Penambahan Bahan Alternatif dalam Pembuatan Agar-agar Kertas

(1)

PENAMBAHAN BAHAN ALTERNATIF

DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KEIiTAS

EUIS KURAESIN

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk n~ernperoleh gelar Sarjana Perikanan pada

Departemen Teknologi Hasil Perikanan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(2)

RINGKASAN

EUIS I<URAESIN. C03400073. Penamballan Bahan Altcmatif dalam I'embuatan

Agar-agar Kertas. Dibimbing oleli SUGENG HER1 SUSENO dan PlPIH SUl'TIJAH.

Agar-agar kertas merupakan salah satu diversifikasi produk hasil perikanan yang diperoleh dengan cara mengekstraksi ganggang agarofita. Pengolahan agar-agar kertas melewati beberapa perlakuan dan tahapan proses terhadap rumput laut. Salah satu parameter dalarn mengetahui kualitas agar-agar kertas yaitu melalui tingkat kekuatan gel agar-agar tersebut. Pada pembuatan agar-agar kertas, kadar sulfat dapat menurunkan kekuatan gel agar-agar, karcnanya kadar sulfat diredultsi dengan cara penambahan k a l i ~ ~ ~ i i liidroksida (KOI-I). Selain itu ~ ~ n t u k nieningkatkan mutu produk agar-agar kertas agar lebili cerah dan menarik minat konsumen ~ i i a k a digunakan khitosan sebagai balian penyerap kotoran.

Penclitian ini beriujuan u n t ~ ~ k mengetaliui pengaruli penambahan khitosan. air kelapa dan abu gosok, serta ~iiencari perlak~ia~i yang paling tepat dalani proses pe~nbuatan agar-agar kertas.

Pada penelitian pendahuluan konsentrasi abu gosok yang digu~iakan ialah 0%, lo%, 20%, 30%, 40%, 50% dan 60%. Sedangkan konsentrasi khitosan yang ditambalikan sebesar 0%; 0,4%; 0,5% dan 0,6%. Dari hasil penelitian pendahuluan dengan perlakuan abu gosok d i k e t a h ~ ~ i bahwa abu gosok konsentrasi 30% menghasilkan produk dengan tekstur yang paling disukai panelis. Pada perlakuan khitosan diketahui bahwa khitosan 0,6% berpengaruli positif terliadap parameter warna. Dimana penamballan khitosan 0,6% menghasilkan warna paling cerah. Pada uji gel srrengrh dengan perlakuan abu gosok.30%, 40%, 50%, dan 60% memperlihatkan hasil yang berbeda nyata derigan kontrol 0%. Selanjutnya konsentrasi yang terpilih (abu gosok 30% dan khitosan 0,6%) digunakan pada penelitian utama.

Rancanean percobaan yang digunakan dalam menganalisis hasil yaitu dengan RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang dilari,jutkan dengan 11ji kontras ortogonal untuk mengetahui pe~igaruh tiap-tiap pcrlakuan. Sedangkan uji organoleptik dianalisis dengan uji Kruskall Wallis dan hasil y a l g berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Mzlhiple Con7pnrison.

Adapun perlakuan pada penelitian utama yaitu perlakuan 1 (abu gosok 30%), perlakuan 2 (air kelapa 200%), perlakuan 3 (abu gosok 30% : air kelapa 200%), perlakuan 4 (abu gosok 30% : khitosan 0,6%), perlakuan 5 (air kelapa 200% : khitosan 0,6%), perlakuan 6 (abu gosok 30% : air kelapa 200% : khitosan 0,6%) dan perlakuan 7 (kontrol KOH dan H202). Dari liasil penelitian utama dikeialiui bahwa perlakuan 2 dan perlakuan 5 tidak dapat membenti~k gel, seliingga analisis hanya dilakukan terhadap 5 perlakuan yaitu perlakuan 1, perlakuan 3, perlakuan 4, perlakuan 6 dan perlakuan 7. Parameter yang diuji meliputi uji organoleptik,

(3)

Hasil yang diperoleh menulijukkan adanya pengaruh perlakuan terhadap organoleptik, kekuatan gel (gel strength), kadar sulfat, serat makanan dan rendemen. Sedangkan pada analisis proksimat tidak memberikan hasil yang berbeda dengan kontrol.

