" Va.. ,,{(Id Sk/7 ＢＢＢＹ･ＱＴ｡ｾ＠ ria .. peud
a..-. """'-
k •.ta."
tidai '., ,,"14" teW1t1¢c,,,. tf.u, "Dta ｾ＠ ｰｾｴｦ･Ｎｶｊ｡ＧｬＴｬｬＮ＠ !-U9-ｾＬ＠ """ Wi "9"' ｾ＠ ｾＢＬ＠ 1:Z.s."Aft4 ""J4 ""'" ,,{(Id ｾ＠
...da ti4d aria """""9fuut ""'" ｾＧＹｦＧｦｴＺＮＢ＠
""'" <Iftaia" old ,,{(Id ...da tU.£¥4)!!O'
,
eGJt.,
'61 , r ｾ＠ «4.:0
·
,
PENURUNAN TITIK LELEH LIllI'< LEBAH PADA PEMBUATAN
"SHORTENING" DAN MARGARIN RENDAH KALORI
DESY INDRAYANI
F 29.0974
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT Al\IAN BOGOR
RIWAYAT lHDUP PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Oesember 1973 di Situbondo, Jawa Timur seba-gai putera pertama dad empat bersaudara dad pasangan Bapak Sudirman dan Ibu Sd I sllaniyah.
Jenjang pendidikan penulis dimulai dad SON Oawuan 11 Situbondo pada tahun 1980 hingga 1986. Pada tahun yang sarna, penulis melanjutkan studi di SMPN I Situ-bondo hingga tahun 1989. Selanjutuya penulis rnasuk SMAN [ SituSitu-bondo dan tarnat pada tallUn 1992.
Setelah lulus SMA, penulis ditelima di TPB-IPB melalui jalur USMI. Setahun ke-mudian, penulis resmi tercatat sebagai mabasiswa Jurusan Teknologi Pangan dan Gin,
FATETA-IPB hingga lulus tahun 1997. Penulisjuga pemah berpartisipasi sebagai asisten praktikum pada mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan (SI-TPG), Teknologi Pellgolahan Susu (S 1-TPG), Penanganall Bahan Segar (SlMP-TPG).
Desy Indrayani. F 29.0974. PenulUnan Titik Leleh Lilin Lebah pada Pembuatan "ShOltening" dan Margarin Rendah Kalori. Di bawah bimbingan Soewamo T. Soekarto dan Rimbawan.
RINGKASAN
Pada saat ini banyak dilakukan pembuatan produk berkalOli rendah dengan cara mengganti lemak dengan bahan yang nilai kalorilkadar lemaknya rendah. Salah satu con-toh bahan tersebut adalah Jilin lebah (bee wax). Pada peneJitian terdahulu (Ismiami,
] 996) telah dilakukan pembuatan "shortening" dan margarin rendah kalori menggunakan campuran dari IiIin lebah, karena IiIin lebah tersebut diduga tidak mengandung kalori.
Kendala yang dihadapi dengan digunakannya Iilin lebah pada pembuatan "shorte-ning" dan margarin rendah kalori adalah masih tingginya titik leleh produk yang dihasil-kan. Titik leleh yang tinggi menyebabkan rasa lengket di mulut sehingga mempengaruhi mutu "shOJtening" dan margarin yang dihasilkan. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah menumnkan titik leleh "shortening" dan margarin yang dibuat dari bahan lilin lebah menggunakan pelalUt lemak edibel. Selain itu juga memperbaiki mutu wama, aro-ma dan rasa "shortening" dan aro-margarin yang dihasilkan.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu, peneJitian tahap 1 untuk memilih pelalUt lemak edibel yang efektifuntuk menulUnkan titik leleh lilin lebah serta memilih konsentra-si yang paling efektif dati pelarut teTsebut, penelitian tahap II untuk mengembangkan teknik pembuatan "shortening" rendah kalori dari lilin lebah yang rendah titik lelehnya (F I), sedangkan tahap III bertujuan untuk mengaplikasikan formulasi "shortening" yang dipilih (F]) untuk pembuatan margalin (F2).
PelalUt lemak edibel yang efektif dalam menurunkan titik leleh lilin lebah dan homo-genitasnya tinggi adalah etanol dan konsentrasi yang efektif sebesar ] 2%. Lilin lebah yang telah dicampur etanol ] 2% titik lelehnya tUlUn dari 67°e menjadi 64"e, wamanya
Band" dan "Mother Choice" adalah 5,9%, 16,8% dan 16,4. Sedangkan kadar air kedua
margarin pasar tersebut tidak berbeda nysta.
Hasil pengukuran kadar lemak F2 adalah 85,3"', sedangkan kadar lemak margalin
"Blue Band" dan "Mother Choice" adalah 81,2% dan 82%. Mengingat lemak dan lilin
lebah tidak memberikan kontribusi terhadap nilai kalori, maka kadar lemak yang
membe-rikan kontnbusi terhadap nilai kalori hanya sekitar 60% dari total 1emak atau sekitar
51,2%.
Rata-rata titik leleh yang dihasilkan dari F2, "Blue Band" dan "Mother Choice"
ada-lah 50,3°C, 42,0°C dan 43,5°C. Hasil analisis secara kualitatif terhadap stabilitas emulsi
menunjukkan bahwa F2 mempunyai emulsi yang stabil, sedangkan "Blue Band" dan
"Mother Choice" teljadi pemisahan fase setelah dilakukan analisis.
Terdapat perbedaan yang sangat nyata penerimaan panelis terhadap warna, aroma
dan rasa margarin yang dihasilkan F2 dengan kedua margarin pasar. Warna F2 agak tidak
disukai oleh pane1is. Demikian juga rasa dan aroma F2 agak tidak disukai oleh panelis
dibandingkan kedua margarin pasar/pembanding.
Uji penjenjangan yang dilakukan terhadap parameter mutu kehalusan dan
keleng-ketan margalin. Terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap kehalusan margarin
yang dihasilkan dengan kedua margarin kontrol, F2 agak kasar dibanding kedua margalin
pasar tersebut. Sedangkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis fOllUulasi
Pembuatan "shortening" dilakukan berdasarkan formulasi dari penelitian
sebelum-nya (Ismiami, 1996) dengan dimodifikasi penambahan ･ｴ｡ｮｯｾ＠ pengurangan jumlah air
dan tanpa penambahan "litesse". Analisis yang dilakukan terhadap "shortening" dengan
fonnulasi terbaik (FI) adalah titik leleh, kadar air, kadar lemak, bilangan asam, stabilitas
emu lsi, uji etanol dan uji organoleptik kelengketan serta kehalusan. Sebagai
pemban-dinglkontrol dalam analisis tersebut digunakan "shortening" dengan merk "Snow White".
Formulasi berpengaruh nyata terhadap kadar air "shortening" yang dihasilkan.
Ra-ta-rata kadar air dari FI dan "Snow White" adalah 5,6% dan 0,1%. Kadar air ini rnasih
berada di bawah batas maksirnum kadar air "sh0\1ening" yang diperbolehkan oleh SII,
yaitu 16%.
Kadar lemak hasil pengukuran dari FI dan "Snow White" adalah 87,5% dan 100%.
Sedang bila dilihat dari bahan baku penyusun utamanya diketahui bahwa Iilin lebah tidak
dapat dicema, sehingga kadar lemak FI berkurang menjadi 52,5%. Hal ini menunjukkan
bahwa "shortening" yang dihasilkan lebih rendah kadar lemaknya dibandingkan
"Sh0\1e-ning" pasar.
Perlakuan formulasi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap titik leleh
"shortening". Rata-rata titik leleh "shortening" FI dan "Snow White" adalah 53,8°C dan
46,7°C. Hal ini menunjukkan titik Ieleh "shortening" yang dihasilkan masih cukup tinggi
dibandingkan titik leleh "shortening" pasar.
Secara kualitatif, emulsi dari FI lebih stabil dibandingkan "Snow White" karena
ti-dak ada pemisahan fase setelah dilakukan ana lisa. Uji organoleptik kelengketan
menun-jukkan bahwa FI lebih tidak lengket dibanding "Snow White" . Sedang untuk kehalusan,
F I masih lebih kasar dibandingkan "Snow White". Hal ini dikarenakan bahan
penyusun-nya juga berbeda.
Pembuatan margalin berdasarkan fOlTIlUla "shortening" (FI) dengan penambahan
garam, natrium benzoat, dan "butter flavor". Analisis sidik ragam dilakukan terhadap F2,
selta 2 produk margalin pasar, yaitu "Blue Band" dan "Mother Choice". Formulasi
"SHORTENING" DAN MARGARIN RENDAH KALOIU
01 eh:
Desy Indrayani
F 29.0974
SKR [PSI
Sebagai salah satu syarat lmtuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Peltanian
Institut Peltanian Bogor
1997
FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITlIT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENURUNAN TITlK LELEH LlLIN LEBAH PADA PEMBUATAN
"SHORTENING" DAN MARGARIN RENDAH KALORI
01 eh:
DESY INDRAYANI
F 29.0974
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untl1k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
pada Jurusan TekJiologi Pangan dan Gizi
Fakultas TekJiologi Peltanian
ｉｮｳｴｩｴｬｾｴ＠ Pertanian Bogor
DilaJllrkan pada tanggal 30 Desember 1973
di Situbondo
Dr: Rimbawan Dosen Pembimbing II
Tanggallulus: 18 lanuari 1997
etujui,
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahhirobbil 'alamill. Puji syukur penulis panjatkan ke hadlirat
Allah SWT yang telah memberikan taufik, hidayah, serta kaf1lnia-Nya sehingga saya
dapat menyelesaikan penulisan skripsi saya yang beIjudul Penurunan Titik Leleh
Li-lin Lebah (Beewax) datam Pembuatan "Shortening" dan Margarin Rendah
Ka-lori.
