TINJAUAN PUSTAKA
Bumbu Sate Padang
Sate padang dibuat dengan cara merebus daging terlebih dahulu dengan bumbu seperti kunyit, bawang putih, bawang merah, jahe dan lengkuas. Daging yang akan dijadikan sate direbus sampai empuk dan setelah itu dibakar di atas bara api. Proses perebusan dan pemberian bumbu ini dapat mengurangi kadar lemak pada daging dan bumbu yang digunakan merupakan bahan-bahan yang mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas (Chalid, 2009).
Daging yang umumnya digunakan dalam pengolahan sate padang yaitu daging sapi atau daging kerbau. Selain dagingnya, bahan lain yang dapat diolah
menjadi sate yaitu jeroan seperti lidah, usus, paru, atau jantung sapi (Sarihusada, 2015).
Bumbu sate padang diolah dari beberapa jenis rempah-rempah seperti bawang putih, bawang merah, kunyit, cabe merah, jahe, ketumbar, serai, jinten, adas yang dihaluskan terlebih dahulu kemudian dimasak hingga beraroma harum (Masakandapurku, 2015). Bumbu yang sudah dihaluskan kemudian dimasak. Kemudian kuah bumbu dikentalkan dengan menggunakan tepung beras (Lamurionline, 2015).
Bumbu Instan
atau bubuk (powder). Pengolahan bumbu instan selain untuk tujuan pengawetan juga lebih praktis dalam penggunaannya (Hambali, dkk., 2005). Syarat mutu bubuk rempah-rempah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu bubuk rempah-rempah
Angka lempeng total Koloni/g Maks 106
Eschercia coli APM/g Maks 103
Kapang mg/kg Maks 104
Aflatoxin mg/kg Maks 20,0
Sumber : SNI 01-3709-1995.
Bahan Cabai merah
Cabai merupakan salah satu jenis sayuran yang berasal dari benua Amerika. Tanaman cabai ini berbentuk semak dengan buah yang beraneka ragam bentuk, ukuran, warna, maupun rasa pedasnya. Terdapat 12 jenis cabai yang sudah dikenal Indonesia, tetapi hanya beberapa jenis saja yang dimanfaatkan sebagai sayuran yaitu cabai rawit, cabai besar, dan paprika. Cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu jenis cabai yang terdiri atas cabai merah keriting, cabai merah besar atau cabai bulat yang memiliki beberapa varietas seperti cabai merah tit dan tit super, cabai merah besar semarangan, cabe merah besar paris, cabai merah besar jatilaba, cabai merah besar hot beauty, cabai merah besar long chilli (Novary, 1999).
Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terung-terungan (Solanaceae). Tanaman cabai diperkirakan memiliki sekitar 20 spesies yang sebagian besar tumbuh di tempat asalnya di Amerika. Cabai merah (C. annuum var. longum) merupakan cabai yang buahnya besar dan berwarna merah. Cabai keriting merupakan salah satu jenis cabai merah yang ukurannya lebih kecil dari cabai merah biasanya, tetapi rasanya lebih pedas dan aromanya lebih tajam, bentuknya yang agak berkelok-kelok dengan permukaan yang tidak rata memberi kesan keriting (Setiadi, 2004).
Tabel 2. Komposisi kimia cabai merah segar per 100 g dicerminkan oleh kandungan capsaicin. Capsaicin adalah senyawa utama
capsaicinoid yang terdapat dalam buah cabai dari tanaman genus Capsicum. Cabai mengandung 0,1 sampai 1,5 % capsaicin tergantung dari jenis cabai dan varietasnya serta kondisi lingkungan tempat tumbuhnya (Edmond, dkk., 1983).
Cabai mengandung senyawa aktif capsaicin yang tersimpan di dalam daging buah, biji, atau di dalam tempat melekatnya biji. Capsaicin dapat berperan sebagai bakterisida dan fungisida. Capsaicin merupakan zat pedas yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan, bersifat larut lemak, mudah teroksidasi selama penyimpanan, dan termasuk dalam golongan capsaicinoid (Dyastuti, dkk., 2013).
