PERBEDAAN KUALITAS NUGGET IKAN TUNA (Thunnus obesus)- WORTEL (Daucus carota) DENGAN PENAMBAHAN PENGEMULSI TEPUNG MAIZENA DAN SERBUK AGAR-AGAR SEBAGAI SUMBER
BELAJAR BIOLOGI
SKRIPSI
DISUSUN OLEH :
TINING EVA SANTI 09330090
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
PERBEDAAN KUALITAS NUGGET IKAN TUNA (Thunnus obesus) WORTEL (Daucus carota) DENGAN PENAMBAHAN PENGEMULSI TEPUNG MAIZENA DAN SERBUK AGAR-AGAR SEBAGAI SUMBER
BELAJAR BIOLOGI
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
DISUSUN OLEH :
TINING EVA SANTI 09330090
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Tining Eva Santi
Nim : 09330090
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Perbedaan Kualitas Nugget Ikan Tuna (Thunnus obesus) Wortel (Daucus carota) dengan Penambahan Pengemulsi Tepung Maizena dan Serbuk Agar-agar Sebagai Sumber Belajar Biologi
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
Pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk memenuhi
Sebagian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 29 Januari 2014 Dekan
(Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes)
Dewan Penguji
1. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes. 1...
2. Dra. Siti Zaenab, M.Kes. 2. ...
3. Drs. Nur Widodo, M.Kes. 3. ...
SURAT PERNYATAAN
Nama : Tining Eva Santi
Tempat/Tgl. Lahir : Trenggalek, 3 Januari 1991
NIM : 09330090
Fakultas/Jurusan : KIP/Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Perbedaan Kualitas Nugget Ikan Tuna (Thunnus obesus) Wortel (Daucus carota) dengan Penambahan Pengemulsi Tepung Maizena dan Serbuk Agar-agar Sebagai Sumber Belajar Biologi” adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pertanyaan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
Malang, 29 Januari 2014 Yang Menyatakan,
(Tining Eva Santi)
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
MOTTO & PERSEMBAHAN
“Dan bersegeralah kamu kepada ampunan dari Tuhanmu dan surga yang luasnya seluas langit dan bumi yang disediakan untuk
orang-orang yang bertakwa” (Ali Imron ;133)
“ Jangan pernah memandang rendah dan meremehkan orang
lain hanya karena tidak lebih pintar, tidak lebih kaya, tidak
lebih beruntung dan tidak mempunyai pangkat sepertimu.
Kadang kala di mata Allah SWT batu bara yang terlihat
legam, terlihat lebih berkilau dibanding permata yang mahal
harganya”
Sesungguhnya ujian yang datang silih berganti tidak untuk dijadikan melemahkan diri, karena Allah tidak akan menguji hambaNYA
melebihi kemampuannya
Karya Ini Kupersembahkan Untuk :
Keluarga besarku tersayang, sebagai wujud baktiku, perjuangan dari tetesan keringat dan ketulusan hati untuk mendidikku, membimbingku tanpa lelah. Terima kasih atas segala perhatian, dukungan,fasilitas, dan doa serta kehangatan kasih sayang yang
tiada henti diberikan untukku.
Semua sahabat dan teman-teman seperjuangan di kampus putih, yang selalu mewarnai kisahku dengan penuh kebahagiaan untuk menuntut ilmu dalam suka maupun duka. Terima kasih
untuk semua dukungan dan bantuannya selama ini., hanya Allah yang dapat membalas semua kebaikan kalian di kemudian
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur Alhamdulillah kepada Allah Swt. yang Maha Mengetahui lagi Maha Penyayang, karena dengan rahmat dan hidayah-Nya, penulis dapat
menyelesaikan Skripsi dengan judul “Perbedaan Kualitas Nugget Ikan Tuna
(Thunnus obesus) Wortel (Daucus carota) dengan Penambahan Pengemulsi Tepung Maizena dan Serbuk Agar-agar Sebagai Sumber Belajar Biologi”. Shalawat serta Salam tercurahkan kepada utusan terakhir-Mu, Muhammad SAW, seorang figur utama dari zaman jahiliyah menuju zaman terang benderang bagi kehidupan kini.
