Efek Zat Antibakteri Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) terhadap Bakteri yang Berasal dari Makanan Basi

(1)

DARI MAKANAN BASI

LUSIA PRIMADONA JUITA

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(2)

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul“Efek Zat Antibakteri Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) terhadap Bakteri yang Berasal dari Makanan Basi” adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, September 2014

Lusia Primadona Juita

(3)

amboinicus Lour) terhadap Bakteri yang Berasal dari Makanan Basi. Dibawah bimbingan M. RIZAL M. DAMANIK dan USAMAH AFIFF.

Penggunaan komponen tumbuhan sebagai tujuan farmaseutikal meningkat dalam beberapa studi terakhir. Produk-produk tumbuhan mempunyai sifat antibakteri karena adanya komponen aktif yang dapat disintesis didalamnya. Daun Torbangun diyakini memiliki khasiat sebagai penawar racun (antibakteri) dan obat untuk menyembuhkan penyakit seperti sariawan dan batuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek zat antibakteri daun Torbangun terhadap bakteri yang berasal dari makanan basi serta mengetahui efek dari zat antibakteri daun Torbangun sebagai bahan obat herbal. Penelitian memiliki beberapa tahapan yaitu Pemilihan sampel pada 30 orang mahasiswa IPB, Isolasi dan identifikasi bakteri, Uji Perlakuan daun Torbangun, dan Uji aktivitas antibakteri. Terdapat perbedaan nyata (p<0.05) aktivitas zat antibakteri perlakuan ekstrak terhadap perlakuan lainnya (daun yang dikeringkan, direbus, dan ditumbuk). Setelah dilakukan uji regresi linear, tidak terdapat perbedaan nyata antara jenis perlakuan terhadap luas hambatan diameter zona hambat terhadap bakteri gram positif maupun gram negatif (p>0.05).

Kata kunci : aktivitas antibakteri, bakteri, daun Torbangun (Coleus amboinicusLour), perlakuan

ABSTRACT

LUSIA PRIMADONA JUITA. Effects of Torbangun (Coleus amboinicus

Lour) Leaves’s Antibacterial Traits against Bacteria from Perishable Food. Supervised by M. RIZAL M. DAMANIK and USAMAH AFIFF.

The use of plants component for pharmaceutical purposes has been gradually increasing. Plant products have been used as antibacterial traits, which are because of active component synthesized in plants. Torbangun leaves have been known to have efficacy as an antidote (antibacterial) and drugs to cure diseases such as scurvy and cough. This study aimed to determine the effect of Torbangun leaves’s

antibacterial traits against bacteria from perishable food and to determine the effect of Torbangun leaves’s antibacterial traits as herbal medicinal ingredients. This study

has several stages, Sample selection to 30 Bogor Agricultural University students, Isolation and identification of bacteria, Treatment Torbangun leaves Test, and Antibacterial activity test. There is significant difference (P<0.05) of extracted treatment in antibacterial activity to other treatments (dried leaves, decocted leaves, and pounded leaves). After linear regression tested, there is no significant difference (P >0.05) of treatment types to broad barrier inhibitory zone diameter against positive bacteria or negative bacteria (P >0.05).

(4)

DARI MAKANAN BASI

LUSIA PRIMADONA JUITA

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi

dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(5)

NIM : I14100128

Disetujui oleh

Prof. drh. M. Rizal M. Damanik, MRepSc, PhD drh. Usamah Afiff, MSc

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Diketahui oleh

Rimbawan, PhD Ketua Departemen

(6)

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan dengan baik. Judul penelitian yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2014 ini ialah “Efek Zat Antibakteri Daun Torbangun (Coleus Amboinicus Lour) terhadap Bakteri yang Berasal dari Makanan Basi” yang merupakan salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ekologi Manusia (FEMA).

Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof.drh.M. Rizal Martua Damanik, MRepSc, PhD dan drh. Usamah Afiff, MSc selaku pembimbing skripsi, Bapak Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS, PhD selaku penguji yang senantiasa meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, masukan, dan motivasi kepada penulis. Di samping itu, penulis sampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Esi dan Pak Ismet dari staf Laboratorium Mikologi FKH dan Bapak Mashudi dari staf Laboratorium Gizi Masyarakat FEMA yang telah banyak membantu selama penelitian ini dilakukan. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada kedua orangtua, seluruh keluarga, big sis Siti Komariah, Warrior GM 47, dan teman-teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu atas segala bantuan, dukungan, doa dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, September 2014

(7)

DAFTAR TABEL... viii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN... viii

PENDAHULUAN ...1

Latar Belakang...1

Tujuan Penelitian...2

Manfaat Penelitian...3

METODE PENELITIAN...3

Waktu dan Tempat...3

Alat ...3

Bahan ...4

Alat ...4

Prosedur ...4

Pengolahan dan Analisis Data ...6

HASIL DAN PEMBAHASAN...6

Data Konsumsi Responden...6

Isolasi dan Identifikasi Bakteri ...10

Perlakuan Daun Torbangun ...12

Uji Aktivitas Antibakteri ...13

SIMPULAN DAN SARAN ...16

Simpulan...16

Saran ...17

DAFTAR PUSTAKA ...17

LAMPIRAN...21

(8)

