BAB II KAJIAN TEORI 1.1 Pengertian Bar
Bar adalah suatu tempat yang menghidangkan minuman alkohol dan non alkohol dan pembuat minuman tersebut disebut Bartender (untuk pria), Bartendris (untuk wanita), dan
Barista untuk pembuat special coffee atau coffee art. Fungsi bar seperti yang diuraikan Marsum (2001:1-14) diuraikan sebagai berikut:
a. Sebagai pemasok pendapatan dan keuntungan yang cukup besar bagi hotel. b. Menyediakan, menjual dan menyajikan segala macam minuman.
c. Penjualan di bar sangat menguntungkan pengusaha / pemilik hotel.
d. Tamu dapat terpenuhi kebutuhan dan keinginannya dan dapat melepas lelah, menghilangkan ketegangan dan menikmati minuman dan bersantai di bar.
e. Bar dapat dioprasikan disebuah hotel, dalam restoran, atau diluar ataupun di dalam rumah (private bar)
● Sejarah Bar
Bar yang dikenal pada saat ini, pada mulanya diperkenalkan di Amerika Utara, kira – kira sekitar 300 tahun yang lalu. Pada saat itu hanya sebuah counter yang dibuat dari sebidang kayu yang kuat dan kokoh yang disebut “barrier” yang artinya penghalang. Barrier ini berfungsi untuk memisahkan antara petugas bar dengan para tamu yang membeli minuman. Minuman tidak diletakkan diatas meja lazimnya seperti bar saat ini, namun minuman dipegang oleh pembeli sambil berdiri.
● Jenis – Jenis Bar
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Bar dapat dibedakan menjadi dua, yaitu: Public bar atau front bar, dan service bar atau
dispense bar. a.Public Bar
Public bar yaitu bar untuk umum. Siapa saja boleh datang kesini. Public bar biasanya berlokasi disatu hotel dan menjadi bagian dalam hotel atau pun berdiri sendiri dan tidak menjadi bagian pada hotel. Para pembeli minuman atau tamu dapat secara langsung dilayani oleh petugas bar. Contohnya: cocktail bar, night club, snack bar, pub, dishchotique, pool bar, dan sunken bar.
b.Service bar atau dispense bar
Fungsi pada bar ini adalah untuk menyediakan minuman yang dipesan oleh para tamu hotel baik yang ingin menikmati minumannya di restoran ataupun di kamar. Jadi bar ini tidak diperuntukan untuk umum, tetapi hanya bagi tamu yang tinggal atau berada didalam hotel.
● Tata Letak (lay out) public bar
Dalam merencanakan tata letak (lay out) dari pada suatu bar, beberapa faktor harus dipertimbangkan seperti lokasi bar, jenis bar, tamu yang diharapkan, beserta ukuran dan besarnya lokasi bar. Untuk dapat memberikan pelayanan sebaik-baiknya dan seefisien mungkin area yang diperhatikan dalam mengatur tata letak sebuah bar yaitu: bar display, bartender’s
station, bar counter, bar lounge (bar room), bar storage.
2.2 Pengertian Bartender
Bartender adalah orang yang ahli dalam bidang minuman atau orang yang bekerja di bar dan ahli dalam pembuatan minuman, menciptakan resep-resep baru, dapat menghitung harga jual
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
(cost), yang diperlukan serta menciptakan daya tarik sendiri pada minuman tersebut (marsum:1993).
Syarat-syarat bartender
Sebagai seorang bartender yang ahli dalam bidang minuman harus memiliki persyaratan sebagai berikut:
1. Mempunyai latar belakang pendidikan umum/perhotelan.
2. Memiliki syarat fisik seperti postur tubuh dan penampilan menarik. 3. Memiliki dedikasi yang tinggi pada perusahaan.
4. Memiliki pengalaman dan pengetahuan tentang minuman. 5. Mengetahui segala macam jenis minuman.
6. Memiliki keterampilan dan pengetahuan luas tentang minuman. (diutamakan bisa flair). 7. Seorang bartender bisa dikatakan profesional apabila bisa menguasai mixology, atau tehnik
pencampuran minuman. Penampilan dan Perilaku Bartender
1. Menjaga kesehatan dan kebersihan badan terutama bagian-bagian yang terlihat. 2. Menjaga kebersihan kuku dan jari-jari tangan.