Penulis menyadari bahwa karya ini sulit untuk dapat terwujud manakala penulis tidak mendapat bantuan dari berbagai pihak, baik berupa saran maupun peminjaman buku, lebih-lebih bantuan yang bersifat moral. Karena itulah sepatutnya diucapkan terima kasih yang tak terhingga, terutama penulis tujukan kepada yang terhormat :
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M.,M.Pd. selaku Ketua Jurusan Biologi dan Ibu Dr. Rr. Eko Susetyorini, M.Si selaku Sekretaris Jurusan Biologi, yang telah memberikan izin penulisan skripsi.
3. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes. selaku Pembimbing I dan Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes. selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dengan bijak dan penuh kesabaran kepada penulis sampai skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang yang telah memberikan ilmunya, semoga bermanfaat.
6. Teman-teman BIOLOGI ’B bersama kalian semua selalu ada cerita dan pemberi warna dalam hari-hariku.
7. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu, terimakasih atas doa dan dukungannya.
Semoga Allah SWT menunjukkan jalan dan memberikan cahaya-Nya, serta melapangkan dada kita dengan limpahan iman dan keindahan tawakkal kepada-Nya.
Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan. Namun demikian tiada manusia yang sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan untuk menjadikan skripsi ini lebih sempurna.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 29 Januari 2014 Penulis,
DAFTAR ISI
1.5 Batasan Penelitian ...8
1.6 Definisi Istilah ...9
BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Tepung Jagung atau Maizena ...11
2.1.1 Deskripsi Tepung Jagung atau Maizena ...11
2.1.2 Kandungan Tepung Jagung atau Maizena ...11
2.1.3 Manfaat Tepung Jagung atau Maizena ...12
2.2 Tinjauan Serbuk Agar-agar ...13
2.2.1 Deskripsi Serbuk Agar-agar ...13
2.2.2 Kandungan Kimia Serbuk Agar-agar...13
2.2.4 Emulsifier ...15
2.3 Tinjauan Tanaman Wortel ...16
2.3.1 Klasifikasi Wortel ...16
2.3.2 Deskripsi Tanaman Wortel ...16
2.3.3 Kandungan Tanaman Wortel ...17
2.3.4 Manfaat Tanaman Wortel ...18
2.4 Tinjauan Umum Ikan Tuna (Thunnus obesus) ...20
2.4.1 Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus obesus)...20
2.4.2 Deskripsi Ikan Tuna (Thunnus obesus)...20
2.4.3 Kandungan Ikan Tuna (Tunnus obesus) ...21
2.4.4 Manfaat Ikan Tuna (Thunnus obesus)...22
2.5 Nugget ...23
2.5.1 Deskripsi Nugget ...23
2.5.2 Standart Nugget ...25
2.5.3 Bahan-bahan Pembuatan Nugget Ikan Tuna (Thunnus obesus) ..26
2.5.4 Kualitas Nugget ...29
2.6 Sumber Belajar ...31
2.7 Kerangka Konsep ...38
2.8 Hipotesis ...39
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ...40
3.2 Jenis dan Rancangan Penelitian ...40
3.3 Populasi dan Teknik Sampling ...42
3.4 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional ...44
3.4.1 Variabel Bebas ...44
3.4.2 Variabel Terikat ...44
3.4.3 Variabel Kendali (Kontrol) ...44
3.4.4 Definisi Operasional Variabel ...45
3.5 Prosedur Penelitian ...46
3.6 Tahap Pengumpulan Data ...48
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ...59 4.2 Hasil Analisis data ...60 4.3 Pembahasan ...71 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ...88 5.2 Saran ...88 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Tanaman Wortel ... 17
Gambar 2.2 Ikan Tuna (Thunnus obesus) ... 21
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian ... 38
Gambar 3.1 Tahap Pelaksanaan Nugget Ikan Tuna Wortel ... 47
Gambar 4.1 Diagram Rerata Data Kualitas Nugget Ikan Tuna ... 60
Gambar 4.2 Gambar Kandungan Protein Nugget Ikan Tuna Wortel ... 72
Gambar 4.3 Gambar Kandungan Serat Nugget Tuna Wortel ... 74
Gambar 4.4 Gambar Kandungan Air Nugget Tuna Wortel ... 75
Gambar 4.5 Gambar Sifat Organoleptik Aroma Nugget Tuna Wortel ... 77
