Pengaruh Penambahan Shortening dan dl-a Tokoferol terhadap Karakteristik Pasta Bawang Merah

(1)

I

SKRIPSI

PENGARUH n:;<AM8AHAN SHORTENING DAN D1-ALPHA

TOKOFEROL TERHADAP KARAKTERISTIK PASTA BAWANG MERAH

Oleh Margaret Sihombing F03497101

•�

�:\

: . . ' 203

JURUSA�; 'iEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOWGI PERTANIAN

(2)

PENGARUH P.NAMBAHAN SHORTENING DAN DL-ALPHA TOKOFEROL TERHAUAP KARAKTERlSTIK PASTA BAWANG MERAH

SKRlPSI

Sebaga� �lah satu syarat nk memperoleh gelar

SA.\NA TEKNOLOGI PERTANIAN pade Jl'rusan Teknologi Industri Peranian

"akultas Teknologi Pertanian Insritut Peranian Bogor

Oleh

Margaret Sihombing

F03497101

2uo3

FAKU�,TAS TEKNOLOGI PERTANlAi I�'TITllT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERT ANIAN BGOR F AKULT S TEKNOLOGI PERT ANlAN

PENGARUH PENAMBAHAN SHO,UENING DAN DL-ALPHA TOKOFEROL TERHADA' KARAKTERISTIK PASTA BAW ANG MERAH

SKRP.

Sebaai alh u at nk memoleh gelar SAJANA TENOLGI PERTANIAN pada Jurun Teknologi Indusri Pertanian

Faulas Teknologi Pet'anian Institut Peranian Bogor

Oleh

Margaret Siho��iDg 034971·,.

Dilahirkan pada tanggal14 Jni 1979, di Bogor Tanggalluls : Agustus 2003

Ir. ADE ISKANDA, MSi Dosen Pembimbing II

Menyetu�ui

Bogor, September 2003

,

(4)

MARGARET SIHOMBING. F0349710 1. Penuh Pepambahan Shortenmng n l-a Tokowerol tehvdap tcristik Pasa Bawang Merah. OJ bawah bimbingan: Indah Yulmasoh n Ale Ish!!d3T. 2003v

RINGKASAN

Bawang mervh meupakan produk basol penman uang mudvh mengaiami kn i enurunan kadar r, kebusukan n elkan umbm. Kn yvng i n memei muu bawang merah. Pengolahan bawang mrah m'ljadi produk yvng kis, mudah lokonso n mempuquam dya hn lebh laa i tv bawang meah man salah au altatmf uapg dapat dolakukn untuk memhaqkan muuv

T ujuan eneliian adalah menenhikan komposmsm perbandingaq bubur bawaqg merah n shortening lengll1 penambahan ll-. tokowerol sebagal nioks�dn luk yenghasolk3l1 sb bc.lg rr:erah yang bamkv P=mbuatan p:str bawang merah dolakukan lalam lua tahaJ. T ahap pendahuluan lilakukan nk mencari komposmsm bubur bawang merah dn shortenmpg (1:3; 1: 1 anl 3:1) uaqg bam seeara tial and error. Pemolihan kcmposlsm terbaik lmlakukaq seeara isual

lan selaqjunua dijadokap sr Wltuk eneliiap utrmav Penelmtman utama dilakukan uptuk menentukan perbaqliqgm bubur bawapg merah lap shortening depgan penambahap l·u tokowerol.

Rrncang�n percobaan menggur,akrn rancangan faktorial aeak lengkap dua kali ulangan lenan lua aktor perluall. F aktr eta alalah konsenrasm pebandongan bubr bawang merah n :.tortenong lengrn taf 3: I (AI), 3: 1,5 (A2) n 3:2 (A3); n ktor kedua allxah konsentrasm l-. tokowerol leqgan :rrrw 0,01% (8l), 0,02% (82) n 0,03 % (83). Pengrmataq uapg lmlakukan rerhalap roluk meliputi ar aor, ar V RS, ujm viskositas, pH, lap wana sertr ujm hedonik (kesukaan).

