PENGARUH PERENDAMAN DALAM LARUTAN
GARAM DAPUR (NaCl) DAN LAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU KAMAR TERHADAP KEAMANAN DAN
GAMBARAN HISTOLOGIS DAGING ITIK ASAP
Oleh
JUHERNY RASJID
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
JUk11512NY I<ASJII). I'eng~r~lh I'crcniiall~an dalam Larutan Ciaram Dapllr (NaCI) dan Lama I'cnyimpiinan putla Suliu Ka~iiar 'l'crliadilp Kcamanan dali Ganibaran I-listologis Daging Itik Asap. Dibiliihing olch MIItNAWATI SUDARWANTO. HENNY NIIRAINI. clan A1)I WINAIZTO.
I'cnclition ini bertujuan i ~ n t ~ ~ l c inengctahlli s c j u ~ ~ l i mana pengar1111 perendaman dalam larutan g~irom dapur ( N a C l ) dun l i l ~ i i i i ~ C I ~ ~ ~ I I I ~ ) ; I I I ~ I I I piida suhu kamar tcrhadap liea~liiii~atl scrta gi~nhai.an Iiistologis tlaging itili asap.
Rancnnyn )an: ilig~inalion dnl;uii penclitian ini atlalali rancangall acap lengkap hlitorial yallg tcrdiri h r i ilua l l r I : konscntrasi NnC'I dan lama p&nyimpanan 11iidi1 SLIIILI lkci~iiiir. I~'c11itor lio~isc~~triisi NilCI tcrtliri tliiri c ~ i i i ~ ~ i tilriil'yait~~ 0 '%, 2 '%, 4 '%,
6 %. 8 %. dei11 10 '%1. I : i ~ l i t ~ r la~iia lpcnyilnpanan patla S L I ~ I L I kalnar tcrtliri dari clialn taral'
yaitu 0. 4. 8. 12. 16. Jmi 20 ilciri. Scdaliglian t~nulli ganihei~xn histologis dilakukan analisa secara desliriptil.,
I'etiylu.~lIi pcrcntlalllan tlala~n hcrbagai ltonscntlasi NaCl dan lama pcnyimpanan pada s u l i ~ ~ liu~iiitr tcrhiidapjumlali total lllikrobn claging itik asap unt~ilt SCILI~LIII pcrlakuan dan in~eralisi ii i c ~ i ~ ~ ~ ? j ~ ~ l i k ; ~ ~ i ~crbediiiill yiilig liyllil (1'<0.05). S e ~ l l i ~ k i ~ i la~ila pcnyimpanan semaliin linggi junilali totill ~nilirobunyu tlclip~n ,jiltiiluh total mikroba tcrtiliggi tcrtlapat pad21 daging i t i l i asap tanpa NuCl (0 '%I). Sumakin tinggi konsclitrasi NaCl yang diberikan pada daging itik asap scmnliin rcnilulij~lmlah total mikrobunya.
I'ada daging itik scgar j~~mliili liolilbrm rncncapai log 6.45 (2.785
x
10" koloni/griuii) namun setclah mengalami pcngusnpan tidak ditemui adanya pert~111ib~ilian koliibrm untllli scmilu pcrlnli~lun yang dibcriltan snlnpai pada penyimpanan liari terakhir (20 lii~ri).I'crlali~l;in pcrcnlluliii~~i dnlam bcrbagni lionscntrasi NaCl dan lama penyimpanan clalanl S L I ~ I L I Iiamiu scrtn intci.alisinya menibcrikan pcligar~lli yang nyala (P<0.05). Semakiti tinggi lionscntrasi NaCI ynng diberikan scmakin tiliggi jumlah S/~rphylococc~t.s ~rln.e~r.s yung t ~ ~ m b u l i . Selal!jutnya semaltin larna penyimpanan semaltin sedikit jumlali S/I//,~I~~~OC~C~II~Y Lrlll~c1r.s.
Gambarun histologis i i i c ~ i ~ ~ ~ ~ j u l i k n n bahwa sctnaliin tiliggi konscntlasi garam yang diberiliaii malio diameter li~sila~lus ccntlcrung I ~ ~ I I L I ~ L I I I . I'adu penyimpanan liari terakhir (20 liari) Iterusaliiui doging itik yotig paling jelas terjndi pada daging itik asap talipa NaCl ( 0 %) clan rnengg~~llalian NaCI ?. U/o clan 4 %. I-la1 ini ditu~i.jukkan pada diameter serabut
.--. . .
otot yung banyilk ~ilcng~ilami lisis.
Siuiipai ~xicla ~ p c ~ i y i n l ~ a l i w liciri tcraliliir (20 ilari). tinging itik asap yank dircntlam dalam lilrutan gal.ern llopur (NaCI) 8 % masili tlaput dikonsumsi jika dilihat hanya dari jumlali total mikrobanya cian pemcriltsnan oryalioleptik yang telah dilakultan.
Dcngan ini saya mcnyatalion bal~ivo ccsis yang bci:j~ltlul :
PENGAItUII 1'EItENI)AMAN 1)ALAM LARUTAN G A R A M D A P U R (NaCI) DAN L A M A I'ENYIMI'ANAN 1'AI)A SUI-IU I<AMAR T E R H A D A P I<EAMANAN !)AN GAMBAIIAN lIISTOLO(;IS IIAGINC ITIK ASAI'
i\clalnh bcnar ~ncrul>aliai~ llasil liarya say5'sciiiliri clan bcl~illl pcrllali tlipuhlikasilian. S c m ~ ~ a sumber data dun inlbrmnsi yang dig~li~alian celah dinpataka11 secara jelas dan dapat diperiltsa
PENGARUH PERENIIAMAN DALAM LARUTAN
C A l I A M DAI'UII (NaCI) DAN LAMA PENYIMPANAN
I'ADA S U t l U I<AMAIi TERHA1)AI' IiEAMANAN DAN
G A M B A R A N I-IISTOLOGIS DAGlNG l T l K A S A P
JUHERNY RASJID
NRP
-
-
99474lKMV
-. .
I csisSe1):1*1i s;11;111 S : I ~ I I sy:~ri~t u11t111i I I I ~ I I I ~ ~ C ~ O I C I I gcl;~r Magister S;~ins
I X I ~ ~ I
I'roglam I'ascasarjana lnstitut I'crtanianBogor
Judul Tesis : PENGARUI-I I'ERENDAMAN DALAM I,AL<UI'AN GAIIAM DAPUR (NaCI) DAN LAMA PENYIMPANAN PADA SUI-IU KAMAR TERI-IADAP KEAMANAN DAN GAMBARAN 13ISTOLOGIS DAGING ITIK ASAP
Nalna Mahasiswa : JUI-IERNY RASJID
Noinor Mahasiswa :
99 474
Progran~ Studi : Kesehatan Masyarakat Veteriner
Menyetujui
1.
Kolnisi PembirnbingProf. Dr. Drh. I-li. Mirnkwati
B.
Sudarwanto K e t ~ ~ aIr. Hennv Nuraini, MSi. Anggota
Drh. Adi Wi rt Ph.D.
a
2. ICetua Program Studi
Kesehatan Masyarakat Veteriner
Jy
I'enulis dilahirltaci pacla tanggal 3 November 1977 di Manado. Sulawesi Utara, dari l i c l u ; ~ ~ l3apali IIcrmail i<asjitl d;cn lbu Novit;~ 13. Moltol. I'e~i~clis merupakali an& kcdun dari tlua bcrsa~idalx.
I'eniclis I~clus rlari Scltolali Dasnr Ncgcri IV Manado pada tali~in 1989, Sekolali Menenpill I'crlanlu ili SMI' Ncgcri 1 Mariatlo talilln 1997 cia11 Sckolah Menengah
Atas tah~in 1005 di SMA Ncgrri I I Mtuiado. I'en~ilis memperoleli gelar Sarjana I'elern>clian rlari l:alt~~l~as I'ctcrnal<all Ilnivcrsitas Sain I<at~ilnngi. Menado pada bultln Juli tahiln 1999.
..-. .. .
i clan syuli~lr ~ ~ c t i ~ ~ l i s ~ I I lieliitcliri~l Allah ~ublian~liLI I Wata'ala.
karena atas bcrliat clan rnlirniuNya pcn~llis clopat mcnyclcsaikan penclitian dan
I'rol' . 111.. Ir. Ilj. Si;~li.icla tvlanuwolo hcscrta itnit-unit clalam lingkungannya
pembimbing: Ibu Ir. I-lcnny Numini. MSi; dan Bapak D1.11. Adi Winarto, Ph.D;
masing-masing scbagai iuiggota liomisi lpcmbimbing yatig tclah membimbing
4. ReIi;un l.;~stri;~nu S;uogih clan Yurisha Suzanti scrta scmua reltan-rekan
Vctcrincr angliahn 1000 s;~nipni 2000.
-,
5 . I<aliakliu Ibdurnlimun. kali Ilia scria liak 13bi. Bapak Marshal. Ibu Rahmat hcscrtn licluarga m a s i t - ~ i i ~ s i i g yang tcl;lli t u r ~ ~ t ~ i i c ~ ~ n h i l l i t ~ ~ pelll~lis selama mencmp~lli stucli di Dogor.
6. Alihirnpa l,cl~;~cla ivlbcrgclllcin Sclnbiring scbagai icman tcrclcltal pang tclah 111cl~billlt~1 p c l l ~ ~ l i s 1Ic1ig~111 ~ p ~ ' r l i ; ~ t i ; l ~ ~ y;111g ti;ld;~ licliti scliitigpii pcli~llis dapat
meliyclesailian pclipLlsunan tcsis clcngan bnik.
Sebngai sualu lialy;~ mnnllsia, rcsis ini talc luput tlari scgala :keterbatasa~i, penulis sangat nicngliargai ~lsul clan snrwi yang bcrsiht membang~ln dal'i rekan-rekan rnaiilxln pcmbaca sang bcrsi~nlxili tlcrni licscmpt~rnnan lkarya il~niuli ini.
