MODUL
Menyediakan Layanan Makan Dan Minum
(Provide Food And Beverage Service)
ITHHBFBS03AIS
TOPIK 2 :
LIPATAN NAPKINS ( Napkins Folding )
Disusun oleh :
Dra. Kiani Wanmusara
NIP. 132.172.333
Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 33 Jakarta (SMKN 33)
JAKARTA UTARA
KATA PENGANTAR
Salah satu upaya yang harus dilakukan untuk meningkatkan Kegiatan Belajar Mangajar ( KBM ) di Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ) adalah penyediaan sarana belajar mengajar.
Sarana belajar mengajar yang dapat diupayakan saat ini adalah penyediaan bahan ajar berupa modul. Di samping itu dengan diberlakukannya konsep Competency Based Training ( CBT ). Peran bahan ajar khususnya modul dalam kegiatan pendidikan dari pelatihan akan semakin diperlukan.
Berkaitan dengan hal-hal tersebut di atas, Direktorat Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional berupaya menyusun modul untuk kepentingan peserta didik dalam lingkup SMK.
Modul ini diperuntukkan sebagai salah satu acuan dalam melaksanakan proses KBM di SMK. Akhir kata, semoga modul ini dapat dijadikan pedoman / acuan bagi setiap peserta didik dan memberi manfaat bagi fasilitator yang mengajar di sekolah.
Jakarta, Juli 2006
Penyusun
PETA KEDUDUKAN MODUL
PROGRAM KEAHLIAN RESTORAN
DAFTAR ISI
Melaksanakan prosedur higiena di tempat kerja
T
i
n
g
k
a
t
I
ITHHGHS 03 A IS Membersihkan lokasi/area kerja dan peralatan ITHHGHS 05 A IS Memberikan pertolongan pertama
ITHHBKTA 01 A IS Mengorganisir dan menyiapkan makanan ITHHBKTA 02 A IS Menyajikan makanan
ITHHBCMC 01 A IS Menggunakan metode dasar memasak ITHHINA 02 A IS Menyiapkan dan membuat bumbu
ITHHINA 07 A IS Menyiapakan dan membuat hidangan nasi dan mie ITHHBKTA 03 A IS Menerima dan menyiapkan persediaan makanan
ITHHBCMC 02 A IS Menyiapkan sup
ITHHBCMC 02 A IS Meyiapkan appetizer dan salad
ITHHINA 04 A IS Meny. & memb. Salad (gado-gado,urap dan rujak) ITHHBKTA 01 A IS Mengorganisir dan meyiapkan makanan
ITHHINA 05 A IS Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto) ITHHBCMC 03 A IS Menyiapkan sandwich
KATA PENGANTAR PETA MODUL DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN 1.1 Deskripsi 1.2 Ruang Lingkup 1.3 Prasyarat
1.4 Petunjuk penggunaan modul 1.5 Tujuan Akhir
1.6 Kompetensi 1.7 Cek Kemampuan 1.8 Glossary
BAB II PEMBELAJARAN
2.1 Rencana Belajar Peserta Didik 2.2 Kegiatan Belajar 1
2.3 Kegiatan belajar 2 2.4 Kegiatan belajar 3 BAB III EVALUASI
3.1 Teknik Pengujian
3.2 Instrumen Pengujian 3.3 Soal-soal Teori 3.4 Kunci jawaban
3.5 Format Penilaian ( Assesment Matric ) 3.6 Format Pengujian Praktek
BAB IV PENUTUP LAMPIRAN
Daftar Pustaka
PENDAHULUAN
1.1 Deskripsi
Pengetahuan dan penguasaan mengenai penataan meja serta cara penghidangan makanan bagi seorang pramusaji merupakan salah satu kegiatan pengelolaan restoran yang berfungsi memberi layanan makanan dan minuman ( Food and Beverage Service ).
