PENGARUH PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT PADA PASCA PANEN NATA DE COCO TERHADAP TINGKAT KEKENTALAN YANG DIHASILKAN

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT

PADA PASCA PANEN NATA DE COCO

TERHADAP

TINGKAT KEKENTALAN YANG DIHASILKAN

Oleh

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA 2010 FITRIANSYAH NIM. 070 500 154

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Karya Ilmiah : Pengaruh Penambahan Natrium Bikarbonat Pada Pasca

Panen Nata De Coco Terhadap Tingkat Kekenyalan

yang Dihasilkan

Nama : Fitriansyah

NIM : 070 500 154

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

Jurusan : Pengolahan Hasil Hutan

Menyetujui

Dosen Pembimbing Dosen Penguji

Edy Wibowo Kurniawan, S. TP., M.Sc Mujibu Rahman, S.TP., M.Si

NIP.19741118 200112 1 001 NIP. 19711027 200212 1 002

Mengesahkan, Direktur

Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Ir. Wartomo, MP NIP. 19631028 198803 1 003

(3)

ABSTRAK

Fitriansyah, Pengaruh Penambahan Natrium Bikarbonat Pada Pasca Panen Nata

De CocoTerhadap Tingkat Kekenyalan yang Dihasilkan di bawah bimbingan Edy

Wibowo Kurniawan.

Latar belakang dari penelitian ini karena nata de coco memiliki rasa yang asam dan tektur yang kenyal, sehingga masih banyak penanganan pasca panen nata de coco yang perlu di lakukan sehingga nata menjadi lebih manis dan renyah, dengan penambahan natrium bikarbonat dan sirup gula pada nata de coco akan memberikan kekenyalan pada nata de coco yang pas dan memiliki rasa manis sehingga akan di sukai konsumen.

Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan selulosa 2,5% dan lebih dari 95% kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75%, protein 1,5-2,8%, lemak 0,33% dan sisanya air. Nata dapat di gambarkan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizi produk ini sangat rendah. Selain itu nata juga mengandung serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam proses fisiologis sehingga dapat memperlancar pencernaan. Atas dasar tersebut, penulis tertarik melakukan penelitian ini, untuk pasca panen nata de coco. Dalam penelitian ini menggunakan penambahan natrium bikarbonat dengan konsentrasi yang berbeda, yaitu 1 gram, 2 gram, dan 3 gram / liter air. Sehingga dapat diketahui nata yang memiliki kekentalan yang berkualitas baik terhadap penambahan natrium bikarbonat.

(4)

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium mikrobiologi Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 2 bulan pada awal bulan Juli hingga sampai awal bulan Agustus 2010.

Dari penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa penambahan natrium bikarbonat sangat berpengaruh terhadap kekenyalan nata de coco yang di hasilkan, dengan banyaknya natrium bikarbonat yang di gunakan akan memberikan rasa kenyal terhadap nata de coco. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh rata-rata uji organoleptik tekstur pada penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gram sebesar 3,61 (agak suka), perlakuan penambahan natrium bikarbonat sebanyak 2 gram sebesar 3,36 (agak suka), dan pada perlakuan penambahan natrium bikarbonat sebanyak 3 gram diperoleh rata-rata 2,90 (tidak suka). Hal ini menunjukan bahwa semakin banyaknya penambahan natrium bikarbonat akan menghasilkan nata yang semakin renyah, namun untuk tingkat kekentalan yang pas terhadap konsumen adalah dengan penambahan natrium bikarbonat dengan konsentrasi yang paling sedikit, yaitu penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gram.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Fitriansyah lahir di Samarinda, Kecamatan Samarinda hulu, Provinsi Kalimantan Timur tanggal 6 Mei 1989. Anak pasangan dari Sofiyani dan Hirma, anak kelima dari lima bersaudara.

Pada tahun 1994 memulai pendidikan di Taman Kanak – Kanak (TK) Darul fallah dan selesai pada tahun 1995. Kemudian langsung melanjutkan ke Sekolah Dasar Negeri (SDN) 010 Samarinda dan lulus pada tahun 2001. Setelah itu melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri (SMP N) 10 Samarinda, lulus pada tahun 2004. Setelah itu meneruskan sekolah di Sekolah Menengah Kejuruan Umum (SMUN) 4 dan lulus pada tahun 2007. Kemudian melanjutkan lagi ke pendidikan tingkat tinggi pada tahun 2007 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Pengolahan Hasil Hutan, Progam Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi Perkebunan, Penulis mengadakan penelitian dengan judul “Pengaruh

Penambahan Natrium Bikarbonat Pada pasca panen Nata De Coco Terhadap

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas segala Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.

Penyusunan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan Tugas Akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan mendapat gelar Ahli Madya.

Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Keluarga tercinta, khususnya orang tua yang telah banyak memberikan bantuan secara moril maupun materil dalam Penulisan Karya Ilmiah.

2. Bapak Ir. Wartomo, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

3. Ibu Khusnul Khotimah S.Tp yang telah banyak telah banyak dalam memberikan masukan dalam penulisan Laporan karya ilmiah ini.

4. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S.TP. M.Sc selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan dan juga sebagai dosen pembimbing saya yang telah memberikan pengarahan dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah.