DAFTAR TABEL
...
D A I T A R GAMUAR ...
I'ENDAI-IULUAN
...
TINJAIJAN PIJSTAKA.
.Karaktcr~st~li
. . .
Daging ltili ...K o l i l p o s ~ s ~ Mistologi Daging
...
Pengasapan Daging...
Garam Dapur (NaCI) sebagai Bahan Pcngawet...
I'cnyimpanan Daging ...Mikroorgnnismc Llaging ...
Balitcri Colifu~.rri pada I'rod~tk l'a1iga11
...
.
.
.
...
Siol~l7yylococcu.r nureus pada Produk Pangan...
MATERI DAN METODETempat dan Waktu
...
Materi...
Metode...
Rancangan Percobaan...
......
I IASIL DAN I'EMBAIIASAN
J u ~ i ~ l a h Bakteri
...
Total Mikroba...
Jumlah Col(fi)for.n7...
.
.
...
Sumla11 S/c1l~l7~~lococcii.s crlrreus
...
Gambaran I-listologis
...
X
xi xii
i
ix
.:=.
.DAFTAR TABEL
c r ; .
1. Rataan total rnikroba daging itik asap sclama penyimpanan
(log kolonilgram)
.. ...
282. .lun1lall ('olr/o~.rr~ iiilgi~~g ilik (log I,oIo~li/gt.il~~~) ... 32 3. Jumlah S~n/~hylococcu.s otire1r.s daging itik asap (log kolonilgram)
...
34 4. Diameter fasikulus d a ~ i serabut otot daging itik asap (dalam pm)...
3 7DAFTAR CAMBAR
1. Histologi sepotong daging
...
72. Pengaruh perelidamall dalam berbagai larutan NaCl terhadap total
mikroba daglng itik asap
...
3 1-
J . Pcngaruh pcrcndaman dalalu bcrbagai konscntrasi NaCl dan lama
penyimpa~lan pada suhu kamar terl~adap jumlah S~crl,hylococczrs
. . .
alrrelrs d a g ~ n g ~ t ~ k asap
...
364.
Foto~liikrograf ~liemperlihatkan perubahan diameter fasikulusdan serabut otot ( p i ) dari dagilig itik segar dan daging itik asap talipa N a C l ( 0 %), dengan 2 % NaCl dan 4 % NaCl pada
pe~lyimpanan 20 liari dengan perbesaran 20 X
...
395 . Fotomikrograf mcmpcrlil~atkan pcrubahan diamctcr Sasikulus dan scrabut otot ( p m ) dari daging itik asap dcngan 6 %, 8 %, 10 O/o NaCl
dan perbedaan diameter serabut otot dari daging itik asap dcngan
bagian yang tidak terkena asap l a ~ i g s u ~ l g (kanan) dan terkena asap langsung (kiri) pada penyimpanan 20 hari dengall
DAFTAR LAMPIRAN
...
1. Rekapitulasi liasil a~ialisa bakteri (log kolonilgram) 48
2.
I-lasil sidik ragaill (ANOVA) u~ituk pcngaruli perc~~daman dala~il NaCl dan lama pcnyimpanan pada suhu kamar terhadaptotal mikroba daging itik asap
...
49 3. Uji jarak berganda Duncall untuk pengaruh perendaman dala~iilarutan NaCl d a ~ i lama pe~iyimpanan pada suliu kamar terhadap
total ~nikroba daging itik asap
...
49 4. I-lasil sidik ragam (ANOVA) ~ ~ n t u k pengaruh pcrcndamandalam NaCl d a ~ i la~iia penyimjknan pada >uiiu kamar terhadap
jumlah Slr11~l~ylococc~1.s crt1re14.~ daging itik asap
...
49 5. U.ji jarak bcrga~ida Duncan ulituk pcngaruh pcrcndanlan tlalamlarutan NaCl dan lama penyimpanan pada sulii~
. . .
kamar tcrhatlapjumlah S/lrl>l~ylococc~r,s lr~rrezrs dag~ng i t ~ k asap
...
50 6 . U,ji jarak berganda Duncan ~ ~ n t u k interaksi antara pcngaruhpcrendaman dalam larutan NaCl da11 lama pcnyimpanan pads . . .
s ~ ~ l i u knt~lar tcrhi~tlap total ~iiikroba tlag~ng l t ~ k asap ... 5 1
7. Uji jarak berganda Duncan untuk interaksi alltara pengaruli perendaman dalam larutan NaCl d a ~ i la~iia penyimpanan pada suhu ka~iiar terhadap jumlah S1~phy1ococcu.s n~~retrs
-
PENDAHULUAN
L a t a r Beialtang
Daging itik merupakan balian pangan yang bernilai gizi tinggi, yakni kaya
akan protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral yang dapat menjamin
keseliatan dan vitalitas tubuh. Tetapi kondisi seperti ini menyebabkan daging m ~ ~ d a h
mengalami p c r ~ ~ h a I i ; ~ ~ l haik scca1.a kimiawi, lisik clan mikrohiologis sclama
penyimpanan. Disamping it^^ daging itik kurang disukai scbagian besar anggota
~nasyarakat dibandingkan daging unggas lainnya. Hal ini disebabkan Itarena daging
itik memiliki bau yang anyir clan warna yang kulxng mcnarik bila dipasarkan dalam
bentuk karkas segar.
Salah satu cara yang dapat digunakan untuk meningkatkan mulu dan lama
simpan daging itilc yaitu mclalui proses pcngasepan. I'cngolahan daging itik d~11gi111
pengasapan dipcrlukan sclain scbagai i~saha pcnganckaragaman prodult jugs
diharap1;an dapnt mcngatnsi pcrmasalalian pcnn~npilan clan kualitas dan schagai
antisipasi bila terjadi lonjakan produksi pada saat tcrtcntu scrta pada akliirnya dapal
meni~lgkatkan kualitas daging itik agar lebih disukai oleh konsumen.
Pengasapan daging mcrupakan salah satu cara pengolahan tradisional dengan
teknik penggunaan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan bakar
lainnya. Tujuan dari proses pengasapan adalah L I ~ ~ L I ~ mengl~asilkan cita rasa yang
lebih baik. mcmpcrpanjang daya simpan, mcnccgah kclengikan daging akibat
oksidasi lemak dan dapat mengl~asilkan warna yang mengkilat dan seragam pada .-
per~iiukaa~i produk sehingga akan t a ~ n p a k ~iienarik bagi konsumen. Disamping itu
pengasapan daging merupakan suatu pc~igolahan dengan tcknik yang m ~ ~ d a h
dilakukan, kebutuhan niodal relatif kecil serta tidak tcrgantung jenis daging.
I'roscs pcngnsapan nlcr~1pal:5ii( g:1bu1:g;;i;-m1ii11':1 pcmnnasiln. pctlgcrinyan dan
komponen kimia asap. Pemanasan dapat membantu menghambat aktivitas mikroba,
lnerusak e n z i m dan mengeluarkan serta menghilangkan sebagian air dari dalam
daging, dcngan ca1.a mcnguapkan air tcrscbut n i c n g g ~ ~ n a k a n energi panas.
Pengasapan saja tidak bisa menjamin daging dapat disimpan lebili lama
dengan ~ i i u t u yang baik. Menurut Resnawati (1980), lnasa sinipa~i daging setelah
me~igalatiii pengasapan dapat bertalian selama 4 sa~npai 6 hari pada suliu kamar
kemudian n l ~ ~ l a i ~ i i c n t ~ ~ i j i ~ k k a ~ i adanya p e m b ~ ~ s u k a n . I'cmbusukan pada produk
pangan terjadi karena adanya aktilitas bakteri yang d i ~ i i ~ ~ l a i dengan terbentuknya
e n z i m kolagenase yang dikeluarkan ole11 baktcri pcmbusuk. Enzim ini bekerja ~lielisis
jaringan ikat diantara serabut otot, schingga tcrjadi kcrusakan discrtai pembentukan
gas dan bau busuk (Lawrie, 1985).
Untuk memperpanjang daya simpan daging, pengasapan dapat
/ -
dikombinasikan dengan penggunaan balian pengawet. Ballan pengawet yalig dapat
digunakan diantaranya garam dapur (NaCI), yang dapat b c r f ~ ~ n g s i mcngharnbat
pertunibuhan mikroba dengan cara mcnarik air yang bcrada dalam sel mikroba
scliingga mikroba terliambat perkembangannya. Selain it11 NaCl clapat memberikan
rasa gurili pada daging dan yang paling utama adalah illcnciptakan p r o d ~ ~ k pangan
13crilas;1rkan uraiali icrschut. buka~ll;~li titlalc ~liu~igkin lio~iibinasi pcrlalillan antara penggaraman dan pengasapan mampu mempertahanka~ daya simpan dan IIILI~LI
serta meningkatkan daya tarik dagi~ig itik yang selama ini belum bisa mensubstitusi I i e b ~ ~ t ~ ~ h a n protein daging ayam.
T u j u n n Penelitian
Penclitian ini bcrtujuan ilntuk mcngctahui pcngnruh pcrendaman dalam larutan garam d a p ~ ~ r (NaCI) dan la~ila penyimpanan pada suhu ka~iiar terhadap keamanan dan gambaran histologis dagilig itik asap.
Mnnfant Penelitian
Pcnclitian ini dihnrapkan ciapat mcmhcrikan informasi tcntang :
1. Konsentrasi NaCl yang optimal untuk mcngawctkan daging itik.
2. Waktu simpan yang optimal dimana daging itik asap masih aman dikolisu~iisi
,,
-3. Pcrubahan histologis dagillg itik71snp dalam ~iiasa pcnyimpa~lan.
