IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI BAHAYA BAKTERI PATOGEN
PADA PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH
DI BOGOR
NUR ALLIMAH YUNITA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya Bakteri Patogen pada Pangan Jajanan Anak Sekolah di Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2015
RINGKASAN
NUR ALLIMAH YUNITA. Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya Bakteri Patogen pada Pangan Jajanan Anak Sekolah di Bogor. Dibimbing oleh WINIATI P. RAHAYU dan SULIANTARI.
Pangan jajanan anak sekolah merupakan salah satu jenis pangan yang rentan terhadap kontaminasi mikroba. Jenis mikroba patogen yang mungkin mengontaminasi PJAS diantaranya adalah Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Vibrio spp., Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Penggunaan bahan baku yang terkontaminasi oleh bakteri patogen yang diikuti dengan pengolahan yang tidak sempurna dapat mengakibatkan pangan yang dihasilkan tidak aman. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi bahaya dan menghitung peluang sakit akibat adanya bakteri patogen pada PJAS dan mengidentifikasi titik kendali kritis pengolahan PJAS.
Penelitian dilakukan dalam lima tahap, meliputi persiapan, identifikasi bahaya, identifikasi sumber cemaran, identifikasi titik kendali kritis dan karakterisasi bahaya untuk penentuan model dosis respon serta dilanjutkan dengan penghitungan peluang sakit akibat adanya bakteri patogen per sajian PJAS. Pada tahap persiapan dilakukan penentuan dan pengamatan terhadap tempat pengambilan sampel sedangkan pada tahap identifikasi bahaya dilakukan pengujian terhadap 35 sampel PJAS dari 8 SD di Bogor. Selanjutnya dilakukan identifikasi sumber cemaran yang meliputi lingkungan (udara), peralatan (pisau) dan tangan pedagang PJAS yang sampel PJAS-nya mengandung bakteri patogen. Identifikasi titik kendali kritis pada PJAS pada penelitian ini dilakukan terhadap pengolahan yang dilakukan pada lokasi penjualan. Karakterisasi bahaya bakteri patogen dilakukan dengan melakukan studi literatur untuk memperoleh model dosis respon yang dapat digunakan untuk memperkirakan peluang terjadinya penyakit akibat mengonsumsi PJAS.
Hasil analisis terhadap 35 sampel PJAS yang diperoleh dari 22 pedagang
PJAS menunjukan bahwa tidak ada PJAS yang tercemar oleh mikroba L. monocytogenes, Salmonella spp. dan Vibrio spp. Sampel PJAS yang tercemar
oleh S. aureus adalah masing-masing satu sampel siomai dan satu sampel otak-otak sedangkan yang tercemar terduga E. coli adalah masing-masing satu sampel baso ikan, daging burger, melon, nanas dan semangka serta masing-masing dua sampel selada dan dua sampel mentimun. Selain itu hasil penelusuran sumber cemaran menunjukkan tangan pedagang, pisau dan lingkungan pedagang siomai dan otak-otak seluruhnya tercemar S. aureus sementara untuk penelusuran sumber cemaran E. coli menunjukkan 25 % tangan pedagang dan 67 % pisau yang digunakan tercemar E. coli.
Berdasarkan hasil studi literatur peluang sakit akibat S. aureus per sajian PJAS dapat dihitung menggunakan model eksponensial. Peluang sakit akibat E. coli per sajian PJAS dapat dihitung menggunakan model eksponensial, beta poisson, beta-binomial dan Weibull-Gamma bergantung pada sifat patogenitas E. coli yang akan dihitung peluang sakitnya.
Penghitungan peluang sakit akibat S. aureus setelah mengonsumsi PJAS menggunakan model eksponensial adalah sebesar 0.00103 atau 1 kasus per 972 sajian sedangkan peluang sakit S. aureus pada PJAS berbasis ikan sebesar 0.00180/1 kasus per 554 sajian. Penghitungan peluang sakit akibat E. coli setelah mengonsumsi PJAS menggunakan model eksponensial, beta poisson, beta-binomial dan Weibull-Gamma adalah sebesar 0.00000148-0.604 (1 kasus per 2– 67,500 sajian) sedangkan peluang infeksi E. coli berdasar jenis PJAS berada pada kisaran 0.00000302-0.712 (1 kasus per 2-3.020.000 sajian)
SUMMARY
NUR ALLIMAH YUNITA. Identification and Hazard Characterization of Pathogenic Bacteria in Food Consumed by School Children in Bogor. Supervised by WINIATI P. RAHAYU and SULIANTARI.
Food Consumed by School Children (PJAS) is one of the food types that is susceptible to microbial contamination. Microbial pathogens that may contaminate PJAS are Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Vibrio spp., Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The use of raw materials contaminated by pathogenic bacteria that are followed by improper processing can result in unsafety food. The aims of this study were to identify hazards and calculate probability of illness from consuming PJAS and determine the critical control points of PJAS processing.
The study was conducted in five steps, including the preparation, hazard identification, identification of contamination sources, identification of critical control points and hazard characterization for determining the dose-response models and continued with calculating probability of illness by pathogenic bacteria from PJAS. During the preparation step, the determination and observation of sampling site were conducted, while during the hazard identification step, testing on 35 PJAS samples in 8 elementary schools in Bogor was also conducted. Furthermore, the identification of contamination sources was conducted to the environment (air), utensil (knife) and hands of PJAS sellers in which their PJAS samples were contaminated by pathogenic bacteria. Identification of critical control points on PJAS in this study was conducted on the processing carried out on the PJAS sales location. Hazard characterization of pathogenic bacteria was conducted by literature study to obtain dose-response model that can be used to estimate the probability of illness by pathogenic bacteria from PJAS.
The analysis results of 35 PJAS samples from 22 PJAS sellers in elementary schools showed that none of the samples were contaminated by L. monocytogenes, Salmonella spp or Vibrio spp. Two samples (one sample of siomai and one sample of otak-otak) were contaminated by S. aureus. Nine samples (one sample of fish meatball, burger patty, melon, pineapple and watermelon, also two samples of lettuce and cucumber) were contaminated by E. coli. The contamination source tracing showed that the hand, knife and environment of the siomai and otak-otak sellers were all contaminated by S. aureus, while on E. coli contamination source tracing it was found that 25% of seller’s hand and 67% of knife were contaminated by E. coli.
Based on the result of literature study, probability of illness by S. aureus from consuming a PJAS serving can be calculated using the exponential model. Probability of illness by E. coli from consuming a PJAS serving can be calculated using the exponential, beta poisson, beta-binomial and Weibull-Gamma model depends on the pathogenicity of E. coli.
The probability of illness by S. aureus from consuming a PJAS serving was 0.00103 or one case per 972 servings, whereas the probability of illness by S. aureus from consuming a fish-based PJAS serving was 0.0018/one case per 554 servings and 0.00131/one case per 763 servings. The probability of illness by E. coli from consuming a PJAS serving was 0.00000148-0.604 (1 case per 2– 67.500 servings). The probability of illness by E. coli according to the PJAS type ranged from 0.00000302-0.712 (1 case per 2-3.020.000 servings).
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI BAHAYA BAKTERI PATOGEN
PADA PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH
DI BOGOR
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2015
NUR ALLIMAH YUNITA
Tesissebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Judul Tesis : Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya Bakteri Patogen pada Pangan Jajanan Anak Sekolah di Bogor
Nama : Nur Allimah Yunita NIM : F251120301
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu Ketua
Dr Dra. Suliantari MS Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Ilmu Pangan
Prof Dr Ir Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
PRAKATA
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberi pertolongan sehingga dapat terselesaikannya tesis yang berjudul Identifikasi dan Karakterisasi
Bahaya Bakteri Patogen pada Pangan Jajanan Anak Sekolah di Bogor yang
merupakan bagian dari penelitian Kajian Risiko Listeria monocytogenes pada Pangan Jajanan Anak Sekolah yang dibiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi melalui Program Hibah Kompetensi.
Penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih yang tidak terhingga kepada :
1. Ibu Prof. Dr. Winiati P Rahayu dan Ibu Dr. Suliantari yang telah memberikan bimbingan, waktu dan perhatian selama penelitian dan penulisan tesis ini. 2. Ibu Dr. Harsi Dewantari Kusumaningrum selaku penguji yang telah
memberikan saran-saran guna menyempurnakan penulisan tesis ini.
3. Seluruh pengajar di Program Studi Ilmu Pangan yang telah memberikan bekal ilmu bagi penulis.
4. Badan Pengawas Obat dan Makanan yang telah memberikan kesempatan dan dukungan dana selama menempuh studi di program studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
5. Para teknisi di laboratorium SEAFAST Center dan di laboratorium ITP yang telah memberikan bantuan selama penulis melakukan penelitian.