(7)

5. Bapak Mujibu Rahman, S.TP.,M.Si selaku dosen penguji, yang selalu memberikan perhatian dan masukannya dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah.

6. Bapak Agus Syardana, EP, TP.,M.Si sebagai Dosen Wali saya.

7. Seluruh Staf Dosen, Staf Administrasi dan Teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan yang telah banyak memberikan masukkan baik itu didalam proses kuliah maupun diluar jam perkuliahan.

8. Rekan-rekan mahasiswa/i yang membantu di dalam penyelesaian Laporan Karya Ilmiah dan mahasiswa/i Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan yang memberi motivasi kepada penulis.

Semoga apa yang mereka berikan kepada penulis baik doa mapun dukungan moral dapat dibalas oleh Tuhan Yang Maha Esa. Dalam penyusunan laporan ini penulis sadar bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan dan masih banyak terdapat kekekurangan. Maka dari itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini.

Akhirnya penulis mengharapkan semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan sebagai bahan sumber ilmu pengetahuan bagi kita semua, Amin.

Penulis

(8)

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL... i LEMBAR PENGESAHAN ... ii ABSTRAK... iii RIWAYAT HIDUP... v KATA PENGANTAR... vi

DAFTAR ISI... viii

DAFTAR TABEL... x

DAFTAR GAMBAR... xi

DAFTAR LAMPIRAN... xii

I. PENDAHULUAN A. Latar belakang... 1

B. Tujuan penelitian ... 2

C. Hasil yang diharapkan ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Nata de coco ... 3

B. Tinjauan Umum Natrium bikarbonat (soda kue)... 4

C. Tinjauan Umum Gula ... 5

D. Tinjauan Umum Sirup Gula ... 7

E. Tinjauan Umum Uji Organoleptik... 7

III. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian………... .. 9

B. Alat dan Bahan... .. 9

C. Cara Kerja... 10

D. Analisis Data... 12

E. Parameter yang Diamati... 13

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Organoleptik Rasa ... 14

(9)

C. Uji Organoleptik Warna... 19 D. Uji Organoleptik Tekstur ... 21

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ... 24 B. Saran ... 24 DAFTAR PUSTAKA

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Nata De Coco ... 4

Tabel 2. Kombinasi Dari Perlakuan yang di Ulang Sebanyak 3 Kali.... 12

Tabel 3. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa ... 14

Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa... 16

Tabel 5. Rata-rata Uji Organoleptik Aroma ... 17

Tabel 6. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma ... 18

Tabel 7. Rata-rata Uji Organoleptik Warna ... 19

Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna... 21

Tabel 9. Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur ... 22

Tabel 10. Analisa Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur ... 23

Tabel 11. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa... 27

Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa... 28

Tabel 13. Skala Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Rasa Nata De Coco... 29

Tabel 14. Rata-rata Uji Organoleptik Aroma... 29

Tabel 15. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma... 31

Tabel 16. Skala Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Aroma Nata De Coco ... 31

Tabel 17. Rata-rata Uji Organoleptik Warna ... 31

Tabel 18. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna ... 33

Tabel 19. Skala Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Warna Nata De Coco ... 33

Tabel 20. Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur... 34

Tabel 21. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur... 35

Tabel 22. Skala Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Tekstur Nata De Coco ... 36

(11)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Pasca Panen Nata De Coco ... 11

Gambar 2. Grafik Rata-rata Uji Organoleptik Rasa... 15

Gambar 3. Grafik Rata-rata Uji Organoleptik Aroma ... 17

Gambar 4. Grafik Rata-rata Uji Organoleptik Warna... 20

Gambar 5. Grafik Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur ... 22

Gambar 6. Pemotongan Nata De Coco ... 37

Gambar 7. Potongan Nata De Coco ... 37

Gambar 8. Perebusan Nata De Coco... 38

Gambar 9. Pembuatan Sirup Gula ... 38

Gambar 10. Penimbangan Natrium Bikarbonat... 39

Gambar 11. Perebusan Sampel Nata De Coco... 39

Gambar 12. Nata De Coco di Dalam Sampel ... 40

Gambar 13. Pengemasan Nata De Coco ... 40

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran Perhitungan Rancangan Percobaan... 27

A. Uji Organoleptik Rasa Nata De Coco... 27

Rata-rata Uji Organoleptik Rasa... 27

Analisa Uji Organoleptik Rasa ... 27

Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa... 28

Skala Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Rasa Nata De Coco. 29 B. Uji Organoleptik Aroma Nata De Coco... 29

Rata-rata Uji Organoleptik... 29

Analisa Uji Organoleptik ... 29

Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma ... 31

Skala Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Aroma Nata De Coco ... 31

C. Uji Organoleptik Warna Nata De Coco... 31

Rata-rata Uji Organoleptik Rasa... 31

Analisa Uji Organoleptik Rasa rna Nata De Coco... 32

Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna... 33

Skala Rancangan Percobaab Uji Organoleptik Warna Nata De Coco ... 33

D. Uji Organoleptik Tekstur Nata De Coco... 34

Rata-rata Uji Organoleptik... 34

Analisa Uji Organoleptik ... 34

Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur Nata De Coco... 35

Skala Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Tekstur Nata De Coco ... 36

Lampiran Gambar Proses Pasca Panen Nata De Coco... 37

Pemotongan Nata De Coco ... 37

(13)

Perebusan Nata De Coco... 38

Pembuatan Sirup Gula... 38

Penimbangan Natrium Bikarbonat ... 39

Perebusan Sampel Nata De Coco... 39

Nata De Coco di Dalam Sampel ... 40

Pengemasan Nata De Coco ... 40

(14)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Semula industri nata de coco dimulai dari adanya industri rumah tangga yang menggunakan sari buah nenas sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de pina. Dikarenakan nenas sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang berbuah sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan secara merata hampir diseluruh pelosok tanah air. di skala industri, nata de coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya pada tahun 1975.