Dalam kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati, penulis ingin
mengu-capkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada:
... Bapak, Ibu, serta adik-adikku tersayang yang tetah memberikan dorongan
mo-ril maupun materiil yang tak terhingga
... Prof Dr. Soewamo T. Soekarto, MSc. selaku Dosen Pembimbing t dan juga
pada Dr. Rimbawan selakn Dosen Pembimbing II yang telah banyak membantu
dan memberikan bimbingan kepada saya, baik selama penelitian maupun dalam
penynsunan skripsi saya
... Mas Filman Syahardian Ilyas, S.Si yang telah banyak membantu dan
membe-rikan dukungan semangat pada saya, baik selama penelitian maupun selama
pe-nynsunan skripsi ini.
... Bapak Tato sekeluarga yang telah banyak membantu saya selama penelitian,
khususnya dalam penyediaan lilin lebah bagi penelitian saya.
... Suffah, Hexa, Winoto, AliL 'doe!' Handi, Mbak Evi, Rosi, Ade, lweI, Fanda
(N'Dot), Mbak Dani, Mbak Ade, Yeyen, Nike, Mimin, Tuias, dan
teman-ternan di D6, serta Yu' Ni yang telah banyak membantu selama penelitian dan
penyusunan skripsi saya
... Semua pihak yang telah membantu penulis sehingga laporan ini dapat
disele-saikan.
Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat dalam pembuatan margarin
dan "shonening" rendah kalori dari liIin lebah. Besar harapan penulis agar laporan ini
dapa! bemlanfaat bagi kita, khususnya dalam memberikan nilai tambah bagi petemak
lebalt madu.
Bogor, Januari 1997
DAFfAR lSI
Halaman RINGKASAN
KAT A PENGANTAR ... ... ... IV
DAFTAR lSI ... V
DAFTAR TABEL ... VlII DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
II. T1NJAUAN PUSTAKA A. LILIN
I. Pengeltian Lilin Lebah
2. Sifat Kimia Lilin Lebah 3. Sifat Fisik Litin Lebah
4. Penggwlaan dalam Produk Rendah Kalori
IX
X
B. MENTEGA PUTIH A TAU "SHORTENING"
4 4 4 5 6 6 7 7 7 8
1. Pengeltian
2. Sifat Fisik 3. Pembuatan
4. Penggwlaan "Shortening" Rendah Kalon ... 9
C. MARGARIN ... 10
I. Pengeltian ... 10
2. Sifat Fisik dan Kimia ... 11
3. Pembuatan ... ... I I 4. '>enggunaan Margarin RClldah KalO1i ... _... 13
E. fAT PENGEMULSI 14 I. Pengeltian
2. Sifat Emulsi 3. Emulsifier
... 14
... 15
... 16
4. Jenis dan Klasifikasi ... 17
F. ZAT PENSTABIL 19 I. Pengeltian ... ... ... .... ... ... ... ... ... 19
2. Sifat Fungsional ... ... ... ... ... ... ... ... 19
,G. PELARUT LEMAK ... 21
I. Pelamt Organik .... ... ... .... ... ... ... ... ... 2 I 2. Pelamt Lemak Edibel .. ... ... ... ... 21
H. TITIK LELEH ... 22
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 24
A. BAHAN DAN ALA T ... 24
I. Bahan ... 24
2. Alat ... 24
B. PENDEKA TAN MASALAH ... 25
C. METODE PENELITIAN ... 25
I. Penelitian Tahap I: Pemilihan Pelamt Lemak Edibel untuk PenunUlan Titik Leleh Lilin Lebah ... ... ... 26
2. Penelitian Tahap II: Pembuatan "Shortening" ... 26
3. Penelitian Tahap Ill: Pembuatan MargaIin ... 27
D. METODE ANALISA .... '" ... ... ... ... ... 29
IV. PEMBAHASAN ... 33
A. PENGARUH PELARUT LEMAK EDIBEL ... 33
I. Penambahan Pelamt Lemak ... ... 33
B. PEMBUATAN "SHORTENING" RENDAH KALORI ._ ... 36
L Kondisi Proses ... 36
2. Optimasi Fonnula ... _ ...... 37
3. Pcngaruh Penambahan Etanol ... ... ... 39
4. Pengaruh Fonnulasi Tcrhadap Sifat-sifat "ShOitening" ... 40
C PEMBUATAN MARGARIN RENDAH KALORI . . . ... 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 55
A. KESIMPULAN ... 55
B. SARAN ... 58
DAFT AR PUST AKA ... ... ... ... ... ... 60
DAFTAR TAB£L
Halaman
Tabel I. SII 004-72 pada Produk Margarin 12
rabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan min yak inti
kelapa sa wit 13
rabel 3. Kisaran HLB dan Penggunaannya 17
Tabel 4. Daftar Beberapa Jenis Emulsifier Beserta HLB-nya 19
Tabel 5. Titik Didih Pelarut lemak Edibel 22
Tabel 6. FOI1Jluiasi "Shortening" yang Digunakan 27
Tabel 7. FOI1Jluiasi Margarin yang Digunakan
28
Tabel 8. Pengaruh Penambahan Pelarut Lemak Edibel 10% (v/w)
Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Etanol Terhadap Titik Leleh Lilin Lebah 35
Tabel 10. Hasil Pengukuran Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar FFA, Titik Leleh, dan Stabilitas Emulsi Berbagai FOl1l1ulasi Shortening
Tabe! II. Sifat Fisiko-kimia Margal;n pada Berbagai Formulasi
Tabel 12. Pcncl;maan Panelis Terhadap Berbagai Sifat Organoleptik Margarin
41
47
DAVfAR GAM BAR
Halaman
Gamhar I. Diagram Alir Pembuatan Margalin (Weis. 1983) 12
Gambar 2. Diagram alir pembuatan minyak kelapa sawit (Ketaren. 1986) 14
Gambar 3. Emulsi Tipe OIW dan Tipe WIO (Petrowski, 1976) ... 15
Gambar 4. Skema Emulsifier dalam Sistem OIW (Haltman. 1974) ... 17
Gambar 5. Rumus Stmktur Polioksietilena (20) sorbiton monooleat (Anonimous, 1976) ... 19
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan "ShOltening" dan Margarin ... 24
Gamba .. 7. Penambahan Pe1amt Lemak Edibel dalam Lilin Lebah ... 34
Gambar 8. "Shortening" dari Formulasi I dan "Snow White" ... 39
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I. FOIIDat Uji Organoleptik pada margalin 63
Lampiran 2a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak "Shortening" pada
Berbagai FOIIDulasi . .... ... ... .... ... 64
Lampiran 2b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Lemak
"ShOltening" pada Taraf 1 % ... 64
Lampiran 2c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar
Lemak "Shortening" ... ... ... ... ... ... ... 65
Lampiran 2a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak "Shortening" pada
Berbagai Fonnulasi ... ... ... ... 64
Lampiran 2b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Lemak
"ShOltening" pada Taraf 1 % ... 64
Lampiran 2c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh FOIIDulasi terhadap Kadar
Lemak "ShOltening" ... 65
Lampiran 3a. Data Hasil Pengukuran Kadar Air "ShOltening" pada
Berbagai Fonnulasi ... 65
Lampiran 3b. Analisis Ragam Pengaruh FOIIDulasi terhadap Kadar Air
"Shortening" pada Taraf 1% ... 65
Lalllpiran 3c. Uji Betjarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar
Air "Shortening" ... 66
Lalllpiran 4a. Data Hasil Pengukuran Kadar Asalll Lemak Bebas
"ShOltening" padaBerbagai Fonnulasi ... 66
Lampiran 4b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Asam
Lemak Bebas "ShOltening" pada Taraf 1 % ... 66
Lampiran 4c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Forlllulasi terhadap Kadar
Lampiran Sa. Data Hasil Pengukuran Titih I.eleh "ShOltening" pada
Berbagai Fonllulasi ... ... ... ... .... 67
Lall1piran 5b. Analisis Ragam Pengaruh Formulasi terhadap Titik Leleh
"ShOltening" pada Taraf 1% ... 67
Lampiran 5c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Titik
Leleh "Shortening" ... ... 67
Lall1piran 6a. Data Hasil Pengukuran Kadar Air Margalin pada
Berbagai Fonllulasi . ... ... ... ... ... ... 68
Lall1piran 6b. Analisis Ragall1 Pengaruh Fonllulasi terhadap Kadar Air
Margalin pada Taraf 1% ... ... 68
Lampiran 6c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fomtulasi terhadap Kadar
Air Margalin ... ... ... 68
Lampiran 7a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak Margarin pada
Berbagai FOIIDulasi . ... 69
Lall1piran 7b. Analisis Ragam Pengal1lh FOIIDulasi terhadap Kadar Lemak
Margalin pada Taraf 1% ... ... 69
Lampiran 7c. Uji Betjarak Dnncan Pengaruh FOllllulasi terhadap Kadar
Lemak Margarin ... 69
Lall1piran 8a. Data Hasil Pengukuran Titik Leleh Margarin pada
Berbagai FOIlliulasi .. ... .... ... ... ... 70
Lampiran 8b. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Titik Leleh
Margalin pada Taraf [% ... ... ... ... 70