6. Mas Budi Susatiyo yang telah memberi doa, semangat dan dukungan selama menyelesaikan studi S2.
7. Muhammad Saad Rantisi Susatiyo yang telah menemani dan memberi semangat selama menyelesaikan studi S2.
8. Mama dan Bapak, Ibu dan Bapak serta kakak-kakak dan keponakan-keponakan yang memberikan doa dan dukungan kepada penulis.
9. Rekan-rekan mahasiswa IPN 2012 atas bantuan dan kerjasamanya selama menempuh studi di program studi Ilmu Pangan.
Penulis berharap tesis ini dapat bermanfaat. Penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan.
Bogor, Maret 2015
DAFTAR ISI
4 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengambilan Contoh
Identifikasi Bahaya dan Sumber Cemaran Bakteri Patogen pada PJAS Karakterisasi Bahaya Bakteri Patogen pada PJAS
DAFTAR TABEL
Gejala klinis terkait infeksi L. monocytogenes
Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan L. monocytogenes
Batas maksimum L. monocytogenes pada beberapa pangan di Indonesia Kriteria mikrobiologi L. monocytogenes pada pangan siap saji
Batas maksimum L. monocytogenes pada pangan di Uni Eropa
Metode sampling dan kriteria L. monocytogenes pada pangan siap saji Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan Salmonella
Batas maksimum Salmonella spp. pada beberapa pangan di Indonesia Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan Vibrio spp.
Batas maksimum Vibrio spp. pada beberapa pangan di Indonesia Batas maksimum S. aureus pada beberapa pangan di Indonesia Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan E. coli
Batas maksimum E. coli pada beberapa pangan di Indonesia
Model dosis respon yang umum digunakan dalam kajian risiko mikrobiologi Jumlah SD dan hasil survei SD tempat pengambilan sampel
Kondisi SD tempat pengambilan sampel PJAS PJAS yang tercemar S. aureus berdasar jenis pangan Hasil penelusuran sumber cemaran S. aureus pada PJAS
Checklist penetapan CCP berbasis ikan (siomai dan otak-otak) di area penjualan Penetapan CCP berbasis ikan (siomai dan otak-otak) di area penjualan
PJAS yang tercemar E. coli berdasar jenis pangan Hasil penelusuran sumber cemaran E. coli
Checklist penetapan CCP berbasis ikan (baso ikan) di area penjualan Penetapan CCP berbasis ikan (baso ikan) di area penjualan
Checklist penetapan CCP berbasis daging dan sayur di area penjualan Penetapan CCP berbasis daging dan sayur di area penjualan
Checklist penetapan CCP berbasis buah (buah potong) di area penjualan Penetapan CCP berbasis buah (buah potong) di area penjualan
Model dosis respon yang dipergunakan
Nilai rata-rata jumlah jumlah cemaran S. aureus, E. coli dan berat PJAS per sajian
Peluang sakit akibat S. aureus dan E. coli pada PJAS
Peluang sakit akibat S. aureus dan E. coli pada PJAS berbasis ikan Peluang sakit akibat E. coli pada PJAS berbasis daging
Peluang sakit akibat E. coli pada PJAS berbasis sayur dan buah
4 Pohon keputusan untuk penetapan CCP
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan jajanan anak sekolah (PJAS) berperan penting dalam pemenuhan asupan energi dan gizi anak usia sekolah. Pada umumnya, anak sekolah memperoleh PJAS dari kantin yang ada di sekolahnya maupun penjaja PJAS keliling di sekitar lingkungan sekolah. Bahaya mikrobiologi, kimia, maupun fisik sangat mungkin mencemari PJAS yang dijual di kantin sekolah ataupun oleh penjaja PJAS keliling karena praktek keamanan pangan yang buruk maupun lingkungan yang tercemar. Pangan jajanan anak sekolah rentan terhadap kontaminasi mikroba. Jenis mikroba patogen yang mungkin mengontaminasi PJAS diantaranya adalah Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Vibrio spp., Staphylococcus aureus dan Escherichia coli.
Listeria monocytogenes diasosiasikan dengan beberapa kejadian luar biasa keracunan pangan yang terjadi di beberapa negara sepanjang kurun waktu tahun 1979 sampai 2013. Jenis pangan yang berperan sebagai pembawa/sumber L. monocytogenes sangat beragam mulai dari pangan berbasis daging, pangan berbasis ikan, pangan berbasis susu sampai sayur dan buah (Painter and Slustker 2007; Olsen et al. 2005). Infeksi akibat L. monocytogenes disebut listeriosis. Kasus listeriosis jarang terjadi tetapi memiliki tingkat kefatalan yang tinggi, yaitu berkisar 20-30 % (Jeyaletchumi et al. 2010a).
Salmonella spp. merupakan salah satu penyebab penyakit akibat pangan yang paling umum dan terdistribusi secara luas. Diperkirakan terjadi puluhan juta kasus pada manusia di seluruh dunia pada setiap tahunnya dan menyebabkan lebih dari seratus ribu kematian. Salmonella spp. terdapat pada hewan, seperti unggas, babi, sapi; dan pada hewan pelihara Salmonellosis (WHO 2013).
Kolera merupakan penyakit yang disebabkan Vibrio cholerae. Infeksi ditandai dengan diare berair. Rata-rata 5-10 kasus kolera dilaporkan setiap tahun di Amerika Serikat; sebagian besar diperoleh selama perjalanan internasional, namun, rata-rata 1-2 per tahun diperoleh di dalam negeri. Vibriosis disebabkan oleh infeksi dari keluarga Vibrionaceae (tidak termasuk toksigenik Vibrio cholerae O1 dan O139), dengan perkiraan kasus 80.000 dan 300 kematian setiap tahunnya di Amerika Serikat. Gejala klinis yang paling umum adalah diare berair, septikemia primer, infeksi luka, dan otitis eksterna. Penyebab penyakit diantaranya karena konsumsi kerang, tiram terutama yang mentah, dan kontak tubuh dengan perairan, khususnya perairan laut atau muara.
Gejala keracunan akibat S. aureus biasanya timbul 1-7 jam setelah menelan makanan yang mengandung enterotoksin S. aureus. Gejala yang umum terjadi adalah mual, muntah, kejang perut dan diare. Keracunan biasanya terjadi akibat makanan matang biasanya tercemar oleh S. aureus yang berasal dari manusia dan disimpan selama beberapa jam dalam kondisi hangat (20-40ºC).
VTEC (Verotoksin Escherichia coli) menyebabkan hemoragik colitis (HC) dan sindroma hemolitik uremik (HUS). Gejala HC dimulai dengan sakit perut dan diare berair, diikuti dengan diare berdarah umumnya tanpa demam.
Perumusan Masalah
Badan POM melaporkan bahwa hasil uji dengan parameter mikroba terhadap 4.808 sampel PJAS menunjukkan 789 (16.41 %) sampel mengandung angka lempeng total melebihi batas maksimal, 570 (11.86 %) sampel mengandung bakteri coliform melebihi batas maksimal, 253 (5.26 %) sampel mengandung angka kapang-khamir melebihi batas maksimal, 149 (3.10 %) sampel tercemar E. coli, 18 (0.37 %) sampel tercemar S. aureus dan 13 (0.27 %) sampel tercemar Salmonella spp. (Badan POM 2012).
Penggunaan bahan baku yang terkontaminasi oleh mikroba patogen tersebut yang diikuti dengan pengolahan yang tidak sempurna dapat mengakibatkan mikroba patogen tersebut menyebabkan masalah pada pangan olahannya.
Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Vibrio spp., S. aureus dan E. coli merupakan bakteri patogen yang dapat mengontaminasi produk pangan segar maupun pangan siap saji. Bakteri patogen berpotensi mengontaminasi PJAS. Oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya berupa peluang sakit per sajian untuk memperoleh data dan informasi mengenai prevalensi dan karakter bahaya bakteri patogen pada PJAS serta data mengenai sumber cemaran bakteri patogen pada PJAS dan titik kendali kritis pada PJAS.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi bahaya, menghitung peluang sakit bakteri patogen pada PJAS serta mencari sumber cemaran bakteri patogen pada PJAS dan titik kritis pengolahan PJAS. Penelitian ini diharapkan dapat memberi kontribusi dalam penyediaan data dan informasi mengenai prevalensi dan karakter bahaya bakteri patogen pada PJAS serta sumber cemaran bakteri patogen pada PJAS dan titik kendali kritis pengolahan PJAS yang dapat dimanfaatkan oleh pemegang kebijakan untuk mengambil kebijakan terkait keamanan PJAS.
Hipotesis
Hipotesis dari penelitian adalah :
1). Belum semua PJAS bebas dari bakteri patogen.
2). Kandungan beberapa jenis bakteri patogen pada beberapa jenis PJAS melebihi standar yang ditetapkan.