Dari hasil pcnelitian ini diketal~ui bahwa pada uji organoleptik metode hedonik d a ~ i mutu hedonik terhadap warna dan t e k s t ~ ~ r perlakuan diperoleh hasil berbeda nyata dengan kontrol. Dari hasil uji hedonik parameter warna dan tekstur diperoleh selang antara 4,7 - 6,9 sedangkan hasil uji mutu hedonik berada pada selang 3,1

-

6,s dan 4,O

-

8,O. Hasil cji lanjut Multiple comprrrison terhadap metode hedonik warna dan tekstur diperoleh kehomogenan perlakuan 1, 3, 4 dengan 7 d a ~ i perlakuan 4 dengan 7. Sedangkan dari hasil uji lnutu hedonik warna dan tekstur diperoleh keliomogenan perlak~~an 1,4 dengan 7 dan perlakuan 4 dengan 7. Nilai yang ho~nogen nienunjukkan baliwa perlakuan 4 meniiliki teksti~r dan warna yang sama dcngan p r o d ~ ~ k yang dijual di pasar.

Dari hasil uji kekuatan gel diketahui bahwa perlakuan 4 rne~niliki kekuatan gel paling tinggi yaitu sebesar 360 g/cm2. Sebaliknya kadar s ~ ~ l f a t pada perlakuan 4 lebih rendah dari perlakuan lainnya yaitu sebesar 7,69%. Setelah dilakukan analisis serat ~nakanan diketahui kadar serat rnakanan berkisar 51,74% - 56,96%. Kadar serat terendah terdapat pada perlakuan 1 dan kadar serat tertinggi pada perlakuan 6. Nasil uji lanjut kontras ortogonal diketahui bahwa abu gosok dan khitosan berpengaruh liyata terhadap serat makanan. Pada analisis rendemen diperoleh hasil antara 17,37% - 23,56%. Dari hasil uji lanjut kontras ortogonal diketahui bahwa perlakuan 4 memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kolitrol agar-agar kel-tas.

(4)

Judul Skripsi : Penambahan Bahan-bahan Alternatif dalarn Pembuatan Agar-agar Kertas

Nama Mahasiswa : Euis Kuraesin

NRP : C03400073

Departemen : Teknologi Hasil Perikanan

Disetujui,

Komisi Pembimbing

Sugeng Heri Suseno. S.Pi.. M.Si. Ketua

Diketahui.

Dra. Pipih Suptiiah. MBA Anggota

(5)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Majalengka, Jawa Barat pada tanggal

27 Januari 1983 dari pasangan H. Mukhtar dan Onasih.

Penulis merupakan putri ketiga dari tiga bersaudara.

Pendidikan formal dimulai di TK Yudha Wacana pada

tahun 1987. Pada tahun 1988 penulis memasuki pendidikan

dasar di SDN Sukaraja IV Majalengka sampai tahun 1994.

Tahun 1997 penulis tamat dari sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1

Majalengka. Kernudian melanjutkan ke SMU Nzgeri 1 Majalengka dan tamat pada

tahun 2000. Pada tahun yang sama, penulis diterilna di Institut Pertanian Bogor

melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi (UMPTN) pada Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.

S e l a ~ n a kuliah penulis masuk Hi~npunan Mahasiswa Departemen

Teknologi Iiasil Perikanan (HIMASILKAN) tahun 2000- 2001. Tahun 2003-2004

penulis menjadi asisten lnata kuliah Teknologi Hasil Samping Perikanan,

tahun 2004-2005 menjadi asisten Biokimia Hasil Perikanan dan tahun 2003 menjadi

instruktur pelatihan rumput laut dalam acara One day with seaweed di

Departemen Teknologi Hasil Perikanan.

Penulis melakukan penelitian dengan judul "Penambahan Bahan Alternatif

dalam Pembuatan Agar-agar Kertas" dan dinyatakan lulus dalam ujian sidang

pada tanggal 24 Septcmbcr 2004 olch sitlang komisi pembimbing yang tcrdiri dari

Sugeng Heri Suseno, S.Pi., M.Si. selaku ketua komisi pembimbing,

Dra. Pipih Suptijah, MBA., selaku anggota komisi pembimbing, Ir. Nurjanah, MS.