Bawang merah
Bawang merah (Allium cepa) merupakan salah satu sayuran umbi multiguna dan digunakan sebagai bahan bumbu dapur. Selain sebagai bumbu dapur bawang merah dapat juga digunakan sebagai obat tradisonal, khasiat bawang merah sebagai obat diduga karena mempunyai efek antiseptik dari
Bawang merah umumnya dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa makanan. Bawang merah menghasilkan aroma khas dan cita rasa gurih,
karena adanya kandungan minyak atsiri yang terkandung di dalamnya. Selain memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet
karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri dan cendawan tertentu. Umbi bawang merah juga berkhasiat untuk mengobati luka dan penyakit panas
atau demam (Rahayu dan Berlian, 2004). Kandungan gizi pada bawang merah per 100 g dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi bawang merah per 100 g
No Kandungan Gizi Jumlah
Bawang putih mengandung mineral-mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar. Komponen-komponen oleoresin yang terdapat dalam bawang putih ialah dialil disulfida, dialil trisulfida, alil propil disulfida dan sejumlah kecil dietil disulfida, dialil polisulfida, allinin dan allisin (Farrel, 1990).
B-kompleks dan vitamin C. Bawang putih juga mengandung beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, magnesium, kalium, belerang, selenium, dan besi (Palungkun dan Budiarti, 1997).
Bawang putih mengandung allisin yang merupakan salah satu senyawa aktif yang memiliki beragam aktivitas antimikrobia. Dalam bentuk murni allisin memperlihatkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri gram positif maupun gram negatif, antifungal, dan antiparasit (Ankri dan Mirelman, 1999). Kandungan gizi bawang putih selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi bawang putih per 100 g
No Kandungan Gizi Jumlah
Sumber: Direktorat Gizi Dep Kes R1 (1992).
Lengkuas
Beberapa komponen gizi yang terdapat di dalam rimpang lengkuas yaitu karbohidrat, lemak, sedikit protein, mineral (K, P, Na), komponen minyak atsiri, dan berbagai komponen lain yang susunannya belum diketahui. Rimpang lengkuas segar mengandung air sebesar 75 %, dalam bentuk kering mengandung 22,44 % karbohidrat, 3,07 % protein, dan sekitar 0,07 % senyawa kamfreid (Darwis, dkk., 1991).
jamur. Komponen bioaktif tersebut adalah linalool, geranyl acetate, dan 1,8- cineole, yang dapat menghambat water molds, seperti jenis Carassius auratus
dan Xiphoporus maculates (Chukanhom, dkk., 2005).
Kunyit
Kunyit (Curcuma domestica VAL.) termasuk ke dalam famili
Zingiberaceae. Tanaman ini memiliki tinggi hampir mencapai 70 cm dan termasuk tanaman menahun. Kunyit memiliki rimpang yang bercabang-cabang, kulit bersisik, dan berwarna kuning. Bagian dari tanaman kunyit yang dapat digunakan sebagai obat adalah daun dan rimpangnya (Mangan, 2003).
Kunyit digunakan sebagai penyedap, penetral bau anyir pada masakan, dan juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Kunyit merupakan tanaman suku temu-temuan (Zingiberaceae) yang banyak ditanam di pekarangan. Saat ini kunyit sudah dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik, dan tekstil (Winarto, 2003).
Kunyit dapat digunakan dalam bentuk yang berbeda yaitu bumbu, gelendongan, belahan, irisan, dan bubuk atau tepung. Kualitas dari masing-masing bentuk olahan kunyit dipengaruhi oleh komponen kandungan kurkumin, bentuk, dan ukuran rimpang. Aroma dan kandungan minyak atsiri merupakan hal penting
Jahe
Jahe merupakan tanaman yang tumbuh di Indonesia dan merupakan salah satu rempah-rempah yang penting. Rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu masak serta pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, dan berbagai minuman. Selain itu jahe juga dapat digunakan dalam industri obat, minyak wangi, dan jamu tradisional (Koswara, 1995).
Jahe memiliki banyak sekali kegunaan dalam kehidupan sehari-hari seperti sebagai bumbu dapur, campuran bahan industri makanan dan minuman. Jahe juga dapat dimanfaatkan di bidang farmasi sebagai salah satu komposisi obat yang dapat mengurangi gangguan kolik, sakit perut, juga sebagai antioksidan, dan penghambat kanker (Prasetyo dan Cantawinata, 2010).
