Mempelajari Penggunaan Getah Buah Pepaya (Carica papaya, L) sebagai Penggumpal dalam Proses Pembuatan Keju

(1)

dan t i d a k h e r t a b a h hidayahnya, maka i a &an makin jauh d a r i A l l a h u

( H a d i t s Nabi SAW)

(2)

FAEMPEkAlAWl PENGGUNAAN GETAN B

SEBAGWB PENGGUMPAL DALAM

S

PEMBUATAN

M. AFIQUL WALlD

1 9 8 8

F A K U L T A S TEKPlOLOOl PERTANlAPd

BNSTITUT PERTANIAN B O Q O R

(3)

Buah Pepaya ( C a r i c a

P

I

,

L)

S e b a g a i Penggumpal Dalam Pro-

ses Pembuatan Keju. Dibawah bimbingan D r . R, Muljono Judo- aniidjojo d a n Ir. C e l l y H. S i r a i t , MS.

RINGKASAN

P e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n i n i b e r t u J u a n mempelajari pengaruh penggunaan g e t a h pepaya s e b a g a i bahan penggumpal da- lama p r o s e s pembuatan k e j u dan b e r b a g a i perubahan yang t e r j a -

di selama pemeraman. Perlakuan yang d i t e r a p k a n m e l i p u t i penamhahan bahan penggumpal (A), y a i t u penggunaan elrstrak ren- n e t (AL) s e b a g a i k o n t r o l sebanyak 1 p e r s e n d a r i volume s u s u , penggunaan l a r u t a n g e t a h pepaya 0.2 $6 (b/v) b e r t u r u t - t u r u t sebanyak 8.1, 0.2 dan

0.3

p e r s e n d a r i volume s u s u , penmbah- a n garam

(B)

sebanyak 2 dan

5

p e r s e n , lama pemeraman (C) s e -

lama

0 ,

14

dan 28 h a r i . Pengamatan m e l i p u t i k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak, k a d a r a i r , t o t a l asam t e r t i t r a s i , t o t a l n i t r o g e n

t e r l a r u t

,

pH, kelrerasan, rendemen s e r t a u ji o r g a n o l e p t i k yang m e l i p u t i viarna, aroma, r a s a dan penerimaan s e c a r a mum.

D a r i h a s i l p e n e l i t i a n t e r l i h a t bahwa penambahan bahan penggumpal herpengaruh t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak, kadar air, t o t a l asam t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, d m k e k e r a s a n k e j u . Seraakin b e s a r k o n s e n t r a s i penggumpal g e t a h pepaya yang ditambahakan b e r a k i b a t semakin b e s a r k a d a r lemalir, n i t r o g e n t e r l a r u t dan k a d a r a i r , t e t a p i k a d a r p r o t e i n n y a t u -

(4)

menghasilkan k e j u yang l e b i h k e r a s dan pH yang l e b i h r e n d a h d i b a n d i n g h n dengan k e j u yang menggunakan penggumpal r e n n e t . S e c a r a o r g a n o l e p t i k , p e n i l a i a n t e r b a i k d i p e r o l e h pada k e j u dengan penambahan l a r u t a n g e t a h pepaya 0.2

%

(b/v) sebanyak 0.1

%

( v / v ) .

Penaq%Sdlrn g a r m yang l e b i h bany,ak akan menurunkan n i -

1 a i t o t a l asan; t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, k a d a r a i r dan makin k e r a s n y a k c j u . Berdasar'lcan p e n i l a i a n rasa, pembe- riair g a r a n sebanyak

5

$b akan ~ n e ~ b e r i l r a n n i l a i yang l e b i h b a i k .

Selama pemeraman akan t e r j a d i p e n i n g k a t a n n i l a i t o t a l a s m t e r t i t r a s i , pH dan n i t r o g e n t e r l a r u t s e r t a k e k e r a s a n yang meningkat, sedangkan k a d a r lemak d a n k a d a r a i r n y a menu- r u n , Pemeraman selama

1 4

h a r i culrup e f e k t i f menurut p e n i l a i -

(5)

MEMPELAJARI PENGGUNAAN GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L ) SEBAGAI PENGGUMPAL DALAM P R O S E S PEMBUATAN K E J U

O l e h

M. A F I Q U L WALID F

20.0866

S K R I P S I

Sebagaf salah

s a t u

s y a r a t

u n t u k

m e m p e r o l e h gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI I N D U S T R I PERTANIAN, Fakultas Teknologi Pertanian,

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1988

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PFRTAMAN

PIEMPELAJAR1 PENGGUNAAE GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L) SEBAGAI PENGGWAL DALAM PROSES PEMBUATAN

KEJU

SKRIPSI

S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r SARJAEA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TERNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t

P e r t a n i a n Bogor

Oleh

Mi

AFIQUL WALID F 20.0866

Dj-lahirkan pada t a n g g a l

24

A p r i l

1965

(7)

KATA PENGANIFAR

Syukur a l h a m d u l i l l a h , k a r e n a karuniaNya m a k a p e n u l i e b e r h a s i l men;yelesaikarr s l r r i p s i i n i .