Gambar 4.6 Gambar Sifat Organoleptik Rasa Nugget Tuna Wortel ... 78
Gambar 4.7 Gambar Sifat Organoleptik Tekstur Nugget Tuna Wortel ... 79
Gambar 4.8 Gambar Sifat Organoleptik Warna Nugget Tuna Wortel ... 81
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Tepung Maizena... 11
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Pada Agar-Agar ... 13
Tabel 2.3 Kandungan Zat Gizi Wortel. ... 18
Tabel 2.4 Komposisi Nilai Gizi Beberapa Jenis Tuna ... 22
Tabel 2.5 Standart Pembuatan Nugget ... 25
Tabel 2.6 Parameter nugget jenis tuna (Thunnus, sp) ... 30
Tabel 3.1 Factorial Design ... 41
Tabel 3.2 Denah Rancangan Acak Lengkap ... 42
Tabel 3.3. Kisaran Skor Penilaian Uji Organoleptik ... 52
Tabel 3.4 Uji Normalitas ... 53
Tabel 3.5 Uji Homogenitas ... 54
Tabel 3.6 Uji Duncan 5% ... 57
Tabel 4.1 Ringkasan Data Kualitas Nugget Ikan Tuna Wortel Akibat Persentase Tepung Maizena dan Serbuk Agar-agar ... 59
Tabel 4.2 Hasil Anava 1 Jalan Kandungan Protein ... 60
Tabel 4.3 Hasil Uji Beda Jarak Nyata Duncan Kandungan Protein ... 61
Tabel 4.4 Hasil Uji Anava 1 Jalan Kandungan Serat ... 62
Tabel 4.5 Hasil Uji Duncan Kandungan Serat ... 62
Tabel 4.6 Hasil Uji Anava 1 Jalan Kandungan Air ... 63
Tabel 4.7 Hasil Uji Beda Jarak Nyata Duncan Kandungan ... 64
Tabel 4.8 Hasil Uji Anava 1 Jalan Sifat Organoleptik Aroma ... 65
Tabel 4.9 Hasil Uji BJND Sifat Organoleptik Aroma... 66
Tabel 4.10 Hasil Uji Anava 1 Jalan Sifat Organoleptik Rasa ... 67
Tabel 4.11 Hasil Uji BJND Sifat Organoleptik Rasa ... 67
Tabel 4.12 Hasil Uji Anava 1 Jalan Sifat Organoleptik Tekstur ... 68
Tabel 4.13 Hasil Uji BJND Sifat Organoleptik Tekstur ... 69
Tabel 4.14 Hasil Uji Anava 1 Jalan Sifat Organoleptik Warna ... 70
Tabel 4.16 Daya Simpan Nugget Tuna Wortel (Suhu Ruang) ... 82 Tabel 4.17 Daya Simpan Nugget Ikan Tuna (Suhu Dingin) ... 83 Tabel 4.18 Penerapan perbedaan kualitas nugget tuna wortel sebagai
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Uji Kandungan Protein ... 96
Lampiran 2 Uji Kandungan Serat ... 100
Lampiran 3 Uji Kandungan Air ... 104
Lampiran 4 Uji Daya Simpan ... 108
Lampiran 5 Uji Organoleptik Aroma ... 109
Lampiran 6 Uji Organoleptik Rasa ... 115
Lampiran 7 Uji Organoleptik Tekstur ... 121
Lampiran 8 Uji Organoleptik Warna ... 127
Lampiran 9 Tabel Nilai Kritis untuk Uji Normalitas (Lilliefors) ... 133
Lampiran 10 Tabel Uji Square untuk Uji Homogenitas (Bartlett) ... 134
Lampiran 11 Tabel F untuk Analisis Varians ... 135
Lampiran 12 Tabel Uji Beda ... 140
Lampiran 13 Silabus Kegiatan Pembelajaran ... 142
Lampiran 14 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ... 143
Lampiran 15 Dokumentasi Penelitian ... 161
DAFTAR PUSTAKA
Agoes, D. dan L. Lisdiana. 1995. Memilih dan Mengolah Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Apriadji. 2001. Makanan Beku Siap Saji. (online) www. Sedap-sekejap.com Atun. 1996. Aspek Kimia dalam Memanfaatkan Alga Merah (Rhodophyceae)
di Indonesia. Cakrawala pendidikan.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI. 01-6683. Nugget Ayam. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Pengembangan Akademik UII. 2009. Panduan Pembuatan Bahan Ajar (Diktat, Modul, Handout). Yogyakarta: Universitas Islam Indonesia. Bykov, V. P. 1983. Marine Fishes Chemical Compotition and Processing
Properties. American Publishing Co.PVt. Ltd, New Delhi 333
Chodijah, S.; Fauzi, A.; & Wulan, R. 2012. Pengembangan Perangkat Pembelajaran Fisika Menggunakan Model Guided Inquiry yang Dilengkapi Penilaian Portofolio pada Materi Gerak Melingkar. Jurnal Penelitian Pembelajaran Fisika, 1(2012) 1-19
Dalimartha, S. 2006. Atlas Tumbuhan Obat. Trubus Agriwidia : Jakarta Depdiknas. 2008. Panduan Pengembangan Bahan Ajar. Jakarta: Depdiknas. Depdiknas. 2010. Petunjuk Teknis Pengembangan Bahan Ajar SMA. Jakarta:
Depdiknas.
