BAB 1 PENDAHULUAN karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Karbohidrat termasuk penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul organik, yaitu molekul yang mengandung atom karbon(C), hidrogen(H), dan aksigen(O). Secara biologis, karbohidrat memiliki fungsi sebagai bahan baku sumber energi baik pada hewan, manusia dan tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses fotosintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.
khusus, kekurangan karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk mencegah terjadinya ketosis. Secara keseluruhan tubuh harus mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan protein sebagai sumber energi.
Makalah yang berisi tentang karbohidrat ini disusun untuk memenuhi tugas Dasar Gizi , serta disusun untuk mengembangkan materi mengenai karbohidrat yang dapat mendorong berkembangnya kompetensi pembaca tentang karbohidrat. Pembaca juga dapat menggunakan makalah ini sebagai rujukan pelajaran mengenai karbohidrat.
1.2 Maksud Praktikum
Adapun maksud dari praktikum ini adalah untuk mempelajari metode penelitian uji kandungan karbohidrat, pengertian karbohidrat, manfaat karbohidrat, mempelajari klasifikasi karbohidrat, dan metode uji amilum menggunakan iodida.
1.3 Tujuan Praktikum
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teori Umum
Di negara-negara sedang berkembang kurang lebih 80% energi makanan berasal dari karbohidrat. Menurut Neraca Bahan Makanan 1990 yang dikeluarkan oleh Biro Pusat Statistik, di Indonesia energi berasal dari karbohidrat merupakan 72% jumlah energi rata-rata sehari yang dikonsumsi oleh penduduk. Di negara-negara maju seperti AmerikaSerikat dan Eropa Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata 50%. Nilai energi karbohidrat adalah 4 kkal per gram.
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana; karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana dalam satu molekul.
Karbohidrat sederhana terdiri atas :
1. Monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu [C6(H2O)6] dan [C5(H2O)5];
2. Disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul air [C12(H2O)11];
3. Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida
4. Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa, dan fruktosa.
Gliseraldehid adalah aldosa yang paling sederhana, dan dihidroksiasetan adalah ketosa yang paling sederhana pula. Aldosa atau ketosa lainnya dapat diturunkan dari gliseraldehida atau dihidroksiaseton dengan cara menambahkan atom karbon, masing-masing membawa gugus hidroksil.
gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut.
Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida. Ada empat jenis disakarida yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi. Kedua monosakarida yang saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen. Ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul. Hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui hidrolisis. Glukosa terdapat pada empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.
serealia. Bentuk esternya dengan asam fitat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan.seperti halnya polisakarida nonpati, oligosakarida ini di dalam usus besar mengalami fermentasi.
Untuk karbohidrat kompleks terdiri atas:
1. Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida. 2. Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati.
Polisakarida tersusun dari banyak unit monosakarida yang terikat antara satu dengan yang lain melalui ikatan glikosida. Hidrolisis total dari polisakarida menghasilkan monosakarida.
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercaban. Gula sederhana ini terutama adalah glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati.
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain bergantung jenis tanaman asalnya. Rantai glukosa terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan.
makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicernakan.
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang. Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di dalam makanan berasal dari hewani dalam jumlah terbatas.
Mengenai penjelasan tentang serat, akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. Definisi terakhir yang diberikan untuk serat makanan adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak dapat larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan dan algal.
Selulosa, hemiselulosa, dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer linier panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta. Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia.
air sehingga membentuk gel. Oleh karena itu, di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifer,dan stabilizer.
Adapun fungsi dari karbohidrat diantaranya:
1. Sumber energi : fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak didapat alam dan harganya relatif murah. Karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera;sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.
2. Pemberi rasa manis pada makanan : karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Sejak lahir manusia menyukai rasa manis. Alat kecapan pada ujung lidah merasakan rasa manis tersebut. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis.
3. Penghemat protein : bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur metabolisme lemak : karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat,aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat.
Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan sistem saraf pusat. Oleh sebab itu, tidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk manusia. Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990) menganjurkan agar 50-65% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana (Almatsier, 2010).
Monosakrida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida ini dapat diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus aldehida atau keton yang dimilki senyawa tersebut.
Oligosakarida adalah produk kondensasi tiga sampai sepuluh monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia (Murray dkk, 2009). didinginkan akan membentuk koloid yang kental semacam gel.
Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya spesifik. Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat digunakan untuk menentukan struktur
f. Pemerian : Cairan jernih tidak berwarna, tidak berbau, tidak mempunyai rasa
g. Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat h. Kegunaan : Pelarut, pendispersi
2. Asam klorida (Dirjen POM, 1979)
a. Nama resmi : ACIDUM HYDROCHLORIDUM b. Nama lain : Asam klorida
c. RM / BM : HCl / 36,46
d. Pemerian : Cairan tidak berwarna, berasap, bau
merangsang, jika diencerkan dengan 2 bagian
bagian air, asap dan bau yang hilang e. Kelarutan : Larut dalam dua bagian air
f. Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat g. Kegunaan : Sebagai pereaksi.
d.Pemerian : Keping atau hablur, berat mengkilat seperti logam, hitam kelabu, bau khas.
e.Kelarutan : Larut dalam 3500 bagian air, dalam 13 bagian etanol 95% P dalam lebih kurang 80 bagian
gliserol P dan dalam 4 bagian karbondisulfida P. Pelarut dalam klorofrom P dan
dalam karbontetraklorida P. f. Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat 4. NaOH (Dirjen POM, 1979)
f. Pemerian : Bentuk batang, butiran, massa hablur, kering, keras, rapuh dan menunjukkan susunan hablur, putih, mudah meleleh, basah. Sangat alkalif dan korosif.