P e n u l i s mengucapkaa t e r i m a k a s i h kepada :

I.

D r . R. MulJono Juda&d$ojo dan Ir. C e l l y H. S i r a i t a t a s hfmbhgan d a n pettmjulr yang d i b e r i k a n sebelum maupun s e - t e l a h p e l e e l i t i a n ,

2. Ir. C e l l y K. S i r a i t d a r i B a l a i P e n e L i t i a n Ternak Bogor yang t e l a h aenyediakan seiriua f a s i l i t a s selama p e n e l i t i a n ,

3 ,

Suwarto, karyawan B a l a i P e n e l i t i a t r T e m a k Bagor yang te-

lah ba~yalr. membantu pelaksanaan p e n e l i t i a n , dan

4.

Bapak M. Fadlan dan I b u S i t i Zaenah yang t e l a h memberi-

k a n dorongan

m r i l

selama p e n u l i s melakukan s t u d i d i Fa- l r u l t a s Teknologi. P e r t a n i a n .

D i s a d a r i bahwa l a p o r a n ini masih jauh d a r i sempurna, o l e h k a r e n a

i t u

k r i t i k dan saran untulr p e r b a i k a n s a n g a t di- harapkan.

(8)

Halaman KATA PENGANTAR

...

iii

...

DAFTAR I S 1 iu

DAFTAR TABEL

...

vii

DAFTAR GAMBAR

...

v i i i

DAFFAR LAMPIRAW

...

x

...

I

.

PENDAHULUAN 1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

3

A

.

GETAH PEPAYA

...

3

...

B

.

ERSTRAK RENNET 8

C

.

KOMPOSISI SUSU

...

1 2

...

.

D KEJU

1 4

1

.

K l a s i W r a s i K e j u

...

1 4

2

.

Pembuatan K e j u

...

14

...

111

.

BAHAW DAN METODA PENELITIAN 20

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

20 B

.

METODA PDTZLITIAN

...

20

1

.

Model Rancangan

...

2 1

I V

.

BASIL DAN PDBAIt4SAN

...

30

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

30

1

.

P e n g a r u h Penambahan Bahan Penggumpal T e r h a -

(9)

Hal arnan 2. Pengaruh Penambahan Eahan Penggumpal dan

Laaa Pemeraman Terhadap Kadar Lem;l!r Ke ju

....

34

3.

pangiiruh I n t e r a k s i Periambahan Ealnnn Penggum- p;:I, Pcnar!,bsilan Gal.a!r dan 1,acla Peineraman Ter-

...

hadap T o t a l Asam ' T e r t i t r a r i dari KeJu

39

1 1 . Psiigaruh I n t e r n l i s i . Penamhahan Bahan Penggum-

p a l dan Lama Pemera~nan Terhe.dap T o t a l N i t r o -

gen Keju

...

44

5.

Pengaruh I n t e r a k s i Penambahan Rahan Penggum- p a l d a n Pena~nnbahan Gararn T e r h a d a p T o t a l N i t r o - gen Keju

...

46

6 .

Pengaruh Pcna;i~bal;on G a r m dan Pengaruh I n t e r -

a k s i A n t a r e Per,a~~'.:ali~.n 13ahan Penggump2l de-

ngan Lama Pei?!F:1.::rr,-n T . ~ l . i l ~ ! d r ~ p pIT Ke ji-!

...

49

7.

Pengaruh Inter;i!ir;i l'onnm?~ahnn Bahan Penggum-

a , Penanib~~hrrn G r i r e m rlaa _{Lana Penieraman T e r -}

hadap Kadar A i r Ke j u

...

53

8 . _{Pengaruh I i l t e r a k s i . Penalnbahan Bahan Penggum-} p a l , Penambahan Garam dan 1,m.a Pemeraman Ter-

...

hadap Kekerasa.11 1Ce j u

57

9;

Pengaruh I n t e r a l c s i Penambahan Bahan Penggum- p a l dan Psna.rnbahan Garam P a d a A v r a l Pemerman

...