Deiana M., A. Rosa., V. Casu., F. Cotiglia., L. Bonsing More and M.A. Dessi.2003 “Chemical Composition and Antioxidant Activity ofExtract from Dephegnidium L”. JAOCS. 80 1 65-70.
Deman. 1997. Kimia Makanan. ITP. Bandung
Dewanti. 2006. Pangan Fungsional Makanan Untuk Kesehatan. Malang : Universitas Brawijaya Press.
Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan.2002. Teknik Pengolahan Daging Ayam. Lampung
Efendi, S.L. 2012. Pengembangan Handout Berbasis Kontekstual Untuk Pembelajaran Koloid Sebagai Sumber Belajar Mandiri Peserta Didik Kelas XI SMA/MA. Skripsi. Yogyakarta: Program Studi Pendidikan Kimia Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta.
Egi Lukiasa Ramasari, Widodo Farid Ma’ruf, Putut Har Riyadi, 2012. Aplikasi
Karagenan Sebagai Emulsifier di dalam Pembuatan Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomorus guttatus) pada Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Perikanan. Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Semarang.
Fatimah, Abdillah. 2006. Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila (OreochromisSp.). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan. IPB. Bogor.
Hanafiah. 1995. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo Persada: Jakarta
Hariyadi. 2006. (Online) http://www. Ayahbunda-online.com.html.
Henderson, S. M. dan R. L. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. The AVI Publ. Co. Inc., New York.
Hernani, dkk. 2005, “Tanaman Berkhasiat Antioksidan”. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Ikrayenti, Y.; Festiyed; & Kamus, Z. 2013. Pengembangan Perangkat Pembelajaran Berbentuk Video Tutorial Berbahasa Inggris pada Pembelajaran Fisika Siswa SMA. Pillar Of Physics Education, 1(2013):01-08.
Indriawati, Khusni. 2007. Analisis pembuatan agar-agar (Online) ………. https://www.google.com/#q=agar-agar.pdf
Kramlich, W. E. 1971. Sausage Products. Didalam Sceiveger, B. S. (Ed). The Science and Meat Product. W. H. Freeman and Co. Connecticut.
Linder, M.C. 1985. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. (1st ed) (A. Parakkasi, penerjemah). Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Liandiani. 2008. Pengembangan Sumber Belajar. Sumatra Selatan.
Lembaga Biologi Nasional-LIPI. 1977. Buah-buahan. PN Balai Pustaka, Jakarta. Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karaktristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Majid, A. 2008. Perencanaan Pembelajaran Mengembangkan Standar Kompetensi Guru. Bandung: PT Remaja Rosdakarya.
Muchtadi, D. dan B, Anjarsari.1996. Penanganan Pasca panen dalam Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Sayuran. Prosiding Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran. Lembang 24 Oktober 1995. Balai Penelitian Tanaman Sayuran Bekerjasama dengan Perhimpunan Fitopatologi Indonesia Pemda Bandung dan CIBA Plant Protection. Munawaroh, I. 2007. Pengembangan Bahan Pembelajaran. Jakarta: Ditnaga
Dikti Depdiknas.
