Mempelajari Laju Respirasi Buah Nenas Iris dalam Keadaan Terolah Minimal

(1)

MEMPELAJARI LAJU RESPIRASI BUAH NENAS IRIS

DALAM KEADAAN TEROLAH MINIMAL

Oleh :

ANANTA PUDJI NUGROHO F 29.0334

1997

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Ananta Pudji Nugroho. F 29.0334. Mempelajari laju respirasi buah nenas iris dalam keadaan terolah minimal. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Hadi K. Punvadaria.

RINGKASAN

Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami

kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanik maupun kerusakan

biologis. Di lain pihak, sebagian besar konsumen lebih menyukai buah-buahan dan

sayuran dalam keadaan segar Nenas merupakan salah satu buah yang melnerlukan

waktu yang cukup lama untuk dihidangkan dalam bentuk segar, karena hams dilakukan

pengupasan kulit, penghilangan niata buah, dan pencucian. Untuk itu sangat perlu

dilakukan pengolahan minimal untuk kepraktisan bagi konsumen.

Salah satu kelemahan densan dilakukannya pengolahan minimal pada buah nenas

yaitu makin pendeknya umur simpan. Dengan terbukanya jaringan pada buah yang

dilakukan pengolahan minimal akan mempertinggi laju respirasi karena te jadinya proses

oksidasi pada jaringan yang bersangkutan.

Tujuan penelitian ini adalah me~npelajari laju respirasi buah nenas iris dalam

keadaan terolah minimal pada beberapa tingkat suhu penyimpanan

Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah nenas dari Subang var.

Cayene, malam (lilin). Stoples kaca, selang plastik, Cosmotector tipe XPO-3 14,

Cosmotector tipe XP-318, Chrolnanieter minolta, timbangan, aerator dan ruang

pendingin.

Metode yang dilakukan yaitu dengan mengukur kandungan gas C02 yang

(3)

dilakukan penykuran setiap tiga jam sekali. Nenas iris disimpan dalam stoples dengan

suhu penyimpanan 5"C, IOUC, 15"C, dan suhu ruang. Perlakuan irisan terdiri dari irisan

yang tegak lums terhadap sumbu nenas ( irisan melintang ) dengan ketebalan 1.5 cm

dan irisan yang longitudinal melalui sumbu nenas (irisan memanjang) dengan sudut

irisan 45°C dan panjang 12-13 cm. Berat total irisan kedua irisan 400-600 gram. Setiap

kali pengukuran konsentrasi gas C 0 2 dan Oz, udara dinormalkan kembali sehingga tidak

tejadi akumulasi gas C 0 2 Pengamatan yang dilakukan meliputi susut bobot,

pembahan warna dan uji organoleptik, di~nana parameter yang digunakan pada uji

organoleptik meliputi kekerasan (tekstur), Aroma (bau) dan tingkat kebusukan.

Hasil pengukuran laju respirasi memperlihatkan bahwa semakin tinggi suhu

penyimpanan laju respirasi makin tinggi. Laju produksi rata-rata CO2 pada irisan

melintang nenas pada suhu 5 "C, 10 "C, 15 "C, dan suhu ruang masing-masing sebesar

6.29, 16.34, 47.73, dan 95.33 ml/kg.jam, sedangkan laju konsumsi rata-rata 0 2 masing-

masing sebesar 4.89, 10.04, 20.64, dan 44.02 ml/kg.jam. Untuk irisan memanjang, laju

produksi rata-rata C 0 2 pada suhu 5 "C. 10 "C, 15 "C, dan suhu ruang masing-masing

sebesar 4.67, 8.67, 40.02, dan 86.76 ml/kg.jam, sedangkan laju konsumsi rata-rata 0 2

masing-masing sebesar 4.07, 6.30, 18.55. dan 45.94 d k g . j a m .

Dan hasil analisa sidik ragam, suhu penyimpanan berpengamh nyata terhadap laju

respirasi, sedangkan jenis irisan tidak berpengaruh nyata terhadap laju respirasi.

