Pengaruh Pengolahan dan Kandungan Vitamin C terhadap Penyerapan Zat Besi (Fe) dengan Cara in vitro pada Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau

H e n d a k l a h m a n u s i a i t u m e m p e r h a t i k a n ma- k a n a n n y a . B a g a i m a n a K a m i m e n c u r a h k a n a i r r n e l i m p a h r u a h . S e s u d a h i t u b u m i K a m i b e l a h .

Dan K a m i t u m b u h k a n d i s i t u t a n a m a n y a n g b e r b u a h . B u a h a n g g u r d a n s a y u r a n s e b a - g a i m a k a n a n u n t u k m u

( Q S : ' A BASA : 2 4

-

2 8 )

K u p e r s e m b a h k a n u n t u k y a n g t e r k a s i h d a n t . e r s a y a n g I b u , Bapak ( A l m a r h u m ) , k a k a k k a k a k d a n a d i k - a d i k t e r c i n t a ,

PENGARUDt PEhJGOLAWAWD

DAM

KANDUNgAN

VITAMI#

G

TEBWADAP

PElUVERAPAN

ZAT

BESl

(

FB

)

DEIUGAN

G A R A

in

v i t r o

BAD&

BEBERAPA

JENlS

SAYLBRBIN DABON

HIJAB

Oleh

U E N N i D A

YAHYA

A

22. 0041

BURUSAN

GIZI

MASYARAKAT D A N SUMBERDAUA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTlTUT PERTANEAN

BOGOR

RINGKASAN

YENNIDA YAHYA. Pengaruh ~ e n g o l a h a n dan Kandungan Vitamin C Terhadap Penyerapan Zat Besi (Fe) Dengan Cara in vitro Pada Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau (Dibawah bimbingan Amini Nasoetion dan Faisal Anwar).

Sayuran daun hijau merupakan bahan pangan sumber

mineral besi (Fe) yang murah dan mudah didapatkan. Tetapi

tidak semua mineral Fe yang ada dalam sayuran dapat diserap

oleh tubuh, karena dipengaruhi oleh berbagai faktor,

diantaranya vitamin

C.

Adanya vitamin C sangat membantu

penyerapan zat besi sayuran. Sedangkan proses pengolahan

akan mengurangi kandungan vitamin

C

dan besi. Oleh karena

itu bila kita menghitung kecukupan konsurnsi zat besi hanya berdasarkan pada total besi yang ada tanpa memperhatikan ketersediaan biologisnya, akan memberikan nilai yang sangat bias. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan besi, vitamin C dan keterse- diaan biologis aat besi dari sayuran daun hijau.

Perlakuan yang dicobakan terdiri atas dua faktor, yaitu jenis sayuran yang terdiri atas enam jenis meli- puti kangkung (Ipomoea aquatics), katuk (Sauropus andro-

m ) ,

bayam (Amaranthus hybridus), daun melinjo (Gnetum

penelitian ini adalah Percobaan Faktorial dengan Rancangan Acak Lengkap dalam due ulangan. Analisis dilakukan terhadap

kadar Fe dan vitamin C dari sayuran hasil olahan. Cairan

pengolah tidak dianalisis, dengan asumsi bahwa cairan pe- ngolah tidak dikonsumsi. Penentuan ketersediaan biologis zat besi dilakukan dengan menggunakan enzim "pepsin-HC1" secara in vitro.

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan mengakibatkan kehilangan ("leaching") zat besi dan vitamin

C

sayuran yang cukup berarti, yaitu masing-masing berkisar

antara 5 . 9 7 persen sampai 6 4 . 6 8 persen untuk Fe dan

4.31

persen sampai 7 5 . 3 0 persen untuk vitamin

C.

Sayuran yang

direbus dengan santan mengalami "leaching" zat besi dan vi- tamin C paling besar, karena adanya lemak dan asam-asam or- ganik dalam santan mengakibatkan kerusakan dinding sel dan khloroplas sayuran semakin besar. Disamping itu santan bersifat sebagai penghantar panas, dengan semakin '~ingginyn

panas maka kerusakan dan kehilangan vitamin

C

semakin be-

sar

.

Pengolahan sayuran dengan cara dikukus merupakan cara pengolahan yang terbaik, karena "leaching" zat besi dan vi-

tamin

C

yang diakibatkannya tergolong paling kecil, masing-

K e t e r s e d i a a n b i o l o g i s z a t b e s i p a d a e n a m j e n i s s a y u r a n y a n g d i a n a l i s i s b e r k i s a r a n t a r a 0 . 3 1 mg s a m p a i 1 . 8 9 mg a t a u s e b e s a r 6 . 0 9 p e r s e n s a m p a i 2 5 . 1 6 p e r s e n d a l a m 1 0 0 g r b d d . D a u n k e t e l a r a m b a t m e r u p a k a n s a y u r a n d a u n h i j a u y a n g m e m p u n y a i p r o s e n t a s e k e t e r s e d j a a n b i o l o g i s y a n g p a l i n g t i n g g i , y a n g b e r l c i s n r a n t a r a 2 0 . 0 7 p e r s e r r s u n l p n i 2 5 . 1 fi

p e r s e n .

S e c a r a i n v i t r o _{k a n d u n g a n v i t a m i n C t - i d a k b e r p e n g a r u h}

P E N G A R U H P E N G O L A H A N DAN KANDUNGAN V I T A M I N C

T E R H A D A P P E N Y E R A P A N Z A T B E S I ( F e ) DENGAN C A R A i n vitro P A D A B E B E R A P A J E N I S S A Y U R A N DAUN I I I J A U

O l e h :

Y E N N I D A YAHYA

KARYA I L M I A H

S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t M e m p e r o l e h G e l a r S a r j a n a P e r t a n i a n

P a d a

F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

J U R U S A N G I Z I MASYARAKAT DAN S U M B E R D A Y A K E L U A R G A F A K U L T A S P E R T A N I A N

: P E N G A R U H P E N G O L A H A N DAN K A N D U N G A N VITAMIN C T E R H A D A P P E N Y E R A P A N Z A T B E S I ( F e ) D E N G A N C A R A in vitro P A D A BEBERAPA J E N I S S A Y U R A N D A U N H I J A U

Nama M a h a s i s w a : Y E N N I D A YAHYA

Nomor P o k o k :

A

22. 0 0 4 1

Menyetujui

( D o s e n P e m b i m b i n g ) _{( D o s e n P e m b i m b i n g )} I r F a i s a l A n w a r

I r S i t i M a d a n i j a h _{Dr I r H i d a v a t S y a r i e f MS}

( K o m i s i P e n d i d i k a n ) _{( K e t u a J u r u s a n )}

RIWAYAT

HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal

25

September 1967 di

Bengkulu, sebagai anak ke enam dari sebelas bersaudara,

dari keluarga Bapak

H.

Bgd Yahya (Alm.) dan Ibu

H.

Manizar.

Pada tahun 1979, penulis lulus dari Sekolah Dasar Muhammadiyah I1 di Kotamadya Bengkulu, kemudian pada tahun

yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri

I

di wilayah yang sama. Tahun 1982 penulis melanjutkan ke

Sekolah Menengah Pembangunan Persiapan Negeri 6 1 Kot,arnadya

Bengkulu.

Pada tahun

1985

diterima sebagai mahasiswa Tingkat

Persiapan Bersama, lnstitut Pertanian Bogor, melalui jalur

Penelusuran Minat Dan Kemampuan (PMDK). Icemudian pada

tahun 1986 diterima di Falcultas Pertanian, Jurusan Gizi

UCAPAN TERIMA KASIH

Segenap puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat Allah

SWT, yang telah melimpahkan rahmat serta karunia-Nya

kepada penulis selama penelition hingga lnpornn karyn ilmi- ah ini dapat diselesaikan dengan baik.

Melalui kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan te- rima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Ir. Amini Nasoetion, MS dan Bapak Ir. Faisal Anwar sebagai dosen pem- bimbing, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan se- jak pembuatan rencana penelitian hingga tersusunnya laporan ini. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu Ir. Sri Anna Marliati sebagai dosen penguji yang telah memberi- kan saran dan kritiknya. Juga kepada semua dosen gang telah membekali berbagai disiplin ilmu bagi penulis. Selain itu kepada rekan-rekan yang telah memberikan bantuan serta do- rongan semangat, tidak lupa penulis ucapkan terima kasih.

Secara khusus penulis menyampaikan penghargaan, ucapan terima kasih dan curahan hati yang setulus-tulusnya kepada kedua orang tua yang mulia, kakak-kakak dan adik-adik ter- cinta yang senantiasa berdoa, memberikan semangat dan bantuannya, baik moral maupun materi serta dengan penuh ka- sih sayang memhimbing dan mendidik penulis.