Lall1piran 8c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh FOimulasi terhadap Titik Leleh Margalin . .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 70
Lampiran 9a. Data Uji Rating terhadap Kelengketan Margarin 71
Lampiran 9b. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kelengketall
Lampiran 'ib. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Kelengketan
Margarin pada Taraf 5% ... 72
l.ampiran lOa. Data Uji Rating terhadap Kehalusan Margarill 73
Lampiran lOb. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kehalusan
Margarill pada Taraf 1% ... 74
Lampiran lOco Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Kehalusan Margarin ... ... 74
Lampiran Ila. Data Uji Hedonik terhadap Wallla Margalin 75
Lampiran lib. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Wal1la
Margarin pada Taraf 1% ... ... ... ... 76
Lampiran Ilc. Uji Beljarak Duncan Pellgaruh FOIIDulasi terhadap Wal1la
Margalin .... ... ... .... ... ... 76
Lampiran 12a. Data Uji Hedonik terhadap Aroma Margarin 77
Lampirall 12b. Allalisis Ragam Pellgaruh FOIIDulasi terhadap Aroma
Margarin pada Taraf 1% .. ... ... ... ... 78
Lampiran 12c. Uji Beljarak DWlcan Pengaruh Fonllulasi terhadap Aroma
Margalin ... ... ... .... ... ... ... ... ... 78
Lampiran 13a. Data Uji Hedonik terhadap Rasa Margarill 79
Lampiran I3b. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Rasa
Margarin pada Taraf 1% .... ... ... 80
Lampiran 13c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Rasa
Margalin .... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 80
Lampiran 14a. Data Uji Rating terhadap Kelengketan "ShOlteuing" 81
Lampiran 14b. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kelengketan
Lampiran 14c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap
Kelengketan "Shortening" ... ... ... ... ... 82
I.ampiran 15a. Data Uji Rating terhadap Kehalusan "Shortening" 83
Lampiran 15b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kehalusan
"ShOltening" pada Taraf 1% ... ... .... ... ... ... 84
I.ampiran 15c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kehalusan "Shortening" ... ... ... ... .... ... ... ... 84
Lampiran 16. Hasil Analisis Kromatografi Gas Terhadap Kadar Etanol Pada
PENDAHULlJAN
Akhir-akhir ini. pennintaan akan produk pangan yang mengandwIg lemak rendah
atau kaloIi rendah serna kin meningkat. Hal ini disebabkan karena menmgkatnya
kesadar-an masyarakat akkesadar-an pentingnya pengaturkesadar-an konsumsi kalon di dalam tubuh dkesadar-an juga
un-tuk memenubi kebutuhan pendeIita diabetes dan unun-tuk mengbindaIi obesitas, serta
perlu-nya pengaturan konsumsi lemak untuk menghlndaIi peperlu-nyakit jantung koroner dan
pe-nyumbatan pembuluh darah.
Makanan mernpakan sumber energi, yang biasanya dinyatakan dalam satuan kalon
atau joule. Bila jumlab kalon atau energi yang diperoleh dan makanan secara konsisten
lebih besar dan energi yang dikeluarkan, maka kelebihan ini akan disimpan sebagai energi
pot en sial dalam bentuk lemak. Hal tersebut akan mengakibatkan teljadinya peningkatan
berat badan. Apabila keadaan tersebut berlangsung terns dalam waktu yang relatif lama
maka akan timbul masalab kegemukanlobesitas atau keadaan/penyakit yang ditimbulkan
oleh kelebihan lemak. Oleh karena itu, orang perlu mengurangi konsumsi lemak yang
berlebihan terntama yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, kolesterol, selta
meningkatkan konsnmsi makanan berserat.
Cara lain yang dapat ditempuh wltuk menghindali teljadinya berbagai macam
pe-nyakit di atas adalah dengan menggunakan bahan·bahan yang dapat menggantikan fungsi
lemak atau minyak di dalam proses pengolahan produk pangan tanpa mengurangi cita
rasa dan tekstur produk. Menurut Anderson (1989) pengganti lemak harns ｭ･ｭｰｵｮｹ｡ｾ＠ .. e / · ' 0
. .,,/
::.-,'
sitat-sitat: memiliki fungsi yang sarna dengan minyak atau icmak, bemilai
ｫ｡ｬｯｲｾＶ［［ｮｧＧ＠
" ", .',ｾＺｾｾ｜＠
dali
-t
Kallg ( 16 kJ/g), ditunmkan dali sumber yang dapat diteIima, aman, tidakmenye-babkan diare dan efek lainnya, tingkat penggunaan tidak terbatas, ekonomis, citarasa
dan penampakannya dapat diteIima, tahan lama dan titik leleh sesuai keperlu3n
pelll-buatan prod uk.
Bahan pengganti lemak yang banyak beredar saat ini diantaranya adalah "olestra",
ester propoxylated glyserol. polisiloksana. eter dialkil gliserol, ester polikarboksil,
kar-boksilester karboksilat, "carpenin", "neobee M-5", "paseU SA2", N'oil, C*Pur 01906
dan C*Pur 01907, Simplesse, Lita, selulosa mikroklistal, "Slendid" dan "Velilo"
(Lindley, 1993)
Akhir-akhir ini, liIin banyak digunakan dalam produk pangan, sepelti pembuatan
pelmen karet, pelapis es k1im, keju, coklat dan sosis, bah an pengawet roti, bah an
pela-pis pada makanan beku dan ikan beku, serta untuk melapela-pisi buah dan sayur. Lilin lebah
(bee wax) merupakan salah satu produk hemat lemak yang dapat digunakan untuk
mem-buat "shortening" dan margaIin yang dikombinasikan dengan minyak nabati. Selain dapat
digunakan sebagai pengganti lemak, lilin lebah diduga tidak mengandung kalOli karena
ti-dak dapat dicellla oleh pencelllaan manusia dan harganya cukup murah (Ismiallli, 1996).
Penggunaan lilin lebah yang dikombinasi dengan minyak nabati dalam produk
berle-mak tinggi yaitu "shOltening" dan margaIin dapat menggantikan fungsi leberle-mak sekaligus
menurunkan nilai kalOli daIi produk tersebut. Akan tetapi, kombinasi tersebut
mengha-silkan "shortening" dan margalin yang masih tinggi titik lelehnya (Ismiallli, 1996). Titik
leleh yang tinggi menyebabkan rasa lengket di mulut sehingga mempengaruhi mutu
Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan titik leleh "shortening" dan margann
yang dibuat d3li bah an lilin lebah dengan menggunakan pelarut lemak edibel. Selain itu,
penelitian ini juga dimaksudkan untuk memperbaiki mutu wama, aroma, dan rasa
"shor-tening" dan margarin rendah kalori yang dihasilkan. Hasil yang diperoleh diharapkan
da-pat memperbaiki penerimaan konsnmen terhadap produk "shortening" dan margarin yang
II. TINJAlJAN PllSTAKA
A. L1L1N
Sarang lebah mempakan koloni bangllllan unik dali baban "malam" atau lilin
de-ngan penghuni
±
30.000 ekor lebah. Koloni lebab ini djbentuk dari lilin sebagai babanutama dan diperkuat dengan baban perekat yang disebut propolis. Lilin lebab dibentuk
melalui proses kimia deugan rnadu sebagai bahan baku dan untuk membuat satu kilogram
"malam" diperlukan empat kilogram rnadu (RiSl11unandar, \990).
1. Pengertian Lilin Lebah
Lilin lebah juga disebut lilin putih (Cera alba) dan lilin kuning (Cera jlava)
ada-lah lilin yang dillasilkan oleh lebah madu dari sisiran sarangnya. Sisiran dari sarang ini
dicairkan atau dididihkan dengan air kemudian disaling wltuk meudapatkan lilin lebah
yang kasar. Lilin lebah kasar mempunyai wama yang belvaliasi dali coklat pekat
sam-pai warna kWling terang. Warn a Jilin lebah tergantwig dali kontaminasi alam sepelti,
jenis bunga yang digunakan lebah untuk mengumpulkan pollen (tepulIg sari bunga),
propolis (zat perekat), umur, dan perlakllan pada sisiran sarang. Pada 1l1llllmnya lilin
lebah kasar yang berwama kuning berkllalitas lebih baik karena lebih mlldah dan lebih
cepat diputihkall daripada lilin lebah kasar yang berwama gelap (Bennet, 1963).
2. Sif.t Kimia Lilin Lebah
Lilill atau "malam" adalah ester yang terbentuk daIi asam lernak dellgan alkohol
5
padat yang mernpunyai titik lebm agak tinggi (35 sid 100"C). Lilin lebah (bee wax)
sebagian besar tersusun atas ester senl mitistat yang mernpunyai rumus molekul
CI.,H27CO,C2"H" (Nm et al., 1991).
