i
PENGARUH PERBANDINGAN KENTANG KUKUS DENGAN TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh :
KADEK ARI RAMADHANI NIM : 1011105042
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN
2015
ii
Kadek Ari Ramadhani (1011105042). Pengaruh Perbandingan Kentang Kukus dengan Terigu terhadap Karakteristik Flakes. Di bawah bimbingan Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. dan Putu Ari Sandhi W., S.TP., M.P.
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh perbandingan kentang kukus dengan terigu terhadap karakteristik flakes, (2) mengetahui perbandingan yang tepat antara kentang kukus dengan terigu yang mampu menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan kentang kukus dan terigu yang digunakan, yaitu 30% kentang kukus : 70% terigu, 40% kentang kukus : 60% terigu, 50% kentang kukus : 50% terigu, 60% kentang kukus : 40% terigu, dan 70% kentang kukus : 30% terigu. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan kentang kukus dengan terigu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air (1,87% - 2,84%), kadar abu (2,24% - 2,74%), kadar lemak (7,25% - 8,11%), kadar protein (7,46% - 8,47%), dan warna (5,33 - 6,33), berpengaruh nyata terhadap rasa (5,8 - 6,33) dan penerimaan keseluruhan (5,86 -6,40), sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, tekstur, dan aroma. Perbandingan 70% kentang kukus dengan 30% terigu menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik yaitu : kadar air 2,84%, kadar abu 2,74%, kadar protein 7,46%, kadar lemak 7,25%, kadar karbohidrat 79,69%, warna 6,13 (suka), tekstur 5,53 (suka), aroma 5,66 (suka), rasa 6,26 (suka) dan penerimaan keseluruhan 6,33 (suka).
Kata kunci : kentang kukus, terigu, karakteristik, flakes
iii
Kadek Ari Ramadhani (1011105042). Effect Comparison of Steamed Potatoes with Wheat on Characteristics of Flakes. Under the guidance of Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. and Putu Ari Sandhi W., S.TP., M.P.
Abstract
The aims of this research was to determine the effect comparison steamed potatoes and wheat on characteristics flakes, and to know the exact comparison between steamed potatoes and wheat which is able to produce flakes with the best characteristics.
This research used a completely randomized design with treatments such as comparison between steamed potatoes and wheat are 30% steamed potatoes : 70% wheat, 40%
steamed potatoes : 60% wheat, 50% steamed potatoes : 50% wheat, 60% steamed potatoes : 40% wheat, and 70% steamed potatoes : 30% wheat. Each treatment was repeated three times to obtain 15 units of experiments. Data were analyzed by analysis of variance and if the treatment effect on the observed variable then followed by Duncan test. The results showed comparison of steamed potatoes with wheat highly significant effect on water content (1.87% - 2.84%), ash content (2.24% - 2.74%), fat content (7.25%
- 8.11%), protein content (7.46% - 8.47%) and color (5.33 - 6.33), has significantly effect on the taste (5.86 - 6.33) and overall acceptance (5.86 - 6.40), while no significant effect on carbohydrate content, texture, and aroma. Comparison of 70% steamed potatoes with 30% wheat produce flakes with the best characteristics, water content 2.84%, ash content 2.74%, protein content 7.46%, fat content 7.25%, carbohydrate content 79.69%, color 6.13 (like), texture 5.53 (like), aroma 5.66 (like), taste 6.26 (like), and overall acceptance 6.33 (like).
Keyword : steamed potato, wheat, characteristics, flakes
iv
RINGKASAN
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja, misalnya dengan mengolah serealia, kacang-kacangan dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk produk yang mempunyai rasa khas dan memiliki umur simpan yang panjang. Selain itu, pada kondisi seperti sekarang ini dituntut kepraktisan dan hemat waktu dalam penyajian pangan apalagi untuk kebutuhan sarapan. Padatnya kegiatan masyarakat dewasa ini menyebabkan sering terabaikannya kegiatan sarapan pagi. Solusinya adalah makanan yang cepat dan praktis dalam penyajiannya namun memenuhi kebutuhan standar gizi.
Salah satu bentuk sarapan yang praktis adalah flakes.