Pada dasarnya nata de coco memiliki rasa yang asam dan tektur yang kenyal, sehingga masih banyak penanganan pasca panen nata de coco yang perlu di lakukan sehingga nata menjadi lebih manis dan renyah, dengan penambahan natrium bikarbonat dan sirup gula pada nata de coco akan menjadikan kekenyalan pada nata de coco yang pas dan memiliki rasa manis sehingga akan di sukai konsumen. (Yoky, 2009).

(15)

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan :

1. Untuk mengetuhi pengaruh penambahan natrium bikarbonat terhadap rasa kenyal pada nata de coco yang di hasilkan.

2. Untuk mengetahui tingkat kekenyalan yang sesuai pada nata de coco dengan penambahan natrium bikarbonat yang berbeda.

C. Hasil yang Diharapkan

Dalam penelitian ini diharapkan akan diperoleh hasil sebagai berikut :

1. Menghasilkan nata de coco dengan rasa kenyal dari penambahan natrium bikarbonat.

2. Mendapatkan tingkat kekentalan nata de coco yang tepat dengan penambahan natrium bikarbonat yang berbeda.

3. Memberikan informasi pada masyarakat khususnya industri rumah tangga tentang pengaruh natrium bikarbonat pada nata de coco terhadap kekentalan yang dihasilkan.

(16)

II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Nata De Coco

Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan dari kelapa yang melaui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba) yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum.

Difinisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah. Nata de coco adalah jenis nata dengan medium fermentasi dari air kelapa. Nata de coco di buat dengan memanfaatkan air kelapa untuk di fermentasikan secara aerob dengan bantuan mikroba.

Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan selulosa 2,5% dan lebih dari 95% kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75%, protein 1,5-2,8%, lemak 0,33% dan sisanya air.

Nata dapat di gambarkan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizi produk ini sangat rendah. Selain itu nata juga mengandung serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam proses fisiologis sehingga dapat memperlancar pencernaan.

(17)

Hasil penelitian dari Balai Mikrobiologi Puslitbang Biologi LIPI Bogor menyebutkan bahwa nata de coco mengandung nutrisi sebagai berikut: Tabel 1. Kandungan Nutrisi Nata De Coco

NO Nutrisi Kandungan Nutris (per 100 gram bahan

1 Kaloni 147 Kal 2 Lemak 0,2 % 3 Karbohidrat 36,1 mg 4 Kalsium 12 mg 5 Fosfor 2 mg 6 Fe (Zat Besi) 0,5 g Sumber (Warisno, 2004)

Makanan ringan ini sangat terkenal di Jepang sebagai makanan diet untuk gadis muda. Orang jepang banyak percaya bahwa nata dapat menjaga tubuh dari serangan kanker kolon dan menguntungkan karena dapat membuat tubuh lebih langsing. Nata de coco memiliki serat yang tinggi, baik untuk sistem pencernaan, rendah kalori dan tidak mengandung kolesterol yang baik untuk tubuh manusia (Rony P, 1992).

B. Tinjauan Umum Natrim Bikarbonat (Soda Kue)

Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3.

Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti

(18)

atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti "mengembang" . Soda kue dapat di gunakan untuk semua produk bakeri, kerupuk, snack, dll yang mana sangat membantu meningkatkan volume adonan sehingga menghasilkan produk yang lebih mekar dan renyah. Nata de coco merupakan salah satu makanan kenyal, dengan menambahkan soda kue di dalamnya nata de coco dapat menjadi renyah.

Dosis pemakaian : semua jenis soda kue memiliki dosis pemakaian

yang sama, yaitu 1 – 3% dari 1 liter bahan yang akan di gunakan. (Anonim,

2005).

C. Tinjauan Umum Gula

Gula adalah sukrosa yang merupakan disakarida dan tersusun atas dua molekul monosakarida yaitu D- glukosa dan D- fruktosa. Sukrosa mempunyai sifat karamelisasi yang hasilnya disebut karamel. Dalam industri gula terjadinya karamel dapat merusak warna standart. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan bahan makanan dan banyak terdapat dalam tebu. Industri makanan biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk halus dan kasar serta dalam jumlah yang besar atau digunakan dalam bentuk cairan (sirup). Sukrosa yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian akan terurai menjadi glukosa dan friktosa yang disebut gula invert.

(19)

yaitu glukosa dan fruktosa. Berat molekul sukrosa adalah 342, mengkristal bebes dengan air, berat jenis 1,6 dan titik leleh 160ºC (Anonim, 2009).