Lilin lebah mengandwIg carnpuran senyawa kimia organik yang sangat
kom-pleks, terditi dan 12-14% hidrokarbon rantai lurus denganjumlah atom karbon
seba-nyak 20 sarnpai dengan 23. Total kornponen ester sebesar 64% yang mengandung
35% monoester, 14% diester dan 3% tnester. Sisanya berupa monohidroksi dan
poli-ester yangjUl1llahnya belturut-turut sebesar 4
dan
8%. Lilin lebah juga mengandungalkohol monohidrat dengan jumlah atom C24 sampai dengan C36, diol dengan jumlah
atom C24 sampai dengan Cn , asam C n sampai dengan C34, dan 3sam hidroksi C12
sam-pai dengan Cn . (Gojmerac, 1980).
Komposisi lilin lebah terdiri
dari miristil
palmitat, serotat,dan
asam homolog,dengan sejumlah kecil hidrokarbon, ester kolesterol dan seril a\kohol. Kandungan
asam lemak bebas di dalam lilin lebah berfiu1gsi sebagai pengemulsi, sehingga mudah
disabunkan dengan alkali. Selain itn lilin dapat \ebah dapat mengandung polen dan
propolis yang mempakan kontaminasi alam dan sekaligus dapat memberikan wama
kepada lilin leball (Bennet, 1963)
3. Sifat Fisika Lilin Lebab
Titik leleh liIinlebah mumi berkisar antara 61-69"C, indeks bias 1,44, konstanta
dielektnk dan densitas sebesar 2,9 dan 0,96 pada suhu 20"C. Lilin lebah tidak larut
disul-fida, eter, dan beberapa minyak yang volatil dapat melarutkan lilin lebah dengan lebih
baik (Gojmerac, 1980).
Sifat alami liIin lebab dapat dikatakan hampir konstan, tetapi beberapa tingkat
kontaminasi pada Jilin lebah antara lain disebabkan oleh pollen (tepullg sari bUllga),
propolis (perekat) dan madu yang dapat meningkatkan densitas dan warna lilin lebah.
Wama diturunkan dari pigmen yang terdapat di dalam pollen dan propolis atau besi
oksida karena kontak dengan logam besi (Gojmerac, 1980).
Lilin tidak melekat di gigi jika dikUllyah, mudah dibentuk oleh tangan tetapi
teksturnya keras, dan dapat dibengkokkan dalam keadaan dingin. Bekas pataban
me-nUlljukkan permukaan yang berlapis-Iapis (Bennet, 1963).
4. Penggunaan Lilin Lebab
Lilin lebab dapat digllllakan sebagai pengganti lemak, baban obat-obatan
(pela-pis kapsul, bahan kosmetik dan obat salep), dan makanan (pennen karet). Lillin lebab
dapat digllllakan dalam pembuatan "sbortening" dan margarin rendab kalori yang
dikombinasikan dengan minyak nabati karena blin lebab diduga tidak dapat dicema
oleh pencemaan rnanusia, sebingga dapat dikatakan liIin lebah tidak memberikan
kon-tnbusi terhadap nilai kalori (Ismiami, 1996).
B. MENTEGA PUTJH ATAU "SHORTENING"
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibedakan atas dua golongan, yaitu: I)
lernak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang
dijadikan sebagai mediwn penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya
minyak goreng, "shortening", danlemak babi (Ketaren, 1986).
I. Pengertian
"Shortening" adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dengan kestabilan
teltento, umumnya berwama putih dan sering disebnt mentega pntih. Bahan ini
diper-oleh dari hasil pencampuran dua atan lebih lemak, atan dengan cara hidrogenasi
(Wi-namo, 1991). Menurut SII 2050-87, "shOltening" adalah hasll olahan lemak atau
minyak nabati berbentuk semi padat yang digunakan sebagai bahan pengernpuk dalam
pembuatan roti dan kue. "ShOltening" mempakan lemak atan minyak yang
diguna-kan untuk melembutdiguna-kan roti dan kne atan untuk menggoreng (U.S. Wheat Associates,
1981 ).
2. Sifat Fisik
Sifat-sifat "shortening" didasarkan atas 1II1ai shOltening dan sifat plastis. NiJai
"shOltening" adalah kemarnpuan mentega pntih untuk melumas dan mengempukkan
bahan pangan yang tergantung dari derajat pJastisnya. Sifat plastis tergantung dari
perbandingan jnmJah Jemak padat dan Jemak cair dan sifat-sifat kristal lemak
(Wi-namo, 1991). Lemak atau mentega pntih dikatakan bersifut plastis jika belWUjnd
pa-dat dan tidak meJeJeh pada suhu kalll3r, dapat membentuk dispersi dan bembah
menja-di caiJ'an kental oJeh kenaikan suhn atan karen a tekanan mekanis yang cukup rendah
Sifat plastis lemak memegang perauan penting dalam pembuatan roti dan kue
berlemak. Jika lemak plastis dicampm dengan adonan bahan pangan (kue dan roti),
maka adonau tersebut membentuk sejenis film Adonan berlernak in.i mempunyai daya
gabung dengan udara dan daya pelumas lebih besar dibandingkan dengall minyak cair
(Ketaren, 1986).
Titik leleh "shOltening' berpengaruh terhadap kelengketan "shortening" yang
ill-basilkan ill dalam mnlut. "ShOltening" yang titik lelehnya tinggi akan terasa lellgket ill
dalam mulut. "ShOltening" da!; lilin lebah memih"ki titik leleh sebesar 58, ;oC, dan
ma-sih bisa diterima oleh konsumen karena kelengketan di mnlut rendah (Ismiami, 1996).
3. Pembuatan
Pada umumnya sebagian besar mentega putih illbuat dari minyak nabati seperti
minyak biji kapas, minyak kacang ｫ･､･｜｡ｾ＠ minyak kacang tanah (Winamo, 1991).
Berdasarkancara pembuatannya, terdapat tiga macam "shortening" yaitu compound.
hydrogenated dan high ratio shortening (Winamo, 1991).
"CompOlmd shOltening" adalah "shortening" yang dihaSilkan dal; campman
Ie-mak hewani yang bertitik cair ｴｩｮｾ＠ lemak bertitik cair rendah dan lemak yang sudah
mengalami hidrogenasi. Dad pencampman lemak-Iemak tersebut, diperoleh
"shor-tening" dengan konsistensi teltentu, bersifat plastis pada interval suhu yang lebar, dan
tahan lama. Contoh "shortening" campman adalab oleo stearin, lard dan minyak biji
"Hydrogenated shortening" dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebib
minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang berbeda-beda. Keuntungan cara
ini adalah konsistensinya yang dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah
de-raj at hidrogenasi dan masing-masing lemak yang dicampur.
Sejak tahwI 1934 diproduksi "high ratio shOltening" melalui proses penambahan
emulsifier, misalnya monogliserida, digliselida, lesitin dan kadang-kadang ditambahkan
gliserol. Mono- dan digliserida mengandung gugus karboksil yang bersifat liofilik dan
gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik, karenanya dapat bertindak sebagai emulsifier.
Mentega putih yang menggunakan emulsifier tidak baik untuk menggoreng secara
"deep drying", karena pada suhu tinggi mono-dan digliselida dapat terurai membentuk
asap.
4. Penggunaan "Shortening" Rendah Kalori
"ShOltening" rendah kalori merupakan "shOltening" berkadar lemak rendah
yang dapat dihasilkan dengan mengganti bahan sumber lemak dengan baban yang
da-pat menw1ll1kan nilai kalori "shortening" tersebut. Bahan yang digunakan sebagai
pengganti lemak diantaranya polidekstrosa,
low DE
dextrillS, ester ｰｯｬｩｧｬｩｳ･ｲｯｾ＠ gum,poliester snkrosa, protein serta pati termodifikasi. "Shortening" dapat digunakan
un-tuk membuat cake dan kue serta banyak digunakan sebagai medium penggorengan,
karena emulsifier yang terdapat didalamnya menyebabkan bahan dapat dimasak pada
C. MARGARIN
Margalin pertama kali diperkenalkan' oleh Mege Mowies di Prancis pada tahun
1870 dalam suatu sayembara yang diadakan oleh Kaisar Napoleon Ill. Margalin
me-mpakan emulsi air dalam minyak (w/o) dan dimaksudkan sebagai pengganti mentega
de-ngan mpa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sarna dede-ngan mentega.
1. Pengertian
Margarin adalah emulsi yang terdiri dali fase internal bempa cairan yang
disc-lubungi oleh fase ekstemal bempa lemak yang plastis. Margarin dibuat dengan
kom-posisi lemak, susu skim, garam, vitamin A, pengawet, pewama dan emulsifier untuk
menstabilkan emulsi yang terbentuk (Jacobs, 1951). Menurut SII 0004-90 margarin
adalah produk berbentuk padat atau semi padat yang terdiri dari lernak rnakan nabati
dan atau lemak rnakan hewani dan air, dengan atau tanpa penambahan garam NaCI
dan bahan lain yang diizinkan.
Margarin biasa disebut juga buflerille, lardine atau oleomargarine (Bender,
J 982), mempakan bentuk plastis yang mengandung minyak atau lemak, minimal 80%
dan air maksimum 16% (Herd dan Maynard, 1975).
2. Sifat Fisik dan Kimia
Marg3lin mernpunyai titik beku yang tinggi dan titik carr sekitar subu badan.
Menumt Herschdoelfer ( 1968) margalin yang disukai konsumen mempunyai titik cair
ber-film di mulut. Margarin harus dapat mencair di dalam mulut sehingga mudah dicema.