Owens, C. M. 2001.Coated Poultry Products. Didalam: Sam, A. R. Poultry Meat Processing. CRC Press. London.
Pohan, R. A. (2008). Analisis Usaha Tanidan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pendapatan Petani Wortel. (Skripsi). Universitas Sumatera Utara. Medan
Prastowo, A. 2011. Panduan Kreatif Membuat Bahan Ajar Inovatif. Yogyakarta: DIVA Press
Raharjo, S. T. 2013. Pengembangan Bahan Ajar Handout Sistem Penerima Televisi di SMK Piri 1 Yogyakarta. Skripsi. jurusan Pendidikan Teknik Elektronika FT UNY.
Rizky. 2013. Pengertian telur. (Online).
http://id.scribd.com/doc/108467470/Disan-Pengertian-Telur Rofieq. 2001. Metode Penelitian. UMM Press. Malang.
Rofieq, 2002. Metode Penelitian Biologi. UMM. Malang Rukmana. 1995. Bertanam Wortel. Kanisius. Yogyakarta.
Saanin, H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. Binacipta. Jakarta
Singarimbun. 2008. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Dan Konsentrasi Kalium Sorbat Terhadap Mutu Mie Basah. Skripsi.
Standar Nasional Indonesia 2002. Standart Gizi Nugget .SNI 01-6683-2002: Jakarta.
Soewito. 1989. Bercocok Tanam Wortel. Titik Terang. Jakarta. Sri, K. 2006. Antioksi dan alami. Trubus Agrisarana. Surabaya
Stainsbsy, G. 1977. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. Di dalamWard, A.G dan A. Courts (eds). The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York
Sugiyono, 2010. Metode Penelitian Pendidikan. Alfabeta Bandung. Sudjana. 1996. Metoda Statistika. Tarsito. Bandung.
Sudarmaji, S., Haryono, B., Suhardi.,1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.
Syanto. 2011. Pabrik Tepung Maizena dengan Proses Wet Milling.Universitas Pembangunan Nasional.Surabaya.
Susanto, hendy. 2009. Kandungan Gizi Ikan Tuna. (Online). http://indonesia-mania.blogspot.com/2009/07/ikan-tuna.html (diakses :16 April 2013) Suwoyo, Heru. 2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable
Berbahan Dasar Daging Sbb (Skinless Boneless Breast) Dengan Penambahan Flakeswortel. Skripsi. IPB: Bogor
Undang-undang RI. 1996. Kualitas Makanan. UU RI No. 7 Th 1996: Jakarta Viana Trisila Dewi. 2006. Pengaruh Substitusi Daging Ayam Dengan Jamur
Tiram Putih (Pleurotus floridae) Terhadap Kandungan Gizi Dan Organoleptik Chicken Nugget. Skripsi. UMM: Malang
Widyastuti, Indah. 2008. Analisis Mutu Ikan Selama Lepas Tangkap Pada Perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Winarno. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan : Jakarta
Winarno dan Tim Lentera. 2004. Memanfaatkan Tanaman Sayur untuk Mengatasi Aneka Penyakit. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Yasmina. 2013. Pemanfaatan Tepung Ganyong (Canna edulis) Dan Belut (Monopterus albus) Untuk Meningkatan Mutu Gizi Dan Mutu
Organoleptik Pada Produk Nugget.
Artikel.fk.ub.ac.id/artikel/id/filedownload/gizi/YASMINA.pdf. (diakses tanggal 17 juni 2013)
Yani. 2008. Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku. Skripsi. IPB: Bogor
Literatur Online:
Anonymous.2000. http://www.suarakarya-online.com.
Anonymous, 2012. Manfaat Ikan Tuna Bagi Kesehatan. (Online).
(http://www.esensi.co.id/index.php?option=com_content&id=654:manfa at-ikan-tuna-untuk-kesehatan-, Diaksestgl 14 Mei 2013).
Anonymous. 2012. Kandungan Gizi Telur Ayam. (Online).http://keju.blogspot .com/1970/01/isi-kandungan-gizi-telur-ayam-komposisi- nutrisi-bahan-makanan.html (Diaksestanggal 17 Juni 2013)
Anonymous, 2009. Kandungan Gizi Ikan Tuna.