Serai
Serai adalah tanaman yang masuk ke dalam famili rumput-tumputan. Serai juga dikenal dengan istilah lemongrass, karena aromanya yang kuat seperti lemon dan sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara beriklim tropis. Serai dalam bahas Indonesia juga dikenal dengan nama sereh dalam bahasa Sunda (Wijayakusuma, 2005).
Serai memiliki batang dengan panjang lebih dari 30 cm dan dapat
digunakan sebagai peluruh keringat, peluruh dahak atau obat batuk, penghangat badan, gangguan pencernaan, sakit perut, masuk angin, anti demam, pencegah muntah, dan lain-lain. Kandungan lemongrass yang terdapat pada serai
membuatnya memiliki aroma khas dengan rasa yang agak
Adas
Adas merupakan salah satu tanaman yang terdapat di Indonesia yang dibudidayakan sebagai tanaman bumbu dan tanaman obat. Kandungan minyak atsiri yang terdapat dalam biji adas merupakan salah satu senyawa aktif bahan
dasar pembuatan obat. Aroma wangi yang dihasilkan digunakan sebagai bahan yang memperbaiki rasa, mengharumkan ramuan obat dan makanan
(Kridati, dkk., 2012).
Ketumbar
Biji ketumbar biasanya digunakan sebagai bumbu penyedap aroma masakan Indonesia. Biji ketumbar menghasilkan rasa seperti jeruk sitrun ketika dihancurkan. Ketumbar memiliki rasa hangat, gurih, pedas, dan manis asam. Ketumbar memiliki kandungan vitamin C, fosfor, kalium, seng, tembaga, dan selenium yang baik (Kurniawati, 2010). Ketumbar (Coriandrum sativum L.) biasanya banyak digunakan sebagai bumbu masak dengan cara digerus terlebih dahulu. Penggunaan bahan ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih (Sutejo, 1990).
Jintan putih
Biji jintan putih adalah salah satu rempah yang banyak digunakan sebagai bumbu masakan juga campuran obat tradisional. Jintan putih mengandung 2,5 % minyak atsiri yang dapat disolasi dengan cara penyulingan (Heyne, 1987).
Lada
Lada dapat berfungsi sebagai sumber rasa pedas juga sebagai penyedap rasa dan aroma. Terdapat beberapa kandungan zat kimia pada lada seperti alkaloid (piperin), eteris, dan resin. Eteris merupakan sejenis minyak yang dapat memberi aroma sedap dan rasa enak pada masakan, sedangkan resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu (Sarpian, 2003).
Gula
Gula merupakan salah satu bahan yang dapat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan, daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah
sifat-sifat yang menyebabkan gula digunakan dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 1987).
Selain berfungsi sebagai pengawet, gula juga memiliki fungsi untuk memberikan tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Pengawetan dengan menggunakan gula juga dapat dikombinasikan dengan menggunakan teknik pengawetan lain seperti pemanasan, pengasaman, penyimpanan suhu rendah (Muchtadi, 1989).
Garam
mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh (Buckle, dkk., 1987).
Garam dapat berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora merupakan mikroorganisme yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah. Selain itu garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan (Buckle, dkk., 1985).
Garam konsumsi merupakan garam NaCl (Natrium chlorida) yang diperoleh dengan proses penguapan air laut dan aman digunakan sebagai bahan makanan. Garam merupakan salah satu bahan makanan yang dikonsumsi setiap hari (Hasan, 2011). Garam dapat berfungsi sebagai bahan pengawet juga penambah cita rasa suatu produk bahan pangan (Evanuraini, 2010).
Tepung beras
Tepung beras mengandung karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin. Tepung beras merupakan produk setengah jadi untuk bahan baku industri. Proses pembuatan tepung beras memerlukan waktu selama 12 jam, dengan cara beras direndam di dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan, dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011).