I-lipotesis
Hipotesis yalig d i a , j ~ ~ k a ~ i d a l a ~ n penelitian ini adalah :
1. Garam dapur berpengaruh terhadup status mikrobiologis daging itili asap.
2: l'c~lil>crii~~i gi1~111i ~ I ; I ~ L I ~ i l ~ ~ l x ~ t 1iicr~11~1Ii ~ ; I I I I ~ > ; I ~ ; I I ~ liisiologis iliigil~g itilc ~ I S L I ~ . 3. Terdapat interaksi alitara penambahan garam dapur clengin lama: penyimpanan
Karakteristili Daging Itilc
M e n u r ~ ~ t Soeparno (1994). daging adalah scmua jariligan hcwan dali semua produk liilsil c ~ i g : I i ~ l i ~ i j r i ~ g i i licwi~~i yiliig S C S L I ~ I ~ untuli tlimakan scrln titlak iiienimbulkan ga~igguali bagi yang iiiemakannya. Sedangka~i karkas iliiggas adalah bagian tubuh unggas setelali dilakukan penyembelilian. pe~iibuluan dan pengeluaran jeroan. baik disertakan atau tidak ~ ~dali rcli&< dan atau kaki mulai dari tarsus, a ~ a paru-paru d a ~ i atau gi~ijal. Karkas yang dijual dipasaran dapat berbent~ik karkas utuh, potongan-potongan maupun dalam bcntuk sudah diolah.
Daging unggas mcrupilkiui salah sntu sumbcr ballall makana11 yang tlisukai oleh masyalxkat. ha1 ini tliscbahkan kitrcna g i g unggas mcliipunyai kualitas protein yang baih. knndungan asaln a~liino cscnsial yalig tinggi clan m~itlali clicc~na scrtn sumbcr vitamin 13 clan j.nt bcsi (Swi~tlu~id. 1084).
Dagilig itik biasanya diperoleli dari itik bcti~la alkir yang sudah tidak produktil' lagi. dali dialkir pada umur antara 22 - 24 hulan (Yunianta. 1990). Scbagian lagi bcrasal dari itik pctclur janta~i atau itik Scrati. yakni liasil pcrsilangan antara itik lokal dengan entok (Setioko el crl., 1985).
Ilaging itik mcr~il,akan jcnis daging ynng tcrsus~~n olch scrah~it putih. Serahut
ini mempunyai kadar proteili lebih tiliggi dan kadar lcmak lcbili rc~idali dibandingkan
-
dengan daging yang tersusun oleh serabut merali. Pada bagian dada itik memiliki
tersusun atas serabut merah (84 %) (la11 serabut putill (16 %), sehingga sering disebut daging meralil~le~rk I I I ~ O / (S~~iitli el NI.. 1993).
Serabut otot itik betina tua mcmpunyai diameter lebih besar ciibandingkan dengan scrnbut otot unggas lainnya di~iiana sccara Llmum scrabut otot i?ada itik 16,06
% Icbih besar dibandingkan clengan unggas lain misalkan entok, teri~iama pada otot paha memiliki diamctcr 32.85 % Icbih hcsar tlihantlingkan otot dada (Anggraeni, 0 9 ) Garis tcngah (diameter) scrabut otot mcncntukan tcrliadap kekcrasan da11 tekstur daging. Serabut otot yang memiliki cliameter besar berpena~iipilan lebili kasar (la11 lebili keras, clibanclingka~~ serabut otot yang berdiamtcr kccil (I)csroicr, 1977).
Dagilig itik mengandung sedikit perleliiakan serta struktur ya~ig lebili padat dengan diamctcr serabut Icbili bcsar mcnycbabka~l katlar air claging itik Icbih rendall dibandingkali tlcngan unggas lainnya scpcrti ayam hcgitu ,jugs tlcngan ka~ltlu~~gan proteinnya (Socparno. 1904). Scdangkan komposisi kimia daging itilc adalah kadar air 73.97 %, kadar protein 19.1 1 %. kaclar lemak 0.50 % clan kadar abu 1.2 %
(Srigantlo~~o clan S a r c ~ ~ g ~ t . 1900).
I<omposisi I-iistologi Daging
Menurut Delmann dan Brown (1988) sel-sel kliusus jaringan otot nieniiliki
bentuk k l i ~ ~ s u s yang diknitltan dcngan aktivitas kontraksi. B c n t ~ ~ k yang mcmanjang
sepati kincir. membentuk serabut yang disebut serabut otot. Serabut otot dibalut
oleh me~iibrali lentur yang dinanlaka~i sarkolenia yang tersusu~i dari protein dan
lemak. Serabut otot bcrgabung mcmbcntt~k ihsikulus, serabut otot tlipisahkan satti
sama lainnya oleh jalinan retikuler Ilalus yang disebut endomisiuni' yang bekerja
m e l n b e ~ i t i ~ k otot. Tiap berkas utama dibalut oleh selubung yang terdiri atas serabut
kolagcn pcltat ynng discbut pcrimisium dan akhirnya sclt~ruli otot tlisclubungi olch
epimisium, pait11 suatu jaringall ikat kolagen yang relatif tebal (Gambar 1 ) . Lapisan-
lapisan pembungkus tersebut merupakan jaringan lemak dan jaringan ikat. Selain
miolibril tli tlalam sarlioplusma juga icrk:untlung inti scl, niitokontlria, rctikulum
sarkoplasma, ko~iiplek golgi, glikogen
-
?an lemak (Cassens, 1971)M c n ~ ~ r i ~ t Ilcnrickson ( I 978). jaringnn lcmak dibcdakan bcrdasarkan loliasinya,
y a i t ~ ~ lemak subkutan. leniak interm~~skuler (diantara jaringan otot) dan lemak
intra~iluskuler (diantara serabut otot), sedangkan jaringan ikat terdiri atas serabut
kolagen. retikulin dan elastin (I'ricc dan Schweigcrt. 1987). Kolagen merupakan
komponen yang paling dominan dalalu lapisan pembungkus. Bila seekor hewan
tnenua, serabut kolagennya bertambah besar dan membentuk anyamall yang lebih
banyak, seliingga dagi~ig menjadi ticlak empuk dan liat (l,istcr, 1980).
Panjang serabut otot sekitar 1 - 40 111111 dan diameter 10 - 100 niikrometer
(Delniann dan Brown, 1988). Menurut Forest el 01. (1975) otot berisi .iberkas otot
miofibril (bcnang otot). Miofibril tcrdiri dari sarkol~lcr-sarkomer. dalalii sarkoliier
-
tcrdapat miolilamc~i.
Palijang serabut otot sekitar 1 - 40 m m dan diameter 10 - 100 mikrol~letcr (Delmalin
Otot kcrangka bcrisi berkas otot (~tilrsclc h1rt7tlle). bcrkas otot berisi jaringall otot (I~ILISCI~ ,fiber), dan serabut otot berisi liiiofibril (benang otot). Miofibril terdiri
b e r k n s otot
[image:95.602.81.521.28.816.2]s e r a b u t o t o t
-
2.
1'cngasap;ln [)aging
Untuk memperpa~ijang masa simpan suatu produk daging. diperlukan suatll teknik prescrvasi atau pengawetan makanan, misalkan dengan tekilik pengasapan. Pengasapan daging adalali cara mengawetkan dengan menggunakan asap pembakaran kayu Slang bertujuan memberikail rasa tertentui pada balian pangan (~s'amlich, 1973). T~~.juan utama pengolalia~i dagi~ig de~igan cam pengasapan yaitu mengl~asilkan rasa yang Iebih baik. memperpailjang daya simpan, menccgah kctcngikandaging akibat oksidasi lemak serta meningkatkan Ixsa dan penampakan yang menarik (Soepamo, 1994). Selain itu pcngasapall clapat nlenglirangi akiifitas air dari daging yang diasapkan seliingga permukaannya akan rne11.jadi agak kcring (Jangky el'trl., 1987).
Mcnur~it Ayrcs e/ trl. (1980) dan Mounlncy (1983). prinsip dasar clari I,ctigasapan atla1;1li suittui proses yang mcriipakan gahuilgan cmpat dasar p~.oscs
~~e~igawctaii. yaitt~ ~ I C I I ~ ~ ; I ~ ~ I I ~ ~ ~ I I (~111.i17,y). pciigcri~ipiii. pc111a1i:is;111 tIi111 ~ I ~ I ~ ~ ~ I ~ ~ I : I ~ I ; I I I
partikel-partikel asap. Perlakuan scbelum pengasapan meliputi pcre~~dania~i dalain larutan garam (brinhig) dan peiiiberiali ballan pengawet lainnya.
Pengasapan daging dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu pengasapan suhu rendali, pengasapan suhu tinggi d a ~ i pengasapan dengan pcnycmprotan larutan komponen asap yang dilxiat sccara sintctis. Mciltirut s~111u yang dig~inaka11
.:=,
. .dikelompokkan mcnjadi dun. I'crtama adalal; dcngan sullu tinggi yailu 75 - 8 0 " ~ sela~na 5 sampai 6 jam. Kedua dengan suliu rendah yaitu 27 - 3 2 " ~ selama 5 liari (Ilcsnawati. 1980). I'cmanasan daging dcngan ~iicngg~inakan s~ihti' sckitar 7 0 " ~
I'cngasulmi tlciigiln suhu tinggi aknn mcnghasilkan produk inatang dalam
waktu yang lebih singkat, sehingga penetrasi dari asap lebih sedikit (Kramlicli, 1973).
Bratzler e/ (11. (1989) tnenambahkan baliwa pengasapan dengan suhu tinggi akan
mcnycbabkaii kcmatian scbagian atau sclur~ili mikroba yang tcrdapat pada daging.
Kematian mikroba pada dagi~ig tergantung dari tingginya S L I ~ L I pemanasan dan
lamanya pemanasan. Selain itu, jumlali mikroba awal dan jumlali ~iiikroba akhir
setelah peligasapali jugs tilrut menentukan.