DAFTAR IS1

HaJ.arnan DAFTAR TABEL

. . .

viii .

DAFTAR GAMBAR

. . .

is PENDAHULUAN

. . .

1

. . .

Latar Belakang 1

. . .

Tujuan Penelitian 4

. . .

Kegunaaan Penelitian

. . .

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

Ketersediaan dan Konsurnsi Zat Besi Kehilangan Zat Gizi Selarna Pengolahan

. . .

Sayuran

. . .

Vitamin

C

(Asam Askorbat)

. . .

Mineral Besi (Fe)

Beberapa Faktor yang Mempenparuhi Penyerapan Zat Besi

. . .

. . .

Kerangka Pernikiran

. . .

Batasan Istilah

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

. . .

Waktu dan Tempat

. . .

Bahan dan Alat

. . .

Metoda Penelitian

. . .

Penelitian Pendahuluan

. . .

Penelitian Lanjutan

. . .

24 Prosedur Pengolahan Sayur

. . .

25

A n a l i s i s D a t a

. . .

H A S I L DAN P E M B A H A S A N

. . .

K a n d u n g a n Besi S a y u r a n

. . .

K a n d u n g a n V i t a m i n C S a y u r a n

. . .

K e t e r s e d i a a n b i o l o g i s Zat Besi p a d a S a y u r a n

Daun H i j a u

...

Implikasi P e n g o l a h a n t e r h a d a p P e n y e r a p a n

. . .

Zat Gizi

S I M P U L A N DAN S A R A N

. . .

. . .

S i m p u l a n

. . .

Saran

. . .

DAFTAR PUSTAKA

. . .

DAFTAR TABEL

Nomor

1 . K a n d u n g a n Z a t G i z i d a n S e r a t Kasar R e b e r a p a

S a y u r a n D a u n H i j a u ( d a l a m 1 0 0 g r b d d )

. . . .

8 2 . K e h i l a n g a n Z a t G i z i S e l a m a P e n g o l a h a n S a y u r a n 1 0 3 . N i l a i R a t a - r a t a " L e a c h i n g " Z a t B e s i S a y u r a n

Daun H i j a u p a d a B e r m a c a m - m a c a m B e n t u k

P e n g o l a h a n d a l a m 1 0 0 g r b d d

. . .

3 5 4 . R a t a - r a t a K a n d u n g a n V i t a m i n C R e b e r a p a S a y u r a n

Daun H i j a u d a n P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " S e -

lama P e n g o l a h a n d a l a m 1 0 0 g r b d d

. . .

4 0 5 . R a t a - r a t a K a n d u n g a n V i t a m i n C d a n Z a t B e s i

y a n g T e r s e r a p d a r i S a y u r a n H i j u u d a l a m

1 0 0 g r b d d

...

4 4

L a m p i r a n

1 . K e c u k u p a n K o n s u r n s i Z a t B e s i N a s i o n a l y a n g

D i a n j u r k a n

. . .

6 0 2 . K o m b i n a s i P e r l a k u a n d a n S i m b o l y a n g D i g u n a l t a n 6 1 3 . K a d a r A i r B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n Daun W i j a u

. . .

p a d a B e r b a g a i P e r l a k u a n 6 3

4 . K a n d u n g a n Z a t B e s i ( F e ) B e b e r a p a J e n i s S a y u r -

. . . .

a n D a u n H i j a u p a d a B e r b a g a i P e r l a k u a n 6 4 5 . K a n d u n g a n Z a t B e s i ( F e ) B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n

D a u n H i j a u p a d a B e r b a g a i P e r l a k u a n d a l a m

1 0 0 g r b d d

. . .

6 5

6 . D a f t a r S i d i k Ragam T o t a l B e s i S a y u r a n D a u n

. . .

H i j a u 6 6

7 . U j i B e d a N y a t a T e r k e c i l T o t a l B e s i S a y u r a n 6 6 8 . P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " F e S a y u r a n Daun H i j a u

. . .

Nomor l i a l a n t a n 9 . D a f t a r S i d i k Ragam P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " F e

p a d a S a y u r a n D a u n H i j a u

. . . , . .

6 8 1 0 . U j i B e d a N y a t a T e r k e c i l P r o s e n t a s e " L e a c h i n g "

F e p a d a S a y u r a n D a u n H i , j a u

. . .

6 8 11. K a n d u n g a n V i t a m i n C B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n

H i j a u p a d a B e r b a g a i P e r l a k u n n

. . .

6 9 1 2 . K a n d u n g a n V i t a m i n C S n y u r a n D a u n H i j a u p a d a

B e r b a g a i P e r l a k u a n ( K a d a r A i r N o l )

. . .

7 0 1 3 . D n f t a r S i d i k Ragam K a n d u n g a n V i t a m i n C S a y u r a n

D a u n H i j a u

. . .

7 1 1 4 . U j i B e d a N y a t a T e r k e c i l . K a n d u n g a n V i t a m i n C

S a y u r a n D a u n H i j a u

. . .

7 1 1 5 . P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " V i t a m i n C s a y u r x n Daun

H i j a u d a l a m 1 0 0 g r b d d ( K a d a r A i r N o l )

. .

7 2 1 6 . D a f t a r S i d i k R a g a m P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " V i -

t a m i n C S a y u r a n D a u n H i j a u

. . . , . . .

7 3 1 7 . U j i B e d a N y a t a T e r k e c i l P r o s e n t a s e " L e a c h i n g "

. . .

V i t a m i n C S a y u r a n D a u n H i j a u 7 3 1 8 . J u m l a h Z a t B e s i y a n g T e r s e r a p d a r i S a y u r a n

. H i j a u p a d a B e r b a g a i P e r l a k u a n

. . .

7 3 1 9 . J u m l a h Z a t B e s i y a n g T e r s e r a p d a r i S a y u r a n

H i j a u p a d a B e r b a g a i P e r l a k u a n d a l a m 1 0 0

g r b d d ( K a d a r A i r N o l )

. . .

7 5 2 0 . D a f t a r S i d i k Ragam Z a t B e s i y a n g T e r s e r a p

. . .

d a r i S a y u r a n H i j a u 7 6

2 1 . U j i B e d a N y a t a T e r k e c i l Z a t B e s i y a n g T e r s e r a p

. . .

d a r i S a y u r a n H i j a u _{7 6}

.

2 2 . P r o s e n t a s e " B i o a v a i l a b i l i t a s " Z a t B e s i S a y u r a n D a u n H i j a u pada B e r b a g a i P e r l a k u a n d a l a m

1 0 0 g r b d d

...

7 7

2 3 . D a f t a r S i d i k Ragam P r o s e n t a s e " B i o a v a i l a b i l i t a s " F e S a y u r a n D a u n H i j a u

. . .

7 8 2 4 . U j i B e d a N y a t a T e r k e c i l P r o s e n t a s e " B i o a v a i l a -

Nomor Halaman

25. Daftar S i d i k Ragam A n a l i s i s Regresi L i n i e r P e n g a r u h K a n d u n g a n Vitamin C t e r h a d a p

" B i o a v a i l a b i l i t a s " Zat Besi S a y u r a n

D A F I ' A R ( > A M B A R

Nomor H a l a n ~ a n

1 . P e n g a r u h M i n u m a n t e r h a d a p P e n y e r a p a n %at,

B e s i p a d a M a k a n a n P a g i

. . .

1 6 2 . H u b u n g a n A n t a r a P o l a K o n s u r n s i d a n P r o s e s

P e n g o l a h a n P a n g a n d i Rurnah T a n g g a t e r h a - d a p K e t e r s e d i a a n Z a t R e s i y a n g d a p a t D i - r a p D e n g a n F a k t o r - f a k t , o r y a n g M e m p e n g a -

P E N D A H U L U A N

L a t a r B e l a k a n g

D i a n t a r a e m p a t m a s a l a h g i z i u t a m a y a n g a d a d i I n d o n e - s i a , maka a n e m i a g i z i a k i b a t k e k u r a n g a n z a t b e s i m e r u p a k a n m a s a l a h y a n g p a l i n g umum d i j u m p a i . S e h i n g g a a n e m i a g i z i s e r i n g d i a r t i k a n i d e n t i k d e n g a n a n e m i a k e k u r a n g a n z a t b e s i a t a u d i s e b u t a n e m i a b e s i . B e r d a s a r k a n h a s i l - h a s i l p e n e l i - t i a n t e r p i s a h y a n g d i l a k u k a n d i b e b e r a p a t e m p a t d i I n d o n e - s i a p a d a t a h u n 1 9 8 0 - a n , p r e v a l e n s i a n e m i a p a d a w a n i t a h a m i l b e r k i s a r a n t a r a 50

-

7 0 p e r s e n , w a n i t a d e w a s a t i d a k h a m i l 3 0

-

40 p e r s e n , l a k i - l a l z i d e w a s a 20

-

3 0 p e r s e n , p e k e r j a b e r p e n g h a s i l a n r e n d a h 3 0

-

4 0 p e r s e n , a n a k BALITA 3 0

-

4 0 p e r s e n , d a n a n a k s e k o l a h 2 5

-

3 5 p e r s e n ( H u s a i n i , d k k . , 1 9 8 9 ) .