Tepung beras memiliki karakteristik yang berbeda dengan terigu. Jumlah air bebas tepung beras lebih tinggi di dalam adonan, karena ukuran
gluten (Widjajaseputra,dkk., 2011). Komposisi kimia tepung beras dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia tepung beras per 100 g
Komposisi Jumlah
Tepung sagu merupakan pati yang diekstrak dari batang sagu dan biasanya digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan juga untuk pengolahan kayu. Tepung sagu yang memiliki kadar amilosa tinggi maka
pati sagu akan bersifat kering, cenderung higroskopis lebih kuat, dan kurang lengket, karena amilosa bersifat mengikat (Habib, 2008). Komposisi
tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 g
Tahap Pembuatan Bubuk Bumbu Sortasi dan pencucian
Sortasi merupakan salah satu tahapan yang dilakukan dengan tujuan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran, bobot, warna, kebersihan, kemasakan, kebebasan dari bahan-bahan asing, juga kebebasan dari luka dan cacat. Bahan yang memiliki kecacatan dapat berupa cacat fisik, mekanik, mikrobiologis, dan cacat yang disebabkan oleh serangga (Satuhu, 1996).
Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memilih bahan sesuai dengan kriteria yang ditetapkan dan buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak. Pencucian merupakan proses yang dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan menggunakan air mengalir (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Blansing
Umumnya blansing dilakukan dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim. Selain itu blansing juga dapat menaikkan temperatur jaringan untuk membersihkan bahan, melayukan bahan sehingga mempermudah perlakuan selanjutnya, dan mengurangi jumlah mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Penghalusan
Proses penghalusan bumbu saat ini lebih sering dilakukan dengan blender
dibandingkan dengan menggunakan cobek. Hal ini dikarenakan proses penghalusan bumbu dengan blender lebih cepat, praktis, dan menghasilkan tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan menggunakan cobek. Proses penghalusan bumbu dengan blender juga bisa dalam jumlah besar (Sajiansedap, 2016).
Pemasakan
Pemasakan adalah proses pengolahan panas yang sederhana. Pemasakan dilakukan dengan media air panas dengan perebusan, dengan uap panas, atau juga yang disebut dengan pengukusan. Proses pemasakan dengan menggunakan air dan uap panas pada suhu 100 oC dapat mengakibatkan terlarutnya vitamin C dan A, karena vitamin A dan vitamin C merupakan vitamin yang rentan terhadap pemanasan (Susangka, dkk., 2006).
Proses pemasakan berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Pengolahan pangan merupakan proses yang dilakukan untuk membuat bahan makanan mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Proses pengolahan makanan merupakan proses pemanasan hingga makanan menjadi lebih enak dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan dan juga mematikan bakteri yang merugikan kesehatan (Pratiwi, 2014).
Pengeringan
tumbuh lagi di dalamnya. Proses pengeringan akan berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan (Winarno, dkk., 1980).
Suhu merupakan salah satu faktor yang memegang peranan sangat penting pada proses pengeringan. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan penurunan nilai gizi dan perubahan warna produk yang dikeringkan, sedangkan jika suhu pengeringan yang digunakan terlalu rendah,
maka produk yang dihasilkan basah dan lengket atau berbau busuk,
sehingga memerlukan waktu pengeringan yang terlalu lama (Histifarina, dkk., 2004).
Penghancuran dan pengayakan
Proses penghancuran dan pemotongan dilakukan untuk mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis dengan membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Proses pemotongan dilakukan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut (Earle, 1969).
Proses pembentukan serbuk campuran dilakukan dengan penghalusan menggunakan blender. Penghalusan merupakan proses pengecilan ukuran menjadi granula-granula yang kecil untuk mengubah tekstur dari produk sehingga dapat
dikonsumsi sesuai dengan tujuannya. Produk kemudian dihaluskan lagi dengan pengayakan untuk mendapatkan butiran-butiran yang lebih halus
Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan dengan tujuan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Kemasan yang dipilih untuk produk harus dipertimbangkan berdasarkan nilai ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah dikerjakan secara manual, tidak mudah bocor, mudah pada penyimpanan, pengangkatan, dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).
Terdapat beberapa keunggulan sifat dari plastik yaitu kuat tetapi ringan, tidak berkarat, bersifat termoplastis yaitu dapat direkat dengan menggunakan panas, serta dapat diberi label dengan berbagai kreasi. Polietilen (PE) merupakan plastik yang memiliki sifat mudah dikelim, transmisi gas cukup tinggi (untuk makanan beraroma), dan kedap air juga uap air (Ebookpangan, 2007).