3). Sumber cemaran bakteri patogen dapat berasal dari produk mentah, peralatan, lingkungan dan pedagang PJAS.
2 TINJAUAN PUSTAKA
Listeria monocytogenes
Listeria memiliki ukuran kecil (diameter 0.5 µm dan panjang 1-2 µm), Gram positif, berbentuk batang dengan ujung yang membulat, motil dan memiliki flagella. Sel Listeria ditemukan dalam bentuk tunggal, rantai pendek atau membentuk huruf Y atau V (Rocourt and Bucherieser 2007).
Listeria monocytogenes adalah bakteri psikotropik, fakultatif anaerob, katalase positif, oksidase-negatif. Listeria monocytogenes dapat bertahan hidup dan berkembang berbagai kondisi lingkungan seperti suhu refrigerator, pH rendah dan konsentrasi garam tinggi (Campos et al. 2011). pH pertumbuhan adalah pH 4.5 sampai pH 9.2 dengan pH pertumbuhan optimal pada pH 7.0. Pada konsentrasi NaCl 10 % Listeria masih dapat tumbuh dan tetap dapat bertahan pada konsentrasi NaCl yang lebih tinggi. Batas suhu pertumbuhannya antara 1-2ºC sampai 45ºC (Rocourt and Bucherieser 2007). Suhu optimum untuk pertumbuhan L. monocytogenes adalah 30 – 37ºC (Yousef and Lado 2007)
Listeria umum ditemukan di lingkungan sekitar, seperti di tanah, air, tumbuhan, saluran pembuangan, pakan, lingkungan peternakan dan lingkungan pengolahan pangan (Sauders and Wiedmann 2007). Listeria monocytogenes dapat pula ditemukan pada berbagai jenis pangan mentah dan pangan olahan, susu dan produk olahan susu (Kelss et al. 2004), daging dan produk olahan daging, seperti sosis fermentasi, produk segar seperti lobak, kubis (Jeyaletchumi et al 2010b), makanan laut dan ikan air tawar (Jallewar et al. 2007; Kovacevic et al. 2012).
Listeria monocytogenes dapat menginfeksi semua populasi, tetapi menyebabkan penyakit yang lebih parah pada wanita hamil, orang dengan immunocompromised, orang lanjut usia dan bayi baru lahir (Jeyaletchumi et al. 2010a). Listeria monocytogenes adalah bakteri patogen oportunistik yang sering menyebabkan infeksi fatal seperti meningitis, sepsis, atau infeksi pada janin dan keguguran. Pada orang sehat bakteri ini menyebabkan gastroenteritis dan demam yang akan sembuh dengan sendirinya (Schuppler et al. 2010). Gejala klinis yang terkait infeksi L. monocytogenes dan kasus kejadian luar biasa keracunan pangan akibat L. monocytogenes dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2.
Kebijakan batas maksimum L. monocytogenes pada pangan di Indonesia diatur dengan Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Pada Surat Keputusan tersebut diatur bahwa batas maksimum L. monocytogenes pada produk-produk susu dan analognya, lemak, minyak dan emulsi minyak, produk daging dan olahannya serta makanan untuk keperluan gizi khusus (Tabel 3).
Codex Alimentarius Commission (CAC) menetapkan kriteria
mikrobiologi pada pangan siap saji yang tidak mendukung pertumbuhan L. monocytogenes dan pangan siap saji yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes. Kriteria mikrobiologi yang diterapkan meliputi jumlah sampel
tersebut. Detail peraturan yang diterapkan oleh CAC (2007) dalam mengatur keberadaan L. monocytogenes dalam pangan siap saji dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 1. Gejala klinis yang terkait infeksi L. monocytogenes
Populasi Gejala klinis Wanita hamil
Bayi baru lahir (prematur) < 7 hari
≥ 7 hari
Immunosupprension, orang lanjut usia Orang sehat
Demam, mialgia, diare, melahirkan prematur,
keguguran, bayi dilahirkan dalam keadaan meninggal
Sepsis, pneumonia Meningitis, sepsis
Sepsis, meningitis, fecal infection
Diare, demam Sumber : Painter and Slustker (2007)
\
Tabel 2. Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan L. monocytogenes Tahun Tempat Jumlah kasus
(kematian)
Pembawa
1979 Massachusetts, USA 20 (5) Sayuran mentah 1981 Nova Scotia, Canada 41 (18) Coleslaw
1983 Massachusetts, USA 49 (14) Susu pasteurisasi 1985 California, USA 142 (48) Keju mexican-style 1983-1987 Switzerland 122 (34) Keju lunak
1988-1989 United Kingdom - Pate
1989 Connecticut, USA 10 (0) Udang
1992 France 279 (85) Pork tounge in jelly
1993 Italy 18 (0) Salad beras
1994 Illinois 48 (0) Susu coklat pasteurisasi 1998 Multiple states, USA 105 Hot dog
1999 Florida, USA 2 Kalkun, ham, roast beef deli meat
1999 Multiple states, USA 11 Pate
1999 Minessota, USA 5 Deli meats
1999 New York, USA 4 Hot dog
1999 New York, USA 6 -
2000 Multiple states, USA 30 Turkey deli meat
2000
North California,
USA 13 Queso fresco (keju segar Mexico) 2001 California, USA 6 Sandwich deli
2002 Multiple states, USA 54 (7) Turkey deli meat
2003 Texas, USA 12 Queso fresco (keju segar Mexico), tidak dipasteurisasi
2003 New York, USA 3
2007 Massachusetts, USA 5 (3) Susu pasteurisasi 2010 Multiple states, USA 14 (2) Hog head cheese
2011 Multiple states, USA 147 (33) Melon 2012 Multiple states, USA 22 (4) Keju 2013 Multiple states, USA 6 (1) Keju
Tabel 3. Batas maksimum L. monocytogenes pada beberapa pangan di Indonesia
Jenis makanan Batas maksimum
L. monocytogenes
Produk-produk susu dan analognya
susu pasteurisasi (plain atau berperisa) negatif/25 mL susu fermentasi (yogurt) (plain atau berperisa) negatif/25 mL krim pasteurisasi negatif/25 g keju (semua jenis) negatif/25 g
es krim negatif/25 g
Lemak, minyak dan emulsi minyak
mentega negatif/25 g
Daging dan produk daging
sosis masak (tidak dikalengkan, siap konsumsi) negatif/25 g
Makanan untuk keperluan gizi khusus
pangan diet untuk pelangsing dan penurun berat badan negatif/25 g minuman khusus ibu hamil dan atau ibu menyusui berbentuk
bubuk
negatif/25 g
minuman khusus ibu hamil dan atau ibu menyusui berbentuk cair (pasteurisasi)
negatif/25 mL
Sumber: Badan POM (2009)
Tabel 4. Kriteria mikrobiologi L. monocytogenes pada pangan siap saji Kategori pangan Rencana
sampling
Batas maksimum N C m
Pangan siap saji yang tidak mendukung pertumbuhan L. monocytogenes
Pangan siap saji di akhir proses pembuatan atau pelabuhan (produk impor) sampai ke tempat penjualan
5 0 100 cfu/g
Pangan siap saji yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes
Pangan siap saji di akhir proses pembuatan atau pelabuhan (produk impor) sampai ke tempat penjualan
5 0 negatif/25 g (<0.04 cfu/g)
Sumber : CAC (2007)
Uni Eropa mengatur keberadaan L. monocytogenes pada pangan siap saji untuk bayi dan pangan siap saji untuk tujuan medis khusus; pangan siap saji yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes selain yang diperuntukkan untuk bayi dan tujuan medis khusus; dan pangan siap saji yang tidak mendukung pertumbuhan L. monocytogenes selain yang diperuntukkan untuk bayi dan tujuan medis khusus. Detail peraturan yang diterapkan oleh EC (2005) dalam mengatur keberadaan L. monocytogenes dalam pangan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tingkatan risiko kesehatan yang digunakan ada tiga tingkatan, yaitu risiko Kesehatan 1: Risiko kesehatan diidentifikasi merupakan situasi di mana ada kemungkinan bahwa konsumsi atau paparan pangan akan menyebabkan gangguan kesehatan yang serius atau mengancam jiwa, atau di mana kemungkinan terjadinya kejadian luar biasa tinggi. Risiko Kesehatan 2: Risiko kesehatan diidentifikasi merupakan situasi di mana ada kemungkinan konsumsi/paparan pangan akan menyebabkan gangguan kesehatan sementara dan tidak mengancam jiwa. Risiko Kesehatan 3: Ini merupakan situasi di mana ada bahaya kesehatan telah diidentifikasi dan konsumsi/paparan pangan tidak mungkin mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan. Situasi yang diidentifikasi mungkin merupakan indikasi dari gangguan dalam Good Manufacturing Practices (misalnya sanitasi, kualitas dan lain-lain) atau beberapa faktor lain yang relevan (misalnya makanan yang mengandung bahan atau bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan, pelanggaran yang berhubungan dengan pelabelan dan lain-lain) yang tidak menimbulkan risiko kesehatan (Kendall 2009).
