Fermentasi Produk
Olahan Hasil Perikanan
Potensi Hasil Perikanan
Nilai Gizi Tinggi
Protein Mutu Tinggi
Sumber Lemak Istimewa
Kaya lemak Omega-3
Rendah Lemak Jenuh
Mineral dan Vitamin
Luas Perairan 2/3 dari Luas Indonesia
Luas Lahan
Aquakultur 28,5 juta Hektar
Produk Budidaya 7,4 juta ton (Ind/2009)
Bali: 230 ribu ton
(2008)
Potensi Hasil Perikanan
Harga Ikan
Dianggap Mahal Kontinuitas
Pasokan Tingkat Konsumsi
Ikan meningkat (28 kg/Kap/th)
Pasokan Protein Hewani (60%)
PASAR DOMESTIK KENDALA
Potensi Hasil Perikanan
Ikan Kembung, mujair, lele, patin, tongkol, udang dan cumi-cumi
Konsumsi RT
Hotel, Restauran dan Catering
Industri Olahan
PASAR DOMESTIK JENIS PERMINTAAN
Lobster, cumi-cumi, udang, baronang, kerapu
Ikan tuna, kakap, udang,
sardin, dan rumput laut
Potensi Hasil Perikanan
Ikan patin, tuna, udang, dan rumput
laut
PASAR EKSPOR
JENIS
PERMINTAAN
Pengolahan Hasil Perikanan
Ikan dan hasil
perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang
mudah rusak
Kerusakan karena:
Degradasi mikrobiologis
Aktivitas Enzim
PENGOLAHAN
Pengolahan Hasil Perikanan
Produksi ikan yang diolah 23- 47%
Sisanya dijual dalam bentuk segar atau
diekspor
Cara pengolahan tradisional lebih
dominan dibandingkan
dengan cara
moderen
Hasil Perikanan Pengolahan
Tradisional
Pengolahan Modern
Anekaragam Produk Olahan
Penggaraman
Pengeringan
Pemindangan
Pengasapan
Fermentasi
Pengalengan
Pembekuan
Sosis
Nuget
Bakso
Abon
Produk Lainnya
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PRODUK SAMPING
TEPUNG
IKAN SILASE MINYAK
IKAN GELATIN CHITOSAN Produk
Lainnya
Produk Fermentasi
Degradasi
makromolekul
(protein) menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana (termasuk
senyawa citarasa)
Kecap Ikan Peda
Bekasang Terasi
Petis Ikan
Produk Fermentasi (KECAP IKAN)
Ikan
Pencucian/
Sortasi
Penambahan Gula Dan Garam
Fermentasi
Penyaringan
KECAP IKAN Ampas
Produk Fermentasi (Terasi)
Udang Kecil
Pencucian Penjemuran
1-2 hari
Penghancuran dan Penggaraman (>13%)
Pembentukan Gumpalan
Penjemuran (3-4 hari Penghancuran
Penggumpalan Pembukusan
Fermentasi (1-4 mg; 20-30oC)
Bakso
Ikan
Pemisahan daging dan duri
Penghalusan Daging ikan
Pencapuran Bumbu (+ tapioka+…STPP)
Pembentukan bulatan
Perebusan