Pada suhu kamal', margario bel' sirat plastis sehingga digwlakan sebagai bahan
peng-nles roti (Ketaren, 1975 dan Gutcho, 1979).
Margalin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan
nilai gizi yang hampir sarna dan mengandl1l1g minimal 80% lemak. Lernak yang
nakan dapat berasal dari lernak hewani atau lernak nabati Lemak hewani yang
digu-nakan biasanya berasal dari lernak babi (lard) dan lernak sapi Sedangkan lernak
na-bati yang digl1l1akan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, min yak kedelai dan
minyak biji kapas (Winamo, 1991).
3. Pembuatan
Herd dan Maynard (1975) mengemukakan babwa rnargalin disiapkan dengan
cara mencampur baban-baban menjadi satu emu1si
dan
akhirnya mendinginkan emulsitersebut sehingga membentuk suatu rnasa yang plastis, tidak padat, taban hingga
te-kanan tertentu, tidak mengalir, tetapi mudab dicampur dan dioleskan. Hal tersebut
da-pal tetjadijika minyak segera didinginkan sehingga teljadi kristal-kristal halus. Minyak
yang masih mencair diantara kristal-kristal tersebut terikat kuat, dan sulit memisah.
Selama penyimpanan, margalin selalu dibuat menjadi dua campuran terlebih
dahulu. Campuran pertarna, adalab minyak dan sernua bahan-bah an lamt di dalam
mi-nyak (emulsifier, vitamin, zat wama), sedangkan lamtan kedua adalah air dan
bahan-bah an yang lamt dalam air (gararn, sodium benzoat). Kedua campuran tadi kemudian
(minyak). Secara terperinci proses pembuatan margalin disajikan dalam diagram alir
pada Gambar I, dan pedoman penentuan formulasi margarin dapat dilihat pada Tabel
1 yang sesuai dengan SII 004-72 dan telaah pustaka
ＧＭＭＢ］ｾ］］ＭＭＧ＠
+----i(
air, garam natlium benwat )emulsifier, vitamin,
[image:30.597.107.499.205.454.2]buffer jlavor, dan ---. ( pencampuran ) zat warna
Gambar I. Diagram alir pembuatan margarin (Weis, 1983)
Tabell. SII 004-72 pada produk margarin
"
...
'...
'.'...
.... . . . ' ...•.. " .iBahanbaktf··.·.·.· •. ··· > . •..• •.•..
Komposisi
.Minyak lemak min 80%
Garam 2-4%
Air
maks
16%Natrium benwat 0.2%
Emulsifier 0,5%
"Butter flavor" secukupnya"
Beta karoten secukupnyah
') SrI 004-72
[image:30.597.142.386.506.704.2]13 4. Penggunaan Margarin Rendah Kalori
Menwut kegwlaannya, margaIin dapat dJbedakan menjadi dua jenis, yaitu
rnar-gaIin W1tuk keperluan mmah tangga dan marrnar-gaIin W1tuk keperluan industri. Salah
sa-tu sifat yang hams dimiliki margaIin W1sa-tuk keperluan mmah tangga adalah sifat yang
mudah meleleh pada suhu tubuh dan memihlci daya oles yang baik (Schwitzer, 1956).
MargaIin rendah kaloIi terbuat daIi bahan pengganti lemak yang memiliki sifut
dan penampakan yang sarna seperti margaIin yang kandWlgan lemaknya tinggi.
Mar-gaIin rendah kaloIi terbuat daIi bahan-bahan yang tidak dapat dicema oleh manusia.
D. MINYAKKELAPASAWIT
Minyak kelapa sawit dapat dJbasilkan daIi inti kelapa sawit (palm kemel oil) dan
sebagai hasil samping, bWlgkil inti kelapa sawit (palm kemel meal oil atau pelet).
Kom-posisi asam lemak dan minyak inti kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel2.
Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit
...
...> .•
< ..•.. .. .•....····.·>-.·i.···.···.··.··.···
Asamlemak . Mfuyakkelap3$1wit
('Yo)
ＮｍｗＮｙｬｩｬＡ［ｪｰＬｴｩｾ･ＱＮ｡ｐｾＡＡｩＡｾｻｾＩ＠Asam kaprilat 3-4
Asam kaproat 3-7
Asamlaurat 46-52
Asam miristat 1,1-2,5 14-17
Asam palmitat 40-46 6,5-9
Asam stearat 3,6-4,7 1-2,5
Asam oleat 39-45 13-19
Asam linoleat 7-11 0,5-2
[image:31.597.124.496.465.703.2]14
Minyak keJapa sawit dlbuat dari ClUde Palm Oil (CPO) dan Palm Kemel Oil
(PKO) yang mengalami serangkaian proses sebagaimana tertulis pada Gambar 2.
Winterisasi
Minyak
ｾｊ｡ｰ｡＠
sawitGambar 2. Diagram alir pembuatan minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986)
E. ZAT PENGEMULSI
Air dan minyak melUpakan cairan yang tidak saling bercampur. Pada suatu emulsi
biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu, zat yang terdispersi, zat ｰ･ｮ､ｩｳｰ･ｲｳｾ＠ dan zat
pengemulsi (emulsifier). Zat ketiga tersebut diperlukan untuk menjaga agar butiran zat
[image:32.600.228.351.151.419.2]1. Pengertian
Emulsi adalah dispersi koloid cairan di dalam caiI·an lain yang tidak saling
ber-campur. Cairan dali kebanyakan emulsi melibatkan minyak dan air (Bird et aI., 1983).
Tipe emulsi yang terbentuk dapat dibedakan menjadi dua, yaitu emulsi minyak dalam
air (o/w), dan sebaliknya emulsi air dalam minyak (w/o). Dalam emulsi o/w, minyak
ｭ･ｊｾ｡､ｩ＠ fase terdispersi (fase internal atau fase diskontinyu) dan air menjadi medium
pendispersi (fase eksternal atau fase kontinyu). SebaJiknya, jika air menjadi fuse
inter-nal dan minyak menjadi fase ekstemal disebut emulsi w/o (Gambar 3). Contoh emulsi
tipe o/w adalah susu dan mayoinase, sedangkan contob tipe emulsi w/o adalah
marga-rin dan mentega.
oil-in-water (o/w)
water
- - - + - -...
_ •
•
•
••
•
•
oil
•
•
•
water-in-oil (w/o)
Gambar 3. Emllisi tipe o/w dan tipe w/o (Petrowski, 1976)
2. Sifat Emllisi
Sifat emllisi ditentllkan oleh sistem gaya yang terbentuk oleh komposisi, jenis
bahan yang meJllbentuk emulsi, dan interaksi antara bahan-bahan tersebllt. Berbagai
emulsi makanan baik yllllg bersifat elastis maupun yang bersifat plastis dapat dibuat
[image:33.595.121.440.375.498.2]16
Emulsi yang baik sehamSllya stabil, tidak memisah, tidak bembah warna selama
pendiaman, dan tidak bembah konsistensinya. Stabilitas ernulsi dipengaruhi oleh
ukur-an ｰ｡ｲｴｩｫ･ｾ＠ perbedan densitas kedua fase, viskositas fase pendispersi, emulsi
keselu-ruban,jumlah danjenis emulsifier, serta kondisi penyimpanan (Bennet, 1947). Bila
sis-tern emulsi tidak stabil, maka akan terbentuk kembali lapisan dari kedua fuse tersebut.
Proses terbentuk dimulai dengan terbentukuya agregat yang lebih besar dari
butiran-butiran minyak, dan berlangsung tems-menems sampai teIjadi pemisahan.
3. Emulsifier
Menurut Nawar (1985) emulsifier adalah snatu bahan aktif permukaan untuk
mempermudah pernbentukan emulsi atau meningkatkan kestabilitasannya. Kemudahan
pembentukan emulsi disebabkan oleh adanya penumnan tegangan permukaan antara
kedua rase, sedangkan peningkatan stabilitas disebabkan kernampuan emulsifier
men-cegah penggabungan antar partikel terdispersi.
Daya keIja emulsifier temtama disebabkan oleh bentuk molekuInya yang dapat
terikat baik pada minyak maupun air. Apabila emulsifier tersebut lebih terikat pada air
atau lebill lamt dalam air, maka dapat lebih membantu teIjadinya dispersi minyak
da-lam air sehingga teIjadi emulsi minyak dada-lam air (o/w). Sebaliknya, bila emulsifier
lebih lamt dalam minyak (non polar), dapat terbentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
Stmktur emulsifier terdiri atas molekul-l1lOlekul yang mempunyai gugus lipofil
sedang-17 kan gugus hidrofil akan lamt dalam fase air (Gambar 4). Kedua gugus tersebut
bersa-rna-sarna membentuk globula-globula emulsi.
Menumt Petrowski (1976) parameter yang sering digunakan untuk pemilihan
jenis emulsifier adalah berdasarkan nilai HLB (Hidrophile-Lipophile Balal/ce). I-ILB
adalah rasio antara bagian hidrofilik terhadap Iipofilik yang juga mempakall bagian dali
sistem emulsi. Penggunaall emulsifier berdasarkan lIilai kisaran HLB-nya seperti yang
disajikan pada Tabel 2.
emulsifier
ｾ＠
. (
I
fase air
gugus Iiofil
gugus hidrofil
ｾＭＭＭ｟ＭＭＭｊ＠
Gambar 4. Skerna emulsifier dalam sistem o/w (Hartarnan, 1974)
Tabel3. Kisaran I-ILB dan penggunaallnya .)