Flakes diartikan produk makanan kering berwarna kuning kecoklatan, tekstur
renyah, berbentuk lembaran tipis, dan mempunyai kemampuan untuk melakukan rehidrasi (Gupta, 1990). Bahan pembuatan flakes umumnya berasal dari jenis serealia seperti jagung yang disebut corn flakes yang terdapat dalam Koswara (2013), namun pada perkembangannya dapat juga terbuat dari ubi jalar (sweet potato) yang telah dilakukan oleh Khasanah (2003) dan Anggiarini (2004). Berdasarkan hal tersebut maka memungkinkan jika umbi-umbian lain seperti kentang dapat diolah menjadi flakes.
Tujuan penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui pengaruh perbandingan kentang kukus dengan terigu terhadap karakteristik flakes, 2) untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara kentang kukus dengan terigu yang mampu menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan konsentrasi kentang dan terigu yang digunakan, yaitu 30% kentang kukus :
v
70% terigu, 40% kentang kukus : 60% terigu, 50% kentang kukus : 50% terigu, 60%
kentang kukus : 40% terigu, dan 70% kentang kukus : 30% terigu. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan untuk masing- masing penelitian. Data yang diperoleh dianalisis lebih lanjut dengan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati pada penelitian adalah kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (AOAC, 1995), kadar protein (AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar karbohidrat (carbohidrat by difference), dan evaluasi sensoris menggunakan uji hedonik (Soekarto, 1985).
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan kentang kukus dengan terigu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air (1,87% - 2,84%), kadar abu (2,24% - 2,74%), kadar lemak (7,25% - 8,11%), kadar protein (7,46% - 8,47%), dan warna (5,33 - 6,33), berpengaruh nyata terhadap rasa (5,86 - 6,33) dan penerimaan keseluruhan (5,86 - 6,40), sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, tekstur, dan aroma.
Perbandingan 70% kentang kukus dengan 30% terigu menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik yaitu : kadar air 2,84%, kadar abu 2,74%, kadar protein 7,46%, kadar lemak 7,25%, kadar karbohidrat 79,69%, warna 6,13 (suka), tekstur 5,53 (suka), aroma 5,66 (suka), rasa 6,26 (suka), dan penerimaan keseluruhan 6,33 (suka).
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing
vi
Pembimbing I Pembimbing II
Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. Putu Ari Sandhi W, S.TP., M.P.
NIP. 19710413 199802 2 001 NIP. 19740416 200012 2 001
Mengesahkan,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S.
NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal lulus : . . .
RIWAYAT HIDUP
vii
Penulis bernama Kadek Ari Ramadhani dilahirkan di Bandung pada 29 Maret 1992. Penulis merupakan putri ke dua dari empat bersaudara pasangan I Made Sutedja dan Anna Farida.
Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1998 di SDK Kolese Santo Yusup II Malang dan lulus pada tahun 2004. Pada tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan di SMPK Kolese Santo Yusup I Malang hingga tahun 2005 kemudian melanjutkan pendidikan di SMPK Santo Yoseph Denpasar dan lulus pada tahun 2007.
Tahun 2007, penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 7 Denpasar dan lulus pada tahun 2010. Pada tahun 2010, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri melalui jalur PMDK 3 dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Selama tercatat sebagai mahasiswa di FTP Unud, penulis aktif dalam kepanitiaan di beberapa kegiatan kemahasiswaan, antara lain HUT-BK FTP, LKMM dan Soft Skill, Bisma, Galaxy.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Kentang Kukus dengan Terigu terhadap Karakteristik Flakes” dengan baik. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik oleh penulis atas dukungan, bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. sebagai pembimbing I, dan Ibu Putu Ari Sandhi W, S.TP., M.P. sebagai pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing, dan mengarahkan selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi.
2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana.
4. Segenap staf dosen dan pegawai Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
5. Segenap teknisi laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan atas bimbingan, kemudahan dan petunjuknya selama penelitian hingga penyusunan skripsi ini selesai.
6. Seluruh keluarga tercinta Papa, Mama, Gek Ayu, Ifa dan Adelia yang telah memberikan doa dan dukungan sepenuh hati kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.
7. Teman-teman AGRITECH dan ITP khususnya angkatan 2010 yang telah memberikan dorongan dan dukungan dalam menyelesaikan kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.
ix
Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua budi baik dengan balasan yang lebih baik. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan di masa mendatang. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bukit Jimbaran, Februari 2015
Penulis