(Online).http://indonesiamania. blogspot.com/2009/07/ikan-tuna.html
Anonymous, 2009. Manfaat Susu. (Online).http://manfaat-susu-bagi-kesehatan-dan-untuk.html
Anonymous. 2012. Beda Tepung Terigu dan tepung Gandum. (Online).Ummu 'Abdillah.html
Anonymous. 2012. Kandungan Gizi Tepung Terigu. (Online).http://isi-kandungan-gizi-tepung-terigu-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html Anonymous. 2012. Tanaman merica. (Online). http://lada-atau-merica.htm Amir. 2013. Khasiat Bawang Bombay.
1 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring perkembangan zaman, manusia dituntut untuk menjadi lebih praktis dan lebih efisien dalam menjalankan kehidupannya. Salah satu akibatnya adalah terjadinya perubahan pola konsumsi pangan. Perubahan gaya konsumsi menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan di masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan (instans) dengan cepat (Suwoyo, 2006). Salah satu produk fast food adalah produk olahan daging, termasuk daging ayam berbentuk nugget.
Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini dikenal baik oleh masyarakat. Nugget, seperti juga sosis, burger, dan corned, telah menjadi salah satu pilihan masyarakat sebagai produk pangan yang praktis. Produk nugget yang ada di pasaran biasanya berupa nugget ayam, nugget daging sapi, dan nugget ikan. Saat ini nugget ayam adalah salah satu produk unggas yang cukup populer (Fatimah, 2006).
2
Nugget didefinisikan sebagai produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Daging yang digunakan biasanya merupakan keseluruhan otot pada bagian tertentu dari ayam (Owens, 2001). Oleh karena itu dalam Standar Nasional Indonesia 01-6683 kandungan gizi nuggetadalah kadar air maksimum 60%, kadar protein minimum 12%, kadar lemak maksimum 20% dan kadar karbohidrat maksimum 25% (BSN, 2002).
Pengolahan nugget biasanya ditambahkan bahan penstabil dan pengemulsi. Saat ini masih banyak ditemukan bahan kimia sebagai bahan penstabil dan pengemulsi. Penggunaan bahan kimia sintesis dalam produksi makanan sudah dibatasi, salah satunya yaitu penggunaan Sodium Tri Poli Phosfat (STPP). Jumlah penggunaan STPP menurut SNI 01-0222-1995 adalah 0,3% dari berat daging yang digunakan. Menurut Sitiandaon (2007) penggunaan STPP sekitar 0,5% dapat menurunkan rasa dalam produk, menurunkan warna dalam diameter produk yang kecil dengan rata-rata pemasakan yang cepat dan menghasilkan tekstur alami dalam produk tanpa lemak. Oleh karena itu, perlu adanya alternatif pengganti bahan kimia sintesis yaitu dari bahan alami salah satu bahan tambahan makanan alami yang fungsinya hampir sama dengan STPP yaitu tepung maizena dan serbuk agar-agar.
3
dapat digunakan sebagai pengisi adalah tepung maizena (Suwoyo, 2006). Dengan alasan tersebut di dalam penelitian ini tepung maizena digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan terutama serat pangan yang larut air
Penggunaan serbuk agar sebagai alternatif bahan penstabil dan pengemulsi ini cukup aman bagi kesehatan dan juga bermanfaat bagi tubuh. Serbuk agar-agar merupakan hasil pengolahan rumput laut jenis Rhodophyceae yang di proses mulai dari pencuciandan perendaman sampai menjadi tepung atau serbuk agar-agar. Serbuk agar-agar dapat diperoleh dari alga merah salah satu jenisnya adalah dari genus Glacilaria, Gelidium, dan Gymnocongrus. Serbuk agar-agar merupakan pembentuk gel yang paling kuat (Atun, 1996).
Penambahan serbuk agar-agar ini diharapkan dapat menghasilkan nugget dengan tekstur yang lembut dan tidak mudah rusak. Serbuk agar-agar merupakan pembentuk gel paling kuat sehingga sehingga dapat mencegah denaturasi. Selain itu, menurut Deman (1997) pada larutan netral serbuk agar-agar dapat bercampur dengan protein dan polisakarida yang lain. Larutan yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan tuna adalah susu sterilisasi yang mempunyai pH 6-7 atau bersifat netral sehingga serbuk agar-agar dapat bercampur dengan bahan.