Berlasarkan hasol analmsms kommr . uji hedonik. pasta bawapg merah yapg terbaik alalah perlakuaq perbanlmugap bubur bawang n shortenmqg 3: I lengrn penambahan ll-a tokowerol 0,0 . - 0,03 %. Pasta bawang merah lengap

karakterisik terbaik i memoloko nolao klar rr 67,50 - 77,98 %; VRS 1

(5)

MARGARET SmOMBNG. F03497101. The Ect of Additin Shong and dl·a Tocopherol to Shallot Paste Characteristic. Under guidance of s.

lndah YuJiasih nd Mr. Ade Iskandar. 2003.

SUMMARY

Shallot is an aicultal pduct t easily get quality's deion such as deion of moisre nn, onnss d oe$ !:t t ime. To kp

is qualiy, ths t neds rcess altcmiv� in dierent fom likes shallot paste.

The m of this reearch is to ind he est comparion of shallot nidges and shortening, addd with l. tocopherol as anioxidant to prduce god hallot paste qualiy. This research had been done in two stages. Fst stage d een done to 3clected between shallot and shong (1:3; 1:1 �Ind 3:1). e best comparison as indicated by visual observation and the result ;�ecome the basd of investig.ion fOT the next stage. The main reearch to e comrare btween shallot

porrid;{c) and shortening, then added with a-tcopherol in diferent concenation.

he eximent s laid in factorial randomizw desin with two

replicatlol� and two uctOfS. The st factor was comparison between shallot porrid-e: and shortening with concenration of3:1 (AI), 3:1,5 (A2) and 3:2 (A3).

While th: second factor was dl·a tocopherol with concenration ofO,Ol% (Bl),

0,02%

(3")

and 0.03 % (B3).

Th: chemical anlysis and hedonically test indicated that the companson reame.! e�en hallot orridges and shortening "ollbined wih l«

(6)

KATA PENGANTAR

Puju r enulus panjatkan kehadurat Allah Sapa 3tas lla

n

penyetaan-Nya sehunvva penulis dapat wenyelesaikan skripsu inu.

Skripsi

i

disusun berdan hasil

penelitian yang dilkkan

selawa

bulan JW1u sampai esewber

2002

du Laoratoruuw

Pengemasan,

Fakulas

Tenoloi

Pe&lian

IPB. Sripsi

i

dutulis iebavau togas

hr k mmenhi

syarat

mempeoleb

velar SaIjana T enolovi Pertanian, Institut

Penian

Bovor.

Pada

keempaan i,

penulis wenvucapkan teriwa kasih kepada :

1.

Ibu Indah Yuluasuh, S.TP., MSu

n

Bapak If. Ade Iskandar, MSu selaku

pewbuwbunv akadewik, yanv telah wewberikan biwbinvan

n n

keada

penulis dalaw penyeiesaian tuvas akhir uni.

2.

Staf Labor (BL Sru, Bu Runi, Pa Suvi, Pa Gun, Pa Edu.

Bu

Eva, dll) atas

segala bantuan dan kewudahan yanv diberikan.

3.

Bapak

n

Mawa yanv telah wewberikan kasih sayanv. do' a, biwbunvan,

arahan

dan

waleru serta aduk-adukku Oong. Ronal

n

Yosep atas doronvan

dan se:vanya.

/ Love You A.

4.

Don Bon�<.._ itas sevala sewanvat dan pehatuan yanv bJlyak wewbantu.

5.

Sahabatku Sally, Sovia, Ruswa, Cece, Djenvvot, Daniel.

K'h,·-i;

dan Mel

untuk doronvan dan sewanvatnya.

6.

Tin Sisters (Meh, lwel, Geve, Cika, Shunta dan Nita) Wltuk dukunvannya.

7.

�lantan BIC GMKr Cabanv Bovor penuJe

2000-2002

(spesial B'Leon,

Efan, Santrun, B'Andi, B'Jaw)

n

B"Henry serta pu.ak lain yanv tudak

dapat disebutkan satu persatu yanv telah mewberukan banman, wasukan

n

saran serta doronvan kepada penults dalaw penyelesauan Japora.

1m.

Penulus menyadari bahwa shipsi ini masih beluw sewpuna. Saran dan

krutik dan sewua pihak sanvat diharapkan.