3. Berpakaian secara bagus dan rapi.
4. Bagi petugas wanita tidak diperkenakan memakai make up yang tebal dan mencolok, serta aksesoris yang berlebihan.
5. Selalu merawat dan mencukur kumis dan jenggot. 6. Hindari mengantuk dan bersin didepan tamu.
7 . Rapikan rambut, bau badan dan keringat yang membuat tamu tidak nyaman. Tugas dan tanggung jawab dari bartender.
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Sebagai seorang bartender tentunya mempunyai tugas dan tanggung jawab dalam menjalankan pekerjaannnya. Berikut adalah tugas dan tanggung jawab para bartender:
a. Bertanggung jawab kepada manajemen. b. Menjaga kebersihan dan kerapihan bar.
c. Menjaga kebersihan dan penataan peralatan bar.
d. Melengkapi persediaan minuman dan snacks serta garnish pendukungnya. e. Menyiapkan supplies dan pelengkap lainnya.
f. Menyiapkan pesanan tamu.
g. Membuat minuman campuran (cocktail) sesuai standar. h. Menangani pembayaran tamu.
i. Menerima keluhan tamu pengunjung.
j. Menerima saran dari tamu dan menyampaikannya pada pimpinan.
Selain tugas dan tanggung jawab umum, mereka juga harus menyiapkan beberapa peralatan penunjang kerja mereka seperti :
A. Equipment tools
●
Heavy duty trolley ( troli)●
Ice chest/ice container (tempat penyimpanan es batu)●
Walk-in refrigerator●
Display rack●
Liquors cabinet●
Glass washing machine●
Draught beer dispenser●
Glass chillerCreated by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
●
Bar work board●
Water/coffee heater●
Ice maker (cube-shaved-crush)●
Electric blender●
Wash basin●
Fire extinguisher B. Bar Utensils● Shaker (metal or glass) ● Bottle opener
● Strainer ● Can opener ● Long bar spoon ● Wine opener ● Ice scoop ● Cloth/linen napkins ● Ice tongue ● Service/cocktail tray ● Ice bucket ● Bill tray ● Ice chipper ● Ashtray ● Pourer ● Snack bowl
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
● Funnel ● Mop ● Fruit pick
● Mop stick/handle
C. Material and Suplies
● Paper coaster ● Matches ● Paper napkin ● Detergent ● Tooth pick ● Disinfectant ● Stirrer ● Air freshener ● Straw ● Insect spray D. Garnish ● Slice of orange/lime ● Orange/lemon. ● Strawberry ● Cherry ● Cengkeh ● Green olives. ● Cinnamon
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
● Pineapple ● Tomato
● Cocktail onion
E. Bar Glasses
● White wine, khusus white wine atau pink/rose wine. ● Red wine, khusus red wine.
● Water goblet, khusus air es.
● Irish coffee, khusus penyajian irish coffee dan penyajiannya harus dilampiri dengan saucer
dan tea spoon.
● Champagne saucer, khusus penyajian sparkling wine: champagne dan sparkling burgundy.
Sedangkan ukuran gelas yang 40 g bisa digunakan untuk penyajian cocktail lainnya.
● Champagne flute, khusus berbentuk bunga tulip yang digunakan untuk penyajian anggur
berbusa lainnya, selain dari champagne saucer.
● Cocktail, khusus untuk penyajian minuman tanpa es batu: manhattan, grasshopper, dry martini, dll.
● Brandy/sniffer/inhaler, khusus untuk jenis brandy: cognag, armanag. Gelas ini juga
digunakan untuk jenis liqueur/cordial: Benedictine, grand marnier, chartreuse, dll.
● Straight, adalah sloki khusus atau pengukur khusus untuk jenis minuman spirit: whisky, vodka, yang semuanya non mix.
● Old fashioned, khusus untuk jenis minuman on the rocks yaitu jenis minuman dengan es
batu: whisky on the rocks, manhattan on the rocks.
● Juice glass, khusus untuk penyajian juice.
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
● High ball, khusus untuk minuman jenis high ball yaitu campuran antara spirit dan soft drink
atau ice water: whisky cola, gin tonic, whisky water.
● Parfait, khusus ice cream.
2.3 Pengertian Beverage/Minuman
Beverage adalah suatu zat yang berbentuk cairan yang dapat dikonsumsi (diminum) oleh setiap manusia atau dapat disebut juga sebagai minuman. Pada dasarnya minuman adalah segala bentuk cairan yang pada umumnya masuk kedalam tubuh kita melalui mulut, kecuali obat-obatan dan soup atau setiap cairan yang dapat diminum (drink able liquid), (marsum 2005:21).