2.3 Prosedur Kerja (Anonim, 2016) A. Isolasi Kanji (Starch) dari Ubi Jalar
B. Uji Iodida Untuk Starch Tabung
Pereaksi I II III
Amilum 3 ml 3 ml 3 ml
Air 2 tetes -
-HCl 6 M - 2 tetes
-NaOH 6 M - - 2 tetes
Iod 0,01 M 1 tetes 1 tetes 1 tetes
3.1 Alat Praktikum 1. Aluminium foil 2. Batang pengaduk 3. Blender
4. Botol semprot 5. Capor
6. Corong 7. Erlenmeyer
8. Gelas ukur 100 ml
9. Kain untuk menyaring (kain putih tipis) 10.Penyaring Buchner
11.Gelas piala 500 ml, dan 12.Pisau.
3.2 Bahan Praktikum
1. Ubi jalar putih sebanyak 150 gram 2. Etanol 95% 100 ml.
3.3 Metode Kerja
A. Isolasi Kanji (Starch) dari ubi jalar 1. Pertama siapkan alat dan bahan 2. Dikupas sampel yaitu ubi jalar,
3. Dipotong- potong dan dicuci, kemudian 4. Ditimbang sebanyak 150 gr, lalu
5. Dihomogenasikan dengan 100 ml air dalam blender selama ± 2 menit, kemudian campuran
6. Disaring menggunakan kain putih yang tipis, setelah itu cairan masil saringan
8. Ditambahkan 100 ml air kedalam cairan
9. Diaduk dan biarkan sampai mengendap. Kemudian cairan diatasnya didekantasi.
10. Starch disuspensi lagi dengan 100 ml air, kemudian didekantasi lagi dengan 50 ml etanol 95% dan dekantasi lagi, kemudian 11. Disaring menggunakan corong buchner, lalu dikeringkan,
setelah itu ditimbang. B. Uji Iodida untuk Starch
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dicampurkan amilum dengan larutan lugol 1% dan KI 2%. 3. Ditambahkan 3 tetes naOH 6 M
4. Ditambahkan lagi HCl 6 M
5. Diamati perubahan warna setiap penambahan pereaksi.
4.1 Hasil
A. Isolasi Kanji
Sampel Berat awal Berat akhir %
1.Kentang 300 gr 7,9083 gr 2,636 %
2.Singkong 300gr 37,6215 gr 12,54%
3.Jagung 300 gr 11,3135 gr 3,771%
4.Ubi Jalar 150 gr 9,752 gr 974,7%
Perhitungan:
(b−a)
c x100 % =
9,752gr−0,626gr
150gr x100 %
= 9,747 gr x 100%
= 974,7 %
B. Uji Iodida
+ KI 2% Bening
+ Iod 1 % Ungu
+ NaOH 6 M Putih endapan ungu
+ HCl 6 M Ungu
4.2 Pembahasan
Karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam tubuh manusia, oleh sebab itu karbohidrat sangat penting. Dimana karbohidrat mengandung atom C (Carbon), O (Oksigen) dan H (Hidrogen).
disakarida contohnya maltosa, sukrosa dan laktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa.
Dalam percobaan ini dilakukan 2 macam uji, yaitu uji iodida dan isolasi kanji dimana bahan yang diperlukan yaitu sampel (ubi jalar putih) dan etanol 95%. Sedangkan alat yang dibutuhkan yaitu aluminium foil untuk wadah penyimpanan sampel pada saat ditimbang, batang pengaduk untuk mengaduk sampel, blender untuk menghomogenasikan sampel, botol semprot, capor, corong untuk memudahkan kita memindahkan sampel ke medium lain agar tidak tertumpah, erlenmeyer, gelas ukur 100 ml, kain untuk menyaring (kain putih tipis), penyaring Buchner, gelas piala 500 ml, dan pisau.
Setelah itu dilakukan uji amilum menggunakan larutan iod. Adapun pengerjaannya yaitu, ambil sebuah tabung reaksi masukkan amilum dan tambahkan larutan lugol 1% kemudian KI 2 %, kemudian terjadi perubahan warna menjadi ungu. Tambahkan lagi NaOH 6 M sebanyak 3 tetes, lalu terjadi lagi perubahan warna menjadi putih dan memiliki endapan ungu, ditambahkan lagi HCl 6 M sebanyak 3 tetes, maka larutan berubah warna kembali menjadi ungu.
Sehingga sampel dapat dinyatakan mengandung positif mengandung amilum. Adapun tujuan penambahan pereaksi untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat.
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah, sampel ubi jalar dinyatakan positif mengandung amilum dengan persen kadar 974,7%.
5.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum ini agar alat dan bahan dalam leboratorium dan dilengkapi juga buat praktikan agar lebih hati-hati dan teliti dan penggunaan fasilitas laboratorium.
Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Anonim. 2016. Penuntun dan Laporan Praktikum Biokimia Umum. Makassar : Universitas Muslim Indonesia
Ditjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC
