PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN
KOMERSIAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI
DAN SENSORI KECAP IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
THE EFFECT OF VARIOUS CONCENTRATION OF
COMMERCIAL PAPAIN ENZYME IN PHYSICOCHEMICAL AND
SENSORY CHARACTERISTIC OF DUMBO CATFISH
(Clarias gariepinus) SAUCE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
DIAN PERTIWI KENCANAWATI
08.70.0065
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN
KOMERSIAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI
DAN SENSORI KECAP IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
THE EFFECT OF VARIOUS CONCENTRATION OF
COMMERCIAL PAPAIN ENZYME IN PHYSICOCHEMICAL AND
SENSORY CHARACTERISTIC OF DUMBO CATFISH
(Clarias gariepinus) SAUCE
Oleh :
DIAN PERTIWI KENCANAWATI
NIM : 08.70.0065
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 Juni 2012
Semarang, 25 Juni 2012
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD. Ita Sulistyawati, STP, MSc.
Pembimbing II
ii
RINGKASAN
iii
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Hormat, puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih, karena atas anugerah, penyertaan dan berkat-Nya yang memampukan penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan judul ” PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN KOMERSIAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI KECAP IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)”. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah begitu baik memberikan kekuatan kepada penulis dari awal sampai akhir penelitian skripsi ini. Segala hormat dan kemuliaan bagi namaNya.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah banyak memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penyusunan laporan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP.,PhD selaku Dosen Pembimbing I, yang sejak awal pencarian topik penelitian hingga selesainya laporan skripsi ini, telah banyak meluangkan waktu, membimbing, serta memberikan kesabaran dan kepercayaan pada penulis. 4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing II, yang juga sejak awal
telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini, memberikan perhatian dan bimbingan kepada penulis.
5. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 6. Seluruh Dosen FTP UNIKA Soegijapranata Semarang yang telah membimbing
v
7. Seluruh Staf FTP, terutama Mas Agus, Mbak Wati, Mbak Ros, dan Mas War yang telah banyak membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian.
8. Keluarga terutama Papa yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini.
9. Sahabat-sahabat terbaikku, Christian Sanjaya dan Persekutuan Doa Rising Generation yang telah memberikan dorongan, semangat dan doa selama penulis
menyelesaikan skripsi ini. We are unstoppable!
10.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna. Hanya dengan keyakinan kepada Tuhan Yang Maha Kasih yang menentukan akhir dari segalanya. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. God Bless.
Semarang, Juni 2012
vi
3.1. Analisa Fisikokimiawi antara Kecap Ikan Lele dengan Kontrol ... 14
3.2. Uji Sensori Hedonik Ranking antar Kecap Ikan Lele ... 15
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Beberapa Jenis Ikan Air Tawar... 3 Tabel 2. Hasil Analisa Fisikokimiawi antara Kecap Ikan Lele dengan Kontrol.. 14 Tabel 3. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa, Warna, Bau,
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) ... 2
Gambar 2. Ikan Lele Lokal (Clarias batracus)………….………... 3
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kecap Ikan Lele ... 9
Gambar 4. Kecap Ikan Lele dengan 0,6%, 0,8%, dan 1% enzim papain ... 15
Gambar 5. Uji Sensori Kecap Ikan Lele meliputi Rasa, Bau, Warna dan Kekentalan……….. 16
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Bahan yang Diperlukan untuk Pembuatan Kecap Ikan Lele………….... 28 Lampiran 2. Codex Stan 302-2011 For Fish Sauce………..…………... 29 Lampiran 3. SNI Kecap Ikan No. 01-4271-1996………...………... 30 Lampiran 4. Worksheet dan Scoresheet Sensori Hedonik Ranking Kecap Ikan
Lele………...……… 31
Lampiran 5. Analisa Uji Normalitas SPSS Kecap Ikan Lele………...…. 34 Lampiran 6. Uji F antara Sampel A, B dan C………... 35
