Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Program Studi Teknologi Pangan,

(1)

13 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian dilaksanakan pada bulan April – Oktober 2021.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pembuatan selai buah naga yaitu timbangan digital, mixer, sutil, pisau, baskom, wajan, talenan, kompor gas, blender dan jar.

Sedangkan alat yang digunakan dalam penelitian meliputi kurs porselin, gelas ukur, corong, erlenmeyer, pipet tetes, pipet ukur, tabung reaksi, rak tabung reaksi, kuvet, kaca preparat, penggaris, timbangan analitik GR-200, desikator, pH meter type Lab 875 (SI Analytics), colour reader CR-10 ‘Konica Minolta’, oven, hand refraktometer merk atago, vortex, dan spektrofotometer UV Visible type UV-1800 (shimadzu).

Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu buah naga merah dengan bobot 500-600 g, warna kulit buah yang merah segar, kulit jeruk manis yang digunakan yang berwarna hijau dengan bobot 125-150 g, gula pasir diperoleh dari toko bahan kue di Malang, asam sitrat, air, tepung terigu, telur, margarin, ragi instan, baking powder, garam dan susu bubuk. Sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu kertas saring, etanol 96%, 2,2 Difenil-1-Pikrihidrazil (DPPH), dan aquades.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan 3 level yang berbeda yaitu pada penambahan kulit jeruk dan faktor yang kedua konsentrasi gula. Masing-masing perlakuan dilakukan

(2)

14

ulangan sebanyak 3 kali. Analisis data dilakukan menggunakan sidik ragam dan hasil F analisis hitung lebih besar dari pada F tabel dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05).

Faktor 1 Konsentrasi penambahan kulit jeruk terdiri dari 3 taraf (b/b) N1 = Persentase albedo jeruk 5% dari buah naga

N2 = Persentase albedo jeruk 10% dari buah naga N3 = Persentase albedo jeruk 15% dari buah naga

Faktor 2 Konsentrasi penambahan gula pasir terdiri dari 3 taraf (b/b) G1 = Persentase gula pasir 20% dari buah naga

G2 = Persentase gula pasir 20% dari buah naga G3 = Persentase gula pasir 20% dari buah naga

Keterangan:

N1G1 = kulit jeruk 5% + gula pasir 20%

Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Dalam Pembuatan Selai Buah Naga Konsentrasi

Albedo Jeruk

Konsentrasi Gula Pasir

G1(20%) G2(30%) G3(40%)

N1(5%) N1G1 N1G2 N1G3

N2(10%) N2G1 N2G2 N2G3

N3(15%) N3G1 N3G2 N3G3

(3)

15 N3G3 = kulit jeruk 15% + gula pasir 40%

Parameter pengamatan dilakukan yaitu kadar air, kadar antioksidan, total padatan terlarut, warna, derajat keasaman, daya oles dan organoleptik.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Proses Pembuatan Bubur Buah Naga Merah (Agustina dkk., 2016) Langkah pertama dalam pembuatan bubur buah naga merah yaitu buah naga merah disortir, kemudian pengupasan bahan atau pemisahan daging dengan kulit buah, kemudian daging buah naga dicuci dengan air bersih dan mengalir, tahap selanjutnya yaitu penirisan buah setelah pencucian kemudian pengecilan ukuran buah dengan cara dipotong-potong seperti dadu dengan ukuran 4x4 cm kemudian penghancuran buah naga merah menggunakan blender hingga menjadi bubur buah naga.

Pengupasan

Puree

Pencucian daging buah

Pemotongan 4x4 cm

Penghancuran Buah naga merah

Gambar 1. Diagram alir pembuatan puree buah naga (Agustina dkk., 2016) Daging buah

naga merah

(4)

16

3.4.2 Proses Pembuatan Bubur Kulit Jeruk (Gaffar dkk., 2017 modifikasi) Langkah pertama dalam proses ini yaitu penyortiran jeruk, yang digunakan dalam penelitian ini yaitu jeruk yang manis yang masih berwarna hijau, kemudian pengupasan dan pemisahan bagian albedo dari flavedo kemudian pemotongan albedo jeruk dengan ukuran 2x2 cm. Tahap selanjutnya mencuci bahan yang akan digunakan menggunakan air bersih dan mengalir dengan tujuan menghilangkan kotoran atau getah yang menempel pada bahan. Langkah selanjutnya perebusan kulit jeruk pada suhu 100°C selama selama 30-40 menit yang bertujuan untuk melunakkan bahan baku. Setelah proses perebusan, albedo jeruk direndam dengan air bersih selama 24 jam. Pada proses ini bertujuan untuk mengurangi rasa pahit pada kulit jeruk. Kemudian kulit jeruk dihancurkan dengan menggunakan blender.