Tabel 2 Nilai rata-rata diameter zona hambat berbagai perlakuan 14 Tabel 3 Rata-rata diameter zona hambat tiap perlakuan 15

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Bagan prosedur penelitian secara keseluruhan ... 5

Gambar 2 Jenis dan jumlah konsumsi lauk nabati responden ... 7

Gambar 3 Jenis dan jumlah konsumsi lauk hewani responden... 8

Gambar 4 Jenis dan jumlah konsumsi sayuran responden... 9

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 ... 21

Lampiran 2 ... 23

Lampiran 3 ... 25

Lampiran 4 ... 26

(9)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Keamanan pangan menurut UU Nomor 18 Tahun 2012 adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Suatu pangan menjadi tidak aman ketika terjadi pencemaran pada pangan tersebut (Sulaeman 2006).

Pangan yang tercemar secara biologis khususnya oleh pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi oleh cara pengolahan, penjualan, penyajian yang belum memenuhi persyaratan sanitasi dan kesehatan serta teknologi pengolahan yang masih sederhana (Handayani & Werdiningsih 2010). Menurut Puckett (2004), pertumbuhan bakteri di dalam makanan terutama terdapat pada makanan yang kaya protein (seperti daging, susu, telur), buah melon potong, bawang putih dan minyak campuran, sayuran kaleng, buah dan sayur yang tidak dicuci, serta makanan dengan kadar air tinggi. Terkontaminasinya pangan yang berasal dari perternakan (Suwito 2010) maupun perkebunan oleh bakteri dapat menyebabkan kasus keracunan makanan seperti mual, muntah, diare, dan lainnya.

Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan seperti keracunan makanan atau

foodborne disease (penyakit bawaan makanan), terutama yang disebabkan oleh bakteri patogen masih menjadi masalah yang serius di berbagai negara termasuk Indonesia. (Sentra Informasi Keracunan Nasional BPOM 2010). Selain itu, masih kurangnya kepedulian dan kesadaran konsumen mengenai pangan yang dikonsumsi sudah menjadi basi atau belum. Menurut Mukono (2004) makanan basi ditandai dengan perubahan rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengolahan lainnya.

Berbagai penelitian mengenai herbal di dunia mencoba untuk mengerti bahan, keselamatan, dan efisiensi sumber daya alam sebagai obat tradisional. Menurut WHO (2005), tanaman herbal dapat menjadi sumber untuk mendapatkan terapi alami. Komponen tanaman, seperti komponen fenolik dalam tanaman penting untuk kesehatan manusia (Gordana et al. 2007). Penggunaan komponen tumbuhan sebagai tujuan farmaseutikal meningkat dalam beberapa studi terakhir. Produk-produk tumbuhan mempunyai sifat antibakteri karena adanya komponen aktif yang dapat disintesis didalamnya (Gislene et al.2000).

Daun Torbangun memiliki peran dalam pengobatan herbal yakni diyakini masyarakat Sumatera Utara memiliki khasiat sebagai penawar racun (antimikroba/antibakteri) dan obat untuk menyembuhkan penyakit seperti sariawan, demam, sakit kepala, batuk (Damanik et al.2001; Rout & Panda 2010), memperbaiki tekanan darah (Andriani et al. 2012), dan menstimulasi kinerja hati (Lukhobaet al.2006). Jenis-jenisColeusdigunakan sebagai obat tradisional Asia untuk mengobati berbagai penyakit dikarenakan tinggi akan konsentrasi komponen fenolik (Kumaret al.2008).

(10)

Damanik et al.2006; Damanik et al. 2007; Damanik et al. 2009a) yang telah dibuktikan baik pada manusia maupun hewan (Siagian et al.2009). Penggunaan daun Torbangun selain mengandunglactogogumjuga mengandung zat antibakteri (Manjamalai et al. 2011; Hazimah et al. 2013; Khattak et al. (2013a). Daun Torbangun dapat dikonsumsi dalam bentuk sayur sop (Damanik et al. 2005b; Damanik et al. 2009b), sayur sop kalengan (Warsiki et al. 2009), dan suplemen PMS (Deviet al.2010; Pramadyaet al.2010).

Senyawa antimikroba merupakan senyawa alami maupun kimia sintetik yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Madigan

et al. 2009). Antimikroba meliputi antibakteri, antiprotozoa, antifungi, dan antivirus. Antibakteri termasuk dalam antimikroba yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri (Dikbas et al. 2009). Kriteria umum yang digunakan sebagai antibakteri antara lain tidak bersifat racun bagi bahan pangan, ekonomis, tidak menyebabkan perubahan aroma, cita rasa dan tekstur makanan, tidak menyebabkan timbulnya galur resisten, dan sebaliknya mempunyai kemampuan membunuh dibanding menghambat pertumbuhan bakteri (Frazier & Westhoff 1978).

