Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Teknik
Oleh :
RETNO WIDAYANTI 04511245001
POGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA
JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA
FAKULTAS TEKNIK
disetujui oleh pembimbing untuk diujikan.
Yogyakarta, Januari 2007 Pembimbing
Ichda Chayati, M. P
Nip : 132288879
telah dipertahankan didepan dewan penguji pada tanggal 12 Januari 2006 dan
dinyatakan lulus.
DEWAN PENGUJI
Nama Jabatan Tanda Tangan Tanggal
Ichda Chayati, M.P Ketua Penguji ____________ ______
Kokom Komariah, M.Pd Sekretaris Penguji ____________ ______
Purwati Tjahjaningsih, M.Pd Penguji _____________ ______
Yogyakarta, Januari 2007
Fakultas Teknik Dekan
Prof. Dr. H. Sugiyono NIP. 130 693 811
Nama : Retno Widayanti
NIM : 04511245001
Jurusan : Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Program Studi : Pendidikan Teknik Boga
Fakultas : Teknik
Universitas : Universitas Negeri Yogyakarta
Judul Skripsi :
PROFIL MAKANAN TRADISIONAL DI KOTAGEDE
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar karya saya
sendiri. Sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang
ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali sebagai acuhan atau kutipan dengan
mengikuti tata penulisan karya ilmiah yang telah lazim.
Yogyakarta Januari, 2007 Yang menyatakan
Retno Widayanti
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui profil makanan tradisional Di Kotagede yang meliputi : jenis-jenis makanan tradisional Kotagede, bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan makanan tradisional , teknik olah yang digunakan untuk mengolah makanan tradisional, rasa dari makanan tradisional dan penyajian makanan tradisional yang siap dikonsumsi konsumen.
Jenis penelitian ini adalah diskriptif kualitatif. Subyek dalam penelitian ini penjual makanan tradisional dan masyarakat dan Obyeknya adalah keseluruhan makanan tradisional di Kotagede.Teknik pengumpulan data untuk penelitian ini adalah snow ball sampling dengan metode wawancara mendalam. Analisa data menggunakan analisa deskriptif kualitatif.
Hasil penelitian profil makanan tradisional Kotagede yang meliputi jenis-jenisnya, bahan dasar, teknik olah, rasa dan penyajian adalah sebagai berikut : Untuk jenis makanan besar tradisional di Kotagede adalah sebanyak 2 macam, untuk jenis sayur ada 3 macam sayur, untuk jenis lauk pauk ada 5 macam lauk pauk, untuk jenis minuman 4 macam minuman dan untuk jenis kudapan atau jajanan tradisional sebanyak 21 macam makanan. Bahan dasar makanan tradisional Kota gede yang menggunakan bahan dasar beras sebanyak 2 macam makanan, tepung beras 7 macam makanan, beras ketan 5 macam makanan, tepung beras ketan 3 macam makanan, ketela pohon 4 macam makanan, tepung ketela pohon 1 makanan, jagung 1 makanan, kelapa 1 makanan, sapi jerohan, 1 makanan, daging sapi 1 makanan, tepung terigu 3 macam makanan, pace 1 minuman, buah 2 macam minuman, sayur 3 macam makanan, rempah-rempah 1 makanan. Teknik Olah yang digunakan adalah dengan direbus 6 macam makanan , dipanggang 6 macam makanan, dijenang 6 macam makanan , dikukus 6 macam makanan, diperas 1 macam makanan, digoreng atau disaute 8 macam makanan dan dipotong 1 minuman. Rasa makanan tradisional Kotagede untuk rasa gurih sebanyak 19 macam jenis makanan, Untuk rasa manis sebanyak 15 macam makanan, Rasa pahit agak getir sebanyak 1 jenis minuman. Penyajian untuk makanan tradisional Kotagede yang menggunakan daun pisang adalah sebanyak 13 macam makanan , plastik atau kertas sebanyak 7 macam makanan, piring atau mangkuk 9 macam makanan, gelas 4 minuman dan toples sebanyak 2 jenis makanan.
Kata kunci : Profil, Makanan Tradisional, Kotagede.
atas rahmat dan karunia, sehingga penulis dapat menuliskan skripsi yang berjudul
“ Profil Makanan Tradisional di Kotagede “ dimaksud untuk mengetahui bagaimana makanan tradisional yang khas dari Kotagede yang meliputi makanan
tradisional jenis lauk, sayur, kudapan, minuman, dilihat dari jenisnya, bahan
dasarnya, teknik olah, rasa dan kemasanya yang terdapat di Kotagede.
Penulis sadar sedalam-dalamya bahwa tanpa bantuan dan uluran dari
berbagai pihak, skipsi ini tidak akan terwujud. Oleh karena itu pada kesempatan
ini perkenankanlah penulis mengucapkan terimakasih kepada yang terhormat :
1. Bapak Prof. Dr. H. Sugiyono, M.Pd. Dekan Fakultas Teknik Universitas
Negeri Yogyakarta.
2. Ibu Kokom Komariah, M. Pd. Ketua jurusan Pendidikan Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
3. Ibu Ichda Chayati, M. P. Pembimbing skripsi yang banyak membimbing
dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Purwati Tjahjaningsih, M. Pd. Penguji skripsi sekaligus PA terimakasih
untuk nasihat dan saran-saranya
5. Mayarakat Kotagede yang banyak membantu.
6. Semua pihak yang tidak mungkin saya sebutkan satu persatu yang banyak
membantu penyusunan skripsi ini.
keanekaragaman dibidang makanan tradisional terutama di Kotagede,
Yogyakarta. Kritik dan saran yang sifatnya membangun penulis terima dengan
senang hati dan kami ucapkan banyak terimakasih
Yogyakarta, Januari 2007
Penulis
( Al-Baqarah : 286 )
‘”Sesungguhnya perjalanan kesurga tidak bertabur bunga tapi curam,
terjal dan berliku, tiada kemuliaan yang diperoleh dengan Cuma-Cuma”
“ Tidak berkorban untuk agama pasti kamu juga akan berkorban
untuk duniamu. Maka lebih baik kamu berkorban untuk Agamamu kamu akan dapat kemuliaan keduanya” ( Ummi )
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”
( Alam Nasrah : 5 )
Ya Allah terimakasih untuk hikmah yang Engkau hamparkan
dalam hidupku
Kupersembahkan karya ini kepada :
1. Ibuku karena perjuanganmu engkau tak pernah jera untuk sabar slalu
mendoakanku. Kakaku semua karena pengorbanamu disaat aku benar-benar butuh dukungan, ditengah-tengah sakit dan lukaku kamu
selalu ada. aku sayang kamu.
2. Almamaterku Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
3. Temen deketku Simbox Ipe, Kang Gendut, Cak Sa, Mbak Iduk,
mas Uzan semoga aku tetap bisa mencintaimu karena Allah.
4. Temen Kost Karang malang A-32 dan temen-temenku semua… thank’s and I Love you All.
D. Instrumen Penelitian dan Pengumpulan Data………38
E. Teknik Analisis Data………40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………...42
A. Profil Responden………...42
B. Profil Makanan Tradisional Kotagede………..43
BAB V SIMPULAN DAN SARAN………112
A. Simpulan………..112
B. Saran ………..……….115
DAFTAR PUSTAKA ……….117 LAMPIRAN
Gambar 3. Jenang Suran………47
Gambar 29. Jenang Ngangrang, Sumsum, Lobe-lobe………..70
Gambar 30. Nagasari……….71
Gambar 36. Diagram Rasa Makanan………99
Tabel 3. Jenis-jenis Makanan Tradisional………..44
Tabel 4. Bahan Dasar Makanan………...76
Tabel 5. Teknik Olah Makanan………..90
Tabel 6. Rasa Makanan………..98
Tabel 7. Penyajian/Pengemasan Makanan………...103
Tabel 8. Rangkuman Makanan Tradisional Kotagede………...111
Lampiran 2 Daftar Pertanyaan Wawancara Sumber Informasi
Lampiran 3 Peta Wilayah Kecamatan Kotagede Lampiran 4 Surat Izin Penelitian
BERITA ACARA UJIAN SKRIPSI
Di bawah ini menerangkan bahwa skripsi dari mahasiswa : Nama : Retno Widayanti
NIM : 04511245001
Jurusan :Pendidikan Teknik Boga
Telah disetujui oleh pembimbing pada tanggal 3 Januari 2007 dan telah memenuhi persyaratan untuk ujian skripsi yang berjudul “ PROFIL
MAKANAN TRADISIONAL DI KOTAGEDE “ Ujian dilaksanakan pada:
Hari , Tanggal : Jumat, 12 Januari 2007 Pukul : 09.00 WIB
Tempat : Ruang Ujian Lantai III
Dengan Susunan panitia penguji Sebagai Berikut :