[image:35.600.140.349.544.688.2]KisaranHLB
ﾷﾷﾷｒｾｾｾ｡ｫ＠...•...
... ....
....
... ...... .
4 - 6 7 - 9
8 - 18
13 - 15 .) Weiss (1983)
Emulsifier (w/o) Bahan pembasah Emulsifier ( o/w)
18 Emulsifier yang mempunyai HLB rendah (2-4) cenderung lamt dalam minyak,
sedangkan yang mempunyai nilai HLB tinggi (14-18) cenderung lamt dalam air.
4. Jenis dan Klasifikasi
Emulsifier, berdasarkan muatannya, dapat digolongkan ke dalam ionik dan
non-ionik. Emulsifier golongan ionik dapat bereaksi dengan ion-ion lain membentuk
se-nyawa kompleks, yang dapat mengurangi kekuatan emulsinya. Berbeda dengan
ion-ik, emulsifier golongan non-ionik tidak memperlihatkan kecenderungan untuk
berioni-sasi dan lidak bereaksi dengan ion lain. Berdasarkan hal tersebut maka emulsifier
non-ionik mempakan bahan pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam industri
makauan (Powrie dan Tung, 1976). Polioksietilena (20) sorbiton monooleat alau
Tween 80 (Gambar 5) mempakan bahan pengemulsi non iOlliK dengan bahan dasar
alkohol heksahidrat, alkilen oksida, dan asam lernak.
Sifat hidrofil dari Tween 80 disebabkan oleh adanya gugus hidroksil bebas dan
oksitilen, sedangkan sifat lipofil disebabkan oleh terdapatnya asam lemak berantai
pan-jang. Tween 80 dapat juga digunakan sebagai bahan pengemulsi pada produk
obat-obatan. Tween 80 belwama kuning, berat jenis 1,06-1,10, dengan viskosilas sebesar
270-430 centistroke, sangat laml dalam air, lamt dalam minyak jagung, minyak biji
kapas, elanol, melanol, dan toluena, lelapi tidak lamt dalam minyak mineral
Tabel4. Daftar beberapa jenis emulsifier beserta HLB-nya a)
Emu1sifier
Mono dan Digliserida Gliserol Monostearat
Lektilated Mono dan Digliserida Propilen monostearat
Sorbitan monostearat Polisorbat
a) Weiss(1983)
o
NilaiHLB
2.8-3.5
3.8
2.6
3.4
4.7 14.9
CH(OCzHthoOH
I
H
2C(OC
2H.hoC I7H
35COO
Gambar 4. Rumus bangun Polioksietilena (20) sorbiton monooleat
(Anonimous, 1976)
F. ZAT PENSTABIL
19
Bahan penstabil dapat membentuk film di sekeliling g10bula lemak, sehingga
glo-bnla-g1obula lemak tidak dapat bergabung menjadi globula yang lebih besar. Akibatnya,
[image:37.597.128.442.94.482.2]20
1. Pengertian
Zat penstabil emulsi adalah semua bahan atau senyawa yang dapat membantu
pcmbentukan emulsi sekaligus berfimgsi mempertahankan stabilitas emulsi
(Glicks-man. 1969). Cara kCJja bahan tersebut adalah menunmkan tegangan permukaan
de-ngan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelubungi butiran sehingga senyawa
yang tidak lamt lebih mudah terdispersi dalam sistem emulsi.
2. Sifat Fungsional
Doan dan Keeney (1965) di dalam Arbuckle (1977) menyatakan bahwa
peng-g1maall baban penstabil dalam makanan dimaksudkan untuk memadatkan, membentuk
suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan penstabil dapat meningkatkan
vis-kositas yang akan mengbaiangi bergabungnya beberapa butiran zat terdispersi menjadi
butiran yang lebih besar. Bahan penstabil juga mampu mengikat air bebas dalam
jum-lah besar. sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lebih baius.
Baban-bahan bidrokoloid digtmakan sebagai bahan penstabil karen a mempunyai
tekstur dan Slmktur yang khas. Hidrokoloid diklasifikasikan dalam golongan gum,
bcrasal dan baban baban alam maupun bahan lain yang diproses secara kimia hingga
didapatkan sifat yang diinginkan. Kcuntungan penggunaan hidrokoloid sebagai bahan
penstabil adalah kemampuannya Imtuk meningkatkan viskositas, kelamtan dalam air,
dan mampu membentuk gel (Hodge dan Osman, 1976).
Gum diklasifikasikan dalam tiga golongan, yaitu gum sintetik, gwn
21 pembentukan emulsi adalah gum arab, mengingat kemampuannya dalam mellurunkan
tegangan penl1ukaan air (Glicksman dan Sand, 1973). Selain itu. gum juga bersifat
agak basa, lamt dalam air, dan tidak terlalu kental. Ditinjau dati stmktumya, gum arab
tergolong sebagai polisak3lida yang mengandung garam-gal'3m Ca, Na, dan Mg.
Da-lam industri pangan, gnm arab digunakan sebagai petlgikat aroma, penstabil busa
dalam minuman berkarbonasi, penstabil dan pengemulsi dalam pembuatan es krim
(Klose dan Glicksman, 1972).
G. PELARlIT LEMAK
Lemak didefinisikan sebagai Setlyawa organik yang terdapat
d.i
alam, padaumum-nya dalam tubuh manusia atau hewan, yang bersifat tidak Iamt dalam air tetapi dapat lamt
dalam pelarut organik seperti hidrokarbon atau dietil eter (Fessenden dan Fessenden,
1989).
1. Pelarut Organik
Pelamt organik didefinisikan sebagai senyawa kimia non-polar yang mampu
me-lamtkan lernakllipid dan senyawa-senyawa non-polar lainnya. Kelamtan tersebut
dida-sarkan pada kepolaran Setlyawa, dimana senyawa-senyawa polar lamt dalam pelamt
polar, sedangkan senyawa-senyawa non-polar lamt dalam pelamt non-polar
2. Pelarut Lemak Edibel
Dalam industri pangan, pelarut lemak yang digunakan adalah pelarut lemak yang
edibel. Pelarut erube! merupakan pelarut yang, dalam batas toleransi teltel1tu, amal1
untuk dikonsumsi tubuh tanpa menimbulkan efek negatif tertentu. Penggolol1gan
sua-tu bahan unsua-tuk disebut sebagai bah an yang edJbel didasarkan pada ni!ai LDso (lethal
doses 50), yang menyatakan konsentrasi bahan yang menyebabkan kematian pada
50% populasi yang diamati. Pada t11l1umnya, peJarut !ernak edJbel yang sering
diguna-kan oleh industri pangan dan obat-obatan adaJah etanol, isopropil alkohol, propilen
glikol, triacetin, dan g1iserol. Titik dirub beberapa pelarut lemak edibe! tersebut
disaji-kan dalam Tabel4.
Tabel5. Titik dirub pe!arut lemak edJoel
Etanol
lsopropil alkohol Propilenglikol Gliserol
Sumber: Mc.Graw-HiII (1992)
H. Titik Leleh Lilin
78,5
82,4 196-198
182
Titik leleh didefinisikan sebagai suhn saat fase padat dan cair suatu zat
bersama-sa-ma berada dalam keadaan keseimbangan pada tekanan tertentu yang ditetapkan, lazimuya
23
Faktor-faktor yang mempengamhi titik leleh adalah panjang rantai, jumlah ikatan
rangkap dan bentnk ikatan (cis- atau traJlS-). Semakin panjang rantai maka titik lelehnya
semakin tinggi. sebaliknya semakin pendek rantainya lnaka titik lelehnya semakin rendah.
Selaltintnya. dengan selnakin ban yak jnmlah ikatan rangkap. maka titik lelebnya seJnakin
ked!. Selaill itll, bentnk ikatan juga mempengaruhi titik leleh, dimana strnktur traJlS-
me-nyebabkan rantai stmktur lebih panjang dibandingkan dengan strnktur cis- sehingga titik
leleh stmk'tur trans- lebih tinggi dibandingkan deJlgan strnktur cis-.
Titik leleh lilinlebah sebesar 6 I-69°C (Gojmerac, 1980). Menumt Ismiami (1995),
titik leleh "shortening" dan margarin dali lilin lebah maSlb cnkup tinggi wbandingkan
de-ngan "shortening" dan margarin yang ada di pasaran. Hal tersebut disebabkan titik leleh
"shOltening" dan margarin yang dihasilkan masih mendekati titik leleh bahan bakunya,
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. B.·UIAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ｩｮｾ＠ terdiJi daJi bahan untuk proses dan
baban untuk analisis. Bahan yang digunakan untuk proses meliputi lilin lebah (di·
peroleh dari Desa Bojong Lopang. Kecamatan Jampang Tengah, Kabupaten
Suka-bumi), minyak sawit ("Bimoli Spesial"), pelarut lemak edJbel Ｈ･ｴ｡ｮｯｾ＠ isopropil
alko-hoI, gliserol dan propilen glikol), Tween 80, GMS, tepung tapioka, gum arab dan air.
Selalljutnya, untuk pembuatan margarin, digunakan juga garam dapur, lIatJium
ben-wat, dan butter flavour. Sedangkan bahan untuk analisis meliputi bahan untuk
analisis kadar lemak, bilangan asam dan kadar asam lemak bebas, serta uji etanol
menggunakan kromatografi gas.