Terhadap Rendemen ( b / b ) KeJu

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

dan t i d a k h e r t a b a h hidayahnya, maka i a &an makin jauh d a r i A l l a h u

( H a d i t s Nabi SAW)

(131)

FAEMPEkAlAWl PENGGUNAAN GETAN B

SEBAGWB PENGGUMPAL DALAM

S

PEMBUATAN

M. AFIQUL WALlD

1 9 8 8

F A K U L T A S TEKPlOLOOl PERTANlAPd

BNSTITUT PERTANIAN B O Q O R

(132)

Buah Pepaya ( C a r i c a

P

I

,

L)

S e b a g a i Penggumpal Dalam Pro-

ses Pembuatan Keju. Dibawah bimbingan D r . R, Muljono Judo- aniidjojo d a n Ir. C e l l y H. S i r a i t , MS.

RINGKASAN

P e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n i n i b e r t u J u a n mempelajari pengaruh penggunaan g e t a h pepaya s e b a g a i bahan penggumpal da- lama p r o s e s pembuatan k e j u dan b e r b a g a i perubahan yang t e r j a -

di selama pemeraman. Perlakuan yang d i t e r a p k a n m e l i p u t i penamhahan bahan penggumpal (A), y a i t u penggunaan elrstrak ren- n e t (AL) s e b a g a i k o n t r o l sebanyak 1 p e r s e n d a r i volume s u s u , penggunaan l a r u t a n g e t a h pepaya 0.2 $6 (b/v) b e r t u r u t - t u r u t sebanyak 8.1, 0.2 dan

0.3

p e r s e n d a r i volume s u s u , penmbah- a n garam

(B)

sebanyak 2 dan

5

p e r s e n , lama pemeraman (C) s e -

lama

0 ,

14

dan 28 h a r i . Pengamatan m e l i p u t i k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak, k a d a r a i r , t o t a l asam t e r t i t r a s i , t o t a l n i t r o g e n

t e r l a r u t

,

pH, kelrerasan, rendemen s e r t a u ji o r g a n o l e p t i k yang m e l i p u t i viarna, aroma, r a s a dan penerimaan s e c a r a mum.

D a r i h a s i l p e n e l i t i a n t e r l i h a t bahwa penambahan bahan penggumpal herpengaruh t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak, kadar air, t o t a l asam t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, d m k e k e r a s a n k e j u . Seraakin b e s a r k o n s e n t r a s i penggumpal g e t a h pepaya yang ditambahakan b e r a k i b a t semakin b e s a r k a d a r lemalir, n i t r o g e n t e r l a r u t dan k a d a r a i r , t e t a p i k a d a r p r o t e i n n y a t u -

(133)

menghasilkan k e j u yang l e b i h k e r a s dan pH yang l e b i h r e n d a h d i b a n d i n g h n dengan k e j u yang menggunakan penggumpal r e n n e t . S e c a r a o r g a n o l e p t i k , p e n i l a i a n t e r b a i k d i p e r o l e h pada k e j u dengan penambahan l a r u t a n g e t a h pepaya 0.2

%

(b/v) sebanyak 0.1

%

( v / v ) .

Penaq%Sdlrn g a r m yang l e b i h bany,ak akan menurunkan n i -

1 a i t o t a l asan; t e r t i t r a s i , n i t r o g e n t e r l a r u t , pH, k a d a r a i r dan makin k e r a s n y a k c j u . Berdasar'lcan p e n i l a i a n rasa, pembe- riair g a r a n sebanyak

5

$b akan ~ n e ~ b e r i l r a n n i l a i yang l e b i h b a i k .

Selama pemeraman akan t e r j a d i p e n i n g k a t a n n i l a i t o t a l a s m t e r t i t r a s i , pH dan n i t r o g e n t e r l a r u t s e r t a k e k e r a s a n yang meningkat, sedangkan k a d a r lemak d a n k a d a r a i r n y a menu- r u n , Pemeraman selama

1 4

h a r i culrup e f e k t i f menurut p e n i l a i -

(134)

MEMPELAJARI PENGGUNAAN GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L ) SEBAGAI PENGGUMPAL DALAM P R O S E S PEMBUATAN K E J U

O l e h

M. A F I Q U L WALID F

20.0866

S K R I P S I

Sebagaf salah

s a t u

s y a r a t

u n t u k

m e m p e r o l e h gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI I N D U S T R I PERTANIAN, Fakultas Teknologi Pertanian,

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1988

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

(135)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PFRTAMAN

PIEMPELAJAR1 PENGGUNAAE GETAH BUAH PEPAYA ( C a r i c a papaya, L) SEBAGAI PENGGWAL DALAM PROSES PEMBUATAN

KEJU

SKRIPSI

S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r SARJAEA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TERNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t

P e r t a n i a n Bogor

Oleh

Mi

AFIQUL WALID F 20.0866

Dj-lahirkan pada t a n g g a l

24

A p r i l

1965

(136)

KATA PENGANIFAR

Syukur a l h a m d u l i l l a h , k a r e n a karuniaNya m a k a p e n u l i e b e r h a s i l men;yelesaikarr s l r r i p s i i n i .