1. Ketua : Ichda Chayati, M. P.
2. Sekretaris : Kokom Komariah, M. Pd.
BERITA ACARA UJIAN SKRIPSI
Di bawah ini menerangkan bahwa skripsi dari mahasiswa : Nama : Retno Widayanti
NIM : 04511245001
Jurusan :Pendidikan Teknik Boga
Telah disetujui oleh pembimbing pada tanggal 3 Januari 2007 dan telah memenuhi persyaratan untuk ujian skripsi yang berjudul “ PROFIL
MAKANAN TRADISIONALDI KOTAGEDE “
Ujian dilaksanakan pada:
Hari , Tanggal : Jumat, 12 Januari 2007 Pukul : 09.00 WIB
Tempat : Ruang Ujian Lantai III
Dengan Susunan panitia penguji Sebagai Berikut :
1. Ketua : Ichda Chayati, M. P.
2. Sekretaris : Kokom Komariah, M. Pd.
BERITA ACARA UJIAN SKRIPSI
Di bawah ini menerangkan bahwa skripsi dari mahasiswa : Nama : Retno Widayanti
NIM : 04511245001
Jurusan :Pendidikan Teknik Boga
Telah disetujui oleh pembimbing pada tanggal 3 Januari 2007 dan telah memenuhi persyaratan untuk ujian skripsi yang berjudul “ PROFIL
MAKANAN TRADISIONAL DI KOTAGEDE “ Ujian dilaksanakan pada:
Hari, Tanggal : Jumat, 12 Januari 2007 Pukul : 09.00 WIB
Tempat : Ruang Ujian Lantai III
Dengan Susunan panitia penguji Sebagai Berikut :
1. Ketua : Ichda Chayati, M. P.
2. Sekretaris : Kokom Komariah, M. Pd.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang kaya dengan
kemajemukan dilihat dari berbagai aspek segi dan dimensi. Dari kemajemukan
yang banyak ini, Indonesia mempunyai potensi kekayaan yang sangat beraneka
ragam. Hal ini, dapat dilihat dari sumber daya alam maupun dari sumber daya
manusianya. Karena setiap komunitas masyarakat di Negara Indonesia
mempunyai ciri khas sendiri yang tidak sama dengan komunitas masyarakat
yang lain.
Salah satu kekayaan Indonesia yang dapat dibanggakan adalah
keanekaragaman dari segi makanan. Setiap daerah mempunyai kebanggaan
makanan yang bisa diandalkan menjadi ciri khas daerahnya. Hal ini, bisa dilihat
dari segi rasa, bahan, teknik olah dan kemasan atau cara penyajian biasanya
proses pembuatanya dilakukan sangat sederhana dan tidak menggunakan bahan
kimia yang mempunyai dampak negatif bagi tubuh. Selain itu, bisa saja
menggunakan penaganan yang khusus yang tidak bisa dilakukan oleh orang yang
tidak berdomisili didaerah tertentu. Karena itu, daerah satu dengan daerah yang
lain mempunyai potensi yang tidak sama sehingga produk yang dihasilkanya pun
juga tidak sama. Lebih unik lagi, makanan tersebut hanya bisa ditemukan
ditempat-tempat tertentu dan belum tentu bisa ditemukan di pasar umum,
Makanan tradisional merupakan salah satu aset budaya yang penting
untuk dilestarikan dan dikembangkan. Makanan tradisional merupakan makanan
yang sudah lama dikenal dan resep yang digunakan untuk membuat makanan
tradisional dibuat oleh nenek moyang kemudian, diajarkan secara turun temurun.
Oleh karena itu, makanan tradisional digolongkan sebagai produk budaya yang
perlu dijaga dan dilestarikan menjadi produk yang memiliki sejarah dan budaya
yang tinggi. Makanan tradisional khas tersebut memiliki daya tarik tersendiri bagi
konsumen atau wisatawan dari luar daerah sehingga makanan tradisional menjadi
salah satu produk penunjang pariwisata yang dapat mendatangkan devisa bagi
pendapatan suatu daerah. Selain itu, dilihat dari segi ekonomi makanan tradisional
banyak diproduksi oleh skala rumah tangga yang dapat memberikan sumbangan
bagi pendapatan keluarga. Bahkan, ada yang menjual makanan tradisional ini
sebagai mata pencaharian keluarga atau sumber pendapatan utama.
Kotagede merupakan salah satu nama kota yang terletak 10 Km arah
tenggara dari Kota Yogyakarta. Di tempat ini, dapat dijumpai berbagai macam
perhiasan dan interior dari perak. Maka Kotagede identik dengan sebutan sebagai
kota perak. Kotagede adalah sebuah kawasan pusaka. Kota kuno ini bekas ibukota
Kerajaan Mataram yang awalnya dibuka oleh Ki Ageng Pemanahan pada abad 16.
Kotagede merupakan jembatan yang menghubungkan antara tradisi Hindu –
Budha dan Islam. Sejarah makanan tradisional Kotagede cukup panjang. Dalam
kitab centini disebutkan makanan yang disebut kupo, dan sekarang di sebut kipo.
Berdasarkan sejarah lisan, diwartakan juga mengenai bagaimana makanan dari
Diponegoro, yaitu makanan yang sekarang di kenal sebagai yangko. Dari sejarah
lisan pula diketahui bahwa Panembahan Senopati ternyata mempunyai jenis
makanan tertentu yang sekarang sering dijadikan bancaan atau sesaji waktu orang
tirakat di sekitar makam panembahan Senopati.
Pada perkembangan untuk saat ini produk makanan tradisional tidak
sepesat yang diharapkan. Dalam sekala unit produksi hanya produk makanan
tradisional tertentu yang berkembang pesat dan dikenal oleh masyarakat luas. Hal
ini disebabkan karena makanan tradisional itu sendiri kurang dikenal, daya simpan
pendek, tidak praktis, penampilan kurang menarik dan kurang higienis. Selain itu
yang menjadi kendala makanan tradisional tidak berkembang pesat karena
berbagai makanan tradisional yang sebelumnya hanya diproduksi oleh
pengusaha-pengusaha kecil di pedesaan, belakangan ini mulai banyak dibuat perusahaan
besar. Kondisi tersebut membuat pelaku usaha kecil menjadi terdesak, karena dari
berbagai sisi mereka sulit bersaing dengan perusahaan besar sehingga hanya
produk tertentu yang berkembang secara pesat. Selain itu kendala sosioatropologi
dan keragaman kultural merupakan kendala yang dihadapi dalam pengembangan
makanan tradisional. Hal ini karena berkaitan erat dengan kebiasaan pangan,
selera, tingkat pengetahuan dan sistem nilai yang dianut oleh masyarakat tersebut.
Sementara itu kemajuan ilmu dan teknologi mempunyai dampak pada perilaku
makan individu yang terkait erat dengan gaya hidup (life style) masyarakat.
Pengaruh global nampak menonjol pada kota-kota besar yang diiringi
mengalirnya arus budaya makanan barat yang tampaknya sangat mampu untuk
Kelihatanya pasar pangan tradisional menghadapi saingan berat, yang menjadi
permasalahan bagi industri makanan tradisional ( Winarno, 1987)
Salah satu contoh daerah yang mengalami kondisi tersebut adalah
kecamatan Kotagede Yogyakarta dan daerah sekitarnya. Karena di daerah
tersebut hanya makanan tradisional tertentu yang sering lebih dikenal oleh
masyarakat banyak sekali makanan tradisional yang berasal dari daerah tersebut.
Padahal di Kotagede sendiri merupakan kawasan bekas kerajaan. Kawasan
kerajaan merupakan pusat peradapan budaya dan makanan sehingga potensi
keanekaragamaan sangat bervariasi. Hal ini menandakan kurang sosialisasinya
produk makanan tradisional yang berakibat keberadaanya berkurang dan bisa jadi
lama-kelamaan hilang sama sekali.