Tabel 5. Batas maksimum L. monocytogenes pada pangan di Uni Eropa Kategori pangan Rencana Pangan siap saji untuk bayi dan
pangan siap saji untuk tujuan medis khusus
10 0 negatif/25 g Produk di pasar sepanjang umur simpan
Pangan siap saji yang mendukung pertumbuhan L. monocytogenes
selain yang diperuntukan untuk bayi dan tujuan medis khusus
5 0 100 cfu/g Sebelum produk
Pangan siap saji yang tidak
mendukung pertumbuhan
L. monocytogenes selain yang diperuntukan untuk bayi dan tujuan medis khusus
5 0 100 cfu/g Produk di pasar sepanjang umur simpan
Sumber : EC (2005)
Tabel 6. Metode sampling dan kriteria L. monocytogenes pada pangan siap saji Kategori Sampling, analisis dan
tipe analisis 1. Pangan siap saji yang
Tabel 6. Metode sampling dan kriteria L. monocytogenes pada pangan siap saji (lanjutan) Kategori Sampling, analisis dan
tipe analisis 2. Pangan siap saji yang
mendukung
Salmonella spp. adalah bakteri Gram negatif, fakultatif anaerob,bersifat motil dengan flagella peritrikus kecuali S. pullorum dan S. Enteritidis. Suhu optimum untuk pertumbuhan Salmonella spp. adalah 35 – 37ºC. Salmonella spp. bersifat katalase positif, oksidase-negatif. Salmonella dapat memecah berbagai jenis karbohidrat menjadi asam dan gas, memproduksi H2S dan
mendekarboksilasi lisin dan ortinin.
Salmonellosis merupakan penyakit yang disebabkan Salmonella spp. Salmonellosis merupakan salah satu penyakit akibat pangan yang paling umum dan terdistribusi secara luas. Diperkirakan terjadi puluhan juta kasus pada manusia di seluruh dunia pada setiap tahunnya dan menyebabkan lebih dari seratus ribu kematian. Spesies Salmonella spp. memiliki lebih dari 2 500 strain yang berbeda (disebut "serotipe" atau "serovars") yang telah berhasil diidentifikasi sampai saat ini. Salmonella spp. merupakan bakteri kuat yang dapat bertahan beberapa minggu di lingkungan yang kering dan beberapa bulan di dalam air (WHO 2013).
beberapa kasus, terutama pada pasien anak–anak dan pasien usia lanjut, penyakit dapat sangat parah dan menyebabkan kematian (WHO 2013).
Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia yang diperkirakan akibat Salmonella spp. sebanyak tiga kasus pada tahun 2011 (BPOM 2012). Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan akibat Salmonella spp. di Amerika Serikat selama tiga tahun terakhir dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan Salmonellaspp.
Tahun Tempat Jumlah kasus (kematian) Pembawa 2014 California, USA 17 (0) Keju kacang mede 2013 Multiple states, USA 634 (0) Ayam
2013 Multiple states, USA 16 (1) Pasta wijen 2013 Multiple states, USA 84 (18) Mentimun 2013 Multiple states, USA 134 (0) Ayam
2013 Multiple states, USA 22 (0) Daging cincang 2013 Multiple states, USA 42 (0) Selai kacang 2012 Multiple states, USA 127 (0) Mangga 2012 Multiple states, USA 261 (3) Melon Sumber : diolah dari CDC
Kebijakan batas maksimum Salmonella spp. pada pangan di Indonesia diatur dengan Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Pada Surat Keputusan tersebut diatur bahwa Salmonella spp. tidak boleh ada pada produk pangan (negatif/25 mL atau negatif/25 g) (Tabel 8).
Tabel 8. Batas maksimum Salmonella spp. pada beberapa pangan di Indonesia
Jenis makanan Batas maksimum
Salmonella spp. Produk-produk susu dan analognya negatif /25 mL atau g
Lemak, minyak dan emulsi minyak negatif/25 g
Es untuk dimakan (edible ice) negatif/25 g
Buah dan Sayur negatif/25 g
Kembang gula/permen dan cokelat negatif/25 g
Serealia dan produk serealia negatif/25 g
Produk Bakeri negatif/25 g
Daging dan produk daging negatif/25 g
Ikan dan produk perikanan negatif/25 g
Telur dan produk-produk telur negatif/25 g
Garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein negatif/25 g
Makanan untuk keperluan gizi khusus negatif/25 mL atau g
Minuman, tidak termasuk produk susu negatif/ 25 mL atau g kecuali :
minuman berkarbonat (air soda, limun dll) negatif/100 mL minuman isotonik negatif/100 mL minuman teh dalam kemasan negatif/100 mL minuman kopi dalam kemasan negatif/100 mL
Vibrio spp.
Vibrio spp. adalah bakteri fakultatif anaerob, Gram negatif, katalase positif, oksidase-negatif. Natrium klorida merangsang pertumbuhan semua jenis Vibrio spp. dan merupakan persyaratan obligat untuk sebagian jenis Vibrio spp. Vibrio spp. umumnya peka terhadap asam walau pertumbuhan V. parahaemolyticus teramati pada pH 4.5 – 5.0.
Vibrio spp. diasosiasikan dengan beberapa kejadian luar biasa keracunan. Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia yang diperkirakan akibat Vibrio spp. sebanyak satu kasus pada tahun 2011 (BPOM 2012). Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan akibat Vibrio spp. di Amerika Serikat selama tiga tahun terakhir dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan Vibrio spp.
Tahun Tempat Jumlah kasus (kematian) Pembawa
2013 Newyork, USA 104 (0) Kerang 2012 Multiple states, USA 8 (0) Kerang 2011 Multiple states, USA 84 (18) Tiram Sumber : diolah dari CDC
Kebijakan batas maksimum Vibrio spp. pada pangan di Indonesia diatur dengan Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Pada Surat Keputusan tersebut diatur bahwa batas maksimum Vibrio spp. pada produk-produk ikan dan perikanan adalah negatif/25 g serta pada produk minuman tidak berkarbonat berperisa negatif/mL (Tabel 10).
Tabel 10. Batas maksimum Vibrio spp. pada beberapa pangan di Indonesia
Jenis makanan Batas maksimum
Vibrio spp.
Ikan dan produk perikanan
ikan, filet ikan dan produk perikanan meliputi moluska, krustase dan ekinodermata yang dibekukan
negatif/25 g
ikan, filet ikan dan hasil perikanan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata berlapis tepung yang dibekukan
negatif/25 g
hancuran dan sari ikan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata yang dibekukan
negatif/25 g
ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata yang dikukus atau rebus dan atau goreng
negatif/25 g
ikan olahan yang diasap dengan atau tanpa garam negatif/25 g ikan olahan yang dikeringkan dengan atau tanpa garam negatif/25 g ikan olahan yang difermentasi dengan atau tanpa garam negatif/25 g
Minuman, tidak termasuk produk susu
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus memiliki ukuran kecil (diameter 0.5 µm dan panjang 1.5 µm), Gram positif, berbentuk kokus, non motil dan tidak membentuk spora. S. aureus fakultatif anaerob, katalase positif. pH pertumbuhan adalah pH 4.0 sampai pH 9.8-10.0 dengan pH pertumbuhan optimal pada pH 6-7. Tumbuh baik pada konsentrasi NaCl 5-7 %.
S. aureus merupakan salah satu bakteri patogen penyebab penyakit akibat pangan. Habitat S. aureus adalah kulit dan alat pernafasan dan umumnya ditemukan pada 20-50 % manusia sehat. S. aureus diasosiasikan dengan beberapa kejadian luar biasa keracunan. Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia yang diperkirakan akibat S. aureus sebanyak dua puluh kasus pada tahun 2011 (BPOM 2012).
Kebijakan batas maksimum S. aureus pada pangan di Indonesia diatur dengan Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Pada Surat Keputusan tersebut diatur bahwa batas maksimum S. aureus pada produk-produk pangan mulai dari negatif/g atau negatif/mL sampai dengan 1.0 x 102 cfu/g tergantung pada jenis pangannya (Tabel 11).