2.3.1 Fungsi minuman:
a. Untuk menghilangkan rasa haus. b. Untuk merangsang nafsu makan. c. Sebagai penghangat tubuh.
d. Untuk menambah kalori dan energi.
e. Untuk membantu pencernaan, dan lain sebagainya.
2.4 Pembagian Minuman Berdasarkan Kadar Alkoholnya A. Alkohol beverage
Alkohol beverage yaitu minuman yang mengandung alkohol, sedangkan alkohol sendiri artinya senyawa kimia (c2 h5 00) dan biasa juga disebut cairan yang berwarna bening berbau
either yang diperoleh melalui jalan fermentasi dari yeast dan sugar yang di bentuk cair. Minuman alkohol yang bila dikonsumsi berlebihan dan terus menerus dapat merusak kesehatan dan membahayakan jasmani, rohani maupun kepentingan perilaku dan cara berpikir kejiwaan sehingga akibat lebih lanjut akan mempengaruhi kehidupan keluarga dan hubungan dengan masyarakat sekitar (wresniwiro:1996).
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
a. Pengertian cocktail adalah minuman campuran yang terdiri dari beberapa komposisi yaitu
spirit liquer dan juices ataupun yang biasanya berisi komposisi 3 oz.
b. Mix drink, yaitu minuman campuran yang terdiri dari beberapa komposisi spirit dan mixer
juices/soft drink
c. Long drink, adalah minuman campuran yang terdiri dari spirit, liquer, juices dan soda. Macam-macam alkohol beverage: Beer, Spirit dan Wine.
a. Jenis-jenis Beer: Lager, pilsner, bock, ale, stout, Porter, Shandy b. Jenis – jenis spirit:
1). Dry spirit,gin, rum, tequila, whiskey, brandy,vodka
2). Sweet spirit, (general brand, propietory brand)
c. Jenis – jenis wine.
1) Natural still wine (red wine, white wine, rose wine, ice wine). 2) Sparkling wine/ champagne.
3) Fortified Wine. 4) Aromatized Wine.
B. Non alkohol beverage
Non alkohol beverage adalah sejenis minuman yang tidak mengandung alkohol yang bersifat merangsang, menyegarkan dan menutrisi tubuh kita. Terbagi atas lima bagian yaitu:
Fruit Juice, Syrup, Squash, Natural Mineral Water, Artificial mineral water, Coffee, tea, milk and chocolate. Berikut adalah uraian dari berbagai minuman non alcohol tersebut:
a. Fruit Juices, adalah jus/sari dari buah yang diambil dari memeras buah segar.
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
b. Syrup, adalah larutan gula dan air atau larutan fruit juice, gula, pewarna dan perasa. Larutan
ini dikentalkan sehingga cairan berkurang dan menjadi syrup.
c. Squash, adalah sejenis minuman yang terdiri dari fruit juice dengan irisan kecil buah (daging buah). Kadang kala daging buah tersebut dalam bentuk tepung.
d. Natural Mineral Water, adalah air yang mengandung mineral dan kadang kala mengandung gas alam.
e. Artificial Mineral Water, dibuat dengan menambahkan karbondioksida kedalam air.
f. Coffee, adalah minuman berwarna coklat gelap beraroma khas yang berasal dari biji kopi asli yang sudah dikeringkan dan direbus.
g. Tea, adalah daun, bunga dan buah yang dikeringkan dan diseduh dengan air panas, dimana bahan utamannya adalah daun.
h. Susu., adalah produk segar yang dihasilkan oleh sapi, kambing ataupun dari extract kacang-kacangan.
i. Coklat, dibuat dari biji buah cacao dengan menambahkan sedikit gula. 2.5 Teknik Pembuatan Minuman / mixed drink
a. Direct Pour, yaitu menuangkan langsung seluruh ingredient minuman kedalam gelas yang sudah dicampur dengan ice. Contohnya long island.
b. Stirring method, yaitu metode dengan cara mengaduk/menstirring seluruh ingredient minuman didalam mixing glass yang sudah dicampur dengan ice dan dengan alat long bar
spoon.
c. Layering method, yaitu memisahkan jenis minuman dari volume yang terberat hingga volume yang terkecil dengan menggunakan long bar spoon, atau biasanya juga dengan memiringkan gelas dan jigger. Contoh tequila sunrise.
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
Created by PDFTiger
Unregistered Version
d. Shaking method, yaitu dengan mengshaking ingredient minuman didalam shaker. Contohnya margarita.
e. Muddling method yaitu menumbuk beberapa ingredient minuman berupa rempah atau buah-buahan.
f. Blending method, yaitu memblend ingredient minuman. Contohnya pinacolada.