Nilai Koesien respirasi kedua jenis irisan (irisan melintang dan memanjang)

memiliki rata-rata lebih dari satu. Nilai rata-rata RQ pada suhu 5"

(4)

dan sebesar 1.19, 1.36, 1.72, dan 1.88 untuk irisan memanjang. Nilai RQ yang lebih

besar dari satu menunjukan bahwa substrat yang digunakan dalam respirasi adalah

asam-asam organik.

Bobot kedua jenis irisan nenas mengalami penurunan selama penyimpanan,

dimana susut bobot terbesar terjadi pada suhu ruang dan terendah pada suhu 5 "C.

Penurunan bobot rata-rata pada suh~l 5

"C,

10 "C, 15 "C dan suhu ruang masing-masing

sebesar 0.080, 0.174, 0.521, dan 0.801 % untuk irisan memanjang dan 0.15 1, 0.177.

0.465, dan 0.806 % untuk irisan melintang.

Selama penyimpanan pada suhu 5 _"C,₁₀_"C, ₁₅_"C,_{dan suhu ruang pada}

kedua jenis irisan nenas, suhu berpengaruh nyata terhadap perubahan tingkat kecerahan

( L ), nilai b (tingkat kekuningan). nilai h (metric hue), nilai C (metric chroma), dan nilai

dE*ab (beda warna), tetapi tidak berpengamh nyata terhadap nilai a (tingkat kehijauan).

Dari hasil uji sidik ragam juga diperoleh pengamh jenis irisan tidak berbeda nyata

terhadap perubahan warna yang disimpan pada suhu yang sama.

Pada uji organoleptik terhadap tingkat kekerasan (tekstur) nenas, skor rata-rata

dari panelis cendemng meningkat pada ke-4 suhu penyimpanan ( semakin lunak ). Pada

keadaan awal, skor rata-rata yang diberikan panelis sebesar 3.25. Setelah penyimpanan,

skor rata-rata berubah menjadi 3.09 untuk irisan melintang dan 3.14 untuk irisan

memanjang pada hari ke-12 suhu 5 "C; 3.31 untuk irisan melintang dan 3.37 untuk

irisan memanjang pada hari ke-I0 suhu 10 "C; 3.15 untuk irisan melintang dan 2.85

untuk irisan memanjang pada hari ke-4 suhu 15

"C

.dan 3.91 untuk

(5)

Pada uji organoleptik terhadap aroma (bau) menunjukan aroma nenas semakin

hilang selama penyimpanan dan hilangnya aroma tercepat terjadi pada suhu ruang. Dari

hasil uji yang dilakukan, aroma kedua irisan nenas tidak disukai panelis setelah penyim-

panan selama 12 pada suhu 5 "C, 6 hari pada suhu 15 "C, 2 hari pada suhu 15 "C dan I

hari pada suhu ruang. Sedangkan hasil uji terhadap tingkat kebusukan irisan,

penyimpanan suhu tinggi mempercepat busuknya irisan. Skor rata-rata yang didapat

pada suhu 5 "C sebesar 1.95 untuk irisan melintang dan 2.04 untuk irisan memanjang

selama penyimpanan 12 hari. pada s u l i ~ ~ 10 "C sebesar 1.36 untuk irisan melintang dan 2

untuk irisan memanjang selama penyinlpanan 8 hari, pada suhu 15 "C sebesar 1.57

untuk irisan melintang dan 1 85 untuk irisan memanjang selalna penyimpanan 4 hari,

dan pada suhu ruang sebesar 1.41 untuk irisan Inelintang dan 1.91 untuk irisan

memanjang selama penyimpanan I hari.