Tabel 11. Batas maksimum S. aureus pada beberapa pangan di Indonesia
Jenis makanan Batas maksimum
S. aureus Produk-produk susu dan analognya 1.0 x 102 cfu /mL atau g
Lemak, minyak dan emulsi minyak 1.0 x 102 cfu /ml atau g
Buah dan Sayur 1.0 x 102 cfu /g
kecuali:
buah dalam kaleng negatif/g
lempok dan analognya yang berbasis buah < 1.0 x 102 cfu /g sayuran dalam kaleng negatif/g
Kembang gula/permen dan cokelat 1.0 x 102 cfu /g
Serealia dan produk serealia
tepung pisang negatif/ g susu sereal bubuk negatif/g bihun, spagetti, mi kering, sohun, mi instan, makaroni,
pasta kering produk akhir
1 x 103 cfu /g
mi basah, pasta mentah 1.0 x 103 cfu /g dodol, wingko, yangko berbasis tepung beras ketan dan
wajik
1.0 x 101 cfu/ g
sari kedelai 1.0 x 102 cfu /g
Produk Bakeri 1.0 x 102 cfu /g
Daging dan produk daging 1.0 x 102 cfu /g
Tabel 11. Batas maksimum S. aureus pada beberapa pangan di Indonesia (lanjutan)
Jenis makanan Batas maksimum
S. aureus Telur dan produk-produk telur negatif/g kecuali:
telur asin negatif/25 g
Garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein 1.0 x 102 cfu /g kecuali:
produk oles untuk salad (misalnya salad makaroni, salad kentang) dan sandwich, tidak mencakup produk oles berbasis coklat dan kacang
5.0 x 102 cfu/g
Makanan untuk keperluan gizi khusus 1.0 x 102 cfu /g
Minuman, tidak termasuk produk susu negatif/mL kecuali:
minuman tidak berkarbonat berperisa 0 cfu/mL
kopi campur 1.0 x 102 cfu/25g anggur, anggur buah negatif/mL
Makanan ringan siap santap
makanan ringan ekstrudat 1.0 x 102 cfu /g pangan olahan lainnya negatif/g atau mL Sumber: Badan POM (2009)
Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang, tidak membentuk spora, bersifat motil dan memiliki flagella. E. coli secara normal ditemukan di usus besar/kecil anak-anak dan dewasa yang sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109 cfu/g. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal. E. coli terbagi menjadi kelompok patogenik dan non patogenik. E. coli patogenik penyebab diare terbagi menjadi empat kelompok : 1. EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli)
2. ETEC (Enterotoksigenik Escherichia coli) 3. EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) 4. VTEC (Verotoksin Escherichia coli)
Penyebab yang diakibatkan oleh grup EPEC adalah diare berair yang disertai dengan muntah dan demam. Diare ini sering bersifat sembuh sendiri, tetapi dapat menyebabkan enteritis kronis berkepanjangan yang mengganggu pertumbuhan. EPEC umumnya dikaitkan dengan bayi dan anak-anak dibawah 3 tahun.
Grup EIEC menyebabkan diare yang secara klinis menyerupai diare basiler, yang disebabkan oleh Shigella. Awalnya diare bersifat akut dan berair disertai demam dan kejang perut, berlanjut sampai fase kolon (usus besar) dengan tinja berdarah dan mukoid. EIEC menyerang mukosa kolon dan berkembangbiak di dalam sel, menyebar ke sel-sel yang berdekatan setelah sel-sel yang terinfeksi mengalami lisis.
cholerae. ETEC merupakan penyebab utama pada bayi di negara berkembang dan juga diare pada bayi di negara berkembang dan juga diare pada orang yang melakukan perjalanan dari daerah dengan standar hiegene lebih baik ke daerah dengan standar hiegene lebih buruk.
VTEC menyebabkan hemoragik colitis (HC) dan sindroma hemolitik uremik (HUS). Gejala HC dimulai dengan sakit perut dan diare berair, diikuti dengan diare berdarah umumnya tanpa demam. Diare baik berdarah atau tidak, diikuti oleh munculnya HUS. HUS terjadi pada semua kelompok umur tetapi paling umum pada anak-anak.
E. coli diasosiasikan dengan beberapa kejadian luar biasa keracunan. Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia yang diperkirakan akibat E. coli sebanyak tiga kasus pada tahun 2011 (BPOM 2012). Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan akibat E. coli di Amerika Serikat selama tiga tahun terakhir dapat dilihat pada Tabel 12.
Kebijakan batas maksimum E.coli pada pangan di Indonesia diatur dengan Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Pada Surat Keputusan tersebut diatur bahwa batas maksimum E. coli pada produk-produk pangan adalah < 3 MPN/mL atau g sampai dengan 10 MPN/g Tabel 13.
Tabel 12. Kasus kejadian luar biasa keracunan pangan E. coli
Tahun Tempat Jumlah kasus (kematian)
Pembawa
2014 Multiple states, USA 19 (0) Raw clover sprout (E O121) 2014 Multiple states, USA 12 (0) Groundbeef (STEC 0157:H7) 2013 Multiple states, USA 33 (1) Salad siap santap (STEC O157:H7) 2013 Multiple states, USA 35 (0) Pangan beku (E O121)
2012 Multiple states, USA 33 (0) Bayam organik dan spring mix
(STEC O157:H7)
2012 Multiple states, USA 18 (1) Sumber tidak teridentifikasi (O145) 2012 Multiple states, USA 29 (0) Raw clover sprout (O36)
Sumber : diolah dari CDC
Tabel 13. Batas maksimum E. coli pada pangan di Indonesia
Jenis makanan Batas maksimum
E. coli
Produk-produk susu dan analognya
keju (semua jenis) 10 MPN/g
Lemak, minyak dan emulsi minyak <3 MPN/g
Buah dan Sayur <3 MPN/g
Kembang gula/permen dan cokelat <3 APM/g
Serealia dan produk serealia <3 MPN/g atau mL kecuali:
tepung tapioka, tepung hunkwee, tepung kacang hijau, tepung singkong, tepung sagu, tepung garut, tepung jagung, tepung gandum, tepung beras, tepung siap pakai untuk kue, tepung aren
10 MPN/g
Tabel 13. Batas maksimum E. coli pada pangan di Indonesia (lanjutan)
Jenis makanan Batas maksimum
E. coli
bihun, spagetti, mi kering, sohun, mi instan, makaroni, pasta kering produk akhir
10 MPN/g
mi basah, pasta mentah 10 MPN/g
tauco negatif/g
Produk Bakeri
roti dan produk bakeri tawar dan premiks (termasuk tepung panir)
10 MPN/g
produk bakeri istimewa (manis, asin, gurih) <3 MPN/g
Daging dan produk daging <3MPN/g
Ikan dan produk perikanan <3MPN/g
Garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein <3MPN/g
Makanan untuk keperluan gizi khusus negatif/g
Minuman, tidak termasuk produk susu <3 MPN/mL
Makanan ringan siap santap
makanan ringan ekstrudat <3 MPN/g kacang garing, kacang sukro, kacang bawang, kacang
telor, kacang bali, kacang goyang
<3 MPN/mL
Sumber: diolah dari Badan POM (2009)
Kajian Risiko
Analisis risiko adalah suatu proses yang sistematis dan transparan dengan mengumpulkan, menganalisis dan mengevaluasi informasi ilmiah maupun non-ilmiah yang relevan tentang bahaya pada pangan, sebagai landasan pengambilan keputusan untuk memilih opsi terbaik berdasarkan berbagai alternatif yang diidentifikasi untuk menangani risiko tersebut. Analisis risiko terdiri dari tiga komponen yaitu kajian risiko, manajemen risiko dan komunikasi risiko (Gambar 1) (FAO/WHO 2011).
Kajian risiko adalah suatu proses penentuan tingkat risiko yang berlandaskan data-data ilmiah. Proses ini terdiri empat tahap : identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, kajian paparan dan karakterisasi risiko (Badan POM 2004; FAO/WHO 2011).
Kajian Risiko
Manajemen Risiko
Komunikasi Risiko
Manajemen risiko secara prinsip adalah suatu proses yang terpisah dari kajian risiko yang meliputi pembuatan dan penerapan kebijakan dengan mempertimbangkan masukan dari pihak-pihak terkait mengenai kajian risiko dan faktor lain yang relevan untuk melindungi kesehatan konsumen dan mempromosikan perdagangan yang ‘fair’, dan jika diperlukan memilih opsi pencegahan dan pengendalian yang sesuai untuk menanggulangi risiko (Badan POM 2004; FAO/WHO 2011).
Komunikasi risiko adalah pertukaran informasi dan opini secara interaktif dalam pelaksanaan proses analisis risiko mengenai risiko, faktor yang berkaitan dengan risiko, dan persepsi risiko, antara pengkaji risiko, manajer risiko dan pihak terkait lainnya, seperti pihak pemerintah, konsumen, industri dan akademisi. Informasi yang diberikan termasuk penjelasan tentang temuan-temuan dalam kajian risiko dan landasan keputusan manajemen risiko (Badan POM 2004; FAO/WHO 2011).