Panas yang diberikan selama pengasapan pcrtama kali aka11 menyebabkan
tci:jacli pentirunan kndar air mauptin aktivitas air. Koiidisi ini mcnychabkan gangguan
pada proses mctabolisme mikroorganismc. Pcrmukaan daging yang kering aka11
m e m u ~ i g k i n k a n penyerapan partikcl-partikcl asap yang lebih etisien. I'engendapan
partikel-partikcl asap tcrtcntu akan mcnycbabkan tcrhaiiibatnya pcrtuiiib~~han
mikroorganis~iic (Bratzlcr e/ trl.. 1989).
Pada pcngasapan biasaiiya d i g ~ i ~ i a k a ~ i kayu kcras yang iiniuiiinya mengandung
40 - 60 ?.;) sclulosa. 20 - 30 ?/a hcmiselulosa den 20 - 39% lignin (Socparno, 1994).
Kayil lunak atau kayu yang mengandung getah tidak bole11 digunakan dala~ii
peligasapaii kareiia akan menimbulkan bau yang tidak diinginkan d a ~ i hasil
pengasapan akaii menyebabkan produk daging berwarna liitam ( W i n a r ~ i o dan Fardiaz, ,..,
i ., . .
1980).
Zat-zat yang terdapat dalam asap bersilht baktcriostatik dan balttcriosidal.
Sifat bakteriosidal asap dihasilkan oleh penggab~mgan antara pemanasan,
aromatik sclain air dan COz yang kcmuclian tcrurai meli.jadi liitlrogen dan karbon
formaldehida, keton, aseton, asalii fomiat. asam asetat, metil alkohol, ter, fen01 d a ~ i air. For~iialdehida dari asap mcmpunyai pengaruli prcservatif yalig besar. Fenol
-
~iicmp~~nyni aktivitas scbagai antioksidan. Aldchida, kcton, fciiol clan as~uii-asaim organik dari asap memiliki daya bakteriostatik dan bakteriosidal pada daging asap
Scliimclt (1988) mengatakan baliwa beberapa senyawa liidrokarbon polisiklik dari asap kayu bersifat karsinogcnik. Contoh seliyawa tersebut diantaranya 3,4 benzopiren dan 1.2.5,6-fenontrazen (Soeparno. 1992). Tetapi senyawa karsinoge~iik ini tlitcm~~kan tlidalam asap kily11 tlalam jumlali yang sangat rcntlah, schingga bahayi~ k a~s~nogcnik . ' dapat cliabaikan. K c d ~ ~ a scnyawo tliatas tcrbcnluk dnri hasil pcmbakaran lignin yang te1:jadi pada suhu diatas 3 5 0 " ~ (l.awric.1985).
Garan1 Dapur (NaCI) sebagai B:lhan Pengnrvct.
Garam dapur (NaCI) dipergunakan oleli manusia scbagai salali sat11 mctode pengawcta~i pangan yang pcrtama dali lnasih dipcrg~~nakan pada bcrbagai macam bahan makanan (Buckle et (11.. 1985). Salali satu metode pengawetan pangan dengan mcnggunakan garam atlalali clo.Oig. I'roscs I I adalali pengliambatan
pcrtl~mbuhan mikroba dcngan mcn~lrunkan aktivitas air schingga mcmpcrpal!jang daya simpan suatu balian pangan (Suhardi, 1990).
Dasnr Uni\crsit;~s Stum liatulnngi Manado g r a m tlapur mengandung NaCl scbanyak 8 1.65 % (Simon. 1988).
M C I I L I ~ L I ~ W i i ~ i l r ~ i ~ d a ~ i I:ilrilii~z (1080). pc11gglra1iia11 clapat' mcmbcrilian pcliil~glialan lio~~sistcilsi tlari ~ l a g i ~ ~ g . ha1 ini tlalx~t tcl:iatli nkibar pcnarilian air tlt111 p e n g g ~ ~ m l ~ i ~ l a n protein dagilig. I'ada konsentrasi tertentu NaCl dapat mencegali ~)crtiimhulii~n niil~roorga~iisiiic. dimiunn NaCI tlcngan koiisentrnsi 2 - 5 % sudali dapat mcnccgali p c r r ~ i i i ~ l ~ ~ l l ~ a r ~ iiiil,roorgariisrl~c. I lasil 1,cncliliali yang clilok~rk~~~i olch Acle~i (1988) dan Mustal.t~ (1986) menyatakan bahwa ciaging yang direndalm dalaln larutan
g ~ i x ~ i i clapilr (NaCI) dcngan 1,onscntrasi 10 O/o iiicmiliki j~imlah baktcri lebih scdikit
dibandinglinn dc~igan clagi~ig yang dircndam dalnm Iiuutan garam clapur (NaCI) pada lionscntrasi 7.5 '%. 5 'Vi, /Ian 2.5 'Vi,.
I'adii urnumny;1. batns pcnggunnan NnC'I tcrg;uiiilng pada ,jcnis produk pangan yang al;n11 diliasilkt!n d:ul discsuaikan clengan pcrmintaan konsumen. Periggunaan NaC'I misallia~~ patla pro~luh ~~lcg~gci ilnggas scbesar 0.5 U/;r dnn unt~11~ procluk sosis dirambalilian sckitar
2
sampai 3 '% NaCl (Chi clan Clien. 1902). Scdangkan ~intuk claging Linggas kalcngan ditambaliliun guxm scliitar 0.7 % sa~iipai tlcng~n 1 %.A.'- .~ .. -- ,
cariuii rcndah scrta paling mudah mengalami kcbusukan dan tcrkontaminasi olcli
-
bakteri patogen.
Menurut 1,uwric (1985) bnliwa pcnambalian garam bcrpcngaruh tcrhadap pcrtumbulian bakteri ctinntalanya NaCl ti~cmiliki daya osmotik untuk menarik air dari dalam sel bakteri sehingga mengakibatkan dehidrasi pada bakteri dengan cara memecah meliibran sel bakteri melalui proses plasmolisa dan ion klorida dnri garam bcrsifat racun bagi baktcri. Sclain it11 galam NaCl bcrsilkt higroskopis (lnenycrap air) sehingga air dari dalalii bahan makanan dapat discrap sehi~igga mengakibatkan nlcrier
o c / i ~ l i / j ~ (a,,) dari bahnn makanan incii.jadi rcndah (Winarno don i:artlinz, 1980).
- '
Suatu peneliiian yang dilakuka~i oleh Carr el LII. (1993) dengan menggunakan
dagi~ig babi mentah yang direnciam tlalam larutan garam konscntrasi 1 salilpai 1,5 %
lebili rendah (4,l 1 C1:UIgram) dibandingkan dengaii ltontrol (7.56 CFU/gram). Diduga lial ini tc~:jaili kurcna garilrn NaCl dapnt mcrigl~rangi ~ ~ , i r / o , t r c / i i ~ i / ) ~ yang tcrdapat didalam dagi~ig babi terscbut.
Menurut Fardiaz (1992) tidak semua bakteri dapat dihambat pert~~~llbuhanliya clcngnn :~diltiyu galxlli NuCI. Ilaktcri ynng dapnt liidup dengan adanya garam NaCI disebut bakteri lialolilik. Rakteri lialolilik ringan dapat hidup pada konscntrasi NaCl 2
-
5 %, bakteri halolilik sedalig dapat hidup pada konsentrasi NaCl 5 - 20 % dan bakteri lialofilik ekstrem dapat hiclup pada konscntlasi NaCl 20 - 30, %. Bakteri- bakteri tersebut diantaranya tergolo~ig jellis II~rlohtrc/eriln~~, 1-l~i1ococcu.s. Strrcin~r,I'cnyimp;:~l;~n I);~ging
Masa simpati daging scgar scbclum tliawctkun hanya dapal bcrtalian selama 1 (satu) Iiari pada penyimpanan suhu kamar. Daging segar tersebut harus diolah untuk me~igliasilkan berbagai produk baru atau dilakukan peligawetati nienggunakan ballall peligawet kiliiia (Winarno dali I'ardiaz. 1980; Buckle el (11.. 1985).
Balian pangan asal liewani pada uliiumnya tidak mempunyai daya simpan atau
tiIIlilll i t r t ~ i e r ~ t ~ i i i I b i ~ i tcrseh~~t [lalam kciltlaan s c p r . maka
mudah mengalami kerusakan yang disebabkan ballan tersebut banyak inengandung air yalig merupakan komponen uta~iia bagi perturnbullan mikroba (I-ladiwiyoto,
1983).
Resnawati (1980) menyatakan bahwa liiasa simpan daging setelah mengalami pengasapan dapat bcrtalian sclilma -+~:;~uiipai 6- !MI i patla suli~l kamar. 'Sa~ijaya c l ol.
(1094) mcnc~iiukan haliwa pada karkas ayam asap yang tlibungk~~s mallpun tanpa dibungkus serta disimpan pada suhu kamar rusak pada liari ketiga pcnyimpanan dcngun j ~ ~ m l a l i ~ilikrohn 7.74 s
10"
koloni/g~.ani (sctala dcngan log 9.8887) untukyang dibungkus dan 4.82 s 10' koloni/gram (sctnra dcngan 8.6830) uutuk produk tanpa dibungkus (rusak pada hari keempat).
0
IJntuk ~ l a g i ~ i g itili yang m c ~ l g ~ l a ~ n i lpcligasal,ali patla suhu 45 C' sclama 30
Asap dapat bcrtindak scbagai ballan pcngawet apabila ko~iiponen-kompone~i liimin asap mcrcsal, kc drrlam b:rhan yalig dias:rp. %at-znt yang tcrdapat tlala~ii asap bersifat bakteriosidal. Terjadinya kombinasi antara pcmanasan clan juga asap pada produk akan lebih cfcktif mengliambat pertunibulian mikroba.
Adanya proses tlchiclrasi. koaglllasi protein den pclctakali zat-at scpcrti
-
formaldeliitla clan phenol akan memberikan pengaruh secara fisik clan kimiawi, sehingga terbentuk lapisan yang dapat ~i~clinclungi/nicnccgah pcnetrasi tian pertumbuhan mikroba pada balian tcrscbut (Price dan Scliweigert, 1987).