P e n y e b a b u t a m a t e r j a d i n y a a n e m i a b e s i p a d a n e g a r a - n e g a r a y a n g s e d a n g b e r k e m b a n g s e p e r t i I n d o n e s i a , a d a l a h k a r e n a k e k u r a n g a n k o n s u m s i m a k a n a n y a n g m e n g a n d u n g z a t b e s i , p e n y e r a p a n y a n g r e n d a h d a r i b a h a n p a n g a n , s e r t a menu m a k a n y a n g k u r a n g b e r a n e k a r a g a m . D i s a m p i n g i t u i n f e s t a s i c a c i n g t a m b a n g a k a n m e m p e r b e r a t k e a d a a n a n e m i a y a n g d i d e r i - t a p a d a d a e r a h - d a e r a h t e r t e n t u , t e r u t a m a d a e r a h p e d e s a a n .

2

cukup, sehingga dilakukan pilihan cara lain yang benar- benar berguna bagi pencegahan anemia besi. Salah satu usaha pencegahan tersebut adalah dengan memanfaatkan sum- ber-sumber pangan yang murah dan mudah didapatkan, seperti pemanfaatan sayur-sayuran yang ada di pekarangan dan seki- tarnya.

Sayuran daun hijau merupakan salah satu bahan pangan

yang baik sebagai sumber vi tarnin dan mlneral

,

t,er~~t,ama

vitamin

C ,

provitamin A , zat besi dan kalsium. Semua zat

gizi ini mempunyai fungsi penting yaitu sebagai pengatur reaksi-reaksi metabolisme, untuk pemeliharaan dan pertum-

buhan jaringan tubuh, sedangkan vitamin

C

mempunyai peranan

yang cukup besar dalam membantu penyerapan zat besi dari makanan yang dikonsumsi. Selain itu sayuran daun hljau juga mengandung serat kasar yang diperlukan tubuh dalam membantu proses pencernaan dan mencegah berbagai penyakit.

Berdasarkan hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional pada

tahun

1984,

rata-rata konsumsi sayuran per kapita per hari

penduduk Indonesia adalah sebesar 116 gram, sedangkan kebu- tuhan yang dianjurkan untuk hidup sehat menurut anjuran Simposium Pangan dan Gizi Nasional pada tahun 1976 adalah

200

gram per kapita per hari. Berarti baru sekit.ar 58 per-

sen kebutuhan terpenuhi. Bila dilihat dari kecukupan zat besi nasional yang dianjurkan pada Widya Karya Nasional

Pangan dan Gizi I V tahun 1988, yang dapat dilihat pada

[image:17.550.45.476.24.695.2]

p e r a n a n p e n t i n g d a n m e m b e r i k a n s u m b a n g a n y a n g c u k u p b e s a r d a l a m memenuhi k e c u k u p a n z a t b e s i b a g i m a s y a r a k a t I n d o n e - s i a . D a l a m 1 0 0 g r a m b a h a n m e n t a h s a y u r a n d a u n h i j a u m e - n g a n d u n g 0 . 4

-

18 mg z a t b e s i ( D a v i d s o n , 1 9 7 3 ) . R e r a r t i l e b i h d a r i 5 0 p e r s e n k e c u k u p a n z a t b e s i m a s y a r a k a t I n d o n e - s i a d a p a t d i p e n u h i d a r i s a y u r a n d a u n h i j a u .

D i b e b e r a p a d a e r a h d i I n d o n e s i a , s a y u r a n d i m a k a n d a - l a m k e a d a a n m e n t a h . Namun k e b i a s a a n d a n k e s u k a a n y a n g umum t e r d a p a t d i m a s y a r a k a t a d a l a h m e n g k o n s u m s i s a y u r a n s e t e l a h d i o l a h . P r o s e s p e n g o l a h a n a k a n m e n g u r a n g i k a d a r z a t g i z i s a y u r a n t e r u t a m a v i t a m i n d a n m i n e r a l . J u m l a h v i t a m i n d a n m i n e r a l y a n g d i p e r t a h a n k a n t e r g a n t u n g p a d a s i f a t y a n g d i m i - l i k i o l e h z a t - z a t g i z i d a n j e n i s s a y u r a n s e r t a c a r a p e n g - o l a h a n y a n g d i l a k u k a n . S a i t o ( 1 9 6 9 ) m e n e m u k a n b a h w a b e r b a g a i c a r a p e n g o l a h a n t e r h a d a p b e r b a g a i s a y u r a n menye- b a b k a n k e h i l a n g a n z a t b e s i s e b e s a r 1 7

-

3 2 p e r s e n . D i s a m p i n g i t u z a t b e s i y a n g b e r a s a l d a r i t u m b u h - t u m b u h a n h a n y a 5

-

1 0 p e r s e n s a j a y a n g d a p a t d i s e r a p , d a n u n t u k me- n i n g k a t k a n p e n y e r a p a n z a t b e s i s a n g a t d i b u t u h k a n a d a n y a v i t a m i n C .

4

k e l u a r g a m e n g k o n s u m s i d a l a m j u m l a h b a n y a k s e t i a p h a r i , t e t a p a k a n m e n g u r a n g i p e r a n a n n y a s e b a g a i s u m b e r v i t a m i n d a n m i n e r a l . R o e d j i t o ( 1 9 8 0 ) m e n g e m u k a k a n b a h w a t e r d a p a t h u b u n g a n y a n g e r a t a n t a r a p o l a k o n s u m s i p a n g a n d a n c a r a p e n g o l a h a n p a n g a n d i r u m a h t a n g g a d e n g a n s t a t u s g i z i a n g g o t a r u m a h t a n g g a t e r s e b u t . O l e h k a r e n a i t u u n t u k memenuhi d a n m e n c u k u p i z a t b e s i , s e l a i n m e l a l u i k o n s u m s i p a n g a n s u m b e r z a t b e s i y a n g h a r g a n y a r e l a t i f m u r a h , mudah t e r s e d i i - 1 <-fan d i s u k a i p e n d u d u k , t i d a l c k u r a n g p u l a p e n t . i n g n y a u p a y a n 1 c n c . n - t u k a n d a n menemukan c a r a p e n g o l a h a n t e r u t , a m a p e n g o l a h a n s n - y u r a n y a n g d a p a t m e n e k a n k e h l l a n g a n z a t b e s i . D i s a m p i n g i t u p e r l u j u g a d i k e t a h u i j u m l a h z a t b e s i s a y u r a n d a u n h i j a u y a n g d a p a t d i s e r a p . S e h i n g g a d a l a m m e n g h i t u n g k o n s u m s i z a t g i z i a k a n m e n d a p a t k a n k a n d u n g a n z a t g i z i b a h a n y a n g l e b l h m e n d e k a t i k e a d a a n s e s u n g g u h n y a , d a n s a r a n u n t u k rnengkonsurn- s i s a y u r a n d a u n h i j a u u n t u k m e m e n u h i k e c u k u p a n z a t b e s i a k a n l e b i h b e r a l a s a n .

T u j ~ ~ a n P e n e l i t i a n T u , i u a n Umum

Tujuan Khusus

1.

Mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan

zat besi dari beberapa jenis sayuran daun hijau.

2.

Mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan

vitamin

C

dari beberapa jenis sayuran daun hijau.

3. Mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan zat besi yang dapat diserap dari beberapa jenis sayuran daun hijau.

4.

Mengetahui pengaruh vitamin

C

terhadap ketersediaan

sat besi yang dapat diserap secara in vitro dari beberapa jenis sayuran daun hijau.