.r

kata, semoga sknpsl

UI

dapat

bennanfaat ba£1 .

·,IHIa

plhak

yng

mewbutuhkm;.

Bogor, �e�';!wber

2003

(7)

DAFTARISI

almn

A TA PENGANTAR... ... ... ... ... iii

DAFT AR ISI... ... ... ... ... ... ... .... ... iv

DAfAR GABAR... vi

DAFTAPTABEL... ii

DAFT AR APN ... ... ... viii

I. PENDHULUAN

A LATAR BELAKAHG ... ... ... ... ... ... .

B. TUJUAN ... ... ... .... .

II . T1NJAUAN PUSTA KA

A BAWANG MEIUH ... .. ... . B. PASTA ...

C. SHORTENING ... .

D. ANTIOKSIDAN ... .

::/. BAHAN DAN METO';E

A ALAT DAN BAHAN B. METODE PENELlTIAN ..

I. PENELITIA.\ PENDAHULUAi . ... .

c.

2.

PENELITIAN UT AMA ... ... ... . ... . RANCANGAN PERCOBAAN ... ... .

D. ALURPROSESPEMBUATANPASTA

BAWANGMERAH ... .... .

IV.HASIL DAN PEMBAr;ASAN

A. PENELITlAN PENDAHULUAN

I. ANALISIS lAHAN ... .

2. KONDISI PROSES PENGOLAHAN PAST A BAWANGMF:�

B. PENELITIAN I)TAMA.

IV 2 5 6 8 IO IO

'0

I l I I 13 • ' " 14

(8)

1. KADAR AIR ..

2. VRS ... ... v 3. V1SKOSlT AS

4. pH ... .

5v lKTENSlTAS WANA ...

6. UJ[

HEDONIK ... ... .

V. KESIMPULAN DAN SA-AN

A. KESIPULAN ...

B. SARAK ..

19 20 21 23 24

26

29 30

(9)

Gombar I r2

Gombar 3 Gambar4 Gamar 5 Ga!nbar 6 G<unbar 7

Gambar 8 Galabar 9

DATAR GAMBAR

Im Proses Pemn Pasta 3awang Merah

(Modiikasi Ellen, 1984) ... .. Hubnn a kekenalan shog sea siya dengan nanya dalam indusri kn ... .

Sr Tokoerol... ... ..

Im Proses Pembuatn Pasa Bawang Merah ... .

Bawang Merah Brees Kuliv1 fiT ... .

Grafik Hubungan Perlakuan T etoadap ar r Pasta

Bawang Merah ... .

k Pengaruh Penambahan lhnrtening Terhadap

ar Air Pasta Bawang Merah ... ... .

Grafik Hubungan Perlakuan T ... rhadap r VRS Pasta

Bawang Merah ... . . . .. . . ... .

Graik Hubunan Perlakuan Tc.:.adap Viskositas Pasta

BaWMg Merah ... . ... ... .

Clmbar 10 Graik Pengaruh Penambahan S-•. mening Terhadap

Haln 6 8 9 14 IS 19 20 21 22

Viskositas Pata Bawang Merah.. ... ... ... ... 23 Gambar 1 1 Grafik Hubungan Perlakuan Terl,adap pH Pasta

Bawang Merah... .... ... ... ... ... ... ... 24

Gambar 12 Graik Hubunan Perlakuan T.rbadap Nilai Kcera.han

(L)

Pasta Bawan; Merah... ... ... 25

Gambar 13 Graik Hubungan Perlakuan Tc�adap Nilai b

Pasta Bawang Merah... ... ... ... ... ... 26

Gambar 14 Pasta Bawang Merah dengan Penambahan Shortening n

T okoferol sebagai Antioksidan.... . . ... ... .... ... .... ... ... 28

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel I Komosisi Kmia Umbi Ba"var;g Merah

(per

100 g bahan

Halama .

yang p.! man

)

... ... ... ... ll

Tae12 Koosisi Kimia Bawang Merah Brebes Kulivr Timor

sn Persentase Basis Basah... ...

.

..

....

. .... 15

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)