Profil menurut kamus Ilmu Sosial pengertian profil adalah gambaran
grafik dari tingkat-tingkat yang berhubungan dengan rangkaian cirri-ciri tertentu,
sedangkan menurut kamus Sosiologi mengartikan bahwa profil itu merupakan
penyajian tahap-tahap tertentu sesuai dengan karakteristik tertentu
Melihat fenomena yang terjadi di tengah masyarakat seperti ini maka
penulis mempunyai gagasan untuk mengetahui profil makanan tradisional
khususnya di Kotagede melalui pengujian dari studi organoleptik yang meliputi
rasa, tekstur, kemasan atau cara penyajian yang diharapkan dapat menumbuhkan
kembali kecintaan masyarakat terhadap produk makanan tradisional agar
dilestarikan kepada generasi muda. Dengan demikian produk makanan tradisional
tak hanya dikenal atau disukai oleh kalangan generasi tua saja. Hal ini pun juga
anak-anaknya atas berbagai budaya sendiri malalui pengenalan dan pelestarian
makanan tradisional meskipun untuk saat ini makanan yang lebih modern lebih
gencar berkembang.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas Untuk dapat mengangkat
dan melestarikan ide peneliti menemui berbagai permasalahan yaitu sebagai
makanan tradisional diperlukan mengumpulkan orang-orang yang begitu paham
tentang sejarah dan filosofi dari makanan tradisional yang berasal dari Kotagede.
Namun dalam kenyataanya tidak semua makanan tardisional untuk saat ini bisa
diproduksi bahkan keberadaanya pun sekarang sudah tidak ada lagi apalagi
peneliti menyusuri resep dan cara pembuatanya itu sangat membutuhkan
pengumpulan data yang cukup panjang dan lama.
Kedua tidak semua masyarakat dan penjual makanan tradisional
paham tentang apa saja makanan tradisional yang berasal dari Kotagede karena
dilihat perkembanganya makanan tradisional yang berada dipasaran sudah
tercampur dengan makanan tradisional dari daerah lain.
Ketiga sebagai produk penunjang pariwisata di Kotagede bagaimana
peran Dinas Kebudayaan dan Pariwisata dalam usaha mempromosikan dan
melestarikan makanan tradisional khas Kotagede tidak seberapa besar perananya
C. Pembatasan Masalah
Karena luasnya permasalahan yang terdapat di penelitian ini, maka
peneliti membatasi pada masalah makanan tradisional yang khas dari Kotagede
yang meliputi makanan tradisional jenis makanan besar, lauk pauk, sayur,
kudapan, minuman. Peneliti mengambil permasalahan tentang jenis-jenisnya,
bahan dasarnya, teknik olah, rasa dan penyajian atau pengemasan makanan
tradisional yang terdapat di Kotagede.
D. Rumusan masalah
Berdasarkan pada pembatasan masalah diatas, maka permasalahan
dapat dirumuskan sebagai berikut :
1. Apa saja jenis makanan tradisional yang terdapat di Kotagede?
2. Bagaimana bahan dasar makanan tradisional di Kotagede ?
3. Bagaimana teknik olah makanan tradisional di Kotagede?
4. Bagaimana rasa makanan tradisional di Kotagede?
5. Bagaimana penyajian makanan tradisional di Kotagede?
E. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui jenis-jenis makanan tradisional yang banyak terdapat di Kotagede.
2. Mengetahui bahan dasar apa saja yang digunakan untuk bahan membuat
makanan tradisional di Kotagede.
3. Mengetahui teknik olah yang digunakan untuk membuat makanan tradisional
4. Mengetahui bagaimana rasa makanan tradisional di Kotagede.
5. Mengetahui bagaimana penyajian makanan tradisional di Kotagede.
F. Manfaat Penelitian
1. Manfaat dari hasil penelitian ini sebagai informasi kepada masyarakat luas
bahwa di Kotagede terdapat macam-macam makanan tradisional yang banyak,
namun keberadaanya sekarang sudah tidak banyak terdapat di pasaran. Seperti
jenang suran, nasi ruwahan, kluwo, telo bajingan.
2. Sebagai Informasi ini yang membantu menghimbau masarakat dan generasi
muda untuk tetap melestarikan keberadaan makanan khas tradisional Kotagede.
Sehingga eksistensinya di masa yang akan datang tetap dapat di kenal dan
dinikmati oleh generasi generasi selanjutnya.
3. Sebagai kontribusi kepada pemerintah daerah untuk menghimbau kepada
masyarakat terutama masyarakat di Kotagede untuk menjaga kelestarian
makanan tradisional yang khas Kotagede sebagai potensi makanan yang
menjadi khas daerah Kotagede dan sebagai aset budaya penunjang pariwisata.
Sehingga akan timbul kecintaan terhadap makanan tradisional yang terdapat di
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Makanan Tradisional
Istilah tradisional berasal dari bahasa latin tradisio yang berarti kabar
atau penerusan. Tradisi dapat diartikan lebih luas sebagai sesuatu yang diturunkan
dari generasi ke generasi berikutnya. Menurut Purwodarminto 1976 dalam kamus
umum Bahasa Indonesia.
Menurut Harisudin : 1995 mengemukakan bahwa makanan tradisional
merupakan makanan yang biasa dikonsumsi masyarakat menurut golongan etnik
dan wilayah yang spesifik, diolah dari resep yang dikenal masyarakat, bahanya
diperoleh dari sumber lokal dan memiliki rasa yang relative sesuai dengan selera
masyarakat. Bahan makanan tradisional biasanya pada umumnya telah dikenal
luas oleh masyarakat yang berasal dari jenis umbi-umbian, buah-buahan, daging,
ikan.
Makanan tradisional adalah makanan dan minuman, termasuk jajanan serta bahan campuranya yang digunakan secara tradisional diolah oleh masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang memiliki cita-rasa relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat. (www. Potensi-Makanan,htm)
Makanan tradisional merupakan warisan nenek moyang sejak
berabad-abad dan telah diterima oleh masyarakat serta sarat dengan kandungan
gizi. Pengetahuan dan informasi tentang makanan tradisional diperoleh dengan
penyebaran dari mulut ke mulut dan diluaskan dengan adanya prasasti dan naskah
sastra sebagai sumber informasi terluas yang dapat dipelajari hingga sekarang.
makanan selingan dan minuman. Sedangkan dalam lingkup yang luas makanan
tradisional dapat pula berupa makanan yang digunakan untuk sesaji dalam suatu
upacara tradisi Menurut Sastrodiningrat (1995)
Dari berbagai pendapat tentang pengertian makanan tradisional diatas
dapat disimpulkan bahwa makanan tradisional merupakan makanan yang
dikonsumsi oleh segolongan masyarakat dalam suatu wilayah di mana makanan
tersebut adalah sejak nenek moyang mereka dengan resep yang diturunkan secara
lisan dibuat dengan rasa sesuai selera mereka denagan menggunakan bahan
makanan setempat atau bahan pangan lokal.
B. Kotagede
Kotagede terletak 10 Km arah tenggara dari Kota Yogyakarta. Di
tempat ini kita dapati berbagai macam perhiasan dan interior dari perak. Maka
Kotagede identik di namakan sebagai kota perak. Kota gede adalah sebuah
kawasan pusaka. Kota kuno ini bekas ibukota Kerajaan Mataram yang awalnya
dibuka oleh Ki Ageng pemanahan pada abad 16. Kotagede merupakan jembatan
yang menghubungkan antara tradisi Hindu – Budha dan Islam. Hal ini terlihat
pada peninggalan kuno kompleks masjid makam Panembahan Senopati beserta
keluarganya. Juga makam dan kolam seliran. Sisa-sisa peningalan kerajaan
mataram berupa pintu gerbang makam masuk kompleks makam Kotagede yang
berbentuk gapura paduraksa dan pohon beringin yang tumbuh kokoh sampai
dilihat sedikit reruntuhanya. Sedangkan rumah-rumah lama masih relative banyak
terdapat disana, baik yang berada dalam kondisi baik maupun yang kurang.