K e ~ u n a a n Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan ma- sukan pada instansi yang terkait dalam penanggulangan masa- lah anemia zat besi, dan memberikan gambaran kepada masya-

rakat dalam pemilihan dan pengolahan sayuran daun h i j n u

TINJAUAN PUSTAKA

Ketersediaan dan Konsumsi Zat Resi

Sayuran daun hijau merupakan salah satu sumberdaya yang banyak terdapat disekitar kita, mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Menurut Oomen, dkk (1984), sayur kangkung, bayam dan sawi merupakan sayuran daun hijau yang penting dan sangat digemari di Indonesia. Berdasarkan data BPS (1984), produksi sayur bayam dan kangkung di Jawa pada tahun 1983 cukup besar, yaitu masing-masing sebesar 32 622 dan 43 990 ton, sedangkan produksi sawi atau petsay di In- donesia pada tahun 1985 menurut Dirjen Pertanian Tanaman Pangan sebesar 189 430 ton. Lain halnya dengan sayur ka- tuk, sayur ini di Indonesia banyak ditanam untuk pagar hi- dup di sepanjang jalan desa, batas pekarangan, hutan jati dan kebun (LBN-LIPI, 1977). Produksi daun katuk setiap tahun di Bogor bisa mencapai 1 152 ton (Suraidah, 1989). Sedangkan daun ketela rambat pemanfaatannya masih terbatas pada daerah-daerah tertentu seperti di Jawa Barat, bebe- rapa daerah di Jawa Tengah dan Jawa Timur, di Lombok Barat dan Irian Jaya (Suharman dan Sunyoto, 1981; Tjondronegoro,

1971

dalam

Hardinsyah, 1982). Satu lagi sayuran yang pen-

ting dan digemari masyarakat Indonesia adalah daun melinjo, sayur ini sering digunakan sebagai campuran dalam sayur

asam dan disantan bersama-sama dengan ikan serta

muda mempunyai nilai gizi yang baik sebagi sumber vitamin dan mineral.

Sayuran daun hijau merupakan sumber utama vitamin dan mineral dalam pangan kita yang sangat dibutuhkan oleh tu- buh, dan mempunyai fungsi penting yaitu sebagai pengatur reaksi-reaksi metabolisme tubuh, penting untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan-jaringan tubuh. Adapun mineral utama yang banyak dikandung oleh sayur-sayuran adalah unsur

besi dan kalsium, sedangkan vitamin

C ,

provitamin A (karo-

ten) dan vitamin

B

lainnya juga banyak terdapat pada sayur

an daun hijau. Disamping itu sayuran daun hijau juga me- rupakan sumber protein nabati dan karbohidrat dalam bentuk sellulosa dan pektin yang berperan dalam proses pencernaan,

yaitu membantu aktivitas kerja usus, melancarkan pengel [ I -

aran feces (Meyer, 1982; Apandi, 1984; Oomen dkk., 1984). Kandungan vitamin dan mineral pada sayur daun hijau berbeda-beda, tidak hanya diantara berbagai varietas dan species, namun juga dalam satu varietas, juga berbeda dalam setiap bagian tanaman itu sendiri. Faktor-faktor yang mem- pengaruhinya adalah iklim, tanah, cahaya dan pupuk (Apandi,

1984). Lengkapnya kandungan zat gizi dan serat kasar be-

berapa sayuran hijau yang umum dikonsumsi di Indonesia di-

sajikan pada Tabel

1 .

Dewasa ini sayuran hijau yang dikonsumsi di Indonesia

s a y u r a n h i j a u m e r u p a k a n s a l a h s a t u s u m b e r d a y a y a n g b a n y a k t e r d a p a t d i s e k i t a r k i t a , t e t a p i b e l u m d i m a n f a a t k a n d e n g a n b a i k .

T a b e l 1 . K a n d u n g a n Z a t G i z i d a n S e r a t Kasar B e b e r a p a S a y u r a n Daun H i j a u ( d a l a m 1 0 0 g r b d d )

~ a d a r ~ s e r a t a

J e n i s s a y u r A i r i?ea

caa

V i t .

ca

V i t . Kasar

Daun S i n g k o n g K a n g k u n g Daun K a t u k Bayam

Daun M e l i n j o P e t s a y

Daun k e t e l a R a m b a t

a D i r e k t o r a t G i z i Dep. K e s . R I . ( 1 9 8 2 ) Oomen, d k k . ( 1 9 7 8 )

K e h i l a n a a n Z a t G i z i S e l a m a P e n a o l p h a n Say-

9

tipe, seperti yang tertera pada Tabel

2

pada halaman beri-

Icut.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kehilangan zat gizi sayuran pada saat pengolahan adalah: metode pengolahan,lama

dan suhu pengolahan, volk~me air, ukuran sayuran, dari reaksi

dengan media pengolah (Lowe, 1963). Menurut Peckham (1969), kehilangan zat gizi selama proses pengolahan sayuran dian- taranya adalah melalui ,zat-zat yang mudah menguap, zat yang rusak oleh panas. Perubahan penting dalam pengolahan

sayuran adalah kehilangan vitamin

C

dan mineral Fe.

Selama pengolahan perlu diperhatikan adanya komponen

zat gizi dan terjadinya perubahan tekstur. Kebanyaknn

vitamin tidak tahan terhadap pemanasan. Pernanasan dengan medium air dapat meningkatkan hilangnya vitamin-vitamin yang larut dalam air. Pengolahan akan menyebabkan tekstur sayuran menjadi lunak dan membran sel terdenaturasi sehing- ga sifat permeabilitas selektifnya hilang.

Vitamin

C

(Asam Askorbat)

Dari semua vitamin yang ada, vitamin

C

merupakan

vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator,

serta oleh katalis tembaga dan besi (Winarno,

1984).

Selama pengolahan sayuran, vitamin

C

yang hilang adalah

oksidasi. Griswold (1962) menyatakan bahwa hampir seperem-

pat bagian kandungan vitamin C terlarut dalam cairan

Tabel

2.

Kehilangan Zat Gizi Selama Pengolahan

S a y u r a n ( W i l m o t d a n B a t j e r , 1 9 5 4 )

Ti pe Zat Gizi Metoda untuk mencegah atau me-

kehilangan yang hilang ngurangi kehilangan zat gizi.

Kehilangan "volatil"

( secara penguapan) Kehilangan secara ter- larut Kerusakan oleh panas dan oksi- dasi Kehilangan secara me- kanis

asam-asam Mengkonsumsi sayuran ment.ah

tanaman, Mengukus tanpa dikupas

senyawa sul- Menutup panci saat pengolahan

fur dan se- Mengolah tidak terlalu lunak

nyawa aromatik (kadang-kadang tipe kehilangan

ini dikehendaki, misalnya pada sayuran yang mengandung Sulfur) gula,mineral, Mengkonsumsi sayuran mentah

thiamin, ri- Mengolah dengan cara dikukus

boflavin, asam atau tanpa air, dengan sedikit

askorbat dan air

pigmen tanaman Mengolah tidak terlalu lunak Memasukkan sayuran dalam cairan yang telah mendidih

Memotong sayuran dalam ukuran besar dan arah memanjang (bu- kan menurut lebar)

(Jika kuah sayuran dikonsumsi, kehilangan ini tidak berarti)

thiamin,ribo- Mengkonsumsi sayuran mentah

flavin,asam Mengolah tidak terlalu lunak

askorbat Menutup panci rapat-rapat

Tidak mengurangi keasaman me- dia

mineral-mine- Mcngolai~ siiyuran dcngarl k u l i t . -

ral terutama nya

yang beradn Mernotong sayucan tebal-lebnl

di bawah ku- Memasukkan sayuran dalam cair-

lit dan pati an yang telah mendidih

Tidak merendam sayuran sebelum diolah

[image:25.547.39.503.47.710.2]

p e n g o l a h , s e d a n g k a n d a y a t a h a n v i t a m i n C p a d a b e b e r a p a ma- c a m s a y u r a n y a n g d i o l a h d e n g a n b e r b a g a i m e t o d a p e n g o l a h a n b e r k i s a r a n t a r a 4 5

-

7 1 p e r s e n .

P e n e l i t i a n C h a r l e s d a n Van Duyne ( 1 9 5 4 ) m e n y a t a k a n b a h - w a r a t a - r a t a v i t a m i n C _{y a n g d i k a n d u n g o l e h s a y u r n n y n n g}

d i o l a h d e n g a n p a n c i t e r t u t , u p d a n d e n g a n " w a t e r l e s s c o o k e r " , b e r k i s a r a n t a r a 72

-

9 1 p e r s e n , s e d a n g k a n y a n g l a r u t b e r k i s a r a n t a r a

I

-

1 4 p e r s e n . P a d a p e n e l i t i a n se- l a n j u t n y a C h a r l e s d a n v a n Duyne ( 1 9 5 8 ) rnengemukakan bahwa v i t a m i n C y a n g t e r t i n g g a l p a d n s a y u r a n y n n g I . r l i t h d i o l n t ~ d a l a m p a n c i t e r t u t u p b e r k i s a r a n t a r a 6 5

-

6 8 p e r s e n , d a n c a i r a n p e n g o l a h m e n g a n d u n g 5

-

1 8 p e r s e n v i t a m i n C .