Penggunaan dedaunan sebagai obat herbal di Indonesia berdasarkan kebiasaan masyarakat Indonesia mengonsumsi bahan herbal dengan cara melarutkannya dengan air. Metode ini murah dan praktis sehingga dapat dilakukan oleh masyarakat umum (Siregar 2012). Sehingga membuat peneliti merasa perlu dilakukan kajian lebih lanjut mengenai zat antibakteri dalam Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) dengan perlakuan ekstraksi dan simplisia agar dapat memberi manfaat bagi kesehatan manusia. Pemilihan sampel oleh peneliti antara lain makanan yang ada di rumah makan sekitar kampus IPB Darmaga kemudian dibasikan untuk mengetahui jenis bakteri yang dapat berpotensi mengganggu keamanan pangan tersebut dan pengujian zat aktivitas antibakteri daun Torbangun terhadap bakteri yang ditemukan.

Tujuan Penelitian

Tujuan Umum

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek zat antibakteri daun Torbangun terhadap bakteri yang berasal dari makanan basi serta mengetahui efek dari zat antibakteri daun Torbangun sebagai bahan obat herbal.

Tujuan Khusus

Tujuan khusus penelitian ini adalah :

1. Mengetahui jenis makanan yang biasa dikonsumsi mahasiswa yang ada di sekitar kampus IPB Darmaga terutama jenis lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran.

2. Mengetahui keberadaan bakteri pada makanan terpilih (lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran) yang telah dibasikan yang berasal dari sekitar kampus IPB Darmaga.

3. Menguji ekstrak daun Torbangun sebagai antibakteri secarain vitro.

(11)

5. Mengetahui aktivitas antibakteri daun Torbangun dengan berbagai perlakuan sebagai bahan obat herbal yaitu daun Torbangun yang direbus, daun Torbangun yang dikeringkan, dan daun Torbangun yang ditumbuk.

Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan gambaran bagi masyarakat bahwa secara umum daun Torbangun memiliki zat antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri secara alami sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pengawet alami. Selain itu juga memberikan informasi mengenai efek zat antibakteri yang ada dalam daun Torbangun terhadap bakteri pada makanan basi jenis lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran terpilih dari warung makan sekitar kampus IPB Darmaga.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan mulai bulan Februari 2014 sampai bulan Juni 2014. Penelitian ini memiliki beberapa tahapan yaitu :

1. Pemilihan sampel yang yang akan diteliti melalui kuesioner yang disebarkan pada 30 orang mahasiswa IPB.

2. Isolasi dan identifikasi bakteri yang dilakukan di Laboratorium Riset Bagian Mikrobiologi Medik Departemen IPHK Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.

3. Pengambilan daun Torbangun di kebun Torbangun dari peneliti Damanik di daerah Cijeruk yang telah disertifikasi oleh Herbarium LIPI Bogor kemudian Uji Ekstraksi daun Torbangun yang dilakukan di Laboratorium Penelitian Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia.

4. Uji aktivitas antibakteri yang dilakukan di Laboratorium Riset Bagian Mikrobiologi Medik Departemen IPHK Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.

Alat

Alat yang digunakan dalam tahap identifikasi dan isolasi bakteri antara lain kuesioner, timbangan, mortar, wadah plastik, pipet volumetrik, inkubator, spiritus, korek api, tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, jarum needle,

(12)

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain sampel lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran terpilih dari berbagai warung makan di sekitar kampus IPB Darmaga yang kemudian dibasikan, media BPW 225 mL, media LB 225 mL, media BPW 10 mL, media RV, media TT, media agar XLD, media agar HE, media agar MSA, media agar miring TSA, media agar TSIA, media uji Indol, media uji gula-gula, media uji Urea, media uji Citrate, media agar MHA, ekstrak daun Torbangun, pelarut methanol, alkohol 70%, larutan NaCl fisiologis 10 mL, larutan Mac. Farland 1, air murni MILI Q, daun Torbangun yang direbus, daun Torbangun yang dikeringkan, dan daun Torbangun yang ditumbuk.

Alat

Alat yang digunakan dalam tahap identifikasi dan isolasi bakteri antara lain kuesioner, timbangan, mortar, wadah plastik, pipet volumetrik, inkubator, spiritus, korek api, tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, jarum needle,

jarum ose, dan spidol. Alat yang digunakan dalam tahap ekstraksi antara lain spatula, corong,magnet stirer, freeze dryer, labu erlenmeyer 1L,rotavapor, kertas saring Whatman 42, wadah plastik, tabung kecil, mikropipet, dan lemari pendingin. Alat yang digunakan dalam uji aktivitas antibakteri adalah timbangan, pipet tetes, tabung kecil, lemari pendingin, mikropipet,vortex, spidol, cakram/disk antibakteri, spatel, spiritus, korek api, pinset, incubator, kertas plastik steril, dan penggaris.

Prosedur

Penelitian ini dibagi dalam beberapa tahapan yaitu 1) Pemilihan sampel/jenis makanan yang yang akan diuji melalui kuesioner yang disebarkan pada 30 orang mahasiswa IPB; 2) Isolasi dan identifikasi bakteri yang ada di dalam sampel terpilih; 3) Perlakuan daun Torbangun; dan 4) Uji aktivitas antibakteri. Berikut bagan prosedur penelitian secara keseluruhan.