Dengan penguasaan Food and Beverage Service, seorang pramusaji dipastikan dapat menata meja serta melayani tamu sesuai dengan standar yang ditentukan. Seperti yang tertuang dalam SKNI ( Standar Kompetensi Nasional Indonesia ) dengan nomer kode ITHHBFBS03AIS yaitu : “Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman” ( Provide Food and Beverage Service) dan juga tertuang dalam kurikulum 2004 Keahlian Tata Boga, maka dalam materi modul ini akan diberikan panduan baik praktek maupun teori mengenai “Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman”
Penyediaan layanan makanan dan minuman secara umum bertujuan agar peserta didik sebagai pramusaji mampu menyediakan serta memberikan pelayanan makanan dan minuman secara professional. Secara khusus bertujuan agar peserta didik mampu :
1. Menyiapkan hidangan/ area restoran untuk pelayanan. 2. Menyiapkan perlengkapan hidang.
1.2 Ruang Lingkup
Modul ini membahas mengenai menyediakan layanan makanan dan minuman serta persiapan perlengkapan hidang.
1.3 Prasyarat
Pengetahuan dan ketrampilan yang perlu dikuasai siswa sebelum mempelajari kompetensi ini adalah :
1. Melakukan prosedur hygiene di tempat kerja ( Follow Work Place Hygiene Procedure ) ITHHGHS01AIS
ITHHGHS03AIS
3. Memberikan Pertolongan Pertama pada Kecelakaan ( Provide First Aid ) ITHHGHS03AIS
4. Mengelola dan menyiapkan makanan ( Organise and Prepare Food ) ITHHBKTA01AIS
1.4 Petunjuk Penggunaan Modul
Untuk peserta didik:
•Pelajari modul yang diberikan
•Diskusikan materi modul dengan kelompok kerja / belajar
•Diskusikan hasil kerja dengan kelompok kerja dan guru pembimbing.
•Presentasikan hasil kerja dengan kelompok kerja secara individual.
•Praktikum dan presentasikan hasil secara individual.
• Anda belum dapat mengajukan uji kompetensi, sebelum anda menguasai mengenai menyediakan layanan makanan dan minuman serta persiapan perlengkapan hidang yang benar.
•Bila anda siap untuk melakukan uji kompetensi, ajukan kepada fasilitator. Untuk fasilitator:
•Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar
•Membimbing peserta didik melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar
•Membantu peserta didik dalam memahami teori dan praktek.
•Membantu peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan dalam belajar.
•Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok
•Melaksanakan penilain.
•Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan merundingkan rencana pembelajaran selanjutnya
1.5 Tujuan Akhir
Setelah mempelajari unit ini peserta didik mampu membuat berbagai macam salad dengan tepat secara khusus.
Peserta didik diharapkan mampu :
1. Menyiapkan area pelayanan makan dan minum sesuai standar. 2. Memahami cara membersihkan fasilitas pelayanan.
3. Mengetahui perlengkapan hidang makan dan minum yang benar.
1.6 Kompetensi
UNIT ITHHBFBS03AIS : “Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman” ( Provide Food and Beverage Service)
NO SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
1.
2.
Menyiapkan hidangan / area restoran untuk pelayanan
Menyiapkan dan mengatur meja
1.1 Area pelayanan makan dan minum dibersihkan sesuai standar perusahaan.
1.2 Fasilitas pelayanan diperiksa dan dibersihkan sebalum pelayanan.
1.3 Area yang nyaman dipersiapkan secara rapi ( termasuk penerangan dan musik).
1.4 Meja dan kursi ditata sesuai dengan standar perusahaan atau permintaan pelanggan. 1.5 Rancangan perabot ditata untuk kenyaman
dan keselamatan staf dan pelanggan. 2.1 Penyusunan meja disesuaikan dengan
standar perusahaan dan permintaan pelanggan.
2.2 Memasang linen meja disesuaikan dengan standar industri.
2.3 Perangkaian bunga sesuai dengan fungsinya.
2.4 Memerikasa kebersihan dan kondisi meja serta perlengkapannya.
1. Apakah anda telah memahami pengetahuan tentang - Jenis peralatan dan perabot tata hidang
- Jenis-jenis aksesoris pada penataan meja makan. - Fungsi peralatan hidang
- Pengertian penataan meja - Jenis-jenis penataan meja - Teknik melipat serbet - Teknik merangkai bunga - Teknik penataan meja makan
2. Apakah anda telah mampu menata meja, melipat serbet dan merangkai bunga dengan benar sesuai dengan standar perusahaan yang diharapkan.