Dari hasil yang didapat, peningkatan suhu berpengaruh nyata terhadap Laju

respirasi, susut bobot, perubahan wama, dan tingkat kebusukan nenas iris; sedangkan

jenis irisan tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan uji organoleptik, terjadi penurunan

tingkat kekerasan (tekstur), aroma (bau) selalna penyimpanan . Sebagai kelanjutan dari

hasil yang didapat, disarankan adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui jenis

(6)

MEMPELAJARI LAJU RESPIRASl BUAH NENAS IRIS DALAM KEADAAN TEROLAH MINIMAL

Skripsi

Sebagai salah satu untuk memperoleh gelar SARTANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada JURUSAN MEKANISASI PERTANIAN

Oleh

Ananta Pudji Nugroho P 29.0334

1997

(7)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

SKRIPSI

MEMPELAJARI LAJU RESPIRASI BUAH NENAS IRIS DALAM KEADAAN TEROLAH MINIMAL

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada JURUSAN MEKANISASI PERT,ANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh :

Ananta Pudji Nugroho F 29.0334

Dilahirkan di Surakarta, 9 Januari 1973 Tanggal lulus : 3 Febmari 1997

(8)

KATA PENCANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan. karena dengan Penyertaan dan

berkatNya skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Sknpsi yang berjudul Mempclajari laju

respirasi buah nenas iris dalam keadaan terolah minimal ini. disusun berdasarkan hasil

penelitian pada bulan September

-

November 1996

Dalam kesempatan ini, penulis rnengueapkan terima kasih kepada :

I . Prof. Dr. Ir. Hadi K Purwadaria selaku dosen pembimbins atas bimbingannya kepada penulis selama shidi di Fatcta dan sclama pcnclitian.

2. Dr. Ir. Lilik Pudjantoro Eko Nugroho, MAgr dan Ir. Ernn~y Darrnawati, MS

yang telah bersedia menjadi dosen penguji bagi penulis.

3. Bapak, Ibu, lyok, Nita, rnbah Putri, dan mbah Andong yang telah

memberikan perhatian dan doanya kepada penulis

4. Bapak Tasih yang telah menyediakan bahan penelitian.

5 . Ira, Bimo, Maria, Victor, Elsa, Nani, Ester, Ana, Esti, Binson, Jules,

Yoseph, Hani, Charles, Septo, Hendra, Hendri, Dodi, Heru, dan Ari yang

telah memberikan bantuan. doa, semangat, dan kebersamaannya selama ini.

6 . Wenthung, Nancy, Ferry, Kokos, teman-teman P H C dan DPC PMKRI yang

telah membantu dan rnemberikan pengertiannya kepada penulis selarna penelitian.

7. Sonny, Wawan, Wina, Nina, Yudha, Fitri, Adi, tante dan bibi di Regina,

teman-teman di kost, GCS 23 Computer, Bapak Hasan dan keluarganya yang

telah bersedia membantu penulis selama penelitian.

8 . _{Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah memberikan}

semangat, doa, dan bantuannya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan

baik.

Penulis sangat berterima kasih jika ada kritik dan saran yang membangun,

akhimya sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukan.

(9)

DAFTAR IS1

Halaman

KATA PENGANTAR

...

i

. . DAFTAR IS1

...

11

DAFTAR GAMBAR

...

iv

. .

DAFTAR TABEL

...

V I I ... DAFTAR LAMPIRAN

...

V I I I

...

1

.

PENDAHULUAN 1

...

A

.

Latar

belakang 1 . . B . Tujuan p e n e l ~ t ~ a n ... 3

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

4

A

.

Keadaan buah nenas

...

4

B

.

Fisiologi pasca panen

...

6

C

_{Pengolahan minimal buah-buahan}

...

₇

...

D

.

Fisiologi pengolahan minimal buali dan sayuran 10

.

. E

.

Pola resplrasl

...

12

. . F

.

Pengukuran proses resplrasr

...

15

I11

.

METODA PENELITIAN

...

18

A

.

Bahan dan alat

...

18

B

.

Tempat dan waktu

...

19

.

C

.

Metode penelitran

...

19

D

.

Perlakuan

...

19

(10)

...

D

.

Pengaruh suhu dan jenis irisan terhadap susut bobot 37

...

E

.

Pengaruh suhu dan jenis irisan terhadap perubahan warna 39

.

F

.

UJI organoleptik

...

47

VI

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

55

A

.

Kesirnpulan

...

55

B

.

Saran

...

56

LAMPIRAN

...

57

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)