X

Sampel terpilih diuji secara tiga kali ulangan dengan pengambilan sampel acak

di warung makan sekitar kampus IPB

Pemilihan Sampel

Sampel terpilih jenis makanan lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran

- Responden terpilih 30 orang.

- Faktorinklusi: a. bukan mahasiswa TPB,

b. mahasiswa yang tinggal di sekitar kampus IPB Darmaga, c. responden lebih sering membeli makanan di warung makan daripada memasak sendiri. - Data konsumsi makanan diambil dengan kuisioner food

recall2 x 24 jam.

(13)

X

Gambar 1 Bagan prosedur penelitian secara keseluruhan Isolasi dan Identifikasi Bakteri

- BakteriSalmonella sp(gram negatif) menggunakan metode (WHO Global Foodborne Infections Network (2010)dan - bakteri Staphylococcus sp (gram positif) menggunakan

metode BAM/Bacteriological Analytical Manual(2006).

Isolat bakteri-bakteri yang ditemukan dibiakkan pada media Agar Miring TSA untuk digunakan pada tahap selanjutnya.

Pengujian Staphylococcus aureus - Koloni S. aureus

ditaman pada media MSA agar mempunyai ciri : bundar, licin halus, menonjol dan berkilauan, koloni berwarna kuning dikelilingi zona kuning keemasan

Uji Aktivitas Antibakteri

Dilakukan secara kualitatif dengan menggunakan

metode difusi Disk menurut Kirby-Bauer

(Baueret al. 1966). Ekstraksi Daun

Torbangun (Khattaket al.2013b)

dengan modifikasi PengujianSalmonella sp - Sampel yang diduga

memiliki Salmonella sp ditanam pada media selektif dengan pra pengayaan (pre-enrichment), dan pengayaan (enrichment) dilanjutkan tahap isolasi dan indentifikasi, dan uji biokimia antara lain Uji TSIA, Uji Urease, Uji Indol, Uji Gula-gula, dan Uji Sitrat.

Ekstrak

daun Torbangun yang ditumbuk daun Torbangun

(14)

Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diperoleh diolah dan dianalisis menggunakan program komputer Microsoft Excel Office 2007 dan program statistika SPSS (Versi 16.0)

for Windows. Data kualitatif jenis makanan yang dikonsumsi responden diolah dengan Microsoft Excel Office 2007. Data kuantitatif yang diperoleh yaitu luas hambatan diameter zona hambat menggunakan kertas cakram Kirby-Bauer yang dihasilkan pada uji aktivitas antibakteri terhadap berbagai perlakuan. penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Hubungan antar faktor perlakuan Daun Torbangun dengan luas hambatan diameter zona hambat dan bakteri uji diuji dengan Analisis General Linear Model Univariat, jika hasil signifikan akan diuji lanjut dengan analisis Tukey HSD. Korelasi data kuantitatif luas hambatan diameter zona hambat terhadap bakteri uji tiap kelompok perlakuan dengan menggunakan Analisis Regresi Linear.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data Konsumsi Responden

Data konsumsi responden diambil menggunakan kuesionerfood recall2 x 24 jam. Sampel dengan jenis lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran terpilih diambil dari data konsumsi makanan yang paling banyak dikonsumsi oleh 30 orang responden tiap waktu makan. Jumlah responden yang diambil adalah mahasiswa sebanyak 30 orang. Pemilihan ini berdasarkan Gay dan Diehl (1992) yang menyatakan ukuran responden bergantung pada jenis penelitiannya. Jenis penelitian yang bersifat korelasional menggunakan responden minimum sebanyak 30 subjek. Selain itu, distribusi sampel yang terbentuk mendekasi distribusi normal ketika jumlah sampel mencapai 30 sampel. Semakin besar jumlah sampelnya semakin normal distribusinya dengan acuan Tabel Durbin Watson. Pemilihan jumlah responden ini dikarenakan tidak adanya data akurat mengenai jumlah populasi mahasiswa yang tinggal di sekitar kampus IPB Darmaga setelah peneliti menanyakan hal tersebut ke Kantor Desa Babakan, Darmaga.

(15)

Gambar 2 Jen

Jenis lauk nabat waktu makan pagi adala responden yang tidak m lauk nabati pada waktu m 16 orang walaupun ada makan siang. Jenis mak malam dengan jumlah re mengonsumsi lauk nabat Tempe orek men Hampir di semua warung makanan ini. Variasi tem orek kering, tempe orek b satu jenis masakan da produsen tempe terbesa dengan angka konsumsi diperkirakan 6,45 kg. Da terpilihnya salah satu o menjadi pilihan utama re data jenis dan jumlah ko

0 20 te m p e o re k te m p e g o re n g te m p e b a ce m ta h u g o re n g makan pagi

Konsumsi Lauk Nabati

Jenis dan jumlah konsumsi lauk nabati responden

bati yang paling sering dikonsumsi responden alah tempe orek dengan total 21 responden. Seb mengonsumsi lauk nabati. Pilihan tertinggi jenis u makan siang adalah tahu goreng dengan jumlah da 20 responden yang tidak mengonsumsi lauk n

akanan tempe penyet menjadi pilihan utama sa responden 14 orang walaupun ada 19 responden bati saat makan malam.