Mikroorg;lnis~~ic 1);tging
Setiap bahan pangan selalu mengalldung mikroba yalig ju~iilah dan jenisnya berbeda (Nurwanto dan Abbas. 1997). Menurut Frazier dan Wcstlroll' (1986) serca Soekarto (1990) mikroorganismc nicrupakan salali satu pcnycbab k c l ~ s a k a n daging karcna daging incrupnkan mctlia/kc~llur yarlg baik c~rltlik pcrt~~rnb~~llarr ~iiikroorginisme karena banyak rncngandu~ig air. kaya akan rat-zat makanan clan mempunyai p l l pang baik t r ~ l t ~ i k p e r ~ u ~ n b ~ ~ l l e ~ ~ rnikroorganis~i~c. Aclanya rnikroba
dalam pangan dapat iiierusak atau menurunkan kualitas produk yalig dihasilkan. Jika mikroba it11 patogen maka berpotellsi iriernballayaka~l kesehatan k o ~ ~ s u r n e n atau
masyarakat.
S ~ ~ a t u bahan rnakanan dikatakan rusak apabila me~rul~jiikkan adanya
p.
lilenyebabkan balian makana11 tersebut me~ijadi busuk yang berasal dari pemecalian
protein, lemak dan rasa yang tidak diinginkan (Winarno dan Fardiaz, 1980). '
Mikroorganisnie yang merusak daging dapat berasal dari ternak hidup yang
terinfeksi dan terkontaminasi. Awal kontaminasi pada daging berasal dari
mikroorgtuiistiic yang ~ n c m a s u k i pcrcdaran dat.i~li pada saat pcnycmhclihan jika
alnt-nlnt yang digunakan untuk mel<i%uarkan d ~ 5 h ' t i d a k steril (I.awrie, 1985).
Menurut Frazier dan W e s t h o f f (1986). mikroorganisme yang terdapat dalam
dagi~ig adalah kliamir @errs/), janiur benang (n~olc/), dan bakteri. Pembusukan daging
ole11 mikrorganisme dipengarulii olch faktor-l'aktor antara lain kcadaan fisik daging,
perubalian kimia dan enzimatik daging, keadaan aerobik pada permukaan daging
yang sangat baik untuk pcrtumbulian kliamir. jamur bcnang dan baktcri acrobik.
Umumnyrr pcrl~lmbuhan balitcri clalam suatu mcclium clapat dinyataklo dalani
kurva pertumbuhan. yang menggambarkan Iiubungan antara j ~ ~ n i l a h sel dengall waktu
pcrti~rnhuhati hrtktcri ( l ' i n i o t i ~ ~ s , 19x2). DitamhaIik:rn, bnhwa ,jurnl:th scl haktcri
biasanya dillyataka11 dalam s k n l ; ~ logaritma untuk memudalikan analisis atau
perhitungan. Berdasarkan kurva pertumbuhan bakteri, yaitu fase permulaan ( f a s e lag),
fiisc logaritmik (Ihsc cksponcnsial). lhsc rnnksimum ( f n s c statis) dan 'I>tse kcmatian
(t/etri/,/cae).
--
d Genigcorgis ( 1 9 8 1 ) mcmbagi fhktor-[hktor yang mcmpcngarulii tcrjadinya
I
proses pcrtumbulian mikrorganismc dalam suatu balian makanan dalam d ~ i a bagiali :
pertama faktor dari makanan itu sendiri yang nieliputi pH dan keasaman dari
makanan. aktivitas air. kctnampuan oksidasi rcduksi dari inakanan, zat-zat
makanan serta pengawctan makana11 dan pertumbuhan mikroba. Sedangkan faktor Lcdua mcri~pakun lalitor ynng bcrnsal dari li~igkung~n yang mcliputi ~ L I ~ L I 11enyimpa1ian. tekanan dan tek~iik pengemasan. serta kelembaban relatif. J
Mo~~ntney (I 983) melaporka~l bahwa pada ayam hidup ditemukan 6,0 x 1
o2
(sclala tlcngan log 2.7782) sampai 8.1 x 10.' (scta~x cicngan log 3.9085) ~iiikroorga~iis~iic r 1 1 i r e k i t I s c c l l i p r ~ s c s i ~ i g d:111 1>c1igclt1:1~111 jcro~111 ~iie~igandul~g I , I s I
O"
(sclara dcngii~i log 4.04 14) sampai 9.3x
10.' mikroorga~iis~iic per cm area kulit (setara dengan log 4,9685).Sanjaya clan Lukman (1992) melaporkan balliva jumlah awal rata-!.aka mila.oorgnnis~iic patla karkns iltiggas uluh tlnn karkas ilnggas potongan. bcrli~rul-turd
-
edalah 2.2 x 10" (sclars tlcngan 6.3424) clan 3.0 x10'
(scfant tlcngan 5.4771) kolor~i per gramltik asap merupakan salah sat11 produk makanan yang mudah 'dicemari oleh mikroba. 1'cnccmal.an dapat tcrjadi patla saat aynm masili bclu~ii diolah, scla~na proses pengasapan dilakukan maupun waktu disimpan atau saat ' distribusinya.
Derajat sanitasi. keamanan dan daya tahan mikroba pada produk pangan yalig diasap tcrgantung p ~ ~ l a tlari pcrlakuan sctclah pcngolahan, konbaminasi sclama pc~igcpakan dati suhu penyimpanan (Jangky el trl., 1987).
I-Ial ini telall dibuktikan olch I-Ia~iimad dan El Mongy (1992) pada ikan salmon asap dimana pacla produk ini masili dapat di,ju~iipai beberapajenis mikroba seperti bakteri aerobik ~liesofilik, bakteri psikrofilik, kapang. serta bakteri C ~ I ( / ? ~ J I I I
Pada pcngasapan (laying wiggas ~~rnuninya spcsies mikroorganisn~c yang do~ninan adalah jenis Gram positif yang resisten inisalnya Sirphylococc~~.~ ,ssp,
sccla~~gkan baktcri Gram ncgatir tidak dihalapkan kcbcradaannya atau tidak
diharapkan terdeteksi dalam produk daging unggas asap (jumlah Collfi~rrn 5 3 MPN per gram) (Janky el a/., 1987).
Bakteri C o l i j o r ' ~ ~ ~ patla l'~.odttl< 1':tngaa
Bakte1.i C o l j f i ~ r ~ i i merupakan bakteri yang penting karcna dapat memberikan indikasi dera.jat sanitasi dari suatu b c ~ l t ~ ~ k olahan makanan sclama pros,es pengolahan dan bakteri ini telah la~ila digunakan sebagai indikator dari suatu ko~idiki higienis dan kualitas inikroba dari daging dan his? olahail ii~ikzis (Johnston dan 'l'o,'~i~~kin, 1992).
Organismc indikator adalah organisme yang kcbctxclaannnya pada produk makanan rncnuli.i~~kkan atlanya konuminasi kkal dan mungkin mcrupakan tanda aka11 adanya orgallisme patogell (Ratih d a ~ i Lilis, 2000; Hayes, 1996 darl Jay, 1997). Ment~ri~t .lay (1997) kritcria siratu ol.ganisnic intlikator adalali:' pcrti~rnb~~lian mikroorga~~is~nc ~crscbut niarn1,u diclctcksi pada scmua pangan, pcrtu~~ibuhan dan
jumlahnya metnpunyai hubungan negatif dengan kualitas produk, mudah dideteksi dan mudah dihitung serta dibedakan dan dipisahkan dengan organis~ue lain, clapat diliitung dnla~n waktu yang singkat. sclalu adn patla saat makanan tcrsebut ditemuka~l organisme patogen.
hewiui (1:nrclinz. 1992). Mikrorglnisme utama y a g tlikembangkan sebagai organismc atall baliteri illdilii~i~)r ild~lill~ C'O/~/OI.III. EI~/CI.OCUCC~ d a ~ i baru-baru ini
L ~ / c I I I /c i i g ~ ~ ~ g k i c b i ~ ~ i i o r ~ i i ~ s ~ ~ e illdiltator (1-layes, 1996).
( ' o l i f i ) ~ . ~ i i sering clig~inn1;an sebagai incliltator keberadaan ~nikroba patogell
Itarena p e n g ~ ~ j i a n mikroba tidal< mungkin dilakukan secara cepat dan rutin (Sudarwnnto tla11 I.l~lilnan. 1903). M ~ I I L I ~ L I ~ Ja11gl.;)) CI 111. (I 987) kchadiran ('o/[f?)fi,,.,l7
tidal; dilxtrapliitil
.
scbnb ltcbcradnannyn clalnrn milkanan incn\~~i,jukkan telali tci:jadi pe"cc111"'all.(Genus l<.sclio~ic/7io clan Genus l ~ ~ i ~ ~ ~ ~ o h o c i e r merl~paltan ltelompok Litama dari bnliicri ( 'o1ilo1.111 (I'ottcr. 1973). .lcnis bablcl.i ini lncri~pakan llola yang scca1.a normal ler.dal)itl dali1111 sallrruil Iicwi~n clollicstik scrtn mcmililti habitat dan ekologi dalam air
claii tallall (Scairlarl. IOSS). 13;rhlcri o l i f o r t ~ atlalah bakleri-bi~klcri yang dapat mcnlkrmcnti~si i;ilitosn tlalom 4S jam padi~ suhu 3 5 " ~ ' ( ( ' o l i / i ~ r n r nontekil) a t a t l 4 5 . 5 " ~
(('oli/i,~.~~i,,., 1i.linl) (Ilatih clan 1,ilis. 2000). C ' o i i f i ~ ~ , ~ i i tclah sukscs digunakan sebagai
orga1lisii1c i ~ i d i k i ~ t ~ ~ r dilliliii i i i ~ ~ i ~ ~ i t ~ ~ l i i l ~ i Ii~lilliti~s air. clan sckiu.nng dike~nbangkan
-
scbngli organisl~lc ii~ilil;ntor tcrll:~dap lionta~ninnsi ltlial pacla iiialiannn (I3unwart.