2. Alat-alat
Alat-alat yang digw13kan dalam penelitian ini, dibedakan atas alat-alat wltuk
proses dan peralatan untuk analisis. Alat-alat yang digunakan untuk proses adalah
kompor, timbangan, pengaduk, dan mixer. Sedangkan peralatan yang diglOlakan
Wl-tuk analisis meliputi peralatan unWl-tuk analisis kadar air, kadar lemak, bilangan asam dan
wit, tween 80, minyak sa
dan gliser
c
garam + flavor----+
IiI· I b h 10 e a
[
pemanasan 70-75"Cpengadukan dengan mixer (kecepatan rendah), 5 menit
65-70°C
pengadukan dengan mixer (kecepatan tinggi), 120 menit
"shortening" rendah lemak
1
pencampuran dingin
margarin rendah lemak
24
4 etanol
cam puran gum arab tapiok a, dan air mendidih
diaduk rata
[image:43.599.80.498.104.601.2]au
R. PENDEKATAN MASALAH
Pellcampurall bahan-bahan yang memiliki titik leleh berbeda, akan menghasilkan
campllran bertitik leleh diantara keduanya. Pencampw'an minyak sawit (beltitik leleh
29,4-40"C) denganlilinlebah (titik leleh 67"C) sebagai bahan baku "shortening" dan
mar-garin, hanya mampu menghasilkan produk bertitik leleh 58-61°C (Ismiami, 1996).
Pe-Ilambahan pelarut lemak edibel bertitik leleh rendah Ｈ･ｴ｡ｮｯｾ＠ isopropil alkohol, gliserol
dan propilen glikol) diharapkan dapat lebill menurunkan titik leleh produk "shOltenil1g"
dan marg3Iin yang dihasilk3Il, sekaligns juga meningkatkal1 tekstur, aroma dan wama.
Fonnula dasar pembuatan "shortening" rendah kalori, menggnnakan perbandingan
lilin lebah dan mioyak sawit sebesar 40%:60%. "Shortening" dibuat berdasarkan prinsip
pembuatan margarin menurut Heid dan Maynard (1975), yaitu pencampw'an bahan-bahan
menjadi suatu emulsi dan akhimya mendinginkal1 emulsi tersebut hingga membentuk
mas-sa yang plastis. Sedangkan pembuatan margalin didamas-sarkan pada fonnulasi "shortening"
tcrbaik dengan
penambahanj7avorillg agent
dan pengawet.C. METODE PENELITIAN
Dalam penelitial1 ini terdapat tiga tahap yaitu; (I) pemilihan pelarut lemak edibel
lIntuk penllrunal1 titik leleh lilin lebah, (2) pembuatan "shortening" dan (3) pembuatan
26
1. Penelitian Tahap I: Pemilihan Pelarut Lemak Edibel Untuk Penurunan Titik Leleh Lilin Lebah
Pellelitiall tahap illi terdili dati dua bagian yaitu, bagiall pertama adalah
pemi-lilIan pelamt lemak edJbel yang cukup efektif dalam menumnkan titik leleh lilin lebah
dan bagiall kedua adalah pemilihan konsentrasi pelamt efektif yang dipilih pada bagiall
pertama. Bagian I dilakukan dengan mellcampur liIin lebah dengan pelamt lemak
edi-bel Ｈ･ｴ｡ｮｯｾ＠ ｧＱｩｳ･ｲｯｾ＠ propileo g1ikol dan isopropil alkohol) dengan perbandillgan I: 10
untuk pelamt lelllak edlbel dan Jilin lebah. LiIin lebah dipanaskan hingga mencair
seluruhllya (± 80°C), kemudian ditambahkan pelarut lemak edlbeL Sullu saat
pencam-puran, tidak melebihi suhu titik didln pelarut lemak edlbel agar tidak tetjadi penguapan
(Tabel5).
Pada bagian
n,
diIakukan
pencampuranIiIin
lebah cair dengan pelarut lemaketanol pada sulm
±
70°C dengan konsentrasi pelarut sebesar 5%, 7%, 10%, 12%,dan 15%. Lilin lebah yang telah dicampur dengan etanol tersebut, dianalisis titik Ieleh
dan homogenitas campuran.
2. Penelitian Tahap
n:
Pembuatan "Shortening"Tahap ini dimaksudkan untuk lllengembangkan teknik pelllbuatan "shortening"
rendah kaloti dati lilin lebah yang rendah titik lelehnya, dengan mencampur etanol
12%. Pemilihan etanol sebagai pelarut lilin lebah didasarkan pada efektivitas
penUllJll-an titik leleh Iilin lebah. Lilin lebah ypenUllJll-ang telah dicampur etpenUllJll-anol seperti tahap I dibuat
"shOltening" dengall fOllnulasi sepelti pada Tabe! 6 dan Gambar 5, sedangkan tahap
for-mulasi pada Tabel6, dibuat "shortening" dengan kombinasi penambahan air mendidih
secara ttial dan error besar terhadap total berat campw'an liIin lebah-minyak sawit.
Tabel 6 Fonnulasi "shortening" yang dignnakan"
Bahan Komposisi (%)
Lilil1 lebah 40
Minyak sawit 60
Etanol 12
Tween-80 0,5
Gliserol 0,5
GMS 0,3
Tapioka 7.7
Gnmarab 0.5
Air mendidih 30.7
• Ismiami (1996)
Dari semua uji coba didapatkan sam fonnulasi "shortening" terbaik (FI) yang
kemudian dianalisis titik leleh, kadar lemak, stabilitas ･ｭｵｬｳｾ＠ bilangan asam,
ren-demen, kelengketan, kehalusan dan uji etanol. Sebagai pembanding dalam analisis
tersebut, dignnakan "shortening" pasar bennerk "Snow White". Dalam penelitian ini,
rancangan percobaan yang dignnakan adalah rancangan acak lengkap. Se\anjutnya,
hasil analisis yang diperoleh, diuji secara statistik dengan menggnnakan program
Anova dan Uji Dnncal1.
3. Penelitian Tahap
m:
Pembuatan margarinTujuan penelitian tahap ini adalah mengaplikasikan fonnulasi "shOltening" yang
[image:46.602.130.387.148.408.2]terse-but dibuat kombinasi penambahan air 12%, 15% dan 20% dengan penambahan garam
sebesar 2,0% dan 3.0% (GambaI' 5). Dari hasil penelitian diperoleh "shortening"
dengan jumlah air 12,8% (F I). Selanjutnya, dilaknkan analisis dan pengujian terhadap
sifat-sifut mutu margarin terbaik yang dillasilkan (F2) yang meliputi kadar air, kadar
lemak, titik cair, stabilitas emulsi dan uji indrawi terhadap warna, rasa, aroma,
ke-lengketan dan kehalusan marg31in. Kontrol yang digunakan dalam analisis adalah
margarin pasar belmerk "Blue Band" dan "Mother Choice". Dalarn tahap ini,
diguna-kan ranc31lgan acak lengkap. Hasil 31lalisis yang diperoleh, selanjutnya diuji secara
statistik dengan menggunakan program Anova dan Uji Duncan.
Tabel 7. FOImulasi margarin
Baban baku
Lilin lebah
Minyak sawit Etanol Tween-80 Gliserol Gum arab GMS Tapioka
Natrium benzoat Garam
Butter flavor
Air
Kornposisi
40% 60% 12% 0,5%
0.5% 0,5% 0,3%
7,7% 0,2% 2.5% 0,4 ml
[image:47.603.122.369.357.659.2]29
D. l\IETODE ANALISIS
1. Kadar Air (AOAC, 1984)
Disiapkan 5 gram eontoh "shortening" dan margarin dalam wadah aluminium
yang sudah diketahui berat totalnya, dieatat berat total wadah beserta isinya, lalu
di-panaskan dalam oven bersuhu 105°C. Setelah satu jam, wadah diambil, dimasukkan
desikator hingga dingin, lalu ditimbang hingga diperoleh berat yang konstan. Kadar
air contoh dapat dihitung dengan rumus:
Kadar air = berat air yang menguap (gram) x 100%
berat awal contoh (gram)
2. Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas
(Sn
004-72)Contoh "shortening" sebanyak 4-10 gram ditimbang
dalam
erlenmeyer,kemu-dian dilarutkan dengan 50 ml eampuran alkohol dan petroleum benzena. Larutan
kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambi! diaduk. Selanjutnya,
larutan dititrasi dengan KOH 0.1 N dengan menggnnakan fenoftalein sebagai indikator
hingga terbentuk warna merah jarnbu.