Masyarakat Kotagede yang mayoritas beragama Islam dikenal
mempunyai etos kerja yang tinggi sebagian besar adalah pengrajin perak, emas,
tembaga, kulit dan lain-lain. Sebagian lainya bekerja sebagai pegawai di Kota
Yogyakarta. Kemampuan berdagang dan membuat kerajinan tangan dari perak
merupakan kemampuan warisan turun temurun. Orang Kalangan ini pada masa
kejayaan Mataram di Kotagede menjadi konglomerat-konglomerat pribumi yang
hebat. Kejayaan Kotagede di masa lampau masih dapat disaksikan hingga
sekarang. Ukir-ukiran yang dipahatkan pada kerangka bangunan rumah-rumah
menunjukkan kemewahan pada zamannya. Dapat dikatakan masyarakat Kotagede
memiliki relasi yang erat diantara mereka terbukti dengan adanya perkumpulan
yang mereka bentuk berupa kesenian antara lain karawitan, kethoprak, salawatan,
keroncong, tingklung wayang. Demikian pula upacara sesaji (caos) pada hari-hari
tertentu, serta tirakatan menjadi aset budaya Kotagede. .(www.
Potensi-Makanan,htm)
Kotagede sebenarnya sudah dikenal oleh banyak kalangan dari
berbagai tempat. Namun kegiatan pariwisata maupun potensi daerah yang hampir
tidak melibatkan masyarakat lokal secara langsung. Masyarakat hanya sebatas
obyek untuk dinikmati pengunjung dan sebagian orang yang bergerak dalam
industri pariwisata. Padahal sebenarnya Kotagede memiliki aset budaya yang luar
C. Makanan Tradisional Kotagede
Sejarah makanan tradisional Kotagede cukup panjang. Dalam kitab
centini disebutkan makanan yang disebut kupo, yang sekarang di sebut kipo. Dari sejarah lisan juga diwartakan bagaimana ada makanan dari ketan yang tahan
berbulan-bulan sehingga dapat dijadikan bekal pasukan Diponegoro, yaitu
makanan yang sekarang di kenal sebagai yangko. Dari sejarah lisan pula diketahui
bahwa Panembahan Senopati ternyata mempunyai jenis makanan tertentu yang
sekarang sering dijadikan bancaan atau sesaji waktu orang tirakat di sekitar
makam panembahan Senopati.
Masyarakat Jogja terutama daerah Kotagede sama seperti masyarakat
daerah lain. Terbagi dalam masyarakat pedesaan yang hidup bertani dan
masyarakat perkotaan yang bekerja diperkantoran atau perusahaan. Secara
cultural, terasa pengaruh andil budaya keraton yang mewarnai falsafah dan gaya
hidup masyarakat Kotagede. Budaya ini diwujudkan dalam bentuk gaya hidup
termasuk pola makan, tatanan masyarakat, wujud bangunan, pakaian, lagu,
makanan tradisional dan lain-lain. Sekarang kita mengenal ada makanan
tradisional yang semula di buat dan disajikan dalam kaitan upacara penting di
zaman kerajaan Mataram dulu, kemudian dilestarikan oleh masyarakat. Ini.
Menyangkut makanan tradisional yang masuk dalam kategori daharan atau
makanan besar, berupa aneka macam nasi, sayur dan lauk pauknya. Misalnya
berupa aneka macam makanan untuk bancaan dan kenduri yang kemudian
panganan atau makanan kecil, berupa pernik-pernik panganan yang lezat khas
Kotagede.
Pada zaman-zaman berikutnya, masyarakat sendiri kemudian
berkreasi menciptakan makanan tradisional yang khas, biasanya dengan bahan
baku lokal yang banyak ditemukan. Ketika zaman dahulu di Kotagede masih
banyak kolam ikan untuk memelihara gurami maka ada masakan gurami yang
dijadikan andalan untuk menjamu tamu saat perhelatan pengantin. Untuk
makanan kecil tradisional biasanya mempergunakan bahan baku ketan atau tepung
ketan, beras atau tepung beras, ketela, tepung jagung, pohon aren dan
umbi-umbian. Maka Kotagede kemudian dikenal makanan kecil tradisional dikenal
bernama legomoro, yangko, kipo, ledre intip, wajik kletik, gandos, jenang nangka,
bikang, welha, model. Telo bajingan, jenang jagung tempe, lima macam gethuk,
empat macam thiwul, ongol-ongol, osak-asik, banjar, ukel kembang waru, peyek
bayem dan semacamnya. Sebagai pelengkap masih ada minuman khas Kotagede
yaitu wedang secang, setup jambu yang biasanya keluar pada malam bulan puasa
untuk jaburan, rujak ceplus, semelak, wedang bajigur, kunir asem dan wedang
jahe gula jawa.
Makanan tersebut ada yang berumur pendek, ada yang cukup awet
sehingga dapat dijadikan oleh-oleh. Di Kotagede ada semacam sentra pembuat
makanan khas tersebut. Biasanya pembuatnya sudah merupakan keturunan yang
keberapa dari para perintisnya. Hal ini yang kemudian dicatat sebagai potensi
makanan tradisional yang perlu terus dilestarikan karena disamping rasanya lezat,
membuatnya dimasak secara alami tanpa zat kimia yang cenderung merugikan
kesehatan manusia. .(www.Potensi-Makanan Tradisional Kotagede ,htm).
D. Makanan Sumber Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang.
Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4
kal ( kkal ) bila dibanding protein dan lemak. Karbohidrat merupakan sumber
kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan
(dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan ( F.G Winarno, 1997 ).
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lainya. Sedangkan
dalam tubuh , karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan
protein yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein.
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula
sederhana, pentosa maupun karbohidrat dengan berat yang tinggi seperti pati,
pectin, selulosa dan lignin. Makanan sumber karbohidrat biasanya terdapat pada
bahan-bahan nabati yaitu serealia, umbi-umbian dan batang tanaman misalnya
sagu. Namun di Indonesia bahan pokok makanan sumber karbohidrat sebagian
1. Beras
Beras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia
khususnya pulau jawa. Beras ada yang berwarna putih dan ada yang
berwarna merah. Beras putih lebih banyak digemari daripada beras merah
sebab beras merah agak kasar. Beras yang baru pada umumnya lebih sedap
atau harum karena beras yang baru tidak banyak menyerap air ketimbang
beras lama. Agar aroma pada beras lama dapat harum dapat ditambahkan
daun pandan atau daun salam pada waktu memasak ( Marwanti : 2000 : 44 ).
Beras merupakan makanan pokok yang menjadi sumber kalori
sebagian besar penduduk dunia khususnya di Asia. Diperkirakan 80 – 90 %
beras dikonsumsi dalam bentuk biji utuh dengan cara dimasak menjadi nasi,
sedangkan sisanya diolah dalam bentuk lain, seperti tepung dan makanan
jajanan lainya. Konsumsi beras sebagian besar masih dalam bentuk beras
giling. Indonesia merupakan Negara yang 80 % penduduknya mengkonsumsi
beras sebagai makanan pokok. Keadaan konsumsi beras pada massa
mendatang dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain tingkat pendapatan,
selera masyarakat dan harga. Macam-macam beras adalah beras putih, beras
merah dan beras ketan yang mengandung selulosa tinggi sehingga lebih pekat
dibandingkan dengan beras lainya.
2. Jagung ( zea mays )
Jagung serealia yang termasuk famili gramineae, ordo Maydeae
dan golongan tanaman menyerbuk silang. Jagung merupakan tanaman
betina. Tanaman jagung dapat dipanen apabila kelobot telah berwarna kuning
dan biji jagung apabila ditusuk dengan kuku ibu jari tidak berbekas. Kadar air
biji berkisar 30 –35 %. Setelah jagung dipipil dan dikeringkan kadar airnya
menxcapai 14 %.
3. Tepung atau pati.
Tepung atau pati merupakan bentuk karbohidrat yang diperoleh
dari biji-bijian, akar-akaran, umbi-umbian dan tanaman buah terutama yang
belum dimasak (Muchtadi, 1997). Tepung terigu, tepung kanji.
4. Ubi kayu atau ketela pohong ( Manihot esculenta Crantz )
Ubi kayu termasuk dalam famili Euphorbiaceae yang memiliki
beberapa sifat menguntungkan untuk digunakan sebagai bahan makanan,
yaitu dapat tumbuh dengan baik pada tanah yang miskin zat hara, dan
kandungan pati relative sedikit (Muchtadi, 1997)
Ubi kayu atau ketela pohon merupakan karbohidrat jenis
umbi-umbian. Umbi-umbian adalah bahan makanan yang terdiri dari akar rhizome
dan batang yang tumbuh dalam tanah, yang merupakan penimbunan tepung.
