iv
PENGARUH SUPLEMENTASI JAHE EMPRIT (Zingiber officinale
var. Rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PRODUK MIE BASAH SERTA
KARAKTERISTIK MOLEKULER PADA ADONAN TEPUNG
TERIGU
EFFECT OF SUPPLEMENTATION EMPRIT GINGER (Zingiber
officinale var. Rubrum) OF PHYSICAL CHARACTERISTICS AND
ANTIOXIDANT ACTIVITY IN WET NOODLE PRODUCT AND
MOLECULAR CHARACTERISTICS IN WHEAT FLOUR DOUGH
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
STEPHANIE FELITA ISKANDAR
10.70.0029
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH SUPLEMENTASI JAHE EMPRIT (Zingiber officinale
var. Rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PRODUK MIE BASAH SERTA
KARAKTERISTIK MOLEKULER PADA ADONAN TEPUNG
TERIGU
EFFECT OF SUPPLEMENTATION EMPRIT GINGER (Zingiber
officinale var. Rubrum) OF PHYSICAL CHARACTERISTICS AND
ANTIOXIDANT ACTIVITY IN WET NOODLE PRODUCT AND
MOLECULAR CHARACTERISTICS IN WHEAT FLOUR DOUGH
Oleh :
STEPHANIE FELITA ISKANDAR
NIM : 10.70.0029
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Juni 2014
Semarang, 24 Juni 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Dekan,
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Suplementasi Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Terhadap Karakteristik Fisik Dan Aktivitas Antioksidan Pada Produk Mie Basah Serta Karakteristik Molekuler Pada Adonan Tepung Terigu” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumanya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 24 Juni 2014
RINGKASAN
v SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas berkat dan karuniaNya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “PENGARUH SUPLEMENTASI JAHE EMPRIT (ZINGIBER OFFICINALE VAR. RUBRUM) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PRODUK MIE BASAH SERTA KARAKTERISTIK MOLEKULER PADA ADONAN TEPUNG TERIGU”. Penelitian skripsi ini merupakan bagian dari penelitian payung
berjudul “KARAKTERISITIK MOLEKULAR, KIMIA, DAN FISIK DARI TEPUNG
YANG MENGANDUNG ANTIOKSIDAN REMPAH”, dengan ketua peneliti: Dr. Alberta Rika Pratiwi. MSi., dan anggota: Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., yang didanai oleh Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang pada tahun anggaran 2013/2014. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Bunda Maria, yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya yang sempurna
kepada penulis dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, sekaligus selaku Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
3. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi. MSi., selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
vii
6. Teman-teman seperjuanganku, Stefani Ina Wirawan, Selly Gesilia Santiana, Liem Anastasia Charisma Dewi, dan Wahyu Putri Sari yang telah mendukung dan membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.
7. Sahabat-sahabatku dalam tim Kebon Dalem’s Sunday School (Kak Leli, Kak Josi, Kak Parti, Kak May Hong, Kak Lusi, Kak Yukong, Kak Hok Lay, Cik Nita, dan Jessica) yang telah menghibur dikala duka, memberi doa, motivasi, dan nasihat penguatan. 8. Sahabat – sahabatku dalam Best Friend Forever (BFF) Family (Firdaus, Edwin, Steven,
Sony, Lisa, Danica, dan Andre) yang telah memberikan tempat untuk penulis berbagi curahan hati.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, Penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 9 Juni 2014
DAFTAR ISI
1.2.1 Terigu dan Fraksi Protein ………2
1.2.2 Mie ……….………4
2.2.5.1 Aktivitas Antioksidan dengan Uji DPPH ……….………15
2.2.6 Analisis Data ……….………16
2.2.8.1 Elektroforesis Protein dengan SDS-Page ……….………20
ix
3. HASIL PENELITIAN ……….………22
3.1 Karakteristik Fisik pada Berbagai Tingkat Suplementasi Jahe pada Mie Basah ……….………22
3.2 Karakteristik Aktivitas Antioksidan pada Berbagai Tingkat Suplementasi Jahe pada Mie Basah ……….………25
3.3 Karakteristik Molekular Protein pada berbagai tingkat Suplementasi Jahe pada Adonan Mie Basah ……….………27
4. PEMBAHASAN ……….………31
4.1 Karakteristik Fisik pada Mie Jahe ……….………32
4.2 Karakteristik Aktivitas Antioksidan pada Mie Jahe ……….………34
4.3 Karakteristik Molekular Protein dengan metode SDS-Page ……….………35
5. PENUTUP ……….………40
5.1 Kesimpulan ……….………40
5.2. Saran ……….………40
6. DAFTAR PUSTAKA ……….………41
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi pada jahe emprit basah (100 gram) ... 9
Tabel 2. Formulasi A Mie Jahe Basah ... 13
Tabel 3. Formulasi B Mie Jahe Basah ... 13
Tabel 4. Analisis Warna (Chromameter) Pada Mie Jahe ... 24
Tabel 5. Analisis Kelentingan (Tensile Strength) Pada Formulasi B Mie Jahe ... 25
Tabel 6. Analisis Kelentingan (Tensile Strength) Pada Formulasi A Mie Jahe ... 26
Tabel 7. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Pada Formulasi A Mentah ... 27
Tabel 8. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Pada Formulasi A Matang ... 27
Tabel 9. Hasil fraksinasi protein pada mie jahe formulasi B... 29
Tabel 10. Nilai berat molekul dari sampel formulasi B mie jahe 0% dan 1% ... 31
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Kimia Gugus Sulfhidril dan Ikatan Disulfida ... 6
Gambar 2. Degradasi Gingerol ... 7
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jahe ... 12
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Mie Jahe Basah Formulasi A ... 14
Gambar 5. Desain Penelitian ... 15