M i n e r a l B e s i ( F e )

M e n u r u t l l l i n a r n o ( 1 9 8 4 ) b a h w a p e n g o l a h a n t i d a k alcan , m e -

n g u b a h k a n d u n g a n b e s i s a y u r a n , s e h i n g g a k e h i l a n g a n b e s i selama p e n g o l a h a n a d a l a h m e l a l u i c a r a t e r l a r u t d a l a m c a i r a n p e n g o l a h . B e s i y a n g t e r l a r u t d a l a m c a i r a n p e n g o l a h a d a l a h d i s 2 b a b k a n o l e h p r o s e s " l e a c h i n g " b e s i d a r i s e l t a n a m a n . J i k a s e l - s e l d a u n s a y u r a n m a t i l t a r e n a l a y u , p e n g o l a h a n a t a u p r o s e s p e n g o l a h a n , maka p r o t e i n y a n g m e n g i k a t k h l o r o f i l a k a n m e n g a l a m i d e n a t u r a s i a t a u r u s a k , d a n k h l o r o f i l a k a n l e p a s d a r i i l t a t a n n y a . K h l o r o f i l y a n g l e p a s i n i m e n j a d i t i - d a k s t a b i l d a n w a r n a n y a b e r u b a h d e n g a n c e p a t m e n j a d i h i j a u k e c o k l a t a n . P e r u b a h a n i n i d i s e b a b k a n o l e h p e r u b a h a n k h l o - r o f i l m e n j a d i s u a t u k o m p o n e n y a n g d i s e b u t " p h e o p h y t i n " ( L e p e d e s , 1 9 7 7 ; S u k a r n i , 1 9 7 9 ; S u k a r n i d a n R i h n t i , 1 9 8 0 ) . M e n u r u t C l y d e s d a l e , e t . a l . , ( 1 9 7 6 ) t e r b e n t ~ r k n y a " p h e o p h y - t i n " k a r e n a k e d u d u k a n m a g n e s i u m s e b a g a i i n t i k h l o r o f i l d i g a n t i k a n o l e h a t o m h i d r o g e n , " P h e o p h y t i n " a k a n l e b i h c e - p a t t e r b e n t u k d a l a m s u a s a n a asam. D i s a m p i n g i t u k h l o r o f i l m e m p u n y a i s i f a t l a r u t d a l a m a s a m l e m a k , l e m a k a l k o h o l d a n a s e t o n d a n s e d i k i t l a r u t d a l a m a i r . S e l a m a p e n g o l a h a n , d e r a j a t k e a s a m a n y a n g r e n d a h t e r j a d i k a r e n a d i l e p a s k a n n y a asam-asam o r g a n i k v o l a t i l s a y u r a n . D e r a j a t k e a s a m a n c a i r a n p e n g o l a h i n i a k a n s e m a k i n r e n d a h , b i l a s e l a m a p e n g o l a h a n w a d a h p e n g o l a h d i t u t u p ( M e y e r , 1 9 7 7 ; W i l l i a m s , 1 9 7 9 ) .

volume cairan yang digunakan dalam pengolahan sayuran ber-

banding lurus dengan tingkat "leaching" besi. Pengolahan

sayuran yang direbus dengitn sar:t,an, nlcr\rpaI<an nlacarrt

pengolahan dengan tingkat "leaching" tertlnggi, dibanding- kan dengan pengolahan sayuran yang direbus dengan air dan dengan air cuka. Selain itu alat masak yang digunakan juga berpengaruh terhadap tingkat "leaching" besi sayuran.

Penelitian Blunt dan Otis

dalam

Lowe (1943) pada lima

macam sayuran, menemukan kehilangan besi sekitar 15

-

43

persen dengan nilai median 36 persen. Perbedaan kehilangan besi pada sayuran yang diteliti disebabkan oleh luas permu- kaan sayuran yang berbeda-beda, dan kelarutan besi akan semakin besar bila waktu pengolahan lebih lama.

Beberapa penelitian yang dilakukan, ternyata secara eksplisit proses "leaching" Fe dipengaruhi oleh pemanasan, pengolahan sayuran dengan santan, lemak atau minyak dengan derajat keasaman cairan pengolah (pH) (Clydesdale, 1976; Lapedes, 1977; Sukarni dan Rihati, 1980).

Beberaua Faktor rang Mempenqaruhi Penyerapan Zat Besi

I I

A p a b i l a m a k a n a n y a n g d i k o n s u m s i s e t i a p h a r i t i d a k c u k u p b a n y a k m e n g a n d u n g e a t b e s i a t a u p e n y e r a p a n n y a r e n d a h , rnaka

k e t e r s e d i a a n z a t b e s i u n t u k t u b u h t i d a k m e n c u k u p i .

D a l a m k a i t a n n y a d e n g a n m e k a n i s m e p e n y e r a p a n , i l a r m a d j i , d k k . , ( 1 9 7 7 ) m e n y a t a k a n b a h w a b e n t u k b e s i y a n g d i s e r a p d a r i m a k a n a n a d a d a l a m d u a m a c a m , y a i t u heme d a n f e r r o . Heme umumnya t e r d a p a t d a l a m rnakanan y a n g t e r d i r i d a r i d a g i n g h e w a n . K a r e n a p e n g a r u h a s a m d a n e n z i m - e n z i m p e n c e r n a a n , heme d a p a t d i b e b a s k a n d a r i i k a t a n n y a d a n k e m u d i a n d i s e r a p o l e h u s u s . S e d a n g k a n m a k a n a n y a n g b e r a s a l d a r i tumbuh-turn- b u h a n umumnya rnengandung z a t b e s i d a l a m b e n t r r k n o n h e m e .

B e s i nonherne i n i s e b e l u m d i s e r a p h a r u s d i u b a h t e r l e b i h d a h u l u m e n j a d i i o n f e r r o o l e h p e n e r i r n a p a d a s e l m u k o s a u s u s a t a u o l e h p e n g a n g k u t p r o t e i n y a n g b e r a d a d i p e r m u k a a n n u m i - n a l s e l - s e l i n i ( B o t h w e l l d k k . , 1 9 7 9

dalam

O l s o n d k k . ,

1 9 8 8 ) . S e l a n j u t n y a Cook d a n Monsen ( 1 9 7 6 ) r n e n y a t a k a n b a h w a

z a t b e s i n o n h e m e d i d a l a m b e n t u k k o m p l e k s i n o r g a n i k ~ e ' ~ d i p e c a h w a k t u p e n c e r n a a n b e r l a n g s u n g , d a n s e b a g i a n d i u b a h

d a r i Fe3' m e n j a d i F e 2 + y a n g l e b i h s i a p u n t u k d i s e r a p . Kon- v e r s i F e 3 + m e n j a d i ~ e d i p e r m u d a h o l e h a d a n y a ~ ' f a k t o r - f a k - t o r e n d o g e n u s , s e p e r t i HC1 d a l a m c a i r a n s e k r e s i g a s t r i k , d a n komponen g i z i y a n g b e r a s a l d a r i m a k a n a n s e p e r t i v i t a m i n

1 5

S e t e l a h m e l a l u i m u l u t , m a k a n a n k e m u d i a n m e n g a l a m i p r o s e s p e n c e r n a a n d i d a l a m l a m b u n g , s e d i k i t d e m i s e d i k i t m a k a n a n d i c a m p u r d e n g a n g e t a h l a m b u n g . G e t a h l a m b u n g a d a - l a h s e k r e s i k e l e n j a r - k e l e n j a r y a n g t e r d a ~ a t d a l a m d i n d i n g l a m b u n g , d a n t e r d i r i a t a s d u a k o m p o n e n y a i t u e n z i m " P e p s i n " d a n asam c h l o r i d a . P e p s i n b e r k h a s i a t iintulc nlerntilai. perne- c a h a n p r o t e i n m a k a n a n m e n j a d i p e r s e n y a w a a n - p e r s e n y a l g a a n y a n g l e b i h s e d e r h a n a m i s a l n y a p e p t o n , a l b u m o s a d a n p e p t i d a - p e p t i d a . P e k e r j a a n e n z i m i n i h a n y a b e r l a n g s u n g s e r n p u r n a d e n g a n p e r t o l o n g a n asam c h l o r i d a . P e r l u p u l a d i i n g a t hahwa k e a d a a n b a h a n m a k a n a n i t u s e n d i r i , t e r u t a m a p r o s e s m e n g o l a h a k a n m e m p e n g a r u h i p u l a j a l a n n y a p e n c e r n a a n . K a r e n a d i o l a h s e r a t - s e r a t y a n g t e r d a p a t d a l a m m a k a n a n m e n j a d i l u n a k d a n p e c a h , s e h i n g g a memudahkan e n z i m - e n z i m u n t u k m e n y e r a n g z a t - z a t m a k a n a n t e r s e b u t ( S u d a r m o d a n J a e n i , 1 9 7 7 ) . B j o r n d k k . ,

karena bahan makanan itu mengandung zat besi yang banyak, tetapi mengandung vitamin C yang mempermudah penyerapan zat besi. Sebab dalam hal-ha1 tertentu, faktor yang menentukan penyerapan lebih penting dari jumlah zat besi yang ada dalam bahan makanan itu (Husaini dkk., 1.989).