Gula yang digunakan adalah sukrosa yang berasal dari tebu atau bit

gula. Fungsi gula terutama sebagai pemanis (sweeteners), pengawet,

penambah flavor dan memperbaiki tekstur. Efek pengawet gula adalah

menurunkan Aw (water activity) dari bahan makanan sampai suatu keadaan

dimana pertumbuhan mikroba tidak memungkinkan lagi. Kedua, menaikkan tekanan osmosa larutan sehingga dapat menyebabkan terjadinya plasmolisa dari sel-sel mikroba. Dengan terjadinya plasmolisa, air keluar dari sel-sel mikroba, maka dengan berkurangnya air untuk pertumbuhan mikroba, sel mikroba akan mengering dan akhirnya akan mati. Untuk membuat nata dalam sirup diperlukan gula pasir yang berkualitas baik, terutama keputihan dan bebas dari kotoran. Gula yang kotor akan mengakibatkan nata berwarna kusam dan tidak transparan. Endapan kotoran susah disaring dan berpengaruh pada warna cairan sirup. Konsentrasi gula makin tinggi akan menyebabkan manisan nata renyah, tidak liat dan awet. Untuk produk yang langsung dikonsumsi perlu diperhatikan konsentrasi kemanisan yang disukai oleh

(20)

D. Tinjaun Umum Sirup Gula

Sirup gula yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu

produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup gula adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup gula dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis (Anonim, 2010)

E. Tinjaun Umum Uji Organoleptik

Menurut Wagiyono (2003), pengujian organoleptik adalah pengujian

yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Uji kesukaan disebut juga uji hedonik.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah sebagai berikkut:

(21)

Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah (Soekarto, 1985).

(22)

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

2. Waktu

Waktu yang digunakan dalam penelitian ini selama 1 bulan sejak persiapan penelitian sampai pada penulisan laporan penelitian, yakni terhitung mulai awal bulan juli hingga awal bulan Agustus 2010.

B. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan adalah sebagai berikut : a. Timbangan analitik b. Telenan c. Baskom d. Timbangan e. Tabung gas f. Sendok g. Gelas h. Kompor Gas i. Kain lap j. Panci

(23)

2. Bahan yang akan digunakan adalah sebagai berikut : a. Potongan nata de coco

b. Air c. Gula pasir d. Soda kue

C. Cara Kerja :

1. Siapkan nata de coco sebanyak 6 kg

2. Kemudian potong nata de coco menjadi potongan dadu.

3. Selanjutnya rebus nata de coco dengan air mendidih sehanyak 4 kali dan tiriskan.

4. Rebus 18 liter air dan tambahkan gula sebanyak 4,5 kg. 5. Setelah mendidih pisahkan menjadi 9 bagian.

6. Masukan potongan-potongan nata sebanyak 600 gram di setiap sampel. 7. Rebus kembali dan tambahkan natrium bikarbonat di setiap perlakuan (1

gram, 2 gram, 3 gram) aduk hingga merata dan tunggu hingga mendidih. 8. Dinginkan, masukan nata ke dalam gelas dan di kemas.

(24)

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Pasca Panen Nata De Coco

Pemotongan nata de coco

Perebusan nata nata de coco

Di pisahkan 9 Bagian

Di masukan potongan nata 600 gram/sampel Perebusan air gula

Pengemasan Nata de coco

(25)

D. Analisa Data

Analisa data dari penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan menggunakan 1 faktor dengan 3 taraf perlakuan untuk mengetahui tingkat kerenyahan pada nata de coco yang di hasilkan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

Faktor A adalah penambahan soda kue yang terdiri atas : A1 = Penambahan soda kue sebanyak 1 gram/liter

A2= Penambahan soda kue sebanyak 2 gram/liter

A3 = Penambahan soda kue sebanyak 3 gram/liter

Tabel 2. Kombinasi Dari Perlakuan Yang di Ulang Sebanyak 3 Kali

Penembahan soda kue Ulangan (U)

1 2 3

A1 A1U1 A1U2 A1U3

A2 A2U1 A2U2 A2U3

A3 A3U1 A3U2 A3U3

Metode umum dari rancangan acak lengkap faktorial adalah sebagai berikut : Yij = µ + Ti +

j = 1,2………r Keterangan :

Yij : Nilai pengamatan karena pengaruh tingkat penambahan soda kue

i : Perlakuan

j : Ulangan

(26)

E. Parameter yang Diamati

Untuk uji organoleptik digunakan penilaian sebagai berikut ; Kriteria penilaian : a. Rasa b. Aroma c. Warna d. Tekstur Keterangan penilaian : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak suka 4 = Suka

(27)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik Rasa

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh rata-rata uji organoleptik rasa pada penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gram (A1)

sebesar 3,00 (agak suka), perlakuan penambahan natrium bikarbonat sebanyak

2 gram (A2) sebesar 3,16 (agak suka), dan pada perlakuan penambahan

natrium bikarbonat sebanyak 3 gram (A3) diperoleh rata-rata 3,25 (agak suka).

Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini. Tabel 3.Rata-rata Uji Organoleptik Rasa

Perlakuan (A) Ulangan (U) Jumlah Rata-rata

1 2 3 A1 3,00 2,85 3,15 9,00 3,00 A2 _3,05 _3,20 _3,25 _9,50 _3,16 A3 3,10 3,20 3,45 9,75 3,25 Jumlah 9,15 9,25 9,85 28,25 3,13 Keterangan :

A1 = Penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gram/liter

A3= Penambahan natrium bikarbonat sebanyak 3 gram/liter

Rata-rata dari hasil perhitungan uji organoleptik rasa didapatkan hasil yang berbeda dari ketiga perlakuan dimana pada perlakuan penambahan natrium bikarbonat sebanyak 3 gram/liter (A3) adalah perlakuan yang paling

tinggi dibanding kedua perlakuan lainnya. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini.

(28)

Gambar 2. Grafik Rata-rata Uji Organoleptik Rasa

Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada nata de coco akan di uji dengan menggunakan pengujian organoleptik dengan menggunakan 20 penelis tidak teruji. Jika di lihat dari grafik, panelis lebih menyukai sampel A3 dengan nilai rata-rata 3,25 (agak suka). Hal ini di karenakan rasa sirup gula yang ada dalam nata de coco memberikan rasa manis sehingga panelis lebih

menyukainya. Hal ini juga di perkuat oleh pendapat Helmi, (2000) yang

menyatakan jika dalam suatu makan terdapat bahan tambahan yang manis maka makanan tersebut akan ikut manis sehingga cita rasa makanan tersebut hilang.

Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik rasa seperti pada Tabel 4 sebagai berikut :

(29)

Tabel 4.Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa SK DB JK KT Fhitung Ftabel 5% 1% Perlakuan 2 0,097 0,048 2,18tn 5,14 10,92 Galat 6 0,132 0,022 Total 8 0,229 Keterangan :

(tn) = Tidak Berbeda Nyata

Dari analisa sidik ragam pada Tabel 5 diketahui bahwa perbedaan penambahan soda kue berpengaruh tidak nyata terhadap rasa nata de coco yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh F hitung lebih kecil dari F tabel 5% dan F tabel 1%.

B. Uji Organoleptik Aroma

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh rata-rata uji organoleptik aroma pada penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gram (A1) sebesar 2,88 (tidak suka), perlakuan penambahan natrium bikarbonat

sebanyak 2 gram (A2) sebesar 2,93 (tidak suka), dan pada perlakuan

penambahan natrium bikarbonat sebanyak 3 gram (A3) diperoleh rata-rata 2,95

(30)

Tabel 5. Rata-rata Uji Organoleptik Aroma

1 2 3 A1 _2,75 _2,70 _3,20 _8,65 _2,88 A2 2,90 2,95 2,95 8,80 2,93 A3 2,95 2,95 2,95 8,85 2,95 Jumlah 8,60 8,60 9,10 26,30 2,92 Keterangan :

A1=Penambahan soda kue sebanyak 1 gram/liter

A2=Penambahan soda kue sebanyak 2 gram/liter

A3= Penambahan soda kue sebanyak 3 gram/liter

Rata-rata dari hasil perhitungan uji organoleptik aroma didapatkan hasil yang berbeda dari ketiga perlakuan dimana pada perlakuan penambahan natrium bikarbonat sebanyak 3 gram (A3) adalah perlakuan yang paling tinggi

dibanding dua perlakuan lainnya. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 3 di bawah ini.

(31)

Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada nata de coco akan di uji dengan menggunakan pengujian organoleptik dengan menggunakan 20 penelis tidak teruji. Jika di lihat dari grafik sampel A3 memiliki aroma yang lebih baik dibanding sampel A1 dan A2 dengan nilai rata-rata 2,95 (tidak suka). Hal ini dikarenakan pemakaian sirup pada nata decoco, sehingga aroma natrium bikarbonat dan nata decoco hilang. namun untuk aroma panelis memiliki tingkat kesukaan yang hampir tidak jauh berbeda hanya 0,02 dan 0,05 perbandingan dengan nilai tertinggi. Hal ini di karenakan nata de coco yang di uji memiliki aroma yanng sama.

Analisa rancangan percobaab analisis sidik ragam untuk uji organoleptik aroma seperti pada Tabel 6 sebagai berikut :

Tabel 6. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma

SK Db JK KT Fhitung F tabel 5% 1% Perlakuan 2 0,007 0,0035 0,13tn 5,14 10,92 Galat ₆ _0,154 _0,0256 Total 8 0,161 Keterangan :

Dari analisa sidik ragam pada Tabel 7 di ketahui bahwa perbedaan perlakuan penambahan soda kue tidak berpengaruh nyata terhadap kadar aroma nata de cocoyang dihasilkan karena f hitung lebih kecil dari f tabel 5% dan f tabel 1%.

(32)

C. Uji Organoleptik Warna

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh rata-rata uji organoleptik warna pada penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gram

(A1) sebesar 3,06 (agak suka), perlakuan penambahan natrium bikarbonat

sebanyak 2 gram (A2) sebesar 2,90 (tidak suka), dan pada perlakuan

(agak suka). Data ter sebut dapat dilihat pada Tabel 7 di bawah ini. Tabel 7.Rata-rata Uji Organoleptik Warna

1 2 3 A1 3,05 2,90 3,25 9,20 3,06 A2 2,85 3,00 2,85 8,70 2,90 A3 3,00 3,00 3,05 9,05 3,01 Jumlah 8,90 8,90 9,15 26,95 3,17 Keterangan :

A3= Penambahan natrium bikarbonat sebanyak 3 gram/liter

Rata-rata dari hasil perhitungan uji organoleptik warna didapatkan hasil yang berbeda dari ketiga perlakuan dimana pada perlakuan penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gram (A1) adalah perlakuan yang paling tinggi

dibanding dua perlakuan lainnya. . Hal ini dapat dilihat pada Gambar 4 di bawah ini.