3. Apabila peserta didik telah menguasai, maka dapat mengajukan uji kompetensi tentang menyediakan layanan makan dan minum kepada penilai / fasilitator.
BAB II
PEMBELAJARAN
2.1 Rencana Belajar Peserta Didik JENIS KEGIATAN HARI/
TANGGAL
WAKTU TEMPAT ALASAN PERUBAHAN
TTD GURU
Kegiatan Belajar I
•Teori Menyiapkan area restoran untuk pelayanan •Diskusi Di sekolah -Kegiatan Belajar 2 •Lanjutan teori •Diskusi Di sekolah -Kegiatan Belajar 3 • Membuat lay-out penataan ruang dan alat hidang
Di sekolah
2.2 Kegiatan Belajar 1 : Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman ( Provide Food and Beverage Service)
Lembar Informasi 1 :
MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN 1. Menyiapkan Hidangan/area restoran untuk pelayanan
Tersedianya peralatan dan perlengkapan restoran dalam jumlah yang
memadai akan sangat menunjang kelancaran operasional. Disamping jumlah, mutu dan penampilan perlatan yang digunakan harus baik karena peralatan tersebut akan dilihat dan digunakan oleh tamu. Citra sebuah restoran atau hotel dapat pula dibangun melalui baik buruknya kualitas peralatan yang digunakan.
Sebelum memulai penataan meja untuk menghidangkan makanan, seorang pramusaji sebaiknya menguasai jenis-jenis peralatan dan perabot tata hidang terlebih dahulu. Karena dengan menguasai hal tersebut, maka pramusaji dapat menyesuaikan peralatan yang digunakan dengan jenis penataan meja.
A. Jenis – Jenis Peralatan Tata Hidang yang Diperlukan dalam Persiapan PenataanMeja
Perangkat makan dan minum :
a. Silverwares / Cutleries
Secara harfiah Silver-wares, berarti peralatan-peralatan yang dibuat dari perak. Melihat sejarah berkembangnya seni “Gourmet” atau makanan enak, yang dimulai dari jaman raja-raja dahulu atau kini oleh orang-orang kaya peralatan makan yang digunkan terbuat dari perak. Dan dalam perkembangannya sekarang, perlatan makan tersebut banyak terbuat dari baja tahan karat atau bahan-bahan lainnya. Dan perangkat makan yang terbuat dari campuran baja dan nikel berlapis khrom lebih baik kualitasnya daripada perangkat baja yang berlapis khrom ( stainless steel ), karena anti karat serta perawatannya lebih mudah, kilaunya lebih cemerlang dan tidak mengandung daya magnet. Cutlery yang terbuat dari stainless steel dan yang dibuat dari perak disebut Silverware. Umumnya jenis cutlery ini adalah berbgai jenis pisau makan, berbagai jenis sendok dan berbagai jenis garpu untuk segala jenis keperluan.
Skema Silverware
Alat makan Utama
NAMA ALAT UKURAN GAMBAR
Dinner Spoon (sendok makan utama) 21, 5 cm 19,5 cm Dinner Fork (garpu makan utama) 21,0 cm 19,0 cm Dinner Knife (pisau makan utama) 24,5 cm 22,5 cm
Dessert Spoon 18,5 cm
Dessert Knife 21,0 cm
Soup Spoon 15,5 cm
Tea / Coffe Spoon 13,5 cm
Alat makan pelengkap
NAMA ALAT UKURAN GAMBAR
Butter Spreader (pemoles mentega) 17,0 cm
Fish fork 19,0 cm
Fish Knife 22,0 cm
Potato spoon 21,0 cm
Salads Spoon and Fork 21,5 cm
Sugar Spoon 13,0 cm
Alat makan khusus
NAMA ALAT UKURAN GAMBAR
Gourmet spoon 18,0 cm
Lobster Spoon 18,5 cm
Caviar Knife 18,0 cm
Caviar Spoon 17,5 cm
b. Chinawares / Crookery
Chinawares / Crookery adalah peralatan makan yang terbuat dari porselen atau keramik. Dinamakan chinawares karena china adalah produsen porselen atau keramik dengan mutu yang baik, jenis chinaware atau eastern-ware yang digunakan untuk penyajian makanan dan minuman dan tempat makanan terdiri dari piring ceper, piring cekung, magkok soup dengan 1 atau 2 kuping, cangkir dan lepek ( pisin )
Jenis-jenis chinawares yang biasa digunakan dalam tata hidang.