Buah jeruk

Pengupasan albedo dari flavedo

Pencucian albedo

Perebusan albedo (t = 30-40 menit T = 100°C)

Perendaman ( t = 24 jam)

Penghancuran

Puree

Gambar 2. Diagram alir pembuatan puree kulit jeruk (Gaffar dkk., 2017 modifikasi) Air

(5)

17

3.4.3 Proses Pembuatan Selai Buah Naga Merah (Agustina dkk., 2016) Proses pembuatan selai buah naga merah dan albedo jeruk terdapat beberapa tahapan yang pertama yaitu persiapan bahan yang akan digunakan kemudian bubur buah naga merah dan bubur albedo jeruk manis ditimbang menggunakan timbangan digital, kemudian ditambahkan gula pasir sesuai perlakuan 20%, 30% dan 40% dan yang terakhir penambahan asam sitrat sebanyak 0,4 g kemudian dimasak dengan suhu 80ºC selama 15 menit. Pengadukan dilakukan terus menerus secara perlahan hingga semua bahan tercampur merata dan tekstur selai mengental. Penentuan apakah selai sudah masak dilakukan uji spoon test, yaitu dengan cara memasukkan sendok ke dalam selai. Selanjutnya sendok

tersebut diangkat dan apabila selai pada sendok tersebut tidak mengalir ke bawah, berarti indikator selai sudah masak. Adapun komposisi dalam pembuatan selai buah naga merah disajikan pada Tabel 5.

Tabel 2. Komposisi Selai Buah Naga Merah

No. Nama Bahan(%) Jumlah (g) Spesifikasi

1. Buah naga 100 Buah segar

2. Gula pasir (20, 30 ,40 ) 20, 30 dan 40 Kebon agung 3. Albedo jeruk (5 ,10 ,15 ) 5, 10, 15 Buah segar

4. Asam sitrat 0,4 0,4 Gajah

(6)

18 Keterangan :

(*) penambahan kulit jeruk =5%, 10%, 15%

(**) penambahan gula = 20%, 30%, 40%

3.4.4 Proses Pembuatan Donat ( Suprapto dkk., 2012 modifikasi )

Langkah pertama yaitu persiapan alat dan bahan kemudian dimasukkan tepung terigu, gula pasir, susu bubuk, ragi instan, kuning telur, dan air dingin ke dalam wadah selanjutnya mixing hingga kalis, setelah adonan kalis dicampurkan garam dan margarin kemudian aduk hingga adonan tercampur merata. Adonan yang sudah jadi kemudian di fermentasi 30 menit, tujuan dari fermentasi yaitu untuk pematangan adonan, agar adonan mudah ditangani sehingga dapat menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu, fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa donat. Tahap selanjutnya timbang adonan kemudian di pipihkan dan isi dengan selai, setelah itu bentuk adonan. Donat yang sudah dibentuk kemudian di fermentasi tahap dua selama 1 jam. Adonan yang sudah mengembang siap untuk digoreng dengan minyak yang telah panas. Goreng donat hingga berwarna coklat keemasan.

Pemasakan t=15 menit

Pengisian dalam wadah Bubur buah naga,

bubur kulit jeruk(*) Gula(**) dan asam sitrat

Selai buah naga merah

Analisis:

1. Kadar air

2. Kadar antioksidan 3. Total Padatan

Terlarut

4. Derajat keasaman (pH)

5. Warna 6. Daya oles 7. Organoleptik

Gambar 3. Diagram alir pembuatan selai buah naga merah (Agustina dkk., 2016 modifikasi)

(7)

19

Balik donat hanya sekali saja karena jika sering dibalik akan menyerap lebih banyak minyak. Setelah warna donat coklat keemasan segera angkat dan kemudian tiriskan.