4
diperoleh melalui konsumsibahan-bahan pangan yang kaya serat serta melalui penambahan serat pada produk makanan olahan (Muchtadi dan Anjarsari, 1996).
Wortel (Daucus carota L.) terkenal sebagai sayuran sumber provitamin A
karenakandungan β-karotennya yang tinggi. Selain kandungan vitamin dan
mineralnya, wortel juga merupakan sumber serat yang baik. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995) adapun kandungan wortel per 100 gram yaitu protein 1,00g lemak 0,60g dan air 89,90g.
Ada beberapa alasan mengapa wortel dipilih sebagai bahan yang ditambahkan pada nugget tuna-wortel.Salah satunya adalah wortel merupakan tumbuhan yang sudah popular. Produk hortikultura ini telah dikenal oleh masyarakat luas karena kandungan gizinya. Wortel terkenal sebagai sayuran
sumber provitamin A karenakandungan β-karotennya yang tinggi. Kondisi ini
diharapkan dapat memudahkan perusahaan dalam memasarkan produk nugget sayur.
5
Penggunaan ikan tuna sebagai bahan dasar penggunaan nugget diharapkan dapat menambah kualitas nugget ikan di pasaran. Ikan tuna digunakan sebagai produk olahan nugget karena kebutuhan olahan nugget semakin meningkat dan produk ini disukai segala usia, bukan hanya anak-anak bahkan orang dewasa juga menyukainya. Dengan adanya nugget ikan tuna wortel ini diharapkan kebutuhan gizi akan meningkat.
Pembuatan nugget ikan tuna secara umum teknologi prosesnya sama dengan pembuatan nugget daging atau ikan lainnya. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya, sehingga diharapkan dengan mudah dapat diaplikasikan di masyarakat. Namun demikian, ada beberapa hal yang harus diperhatikan berkaitan dengan perbedaan bahan baku yaitu komposisi bahan baku dan karakteristiknya yang dapat mempengaruhi proses kualitas nugget ikan tuna. Perbedaan komposisi bahan yang utama dari daging ayam dan ikan tuna adalah perbedaan kandungan air, serat dan protein.
Penggunaan ikan tuna sebagai bahan dasar pembuatan nugget, diharapkan dapat menambah nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dimana kandungan protein pada ikan tuna lebih tinggi dan rendah lemak bila dibandingkan dengan ayam. Selain itu, ikan tuna mempunyai harga yang relatif lebih ekonomis bila dibandingkan dengan ayam. Namun belum diketahui kandungan gizi pada nugget ikan tuna yang diberi tepung maizena dan serbuk agar-agar itu sendiri.
6
penambahan tepung maizena 3% dan penambahan serbuk agar-agar 1,5% serta pengujian protein dan serat tinggi yaitu pada nugget ikan tuna yang diberi tepung maizenadan serbuk agar-agar 3%, pengujian kadar air terbaik yaitu pada persentase tepung maizena 4,5% dan serbuk agar-agar 1,5% sedangkan pada pengujian daya simpan terbaik yaitu pada penambahan tepung maizena 4,5% dan serbuk agar-agar 1,5%. Batas penggunaan serbuk agar-agar maksimum menurut Permenkes RI No.722/Menkes/IX/88 yaitu 5g/kg-10g/kg atau secukupnya.
Disamping penggunaan bahan-bahan diatas yang digunakan sebagai bahan pembuatan nugget ikan tuna-wortel dan melalui penelitian ini ikan tuna-wortel diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber belajar biologi dalam lingkup pendidikan, karena menurut (M.Siddik, 2013) sumber belajar merupakan segala sesuatu yang dapat digunakan untuk belajar, yakni dapat berupa orang, benda, pesan, bahan, teknik, dan suatu tempat.