P e n u l i s mengucapkaa t e r i m a k a s i h kepada :

I.

D r . R. MulJono Juda&d$ojo dan Ir. C e l l y H. S i r a i t a t a s hfmbhgan d a n pettmjulr yang d i b e r i k a n sebelum maupun s e - t e l a h p e l e e l i t i a n ,

2. Ir. C e l l y K. S i r a i t d a r i B a l a i P e n e L i t i a n Ternak Bogor yang t e l a h aenyediakan seiriua f a s i l i t a s selama p e n e l i t i a n ,

3 ,

Suwarto, karyawan B a l a i P e n e l i t i a t r T e m a k Bagor yang te-

lah ba~yalr. membantu pelaksanaan p e n e l i t i a n , dan

4.

Bapak M. Fadlan dan I b u S i t i Zaenah yang t e l a h memberi-

k a n dorongan

m r i l

selama p e n u l i s melakukan s t u d i d i Fa- l r u l t a s Teknologi. P e r t a n i a n .

D i s a d a r i bahwa l a p o r a n ini masih jauh d a r i sempurna, o l e h k a r e n a

i t u

k r i t i k dan saran untulr p e r b a i k a n s a n g a t di- harapkan.

(137)

Halaman KATA PENGANTAR

...

iii

...

DAFTAR I S 1 iu

DAFTAR TABEL

...

vii

DAFTAR GAMBAR

...

v i i i

DAFFAR LAMPIRAW

...

x

...

I

.

PENDAHULUAN 1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

3

A

.

GETAH PEPAYA

...

3

...

B

.

ERSTRAK RENNET 8

C

.

KOMPOSISI SUSU

...

1 2

...

.

D KEJU

1 4

1

.

K l a s i W r a s i K e j u

...

1 4

2

.

Pembuatan K e j u

...

14

...

111

.

BAHAW DAN METODA PENELITIAN 20

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

20 B

.

METODA PDTZLITIAN

...

20

1

.

Model Rancangan

...

2 1

I V

.

BASIL DAN PDBAIt4SAN

...

30

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

30

1

.

P e n g a r u h Penambahan Bahan Penggumpal T e r h a -

(138)

Hal arnan 2. Pengaruh Penambahan Eahan Penggumpal dan

Laaa Pemeraman Terhadap Kadar Lem;l!r Ke ju

....

34

3.

pangiiruh I n t e r a k s i Periambahan Ealnnn Penggum- p;:I, Pcnar!,bsilan Gal.a!r dan 1,acla Peineraman Ter-

...

hadap T o t a l Asam ' T e r t i t r a r i dari KeJu

39

1 1 . Psiigaruh I n t e r n l i s i . Penamhahan Bahan Penggum-

p a l dan Lama Pemera~nan Terhe.dap T o t a l N i t r o -

gen Keju

...

44

5.

Pengaruh I n t e r a k s i Penambahan Rahan Penggum- p a l d a n Pena~nnbahan Gararn T e r h a d a p T o t a l N i t r o - gen Keju

...

46

6 .

Pengaruh Pcna;i~bal;on G a r m dan Pengaruh I n t e r -

a k s i A n t a r e Per,a~~'.:ali~.n 13ahan Penggump2l de-

ngan Lama Pei?!F:1.::rr,-n T . ~ l . i l ~ ! d r ~ p pIT Ke ji-!

...

49

7.

Pengaruh Inter;i!ir;i l'onnm?~ahnn Bahan Penggum-

a , Penanib~~hrrn G r i r e m rlaa _{Lana Penieraman T e r -}

hadap Kadar A i r Ke j u

...

53

8 . _{Pengaruh I i l t e r a k s i . Penalnbahan Bahan Penggum-} p a l , Penambahan Garam dan 1,m.a Pemeraman Ter-

...

hadap Kekerasa.11 1Ce j u

57

9;

Pengaruh I n t e r a l c s i Penambahan Bahan Penggum- p a l dan Psna.rnbahan Garam P a d a A v r a l Pemerman

...

Terhadap Rendemen ( b / b ) KeJu

(139)