Identifikasi Komponen Aroma Buah Markisa (Passiflora edulis f. flavicarpa)

Fi'G

-03

840

_SKRIPSI

IDENTIFIKASI KOMPONEN AROMA

BUAH MARKISA

(Passiloa eduis

f.

/avicarpa)

Oleh:

IRA OWl RACHMANI F02498092

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

IDENTIFIKASI KOMPONEN AROMA

BUAH MARKISA

(Passmora edulis

f.

lavicapa)

Ofeh:

IRA DWI.RACHMANI F02498092

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknolgi Pagan dan Gizi

Fakultas Teknologi Petanian

Institut Pertanian Bogar

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

IRA OWl RACHMANI. F02498092. Identifikasi Komponen Aroma Buah Markisa

(Passilora

edulis .

lavicarpa).

Oi bawah bimbingan ANTON APRIYANTONO.

RINGKASAN

Markisa kuning

(Passilora edulis f. flavicarpa)

merupakan salah satu komoditi buah tropis yang mempunyai aroma yang khas dan menarik. Karena rasanya yang sangat 85am, markisa banyak diolah menjadi sari buah, selai,

jelly

dan sebagainya. Aroma dengan

fresh, tropical

dan

sulfury notes

yang khas

membuat markisa banyak dijadikan sebagai topik penelitian komponen aroma buah­ buahan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi komponen aroma buah markisa kuning lokal. Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap. Pada penelitian tahap pertama dilakukan seleksi panelis, pemilihan metode ekstraksi komonen volatil dan uji sensori ekstrak markisa. Sebanyak 30 calon panelis yang mengikuti seleksi berhasil memenuhi kriteria untuk 10105 seleksi. Namun, berdasai<an ketersediaan waktu dan konsistensi panelis selama pelatihan maka diperoleh 15

panelis.

Metode ekstraksi yang dilakukan pada penelitian ini adalah maserasi dan

distilasi-ekstraksi seara simultan menggunakan alat

Likens-Nickerson.

Berdasarkan hasil uji skoring oleh panelis semi te1atih, ekstrak hasil maserasi memiliki aroma yang lebih menyerupai markisa segar dibandingkan ekstrak

Likens­

Nickerson.

Pada pemilihan pelarut terbaik, panelis memilih dietil etdr yanG menghasilkan aroma ekstrak yang lebih intens dibandingkan dengan pelarut diklorometana dan heksana.

Pada penelitian tahap kedua, ekstrak markisa hasil metde maserasi

dianalisa dengan menggunakan

Gas Chomatography-Mass Spectrometry

(

Ge

­

MS). Sebanyak 105 komponen terdeteksi dari ekstrak tersebut, namun hanya 63

komponen yang teridentifikasi, yaitu 23 komponen hidrokarbon alifatik (21,9%), 22

komponen ester (20.9%) , 7 komponen terpenoid (6.7%) , 6 komponen alkohol

(5.7%) , 2 komponen aldehid (1u9%), 2 komponen furan (1.9%), dan 1 komponen keton (0.9%).

Berbeda dengan penelitian-penelitian sebelumnya, komponen ester bukan merupakan komponen dominan dalam ekstrak makisa ini. Sebagian komponen ester yang terdeteksi yaitu

ethyl butanoate, ethyl-3-methyl buatnoate, ethyl

hexanoate, hexyl acetate, (Z)-3-hexenyl butanoate, hexyl butanoate, (Z)-3-hexenyl

hexanoate, hexyl hexanoate, ethyl 3-hydroxy butanoate

dan

benzyl benzoate

pernah dilaporkan pada markisa, sementara, komponen-komponen dan golongan lain hanya sedikit teridentifikasi.