(33)

2,8 2,85 2,9 2,95 3 3,05 3,1 A1 A2 A3

Gambar 4. Grafik Rata-rata Uji Organoleptik W arna

Tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada nata de coco akan di uji dengan menggunakan pengujian organoleptik dengan menggunakan 20 penelis tidak teruji. Jika di lihat dari grafik panelis lebih menyukai sample A1 dengan nilai rata-rata 3,06 (agak suka) . Hal ini di karenakan pada sampel A1 pemakaian natrium bensoatnya sedikit sehingga warna nya lebih banyak di

sukai oleh panelis. Hal ini diperkuat oleh pendapat Sumarno, (2008) yang

menyatakan pemakai natrium bikarbonat yang berlebihan akan membuat rasa maupun warna makanan menjadi tidak baik karena natrium bikarbonat mengadung garam.

Berdasarkan hasil analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik warna seperti Tabel 8 sebagai berikut :

(34)

Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna SK Db JK KT Fhitung Ftabel 5% 1% Perlakuan 2 0,044 0,022 1,69tn 5,14 10,92 Galat 6 0,078 0,013 Total 8 0,122 Keterangan :

Dari analisa sidik ragam di ketahui pada Tabel 9 bahwa perbedaan perlakuan penambahan natrium bikarbonat tidak berpengaruh nyata terhadap warna nata de cocoyang dihasilkan, karena diperoleh F hitung lebih kecil dari F tabel 5% dan F tabel 1%.

D. Uji Organoleptik Tekstur

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh rata-rata uji organoleptik tekstur pada penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gram

(A1) sebesar 3,61 (agak suka), perlakuan penambahan natrium bikarbonat

sebanyak 2 gram (A2) sebesar 3,36 (agak suka), dan pada perlakuan

(35)

Tabel 9. Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur

Rata-rata dari hasil perhitungan uji organoleptik tekstur didapatkan hasil yang berbeda dari ketiga perlakuan dimana pada perlakuan penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gram (A1) adalah perlakuan yang paling tinggi

dibanding dua perlakuan lainnya. . Hal ini dapat dilihat pada Gambar 5 di bawah ini.

(36)

Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada nata de coco akan di uji dengan menggunakan pengujian organoleptik dengan menggunakan 20 penelis tidak teruji. Jika di lihat dari grafik panelis lebih menyukai sampel A1 dengan nilai rata-rata 3,61 (agak suka). Hal ini dikarenakan pada perlakuan A1 pemakaian natrium bikarbonatnya sedikit sehingga panelis lebih menyukai sampel A1, Sedangkan pemakaian natrium bikarbonat yang berlebihan akan mengakibatkan tekstur yang terlalu lembek. Hal ini perkuat oleh pendapat Arini, (1999) yang menyatakan pemakaian natrium bikarbonat (soda kue) dalam pembuatan nata de coco yang berlebihan akan mengakibatkan tekstur yang sangat lembek sehingga menimbulkan tekstur nata menjadi kurang diinginkan konsumen.

Berdasarkan hasil analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik Tekstur seperti Tabel 10 sebagai berikut :

Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur

SK DB JK KT F hitung Ftabel 5% 1% Perlakuan 2 0,794 0,395 22,05** 5,14 10,92 Galat 6 0,113 0,018 Total 8 0,907 Keterangan :

(**) = Berbeda Sangat Nyata

Dari analisa sidik ragam di ketahui pada Tabel 11 bahwa perbedaan perlakuan penambahan natrium bikarbonat berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik tekstur nata de coco yang dihasilkan, karena pada analisis sidik ragam diperoleh f hitung lebih kecil dari f tabel 5% dan f tabel 1%.

(37)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.

1. Penambahan natrium bikarbonat sangat berpengaruh terhadap kekenyalan nata de coco yang di hasilkan, dengan banyaknya natrium bikarbonat yang di gunakan akan memberikan rasa kenyal terhadap nata de coco.

2. Berdasarkan hasil uji organoleptik bahwa tingkat kekenyalan yang tepat terhadap nata de coco adalah dengan menambahkan natrium bikarbonat sebesar 1 gram.

B. Saran

Dalam pasca panen nata de coco disarankan menggunakan penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gram untuk memberikan rasa kenyal terhadap nata de coco, karena menghasilkan nata de coco yang lebih baik.

(38)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2005. Tambahan Dalam Olahan Makanan. www.kuliner.com. Anonim,2009. Gula. www.wikipedia.co.org.

Anonim, 2010. Sirup Glukosa. www.sribd.com.

Arini, 1999. Pengaruh Penambahan Natrium bikarbonat pada Nata Decoco. Universitas malang.

Helmi, 2000.Kandungan Gula dalam Makanan, www.wikipedia.co.org. Rony Palungkun. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jember. Jakarta.