1 OSO clan .lay. 1907).
' o / [ f i ~ i ~ i i lncrupnkan m i k r o o r g ~ n i s ~ i ~ c dcngan penyebarall yang sangat luas
dan t l a l ~ d ~ didciclisi pada bcrbagai jcnis produk 111alianan. terutama yang berasal dari hu\.+a~i. O l y ; ~ r ~ i s r ~ ~ e ini i~~rnbtrh ccpal oatla 1;ondjsi normal dan tahan terhadap pcngcrinpin nalnun iiclak tahun icrhiitlap proses i ~ c ~ t d i l ~ g i r ~ a r ~ dan pembekual~. I'ada
tidak scmpurna atau rckontami~iasi sctclnh proscs pcmasakan alau pcngolalian
(Banwart, 1989).
Fekal Col[fi)r~,i secara u ~ i i u m diliubungka~i dengall saluran pencernaan
manusia dari liewan berdarah pallas sebagai habitat ala~iii dari mikroorganisme ini,
liarnull terlepas dari itu, ~iiikroorgaliis~iie i l i i juga dapat berbiak pada lingkungan yarlg
mcmungkinkan di luar dari saluran pcncernaan. T i ~ i g k a t kcberadaan Colifor~il
uiiiumnya cli,jadikan sebagai indikator kor~disi l~igienis dan kualitas miklabiologis
pada claging dan Linggas (Johnston
Cili',
Tompki;:, i 9 2 ) .M C I I L I ~ L I ~ I'ottcr (1973) bcbcrapa ciri pcnting yang dibuat olch baktcri
Col~fbr~il dalalii proses pembusukan makanan yaitu :
1. Bakteri clapat tunibuli baik dalam bcrmacam-11iacam substrat scrta
mcnggunakan scjuliilali karboliitlrat makanan dan bcbcrapa scnyawa organik
lainnya untuk e~iergi dan liampir sejumlali scnyawa ~ i i t r o g e ~ i seclerlia~ia
sebagai sumbei. nitrogen.
2. Uaktcri C'oljfor.nr dapat ~iicnsintcsa sci~~liilali vitamill yang pc~itilig.
3. Bakteri Coll/or~i~ maliipu i~111ibuIi deligall sela~ig suI1~1 yarig luas yaitu 1 0 " ~
- 4 6 " ~ .
4. Baktcri C'ol(fofo,.rir m a m p u untuk memproduksi asan1 dan gas dari i!ji
biokimiawi gula-gula.
5 . Baktcri C'ol(fi)rr~i clapat mcnycbabkan tcrjadinya pcnyimpangan bnu,
#
scringkali digcumbarkan sebagai "iidak bcrsili" pada pcmlukaan makanan.
6. Bcbcrapa jcnis baktcri C'oljfi)rnr tcrlcntu scpcrti 1;. trerogel~es mcnycbabkan
Kcjadian pericemaran produk slrlil dapat diliindari dan hiasanyn aka11
2
eningkatkan C'olifi>rrll pada tingkat 10' (sctara dcngan log 1.000) sampai 10 (setara denyan log 2,000) per gram pada p ~ x ? i u k a a ~ i pl.nc!al: pangan (Sonliston clan l'ompki~i.
1992).
I<ciadion kontaminasi sualu protluk pangan olch ,S/rrl~l~)~loci~ccrr.s ot~r-er~s sangat mcmi~~igl<ink~l~i. mcngi~ignl haktcri pang cligolonglian schugni haktcri patogell ini dapat di,j~~mpai clirnana-mtuia. Sebagai contoll petla manusia clapat tlijumpai pada pcrmukaan kulit. saluran pcnccrnaan maupun saluran pcr~iafhsan (Soe.joedono, 1997).
Sebagai su~ilber utaliia adalali lubang hidung yalig kemudian menemnkan jalan ke k ~ ~ l i t d:111 mclalui angin haik sccara langstt~~g riiacrpclri titlak l a r ~ g s u ~ ~ g (.lay, 1997).
M c n l r r ~ ~ t Soqjocdono (1997). pcmi~itlalla~i agcn pcnyakit kc balian pangui dillx~l ic~:jtldi 1i;lrcn;l I>iili;ln asolnya Lclah ~ncngi~~iclu~ig l~cnychah pc~iynliit atau ynng paling sering terjadi yaitu ada~iya konta~iiinasi pada saat penanganan.
Mead dati Tlio~nas (1982) m&;ya~akan baliwa menurut data yang didapatkan dari Inggris clan beberapa negara dibagian dunia lainnya menu~i.iukka~i:bahwa daging unggas adalah sumher utama pcnyakit keracunan pada ~ i i a n ~ ~ s i a ( h ~ ~ r n u n ,/i>otl l~oisoriin,g). Agen penyebab utama penyakit ini adalali bakteri-bakteri yang dapat
tliisolnri dori doging ungpas scparti S/ccl,li~~lococcr~,s trrrrarrs, S'trltrr(jna1tr s~sp, dan L'lo.s/r~itii~rr~t l~er:/i.ir?geri.s.
Infeksi S/~r~~liy/ococcr~.s pada manusia dapat menyebabkan gangguan
Itcseliatan yang dihubungkan dengan kc~iiampuan mc~iihcntuk toksi~i (cntemtoksin)
yang illtail mcngaltibutlta~i ltclainun berupa kcracunnn maknnan tipc toksis ( U. S. I-ootl and l)~.iigs i\Jmiilistration. 2001 ).
. S / ~ I ~ ) / I ~ ~ ~ ~ C ~ ~ L . L . I I . Y LIIII.~II.Y ~er111ast11t (h~iiili ~ ~ ~ I ~ C I ~ O L . O C C ~ I C ~ ( ~ ~ . mempunyai bentuk hula[ tlcr~gaii tliaillcter 0.5 - 1.0 p n . bcvsili~l gri1111 positil: non motil. 1:akultatif
anacrob. tumbuli poling h i l t patla ltondisi nerob. serta tidak membenti~k s11ot.a. SerLa iiic~ii~i~iilyili Itci~li~~lipt~il~i ~ ~ i e ~ ~ i O e ~ i t ~ ~ l t ~iia~litol. U I I I L I I ~ ~ I I Y ~ 1~11libi1h pada suli~i 10 - 4 5 " ~ ' (sul1~1 opti1lltiil1 30 - 3 7 " ~ ' ) tlilil 1)iltlil pl 1 i l ~ i t i l ~ l 4.2 - 0.3 (pl I optiillilll~1111 7.0 - 7.5). Balttcri ini oltati ~ u m b ~ i l i poda nilai a,, = 0.83 dengan a,,. optimum > 0,99. Masili
dapat tumbuh baik pads lav~lian &I?I siurnl~oi ... lt\~~lscntlasi 10 % dan relatiS kurang pada ltonsentrasi 15 %. A l a n ietapi. balttcri ini sangat peka altan kehadiran mikroba laill dali1111 suatu hahan pangan. scliinggt~ ltebcradaan miliroba sailigtln dala~ii suati~ bahar~ parigall sailgal incnoltuknn pcrt~r~nbuhi~n tlari .S/trl~l?~~lococw,s rrr~rercs ini (.lay.
Dintling sel S/o~/~l?)~lococcr,.v ~rr11.el1.s bcrisi ribitol dan P-glikosilik, mono dan
cliglultosigliselitl tl;ui foslblipid. lysilloshtidilgliscrol. fosl'atidilgliscrol clan kardiolpin. Organisnlc ini 111~1ililll d i h ~ ~ n u l i pada suhti pastcurisnsi. toltsinnyu bersilht tallan panas L I ~ I I ticlalt tli11>;11 t l i i ~ ~ a l t t i v ~ ~ s i tlci~ga~i l>crel>~~sai~ ata~t l~c~itliiigiili~~~ dalaili w a k t ~ ~ yaiig lama. Iiisara~l 131 I iirlh~h mcmprotlultsi cntcrotoltsin adnlah 5.2 - 0.0. Scnsitif(crhada1) asam organili (/\pnisehat. 2001).
Olyanismc ini rnempi.oduksi enterotolisin dalam makanan sebelum diliiakan clan nic~limbulltan gciala-gcjaln yang sangat cclxil rlalllpaknya yailu 2 - 3 jam sctclali
-
makanan karelia S~crl>liylococctr.v diantaranya pusing, mual, muntah, ke.jang perut dan diare. Pada kcracunan berat terdapat darali dan lendir pada tilija dan muntalian. dcmam dan pcnurunali tckanan tlarah. I'ada kcrncunan ringan lienya ditlapat gqjala mual dnn muntah tanpa tiiarc. I<ct.acunan makanali akihat haktcri ini umllmnya litlalc bcrakibat latal, tctapi kalau ici:jadi pada aliak kecil atau orang usia la11,jut clapat ~nengakibatlian kcmatian. I'roscs pcnyc~nbuhan tc~:jadi sccara s l ~ o ~ i t a n cia11 ccpat yaitu antara 1 sampai 3 Iiari.
Batas ~iii~iiliial jumlah toksin S!cr~~l~ylococcti.s u~rreri.s yang dapat menyebabkan kcracunan utau pcnyakit pnda manusia adalah I I . 13ilIian p:uijgn aka11 mcl1,jadi toksin bila jumlali St~rl~hylucoccu.~
-
crlrre~rs yang dikandungnya ~ ~ i c n c a p a i 10" - 10"'.- -
S!crl~hylucoccrrs crlirerrslg (U. S. Food and Drugs Administration, 2001).