enjadi pilihan dari jenis makanan lauk nabati r ung makan di sekitar Kampus IPB Darmaga mem tempe orek yang dijual antara lain tempe orek bas ek balado, dan tempe orek teri. Tempe orek merup

dalam pengolahan tempe. Indonesia merupaka esar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesa si tempe di Indonesia dengan rata-rata per orang . Data tersebut dapat menjadi salah satu data

olahan masakan tempe, yaitu tempe orek. Lau responden dibandingkan dengan lauk nabati. Ber konsumsi lauk hewani responden selama 2 hari.

tid a k ad a l au k n a b a ti ta h u g o re n g te m p e o re k te m p e g o re n g tid a k ad a l au k n a b a ti te m p e p e n y e t ta h u p e n y e t te m p e o re k te m p e g o re n g ta h u g o re n g tid a k ad a l au k n a b a ti

makan pagi makan siang makan malam

lauk nabati

Konsumsi Lauk Nabati

hari pertama

hari kedua

n

n pada saat Sebanyak 18 nis makanan ah responden k nabati saat saat makan n yang tidak

ti responden. emiliki menu basah, tempe upakan salah akan negara esar di Asia ng per tahun ta penunjang auk hewani erikut grafik .

hari pertama

(16)

G

a

0 2 4 6 8 0 2

ikan kembung goreng ikan teri goreng ayam goreng cumi goreng telur dadar telur mata sapi ikan tongkol goreng rolade ikan mujair goreng kornet hati ampela goreng lele goreng tidak ada lauk hewani hati ampela goreng ikan lele goreng

m a k a n p a g i G am b ar 3 Je n is d an ju m la h k o n su m si la u k h ew an i r esp o n d en

ikan lele goreng ikan kembung goreng opor ayam kerang balado telur rebus telur dadar dendeng ayam goreng ayam bumbu tomat rolade telur penyet ikan mujair goreng kornet ikan tongkol goreng ikan teri goreng ayam bakar cumi goreng tidak ada lauk hewani telur penyet ayam penyet dendeng hati ampela goreng ikan teri goreng ayam goreng ayam bakar telur dadar cumi goreng ikan kembung goreng

m a k a n s ia n g m a k a n m a la m la u k h e w a n i

K

o

n

su

m

si

L

a

u

k

H

e

w

a

n

i

ikan kembung goreng hati ampela goreng kornet ikan tongkol goreng pecel lele ikan teri goreng tidak ada lauk hewani

(17)

Berdasarkan graf hewani responden bera makanan lauk hewani re hari kedua walaupun s hewani pada pagi hari. pilihan tertinggi dengan responden yang tidak m tertinggi responden pad responden yang tidak me

Jenis makanan la IPB Darmaga tergolong responden selama 2 har hewani responden adala pertama dan hari kedua paling disukai masyarak jenis dan jumlah konsum

Gambar

Berdasarkan gra sayuran responden tergo utama jenis makanan r selama 2 hari. Jumlah r makan pagi lebih besar d terpilih adalah sayur sop yang menyebutkan bah dikonsumsi oleh siswi SM

0 5 10 15 20 tu m is ja m u r tu m is k ang k ung ca pc a y la la pan tu m is s a w i tu m is k ac a ng p anj a ng sa y ur s o p makan pagi Ju m la h (b u a h )

rafik di atas, dapat disimpulkan bahwa jenis mak eranekaragam. Telur dadar menjadi pilihan ut responden pada waktu makan pagi selama hari pe

sejumlah 15 responden yang tidak mengonsu ri. Pada waktu makan siang, ayam goreng men gan total 7 responden selama 2 hari pengamata k mengonsumsi lauk hewani sebanyak 10 oran

ada saat makan malam adalah pecel lele denga mengonsumsi lauk hewani.

lauk hewani yang ada warung makan di sekita ng beragam. Hal ini dapat dilihat dari data yang d hari pengamatan. Sampel terpilih pada jenis mak alah telur dadar, terutama waktu makan pagi se dua. Telur dadar merupakan salah satu olahan t rakat Indonesia selain telur mata sapi. Berikut g umsi sayuran responden selama 2 hari.

ar 4 Jenis dan jumlah konsumsi sayuran responden

grafik di atas, dapat disimpulkan bahwa jenis rgolong beranekaragam. Sayur sop menjadi menja

responden pada waktu makan pagi, siang, d h responden yang tidak mengonsumsi sayuran pa ar daripada waktu makan malam dan siang. Samp sop. Hal ini sejalan dengan penelitian Briawan et

bahwa sayur sop merupakan sayur yang palin wi SMA di daerah Bogor.