Soekarto, Soewarno. T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta

Sumarno, 2008. Manfaat Natrium Bikarbonat pada Makanan. Granmedia. surabaya

Wahyudi.2003. Memproduksi Nata De Coco. Jakarta

Warisno. 2004. Mudah Membidik Peluang Usaha. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Kebumen.

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Yoki Edy Saputra. 2007. Daya Tarik Nata De Coco. www.kimiapangan indonesia.com. Jakarta.

(39)

(40)

Lampiran Perhitungan Rancangan Percobaan

A. Uji Organoleptik Rasa Nata De Coco Tabel 11. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa

1 2 3 A1 3,00 2,85 3,15 9,00 3,00 A2 3,05 3,20 3,25 9,50 3,16 A₃ 3,10 3,20 3,45 9,75 3,25 Jumlah 9,15 9,25 9,85 28,25 3,13 Keterangan :

A1 = Penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gramiter

A2 = Penambahan natrium bikarbonat sebanyak 2 gramiter

A3= Penambahan natrium bikarbonat sebanyak 3 gramiter

Analisa Uji Organoleptik Rasa

1. FK = Tij Rtx = 28,25² 9 = 88,673 2. JKT = T (Yij²) – FK = ( 3,002 + 2,852 + 3,152 + 3,052 + 3,202 + 3,252 + 3,102 + 3,202 + 3,452 ) – 88,673 = 88,902 – 88,673 = 0,229 3. JKP = TA² FK R = (9.00 ²+9,50² + 9,75²) 88,673 3 = 88,770 88,673 = 0,097

(41)

Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa SK DB JK KT Fhitung Ftabel 5% 1% Perlakuan 2 0,097 0,048 2,18tn 5,14 10,92 Galat 6 0,132 0,022 Total 8 0,229 Keterangan :

1. Jika nilai Fhitung < Ftabel5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.

2. Jika nilai Fhitung > Ftabel5% maka di nyatakan berbeda nyata.

3. Jika nilai Fhitung > Ftabel1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.

4. JK galat = JKT JKP = 0,229 – 0,097 = 0,132 5. db Perlakuan = T – 1 = 3 – 1 = 2 6. db galat = T (r – 1) = 3 (3 – 1) = 3 x 2 = 6 7. KTP = JKP = 0,097 = 0,048 T – 1 2 8. KTG = JKG = 0,132 = 0,022 db galad 6 9. Fhitung = KTP = 0,048 = 2,18 KTG 0,022

(42)

Tabel 13. Skala Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Rasa Nata De Coco

B. Uji Organoleptik Warna Nata De Coco Tabel 14. Rata-rata Uji Organoleptik Aroma

1 2 3

A1 2,75 2,70 3,20 8,65 2,88

A2 2,90 2,95 2,95 8,80 2,93

A3 2,95 2,95 2,95 8,85 2,95

Jumlah 8,60 8,60 9,10 26,30 2,92

A1 = Penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1 gr/liter

Analisa Uji Organoleptik Aroma Kode Sampel Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1U1 5 3 2 2 2 2 4 3 4 3 3 2 4 2 3 3 3 4 4 2 60 3,00 A1U2 2 3 2 2 2 2 4 4 4 4 4 2 3 2 4 3 3 3 3 2 57 2,85 A1U3 3 3 4 2 2 2 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 2 63 3,15 A2U1 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 4 4 3 3 3 3 61 3,05 A2U2 2 4 2 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 33 4 4 3 3 3 3 64 3,20 A2U3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 65 3,25 A₃U₁ 3 2 2 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 4 62 3,10 A3U2 2 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 64 3,20 A3U3 3 3 2 4 4 4 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 5 4 4 69 3,45 1. FK = Tij Rtx = 26,30² 9 = 76,854

(43)

2. JKT = T (Yij²) – FK = ( 2,752+ 2,702 + 3,202 + 2,902 + 2,952 + 2,952 + 2,952 + 2,952 + 2,952 ) – 76,854 = 77,015 – 76,854 = 0,161 3. JKP = TA² FK R = ( 8,56² + 8,80² + 8,85 ²) 76,854 3 = 76,861 76,854 = 0,007 4. JK galat = JKT JKP = 0,161 – 0,007 = 0,154 5. db Perlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. db galat = T (r – 1) = 3 (3– 1) = 3 x 2 = 6 7. KTP = JKP = 0,007 = 0,0035 T – 1 2 8. KTG = JKG = 0,154 = 0,0256 db galad 6 9. Fhitung = KTP = 0,0045 = 0, 13 KTG 0,0256

(44)

Tabel 15. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma SK DB JK KT Fhitung F tabel 5% 1% Perlakuan 2 0,007 0,0035 0,13tn 5,14 10,92 Galat 6 0,154 0,0256 Total 8 0,161 Keterangan :

2. Jika nilai Fhitung > Ftabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.

3. Jika nilai Fhitung > Ftabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata

Tabel 16. Skala Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Aroma Nata De Coco