Karena itu umbi sering dipakai sebagai makanan pokok ketiga setelah beras
dan jagung. Potensi nilai ekonomi dan sosial ubi kayu merupakan bahan
pangan massa depan yang berdaya guna, bahan baku berbagai industri. Ubi
kayu saat ini sudah dikelola sebagai komoditas agroindustri, seperti tepung
tapioka, industri fermentasi dan berbagai industri makanan, pemanfaatan ubi
merancang peningkatan produksi dan produktifitas ubi kayu nasional untuk
memacu keanekaragaman produk stabilitas harga pasar.
Ubi kayu merupakan bahan makanan yang mudah rusak,
mengalami perubahan enzimatik sampai 3 hari panen, dan 3-5 hari kemudian
mengalami perubahan patogenik sehingga ubi kayu harus segera dikonsumsi
atau diolah menjadi makanan yang tahan lama untuk disimpan. Ubi kayu
memiliki 2 jenis yaitu pahit dan manis, untuk jenis pahit mengandung kadar
glycoside dengan nama linamarin lebih dari 100 gr/kg ubi kayu. Sedangkan ubi kayu jenis manis mengandung linamarin kurang dari 50 gr/kg. linamarin
adalah zat pembawa rasa pahit dalam perut sehingga dapat menimbulkan
asam hydrogen yang dapat mematikan karena menyebabkan kekurangan
oksigen.
5. Kentang ( Solanum tuberosum L )
Kentang merupakan sayuran ubi yang mempunyai banyak
kegunaan. Didalam umbinya terdapat cadangan energi, nitrogen dan protein
berkwalitas tinggi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu kentang
juga mengandung mineral seperti zat besi dan magnesium serta vitamin C
dan beberapa jenis vitamin B. hal inilah yang menyebabkan masalah
kekurangan sangat jarang terjadi pada Negara-negara yang penduduknya
mengunakan kentang sebagai makanan pokok (Tati Nirmala, 1998).
Kentang komposisinya sangat bervariasi sesuai dengan varietas,
simpan, serta kondisi penyimpanan ubi kentang mengandung senyawa yang
sangat berperan sebagai antioksidan.
E. Teknik Olah
Mengolah makanan berarti memanaskan makanan sesuai dengan
permintaan dengan tujuan untuk membuat perubahan tertentu pada makanan itu.
Metode pengolahan pada umumnya dibagi menjadi 2 yaitu metode panas basah
dan panas kering. Metode panas basah dimana panas dihantarkan kedalam
makanan melalui bahan cair seperti air, stock atau kaldu, saus. Metode panas
kering dimana panas yang dihantarkan kedalam makanan melalui udara panas,
metal panas, radiasi atau mengunakan atau tanpa lemak panas.
( Siti Hamidah, 1996 )
Perbedaan menggunakan metode tersebut tentunya disesuaikan
dengan macam bahan makanan yang akan di olah. Metode pengolahan makanan
ada 2 menggunakan api dan tanpa menggunakan api. Metode yang menggunakan
api ada 2 yaitu dengan panas basah dan panas kering adalah:
a. Metode panas basah
Metode panas basah terdiri dari enam teknik yaitu :
1). To Poach
Merupakan metode mengolah makanan dengan panas basah yaitu
memasak dengan menggunakan sedikit cairan, dengan panas yang diatur
agar jangan sampai mendidih. Temperature yang digunakan sekitar 160
lembut-lembut seperti ikan dan telur. Selain itu poaching dilakukan juga
untuk menghilangkan aroma atau bau yang tidak diinginkan.
2). To Simmer
Metode memasak menggunakan panas basah dengan memasak
pada cairan yang mendidih dengan sangat pelan, temperature panas sekitar
85–96 derajad Celcius.
3).To Boil
Yaitu memasak dalam air yang mendidih sangat cepat dan
bergolak. Mendidih pada temperature 100 derajad Celsius diatas
permukaan air laut. Metode boil ini biasanya digunakan pada jenis sayuran
dan bahan bertepung. Temperature tinggi akan mengeraskan ( membuat
liat ) protein daging, ikan dan telur. Air yang mendidih dengan cepat akan
mengurai kehalusan makanan ( delicate food ).
4). To Blanch
Yaitu memasak dengan cepat. Blancing biasanya dilakukan dengan
air dingin atau air panas tetapi bisa juga dalam minyak panas.
5). To Steam
Yaitu metode memasak dengan mengunakan uap air secara
langsung. Istilah ini sering kita menyebutnya adalah mengukus.
Penguapan juga menunjukan memasak yang dibungkus atau ditutup rapat,
sehingga makanan masak oleh cairan yang ada pada makanan itu sendiri.
Penguapan dilakukan pada suhu 212 Derajad Fahrenheit atau 100 derajad
mendidih. Tetapi panas yang dihasilkan dari uap 100 derajad celcius
tekananya lebih panas. Sehingga memasak lebih cepat dan waktu
pengolahanya lebih singkat.
6). To Braise
Yaitu memasak dengan sedikit cairan dan ditutup. To braise ini
menunjukan cara mengolah dengan menggunakan sedikit bahan cair dan
ditutup. Makanan yang diungkep biasanya tidak tertutup bahan cair.
Metode ini biasanya dinamakan mengukep atau menyemur.
7. to thicken ( Mengentalkan )
Ialah menambah bahan-bahan pengental pada bahan cair.
Bahan-bahan yang dapat digunakan adalah : pati, gelatine, telur dan agar-agar.
Tepung maizena dan tepung kentang lebis besar daya kentalnya daripada
bahan pengental yang lain. Tepung mengandung protein dan selulosa.
Semakin halus tepung semakin besar daya kentalnya.
8. Mengongklok
Yaitu metode pengolahan makanan dengan cara bahan makanan
setelah direbus dan air perebusnya dibuang dalam panic diatas api kecil
digoncang-goncangkan agar menjadi kering dan memperoleh lapisan yang
warnanya keputih-putihan.
b. Metode Panas kering
Terdiri dari 2 metode yaitu mengunakan lemak dan tanpa lemak.
a. Roast, bake
Memanggang dan membakar adalah memasak makanan dengan
menggunakan panas udara kering yang mengintarinya. Dan biasanya
dilakukan dengan oven. Memasak diatas rak dan diletakan diatas api disebut
juga memanggang. Pada umumnya roasting diterapkan untuk daging dan
unggas sedangkan untuk baking diterapkan untuk bread, pastry, sayuran
dan ikan.
b. To broil
Broil adalah memasak dengan pancaran panas dari atas. Metode
memanggang ada 3 yaitu broiling, grilling dan gridding.
1. Broiling
Merupakan metode pengolahan dengan cara menggunakan
alat yang berpermukaan keras dan menggunakan lemak sampai
tergenang. Di bolak-balik sampai makanan matang sampai dalam.
2. Grilling
Sendiri merupakan teknik mengolah makanan dengan
menggunakan arang sebagai sumber panasnya bisa juga elemen
elektrik atau elemen yang dipanaskan gas. Temperature
pengolahan diatur dengan cara menggerakan makanan ke tempat
yang lebih panas atau lebih dingin dari alat grilling itu sendiri.
3. Gridding
Merupakan metode pengolahan makanan yang dikerjakan
waktu pengolahan menggunakan sejumlah kecil lemak atau tidak
menggunakan lemak sama sekali, tujuanya agar tidak lengket.
Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill
( sekitar 350 derajad celcius/177 darajad celcius ).
4. Menyebab
Mengolah bahan makanan dengan cara atau tanpa
pembungkus dimasukan kedalam kedalam abu panas atau bara.
( Sri Maryati : 2000).
5. Menyandang atau merendang
Mengolah bahan makanan yaitu memasak dengan
menggunakan wajan tanpa minyak goreng atau air. Biasanya hal
ini direapkan untuk daun-daunan kering seperti the untuk
mengurangi kadar airnya.
2. Metode panas kering dengan menggunakan lemak.
1. To sauté
Adalah teknik pengolahan makanan secara cepat dengan
menggunakan sedikit lemak. Biasanya untuk makanan yang tidak
memerlukan waktu yang lama dalam proses pemanasanya, misalnya :
menumis.
2. Pan Fry
Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan
hanya lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan
waktu pengolahan yang lebih panjang. Jumlah lemak yang digunakan
tergantung pada jumlah atau keadaaan makanan yang sedang dimasak.
Beberapa makanan perlu dibolak-balik satu kali supaya menjadi lebih
masak dan untuk makanan yang besar setelah digoreng dapat diselesaikan
didalam oven, untuk menghindari keadaan yang terlalu coklat.