Menurut Fardiaz (l992), produk-produk daging dan unggas seri~ig mcrupakan sulnber kerac~llia~i makanan. Salali satu bakteri patogen yang sering menccmari pluduk-prod~~k tersebut terotama adalah Sfuj1hy1ococci1.s c~ureus. Scdangltan menurut lanky c! trl. (1987) pada umumnpa selain S!trl,lylococcorr,s trrwelis, mikroba yang
scring tertlapat juga pada produk unggas asap ndalah ,Y!crl,l~)~loco~.c.lr~ c/~id~lel.lllidi.\.
I c i i c i t i ~ i i ini dilali~il<a~i di Laboi.atorium Ruminasia Besar, Fakultas I'ctcrnahan. I.ahorato1i~111i I<escliotun Miisy;li.nl,at Vctcriner clan l~oboratorium Anatoiiii dan I-lislologi. I:al<clltas Kedoktemn Ilc\uan. J~lstitut Pertaniall Bogor dan penclitian berla~lgsu~ig scjak b d a n April 2001 sampai Septeliiber 2001.
lebih 5 bulan yang ciiperolch dari pasar scntral I'arung. 13;1ha11
13ahan yang clig~lnuliiun ndulah NaCI p.a: hl!ff;.~.ctl l>el~/one ,18triei.. alkoliol 70
%. I)IcIIc ('011171 ,~SCII. (I'CA). NaCl lisiologis 0.') %. VRB (Violel Red Bile) agar, A 1 1 i 1 1 1 l i :I~cII.). ~>ii~~li)r~i~;~liIcliicl;~ 4
'
asam asctnt glnsiill (Mcrck). ethanol 9 5 u/, tclinis (Mcrcl;). ilil~~ildcs. iosili 13. IIciil;~toksili~i MBYC~. clan perekat balsam I<anaclu. piualin.A l i ~ t
I'cralnturi yang dignn;ikan adalah 1c11ipnt pcngasapan. pisau. timbangul analitik. tcrmomctcr. blender, t r t ~ ~ o c l o ~ ~ e . ti~nbiungan. gunting, kawat. ka~itong l~lastik. pinset. inliub;ltor. cawan petri. mikroskop caliaya (0lykp~ls, Japan).
mikrosliop lbto (Olympus. Japan), liln~ knnic1.a. inkubalor. gclas piala, gclas crlenmeyer. tabung rcaksi bcrscri;~ rak. kc~.ali.j;uig (basket) I I I I ~ U ~ ,jaringan, liomoge~iisator, kertas label, le~iiari es, aluminic~m foil.
.*. ,
.-- . .
Mctodc 1'cncliti;un Pengasripan
Itik yang si~dah discmbclih dan tlibcrsilikan dibagi mc~i.jadi 4 bagia~i lalu direndanl dalam larutan garani selania kurang lebih 15 jam selanjutnya dilakukan pengasapan dcngan alat pcngasap pada suliu 8 0 " ~ sclama 12 jam. Kcmudian clikcmas dalam plastik steril.
1'eub;tlz yang 1)i;int;lti
['cubah yang diamati tcrbagi atas :
1). Jumlali bakteri
Pengliitungan jumlah bakteri dengan lnenggunakatl metode Koch (Fardiaz, 1992) yaitu :
a). Jumlali total ~nikroba dcngan rncfii:~ I'CA (I'ltrle ('otrtil Aprtrr')
Sebanyak 25 gram daging itik asap dimasukkan kc dalanl crlenmcycr bcrisi
225 1111 BPW (Bz!fei.eci Pepiotw IVcrier) 0.1 % kemudian dihonlogenisasikan serta
didiamkan selanla kurang lebih 15 nienit untuk rnemperoleh ekstraknya. Ekstrak ini merupaka~i liasil pcngencerali 10.'.
menggoyangkan cawan petri membentuk a~igka 8 diatas meja. Inkubasi dilakuka~i pada suhrr 37°C di dalarii inkubalor.
b). .lu~nlah ('oli/or/li tlcnga~i mctlia V1113 (Violet Rctl 13ilc) agar.
Sctclah dilal\r~han homogcnisasi tcrhatlap 25 gram daging itik asap tlenga~i
225 1111 BPW 0.1 % kemudian dilakukan pernr~pukan dcngan mcnuang 10 sanlpai 15 ml VRB. Iiomogcnkan dan biarkan pcmupukan mcmadat pada suhu ruang kuia~ig lebih 30 menit. Keuiiudian tlituangkan kembali agar VI113 sebanyak 5 ml sebagai
VRB bcrwarna mcrnh inuda dcngan titik kcniclnlian bcrdiamclcr I satiipni 2 inm. c). J ~ ~ i i l a l i S/CIII/I)I~OCOCCIIS ( I I I ~ L ' I I . ~ de~igan ~ n e d i a BPA (Btrird Parker Agur).
Scba~iyak 25 gram tlaging itik asap yang tclah ditambalikan dcngan UI'W 0. I % kemudian dihomoyenisasi d a ~ i dilakukan pengenceran 1
o-~.
10" dan sctcrusnya. Mclodc liitungan cawan untuk S / ~ r l ~ / ~ j ~ l o c o c c i , s rrurelrs dilakukan dcngan mempipel seba~lyak I ml bahan dari nlasilig-rnasing peligenceran ke dala~ii cawan petri kemudia~i ditua~lgkan agar kliusus .*... yaitu BPA. Inkubasi dilakukan pada s u h ~ ~.--.
37°C sclnma 48 jam. I'cnglmutan pcrtunibullo~i S/o~,)l~y/oc.oc~.,,s t r ~ / r ~ , r a sibagli koloni yang bcrwar~ia l l i k i ~ l l rncngkilal. ko~ivcks tlnrl dikclilingi ole11 areal bcning pada medi~uii yang mengandung kuning telur tellurit. T i m b ~ ~ l n y a areal bcning disekeliling
2). Gambaran histologis
Itetebalan 5 I Pengamhilan data kuantitatif dilakukan dengan pellgukuran pada (Kicrnan. 1990):
a). Diameter serabut otot
b). Diameter f a s i k ~ ~ l ~ ~ s
Prcparal p o ~ o ~ i g a n mclintang tlialnati dibawnli ~nikroskop callaya yang dilcngltnpi tlcngt~n lcnsa ~ I i ~ l l c r bcrskala. l'cng~ikul.an dililk~1knl1 sccara iicnk tcrhatlap 5 diameter serabut otot dan f a s i k ~ ~ l u s terpilih. l,
Iiancangan I'crcobaan
<
I'uda ixnclitinn ini dil>cl.gunakan 2 li~ktor pcrlnkuaii yaitu konscntrasi NaCI
0
.
2.
4
'
6.
X'
I 0 ' I ) s i g i I k r I dill1 lii111;~ 1x1lyillll)i1llii1l pada s u h ~ l kamar sebagai faktor kedua (0, 4, 8, 12, 16 dan 20 hari). Rancangan pcrcobnan yang dipcrgunakiun atlalill~ Railcai1ga11 Acak 1,crlgkap polo i7aktorial 6 x 6 clengan ulangan sebarlyak 3 (liga) kali ilnluk masing-masing perlakuan. Apabila terdapat perbedaall yang nyata dalam hasil perhitungall akan clilal!jutkan dengan UjiJarak Bergallcia Duncan (Steel dan Torrie, 1995). Untuk preparat liistologi dilakukan
dimana :
I = 0 % . 2 % , 4 % , 6 % , 8%. 10% _I = 0.4, 8. 12. l6,20 hari
CL = rataan iirnllrn
a,
= cfek Saktor perendaman dalam NaCl pada tarafke-iPI
= c[?k hhtor pcnyimpiulacl disl~hu ruang pads t a d kc:iap,, = interaksi antara faktor perendaman dalaln NaCl taraf ke-i dan faktor
penyiinpaliail di suhu ruang pada taraf ke-j.
I-IASIL DAN PEMBAHASAN
JUMLAI-I RAICTERI 1). Total Miltroba
I'erubalian jumlah total mikroba sela~na penyimpanan pada daging itik asap yalig telah direndam dalam berbagai larutan garam dapur dapat terlihat pada Tabel 1
Tabel 1. Rataan total ~ n i k r o b a daging itik asap selama penyin~panan (log ltolonilgran~) Lz -
Pengaruh perelldaliia~i dalalii berbagai konsentrasi larutall NaCl terlihat pada
Fabtor A
NaCl
A 1 (0 I%,)
A2 (2 I % > )
A3 (4 '%>)
A4 (6 '%>)
A5 (8 '%)
A6 (10 I%,)
Superskrip ynng
total mikroba daging itik asap yang tcrus mcningkat sclama pcnyimpanan. Daging F a k t o r B ( L a m a Penyimpanan)
R 1 (Obari) 2.6275' 2.4235' 2,4366' 1.8644' 1,5604"' 1,0000"
-ww
bcrbedn
-
I32(4 i~ilri) 3,2487'
2,9324"
2.4486'
2,232 1'.
1,9354'
6 19 I
iiici~u~!it~kka~i
n 3 (8 hari)
5.8380'
2.9364"
2.64 10'
2,4306;-
2 , 2 2 9 9 9 . 5 2 9 8 '
2,8736"" pcrbcdan~~ ynlig
R6 (20 hilri)
6.01 0 I "
.
4,3521'4.1252"
3,8543'
.
3,2006"
3,0501"
' 4,1002"
8 4 (12 hari)
4.2549'
3 , 1 6 5 8 ~ ~ 3 9 8 5 '
3.1845' 2.9942" 2,8940 3,2093" iiynla (PcO.05) R5 (16 hari)
[image:116.611.84.512.232.800.2]itilc J1ang tidak dircndam tlalam larutan NaCI (kontrol) mcningkat jumlali total mibobanye dari log 2.6275 pada hi~ri kc-0 mcnjadi log 6,0101 pada hari ltc-20 penyimpanan. Perendaman dalani larutan garam scbelum pengasapan mampu mcnl~ri~nkan j ~ ~ m l a l i niikroba sccaln nynta (1'4.05) pada sctiap tingkat konscntrilsi garam.