• Dinner plate : piring hidangan pokok
• Soup Cup and Saucer : cangkir soup dan lepek (pisin)
• Bread & Butter ( B&B) plate : piring roti
• Dessert plate : piring untuk hidangan penutup.
• Bouillon cup and saucer : mangkuk soup/soto dan lepek (pisin)
• Tea cup and saucer : cangkir the dan lepek
• Coffee cup and saucer : cangkir kopi dan lepek
• Tea / coffe pot : teko teh/kopi
• Milk jug : tempat susu
• Sugar bowl : tempat gula
• Egg stand : tempat telur
• Dll.
c. Glasswares
Berbagai jenis gelas yang digunakan sangat erat kaitannya dengan jenis
minuman yang dijual di tempat tersebut. Jenis gelas yang digunakan umumnya terdiri dari gelas minum. Kondisi gelas-gelas harus bersih, utuh dan dapat berfungsi dengan baik.
Gelas yang baik mempunyai permukan yang keras sehingga tahan goresan, benturan dan bila disentuh akan mengeluarkan bunyi yang nyaring. Pemilihan gelas tergantung pada apa yang diminum dan untuk kesempatan apa.
d. Hollow-ware
Hollow-wares adalah peralatan yang tidak termasuk ke dalam kelompok peralatan di atas, tetapi keberadaannya sangat menunjang kelancaran operasional restoran.
Perlatan-peralatan penyajian ini berbentuk bahan yang dapat terbuat dari kayu, tembikar, akar, bamboo, tanduk dan lain-lain :
• Wine basket dari kayu
• Round tray
• Fruit basket
• Sauce boat dari bamboo
• Wine stand dari kayu
• Oil and vinegar bottle with stopper
• Vegetable dish
Perangkat lenan :
• Bread basket
• Rectangular tray
• Creamer bambu
• Butter bowl dari rotan
Perangkat lenan biasanya dibuat dari bahan katun atau sintesis. Warna yang dipilih umumnya putih, namun demikian ada beberapa restaurant yang menggunakan warna lain sesuai dengan interior ruangan.
a. Moulton
Moulton adalah sejenis taplak meja dari flannel yang diletakkan pertama kali sebelum memasang taplak meja. Fungsi moulton adalah agar piring atau gelas yang ditaruh tidak berbunyi nyaring, dengan kata lain fungdi moulton adalah sebagai peredam.
b. Taplak meja ( table cloth )
Taplak meja dapat terbuat dari satin, sutera, linen, katun halus, wol atau dari bahn sintesisi lainnya yang mudah dicuci dan dirawat. Besarnya taplak harus disesuaikan dengan meja. Hendaknya diperhatikan bahwa taplak meja harus menggantung 20 sampai 30 cm dari tepi meja.
Ukuran taplak yang biasa untuk meja persegi ialah 130 sampai 280 cm,
sedangkan untuk meja bundar bergaris tengah 110-135 cm sampai 150-160 cm.
c. Serbet makan ( Napkin guest)
Serbet makan digunakan untuk tamu dan umumnya ukuran serbet yang biasa untuk sarapan pagi adalah 25 x 25 cm, sedangkan ukuran untuk acara makan siang dan malam lebih besar yaitu 40 x 40 cm.
d. Serbet pelayanan (Service cloth/ service napkin )
Service cloth digunakan oleh pramusaji untuk membersihkan peralatan, membawa alat panas, dll.
e. Penutup kaki meja ( skirting )
Digunakan untuk menutupi meja prasmanan ( buffet table ) agar terlihat rapi dan menarik. Skirting ini dapat bermotif atau polos sesuai dengan keserasian ruangan. Kain skirting bisa digantung atau ditempelkan di tepian dengan memakai jarum pentul atau paku payung.
f. Place mats
Place mats adalah tatakan piring. Terbuat dari berbagai macam bahan, bentuk dan warna. Besarnya tatakan harus cukup bagi piring, perangkat makan dan
gelas. Sedikitnya harus mempunyai lebar 40 cm. place mats ini cocok digunakan untuk pemakaian sehari-hari di keluarga atau meja sederhana.