(6)

KATA PENGANTAR

I'i~ji dan syukur pcnulis panjatkan keliadiral Allah SW'I' alas segala rahmat dan

hidayahnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengall baik. Sholawat

dan salam untuk Rasulullah S A W dan para Sahabat serta orang-orang yang senantiasa

berada di jalan-Nya.

Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terinla kasih kepada :

1. Bapak Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si. dan Ibu Dra. Pipih Suptijah MBA

selaku dosen penibi~iibing yang teiah mengarahkan dan mernbimbing selama

penelitian.

2. Ibu Ir. Nurjanah, MS. dan Bapak Ir. Abu Naim Assik, MS. selaku dosen

pengi~ji yang Lclall memberikan ari~lian dan masultican selama pcnyusunan

skripsi.

3. Ibu Ir. Hj. Komariah Tampubolon, MS. selaku moderator seminar.

4. Bapak, Ibu, Aa Ijang dan Aa Ayi atas doa, dukungan, motivasi dan

kesabarannya. Mudah-mudahan menjadi barokali di kemudian hari.

5. Bapak Abdur Rahnian, pemilik industl.i agar-agar kertas cap "Apel" atas

kese~npatan yang diberikan untuk melakukan penelitian.

6. Umi, Tevi dali keluarga di Cibanteng atas perhatian dan kasih sayangnya.

7. Teman-teman satu tin1 yang telali me~nberi dukungan selama ini (Neng Hez,

Tanti, Asih, Anjar, Melly, Neng Ani, Ari, Echi dan seluruh thp'ers).

8. Teinan satu kos Az-Zukliruff atas seniua pengertian dali dukungannya

(Mba Darsili, M a Uwie, Cute, Dewi, Vita, Unun, Saly dan semuanya).

Penulis rnenyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh sebab itu

saran dan kritik dari pembaca sangat peliulis liarapkan. Semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Bogor, September 2004

(7)

DAFTAR

IS1

DAFTAR TABEL ...

.

. . . x

DAFTAR GAMBAR ...

.

. . . xi

DAFTAR LAMPIRAN xii I . PENDAI-IULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tuj uan

. . . .

..

. .

. . .

.

. . . .

.. .

.

. . . . ,

.

, , , ,

.

, . . . ,

.

. . .

. . .. . .

.

. . .

.

. .

. . .

..

. . .

.3

1.3 Waktu dan Tempat. ...

.

...

3

2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rumput Laut ...

.

... 4

.

. .

.

. 2.1.1 Deskrlps~ G r c ~ c r l o r ~ o _sp_...

.

_...₄

2.1.2 Sebaran dan liabitat _{. .}

. .

5

2.1.3 Kompos~sl k ~ ~ n l a Grc~cilarin _...

.

_...₆

2.3.1 Standar mu 2.5 Serat Makanan ... I 6 2.6 Abu Gosok 17 2.7 Khitosan 18 2.8 Air Kelapa ... 21

3. METODE PENELITIAN 3.1 Alat dan Ballan

. .

... 22

3.2 Prosedur Penelltlan

. .

22

3.2.1 Penellt~an pcndahuluan 22 3.2.1.1 Penentuan konsentrasi khitosall

...

23

3.2.1.2 Penentuan konsentrasi abu gosok _{. .} ...

..

...

25

3.2.2 Pelielltlall utama

...

26

.

. 3.3 Prosedur A n a l ~ s ~ s

.

... 27

3.3.1 Kekuatall gel ...

.

...

.

27

3.3.2 Kadar serat makanan total dengan m u l t ~ e n z ~ m

.

_. ...

:..

...

28

3.3.3 Derajat deasetilasl ... 29

3.3.4 Kadar wlfat ...

.

... 30

(8)

3.3.8 Kadar protein

...

3 1 3.3.9 Kadar karbohidrat

...

32

...

3.3.10 Metode hedonik uji organoleptik 32

...

3.3.1 1 Mclotlc I I I L I ~ U Iicdonik uji osg;111olcl)lil~ 32 3.4 Rancangan Percobaan

...

