BEBERAPA JENIS IKAN
(The Effect of Heating Time To The Quality of Presto
of Some Type of Fish)
A. M. Tapotubun, E.E.E.M. Nanlohy dan J. M. Louhenapessy
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura Jl. Mr. Chr. Soplanit Kampus Poka, Ambon
Diterima 19 September 2006 /Disetujui 27 Januari 2008
ABSTRACK
The aim of this research is to know the correct heating time to each type of fish in order to obtain the good quality presto.
This research used experimental method by using Randomized Block Design in factorial pattern with two factors, that is: 1. Fish type treatment (F), consisting of 3 levels :
Decapterus russelli (F1), Euthynnus affinnis (F2), Selar leptolepis (F3); 2. Heating time
treatment (T), consisting of 3 levels: 60 minutes (T1), 90 minutes (T2), 120 minutes (T3). This research held on Fish Quality Control Laboratory (Fishery Departement) Passo Ambon, from August to October 2005.
The best quality of presto was shown treatment: type of fish Selar leptolepis (F3) and heating time 120 minutes (T3), although in fact all three type of fish and heating time treatment was on the range of a good quality following the quality suggested by the presto quality standard.
Key words : Heating time, Type of fish, Presto quality
____________________________________________________________
PENDAHULUAN
Presto ikan adalah bentuk pengolahan dengan garam dan bumbu serta melalui proses pemanasan dan tekanan. Alat yang digunakan untuk pemanasan dengan tekanan pada pengolahan produk ini adalah pressure cooker. Produk presto ikan dikenal juga sebagai ikan duri lunak karena semua bagian termasuk tulangnya dapat di makan. Dengan demikian presto ikan dapat diandalkan sebagi sumber protein dan mineral bagi anak-anak dan para lansia karena duri dan tulang ikan sering menjadi hambatan utama dalam mengkonsumsi ikan juga dapat dimakan dengan aman. Walaupun demikian produk presto ikan belum banyak dikenal masyarakat padahal cara pengolahannya cukup sederhana.
Prinsip pengolahan presto ikan tidak jauh berbeda dengan pemindangan garam ataupun larutan garam, dimana perbedaanya terletak pada penambahan bumbu-bumbu, suhu dan tekanan. Suhu yang digunakan yaitu 115
hingga 120 oC dan tekanan 1 sampai 2 atmosfir. Suhu dan tekanan tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat kukus bertekanan (autoclaf) atau dalam skala rumah tangga menggunakan
“pressure cooker” (Arifudin, 1993).
Salah satu jenis produk hasil olahan duri lunak yang sudah cukup dikenal adalah bandeng presto, sehingga umumnya masyarakat menyebut semua bentuk olahan ikan duri lunak adalah bandeng presto (Djarijah, 1995). Dikemukakan pula bahwa sebenarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi presto, walaupun demikian untuk mencapai hasil yang baik perlu diperhatikan waktu pemanasan yang tepat agar diperoleh kualitas presto ikan yang baik dengan nilai gizi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Solarbesain (2005) yang memperlihatkan adanya pengaruh ketebalan ikan dan waktu pengukusan terhadap produk presto yang dihasilkan.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunaka penelitian ini adalah ikan layang, dan selar. Bahan tambahan yang d adalah garam, bawang merah, bawa cabe, kemiri, lengkuas, ajinomot salam, sereh dan asam serta bah kimia untuk keperluan analisis.
Peralatan yang digunakan timbangan, pisau, pengulek/blender, a foil, kompor, pressure cooker, penunj dan seperangkat alat-alat laboratoriu analisis.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan seseuai berikut: ikan segar (F) yaitu layang (F1 (F2) dan selar (F3) disiangi, di ditimbang kemudian direndam dalam garam 3 % selama 15 menit lalu d ditiriskan. Setelah itu direndam la larutan garam jenuh (20 %) selam kemudian dilaburi bumbu yang telah d (bawang merah 4.4 %, bawang putih 0. 0.5 %, kemiri 4.4 %, lengkuas 0.5 %, a 0.3 %, daun salam, sereh dan asam). dilaburi bumbu, dibungkus dengan a foil dan dilakukan pemanasan (kuku
pressure cooker (T) selama 60 menit
menit (T2) dan 120 menit (T3). K didinginkan pada suhu ruang dan se dianalisa di laboratorium.