Selain faktor yang meningkatkan penyerapan zat besi,

ada pula faktor yang menghambat penyerapan zat besi. Fak-

tor penghambat tersebut adalah tanin dalam teh, kopi, phos- pat, kalsinm dan serat dill i l l s biit~an al;tlirir!rrn. 7,>i\.-?.nt. g i 7. i

ini akan membentuk senyawa yang tidak larut dalam air sehingga lebih sulit diserap (Cook dan Monsen, 1976). Dari penelitian yang dilakukan oleh Rossander dkk., (1977) pe-

nambahan minuman orange juice yang mengandung 50 mg asam

askorbat menyebabkan peningkatan penyerapan zat besi dari makanan pagi menjadi tiga kali lipat, dan bila minum teh maka penyerapan zat besi akan menurun. Pengaruh dari m i -

numan ini dapat dilihat pada Gambar l berikut :

Makanan/sarapan pagi

t Teh

17

t Kopi

l---l

i Kopi dan

juice jeruk

( 50 mg asam

askorbat)

0

0.1

0.2 0 . 3 0 . 4 [image:31.541.35.471.109.689.2]

Penyerapan besi (mg )

Gambar

1.

Pengaruh minuman terhadap penyerapan zat besi

1 7

A d a n y a s e r a t d a l a m b a h a n m a k a n a n l e b i h b e r p e n g a r u h d a - l a m p e n g i k a t a n m i n e r a l F e . H a l i n i d a p a t d i l i h a t d a r i p e n e l i t i a n I s m a i l - B e i g i d k k . , ( 1 9 7 7 ) y a n g m e n d a p a t k a n p e - n i n g k a t a n Fe s e t e l a h f i t a L d i h i l a n g k a n . Kenlud i a n I s m a d i ( 1 9 8 6 ) m e n y a t a k a n b a h w a s e t e l a h f i t a t d i h i l a n g k a n d a r i ba-

K e r a n ~ k a Pemikiran

Sayuran daun hijau selain sebagai sun~ber provitamin A ,

juga merupakan salah satu sumber vitamin C , maupun mineral. zat besi, yang dapat dikonsumsi diantaranya untuk memenuhi kecukupan zat besi di dalam tubuh. Namun di dalam pengolah- an sayuran, zat-zat gizi banyak yang hilang dan larut dalam cairan pengolah, sehingga jumlah zat besi yang dikonsumsi dari sayuran menjadi lebih rendah.

Sebenarnya banyak faktor yang mempengaruhi terjadinya

kekurangan zat besi di dalam.tubuh yang dapat mengakibatkan terjadinya anemia, diantaranya adalah produksi sel darah merah yang tidak cukup dan adanya infeksi cacing tambang. Kurangnya produksi sel darah merah, disebabkan oleh tidak cukupnya zat besi dalam makanan untuk dikonsumsi, Dalam pembentukan sel darah merah diperlukan zat-zat gizi diant,a-

ranya adalah zat besi. Selain disebabkan oleh rendahnya

zat besi yang dikonsumsi, dapat pula terjadi zat besi yang dikonsumsi cukup banyak tetapi jumlah yang dapat diserap tubuh lebih rendah, karena,adanya faktor penghambat penye- rapan zat besi yang berasal dari makanan itu sendiri. Misalnya karena adanya serat kasar dan kondisi alat pencer- naan yang kurang baik, sehingga banyak xat gizi yang terbu- ang bersama kotoran. Bila keadaan ini berlangsung lama, maka yang bersangkutan akan menderita anemia.

Di pihak lain, adanya proses pengolahan serta kandungan

besi oleh tubuh. Kedua variabel yaitu pengolahan pangan

dan kandungan vitamin

C

dalam sayuran, akan menentukan

ketersediaan zat besi yang diserap dari pangan yang

dikonsumsi.

Diharapkan dapat diidentifikasi cara pengolahan sayuran yang dapat memperkecil hilangnyn zat besi, dan dengan dike- tahuinya ketersediaan zat besi yang diserap dari beberapa sayuran, maka dalam menghitung kecukupan konsumsi zat besi akan mendekati keadaan yang sesungguhnya.

Hubungan antara beberapa variabel yang mempengaruhi ke-

tersediaan dan penyerapan zat besi disajikan secara

p e n y e r a p a n Fe r e n d a h

I L - ,

P e n g o l a h a n

p a n g a n d i rumah t a n g g a

P a n g a n r e n d a h Fe

-

- -

1

i o ~ ~ L n s u m s i

,

I

p a n g a n rumah

I

t a n g g a t P a n g a n r e n d a h Fe

L

- - -

J

T

P a n g a n c u k u p F e , t a p i p e n y e r a p a n r e n d a h [image:35.544.26.466.142.413.2]

P e n y e r a p a n Zat b e s i

Gambar 2 . Hubungan a n t a r a P o l a Konsumsi d a n P r o s e s P e n g o l a h a n Pangan d i Rumah t a n g g a t e r h a d a p K e t e r s e d i a a n Zat B c s i y a n g d a p a t D i s e - r a p d e n g a n F a k t o r - f a k t o r y a n g Mempengaruhi P e n y e r a p a n d a n Anemia G i z i B e s i

Anemia

I

,

, g i z i b e s i

:

K e t e r a n g a n :

: v a r i a b e l y a n g d i t e l i t i

---

. .

_{v a r i a b e l y a n g t i d a k d i t e l i t j}

T

T

r - - -

1

r - - -

,

P e r s e d i k n ,

,

K o n d i s i . 'Fakt o r y a n g F a k t o r y a n g

] b e s i d a l a m ] ] a l a t ] mempermudah menghambat

] t u b u h ] ] p e n c e r - ] p e n y e r a p a n L - - - J 1

,

n a a n

I

( v i t . C )

B a t a s a n I s t i l a h

A n e m i a d i d e f i n i s i k a n s e b a g a i s u a t u k e a d a a n d i m a n a k a d a r h e m o g l o b i n ( H b ) d i d a l a m d a r a h l e b i h r e n d a h d n r i p a d a n i l a i n o r m a l u n t u k k e l o m p o k o r a n g y a n g b e r s a n g k u t a n 1

K e t e r s e d i a a n B i o l o g i s ( " b i o a v a i l a b i l i t a s " ) a d a l a h j u m l a h z a t b e s i y a n g t e r s e d i a d a l a m b a h a n p a n g n n , y a n g d a p a t d i s e r a p d a n d i p e r g u n a k a n o l e h t u b u h . " L e a c h i n g " a d a l a h p e r i s t i w a k e l u a r n y a z a t g i z i d a r i d a l a m

b a h a n p a n g a n k a r e n a f a k t o r t e r t e n t u .

P e n g o l a h a n s a y u r a n a d a l a h s u a t u u s a h a u n t u k m e m p r o s e s s a y u r a n d e n g a n a t a u t a n p a p a n a s m e n j a d i b e n t u k

2

y a n g s i a p u n t u k d i m a k a n

.

P e n y e r a p a n i n v i t r o a d a l a h p e n y e r a p a n y a n g b c r l a n g s u n g d i l u a r t u b u h m a k h l u k h i d u p .

T o t a l b e s i a d a l a h b a n y a k n y a z a t b e s i y a n g t e r d a p a t d a l a m 1 0 0 g r a m b a h a n y a n g d a p a t d i m a k a n .