3. Deep Fry
Adalah metode pengolahan makanan dengan cara memasak
makanan sampai terendam dalam minyak panas. Biasanya diberlakukan
untuk makanan yang tidak banyak menyerap lemak. ( Siti Hamidah, 1996 )
Menurut Sri Maryati : 2000 metode mengolah makanan tanpa menggunakan
api terdiri dari:
1. Mememarkan
Yaitu merupakan teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memukul bahan namun bahan tidak sampai hancur.
2. Mengaduk
Yaitu mengocok bahan makanan menjadi satu sampai semua bahan
tercampur rata.
3. Membesta
Yaitu mengolah bahan makanan dengan cara memberi lapisan gula
pada makanan yang sudah masak. Biasanya bahan makanan yang akan
setelah digoreng makanan dimasukan kedalam larutan gula. Sehingga akan
diperoleh warna yang keputih-putihan ketika gula sudah mengering.
F. Pengemasan atau penyajian
Pengemasan atau penyajian merupakan salah satu upaya untuk
mempertahankan mutu hasil pengawetan hingga ditangan pembeli atau konsumen.
Dilihat dari aroma, rasa, gizi, warna. Dasarnya adalah mengantisipasi unsur-unsur
serta kemungkinan bisa hidupnya mikro organisme dengan berbagai
manifestasinya (Suharto : 1991 )
Pengemasan atau penyajian bahan pangan terdapat dua macam wadah
yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan makanan, dan
wadah kedua atau wadah yang tidak berhubungan langsung dengan
makanan.Wadah utama harus bersifat tidak beracun dan “inert“ sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa dan
perubahan lainya. Selain dari itu untuk wadah utama biasanya diperlukan
syarat-syarat tertentu tergantung dari jenis makananya misalnya: wadah harus
melindungi makanan dari kontaminasi, memantapkan kandungan air dan
lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi bahan terhadap sinar,
tahan terhadap tekanan dan benturan.
Wadah utama harus melindungi bahan makanan dari kontaminasi
berarti melindungi terhadap mikroba dan kotoran serta tahan terhadap gigitan
serangga atau binatang-binatang pengerat lainya. Kandungan air didalam bahan
kandungan airnya, jadi wadah harus kedap air. Melindungi terhadap lemak yaitu
lemak dari makanan tersebut tidak boleh merembes atau meresap masuk atau
keluar melalui wadah, misalnya pengepakan pada mentega
Perlindungan terhadap bau dan gas yang maksudnya supaya bau atau
gas-gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut,
sedangkan aroma atau gas yang diinginkan tetap dipertahankan didalamnya.
Wadah yang digunakan harus tahan terhadap tekanan atau benturan, misalnya
yang terjadi saat pengangkutan. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan
dapat menyebabkan makanan didalamnya juga rusak dalam arti berubah
bentuknya.
Untuk menghidangkan adalah lebih dikaitkan dengan
penyelenggaraan pengelolaan rumah tangga yang teratur. Kerena penyajian ini
biasanya sangat terkait pada penyelenggaran restoran. Bila yang dihidangkan dan
pelayananya tidak baik menyebabkan kekecewaan bagi yang menikmatinya.
Penggunaan wadah nyang sesuai sangat menunjang seseorang untuk
menikmatinya. Misalnya penggunaan dinner plate sebagi tempat untuk hidangan
utama, mangkuk soup/soup disk dan gelas. Bahan tersebut selain sebagai
keamanan makanan juga sekaligus sebagai kelengkapan penyajian suatu hidangan.
(Soediasih : 1994), contoh macam-macam gelas, piring, mangkuk, pisau, sendok
G. Sifat organoleptik / Sifat sensorik
Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari
cara-cara pengujian terhadap sifat, karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan
indera manusia, termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba dan
pendengar. Sedangkan menurut (Stone dan Sidel, 1993 dikutip nani Ratnaningsih,
Ichda chayati) mendefinisikan pengujian sensoris adalah disiplin ilmu yang
digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisa dan
menginterpretasikan reaksi-reaksi terhadap sifat-sifat atau karakteristik bahan
pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pembau, peraba, perasa dan
pendengaran. ( Nani Ratnaningsih, Ichda chayati : 2001 )
Pada saat ini meskipun peralatan sudah berkembang pesat dengan
kepekaan cukup tinggi seperti gas chroniatographi, spektrofotometri, kalori meter
dan lain-lain, seperti pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian
yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti
rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan “Biological detector” yang tidak lain indera manusia. Peralatan hanya mengandakan analisa pada satu komponen saja.
Sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang
timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan bahan tersebut
ditelan. Enak tidaknya suatu bahan pangan ataupun dapat tidaknya suatu jenis
bahan pangan dikonsumsi hanya tepat bila dinilai dengan indera manusia. (Kartika
Semakin berkembangnya industri bahan pangan, seperti industri
“masking egent” berupa jenis permen penutup aroma rokok, bawang, dikembangkanya bermacam-macam bahan, bahan pembungkus dengan berbagai
kebaikan dan kejelekanya. Yang dapat berpengaruh terhadap aroma dan tekstur,
penggunaan bahan-bahan pengawet, bahan-bahan penambah warna dan lain-lain.
Menunjukan kecenderungan akan semakin banyaknya dipergunakan pengujian
inderawi atau sensorik.sebagai dampak perkembangan industri bahan pangan,
sangat dimungkinkan timbul problem seperti aroma yang tidak diinginkan berasal
dari bahan sisa industri yang bersangkutan, atau aroma yang ditimbulkan dari
bahan-bahan yang telah mengalami kerusakan.
Kesemuanya ini menunjukan perlunya pengembangan pengujian
inderawi masih banyak lagi problema yang selalu didapati seperti adanya
permintaan pemberian nasihat kepada produsen tentang dampak
perlakuan-perlakuan pengolahan terhadap mutu sejak dari bahan dasar sampai hasil akhir,
serta kemungkinan-kemungkinan terjadinya perubahan mutu produk selama
dalam pemasaran terutama sifat inderawinya. Dalam penilaian terhadap bahan
pangan, sifat pertama kali yang menentukan diterima atau ditolaknya bahan
tersebut oleh pemakai adalah sifat-sifat inderawi yang dimilikinya.
Ada enam tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan :
1. Menerima bahan.
2. Mulai mengenali bahan.
3. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut.
5. Menguraikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut.
6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat
inderawi yang dimilikinya.
1. Jenis-jenis Inderawi
a . Penglihatan
Sifat penglihatan atau kenampakan merupakan sifat pertama yang
diamati oleh konsumen. Sedangkan sifat sifat yang lain akan dinilai kemudian.
Pada bahan pangan yang berada pada suatu kemasan, maka kemasandan label
merupakan suatu hal yang penting sebagai pendukung kenampakan produk.
Yang termasuk dalam sifat penglihatan ini adalah :
1. Warna dan kilap
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari
penyebaran spectrum sinar. Begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi
oleh sinar terutama sinar pantul. Warna bukan merupakan suat zat atau benda
melainkan suatu sensasi seseorang. Oleh karena adanya rangsangan dari
seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina sumber sinar.
Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat dari tempat yang suram
ditempat yang gelap, akan memberikan perbedaan yang menyolok.
2. Viskositas
Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. Penilaian viskositas
bertujuan utnuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar,
pengaruh panas dan lain-lain.misalnya pada minuman kemasan, syrup. Susu
3. Ukuran dan Bentuk
Ukuran dan bentuk bahan merupakan faktor mutu yang terlihat
nyata, dan biasanya dapat diukur serta diawasi dengan mudah. Karena pada
umumnya seluruh permukaan bahan kelihatan dari luar. Pembagian mutu
berdasarkan ukuran bahan dilakukan tidak hanya mendapatkan keseragaman,
tetapi juga untuk memberikan kepada konsumen, ukuran mana yang
dikehendaki menurut suatu tingkat harga tertentu. Beberapa kreteria yang
termasuk ukuran adalah berat, volume, kerapatan, berat jenis, panjang, lebar
dan bentuk bahan misalnya bulat pada bengawan solo, wajik kletik, lonjong,
simetris gompo, melengkung pada kue putri salju, ukel dan banjar.
5. Sifat Kelainan Bahan
Beberapa sifat kelainan bahan yang mempengaruhi mutu adalah
yang dapat dilihat oleh mata, tetapi ada juga yang hanya dapat ditentukan.