Analisis
Analisa mutu yang dilakukan produk presto ikan adalah kadar air oven), kadar protein (metode Kejdha lemak (metode Soxhlet), Total Base/TVB (metode Conway), To Count/TPC (metode Hitung Cawan).
Data hasil analisa diolah secar dengan menggunakan design Rancang Kelompok pola faktorial dengan perlakuan dan tiga (3) kali ulangan. yang dicoba adalah:
a. Jenis ikan (F)
terdiri dari 3 taraf ; F1 (ikan layang), tongkol), F3 (ikan selar)
b. Waktu pemanasan (T)
terdiri dari 3 taraf ; T1 (60 menit), T2 menit), T3 (120 menit)
kemudian dilanjutkan dengan uji B mengetahui perbedaan dari masing-ma perlakuan (Sastrosupadi, 2000).
akan dalam
Waktu dan Tempat Penelitia Produk presto ikan ini dianalisis di Laborator dan Pengujian Mutu Hasil Pe protein tertinggi dicapai oleh tongkol (F2), kemudian diikut (F3) dengan waktu pemanasan Hal ini menunjukkan bahwa w 60 menit memberikan efek terhadap kandungan protein pre waktu pemanasan lainnya.
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yan nyata menurut uji BNJ pada tar
Gambar 1. Kandungan protein pre dan waktu pemanasan
Kandungan protein mengalami peningkatan akiba pengolahan dengan mengguna penggunaan suhu tinggi pengeluaran air dari dagi menyebabkan protein lebih Dibandingkan dengan ikan se diolah, kandungan protein
27 orium Pembinaan Perikanan Ambon Agustus sampai
BAHASAN
yang sama tidak berbeda taraf 5 % (0.075)
mengalami peningkatan menjadi 28. memperlihatkan pula bahwa kandunga ikan mengalami penurunan bertambahnya waktu pemanasan. Hal menjelaskan bahwa dengan semakin waktu pemanasan maka sebagian kec juga ikut hilang bersama-sama dengan keluar dari daging ikan. Winarno mengemukakan beberapa contoh prot larut dalam air antara lain protamin pepton, proteosa dan lain-lain. Dike pula bahwa panas dapat menyebabkan koagulasi protein yaitu hasil dari d protein pada suhu tinggi.
Fungsi utama garam adalah me citarasa alamiah, menimbulkan tekanan yang tinggi dan menurunkan kadar air protein lebih terkonsentrasi (Suharjo Perebusan dalam larutan garam jenuh p 120 oC akan menyebabkan penetrasi ga cepat dan pembebasan air dari jaringan lebih banyak dibandingkan proses osm suhu normal (Ilyas dan Hanafiah, 197 olehRenwarin, 2003).
Kadar Lemak
Kombinasi perlakuan menampilkan kandungan lemak terend F3T3 dan F2T3, sebaliknya kandung tertinggi dicapai oleh perlakuan F2T1 (Gambar 2).
Hal ini menunjukkan bahwa p bentuk dan ketebalan ikan serta pemanasan yang berbeda turut mem kandungan lemak yang hilang pemanasan. Hasil uji BNJ memp bahwa kombinasi perlakuan jenis ikan ikan layang dengan waktu pemanasan 1 (F3T3 dan F1T3) berbeda denga perlakuan lainnya.
Ikan layang dan selar denga tubuh yang agak gepeng menyebabk banyak lemak yang hilang selama p dibanding ikan tongkol yang bentuk bulat dan lebih tebal. Kadar lemak ik yakni 1.70 % (Zaitzev, et al., 1969 dik penurunan kandungan lemak pa yang dihasilkan.
Keterangan : Angka yang diikuti huruf y nyata menurut uji BNJ pada ta
Gambar 2. Kandungan lemak pres dan waktu pemanasan
Waktu pemanasan m yang berbeda pada kadar lema yang mana terjadi penuruna sejalan dengan semakin lama w Hal ini erat kaitannya deng tersebut yang berbentuk padat sedangkan suhu yang dicapai presto adalah 115 sampai 120 o lama waktu pemanasan maka lemak yang mencair dan hilan dengan air. Winarno (1991) m lemak (fat) adalah suatu es dengan gliserol yang berben suhu kamar, tidak mempunya sehingga mempunyai titik lebur
Kadar Air
Air merupakan kebut seluruh makhluk hidup, demik
0
) dan dapat berubah demikian terjadi pada produk presto
f yang sama tidak berbeda a taraf 5 % (0.075)
resto dari jenis ikan an yang berbeda
memberikan efek mak produk presto nan kandungannya a waktu pemanasan. engan sifat lemak at pada suhu kamar ai pada pengolahan
o
C sehingga makin ka semakin banyak ilang bersama-sama menyatakan bahwa ester asam lemak entuk padat dalam yai ikatan rangkap ur yang tinggi.
bakteri. Bakteri memerlukan a kelangsungan hidupnya, disamping k gizi lainnya sehingga semakin tinggi suatu bahan pangan maka kerusakan tersebut akibat aktivitas bakteri akan tinggi pula.