33

4 . HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

...

35 4.1.1 Uji organoleptik perlakuan abu gosok

...

35

...

4.1 . 1

.

1 Uji organoleptik warna pada perlakuan abu gosok 36

...

4.1 . 1

.

2 Uji orgalloleptik tekstur pada perlakuan abu gosok 37 4.1.1.3 Kekuatan gel pada perlakuan abu gosok ... 38 4.2.2 Uji organoleptik perlakuan khitosan

...

.

...

39

...

4.1.2.1 Uji organoleptik warna pada perlaltuan kliitosan 39

... 4.1 .2.2 Uji organoleptik tekstur pada perlak~~an khitosan

..

40 4.1.2.3 Kekuatan gel pada perlak~~an khitosan ... 41

...

4.2 Penelitian Utama 42

...

4.2.1 Uji organoleptik terliatlap warna 42 4.2.2 Uji organoleptik terhadap tekstur

...

45

...

4.2.6 Rendemen 51

4.2.7 Analisis kimia

...

.

... 53 4.2.7.1 Kadar air

...

53 4.2.7.2 Kadar a b i ~ ...

.

...

55

...

4.2.7.3 Kadar protei 56

4.2.7.4 Kadar karbohidrat ...

.

...

58 4.2.7.5 Kadar lemak

...

.

...

59

. ...

5 KESIMPULAN DAN SARAN 61

...

(9)

DAFTAR TABEL

...

1 Koniposisi kimia rumput laut Gmcilorin sp

.

6

2 Komposisi kimia agar-agar kertas dari Gracilaria sp

... ...

7

...

3 Tingltatan mutu organoleptik agar-agar kertas

.

...

8

... ...

4 Standar i i i ~ ~ t u agar-agar menurut SII

.

8

...

5 Standar mutu agar-agar menurut SNI 9

...

6 Standar agar-agar kertas ekspor Jepang 9

7 Data lapangan usaha di Kabupaten Majalenglta

...

17

...

8 Sumber-sumber kalium 18

9 Karakteristik khitosan

10 Komposisi air kelapa

1 1 Kontras untuk data ... 34

. . .

(10)

DAFTAli GAMBAR

1 Proses pengolahan agar-agar kertas

...

I0

2 Struktur rnolekul kliitosan

...

20

3 Skema ekstraksi khitosan dari kulit udang

...

23

4 Skerna eltstraksi agar-agar perlakuan khitosan penelitiali pendahuluan ... 24

5 Skema ekstraksi agar-agar perlak~ran abu gosok penelitian pendaliuluan

...

25

6 Skema eltstraksi agar-agar pada penelitian utama

...

... ... ...

3

...

7 Grafik pcmbacaan kek~latan gel pada recorder c u r d mere! ₂₇ 8 Pengar~lli abu gosok terl~adap ~ ~ j i organolcptik warna

...

36

...

9 Pengaruh abu gosok terhadap irji organoleptik tekstur 37 10 Pengaruh penambahan abu gosok terhadap kekuatarl gel

...

. .... 3 8 I 1 Pengaruh kl~itosan terhadap organoleptik warna

...

39

12 Pengaruh khitosan terhadap organoleptik tekstur ...

.

....

.

... 40

I3 I'engar~~li penambahan kliitosan terhadap kekuatan gel ... 41

14 Hasil uji hedonik terhadap parameter warna agar-agar kertas

...

43

15 Nasil uji m u t u hedonik terhadap parameter warna agar-agar kertas

...

43

I6 Hasil uji hedonik terhadap parameter tekst~rr agar-agar kertas ... 45

... 17 Hasil uji mutu hedonik terliadap parameter tekstur agar-agar kertas 45 ... 18 I-Iasil analisis kekuatan gel pada produk agar-agar kertas ...

.

47

19 l-iasil analisis kadar sulfit pada produk agar-agar kertas

...

49

20 Hasil analisis serat makanan pada produk agar-agar kertas ... 50

21 I-iasil analisis rendernen pada produk agar-agar kertas

...

52

...

22 Hasil analisis proksimat ltadar air pada produk agar-agar kertas 54 23 Hasil analisis proksimat ltadar abu pada produk agar-agar kertas ... 55

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)