Adapun komposisi donat dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 3. Formulasi Kue Donat

No. Nama Bahan Jumlah Spesifikasi

1. Tepung terigu

protein tinggi

100 g Cakra kembar

2. Gula pasir 15 g Kebon agung

3. Kuning telur 10 g Telur ayam ras

4. Susu bubuk 5 g Dancow

5. Margarin 6 g Blue band

6. Ragi instan 1,5 g Fermipan

7. Garam 1 g Kapal

8. Air es 10 ml Aqua

Persiapan

Pengadukan Tepung terigu, gula pasir,

kuning telur, ragi instan, susu bubuk dan air

Pencampuran

Fermentasi II, t = 1 jam Pencetakan dan pengisian selai

Fermentasi I, t = 30 menit Margarin dan garam

Penggorengan T = 105°C t = 2 menit

Donat bomboloni Selai buah naga merah

Minyak goreng

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan donat bomboloni ( Suprapto dkk, 2012 modifikasi )

(8)

20 3.5 Parameter Penelitian

3.5.1 Analisis kadar air (AOAC, 2012)

1. Kurs porselen di keringkan menggunakan oven dengan suhu 105°C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 5-10 menit untuk menurunkan suhu dan menjaga kelembaban alat dari lingkungan

2. Kurs porselen ditimbang berat kosongnya

3. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam kurs porselen yang telah diketahui beratnya, kemudian dioven pada suhu 100 - 105ºC selama 5 jam (sampai konstan dengan perubahan berat < 0.003 g)

4. Setelah pengeringan dalam oven, sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian di timbang berat akhirnya.

5. Hasil akhir sampel dihitung dengan menggunakan rumus kadar air =(𝐵1 − 𝐵2)

𝐵 𝑋 100%

Keterangan :

B0 = berat kurs porselen kosong

B1 = berat kurs porselen + sampel awal (sebelum pemanasan dalam oven) B2 = berat cawan + sampel awal (setelah pendinginan dalam eksikator)

3.5.2 Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) menggunakan Hand Refraktometer ( Sukardi, 2015)

Prinsip dari analisi TPT yaitu penentuan kadar sukrosa yang didasarkan atas indeks bias larutan dengan menggunakan bantuan alat hand refractometer. Adapun tahapan analisis total padatan terlarut yaitu:

1. Membuka penutup kaca prisma

2. Melakukan kalibrasi alat dengan meneteskan aquades (2-3 tetes) pada prisma

(9)

21

3. Mengarahkan hand refractometer ke arah cahaya dan melihat pembacaan skala melalui lubang teropong pada skala 0ºBrix

4. Membersihkan kaca prisma dengan tisu

5. Membuka penutup kaca prisma meneteskan aquades (2-3 tetes) pada prisma 6. Menutup kaca prisma dengan mengarahkan ke arah cahaya

7. Membaca skala yang tertera pada garis batas 8. Mengambil bahan sebanyak 5 g dalam beaker glass

9. Menambahkan aquades hingga 20 g kemudian mengaduknya hingga homogen 10. Meneteskan satu tetes larutan hand refractrometer

11. Melihat angka di titik terang dan gelapnya

12. Total padatan terlarut (°Brix) = angka hand refractometer x FP FP= Faktor Pengencer

3.5.3 Analisis Kadar Antioksidan ( Yue dan Xu, 2008) a. Pembuatan Larutan DPPH 0,25 mM

1.Dihitung kebutuhan serbuk DPPH menggunakan rumus:

Konsentrasi = massa (mg) Mr x Volume (L)

2.Serbuk DPPH dilarutkan dengan etanol 96% dalam labu ukur 50 mL hingga batas tera, kemudian dihomogenkan.

3. Larutan DPPH disimpan dalam kondisi gelap, tertutup rapat dan suhu dingin, dan segera digunakan.

4.Dicampurkan 1 ml larutan DPPH dan 4 ml etanol untuk pembuatan blanko.

b. Analisis Aktivitas Antioksidan

1. Supernatan diambil sebanyak 4 ml kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

(10)

22

2. Larutan DPPH 0,25 mM ditambahkan sebanyak 1 ml dan dihomogenkan.

3. Mulut dan badan tabung raksi ditutup rapat dengan alumunium foil.

4. Sampel disimpan pada kondisi gelap dan suhu dingin selama 30 menit (larutan DPPH radikal akan berubah warna dari ungu menjadi kuning pucat).