Bi!angan asam (mg KOHIg lemak) = 100 x ml NaOH x N NaOH
grameontoh
Kadar FF A ditentukan berdasarkan rurnus sebagai berikut:
Kadar asam (%) = ml KOH x N KOH x 0,263 x 100
30 4. Kadar Lemak (Metode Soxhlet, AOAC 1984)
Sebanyak S gram contoh "shOltening" dan margarin diekstraksi dengan pelarut
heksana dalarn alat Soxhlet selama lebih kurang 6 jam Ekstraks diuapkan pelarutnya
dengan cara ､ｩｳｴｩｬ｡ｳｾ＠ kernudian labu yang berisi lemak dipanaskan dalam oven
bersu-hu IOSoC hingga diperoleh berat yang tetap. Berat lemak dapat dihitung sebagai
beri-kut:
Kadar lernak = berat lemak (gram) x 100% berat sarnpel (gram)
5. Titik Leleh (AOAC, 1984)
Contoh "shortening" dan margarin dihisap ke dalam suatu pipa kapiler yang
berdiameter 1 mm dan panjang 10 em. Pipa kapiler dan tennometer digabungkan
sehillgga ujung tabung yang berisi lemak sejajar dengan ujung tennometer yang
berisi air raksa (dengan mengikatnya menjadi satu), kemudian dimasukkan ke
da-lam gelas piala 600 mI yang belisi air setengah penuh sehingga tennometer
teren-dam sepanjang 30 ml dan dimasukkan ke dalam lemari es (4-1 O°C), dibiarkan
se-lama 30 menit. Gelas piala dipanaskan, sambil diamati dan dicatat temperatm
pa-da saat contoh yang beku bembah menjadi transparan. Temperatur tersebut apa-da-
ada-lah titik leleh contoh yang diuji.
6. Stabilitas Ernulsi (Bennet, 1947)
Sebanyak S g sampel diletakkan dalam wadah gelas (tabung reaksi),
Selan-jutnya sampel dimasukkan ke dalam refiigerator dengan suhu 12°C dan dibiarkan
selama dua jam. Demikian seterusnya sampai tiga kali keluar masuk oven dan
re-fiigerator. Kemudian, sampel diamati ada/tidaknya pemisahan fase minyak
de-ngan fase air.
7. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik yang digunakan pada produk "shortening" dan margaIin
meliputi uji hedonik dan uji penjenjangan.
3. Uji Hedonik
Pengujian yang dilakukan dalam tahap ini dimaksudkan untuk
mengeta-hni peneIimaan panelis, yang mewakili konsnmen, terhadap margaIin yang
di-hasilkan. Terdapat lima skala uji yang digunakan, yang terdiIi daIi sangat
su-ka, susu-ka, agak susu-ka, biasa dan tidak susu-ka, dengan skala numeIik yang terdiri
daIi 5, 4, 3, 2 dan I. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma dan rasa.
Uji hedonik dilakukan oleh panelis agak terlatih yang beJjumlah 25 orang. Uji
hedonik dilakukan terhadap tiga macam margaIin, yaitu margaIin yang
terbu-at daIi lilin lebah selta dua margaIin pasar dengan merk "Blue Band" dan
"Mother Choice".
b. Uji Penjenj3ngan
Uji penjenjangan beltujuan untuk mengetahui tingkat beda "shOltening"
pemban-32
ding dan pasar. Uji penjenjangan dilakukan dengan cara meminta panelis
un-tuk mengulUtkan masing-masing sifat parameter mutu kedua "shortening" dan
ketiga margann yang akan diuji. "Shortening" yang diuji terdin dan dua
IV. IIASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGARUH PELARUT LEMAK EDlBEL
Penambahan pelarut lemak edibel (propilenglikol, etanol, isopropil alkohol, dan
gliserol) ke dalam Jilin lebah mampu menurunkan titik leleh Jilin lebah (Tabel 8). Dal;
keempat pelarut tersebut, dipilih pelarut yang paling efektif berdasarkan pada
besar-nya penurunan titik leleh, dan homogenitas.
1. Penambahan Pelarut Lemak
Hasi! penelitian menUlljukkan bahwa penambahan isopropi! alkohoi 10%
rnampu memberikan penUTUnan titik leleh lilin lebah yang lebih baik daripada yang
disebabkan oleh penambahan etanol 10%. Akan ｴ･ｴ｡ｰｾ＠ ditinjau dari segi biaya,
pemakaian isopropi! alkohol dianggap tidak ekonomis mengingat harganya lebih
mahal daripada etanoL Oleh karena itu, dari basil yang diperoleh tersebut, pelalUt
etanol dianggap sebagai pelarut yang paling efektif dibandingkan pelarut lemak
edibel laiunya yang digUI1akan dalam penelitian ini.
Tabel8. Pengarub penambahan pelalUt lemak edibellO% (v/w)
....
.... .
. . tiPk
leI¢b·("Y)
...
H
····
.. ,
.. ·OmOgemtiis Bahan
Lilin lebah 67,0
Lilin lebah + propiien glikol 66,0 tidak bomogen
Lilin lebah + isopropil alkohol 63,8 homogen
Lilin lebah + gliserol 65,8 tidak homogen
Ditinjau dari penampakan umum, penambahan etanol terhadap lilin lebah
memberikan hasil yang relatiflebih bagus dibanding ketiga pelarut lainnya.
Ditin-jau dari segi tekstur, penambahan etanol menghasilkan tekstur yang remah diikuti
isopropil alkohol, gliserol dan propilenglikol. Selain itu, penambahan etanol juga
menghasilkan homogenitas terbaik, diiknti oleh isopropil alkohol. Sedangkan
ke-dua pelarut lainnya tidak membentuk cairan yang homogen (Tabel 8). Walau
de-mikian, dati segi wama, propilenglikol memberikan keceraban yang lebih baik
di-iknti oleh etanol, isopropil alkohol dan gliserol (Gambar7 .
[image:53.600.130.503.378.632.2]35
2. Penambahan Etanol pada Berbagai Konsentrasi
Variasi konsentrasi etanol yang ditambahkan, dimaksudkan untuk mencal;
konsentrasi etanol yang paling efektif dalam menuJUnkan titik leleh lilin lebah.
Ha-sil penelitian menunjnkkan bahwa penambahan etanol 10-13% mampu
membel;-kan penurunan titik Ieleh yang optimum (Tabel 9). Campnran lilin lebah dengan
etanol 5% tidak dignnakan mengingat terlalu kecilnya jumlah etanol, yang
dikha-watirkan dapat hilang akibat penguapan.
Penurunan titik leleh Iilin lebah dari 67°C menjadi 64°C, teljadi akibat
penambahan etanol yang memiliki titik leleh sebesar -117.3°C. Kecilnya pennrunan
titik leleh tersebut disebabkan oleh kecilnya jumlah etanol yang ditambahkan,
men gin gat adanya batas pemakaian etanol dalam bahan pangan. Selain itll, dali
jumlah etanol yang ditambahkan tersebut, masih dimungkinkan teIjadi
pengnrang-an/penguapan etanol, mengingat pencampuran lilin lebah dan etanol dilakukan
pada suhu
±
70"C, sedikit dibawah titih didih etanol (78"C). Pemanasan yangdilakukan tersebnt dimaksudkan agar pencampnran berlangsnng saat lilin lebah
berada dalam keadaan cair.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi etanol terhadap titib leleh lilin lebah
Konsentrasi etanol Titik leleh("C)
5% 64,3
10% 64,0
13% 64,0
15% 62.1
B. PEMBUATAN "SHORTENING" RENDAll KALORI
Metoda yang digunakan untuk menentukan kondisi proses dan formulasi
"shor-tening" adalah met ode Ismiarni (1996) yang dilakukan modifikasi untuk
mendapat-kan sifat mutu "shortening" yang diinginmendapat-kan.
1. Kondisi Proses
Lilin lebah dicairkan pada subu
±
80·C. Selanjutnya, Iilin lebah cairterse-but ditambahkan GMS (Gliserol monostearat) yang berbentuk terse-butiran.
Penam-bahan GMS dilakukan saat lilin masih cair dan panas, mengingat GMS
membutuh-kan waktu yang lama Ulltuk Iarut. Apabila penambahan GMS dilakumembutuh-kan
bersama-sarna dengan bahan-bahan lain (saat subu Iilin lebah sudah turun), akan terbentuk
butiran-butiran kecil berwarna merah pada produk "shorteoing", yang akan
mem-pengaruhi kehalusan dan penerirnaan konsumen.
Pencampuran lilin lebah dengan etanol dilakukan pada suhu 65-70°C. Hal
tersebut dimaksudkan agar pencampuran tetjadi saat liIin lebah masih dalam
ke-adaan cair, tetapi suhu pencampurannya tidak terlaln tinggildi atas titik leleh
eta-nol. Dengan demikian kehilangan etanol akibat penguapan dapat dikurangi.
Pen-campuran lilin lebah dan etanol menggwlakan mixer berkecepatan rendah selama
lima menit untuk membentuk campuran yang homogen. Campuran tersebut
meng-hasilkan tekstur yang remah dengan warna yang lebih cerah dibandingkan dengan
Penambahan min yak sawit ke dalam campuran lilin lebah-etanol dilakukall
sedikit demi sedikit, dengan mellggunakan mixer yang kecepatannya dinaikkan
perlahan untuk menghomogenkan partikel campuran. Setelah itu, ditambahkan
ba-han-bahan pembantu lainnya dan diaduk dengan mixer berkecepatan tinggi selama
dua jam Hal tersebnt dimaksudkan untuk memperkecil ukuran partikel dan
meng-homogenkan campuran sehingga terbentuk sistem emulsi yang baik.
Pada pembentukan sistem emulsi, cairan fase terdispersi diusahakan
terse-bar merata dalam medium pendispersi. Untuk memperkecil partikel-partikel fase
terdispersi dan memisahkan satu dengan lainnya dalam sistem, diperlukan energi
yang diperoleh dari tenaga pengaduk "mixer" (emulsator).
Pengadukan menggunakan mixer selama dua jam dimaksudkan untuk