B Perabotan Ruang Makan / Restoran a) Meja tamu
Ukuran dan bentuk yang dipilih tergantung dari jumlah orang yang akan duduk pada meja. Meja harus sesuai dengan bentuk dan luas ruang makan. Untuk nyamannya, maka tinggi meja harus sekitar 72 – 75 cm dan harus memberikan tempat makan seluas kurang lebih 40 x 80 cm untuk setiap orang. Jika anda memilih meja berbentuk persegi maka lebar meja tidak boleh kurang dari 80 cm. salah satu kelebihan meja berbentuk persegi panjang adalah bahwa dalam keadaan darurat meja dapat ditempelkan ke dinding atau dekat jendela.
b) Kursi
Tinggi kursi yang baik berkisar antara 46 – 50 cm.
c) Side board
Side board adalah meja Bantu dalam pelayanan. Biasa digunakan sebagai tempat penyimpanan piring, mangkok, cangkir, gelas, sendok, garpu, pisau, taplak meja, serbet, bon pesanan, baki, menu, air minum dan peralatan lainnya yang diperlukan untuk memperlancar pelayanan sesuai dengan jenis restoran yang bersangkutan.
d) Gueridon ( Trolley )
Gueridon sebagai alat Bantu di dalam menyajikan makanan dan minuman. Dan meja ini ini mudah dipindah-pindahkan.
2.3 Kegiatan Belajar 2 : Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman ( Provide Food and Beverage Service)
Lembar Informasi 2 : Lanjutan Teori
Assesories dalam penataan meja diartikan sebagai hiasan agar penataan meja lebih menarik. Namun selain sebagai hiasan, peralatan yang termasuk dalam assesories ini juga mempunyai fungsi tersendiri. Jenis – jenis assesories :
a. Condiment
Condiment adalah peralatan pelengkap tata hidang, tempat bumbu yang disajikan di meja tamu.
• Salt and pepper shaker : tempat lada dan garam
• Pepper mill : untuk merica utuh
• Sugar bowl : tempat gula
• Mustard bowl : tempat mustard
b. Flower vase ( vas bunga ) dengan berbagai rangkaian yang disesuaikan dengan acara/kegiatan.
c. Assesoris dapat juga berupa table number ( nomer meja ). d. Daftar menu makanan dan minuman.
e. Lampu meja ( table lamp ). f. Dll.
3. Fungsi peralatan hidang
Peralatan untuk menghidang mempunyai fungsi yang berbeda-beda. Secara umum peralatan dan perabotan tata hidang mempunyai fungsi sebagai berikut :
• Menunjang kelancaran operasional di sebuah hotel atau restoran.
• Membangun citra hotel atau restoran dinilai dari baik buruknya penyediaan dan kualitas alat yang digunakan.
4. Lay-out Penataan ruang dan alat hidang
Setelah mngetahui berbagai jenis peralatan dan perabotan untuk area restoran, tahap selanjutnya adalah merencanakan peletakan alat-alat dan perabot sesuai fungsi dan tata letak area restoran
a. Penempatan
Penempatan meubeler diatur sesuai dengan denah ruang makan yang ditetapkan. Antara lain harus memperhatikan hal-hal berikut :
a) Tata letak meja diatur dan susun agar tidak terlalu rapat, sehingga kelancaran arus tamu dan pelayanan dapat terjamin dan tidak terlalu renggang sehingga menimbulkan kesan ruang terlalu kosong. Jarak anatara dua meja terpisah kurang lebih satu meter dan letak anatara dua kursi pada meja terpisah berjauhan. Sebagai pedoman untuk satu tempat duduk diperlukan luas ruang 1,50 m2.
b) Penempatan meja bantu pelayanan harus berada pada tempat strategis. Sebagai pedoman satu meja bantu pelayanan diperlukan 20 tempat duduk atau 5 buah meja tamu.
c) Meja yang telah dipesan sebelumnya oleh tamu harus diberi tanda “DIPESAN” atau “RESERVED”.
b. Kondisi
a) Kondisi meubeler harus utuh, bersih dan berfungsi.
b) Setiap kerusakan dan/ atau kekurangan harus dilaporkan untuk segera diperbaiki atau diganti.