5. Absorbansi sampel diukur dengan spektrofotometer UV Vis pada λ = 517 nm.

6. Inhibisi dihitung dengan rumus

% Inhibisi = Absorbansi blanko – Absorbansi sampel x 100%

Absorbansi blanko

3.5.4 Analisis Penentuan Nilai pH (Suwetja, 2007 dalam Bawinto, 2015) Penentuan pH menggunakan alat pH meter dengan langkah kerja sebagai berikut:

1. Ditimbang bahan sebanyak 10 g kemudian di homogenkan dengan aquades sebanyak 20 ml selama 1 menit

2. Dituang larutan yang sudah homogen ke dalam gelas beker sebanyak 10 ml dan diukur pH menggunakan ph meter

3. Dilakukan kalibrasi pada PH meter sebelum digunakan

4. Dilakukan pengukuran pH pada bahan menggunakan ph meter, besarnya pH adalah pembacaan jarum penunjuk pH setelah jarum skala dalam keadaan konstan

3.5.5 Analisis Warna (Fathullah, 2018)

Prinsip penelitian intensitas warna dengan menggunakan colour reader adalah melalui sistem pemaparan warna dengan menggunakan sistem CIE dengan tiga reseptor warna yaitu L,a dan b. Adapun tahapan analisis intesitas warna yaitu:

1. Disiapkan alat dan bahan

2. Dinyalakan color reader menggunakan sistem L, a, b

(11)

23

L* = menunjukkan parameter kecerahan dengan nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih)

a* = menyatakan warna kromatik campuran merah dan hijau, warna merah dengan nilai +a dari 0 – (+100) dan warna hijau dengan nilai -a dari 0 – (-100) b* = menyatakan warna kromatik campuran biru ke kuning, warna kuning dengan nilai +b dari 0 – (+100) dan warna biru dengan nilai -b dari 0 – (-100) 3. Dikalibrasi alat dan dipilih warna putih dan hasil kalibrasi disimpan

4. Ditempelkan sampel pada ujung reseptor hingga lampunya hidup 5. Dicatat hasil dari pengukuran

3.5.6 Analisis Daya Oles ( Yuwono dan Tri, 1998 )

1. Dua lembar kaca berukuran 20 cm x 5 cm x 2 mm direkatkan pada bidang kaca 2. Ditimbang selai 3 gram kemudian diratakan sepanjang 2 cm pada ujung pisau

oles

3. Selai dioleskan pada bidang oles hingga jarak terjauh yang dapat dicapai 4. Dihitung dengan mistar jarak terjauh yang dapat dicapai oleh selai tanpa

terputusnya olesan

3.5.7 Uji Organoleptik (SNI, 2008)

Analisis organoleptik dilakukan untuk mengetahui daya terima panelis terhadap produk selai buah naga merah dengan penambahan pektin kulit jeruk dan gula pasir yang diaplikasikan sebagai filling donat bomboloni melalui beberapa parameter. Analisis organoleptik ini menggunakan metode descriptive test.

Parameter yang diujikan pada uji organoleptik ini meliputi aroma, warna dan rasa.

Uji organoleptik ini melibatkan panelis tidak terlatih dari mahasiswa Universitas Muhammadiyah Malang sebanyak 25 orang. Daftar pertanyaan diajukan dengan

(12)

24

menggunakan cara kuesioner angket dengan skala 1-7 terhadap produk selai buah naga merah, yang didasarkan pada SNI 3746:2008. Adapun skala skor penilaian uji organoleptik disajikan pada Tabel 7.

Tabel 4. Skala Skor Penilaian

Nilai Warna Aroma Rasa

1 Sangat Tidak Merah Sangat Tidak beraroma Sangat tidak enak 2 Tidak merah Tidak beraroma Tidak enak 3 Agak merah Cukup beraroma Cukup tidak enak

4 Cukup Merah Netral Netral

5 Merah Beraroma Cukup enak

6 Merah gelap Aroma khas selai Enak

7 Merah kecoklatan Sangat beraroma selai Sangat enak