T o t a l b e s i t e r s e r a p a d a l a h b a n y a k n y a z a t b e s i y a n g d a p a t t e r s e r a p s e c a r a i n v i L r o o l e h e n z i m " p e p s i n - H C 1 " .

...

' ~ u s a i n i , d k k .

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium pengolahan pangan dan analisa kimia, jurusan Gizi masyarakat dan Sum- berdaya keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian

Bogor. Waktu penelitian dimulai sejak akhir Juli sampai

dengan akhir September

1989.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah sa- yuran daun hijau yang umum dikonsumsi masyarakat Indonesia dan merupakan merupakan sumber zat besi. Adapun enam jenis

sayuran yang digunakan adalah kangkung (Ipomoea aquatics),

katuk (Sauropus ' androevnus), bayam (Amaranthus hybridus,

L), daun melinjo JGnetum gnemon), petsay (Brassica

chinensis) dan daun ketela rarnbat (Ipomoea batatas,

L)

yang masih segar dan dapat dimakan, yang diperoleh dari pasar Gunung Batu. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah HC1 pekat, garam Mohr, larutan alpha-alpha dipiridil,

larutan buffer asetat, amonium hidrokoloid

10

persen,

natrium hidroksida, asam oksalat kristal, larutan Dye, enzim pepsin, aquades dan kertas saring.

timbangan, saringan santan dan rnangkok. Sedangkan alat- alat yang dipakai dalam analisa kimia adalah oven, tanur,

sentrifuge, waterbath, spektrofotometer, mortar, cawan

porselin, labu ukur, erlenmeyer tutup asah, elenmeyer, pipet volumetrik, pipet mohr, pipet tetes, buret, kuvet, gelas arloji, gegep, pH meter, neraca analitik.

Metode Penelitian

Di dalam penelitian ini adz dua faktor perlakuan yang

dicobakan yaitu jenis sayuran (A) dan macam pengolahan

(B),

lengkapnya adalah sebagai berikut:

1 . Faktor jenis sayuran terdiri atas enam jenis :

Kangkung (A1 )

Katuk (AZ) Bayam ( A3 )

Daun melinjo (A4) Petsay (A5)

Daun ketela rambat (A6)

2. Faktor macam pengolahan terdiri atas tiga macam :

direbus dengan air (B1) dikukus (B2)

direbus dengan santan ( B g )

Pelaksanaannya dilakukan dalam dua tahap gait,u

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui

jumlah cairan untuk mengolah yang digunakan unt,uk nierebus sayuran dengan berbagai macam pengolahan seperti perebusan air, perebusan dengan santan dan pengukusan tanpa mengguna- kan bumbu-bumbu, agar diperoleh sayuran yang matang dan la- yak untuk dikonsumsi, serta mengetahui lamanya waktu peng- olahan untuk tiap jenis snyuran.

Dari penelitian yang dilakukan oleh Nardlnsyah (1982) dinyatakan bahwa jumlah cairan yang dengan tingkat "leach- ing" terkecil adalah dengan perbandingan berat sayur dan

cairan pengolah adalah 1 : 2. Ternyata perbandingan ini

terlalu kecil sehingga sebelum sayuran matang air perebus- nya sudah kering. Oleh sebab itu dalam penelitian ini di-

gunakan perbandingan berat sayur dan cairan adalah 1 : 3

dan banyak kelapa yang digunakan adalah 50 gr.

Penelitian Laniutan

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, maka dite- tapkan waktu untuk pengolahan masing-masing sayuran adalah

sebagai berikut :

1. Sayuran yang direbus dengan air :

-

kangkung

=

8 menit

-

katuk

=

5

menit

-

bayam = 6 menit

-

petsay

=

5 menit

-

daun ketela rambat = 6 menit

2.

Sayuran dikukus :

-

kangkung =

10

menit

-

bayam

=

8

menit

-

katuk

=

9 menit

-

daun melinjo = 14 menit

-

petsay =

7

menit

-

daun ketela rambat

=

9 menit

3. Sayuran yang direbus dengan santan :

-

kangkung

=

5 menit

-

katuk

=

4 menit

-

bayam

=

3 menit

-

daun melinjo = 8 menit

-

petsay = 3 menit

-

daun ketela rambat = 5 menit

Perhitungan waktu di atas dimulai sejak cairam perebus mendidih dan sayuran dimasukkan setelah cairan perebus mendidih. Kriteria matang berdasarkan kepada keenipukan,dan warna sayuran.

Prosedur Pengolahan Sayuran

Sayuran daun hijau dibersihkan dan dicuci, lalu diam- bil bagian yang biasa dan layak untuk dikonsumsi. Kemudian

2 6

dimasukkan setelah mendidih, lalu wadah pemasak ditutup,

setelah

1

menit diaduk dan wadah ditutup kembali. Untuk sa-

yuran yang direbus dengan santan digunakan kelapa sebanyak

50

gr untuk masing-masing perlakuan. Di dalam penelitian

ini sayuran diolah tanpa menggunakan bumbu dan dalam anali- sis kimia cairan pengolah tidak dianalisis. Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali ulangan. Prosedur pelaksanaan

penelitian disajikan pada Gambar 3

Sayuran hi jau

T

I

_disiangi

dimakan

I

dibersihkan dan

dicuci

I

bagian yang tidak dapat dimakan

Sayuran mentah

---

.

Analisa kadar air,

vit.

C ,

total besi dan besi yang ter- serap

I

dimasak

I

I

sayuran t air sayuran

+

santan

I

I

I t

ditiriskan I

I

I

I

I

kuah sayuran Bagian sayuran Analisa kadar air,

[image:41.544.42.459.240.688.2]

P r o s e d u r d a n P e r h i t u n e a n A n a l i s a K i m i a

P e n e n t u a n K a d a r Aesi 'rot.al d e n g a n m e n g g i i n a k a n inet,o<ic s p e k t r o f o t o m e t r i ( S i b a r a n i , d k k . , 1 9 8 6 ) . B a h a n y a n g s u d a h d i h a l u s k a n d e n g a n m o r t a r , d i t i m b a n g s e b a n y a k 5 g r d a l a m c a - wan p o r s e l i n y a n g t e l a h d i k e t a h u i b o b o t t e t a p n y a . K e m u d i a n d i b a l t a r d i a t a s a p i s a n i p a i I . i d r i k e r a l a l u d i m a s r i k l t a n k e d a l a m t a n u r siirripili ~ ~ i e r i j a d i n0ri h e r w i ~ r n n 1 ~ 1 i t . i t i . Ah11 ytrrig

s u t i a h b e r w a r n u p u l . i h ti i . 1 ~ e r . i 1 1 p c I < t \ I . s c ~ i ~ r ~ n y f ~ l < 5 1111 diiri

d i u a p k a n s a m p a i I c e r i n g , s e t , e l i l h i t u d i t a n i b a h k a n 2 nil I i C l p e k a t d a n d i p a n a s l r a n s e l a m a 5 ~ n e n i t . ( d i t. u t . r i p ) . 1,arrtl:ari t e r s e b u t d i s a r i n g k e d a l n m Labri u k u r 1 0 0 1111 d a n d i t e p a t l t i l n s a m p a i t a n d a t e r a d e n g a n m e n g g u n a k a r i a q u a d e s , k e m u d i a n d i p i p e t s e b a n y a k 2 5 m l d a n d i m a s u k l t a n d a l a r n l a b u ~ i k r i r 5 0 m l l a l u d i e n c e r k a n l a g i s a r n p a i t a n d a t e r a . L a r i i t a n s t - a n d a r d i b u a t d e n g a n m e n g e n c e r k a n 0 . 3 5 1 2 g r g a r a m M o h r d e n g a n a i r s u l i n g s a m p a i t e p a t . 5 0 ml., k e n i i i d i a n d i p i p e t 1 n i l la1.i.r d i - e n c e r l t a n m e n j a d i 1 0 0 m l d a i a r n l a b 1 1 u i t r i r , s e h i r l g g a d i i l i ~ m i m l m e n g a n d u n g 1 0 gar~ima

( K

) . 1 , a r u t . a n h l a r i l t o d i h u a t : d e r i ~ a n m e n g e n c e r k a n 2 m l HC1 p e k , a t d a l a r n 5 ml a y u a d e s . S e t e l a h

i t u d i s i a p k a n t i g a b u a h k i t v e t . K e n ~ ~ t d i a n k e d a l a r r ~ n i a s i r i g - m a s i n g k u v e t d i p i p e t :

-

k u v e t I : 1 0 m l b l a n k o

-

k u v e t I 1 : 2 m l l a r u t a n s t , a r l d a r ( 2 0 E )

1 0 p e r s e n , u n t u k k t l v e t I T d i j a d i l t a n 1 0 m l d e n g n n menanrhnh- k a n 8 m l l a r u t a n b l a n k o . I n t e n s i t a s warn21 r ~ r a s i n g - n r a s i n g l a r u t a n d i b a c a p a d a " a b s o r b a n c y " d a r i s p e k t r o f o t o m e t e r p a d a p a n j a n g g e l o m b a n g 5 1 5 nm.