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian dengan judul ”Perbedaan Kualitas Nugget Ikan Tuna (Thunnus obesus) Wortel (Daucus carota)
dengan Penambahan Pengemulsi Tepung Maizena dan Serbuk Agar-agar Sebagai Sumber Belajar Biologi”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan permasalahan diatas maka dapat disusun rumusan masalah, sebagai berikut:
7
1.2.2 Adakah perbedaan kualitas nugget ikan tuna wortel dengan penambahan pengemulsi serbuk agar-agar?
1.2.3 Pada persentase berapa dan penambahan pengemulsi apa yang menghasilkan kualitas nugget ikan tuna wortel terbaik?
1.2.4 Bagaimanakah hasil penelitian perbedaan kualitas nugget ikan tuna wortel dengan penambahan pengemulsi tepung maizena dan serbuk agar-agar dapat digunakan sebagai sumber belajar biologi?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang dikemukakan di atas tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.3.1 Menganalisis perbedaan kualitas nugget ikan tuna wortel dengan penambahan pengemulsi tepung maizena
1.3.2 Menganalisis perbedaan kualitas nugget ikan tuna wortel dengan penambahan pengemulsi serbuk agar-agar.
1.3.3 Menentukan persentase berapa dan penambahan pengemulsi apa yang menghasilkan kualitas nugget ikan tuna wortel serbuk agar-agar terbaik. 1.3.4 Menerapkan hasil penelitian kualitas nugget ikan tuna wortel dengan
penambahan pengemulsi tepung maizena dan serbuk agar-agar sebagai sumber belajar biologi yang berupa handout.
1.4 Manfaat Penelitian
8
1.4.1.1 Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan keilmuan dalam mata kuliah pengolahan pangan dan ilmu gizi, khususnya dalam diversifikasi menu atau makanan yaitu nugget ikan tuna wortel.
1.4.1.2 Penelitian ini dapat diaplikasikan sebagai bahan pembelajaran pangan gizi dalam bentuk Handout pembelajaran.
1.4.2 Secara Praktis
1.4.2.1Penelitian ini diharapkan dapat mengetahui perbedaan kualitas nugget ikan tuna wortel dengan penambahan pengemulsi tepung maizena
1.4.2.2Penelitian ini diharapkan dapat mengetahui perbedaan kualitas nugget ikan tuna wortel dengan penambahan pengemulsi tepung maizena
1.4.2.3Penelitian ini diharapkan dapat mengetahui perbedaan tepung maizena dan serbuk agar-agar yang paling baik terhadap peningkatan kualitas nugget ikan tuna wortel.
1.4.2.4Memberikan tambahan sumber belajar IPA berupa handout pembelajaran pada materi sistem pencernaan yang dapat digunakan pada sekolah jenjang SMA kelas XI.
1.5 Batasan Penelitian
1.5.1 Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tuna (Thunnus obesus .L) dan wortel (Daucus carota L.)
1.5.2 Persentase tepung maizena dan serbuk agar-agaryang akan digunakan dalam penelitian ini adalah 1,5%, 3% dan 4,5%
9
1.6 Definisi Istilah
1.6.1 Nugget adalah produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan. Nugget dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 2002).
1.6.2 Ikan tuna (Thunnus obesus) merupakan ikan yang memiliki bentuk badan seperti cerutu, menandakan kecepatan dalam pergerakannya. Ikan ini termasuk ke dalam kelompok pelagis besar dan sebagian besar memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang punggung dan dubur yang berwarna kuning cerah dengan warna pinggiran gelap (Widyastuti, 2008). 1.6.3 Nugget ikan tuna adalah makanan siap saji yang berasal dari bahan hewani
yaitu ikan tuna yang rendah lemak serta tinggi serat dan protein (Suwoyo, Heru 2006)
1.6.4 Tepung maizena adalah hasil pengolahan dari jagung yang dikeringkan yang diproses mulai dari pencucian, perendaman sampai menjadi tepung maizena (Yani, 2008)
1.6.5 Serbuk agar-agar adalah hasil pengolahan rumput laut jenis Rhodophyceae yang di proses mulai dari pencucian, perendaman sampai menjadi tepung atau serbuk agar-agar. Serbuk agar-agar merupakan pembentuk gel yang paling kuat (Winarno, 1993).
10
1.6.7 Sumber belajar sebagai segala sesuatu yang dapat digunakan untuk belajar, yakni dapat berupa orang, benda, pesan, bahan, teknik, dan latar (Liandiani, 2008).