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

IOENTIFIKASI KOMPONEN AROMA

BUAH MARKISA

(Passilora edulis

_f.

lavicarpa)

Oleh:

IRA OWl RACHMANI F02498092

Dilahirqan pada talrral : 27 Novmnbmr 1980

Talrramlmlm5: 26 Mmi 2003

KATA PENGANTAR

Smrala pmji v alya tari sllav SWT,

Robb

smnmsta atan. Shalawat dal satan smnora tmtap tmrcmrav tari Rasmtmillav SsW, kmtmarra, sav atat dal pmlriqt

tmliam yalr smlaltiasa istiwonav v ilrra v ar i aqvir.

slv andmtillav, atas qarulia dal qmvmldaq-Nya pmlmlis dapat nmlymlmsaikan tmras aqv ir. Skripsi ili dismsul tmrdasarkal hasH pmlmlitial yalr ditaquqal di Jmrmsal Tmklotori Palral dal Gizi, Faqmltas Tmklolori Pmrtalial, Ilstitut Pmrtalial Borar smtarai syarat ultmq nmnpmrotmv rmtar Sa�ala Tmqlolori Pmrtalial.

Dalan qmsmnpatal ili pmlulis ilril nmlyanpaiqal tmrina qasiv qmpada : 1. Itu dal 8apaq, atas qasiv sayalr dal do'a tUtU5 yalr smtalm ditmriqal. Mas sri

dal dm slto

yang sayaaang bener ama Ira.

2. Dru Ir. sltol spriyaltolo, MS. smtakm dosml pmntintilr, atas smnua lasiv at, dmqmlral dal pmrvatial yalr ditmriqal smtana pmlulis nmljatali studi dal nmlymlmsaiqal tmras akhir.

3. Iru Dwi Smtyalilrsih, Msi. Dal Ir. Nmr Wutaldari, Msi. yalr tmtav nmtmalrqal waktm mltmk tmrqmlal nmljadi dosml pmlrmji.

4. Smnma pivaq qmtuarra yalr tidaq dapat pmlm~is smtutqal satm pmr satm, atas pmrvatial yalr tmritu tmsar dal

yang gak pemah bosen nanya : .. Ira, kapan

lulusnya

?" Ultuk Mtaq Rossi,

"makasih markisanya ...

"

5.

Paq

Iwenk

dari Lat Dopilr dal Pmnmriksaal Kmsmhatal Masyaraqat, atas qmtaiqal dal kmsatarallya.

6. Para palmtis, stiq, Lilcm, srms, �mr, Eml, Dial, Sally, Pmlrky, Rili, Iwal, Rmlly, srval, Hmti, Diav dal Smsy atas taltmallya smtana pmlmtitial.

7. dr. Yusmf , dr. Fmrry,

especially

dr. Galmsja dal dr. Hmri,

thanks for your spirit

and motivation that you gave to me.

a. Eli dal Nmr, tmat qmtmrsanaal dalan 'smqa dal dmqa pmlmtitial' smtana ili. s'Syavrul. mltuk smrata lasi hat dal qata positiflya

'keep ight'.

Dal ntaq Farid,

tmat smnma nasmkal dal saral ultmq pmlmtitial Ira.

9.

My little

family. Mirsa, Tmtmv,

Orchid, Julun

2

,

Dili,

magic listener and

Cipi

owner. I love you cause Allah.

11.

Kmlmarra tmsar

Forkom Aim Smunsa "you make my wold so co/ofull ...

"

ILNA-es, especialy

s' Satal, atas notivasilya yalr sMPUHu

12.

"Tmtal99a2 .. Ira : Pa Bmdi, T' Lmla, s' Yolo, T' slla, Han, T' stiyah, dal Uli.

"Maat ya, kalo akhir ini Ira absen ngumpul."

13.

Pa Sotiril, Pa Tamfiq, Sm Sri, Pa Yahya, Pa Wah id, Pa Rojaq dal smnma tmqlisi Lat. TPG dal PsU yalr tmtah nmntaltm pmlmtis smtana pmlmtitial.

14. Smsy

and the gank,

Eti dal ssmp dal smnma yalr

ngasih support

waqtm Ira saqit.

15.

Tmv Ildah, Tmh Hmti, YmU S, Tatimq, qmtonoq

C4:

Rili, Soldalr & Vala, dal smnma tmnml-tmnml TPG

35,

atas qmtmrsanaal smtana qmUah dal pr aqtiqmn di TPG.

16.

Smtmrmv dosml, staf dal qaryawal jmrmsal TPG yalr tmlah nmntaltm pmlmtis smlana nmljatali nasa stmdi di IPS.