sa y ur s o p p e ce l s a y ur b e nin g b ay am ti d ak a da sa y ur sa y ur d aun si n g k o ng sa y ur s o p tu m is t o g e tu m is ja m u r tu m is s a w i tu m is k ac a ng p anj a ng la la pan ca pc a y b e nin g b ay am tu m is k ang k ung sa y ur a se m ti d ak a da sa y ur la la pan sa y ur c a pc a y tu m is k ac a ng p anj a ng tu m is k ang k ung b e nin g b ay am sa y ur s o p sa y ur n ang k a

makan pagi makan siang makan malam

sayuran

Konsumsi Sayuran

Ju m la h (b u a h )

akanan lauk utama jenis pertama dan nsumsi lauk enjadi menu atan dengan rang. Pilihan gan 3 orang

itar Kampus g dikonsumsi akanan lauk selama hari n telur yang t grafik data

en

nis makanan njadi pilihan dan malam pada waktu mpel sayuran

et al.(2012) ling banyak

(18)

Isolasi dan Identifikasi Bakteri

Jenis makanan terpilih ditentukan berdasarkan akumulasi yang paling banyak dikonsumsi responden selama 2x24 jam recall. Sampel yang akan diuji untuk tahap selanjutnya adalah sampel terpilih jenis lauk hewani yaitu telur dadar, sampel jenis lauk nabati yaitu tempe orek, dan sampel jenis sayuran yaitu sayur sop. Sampel kemudian dibasikan untuk tahap isolasi dan identifikasi bakteri yang ditemukan. Berikut adalah jenis bakteri yang ditemukan dalam sampel terpilih.

Tabel 1 Jenis bakteri yang ditemukan dalam sampel makanan terpilih

No Bakteri Jenis sampel terpilih

1 Stapylococcus aureus Tempe orek, telur dadar, sayur sop 2 Klebsiella sp Tempe orek, telur dadar

3 Proteus sp Tempe orek, telur dadar 4 Citrobakter sp Telur dadar

5 Enterobakter sp Telur dadar

6 Listeria sp Tempe orek, telur dadar

7 Salmonella sp Tempe orek, telur dadar, sayur sop

8 Pseudomonas sp Sayur sop

9 Erwinia sp Sayur sop

Sampel terpilih dibasikan dengan penyimpanan yang lebih lama sehingga diduga memiliki bakteri. Ada dua kelompok besar bakteri yang berperan dalam mutu dan keamanan pangan, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri patogen sangat menentukan keamanan mikrobiologis pangan dan keberadaannya bisa membahayakan kesehatan, Sementara bakteri pembusuk tidak menyebabkan penyakit pada orang yang mengonsumsinya, tetapi menyebabkan terjadinya penyimpangan dari segi bau, aroma, dan warna sehingga produk tidak layak untuk dikonsumsi.

Bakteri bersifat patogen yang ditemukan dalam penelitian ini adalah

Staphylococcus aureus, Listeria sp, dan Salmonella sp. Bakteri Coliform seperti

Enterobacter sp, Proteus sp, Klebsiella sp, danCitrobacter spmerupakan bakteri pembusuk namun dapat menjadi bakteri patogen ketika imunitas/daya tahan tubuh inang menurun (patogen oportunistik). Bakteri Erwinia sp merupakan bakteri pembusuk penyebab penyakit busuk rebah pada sebagian besar tanaman seperti kentang, ketela, jagung, dan tomat (Tasnim et al. 2011). Ditemukannya bakteri

Erwinia spini diduga karena bahan dalam sayur sop yang dibuat telah mengalami pembusukan sebelum dimasak.

Bakteri yang akan diidentifikasi awalnya dipilih perwakilan bakteri gram positif Staphylococcus sp dan bakteri gram negatif Salmonella sp. Pengujian isolasi dan identifikasi bakteriSalmonella spmenggunakan metode WHO Global Foodborne Infections Network (2010) dan pengujian isolasi dan identifikasi bakteri Staphylococcus aureus menggunakan metode BAM/Bacteriological Analytical Manual(2006).

Pengujian Salmonella sp dimulai dengan menumbuhkannya pada media selektif dengan pra pengayaan(pre-enrichment),dan pengayaan(enrichment)dan dilanjutkan dengan uji biokimia. Media agar untuk isolasi dan identifikasi bakteri

(19)

(1985), Media XLD juga bisa menumbuhkan bakteri gram negatif lainnya antara lain Proteus sp, Citrobakter sp, Enterobakter sp, dan lainnya sehingga saat penelitian berlangsung, ditemukan bakteri gram negatif lainnya seperti pada tabel di atas. Bakteri yang ditemukan diuji secara biokimia antara lain uji Urease, uji Indol, Uji Gula-gula, dan uji Sitrat. Bakteri yang sesuai dengan karakteristik dan identifikasi berdasarkan Cowan & Steel (1990) dipilih berdasarkan hasil uji-uji biokimia tersebut. Pengujian bakteri Staphylococcus aureus dengan menumbuhkannya menggunakan media selektif Mannitol Salt Agar dengan mempunyai ciri :bundar, licin halus, menonjol dan berkilauan, koloni berwarna kuning dikelilingi zona kuning keemasan. Tumbuhnya bakteri gram positif lainnya dikarenakan media tersebut juga cocok untuk pertumbuhan beberapa bakteri gram positif lainnya.