Selama proses pemanasan pa
cooker, terjadi kehilangan sejumlah
ikan. Hal ini disebabkan selama pe tubuh ikan melepaskan sejumlah air terjadi penurunan kadar air pada prod yang dihasilkan. Hasil peneli menghasilkan produk presto ikan deng air antara 61.43 hingga 62.79 persen. mandiri masing-masing
memperlihatkan bahwa tidak terdapat p yang nyata pada perlakuan ikan tongko selar (F3), demikian juga denga pemanasan 90 menit (T2) dan 120 m (Gambar 3).Rendahnya kadar air yan oleh produk presto dari perlakuan jenis dengan waktu pemanasan 120 menit di oleh bentuk tubuhnya yang lebih sehingga memungkinkan pelepasan banyak pada proses perendaman serta p yang lebih lama, dibanding kedua jenis waktu pemanasan lainnya. Selama pem suhu dan garam bekerja secara serent mempengaruhi komposisi zat-zat makan daging ikan. Perebusan dalam laruta jenuh pada suhu 120 oC akan men penetrasi garam lebih cepat dan pembe dari jaringan sel-sel akan lebih banyak proses osmosa pada suhu normal (I Hanafiah, 1978 dikutip oleh Renwarin,
Menurut Arpah (1993), kadar pindang yang sesuai dengan stand produk perikanan adalah 60 sampa Dengan demikian kadar air yang dicap penelitian masih berada dalam kisara tersebut.
Total Plate Count (TPC)
Total Plate Count atau lempeng total (ALT) adalah mikrobiologis yang mendeteksi ju bakteri yang terdapat pada suatu ba merupakan salah satu indikator k pangan.
Perlakuan jenis ikan selar d pemanasan 120 menit (F3T3) memp nilai TPC yang lebih rendah serta men perbedaan yang nyata dengan semua lainnya. Hal ini disebabkan karena ben ikan selar yang gepeng sehingga pe
Soekamto (1999) mengemuka suhu naik maka metabolisme dan bakteri akan mati.
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yan nyata menurut uji BNJ pada tar
Gambar 3. Kadar air produk pr jenis ikan dan suhu pe
Nilai TPC terendah interaksi perlakuan F3T3 yaitu x 104 koloni/gr) dan diikuti F2T x 104 koloni/gr dan F1T1 ( 12.0 Terjadinya penurunan nilai bertambahnya waktu pemana karena semakin lama waktu daya tahan bakteri terhadap p sehingga terjadi kematian teruta peka terhadap panas. Supard (1999) mengemukakan bahwa d waktu maka yang lebih be adalah suhu pemanasan diman suhu maka semakin banyak mengalami kematian tetapi pada maka waktu pemanasan lebih b terhadap kematian sel mikroorg
Persyaratan mutu pind TPC adalah 1 x 105 koloni/g Hasil penelitian ini menamp presto ikan dibawah standar ters
40 T1=60 menit T2=90 me
kakan bahwa jika e sel akan terhenti
yang sama tidak berbeda taraf 5 %
anasan disebabkan u pemanasan maka panas akan hilang utama pada sel yang ardi dan Soekamto a diantara suhu dan besar pengaruhnya ana semakin tinggi ak pula sel yang ada suhu yang sama h besar berpengaruh
rganisme.
Total Volatile Bases (TVB)
Total Volatile Bases dimaksudk menganalisis basa-basa mudah meng terbentuk pada suatu produk pangan akibat dari hasil penguraian komponen aktivitas mikroorganisme.
Nilai TVB terendah dicap perlakuan ikan layang (F1) namun tida dengan ikan selar dan tongkol berdasa Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Untu pemanasan, nilai TVB terendah dica perlakuan waktu 120 menit (T3) nam berbeda nyata dengan perlakuan da pemanasan 90 menit (T2).