Kajian risiko merupakan langkah pertama dari proses analisis risiko. Tahapan pertama dari kajian risiko adalah identifikasi bahaya. Pada tahap pertama ini dilakukan identifikasi terhadap bahan biologi, kimia atau fisik yang terdapat dalam pangan yang mempunyai pengaruh buruk terhadap kesehatan. Tahapan kedua adalah karakterisasi bahaya. Karakterisasi bahaya adalah melakukan evaluasi pengaruh bahaya yang mungkin terdapat dalam pangan terhadap kesehatan; dan kajian dosis-respon. Tahapan ketiga adalah kajian paparan. Kajian paparan adalah melakukan evaluasi kemungkinan terjadinya paparan dan tingkat paparan. Tahapan yang keempat adalah karakterisasi risiko. Karakterisasi risiko adalah integrasi kajian paparan dan karakterisasi bahaya dan perkiraan risiko terhadap kesehatan untuk populasi tertentu, termasuk keragaman (variability) dan ketidakpastian (uncertainty) (Badan POM 2004; FAO/WHO 2011).
Kajian Risiko Mikrobiologi
Kajian risiko adalah suatu proses yang sistematis untuk mengidentifikasi konsekuensi yang merugikan dan probabilitas yang terkait yang timbul dari konsumsi makanan yang mungkin terkontaminasi dengan mikroba patogen dan/atau toksin mikroba (Gambar 2) (Lammerding et al. 2000).
Identifikasi bahaya merupakan tahapan pertama pada kajian risiko mikrobiologi. Pada tahap ini dilakukan proses identifikasi bahaya dari suatu mikroba. Proses identifikasi yang dilakukan dengan cara melakukan pencarian informasi tentang bahaya mikroba tersebut dari sumber-sumber data yang relevan, seperti literatur ilmiah, dari database seperti di industri makanan, instansi pemerintah, dan organisasi internasional (CAC 1999; FAO/WHO 2004; Jouve 2002; Todd 2008) atau dengan pengujian sampel dari lapang.
Gambar 2. Langkah kajian risiko mikrobiologi (Lammerding et al. 2000)
Tabel 14. Model dosis respon yang umum digunakan dalam kajian risiko mikrobiologi Model dosis
repon
Dosis yang
digunakan Peluang Exponential Dosis rata-rata λ P = 1 – exp(- λp)
Beta-poison Dosis rata-rata λ P = 1- (1 + (λ/β)-α
Beta-binomial Dosis aktual D P = 1- {((Γ (D + β) x Γ (α + β))/ (Γ(α +D + β) x
Γ(β)}
Weibull-Gamma Dosis aktual D P = 1 – ( 1 + (Db/β))–α
Keterangan : P=peluang sakit, ,=parameter model, Γ=fungsi gamma, λ=jumlah rata-rata mikroba yang tertelan , D=jumlah aktual mikroba yang tertelan Sumber : Vose (2000)
Kajian paparan dilakukan untuk menentukan jumlah mikroba yang tertelan dalam satu porsi pangan. Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan pada saat kajian paparan meliputi frekuensi kontaminasi pangan oleh mikroba dan jumlah mikroba tersebut dalam pangan. Faktor-faktor tersebut dipengaruhi oleh karakteristik mikroba, kontaminasi awal bahan baku termasuk pertimbangan perbedaan regional dan musiman produksi, tingkat sanitasi dan proses kontrol, metode pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan makanan (CAC 1999; FAO/WHO 2004; Jouve 2002; Todd 2008).
Karakterisasi risiko merupakan integrasi dari identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya dan kajian paparan. Hasil dari karakterisasi risiko ini harus meliputi dua komponen yaitu perkiraan dari risiko yang obyektif, realistis, kredibel dan ilmiah serta deskripsi yang menjelaskan tingkat kepercayaan kajian risiko yang dilakukan (Jouve 2002)
Deskripsi masalah keamanan pangan
Identifikasi bahaya
Bahaya yang ada di pangan dan pengaruhnya terhadap kesehatan
Kajian paparan Evaluasi tingkat
paparan
Karakterisasi bahaya Pengaruh buruk terhadap kesehatan Kajian dosis-respon
Karakterisasi risiko
integrasi kajian paparan dan karakterisasi bahaya Estimasi risiko
Kemungkinan dan tingkat keparahan penyakit yang
3 METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen ITP-Fateta IPB/SEAFAST Bogor untuk menguji cemaran bakteri patogen pada PJAS, dimulai sejak bulan Januari hingga September 2014.
Bahan dan Peralatan Penelitian
Penelitian dikerjakan dengan bahan utamanya adalah sampel PJAS yang diambil dari delapan SD di kota Bogor. Sampel PJAS yang dianalisis terdiri dari PJAS berbasis daging, PJAS berbasis ikan, PJAS berbasis susu dan PJAS berbasis buah dan sayur. Bahan untuk menganalisis bakteri patogen pada pangan antara lain: Chromocult® Listeria selective agar acc to Ottaviani and Agosti (ALOA),
Buffered peptone water, Singlepath L’Mono, Brain Hearth-Broth, Lactose Broth
(LB), Rappaport-vassiliadis (RV) Tetrathionate Broth (TTB), Hektoen enteric agar (HE), Xylose lysine deoxycholate agar (XLD) dan Bismuth sulfite agar (BSA), Triple sugar iron medium (TSI), Lysine iron agar (LIA), Alkaline Peptone Water (APW), TCBS, Baird Parker Agar (BPA), Lauryl Tryptose Broth (LTB), EC broth dan Eosin methylene blue (EMB).
Alat-alat yang digunakan antara lain adalah inkubator, laminar flow cabinet blender, autoklaf dan timbangan analitik. Selain itu juga digunakan berbagai jenis alat-alat gelas (cawan petri, mikro pipet, labu ukur dan lainnya).
Metodologi
Penelitian dilakukan dalam lima tahap. Kelima tahapan ini meliputi persiapan, identifikasi bahaya, identifikasi sumber cemaran, karakterisasi bahaya. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram alir prosedur percobaan
Karakterisasi bahaya Studi literatur untuk menentukan model dosis respon yang akan digunakan menghitung risiko bakteri patogen pada PJAS
Persiapan Penentuan lokasi tempat pengambilan sampel PJAS
Pengujian PJAS Identifikasi bahaya
Identifikasi sumber cemaran
Identifikasi titik kendali kritis pada PJAS
Penetapan titik kendali kritis pada PJAS dengan bantuan pohon keputusan
Persiapan
Sampel PJAS diambil dari delapan SD dari enam Kecamatan di Bogor. Jumlah SD tempat pengambilan sampel setiap kecamatan ditentukan secara proposional berdasarkan data referensi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (2012). Tempat pengambilan sampel ditentukan dengan cara melakukan dengan sistem undi.
Pengamatan terhadap tempat pengambilan sampel dilakukan dengan cara melakukan pengamatan terhadap lingkungan pengambilan sampel. Pengamatan tersebut meliputi letak sekolah, kondisi kebersihan, jumlah sekolah dalam satu lokasi, jenis dan jumlah pedagang PJAS.
Identifikasi bahaya bakteri patogen pada PJAS
Pengujian PJAS dilakukan terhadap sampel PJAS yang meliputi PJAS berbasis daging (burger, nugget, sosis), PJAS berbasis ikan (siomay, otak-otak, pempek, baso ikan), PJAS berbasis susu (susu pasteurisasi) dan PJAS berbasis buah dan sayur (buah potong, es kelapa muda). Pengambilan sampel dari setiap pedagang PJAS di setiap SD dilakukan sebanyak dua kali ulangan
Metode analisis yang dilakukan terhadap sampel PJAS yang diambil adalah:
a. L. monocytogenes (BAM 2011)
Deteksi menggunakan metode BAM 2011. Sebanyak 25 g sampel PJAS ditambahkan ke dalam 225 mL Listeria Enrichment Broth selanjutnya diinkubasi selama 4 jam pada suhu 30ºC. Setelah 4 jam ditambahkan selective agent. Media tersebut kemudian diinkubasi selama 24 jam dan 48 jam pada suhu 37ºC. Satu ose larutan diambil dari larutan yang telah diinkubasi selama 48 jam tersebut kemudian digoreskan ke media ALOA. Media ALOA tersebut kemudian diinkubasi selama selama 24 - 48 jam pada suhu 37ºC. Semua koloni yang berwarna biru-hijau dengan opaque halo dihitung sebagai koloni yang diduga L. monocytogenes. 1 – 3 koloni + 250 µL brain heart broth didiamkan selama 1 jam pada suhu 37 ºC, diambil 150 µ L, diteteskan ke lingkaran pada singlepath L’mono strip diamati setelah 30 menit. Dua buah garis merah menunjukkan sampel positif mengandung L. Monocytogenes. L. monocytogenes (ISO 11290-2004)
Metode enumerasi. Sebanyak 25 g sampel PJAS ditambahkan ke dalam 225 mL Buffered peptone water. Selanjutnya 0.1 mL larutan disebarkan ke media Listeria selective agar acc to Ottaviani and Agosti (ALOA). Media tersebut kemudian diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 37ºC. Selanjutnya dilakukan konfirmasi terhadap koloni yang tumbuh. Semua koloni yang berwarna biru-hijau dengan opaque halo dihitung sebagai koloni yang diduga L. monocytogenes. Konfirmasi dilakukan dengan cara 1 – 3 koloni + 250 µ L brain heart broth didiamkan selama 1 jam pada suhu 37 ºC, diambil 150 µ L, diteteskan ke lingkaran pada singlepath L’mono strip diamati setelah 30 menit. Dua buah garis merah menunjukkan sampel positif mengandung L. monocytogenes.
b. Salmonella spp.(SNI 01-2332.2-2006)
pindahkan 0.1 mL larutan sampel ke dalam 10 mL Rappaport-vassiliadis (RV) diinkubasi selama 24 jam pada suhu 42 ± 0.2ºC dan 1 mL larutan sampel ke dalam 10 mL Tetrathionate Broth (TTB) diinkubasi selama 24 jam pada suhu 43 ± 0.2ºC. Selanjutnya satu ose larutan digoreskan ke media HE, XLD dan BSA kemudian dinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 ± 2ºC. Setelah diinkubasi selama 24 jam selanjutnya koloni khas Salmonella spp. diambil. Koloni Salmonella spp. yang khas adalah sebagai berikut :
- HE agar, kolini hijau kebiruan sampai biru dengan atau tanpa inti hitam. Umumnya kultur Salmonella spp. membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat atau hampir seluruh koloni terlihat berwana hitam.
- XLD agar, koloni merah jambu (pink) dengan atau tanpa inti hitam. Umumnya kultur Salmonella spp. membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat atau hampir seluruh koloni terlihat berwana hitam.
- BSA, koloni coklat, abu-abu atau hitam, kadang-kadang metalik. Biasanya media sekitar koloni pada awalnya berwarna coklat, kemudian berubah menjadi hitam (halo effect) dengan makin lamanya waktu inkubasi.
Koloni khas Salmonella spp. tersebut kemudian digoreskan pada permukaan agar miring TSI dan LIA serta ditusukkan pada media tersebut. TSI dan LIA dinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 ± 2ºC dengan membiarkan tutup sedikit kendur untuk mencegah terbentuk H2S berlebih. Pada TSI, kultur
Salmonella spp. yang khas memberikan reaksi alkalin (merah) pada goresan agar miring dan asam (kuning) pada tusukan agar tegak. Pada LIA, kultur Salmonella spp. yang khas memberian reaksi alkalin (ungu) pada keseluruhan tabung
c. Vibrio spp.(BAM 2004)
Sebanyak 25 g sampel PJAS ditambahkan ke dalam 225 mL Alkaline Peptone Water selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 ± 2ºC. Setelah 24 jam satu ose larutan digoreskan ke media TCBS kemudian diinkubasi selama selama 24 jam pada suhu 35 ± 2ºC. Koloni V. parahaemolyticus pada TCBS berbentuk bundar, diameter 2 -3mm, berwarna hijau atau hijau kebiruan sedangkan koloni V. cholerae besar, permukaan halus agak datar, bagian tengah buram dan bagian pinggir terang, dan berwarna kuning.
d. S. aureus (SNI 2332.9:2011)
Sebanyak 25 g sampel PJAS ditambahkan ke dalam 225 mL KH2PO4.
selanjutnya disiapkan pengenceran 102 dengan cara 1 mL larutan tersebut ditambahkan ke dalam 9 mL KH2PO4., dilakukan sampai pengenceran 103.
4 jam pertama dan dilanjutkan hingga 24 jam untuk melihat terbentuknya koagulan. Koagulan yang terbentuk secara padat/solid dan tidak jatuh apabila tabung dibalik dinyatakan positif S. aureus.
e. E. coli (SNI 01.2332.1-2006)
Sebanyak 25 g sampel PJAS ditambahkan ke dalam 225 mL KH2PO4.
selanjutnya disiapkan pengenceran 102 dengan cara 1 mL larutan tersebut ditambahkan ke dalam 9 mL KH2PO4., dilakukan sampai pengenceran 104.
Satu mL larutan dari tiap pengenceran dipindahkan ke dalam 3 seri tabung Lauryl Tryptose Broth (LTB) yang berisi tabung durham. Tabung-tabung tersebut diinkubasi selama 48 jam pada suhu diinkubasi pada suhu 35º±1ºC. Tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. Uji pendugaan E. coli dilakukan dengan menginokulasi tabung LTB positif ke tabung-tabung EC yang berisi tabung durham. EC Broth diinkubasi dalam waterbath selama selama 48 jam pada suhu diinkubasi pada suhu 48±2ºC. Tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. Uji penegasan E. coli dilakukan mengambil larutan dari tabung EC positif kemudian digoreskan pada EMB agar. Koloni terduga E. coli memberikan ciri yang khas yaitu hitam pada bagian tengah dengan atau tanpa hijau metalik. Identifikasi sumber cemaran bakteri patogenpada PJAS
Pengujian sumber cemaran dilakukan terhadap lingkungan dan penjual/penjamah PJAS yang sampel PJAS-nya mengandung bakteri patogen. Pengujian sumber cemaran dilakukan sesuai dengan jenis cemaran :
a. Produk mentah/sebelum pemasakan
Metode pengujian terhadap PJAS mentah/sebelum pemasakan sama dengan metode pengujian yang dilakukan untuk menganalisis sampel PJAS matang. b. Udara (Fardiaz dan Jenie 1989)
Cawan berisi media ALOA, HE, XLD, BSA, TCBS, BPA dan EMBA (disesuaikan dengan bakteri yang ditelusuri) diletakkan selama 30 menit di lingkungan tempat pedagang PJAS berjualan dengan kondisi tutup cawan terbuka. Cawan diinkubasi selama 24 – 48 jam pada suhu 35-37ºC. Selanjutnya dilakukan pengamatan dan membandingkan dengan kontrol positif terhadap koloni yang tumbuh.
c. Peralatan (Carpentier dan Barre 2012)
Metode pengujian terhadap peralatan dilakukan dengan teknik swab. Setelah alat swab menyapu seluruh permukaan peralatan selanjutnya alat swab tersebut dimasukkan ke dalam 10 mL KH2PO4. Tahap selanjutnya 0.1 mL
larutan ditambahkan pada cawan yang berisi media ALOA, HE, XLD, BSA, TCBS, BPA dan EMBA (disesuaikan dengan bakteri yang ditelusuri). Cawan diinkubasi selama 24 – 48 jam pada suhu 35-37ºC. Selanjutnya dilakukan pengamatan dan membandingkan dengan kontrol positif terhadap koloni yang tumbuh.
d. Tangan pedagang PJAS (Fardiaz dan Jenie 1989)
Selanjutnya dilakukan pengamatan dan membandingkan dengan kontrol positif terhadap koloni yang tumbuh.
Identifikasi titik kendali kritis pada PJAS
Identifikasi titik kendali kritis (CCP) pada PJAS pada penelitian ini dilakukan hanya terhadap tahapan proses yang dilakukan pada lokasi penjualan, dan hanya bahaya mikrobiologis yang di analisis menjadi penyebab CCP atau bukan CCP, sementara terhadap bahaya fisik dan kimia hanya dilakukan inventarisir kemungkinan bahaya signifikan yang terjadi. Penentuan titik kendali kritis dilakukan dengan bantuan pohon keputusan penetapan titik kendali kritis pengolahan (CCP). Pohon keputusan penetapan CCP dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pohon keputusan untuk penetapan CCP (Schothorst 2004)
Ya Tidak
Bukan CCP
Ya
Bukan CCP Tidak
CCP
Q1: apakah pada bahan baku terdapat bahaya?
Q2: apakah pengolahan dapat mengurangi jumlah bahaya?
Tidak
Bukan CCP Ya
CCP
Q3: apakah formulasi/komposisi atau struktur produk penting untuk mencegah pertambahan jumlah bahaya?
Tidak Ya
Tidak Ya
Bukan CCP
Tidak Q4: apakah pada tahap ini terjadi pertambahan jumlah bahaya?
Q5: apakah tahapan selanjutnya dapat mengurangi jumlah bahaya?
Q6:apakah tahapan proses ini dapat mengurangi jumlah bahaya?