Bakteri-bakteri yang ditemukan dalam penelitian ini dapat bersifat patogen pada manusia. Bakteri patogen yang berada pada makanan akan menyebabkan penyakit pada manusia sehingga mengganggu kesehatan manusia. Menurut Sentra Informasi Keracunan Nasional BPOM (2010), bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme, yaitu intoksikasi dan infeksi. Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi. Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin. Jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya. Bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan melalui intoksikasi adalah :

1. Staphylococcus aureus. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk pangan yang kaya protein, misalnya daging, ikan, susu, dan daging unggas; produk pangan matang yang ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti salad, puding, dan sandwich; produk pangan yang terpapar pada suhu hangat selama beberapa jam; pangan yang disimpan pada lemari pendingin yang terlalu penuh atau yang suhunya kurang rendah; serta pangan yang tidak habis dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang. Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah.

Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Bakteri patogen masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi. Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga menimbulkan sakit adalah:

(20)

pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.

2. Listeria sp. Bakteri ini berperan penting sebagai agen penyebab foodborne disease yaitu penyakit yang ditularkan melalui makanan. Penyakit yang timbul dikenal dengan nama listeriosis. Bakteri ini juga dapat ditemukan pada bermacam-macam makanan mentah seperti daging yang tidak dimasak, susu mentah, susu pasteurisasi, keju lunak, coklat susu, hot dog, sayuran, dan seafood (CDC 2010; Churchill et al. 2006). Listeriosis pada manusia yang sehat, umumnya hanya menunjukkan gejala yang sangat ringan seperti demam, kelelahan, mual, muntah dan diare. Apabila listeriosis tidak diobati, maka gejala dapat berkembang menjadi meningitis dan bakteremia.

3. Untuk bakteri Coliform seperti Enterobacter sp, Proteus sp, Klebsiella sp, dan Citrobacter sp, infeksi yang disebabkannya bersifat oportunistik, atau saat daya tahan tubuh dari host sedang mengalami penurunan. Klebsiella sp

dapat menyebabkan infeksi nosokomial dan dapat menyerang saluran napas serta saluran kemih.Proteus sp dan Citrobacter spdapat menginfeksi ketika keluar dari saluran cerna, dan biasanya menginfeksi saluran kemih. Bakteri-bakteri ini bisa terdapat pada produk susu, kerang mentah, dan sayuran mentah yang masih segar.

4. Pseudomonas sp. Bakteri ini disebut patogen oportunistik, yaitu memanfaatkan kerusakan pada mekanisme pertahanan host untuk memulai suatu infeksi. Bakteri ini dapat tinggal pada manusia yang normal dan berlaku sebagai saprofit pada usus normal dan pada kulit manusia. Tetapi, infeksiPseudomonas sp menjadi masalah serius pada pasien rumah sakit yang menderita kanker, fibrosis kistik dan luka bakar. Angka fatalitas pasien-pasien tersebut mencapai 50 %. Bakteri ini dapat ditemukan pada ikan air tawar, makanan, dan minuman yang terkontaminasi.

5. Erwinia sp. Bakteri ini dapat menyebabkan penyakit pada tanaman yang digunakan sebagai bahan sayuran seperti kubis, jagung, dan lainnya. Bakteri

ini muncul sebagai saprotrof atau patogen pada atau di dalam tanaman,

sebagian juga hidup pada serangga, dan beberapa strain merupakan patogen oportunistik pada manusia manusia.

Perlakuan Daun Torbangun

Pengambilan daun Torbangun di kebun Torbangun dari peneliti Damanik di daerah Cijeruk yang telah disertifikasi oleh Herbarium LIPI Bogor. Tahap awal yang dilakukan pada penentuan tingkat ekstraksi yaitu sortasi daun Torbangun. Bagian tanaman torbangun yang digunakan adalah bagian daun yang segar, berwarna hijau, berada di daerah pucuk dan bawah pucuk daun, dan bentuknya sempurna. Daun Torbangun sesuai kriteria hasil sortasi kemudian dibersihkan untuk digunakan pada proses selanjutnya.

(21)

kering, kemudian diberikan pelarut metanol pada daun yang sudah kering untuk dimaserasi selama 1x24 jam. Setelah dimaserasi, larutan disaring dan filtratnya diambil. Ekstraksi daun Torbangun dilakukan sampai taraf ekstraksi yang optimal, yaitu sampai warna filtrat menjadi bening. Ekstraksi dilakukan dengan perbandingan pelarut dan daun Torbangun yaitu 1:20. Filtrat yang dihasilkan pada setiap tingkatan ekstraksi dikumpulkan untuk dievaporasi. Proses evaporasi menggunakanRotavaporuntuk menguapkan pelarut metanol yang ada pada filtrat hingga akhirnya diperoleh ekstrak daun Torbangun. Nilai rendemen ekstrak yang diperoleh tergolong baik, yaitu 90.1%.