Kelainan suatu bahan dapat didefinisikan sebagai ketidaksempurnaan suatu
bahan berhubung hilangnya suatu faktor yang diperlukan untuk
kesempurnaan tersebut atau berhubung karena adanya sesuatu yang dapat
mengacaukan atau menurunkan kesempurnaan. Kelainan pada suatu bahan
dapat digolongkan menjadi beberapa kategori, yaitu kelainan
genetic-fisiologis, kelainan entomologis, kelainan patologis, kelainan mekanis dan kelainan adanya benda-benda asing. Contoh buah jerukdan apel tidak bulat,
b. Perabaan
Sifat ini tidak terdapat secara khusus pada suatu alat tumbuh seperti
sifat yang lain. Perabaan terjadi hampir seluruh permukaan kulit dengan
kepekaan yang berbeda-beda. Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir,
tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan
pada umumnya dikaitkan dengan 3 hal, struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun bahan, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit,
dikunyah dan ditelan) atau perabaan dengan jari. Sedangkan konsistensi
merupakan sebab yang berhubungan dengan sifat karakteristik bahan seperti
tebal, tipis halus.
Dengan sifat karakteristik bermacam-macam istilah dalam sifat
perabaan ini. Pada saat dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras
atau lemahnya bahan saat digigit, pemecahan dengan fragmen-fragmen,
hubungan antar serat-serat yang ada dan sensasi lain misalnya rasa berminyak,
rasa berair, rasa mengandung cairan dan lain-lain kemungkinan akan timbul.
Dapat juga pengamatan dengan jari akan menimbulkan kesan apakah suatu
bahan mudah pecah atau remuk. Dalam praktek sehari-hari sifat perabaan
banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati, sehingga
sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan ataupun memberikan
c. Pembauan
Bau-bauan atau aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat
diamati dengan indera pembau. Untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat bau
harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak.
Dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena
dengan cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima
atau tidaknya produk tersebut kecuali itu bau dapat juga sebagai indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya sebagai akibat acara pengemasan
atau cara penyimpanan yang kurang baik. Bau dari suatu produk dapat
diamati baik dengan cara membau maupun dengan merasakan. Zat yang
menghasilakan bau sering lebih kuat diamati dengan merasakan daripada
membau.
Klasifikasi bau menurut Zwaardemaker ( 1985 ) yang dikutib Bambang
Kartika : 1991.
1. Bau Aromatic ( Aromatic ), kamper, citral.
2. Bau Harum ( fragrant/balsamic), vanili.
3. Bau Ambrosial (ambrosiac), kasturi.
4. Bau Bawang-bawangan ( Alliaceus ).
5. Bau Kambing ( Hircine ), keju.
6. Bau Busuk ( Foul ).
7. Bau Menjemukan ( Nauseous.
8. Bau etheis, as acatat.
d. Pengecap
Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar : manis, asin, asam
dan pahit. Konsep empat rasa dasar tersebut sebenarnya hanya merupakan
penyederhanaan saja. Rangsangan yang diterima oleh otak karena rangsangan
elektris yang diteruskan dari sel perasa sebenarnya sangat kompleks. Pada
umumnya dikatakan bahwa rasa manis berasal dari senyawa-senyawa gula
seperti sukrosa, pahit oleh quinine, asin oleh garam dapur dan asam oleh asam
tartiat dan asam lainya.
Kualitas empat rasa dasar dipengaruhi oleh konsentrasinya. Rasa
manis dalam gula akan bertambah apabila gula semakin tinggi tetapi sampai
konsentrasi tertentu rasa enak yang ditimbulkan akan menurun. Begitu pula
pada ketiga rasa yang lainya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari
salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara
terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Kecuali itu rasa suatu
bahan pangan merupakan hasil kerja sama indera-indera yang lain. Indera
penglihatan, pembau, pendengar dan perabaan ikut berperan dalam
pengamatan bahan pangan.
Sel penerima pada (papipaform) yang berada pada ujung dan tengah
lidah bagian atas dan papipa sirkumfalat dibagian belakang lidah. Dalam
seluruh papilla terdapat kuncup rasa dimana bila terangsang akan meneruskan
rangsangan itu ke otak. Dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit
1. Rasa manis 2. Rasa Asin.
3. Papila Fungiform. 4. Rasa Asam. 5. Papila filiform 6. Rasa Pahit. 7. Papila vallate. 8. Pangkal Lidah
KERANGKA BERFIKIR
Kerangka berfikir dalam penelitian ini profil makanan tradisonal
Kotagede yang terdiri dari jenis-jenisnya makanan, bahan dasar makananan,
teknik olah, harga, kemasan/penyajian, rasa, pemasaran, konsumen dan lain-lain.
Namun dalam penelitian ini profil yang dikaji meliputi jenis-jenis makanan, bahan
dasar makanan, teknik olah, rasa makanan dan kemasan.
JENIS-JENIS
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
1. Pendekatan penelitian
Kegiatan penelitian dilaksanakan dalam rangka memperoleh
kebenaran ilmiah. Untuk memperoleh kebenaran tersebut diperlukan adanya
suatu pendekatan penelitian. Pendekatan penelitian ini, menggunakan teknik
survey.
Menurut Sugiyono (1994: 3) mengemukakan bahwa penelitian survey
adalah penelitian yang dilakukan pada populasi besar atau kecil. Tetapi data
yang dipelajari adalah data yang diambil dari populasi tersebut sehingga
ditemukan kejadian-kejadian relatif, distribusi dan hubungan antar variabel
sosiologi maupun psikologis.
Lebih lanjut, David Kline yang dikutip Sugiyono (1994: 3)
mengatakan bahwa penelitian survey pada umumnya dilakukan untuk
mengambil suatu generalisasi dari pengamatan yang tidak mendalam.
Walaupun metode survey ini tidak memerlukan kontrol namun generalisasi
2. Subyek dan Obyek Penelitian
a. Subyek penelitian
Subyek penelitian adalah tempat memperoleh keterangan dari suatu
penelitian ( seseorang atau sesuatu ) yang mengenainya ingin diperoleh
keterangan tentang makanan tradisional di Kotagede.
Subyek dalam penelitian ini adalah semua penjual makanan
tradisional yang berjualan di Pasar Kotagede atau toko-toko pusat
penjualan makanan tradisional khas Kotagede dan masyarakat yang berada
di Kotagede. Subyek dalam penelitian ini merupakan data primer.
b. Obyek penelitian
Obyek penelitian merupakan topik penelitian. Obyek dalam penelitian
ini adalah industri rumah tangga makanan tradisional Kotagede dan
makanan tradisional Kotagede. Obyek dalam penelitian ini sebagai sumber
data sekunder.
3. Tempat dan waktu Penelitian
Tempat penelitian dilakukan di seluruh pasar tradisional Kotagede
yang berada di Jalan Mondorakan Kotagede dan wilayah sekitarnya,
sebagai responden adalah semua pendagang makanan tradisional dan
masyarakat yang berada di wilayah Kotagede. Waktu penelitian dilakukan
B. Definisi Operasional
Definisi operasional ialah rumusan mengenai kasus atau variabel yang
akan dicari untuk dapat ditemukan dalam penelitian di dunia nyata, empiris atau di
lapangan yang dapat dialami.
Profil makanan tradisional Kotagede adalah karakteristik, ciri-ciri yang
terdapat pada makanan tradisional Kotagede. Hal ini, dilihat dari jenis-jenisnya,
bahan dasar, teknik olah, rasa dan penyajian atau kemasan.
Variabel yaitu suatu karakteristik, ciri, sifat, watak, milik atau keadaan
yang melekat pada beberapa subyek, orang atau barang yang dapat berbeda-beda
intensitasnya atau kategori variable yang akan diteliti perlu didefinisikan secara
operasional yang menggambarkan cara mengukur variabel (Sugiyono, 1994: 3).
Variabel dalam penelitian ini adalah makanan tradisional di Kotagede dan
sekitarnya, sedangkan subvariabelnya adalah:
1. Lokal
Makanan tradisional Kotagede dapat dikategorikan tradisional yaitu
hanya terdapat di daerah Kotagede sendiri dibuat dengan menggunakan
bahan dasar yang diperoleh dari bahan pangan lokal yaitu bahan makanan
yang banyak terdapat di daerah Kotagede. Diolah dengan penanganan
khusus dengan rasa sesuai selera mereka dan banyak dikonsumsi oleh
masyarakat yang bertempat tinggal di Kotagede ( Sastrodiningrat, Harisudin,
2. Turun temurun
Makanan tradisional hanya dapat diproduksi oleh masyarakat yang
berdomisili didaerah Kotagede dengan resep turun temurun yang
disampaikan secara lisan dari nenek moyang mereka (www.