Ya
Karakterisasi bahaya
Pengkajian karakterisasi bahaya bakteri patogen dilakukan dengan melakukan studi literatur untuk memperoleh model dosis respon yang dapat digunakan untuk memperkirakan risiko terjadinya penyakit akibat mengonsumsi PJAS. Model dosis respon yang dikaji disesuaikan dengan jenis bakteri patogen yang ditemukan pada PJAS. Secara umum model dosis respon yang umum digunakan dalam kajian risiko mikrobiologi, yaitu model eksponensial, beta posion, beta-binomial dan weibull-gamma (Vose 2008).
1. Model eksponensial
Model dosis respon ini merupakan model dosis respon yang sederhana dengan paramater tunggal (FAO/WHO 2004). Probabilitas sakit digambarkan mengikuti persamaan berikut:
Pi = 1- e-rN
Dimana Pi adalah peluang sakit untuk seseorang yang terpapar suatu dosis, r adalah peluang satu sel menyebabkan sakit dan N adalah jumlah mikroba yang tertelan (FAO/WHO 2004).
2. Model Beta poisson
Model dosis respon kedua adalah beta poisson pada model ini probabilitas sakit digambarkan mengikuti persamaan berikut:
Pi = 1- (1 + (N/β)-α
Dimana Pi adalah peluang sakit untuk seseorang yang terpapar suatu dosis,
, dalah parameter model, dan N adalah jumlah mikroba yang tertelan (FAO/WHO 2004).
3. Model Beta-binomial
Model dosis respon ketiga adalah model Beta-binomial. Probabilitas sakit pada model binomial mengikuti persamaan berikut :
Pi = 1- {((Γ (N + β) x Γ (α + β))/ (Γ(α +N + β) x Γ(β)}
Dimana Pi adalah peluang sakit untuk seseorang yang terpapar suatu dosis,
, dalah parameter model, Γ adalah fungsi gamma dan N adalah jumlah mikroba yang tertelan (Vose 2008).
4. Model Weibull-Gamma (WG)
Model dosis-respon keempat adalah model Weibull-Gamma (WG) pada model ini probabilitas sakit digambarkan mengikuti persamaan berikut:
Dimana Pi adalah peluang sakit untuk seseorang yang terpapar suatu dosis,
, dan b adalah parameter model, dan N adalah jumlah mikroba yang tertelan (Farber et al 1996).
Pengolahan data untuk menghitung peluang sakit per sajian dilakukan dengan menggunakan software @RISK, dengan cara sebagai berikut:
1. Penentuan distribusi yang tepat untuk data jumlah bakteri patogen per gram PJAS diperoleh dari hasil analisis cemaran bakteri patogen pada PJAS. Penentuan distribusi dilakukan menggunakan fitting distribution yang terdapat di software @RISK. Jenis distribusi yang diperoleh selanjutnya digunakan pada langkah 2.
2. Penentuan nilai rata-rata dari data jumlah bakteri patogen per gram PJAS. Nilai rata-rata diperoleh dengan menggunakan jenis distribusi pada langkah 1. Selanjutnya ditentukan batas bawah dari data yaitu 0. Batas bawah 0 dipilih karena jumlah cemaran bakteri patogen pada sampel tidak mungkin berjumlah minus. Pada langkah ini diperoleh rata-rata jumlah cemaran bakteri patogen per gram sampel PJAS (cfu/g).
3. Simulasi Monte-Carlo (10.000 iteration). Simulasi Monte-Carlo dilakukan terhadap nilai rata-rata cemaran bakteri patogen per gram PJAS sehingga diperoleh nilai rata-rata cemaran bakteri patogen per PJAS yang telah disimulasikan.
4. Penentuan nilai rata-rata berat PJAS per sajian yang telah disimulasikan. Nilai ini diperoleh dengan melakukan langkah 1-3 dengan menggunakan data berat PJAS per sajian (g).
5. Penentuan dosis bakteri patogen per sajian PJAS. Dosis bakteri patogen per sajian PJAS diperoleh dengan cara mengalikan antara jumlah bakteri patogen per satu gram PJAS (cfu/g) dengan berat PJAS per sajian (g).
6. Simulasi Monte-Carlo (10.000 iteration). Simulasi Monte-Carlo dilakukan terhadap nilai dosis bakteri patogen per gram PJAS sehingga diperoleh nilai dosis bakteri patogen per PJAS yang telah disimulasikan.
7. Peluang sakit akibat bakteri patogen per sajian PJAS diperoleh dengan cara memasukkan nilai dosis bakteri patogen per sajian PJAS ke dalam model dosis respon yang telah dipilih berdasarkan studi literatur.
8. Simulasi Monte-Carlo (10.000 iteration). Simulasi Monte-Carlo dilakukan terhadap peluang sakit bakteri patogen per sajian PJAS sehingga diperoleh peluang sakit bakteri patogen per PJAS yang telah disimulasikan.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengambilan Contoh
Sampel PJAS diambil dari delapan SD di enam Kecamatan kota Bogor. Jumlah SD setiap kecamatan ditentukan secara proposional. Berdasarkan data referensi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Tahun 2011 diperoleh data jumlah SD di kota Bogor adalah sebanyak 239 dengan rincian jumlah SD di setiap kecamatan sebagai berikut: Kecamatan Bogor Utara sebanyak 43, kecamatan Bogor Selatan sebanyak 26, kecamatan Bogor Timur sebanyak 39, kecamatan Bogor Barat sebanyak 44, kecamatan Bogor Tengah sebanyak 55 dan kecamatan Tanah Sareal sebanyak 32. Selanjutnya dilakukan penentuan SD tempat pengambilan sampel PJAS di setiap kecamatan Tabel 15. Survei dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai kondisi SD tempat pengambilan sampel PJAS. Informasi mengenai kondisi SD tempat pengambilan sampai dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 15. Jumlah SD dan hasil survei SD tempat pengambilan sampel PJAS
No Kecamatan Jumlah
Tabel 16. Kondisi SD tempat pengambilan sampel PJAS
No Kecamatan Kode SD Lokasi Lokasi Penjual
PJAS 1 Bogor
Selatan
SD A Pinggir jalan utama dengan kondisi jalan yang ramai dan lebar dapat dilalui oleh empat buah mobil
Trotoar di depan SD A
2 Bogor Timur
SD B Pinggir jalan utama, dengan kondisi jalan yang ramai dan cukup dilewati oleh empat
SD C Pinggir jalan, dengan kondisi jalan yang tidak terlalu ramai dan hanya cukup dilewati oleh satu mobil
Tabel 16. Kondisi SD tempat pengambilan sampel PJAS (lanjutan)
SD D Pinggir jalan, dengan kondisi jalan yang ramai dan cukup dilewati oleh satu mobil
Di depan SD D
SD E Pinggir jalan utama, dengan kondisi jalan utama yang
SD F Pinggir jalan utama, dengan kondisi jalan yang ramai dan cukup dilewati oleh dua SD G Pinggir jalan, dengan kondisi
jalan yang ramai dan cukup dilewati oleh dua mobil
Di depan SD G
6 Tanah Sareal
SD H Pinggir jalan, dengan kondisi jalan yang ramai dan cukup dilewati oleh dua mobil
Di depan SD H
Secara umum kondisi SD tempat pengambilan sampel yang terpilih melalui proses pengundian terletak di pinggir jalan. Semua pedagang PJAS berjualan dipinggir jalan di depan SD, hanya satu SD yang pedagang PJAS berjualan di samping sekolah.
Sekolah dasar A, B dan E merupakan sekolah dasar yang terletak di pinggir jalan dengan kondisi jalan yang dapat dilalui oleh empat mobil. Kondisi di SD E lebih kotor oleh debu dibanding SD A dan B. Kondisi yang khas di SD E adalah letaknya yang berdekatan dengan pasar dan berada di depan pusat perbelanjaan besar serta berada di pinggir jalan utama yang ramai dilalui kendaran bermotor. Trotoar tempat pedagang PJAS ramai dilalui oleh orang lewat, baik yang berjalan kaki maupun menanti angkutan umum.
Sekolah dasar F, G dan H merupakan sekolah dasar yang terletak di pinggir jalan dengan kondisi jalan yang dapat dilalui oleh dua mobil. Pedagang PJAS di SD G dan H berjualan di depan sekolah sementara pedagang di SD F berjualan di lahan kosong di samping sekolah.
Sekolah dasar C dan D merupakan sekolah dasar yang terletak di pinggir jalan yang hanya cukup dilewati satu mobil. Sekolah dasar memiliki kondisi yang khas di SD D adalah kondisi jalan yang hanya dapat dilewati satu mobil, tetapi cukup banyak mobil dan motor yang melalui jalan tersebut. Di depan SD tersebut banyak orang tua yang menunggu anaknya bersekolah ditambah dengan banyaknya orang-orang yang hilir mudik membuat kondisi di depan SD tersebut kotor oleh debu. Sementara di SD C kondisi jalan relatif lebih sepi dan jarang orang yang hilir mudik.