Penggunaan dedaunan sebagai obat herbal di Indonesia didasarkan pada kebiasaan masyarakat mengonsumsi bahan herbal dengan cara melarutkannya dengan air. Metode ini murah dan praktis sehingga dapat dilakukan oleh masyarakat umum (Siregar 2012). Pengolahan pascapanen tanaman obat dari daun menurut Balitbang (2012) dapat digunakan dalam keadaan segar ataupun bentuk kering yang biasa disebut simplisia, dan direbus. Daun yang ditumbuk memiliki khasiat menjadi obat tipikal sebagai antiinflamasi (Putri 2007).

Perlakuan terhadap daun Torbangun dibagi dua, yaitu perlakuan ekstrak dan perlakuan simplisia (direbus, dikeringkan, ditumbuk). Perbedaan perlakuan ekstrak dan perlakuan simplisia seperti yang direbus, dikeringkan, dan ditumbuk dapat dilihat dari proses pembuatan ekstrak yang lebih kompleks dikarenakan mengambil zat-zat aktif dalam tumbuhan, sedangkan proses dari simplisia (daun yang dikeringkan, yang direbus, dan ditumbuk) lebih sederhana. Efek penyembuhan dari ekstrak lebih baik dibandingkan simplisia karena ekstrak berisi senyawa aktif yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh. Sedangkan hasil simplisia diuraikan terlebih dahulu oleh sistem pencernaan (Suhirmanet al.2006). Zat fitokimia yang terdapat dalam daun Torbangun sehingga dapat memiliki sifat sebagai antibakteri antara lain alkaloid, flavonoid, dan tannin (Pramadya et al. 2010). Aktivitas antibakteri dari flavonoid dapat dilihat dari penggunaan ekstrak kasar dari tanaman telah dibuktikan secara in vitro memiliki aktivitas antibakteri oleh berbagai penelitian (Cushnie & Lamb 2005). Menurut Lawrence

et al. (2005) zat fitokimia aktif dalam D=daun Torbangun berupa fitokimia senyawa aktif seperti cinole, gyminene, styrene, terpinene, liminene, phytosterol, fenol, dan flavonoid.

Uji Aktivitas Antibakteri

Antibakteri merupakan bahan atau senyawa yang khusus digunakan untuk kelompok bakteri. Antibakteri dapat dibedakan berdasarkan mekanisme kerjanya, yaitu aktivitas bakteriostatik (menghambat pertumbuhan tetapi tidak membunuh patogen) dan aktivitas bakterisidal (dapat membunuh patogen dalam kisaran luas) (Brooks et al. 2005). Uji aktivitas antibakteri menggunakan metode difusi.Disc diffusion test atau uji difusi disk dilakukan dengan mengukur diameter zona bening (clear zone) yang merupakan petunjuk adanya respon penghambatan pertumbuhan bakteri oleh suatu senyawa antibakteri dalam ekstrak yang diukur dalam millimeter (Mbata et al. 2008). Jumlah bakteri untuk uji kepekaan atau sensitivitas yang digunakan yaitu 106CFU/mL.

Bakteri yang ditemukan tidak hanya bakteri Staphylococcus aureus dan

(22)

tersebut juga memungkinkan tumbuhnya bakteri lain. Bakteri yang ditemukan dibiakkan menjadi isolat yang siap digunakan untuk uji aktivitas antibakteri. Perlakuan yang diberikan adalah daun Torbangun yang diekstrak, daun Torbangun yang direbus, daun Torbangun yang dikeringkan, dan daun Torbangun yang ditumbuk. Aktivitas antibakteri diukur dari diameter yang dibentuk oleh berbagai konsentrasi tiap perlakuan. diameter zona hambat diukur dengan tiga kali ulangan untuk setiap perlakuan (Klancnik et al. 2010; Mothana et al. 2005; Nagshettyet al. 2010). Berikut hasil rata-rata diameter zona hambat dari berbagai perlakuan.

Tabel 2 Nilai rata-rata diameter zona hambat berbagai perlakuan No Bakteri Uji Perlakuan Rata-rata Diameter Zona Hambat (mm)

0% 20% 40% 60% 80%

1 Stapylococcus Ekstrak 8.50±1.50 17.00±1.00 17.30±0.58 17.00±1.00 19.50±1.50

aureus Rebus 6.00±0.00 7.00±0.00 7.00±0.00 8.00±0.71 9.00±0.00

(gram positif) Kering 6.00±0.00 6.00±0.00 6.00±0.00 6.00±0.00 6.00±0.00

Tumbuk 6.00±0.00 7.00±0.00 8.00±0.00 8.00±0.00 9.30±0.58

2 Listeria sp Ekstrak 6.00±0.00 7.00±1.00 9.30±2.10 9.70±0.60 10.70±2.10

(gram positif) Rebus 6.00±0.00 6.00±0.00 6.00±0.00 6.00±0.00 6.00±0.00

Kering 6.00±0.00 6.00±0.00 6.00±0.00 6.00±0.00 6.00±0.00 Tumbuk 6.00±0.00 7.00±0.00 7.00±0.00 7.00±0.00 7.00±0.00

3 Proteus sp Ekstrak 8.30±1.50 12.00±1.70 11.70±1.50 13.70±2.50 13.70±2.30

(gram Rebus 6.00±0.00 6.00±0.00 6.00±0.00 8.30±0.00 8.30±0.00