PEMANFAATAN TEPUNG DAGING TULANG LEHER AYAM
PEDAGING PADA PEMBUATAN MAKANAN RINGAN
(SNACK) UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI
SKRIPSI
SENDY ARINAHATIEN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
RINGKASAN
SENDY ARINAHATIEN. D14201007. 2005. Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging pada Pembuatan Makanan Ringan (Snack) untuk Meningkatkan Nilai Gizi. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing I : Ir. Suhut Simamora, MS. Pembimbing II : Zakiah Wulandari, S.TP, MSi.
Makanan ringan (snack) merupakan salah satu jenis makanan yang dikenal masyarakat luas dan cukup popular di Indonesia, karena sifatnya yang praktis dan tahan lama membuat makanan ringan (snack) banyak dikonsumsi. Makanan ringan (snack) mempunyai daya tarik dari segi variasi bentuk dan jenisnya, sehingga sangat memungkinkan untuk diproduksi dalam skala industri. Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan salah satu hasil ikutan ternak yang cukup potensial untuk dimanfaatkan kembali. Daging-tulang leher ayam pedaging mempunyai kandungan protein dan mineral yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam produk–produk pangan yang rendah protein dan mineral sehingga dapat meningkatkan nilai gizi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi, sifat fisik dan tingkat penerimaan konsumen terhadap makanan ringan (snack) dengan ditambahkan tepung daging-tulang leher ayam pedaging sehingga dapat meningkatkan nilai gizinya. Penelitian ini dilakukan dengan harapan dapat memanfaatkan hasil ikutan rumah pemotongan ayam (RPA) sehingga mampu memberikan nilai tambah daging-tulang leher ayam pedaging sebagai bahan pangan. Proses pembuatan makanan ringan (snack) dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging. Tahap kedua pembuatan makanan ringan (snack) dengan perlakuan berbagai konsentrasi tepung daging-tulang leher ayam pedaging, analisis kandungan nutrisi, sifat fisik dan uji organoleptik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan tiga kali ulangan. Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging adalah sebanyak 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan 10%. Bila sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata dari peubah yang diukur, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Data organoleptik dianalisa secara statistik non parametrik dengan uji Kruskal wallis dan jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji beda rataan rangking yang dikembangkan oleh Gibbons.
Hasil analisis kandungan nutrisi snack menghasilkan kadar air berkisar 4,53– 4,11%; kadar protein 9,87–16,15%; kadar lemak 21,87–24,85%; kadar karbohidrat 61,09–47,78%; kadar abu 2,62–7,09%; kadar kalsium 0,029–0,588% dan kadar fosfor 0,063–0,095%. Kadar protein, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar kalsium dan kadar fosfor menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) sedangkan untuk kadar lemak menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0,05), sedangkan kadar air tidak menunjukkan pengaruh yang nyata.
Hasil uji fisik menunjukkan bahwa pemanfaatan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekerasan dan densitas kamba dari produk snack yang dihasilkan. Nilai rataan umum
dari kekerasan adalah 1611,08±43,80 gram force dan densitas kamba sebesar 1,083±0,005 g/ml. Analisis warna secara obyektif menunjukkan perbedaan yang nyata pada warna L dan b, namun tidak berbeda nyata pada warna a dengan pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging. Warna snack yang dihasilkan berwarna kuning dan cenderung gelap dengan semakin tingginya penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pemanfaatan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging pada warna, rasa dan kerenyahan menunjukkan hasil yang berbeda nyata, sedangkan untuk tekstur dan penerimaan umum tidak menghasilkan perbedaan yang nyata. Penerimaan umum terhadap snack yang dihasilkan rata-rata panelis masih dapat menerima snack dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging.
ABSTRACT
Usage of Broiler’s Neck Meat and Bone Meal in Snack for Increasing Nutrition Value
Arinahatien, S., S. Simamora., Z. Wulandari
Snack quite popular in Indonesia, it was practical and long storage characteristics made them highly consumed. Broiler’s neck meat and bone meal is one of animal by-product from animal by-product industries. It can change into meal and as an alternative source of proteins and minerals. Snack products commonly doesn’t have a balanced nutritional composition, so this research conducted to study the making of snack which increasing with broiler’s neck meat and bone meal and to evaluate the physical characteristic, nutritional composition and consumer’s acceptability of products. The nutritional content observed from the product consisted of water, protein, fat, carbohydrate, ash, calcium and phosphor. The physical analysis observed consist of hardness, kamba’s density and objective color analysis. An organoleptic test was also done. Experimental design used in this reseach was Completely Randomized Design with broiler’s neck meat and bone meal concentration as the response which five concentration stages 0%; 2,5%; 5%; 7,5% and 10%. Each stage consist three replications. The data was analyzed with Analysis of Variance and if the result was significantly different, it was followed with Duncan’s test. The panelist acceptability data was analyzed with Kruskal Wallis and if the result was significantly different, it was followed with mean rank different test that built by Gibbons. The results of nutritional content analysis seen that the water content ranged from 4,53-4,11%; protein content of 9,87-16,15%; fat 21,87-24,85%; carbohydrate 61,09-47,78%; ash 2,62-7,09% calcium 0,029-0,588% and phosphor 0,063-0,095%. The nutritional content analysis result showed that increasing that broiler’s neck meat and bone meal make significantly differences. The physical characteristic result showed that increasing of broiler’s neck meat and bone meal didn’t make significantly differences to fragility and kamba’s density. The average of fragility was 1611,08±43,80 gram force and 1,083±0,005 g/ml for kamba’s density. Objective color analysis showed that increasing of broiler’s neck meat and bone meal incline lower yellowness and got dark to the snack product. The result of organoleptic test to the colour, chicken taste and crispiness gave very obvious influence. The texture and general appearance of the snack didn’t give obvious influence.