2.4 Kegiatan Belajar 3 : Membuat Lay-out Ruang dan Penataan Meja
Tugas peserta didik :
Pada pertemuan ini anda diminta untuk :
Membuat lay-out ruang dan penataan meja pada sebuah restoran Menerima masukan dari orang lain.
Mendiskusikan hasil perencanaan lay-out anda dengan orang lain dan fasiltator.
Mencatat semua masukan dari orang lain dan fasilitator.
Meminta tanda tangan fasilitator sebagai bukti bahwa anda telah melaksanakan tugas.
Menyimpan laporan dan nilai anda untuk dijadikan bukti belajar ( learning evidence ).
Lembar kerja fasilitator :
Fasilitator mengawasi peserta didik dalam pelaksanaan mengerjakan tugas membuat perencanan lay-out ruang dan penataan meja, meliputi :
Perencanaan Lay-out ruang dan penataan meja
Perencanaan alat yang sesuai dengan perencanaan lay-out Memberikan penilaian hasil praktik peserta didik.
BAB III
EVALUASI
3.1. Teknik pengujian
Teknik pengujian yang rencananya akan digunakan sebagai alat ukur untuk mengukur kemampuan peserta didik meliputi :
•Presentasi (menilai tentang kecakapan hidup /life skill ).
•Tes tertulis ( berupa tes yang diadakan pada akhir kegiatan ).
•Ujian membuat lay-out( berupa hasil praktek yang dinilai pada akhir kegiatan).
3.2 Instrumen Pengujian
Instrumen pengujian memuat hal-hal yang perlu ditanyakan daan informasikan kepada peserta didik sebelum pelaksanaan pengujian, antara lain mengenai : a. Kesiapan Peserta
- Anda tahu bahwa anda akan diuji ? - Kapan anda siap diuji ?
- Apa harapan anda dengan adanya pengujian ini ? B. Materi Uji
- Apakah anda ssudah siap mempelejari sampai paham mengenai sub kompetensi, unjuk kerja dan hal-hal yang berhubungan dengan kompetensi tersebut ?
C. Teknik Pengujian
- Apakah anda tahu bahwa teknik yang digunakan adalah tes teori,dan presentasi ?
- Seberapa jauh anda memahami teknik tersebut ? D. Lama Pengujian
- Anda tahu lama pengujian 60 menit. E. Hasil Pengujian
- Jika belum berhasil anda mempunyai kesempatan untuk mengulang kembali.
- Hasil pengujian akan dijaga kerahasiaannya dan akan disimpan dalam file.
- Jika anda kurang puas atas hasil pengujian maka andaa dapat menghubungi mentor ( Kajur / Kaprog )
………..
Peserta Diklat Penguji
Mengetahui Kajur / Kaprog
( )
3.3. Soal-soal Tes Teori Petunjuk Mengerjakan soal
•Berdoalah terlebih dahulu sebelum memulai mengerjakan soal
•Bacalah soal secara teliti satu persatu
•Jawablah pertanyaan yang kalian anggap mudah dahulu
•Dilarang mencontek atau bekerja sama karena Allah Swt ada bersama kalian
SOAL-SOAL Soal Essay
1. Jelaskan secara singkat jenis-jenis peralatan makan dan minum! 2. Apa saja fungsi peralatan hidang dalam sebuah restoran/hotel ! 3. Sebutkan perangkat lenan dalam penataan meja !