C. Uji Organoleptik Warna Nata De Coco Tabel 17. Rata-rata Uji Organoleptik Warna

Kode Sampel Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A₁U₁ 1 3 3 2 2 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 3 55 2,75 A1U2 2 3 2 3 3 3 2 3 3 2 2 2 3 3 3 3 4 5 5 2 54 2,85 A1U3 4 4 4 4 2 4 2 4 3 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 64 3,15 A2U1 3 3 5 3 4 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 3 58 3,10 A2U2 3 3 4 2 3 3 2 4 3 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 59 3,20 A2U3 2 2 3 4 2 3 2 4 3 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 59 3,25 A3U1 4 2 4 3 4 2 2 3 4 2 2 3 3 3 3 3 4 3 3 2 59 3,10 A3U2 3 2 5 2 3 2 2 3 4 2 3 2 3 3 3 3 4 3 3 4 59 3,20 A3U3 2 2 3 4 2 4 2 3 4 2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 59 3,45

(45)

Analisa Uji Organoleptik Warna

1. FK = Tij Rtx = 26,95² 9 = 80,700 2. JKT = T (Yij²) – FK = ( 3,052+ 2,902 + 3,252 + 2,852 + 3,002 + 2,852 + 3,002 + 3,002 + 3,052 ) – 88,673 = 80,822 – 80,700 = 0,122 3. JKP = TA² FK R = (9.20² + 8,70² + 9,05²) 80,700 3 = 80,744 80,700 = 0,044 4. JK galat = JKT JKP = 0,122 – 0,044 = 0,078 5. db Perlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. db galat = T (r – 1) = 3 (3 – 1) = 3 x 2 = 6

(46)

Tabel 18. Analisis Sidik Ragam Warna

Keterangan :

3. Jika nilai Fhitung > Ftabel1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata

Tabel 19. Skala Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Warna Nata De Coco

7. KTP = JKP = 0,044 = 0,022 T – 1 2 8. KTG = JKG = 0,078 = 0,013 db galad 6 9. Fhitung = KTP ₌ 0,022 _{= 1,68} KTG 0,013 SK DB JK KT Fhitung Ftabel 5% 1% Perlakuan 2 0,044 0,022 1,69tn 5,14 10,92 Galat 6 0,078 0,013 Total 8 0,122 Kode Sampel Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1U1 3 4 4 2 3 4 3 3 3 2 2 2 3 3 3 4 4 3 3 3 61 3,05 A1U2 2 3 4 3 2 3 3 2 3 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 2 58 2,90 A1U3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 2 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 65 3,25 A2U1 3 2 4 2 3 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 4 3 3 4 57 2,85 A2U2 4 3 4 3 2 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 60 3,00 A2U3 3 2 4 4 4 2 3 2 3 2 2 3 3 3 3 4 4 3 4 2 57 2,86 A3U1 2 3 4 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 60 3,00 A3U2 3 3 4 2 2 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 2 60 3,00 A3U3 2 3 4 3 2 3 3 4 3 2 2 4 3 3 3 3 4 4 3 3 61 3,05

(47)

D. Uji Organoleptik Tekstur Nata De Coco Tabel 20. Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur

A3= Penambahan natrium bikarbonat sebanyak 3 gr/liter

Analisa Uji Organoleptik Tekstur

1. FK = Tij Rtx = 29,65² 9 = 97,680 2. JKT = T (Yij²) – FK = ( 3,602+ 3,752 + 3,502 + 3,352 + 3,552 + 3,002 + 2,902 + 2,802 + 3,002 ) – 97,680 = 98,587 – 97,680 = 0,907 3. JKP = TA² FK r = (10.85² + 10,10² + 8,70²) 97,680 3 = 98,474 97,680 = 0,794

(48)

Tabel 21. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur

SK DB JK KT Fhitung Ftabel 5% 1% Perlakuan 2 0,794 0,395 22,05** 5,14 10,92 Galat 6 0,113 0,018 Total 8 0,907 Keterangan :

(**) = Berbeda Sangat Nyata

3. Jika nilai Fhitung > Ftabel1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.

4. JK galat = JKP = 0,907 – 0,794 = 0,113 5. db Perlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. db galat = T (r – 1) = 3 (3 – 1) = 3 x 2 = 6 7. KTP = JKP = 0,794 = 0,397 T – 1 2 8. KTG = JKG = 0,013 = 0,018 db galad 6 9. Fhitung = KTP ₌ 0,397 _{= 22,05} KTG 0,018

(49)

Tabel 22. Skala Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Tekstur Nata De Coco Kode Sampel Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1U1 4 4 4 3 4 3 3 4 5 4 3 3 3 2 3 4 4 4 4 4 72 3,60 A1U2 4 4 4 4 4 4 3 3 5 4 4 2 3 3 3 4 4 5 5 4 75 3,75 A1U3 2 3 3 4 4 4 3 3 5 3 5 3 4 3 3 3 4 3 3 4 70 3,50 A2U1 3 3 2 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 2 3 3 4 5 5 3 67 3,35 A2U2 5 3 3 2 3 3 4 4 5 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4 3 71 3,55 A2U3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 2 3 3 4 5 5 2 64 3,20 A3U1 2 2 4 2 2 2 3 3 4 2 3 3 2 3 3 4 4 5 3 2 58 2,90 A3U2 2 2 3 2 2 2 3 4 3 2 5 3 3 2 3 4 4 3 3 3 56 2,80 A3U3 2 2 4 2 2 2 4 3 4 2 3 3 3 3 3 4 4 4 3 2 60 3,00

(50)