Penurunan nilai TVB pres penelitian ini terjadi seiiring bertambahnya waktu pemanasan (Ga Hal ini sangat erat kaitannya dengan a waktu pemanasan dan suhu yang dicap proses pemanasan tersebut. Selam pemanasan ikan, terjadi kehilangan ko komponen volatil (Hall, 1992).
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tid nyata menurut uji BNJ pada taraf 5 % (0.8
Gambar 5. Kadar air produk presto ika jenis ikan dan suhu pemanasan
Walaupun demikian, secara statisti pemanasan 90 menit cukup efekt menghambat pembentukan basa-basa sehingga tidak terlihat perbedaan ya dengan pemanasan 120 menit.
Connel (1980) dalam Alkati menyatakan bahwa kandungan TVB ik yang masih layak dikonsumsi berkis 100 sampai 200 mgN%. Hasil pene
F1= Layang F2= Tongkol F3= Selar T1=60 menit T2=90 menit T3=120 menit
udkan untuk
tidak berbeda 0.8506) enelitian ini
menampilkan nilai TVB d tersebut sehingga layak dikonsu
KESIMPULAN
Presto dari jenis ik
leptolepis) dan waktu p
menghasilkan nilai terbaik parameter mutu. Walaupun taraf perlakuan yang dicoba da menghasilkan nilai yang bai berada pada kisaran stand ditentukan sehingga baik selar dapat diolah menjadi produk waktu pemanasan 120 menit.
UCAPAN TERIMA
Ucapan terima sampaikan kepada Lemb Universitas Pattimura yang penelitian ini melalui a Unpatti Nomor :055/ PPP/ IV/2005 Tangal 11 April 200
DAFTAR PUSTA
Alkatiri, A., 2001. Pengaruh Jeni Terhadap Mutu Ikan Komo Asap Selama Penyimpanan Skripsi Fakultas Perikanan, U Arifudin, R., 1993. Bandeng
Hasil-hasil Penelitian Pasc Pusat Penelitian dan Pengem Jakarta
Arpah, M., 1993. Pengawasa Penerbit Tarsito. Bandung Djaridjah, R. M., 1995. Ikan Du
Kanisius. Yogyakarta . Hall, G. M., 1992. Fish Proce
VCH Publishers, Inc., New Y Hanoatubun, M., 2001. Pengaruh
Alami dalam Proses Penanganan Terhadap Penurunan
(Decapterus russelli, Ruppe Pemasaran. Skripsi. Fak Universitas Pattimura, Ambon Loppies, C. R. M., 1992. Pengaruh
Awal Terhadap Kualitas Da Selama Pemanasan Bert Dikalengkan. Skripsi. Fa Unpatti, Ambon (Tidak Dipub Pattiruhu, E. H., 2000. Pengaruh P Biji Buah Atung Terhadap Pe Kawalinya (Selar leptolepi Penyimpanan. Skripsi Fa Unpatti, Ambon. (Tidak Dipu Renwarin, P. W, 2003. Pengaruh
Terhadap Mutu Pindang
T2 T3
dibawah standar sumsi.
LAN
ikan selar (Selar
pemanasan 120 ik untuk semua n demikian semua dalam penelitian ini baik karena masih ndar mutu yang lar maupun tongkol duk presto dengan
A KASIH
kasih penulis baga Penelitian g telah mendanai anggaran DIPA PP/BP /DP3M/ scapanen Perikanan. embangan Perikanan.
asan Mutu Pangan.
uri Lunak. Penerbit
ocessing Technology. York.
h Penggunaan Bahan
an Mutu Ikan Layang ppell) Segar Selama Fakultas Perikanan bon
uh Tingkat Kesegaran Daging Ikan Pelagis ertekanan Sebelum Fakultas Perikanan publikasikan)
h Penggunaan Serbuk Penurunan Mutu Ikan epis) Segar Selama Fakultas Perikanan ipublikasikan)
(Decapterus macrosomaI) Berbumbu Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unpatti, Ambon. (Tidak Dipublikasikan).
Sastrosupadi, A., 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Edisi Revisi. Kanisius. Yogyakarta
Solarbesain, S., 2005. Pengaruh jenis Ikan dan Lama Pengukusan Terhadapa Mutu Ikan Presto. Skripsi. Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan Unpatti. Ambon
Suharjo. 1998. Pangan, Gizi dan Pertanian. UI – Press. Jakarta
Supardi, I., dan Soekamto, 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta.
