i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN CHEESE ANALOG BERBAHAN DASAR SUSU JAGUNG MANIS DENGAN METODE PENGASAMAN LANGSUNG
MENGGUNAKAN EKSTRAK BUAH NANAS
Disusun Oleh :
WINDHA RAHARTYA I8310070
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir sampai dengan selesainya penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.
Penulisan Laporan Tugas Akhir ini tidak akan berjalan lancar tanpa dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D selaku Kepala Program Studi DIII Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang telah mengarahkan dan membantu dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.
3. Kedua orang tua dan keluarga atas doa sert dukungan moril dan materialnya.
4. Semua teman-teman yang telah mendukung dan memberi semangat. 5. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan hingga
terselesainya laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini.
Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak pada umumnya dan bagi penulis pada khususnya.
Surakarta, April 2016
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
LEMBAR KONSULTASI ... ...iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
INTISARI ... viii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang. ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan ... 2
D. Manfaat ... 3
BAB II LANDASAN TEORI ... 4
A. Tinjauan Pustaka ... 4
B. Kerangka Pemikiran ... 10
BAB III METODOLOGI ... 11
A. Alat dan Bahan ... 11
B. Lokasi ... 11
C. Cara Kerja ... 11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 13
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 16
A. Kesimpulan ... .16
B. Saran ... .16
DAFTAR PUSTAKA ... 17
vi
DAFTAR TABEL
Tabel II.1 Kandungan Gizi dalam 100 g Jagung Manis ... 5 Tabel II.2 Perbandingan Kandungan Susu Kedelai, Susu Sapi, ASI, dan Susu
Jagung... 6 Tabel IV.1 Data Tingkat Kesukaan Cheese Analog Meliputi Rasa, Aroma,
vii
DAFTAR GAMBAR
viii INTISARI
WINDHA RAHARTYA, 2016, LAPORAN TUGAS AKHIR “PEMBUATAN
CHEESE ANALOG BERBAHAN DASAR SUSU JAGUNG MANIS DENGAN
METODE PENGASAMAN LANGSUNG MENGGUNAKAN EKSTRAK
BUAH NANAS”, PROGRAM DIPLOMA III TEKNIK KIMIA, FAKULTAS
TEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
Di Indonesia keju telah menjadi salah satu makanan favorit masyarakat. Karena itu permintaan akan keju pun meningkat sehingga produsen keju dituntut untuk melakukan pengembangan dan meningkatkan produktivitas keju. Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam melakukan pengembangan produksi keju adalah pemilihan bahan dasar pembuat keju. Cheese analog adalah produk yang dibuat dari campuran protein atau lemak non-susu, menghasilkan produk mirip keju untuk kebutuhan tertentu. Salah satu bahan yang bisa dipertimbangkan sebagai bahan dasar pembuat cheese analog adalah jagung manis. Produksi jagung manis di Indonesia sangat melimpah tetapi produk turunan dari jagung manis belum banyak beredar di pasaran. Oleh karena itu jagung manis sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan fungsional seperti keju. Namun produksi keju memiliki kendala tersendiri yaitu dalam penggunaan enzim rennet sebagai koagulan. Ketersediaan rennet saat ini semakin terbatas dan mahal sehingga dapat meningkatkan biaya produksi keju. Maka dari itu digunakan metode pengasaman langsung yang menggunakan ekstrak buah nanas dalam pembuatan cheese analog berbahan dasar susu jagung.
Pembuatan cheese analog diawali dengan pembuatan susu jagung. Sebanyak 300 gram jagung pipil yang telah direbus diblender dengan 375 ml air hangat dan disaring hingga didapatkan susu jagung. Susu jagung lalu ditambahkan susu skim sebanyak 30 gram dan 1,5 gram agar-agar kemudian dipasteurisasi pada suhu 60°C selama 30 menit. Setelah didinginkan hingga mencapai suhu ruang susu jagung ditambah dengan 90 ml ektrak buah nanas dan diaduk hingga rata. Susu jagung dipanaskan pada suhu 70°C hingga terbentuk curd yang kemudian disaring dan diberi garam. Berat yang dihasilkan dari proses tersebut adalah sebesar 34,38 gram cheese analog.