4. Apa yang dimaksud dengan : - Condiment
- Side board
5. Buatlah perencanaan alat dari menu makan siang di bawah ini.
Asparagus Cream Soup
Chicken Schnitsel
Duchess Potatoes
Glazed Carrots
Chocolate Caramel
Custard
Tea
3.4 Kunci jawaban
Soal Essay
1. Perangkat makan dan minum: a. Silverwares / Cutleries
Secara harfiah Silver-wares, berarti peralatan-peralatan makan yang dibuat dari perak. Contoh : Dinner spoon, dinner fork, dinner knife, dll
b. Chinawares / Crookery
Chinawares / Crookery adalah peralatan makan yang terbuat dari porselen atau keramik, yang digunakan untuk penyajian makanan dan minuman dan tempat makanan terdiri dari piring ceper, piring cekung, magkok soup dengan 1 atau 2 kuping, cangkir dan lepek ( pisin )
c. Glasswares
Berbagai jenis gelas yang digunakan sangat erat kaitannya dengan jenis minuman yang dijual di tempat tersebut.
d. Hollow-ware
Hollow-wares adalah peralatan yang tidak termasuk ke dalam kelompok peralatan di atas, tetapi keberadaannya sangat menunjang kelancaran operasional restoran, terbuat dari kayu, tembikar, akar, bamboo, tanduk dan lain-lain :
2. Fungsi peralatan hidang :
• Menunjang kelancaran operasional di sebuah hotel atau restoran.
• Membangun citra hotel atau restoran dinilai dari baik buruknya penyediaan dan kualitas alat yang digunakan.
3. Perangkat lenan
• Moulton
• Taplak meja ( table cloth )
• Serbet makan ( Napkin guest)
• Serbet pelayanan (Service cloth/ service napkin )
• Penutup kaki meja ( skirting )
• Place mats 4. a. Condiment
Condiment adalah peralatan pelengkap tata hidang, tempat bumbu yang disajikan di meja tamu.
b. Side Board
Side board adalah meja Bantu dalam pelayanan. Biasa digunakan sebagai tempat penyimpanan persediaan alat hidang untuk memperlancar pelayanan sesuai dengan jenis restoran yang bersangkutan.
6. Perencanaan alat untuk menu makan siang :
• Asparagus Cream Soup
• Chicken Schnitsel Duchess Potatoes Glazed Carrots
• Chocolate Caramel Custard
• Tea
No. Jenis alat Nama Alat
1. Chinawares / Crookery - Soup Cup and Saucer
- Dinner plate
- Dessert plate
- B & B Plate
- Tea pot
2. Glasswares - Water jug
- Water goblet
3. Silver wares - Soup spoon
- Dinner fork - Dinner knife - Dessert fork - Butter spreader - Tea spoon
4. Condiment - Salt and Pepper shaker - Flower vase
- Sugar bowl
BAB IV
PENUTUP
Pengetahuan dan penguasaan mengenai penataan meja serta cara penghidangan makanan bagi seorang pramusaji merupakan salah satu kegiatan pengelolaan restoran yang berfungsi memberi layanan makanan dan minuman ( Food and Beverage Service ).
Dengan penguasaan Food and Beverage Service, seorang pramusaji dipastikan dapat menata meja serta melayani tamu sesuai dengan standar yang ditentukan. Seperti yang tertuang dalam SKNI ( Standar Kompetensi Nasional Indonesia ) dengan nomer kode ITHHBFBS03AIS yaitu : “Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman” ( Provide Food and Beverage Service) dan juga tertuang dalam kurikulum 2004 Keahlian Tata Boga, maka dalam materi modul ini akan diberikan panduan baik praktek maupun teori mengenai “Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman”
Pengetahuan tentang makanan kontinental ini merupakan mata pelajaran dasar dalam penataan meja, apabila telah lulus mata pelajaran ini, maka siswa dianggap sudah mampu membuat dan menata meja, sehingga sudah siap untuk bersaing didunia industri.
. Untuk mengikuti uji kompetensi, anda harus mengajukannya pada fasilitator anda dengan membawa learning evidence yang selama ini anda kumpulkan. Sertifikat uji kompetensi akan dikeluarkan oleh asosiasi apabila anda sudah mengikuti ujo kompetensi dinyatakan lulus.
DAFTAR PUSTAKA
Arnold Edwar, Practical Cookery: Australia 1987.
Ermainis, Pengolahan Makanan jilid 1,Angkasa Bandung : Bandung 1995.
Kleinsteuber Asti, Table Setting, PT. Primmamedia Pustaka, Jakarta 1997
Tata Hidang untuk SMKK, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta 1993