I-lasil analisis menuri,jnkkan bahwa semaltin tinggi konscntrasi larutan NaCl
~iialca ,j~11111;111 ~ i r I o g i g i ~ i l c iisi~p sctlli~lii~l rc~iiliili. S C ~ ~ I I I ~ L I I I I ~ ~ I dihmbahkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam dalam suatu larutan atau
adonan dapat iiiengurangi daya kelar~~tan oksigen dan mengliambat kerja enzini proteolitik. Demikian juga daya liigroskopisnya scmakin mcningkat yaitu mampu mengikat air bebas sehingga akan mcngurangi a,. dnlanl daging yang pada altliirnya menganggu lingkungan llid~117 111ikroha. llal ini ini sclaras dcngan lilngsi NaC'l sebagai balian pcngawct yaitu bcrsili~t balttcriostatik clan haktcliosicla. M c n ~ ~ r l ~ t Frazier clan Westhofl' (1986) jenis ion yang terkantlung dalam NaCI' nienu~ijukkan baliwa ion Cl- yang paling aktif dalam mengliambat gangguan mikroba yang bersiljt mikrostatik. I-la1 ini nienyebabkan plasniolisis (memecali) pada sel bakteri semakin tinggi yang pada akliirnya deliidrasi dan peka terhaciap C02.
Data ini sclaras dengan pcnclitian yang dilakukan olch Carr el 01. (1903) dengan nienggunakan daging babi mentali yang tlirentlam dalam larutah NaCI dengan konse~itrasi 1 - 1,5 % serta disili71)%ii j ~ a d a . s ~ i h i i - 4 " ~ selania 14 hari dan Leroi
el crl. (2000) pads daging saln~on asap dengan NaCl 5 % mempunyai jh~iilah mikroba
I'engamalan organolcptik tlalam pcnclitian ini rnenun~~tkkan adanya penyimpangan pada daging itik asap tanpa NaCl (0 %), dengan NaCl2
%,
dan 4 %lx~da ~?c~iyirnp;~~i~m hari Ice-16 yang t1it;lndai oda~lya Icndir putla pcrmuk;~an daging. Sedangkan pada claging itik asap dcngan NaC'I 6 %. 8 %, dan 10 ?h masili tcrlihat kering. warna tidak ber~~bali dan tidak ditcmlikan lcndir. Iianya; pada bagian pcnli~~kaan daging itik asap dcngan mcnggunakan NaCl 6 % ditemukan bintik-bintik putih.
Pada penyimpanan llari ke-20, daging itik asap kontrol O\laCI 0 %) memperlihatkan perubahan warna akibat kcrusakan pigmen daging dan berbau busuk, berlendir scrta banyak ditumbuhi kapnng. Daging itik asap dcng;ui NaCl 2 '% /ofan 4 % juga telali tci-jadi pcnyimpangan iiarlilrn pc~.ltrn~b~rl~a~i kapung oada bagian permukaan daging tidak sebanyak pada daging itik dengan NaCl 0 %.
Chipley (1987) menyatakan baliwa makanan yang mcnganclung 10"
mikroorganisme per gram bahan niakanan (setara dengan log 6,000). ~iienunjukkan
,*-.
'--. . ~ . .
telah te~iadi proses pcrnbusukan. (kjala l ~ c k l x ~ s u k a n pada tlaging i t i k asap di~iil~lai pada penyimpanan liari ke-16 san~pai hari ke-20 yang tlitandai adany; sedikit lendir. pada permukaan daging, warna berubali akibat kerusakan pigmcn daging dan adanya bau ~ L I S L I ~ sebagai akibat proses a~~tolisis olcli cnzim-cnzim dalam daging clan p~t~tcolisis olch licja mikroba. Scdangkan konsistcnsi ylng mcnurun discrtai pembcntukan lenclir sebagai akibat aktifitas mikroba (Me Meekin dan Thomas, c/
1984).
peiiyimpanan. Iritcraksi antara keclua jcnis pcrlakukan ini dapat dilillat pada G a ~ i ~ b a r 2.
@I (1 hari El 4 hari
E!
8 8i:lri 1 2 hari 16 llari E3 20 liari [image:119.605.85.516.24.588.2].--, .~ .. -- ,
Gambar 2. Pengar~~li perendaman tlala~n berbagai larutan NaCl tcrliadap total mikroba daging itik asap.
I'atla gralik tcrscbut tcrlihat j~imlali mikroha rcrtinggi tci:iatli patla tiaging ilik
l'erc~baharl .jllrnlah ('o/(/ofo/.nt pada claging itik asap sebelum dali sesudali
cliberi pcrlalil~iun tlapnt dililiat puda Tabcl 2 b e r i k ~ ~ t ini.
T a b c l 2 . .lunll;~ll Cbl'~rtrr il:~ging itilc (log lcolo~~ilglam).
I'o~la tahcl di atas tcrli11;u bah\fil , j ~ ~ m l a h ( ' o l i / i ~ r i i i pada daginy itik scgar
sangal tinggi yilitu scbcsar log 0.45 Itoloai/gr;un nnrnlln sctclah cliasap dan tliberikan
-
1'eri;1lil1;111 L;IIII;I ~ C I I ~ ~ I I I ~ ; I I I ; I I I
- --
L
pe~laliuan didapatlian liasil s c j a k . : ~ ~ ~ l y i m p a n a ~ l .Ilari pertarila (hari ' ke-0) sampai
,lu1111ab Coliji~r~rr
(log ltolo~iil gr;lnl)
17uiyiml~anu11 hari tcralil~ir (Iluri lie-20) tidnli tlitcmt~i p c r ~ ~ ~ m b u l i a n ( ' o l i / i ~ i . i ~ r . I-la1 ini
ciapal cli.jclaslian liarcna pt.oscs pcngasapan it11 scndiri suduh mampu 1nernhi1n~111
bakleri jrnis ini mclalui pcnggunnnn suhu yang tinggi serta waktu p e n g a s a p a ~ ~ yeng
C L I I ~ L I ~ I;IIII;I (SO''('. d- 12 , ~ ; I I I I ) , Mc11ttrttI l~r;t~xIcl cl/ (11. ( l c ) X O ) ~ ? ~ I I ~ ; I S ; I ~ ; I I I ~ I C I I ~ L I I I
- 1):1gi11g i ~ i l ; scg;ir 6.45 (2.785 s 10" Iiolonilgln~n)
0 0 0 0: 0, 0
- I);lgi~lg itil, ; I S ; I ~ ~ I ~ I I ~ ; I I I Na<'l :
I
21. 0 "h
I
O sa~llpai Iti~ri li~-?OI
I>. 2 9;)
I
o s;~~lll):~i 1:;lri lie-20c, -I 'XI
tl. 6 'X,
e. S "/u
1'. I0 '%,
0 S ; I I I I I ~ I ~ 11;1ri lie-20
0 s;11111)ai 11:1ri lic-20
Menurut Frazier dan Westhoff (1986) beberapa jenis bakteri yang masuk dalani golongall bakteri C'olifi~r~n niemiliki kisaran suhu dan waktu kelnatian herkisar pada suliu 57 sanipai 60°C selama 4 sampai 30 mcnit. Contoli baktcri ( b l ( f t ~ r i n ini antara lain E.scllerichirr coli yang niati pada kisaran suliu 5 7 . 3 " ~ selania 30 menit dan
Scilntonellu pada teniperatur 6 0 ' ~ selama 4 menit.
Selain it11 penanganan pasca pengolahan yang baik seperti niemb~~ngkus claging itik asap dcngan plastik stcril scrta tindakan sanitasi scpcrti mcmbasuh tangan atau pcralata~i tlcngan cairan tlcsinfcktan dapat mcnccgali daging itik asap
tcrltontaminnsi kcmbali olch baktcri ('ol(fifi,rnr, schinggo sampai dcngan liari tcrakliir
penyimpanan tidak ditemukan adanya bakteri C.'ol(fbri,r.,~i pada daging itik asap yang dinnalisis. Suntu pcnclitian yang tlil;lk~~kan ole11 Sliili.~.;lw (,I (11. (2000) (Ian Clicn
asill, ii;~l~at ililih;li p;lda 'l'abcl 3 bcrili~~i ini.
Ti1br1 3. .lu1111:1h S ~ ( I / J / I . ~ ~ / O C ~ ~ C C I I . Y trrrrerrs tlilgillg itik ilsilll (log ko1011i/gr;11l1).
S/erl~l~~~lococw.s rrrr~.er~s tertinggi justru terclapat pada daging itik dengall NaCl 10 %. Selanj~itnya l a ~ n a penyimpanan juga menu~ijukkan perbedaati nyata (P<0,05) dimana semaki~i lama penyimpanan semakin sedikit jumlah S1rr~~1~ylococcu.s crurez~s yalig tiurnbull.
I'cnclitian yang t l i l a k ~ ~ h n n olch Marin c / r r l ( 1 0 9 2 ) mcngcnai
S/rrphylococc~~s didapatkan bahwa jumlah strain S1rrp1~ylococc~r.s er7leroloksigenik
pada dagi~ig Iiam yang di cluing dengan NaCl 7,3 % menurun junilahnya dari 89 strain pada hari pcrtama penyimpanan menjadi 18 strain pada saat telah terjadi pembusukan. Hal ini dapat dijelaskan bahwa S/erphyl~coccrw ~ I I I ~ E Z I S 11icr~ipaka1i jenis bakteri yang sangat peka terhadap k.@iadiran mikrgba lain dalanl silatu bahan pangan,
schingga scmakin rcndali jumlah mik~oba saingannya makn sc~nakin bnik p e r t ~ ~ ~ i ~ b ~ l i a y a (Jay, 1997).
Hasil ini sesuai dengan pcntlapat Jay (1907) yang mcnyatakan ballwa
S/crj~h)~lococcu.s rrlrrerrs masih dapat tumbuh dcngan baik pada konsentrasi NaCl I0 %
dan relatif kurang pada konsentrasi 15 %. Konscntrasi NaCl 10 %