PEMANFAATAN TEPUNG DAGING TULANG LEHER AYAM
PEDAGING PADA PEMBUATAN MAKANAN RINGAN
(SNACK) UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh : Sendy Arinahatien
D14201007
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
Judul : PEMANFAATAN TEPUNG DAGING TULANG LEHER AYAM
PEDAGING PADA PEMBUATAN MAKANAN RINGAN (SNACK) UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZINama : Sendy Arinahatien NRP : D.14201007
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Ir. Suhut Simamora, MS) (Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si) NIP 130 422 708 NIP 132 206 246
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, MRur.Sc) NIP 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Trenggalek, Jawa Timur pada tanggal 14 Januari 1983 dari pasangan ayah bernama Soenarto dan ibu bernama Sumiarsih. Penulis merupakan anak kedua dari ketiga bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di Tk Pertiwi Unit Setwilda dan selesai pada tahun 1989, kemudian melanjutkan ke pendidikan dasar di SD Negeri Surodakan 3 Trenggalek dan selesai pada tahun 1995. Pendidikan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SMP Negeri 1 Trenggalek, setelah itu melanjutkan pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001 di SMU Negeri 2 Trenggalek.
Penulis masuk Institut Pertanian Bogor melalui Jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2001. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa program studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER) Fakultas Peternakan IPB periode 2002 – 2003. Selain itu penulis juga aktif mengikuti kepanitiaan di beberapa acara yang diadakan di kampus Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT Sang Pemberi petunjuk atas segala pertolongan, nikmat, rahmat dan keridhoan-Nya sehingga penelitian dan skripsi ini dapat diselesaikan. Shalawat dan salam selalu tercurah bagi junjungan kita Rasulullah Muhammad SAW.
Skripsi ini berjudul Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging pada Pembuatan Makanan Ringan (Snack) untuk Meningkatkan Nilai Gizi ditulis berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis pada bulan Juli hingga Agustus 2005. Tempat Penelitian meliputi Pilot Plant yang ada di Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor untuk pembuatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging, Laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor untuk proses pembuatan snack dan uji organoleptik serta Laboratorium Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Kimia Pangan Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor untuk pengukuran peubah yang diamati.
Adapun penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik untuk kalangan akademis maupun umum. Penulis juga menyampaikan terima kasih atas saran, kritik dan masukan guna kesempurnaan skripsi ini.
Bogor, Oktober 2005 Penulis
DAFTAR ISI Halaman
RINGKASAN ... i
ABSTRACT... iii
RIWAYAT HIDUP ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR... xi
DAFTAR LAMPIRAN... xii
PENDAHULUAN... 1
Latar Belakang... 1
Perumusan Masalah ... 2
Tujuan... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Hasil Ikutan Ternak... 3
Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 3
Kalsium ... 5
Tepung Terigu... 6
Makanan Ringan (Snack) ... 8
Pembuatan Snack... 10
Penggorengan ... 10
METODE ... 12
Lokasi dan Waktu ... 12
Materi ... 12
Rancangan Percobaan ... 13
Perlakuan... 13
Model ... 13
Peubah yang Diukur ... 13
Analisis Data ... 17
Prosedur... 18
Penelitian Tahap Pertama... 18
Penelitian Tahap Kedua ... 20
HASIL DAN PEMBAHASAN... 23
Penelitian Tahap Pertama... 23
Penelitian Tahap Kedua ... 23
Kadar Air... 24 Kadar Protein... 25 Kadar Lemak... 26 Kadar Karbohidrat... 27 Kadar Abu... 28 Kadar Kalsium... 29 Kadar Fosfor... 30
Rasio Kalsium : Fosfor ... 31
Sifat Fisik... 32 Densitas Kamba... 32 Kekerasan... 32 Warna... 33 Sifat Organoleptik... 34 Warna... 34
Rasa Khas Ayam ... 35
Kerenyahan ... 36
Tekstur ... 37
Penerimaan Umum ... 37
KESIMPULAN DAN SARAN... 39
Kesimpulan ... 39
Saran ... 39
UCAPAN TERIMA KASIH... 40
DAFTAR PUSTAKA... 41