17. Smnma pihaq yalr tmtah nmntaltm pmlmlis dalan pmlmtitial dal pmlmtisal sqnpsi ili.

Smsmlrrmhlya qmsmnpmrlaal h alya nitiq sttah, pmlmlis nmlyadari nasiv talyaq qmqmralral dalan pmlmtisal sqripsi ili. Nanml, pmlmlis tmrharap sqripsi ili dapat tmnnalfaat tari pmlmlis pritadi nampml tari smnma pihaq yag

nmntmtmvqallya.

Boror. Mmi

2003

Pmlmtis

DAFTAR ISI

Halanan

KATA PENGANTAR . . . .... . . ... . . ... . . . ... . . . i

DAFTAR ₁₅₁ ... . . . ... . . .. iii

DAFTAR TABEL ... ... v

DAFTAR GAM BAR . . . ... . . . ... . . . vi

DAFTAR LAMPIRAN ... ... vii

I. PENDAHULUAN ... 1

s. Ls TsR BELsKsNG _. ... ....u .u..u... u ...u.u.u . ... .... ... .u... ... u ... ...u 1 B. TUJUsN ... ... . . 2

II. TINJAUAN PUSTAKA.. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 3

s. BUsH MsRKISs (Passilora ed‚lis . faƒicapa) ... . . . ... 3

B. FLsVOR BUsH MsRKISs. ...

5

C.

MET ODE EKSTRsKSI KOMPONEN VOLs TIL.u ... ...u.u.u...u..u..u... 8

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... ... ... 12

s. BsHsN DsN sLs T. ... 12

B. METODE PENELITIsN ... . . . ... ... 12

1. Pmnmtitian Tav ap Pmrtana ... . . . ... 12

a. Smlmqsi Panmlis ... ... . . . ... 12

bu Mmtod. Eqstraqsi.. ... ... . . ... . . . ... . ... . 13

c. Uji Smnsori ... . . ... . . . ... 14

2. Pmnmlitian Tahap Kmdma ... . . . ... . . . .... . . 17

a. I dmntifiqasi Konponmn Volatil . . . ... . ... . . ... . . . ..

17

b. Pmn mntman Konsmntrasi Koqponmn Vo€atit .. . . ... . . . .. 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...

20

s. PENELITIsN TsHsP PERTsMs ...

.

...

.

...

.20

1. Smtmksi Panmtis . . . . _, ...

.

. . . .

.

. . . _, ...

.

... ...

20

2.

P mnilival Mmtodm Ekstraksi ...

.

.

.

. . . .

.

... 21

B. PENELITIsN TsHsP KEDUs .u...uu...u ...u...u..uu...

2

3 V. KESIMPULAN DAN SARAN ... ... 33

DAFTAR PUSTAKA ...

.

... 34

LAMPI RAN . . . ... ... ... 37

DAFTAR TABEL

Halaman Tabml1. Komposisi Buav Marqisa . . . .. . . 4

Tabml2. Pmlarut Orranik ultuk Ekstraksi Konpolmn Volatil ...u...u..u... 1 1

Tabml3. Staldar Flavor yanr Dirulakan ultuk Smlmksi Palmlis u.u...u... 13

T abml 4 u Kondisi slalisis GC-MS ...u...uuuu.u. " ...u.u...uu... " ... ..u..u... '. 18

Tabml5. Konpolmn Volatil Markisa ...u.u.u..uuuu...u.u..u..u...u...u.... 24

Tabml6. Pmlrrolonran Kompolmn Volatil Markisa ...u...uuuuuu...u ... 26

v

DATAR GAMBAR

Halanar

Ganbar 1 . Buav Markisa Kuninr

(Passilora edulis

.

lavicarpa)

. ... ... ... 3

Ganbar 2. Skmna Biosintmsis Konponmn Volatit pada Bmah . . . . ... . . . .

.

. . 5

Ganbar 3. slat

Likens-Nickerson

. . . .... . .

15

Ganbar 4. stat

Kudema-Oanish Evaporative Concentrator ...

1₆

Ganbar 5. Hasil Uji Skorinr Pmnitihan Mmtodm Ekstraksi Tmrbaik .... . . 2 1

Ganbar 6. Hasit Uji Rankinr Pmniliv an Pmtaxut Tmrbaik ... . . . .

.

. . . 22