Potensi-Makanan, htm).
C. Populasi dan Sampel Penelitian
1. Populasi
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek atau
subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan
oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulanya.
( Sugiyono, 1999 : 72 ) Populasi dalam penelitian ini adalah keseluruhan
makanan tradisional yang ada di Kotagede.
2. Sampel
Sampel penelitian adalah sebagian dari populasi yang akan diambil
datanya, dapat juga dikatakan bahwa sampel merupakan sebagian jumlah
penduduk/subyek yang jumlahnya kurang dari populasi yang paling sedikit
mempunyai sifat yang sama ( Suharsini Arikunto, 1996:221).
Teknik pengambilan sampel untuk penelitian ini adalah
non-probability sampling .Nonnon-probability Sampling adalah teknik pengambilan sampel yang tidak memberi peluang atau kesempatan sama bagi setiap unsur atau
anggota populasi untuk dipilih menjadi sampel. Teknik sampel ini meliputi snow
Snow ball sampling adalah teknik penentuan sampel yang mula-mula jumlahnya kecil kemudian membesar. Sampling ini ibarat bola salju yang
menggelinding yang makin lama makin besar. Dalam penelitian ini mula-mula
dipilih satu orang atau dua orang. Kemudian dua orang ini disuruh memilih
temanya untuk dijadikan sampel. Begitu seterusnya, sehingga jumlah sampel
semakin banyak. ( Sugiyono, 1999 : 78 )
D. Instrument Penelitian dan Teknik pengumpulan data
1. Instrumen Penelitian
Instrumen dalam penelitian digunakan sebagai alat ukur untuk
mendapatkan atau mengumpulkan data yang diperlukan. Dalam penelitian
tentang profil makanan tradisional Kotagede dan sekitarnya menggunakan
instrument penelitian berupa wawancara tidak terstruktur untuk mengambil
data mengenai jenis-jenis makanan tradisional, bahan baku dan survey untuk
rasa, teknik olah dan penyajian.
Wawancara tidak terstruktur adalah wawancara yang bebas dimana
peneliti tidak menggunakan pedoman wawancara yang telah tersusun secara
Tabel 1. Instrument Penelitian
Bahan baku Nama bahan baku 6
Teknik olah Cara Pengolahan makanan 7
Rasa Rasa makanan 8
Kemasan Cara pengemasan atau penyajian
9
2. Metode Pengumpulan Data
Pengumpulan data penelitian ini dengan cara sebagai berikut :
a. Interview atau wawancara
Wawancara digunakan sebagai teknik pengumpulan data, apabila
peneliti ingin melakukan studi pendahuluan untuk menemukan
permasalahan yang harus diteliti. ( Sugiyono, 1999 : 130 ).
b. Observasi
Observasi sebagai teknik pengumpulan data mempunyai ciri yang
spesifik dibandingkan dengan teknik yang lain yaitu wawancara dan
kuesioner. Kalau wawancara dan kuesioner selalu berkomunikasi
dengan orang, maka observasi tidak terbatas pada orang, tetapi juga
Metode ini digunakan untuk mengambil data tentang makanan
tradisional dilihat dari jenis, teknik olah, bahan, rasa dan kemasan atau
penyajian.
3. Uji Validitas instrument
Dalam penelitian ini menggunakan uji validitas eksternal dimana uji
validitas eksternal instrument diuji dengan cara membandingkan ( untuk
mencari kesamaan ) antara kreteria yang ada pada instrument dengan
fakta-fakta empiris yang terjadi dilapangan. Instrument penelitian yang mempunyai
validitas eksternal bila hasil penelitian dapat digeneralisasi atau diterapkan
pada sampel lain dalam populasi yang diteliti, maka dapat dilakukan dengan
memperbesar jumlah sampel.
E. Teknik Analisis data
Penelitian ini termasuk penelitian deskriptif kualitatif. Penelitian
deskriptif merupakan penelitian yang mengumpulkan informasi mengenai status
sebuah gejala yang ada. Penelitian ini tidak melakukan pengontrolan terhadap
sesuatu perlakuan. Penelitian ini mengungkapkan bagaimana jenis-jenis, bahan
baku, teknik olah, rasa dan penyajian, dari makanan tradisional di Kotagede.
Langkah-langkah analisis data sebagai berikut :
1. Pengorganisasian data.
Pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan metode
Kemudian data yang sudah terkumpul kemudian diklasifikasikan menurut
variabel indikatornya..
2. Penyajian data
Penyajian data yang diangkakan dan tabulasi agar mudah dalam
pengelompokan data bentuk uraian dapat rinci.
3. Interpretasi data
Setelah disajikan maka langkah berikutnya melakukan interpretasi
data. Dalam interpretasi data peneliti mendasarkan pada kebermaknaan data
yang berlaku. Kebermaknaan yang dimaksud adalah data-data yang
berhubungan dengan informasi yang digali untuk dapat dikembangkan sesuai
dengan permasalahan dalam penelitian.
4. Mengumpulkan data
Setelah data-data tersebut bermakna, maka langkah selanjutnya
adalah menyimpulkan data. Kesimpulan data yang dihasilkan diharapkan
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Profil Responden
Tabel 2. Profil Responden Makanan Tradisional Kotagede
No Nama Umur Pekerjaan Alasan sebagai responden
1. Honggo Budaya 51 Penjaga makam
Mengetahui silsilah dan sejarah kekeratonan Yogyakarta
2. Mardi Sudarmo 75 Petani Tokoh masyarakat dan sesepuh Kotagede
3. Arjosarpin 70 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional
4. Mul 70 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional
5. Sastro 78 Pedagang Produsen gompo
6. Rubiyem 65 Pedagang Produsen legondho dan jenang
7. Tuminah 68 pedagang Produsen kembang waru
8. Miati 45 Pedagang Tokoh masyarakat
9. Sri widianingsih 38 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional
10. Supi 35 Pedagang Pedagang jajanan pasar
11. Istri rahayu 40 Pedagang Produsen kipo
12. Agus 35 Pedagang Produsen bengawan solo
13. Windarti 26 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional
14. Tias 25 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional
Berdasarkan tabel 2 diperoleh data responden sebanyak 14 responden
yang terdiri dari 1orang berprofesi sebagai penjaga makam Di Kotagede, 1orang
berprofesi sebagai petani dan tokoh masyarakat Kotagede, 7 orang sebagai
pedagang dan produsen makanan tradisional Kotagede dan 5 orang sebagai
karyawan Industri makanan tradisional Kotagede. Dengan usia paling tua 75 tahun
dan paling muda 25 tahun. Semua responden merupakan masyarakat yang
B. Profil Makanan Tradisional Kotagede
Penelitian ini membahas tentang makanan khas tradisional di
Kotagede yang ditinjau dari segi jenis, rasa, bahan dan teknik olah. Selanjutnya,
hasil penelitian ini dianalisa guna mengetahui keaneka- ragaman makanan
tradisional daerah Kotagede dan sekitarnya. Oleh karena itu, diperlukan langkah
atau upaya yang dapat memberikan informasi mengenai makan tersebut. Salah
satunya adalah wawancara. Wawancara diberikan kepada koresponden dengan
cara menggali informasi sebanyak-banyaknya secara langsung sehingga akan
diperoleh informasi yang valid dari responden sampai ditemukan persamaan
jawaban dari seluruh responden. Responden difokuskan kepada ibu-ibu yang
berjualan di Kotagede atau di pasar Kotagede, dan berdomisili di daerah Kotagede
serta para lansia yang memproduksi makanan khas Kotagede.
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan oleh peneliti diperoleh
data mengenai (1) nama-nama makanan tradisional yang ada di Kotagede baik
yang keberadaanya masih ada sampai sekarang atau pun tidak, (2) macam-macam
bahan baku yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan tradisional,
(3) teknik olah pembuatan makan tradisional mulai dari pemilihan bahan,
pencampuran bahan, pengolahan dan penyajian, serta daya simpannya, (4)
macam-macam penggunaan makanan tradisional pada acara-acara khusus, serta
sejarah penamaan makanan tradisional atau pun sejarah munculnya makanan
tradisional Kotagede. Pelaksanaan wawancara dilakukan pada bulan Maret sampai