Gambar 6. Dioagaram Alir Proses Fraksinasi Oxborne ... 18
Gambar 7. Diagram Alir Elektroforesis SDS-Page ... 22
Gambar 8. Diagram Alir Proses Preparasi Sampel Elektroforesis SDS-Page ... 22
Gambar 9. Diagram Alir Proses Pewarnaan Dengan Commasive Blue ... 23
Gambar 10. Diagram warna (chromameter) mie jahe formulasi A dengan sistem CIE L* (Lightness / tingkat kecerahan), a* (redness atau greeness), dan b* (yellowness atau blueness). ... 24
Gambar 11. Hasil protein band dari sampel formulasi B mie jahe 0% dan 1% ... 30
Gambar 12. Hasil protein band dari sampel formulasi B mie jahe 2% ... 32
DAFTAR LAMPIRAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
Jl. Pawiyatan Luhur IV/1, Bendan Dhuwur, Semarang 50234
Penelitian Skripsi
NAMA : Stephanie Felita Iskandar
NIM : 10.70.0029
JUDUL YANG DIUSULKAN : PENGARUH SUPLEMENTASI JAHE EMPRIT (ZINGIBER OFFICINALE VAR. RUBRUM) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAPADA PRODUK MIE BASAHSERTA KARAKTERISTIK MOLEKULAR PROTEIN PADA ADONAN MIE BASAH
ABSTRAK
Tepung terigu mengandung protein yang terdiri atas gliadin dan glutenin. Protein ini hanya terdapat pada tepung terigu. Adanya air akan menghidrasi gliadin dan glutenin sehingga membentuk gluten. Apabila gluten berinteraksi dengan air dapat membentuk adonan yang bersifat elastis. Akan tetapi gluten dapat pecah karena gerakan mekanik yang terlalu berlebihan (mixing). Salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas gluten adalah dengan menambahkan senyawa antioksidan. Senyawa ini akan menghambat terjadinya proses kerusakan akibat adanya gerakan mekanik yang berlebihan. Jahe merupakan salah satu sumber antioksidan. Penambahan jahe ke dalam adonan gluten juga dapat memberikan pengaruh terhadap berat molekul protein yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia pada produk mie basah serta mengetahui karakteristik molekular protein pada adonan mie basah yang ditambahkan jahe (1% dan 2%). Hasil penelitian ini menunjukkan suplementasi konsentrasi jahe yang semakin tinggi akan menghasilkan mie jahe yang semakin gelap, suplementasi konsentrasi jahe yang semakin tinggi akan menurunkan tingkat kelentingan mie basah formulasi pencampuran tepung terigu, telur, garam, dan tepung jahe, akan tetapi suplementasi konsentrasi jahe yang semakin tinggi akan meningkatkan tingkat kelentingan mie basah formulasi pencampuran tepung terigu, air, dan tepung jahe. Adanya suplementasi jahe akan meningkatkan aktivitas antioksidan pada mie basah baik dalam kondisi mentah ataupun matang. Kesimpulan dari penelitian adalah suplementasi jahe dapat menurunkan berat molekul protein pada adonan mie jahe dan membuktikan adanya pengaruh terhadap karakteristik molekular protein dengan menggunakan metode analisis elektroforesis SDS-page, Selain itu,dapat membuktikan adanya interaksi antara senyawa antioksidan (dari tepung jahe) terhadap karakteristik fisikokimia pada mie basah yang dihasilkan, sehingga dapat meningkatkan kualitas mie basah yang dihasilkan.
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
Jl. Pawiyatan Luhur IV/1, Bendan Dhuwur, Semarang 50234
Penelitian Skripsi
NAMA : Stephanie Felita Iskandar
NIM : 10.70.0029
JUDUL YANG DIUSULKAN : PENGARUH SUPLEMENTASI JAHE EMPRIT (ZINGIBER OFFICINALE VAR. RUBRUM) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAPADA PRODUK MIE BASAHSERTA KARAKTERISTIK MOLEKULAR PROTEIN PADA ADONAN MIE BASAH
ABSTRACT
Wheat flour contains proteins gliadin and glutenin comprise over. This protein is only found in wheat flour. The presence of water will hydrate the gliadin and glutenin to form gluten. If gluten interacts with water to form a dough that is elastic. But gluten can rupture due to excessive mechanical movement (mixing). One way that can be used to improve the quality of gluten is to add antioxidant compounds. These compounds will inhibit the process of mechanical damage due to excessive movement. Ginger is one source of antioxidants. The addition of ginger to the dough gluten can also give effect to the molecular weight of the protein produced. The purpose of this study was to determine the physical and chemical characteristics of the product as well as a wet noodle determine the molecular characteristics of the protein on a wet noodle dough is added ginger (1% and 2%). The results of this study showed that ginger supplementation higher concentrations will result in an increasingly dark ginger noodles, ginger supplementation higher concentration will decrease the level of resilience of a wet noodle formulation mixing flour, eggs, salt, flour and ginger, but ginger supplementation increasing concentration high level of resilience will increase wet noodle formulation mixing flour, water, and ginger powder. The presence of ginger supplementation will increase the antioxidant activity in both wet noodles in the raw or cooked state. The conclusion of the study is ginger supplementation can lower molecular weight proteins in ginger noodle dough and prove the existence of an influence on the molecular characteristics of proteins by electrophoresis using SDS-page analysis, moreover, to prove the existence of interactions between antioxidant compounds (from the ginger powder) on the physicochemical characteristics resulting in a wet noodle, so as to improve the quality of the resulting wet noodle.