P e r h i t u n g a n

K a d a r B e s i T o t a l d a l a m 1 0 0 g r b a h a n ( m g l =

B

=

b e r a t c o n t o h b a h a n d a l a m g r f = f a k t o r p e n g e n c e r a n

X

=

a n g k a p e m b a c a a n s k a l a l a r u t a n c o n t o h Y = a n g k a p e m b a c a a n s k a l a l a r u t a n s t . n l ~ d n r

P e r h i t u n g a n " L e a c h i n g " :

L = ( B s

-

B y ) 111g

K e t e r a n g a n :

B x

=

K a d a r F e a t a u V j t . C / 1 0 0 g r bdcl d a l a n r b e n t u k m e n t a h

B y

=

K a d a r F e a t a u V i t . C / 1 0 0 g r h d d y a r r g t e l a h d i o l a h

1 0 0 %

Bxo

=

x Rx ( m g )

% t o t a l p a d a t a n 1 0 0 %

B y o

=

x BY ( m g )

% t o t a l p a d a t a n

Lo

=

( B x o - B y o ) mg I > < )

f'c.rscbr\ " l , ~ ~ i i : t ~ i I I U " =

-

s 1 0 0 %.

Rso

P e n e n t i ~ a n k a d a r b e s i t . e ~ - s e r a ] > s e c a r a i n vit.1-o (Fino dnri P r a b h a v a t h i , 1 9 7 9 ) . B a h a n y a n g s u d a h d i h a l u s k a n d i t i m b a n g s e b a n y a k 5 g r , k e r n u d i a n d i l a r u t l r a n k e d a l a m 2 5 m l l a r u t a n p e p s i n - H C 1 d e n g a n p e p s i n m e r k " M e r c k " ( 0 . 5 g r p e p s i n d a l a m 1 0 0 r n l HC1 0 . 1

N ) .

B a h a n y a n g s u d a h d i l a r u t k a n d i a t u r pH- n y a m e n j a d i 1 . 3 5 d a n d i i n k u b a s i d a l a m " s h a k e r w a t e r b a t , h V p a d a s u h u 3 7 O C selama 9 0 m e n i t . K e m u d i a n p H - n y a d i n a i k k a n

r n e n j a d i 7 . 5 d e n g a n m e n g g u n a k n n NaOH, l a l u d i i n k u b a s i l a g i s e l a m a 9 0 m e n i t , d a n d i s e n t r j f u s s c ? l a n i 4 5 r n e n i t d e n g a n k e c e p a t n n 3 0 0 0 r p m . S e 1 c ~ r ~ . j u l : n y n ( i i l i t k u k n n p c , n c t . a p : ~ n i<aii:rr. b e s i t o t a l d e n g a n m e t o d e s p e k t r o l o t . o m e t r i

.

P e r h i t u n g a n :

K a d a r B e s i T e r s e r a p = A

-

R A

=

K a d a r b e s i t o t a l

B

=

K a d a r b e s i s e t e l a h p e r n b e r i a n e n z i n i p e p s i n - H C l . p m 9

d i t e p a t k a n s a n ~ p a i b a t a s t a n d a t e r a d e n g i l n ~ ~ r e n g g u n a I ; a n a q u a d e s . C a m p u r a n t e r s e b 1 . 1 t k e m i i d i a n d i s a r i n g d a n d i . p i p e t s e b a n y a k 1 0 r n l d a n d i m a s u k k a r l k e d a l a m e r l e n m e y e r 5 0 i n l , l a l u d i t i t r a s i d e n g a n l a r u t a n D y e s a r n p a i b e r w a r n a r n e r a h j a m b u t i d a k h i l a n g selama 1 5 d e t i k .

P e r h i t u n g a n :

K a d a r v i t a m i n C d a l a r r i 1 0 0 g r b a h a n ( m g )

=

10Q

x

250

x m l l a r u t a n Dye x e q u i v a l e n V i t a m i n C 1 0 1 0

P e n e n t u a n Karii~r

Air.

d e r r y n r l r n c n g g u n i i k a r i inta(.oda I > ~ I I I : I ~ I : L - . -

a n l a n g s u n g ( S i b a r a n i d k k . , 1 9 8 6 ) . B a h a r i s e b a n y a k 5 g r d i t i m b a n g d a l a m c a w a n p o r s e l i n y a n g s i r d a h d i k e t a h i r i h o b o t t e t a p n y a , l a l u d i l t e r i n g l t a n d a l a m o v e n d e n g a n s u h u 1 0 0

-

1 0 5 OC s a m p a i m e n c a p a i b e r a t k o n s t , a n . P e n i m b a n g a n d a n p e n g e - r i n g a n i n i d i l a l c u k a n t i g a k a l i s a m p a i m e n c a p n i b e r a t iion-

P e r h i t u n g a n

1 0 0

K a d a r A i r ( p e r s e n )

=

s ( C

-

A ) R - A

B

=

B e r a t c a w a n m u l a - m u l a

A n a l i s i s Data

--

-

--

--

P e n e l i t i n n i n i r n e n g g u n a k a n r a n c a n g a n a c a k l c n g k a p y n n g b e r p o l a f a k t o r i a l d e n g a n d r i a f a l i t o r y a i t , i i , j e n i s s a y t i r a n ( A ) d a n macam p e n g o l a h a n ( B ) , d e r ~ g a n d u a ItaLi u l a r ~ g a n . H o d e l r a n c a n g a n n y a a d a l a h s e b a g a i b e r i k u L :

At

=

n i l a i t e n g a h

*i

=

p e n g a r u h p e r l a k u a n A k e - i ( i = 1 , 2 , 3 , 4 , 5 , 6 ) I3

.

J

=

p e n g a r u h p e r l a k u a n

D

k e - j ( j = 1

, 2 ,

3 , '1 1

E.

.

=

k o n ~ p o n e n g a l a t 1 ~ k

U j i . l a n j u t y a n g d i g u n a k a r ~ a d a l n h j "i,e:rsl. S i g i i i f ' i - c a n t D i f f e r e n t T e s t " a t a u U j i B e d a N y a t . a T e r k e c i l I B N T I

( S t e e l d a n T o r r i e , 1 9 8 4 )

f---

BNT

=

tdI2

:

d

r = K u a d r a t n i l a i t e n g a h g a l a t ( s i s a ) n

=

u l a n g a n

=

t a r a f u j i

t

=

n i l a i t e n g a h t _{p a d a t a r a f u j i}

P e n g a r u h k a n d u n g a n v i t . a m i r 1 C t c r h a d a p p e n y e r a p a n z a l . b e s i d i u j i d e n g a n c a r a R e g r e s i L.i n i e r ( S i l d . j a n a , 1 9 8 6 ) .

*

K e t e r a n g a n :

Y

=

P r o s e n t a s e " b i o a v a i l a b i l i t a s " z a t besi

X

=

K a n d u n g a n v i t a m i n C

a

=

K o e f i s i e n Regresi

HASIL DAN PEMBAHASAN

K a n d u n g a n B e s i S a v u r a n

T i a p j e n i s s a y u r a n rnempunyai s i f a t , s t r u k t u r d a n k a n - d u n g a n z a t g i z i y a n g b e r b e d a - b e d a . Bukan h a n y a d i a n t a r a b e r b a g a i s p e s i e s d a n v a r i e t a s , j u g a b e r b e d a d a l a m s e t i a p b a g i a n t a n a m a n i t u s e n d i r i .

H a s i l a n a l i s i s r n e n u n j u k k a n bahwa s a y u r a n d a u n h i j a u d a l a m b e n t u k s e g a r a t a u men t a h m e n g a n d u n g z a t b e s I y a n g

c u k u p t i n g g i , d i m a n a d a l a m 1 0 0 g r b a h a n m e n t a h m e n g a n d u n g 6 . 2 5 rng s a m p a i 1 0 . 3 8 mg z a t b e s i . H a s i l U j i B e d a N y a t a T e r k e c i l M e m p e r l i h a t k a n b a h w a d a u n m e l i n j o , k a t u k d a n d a u n k e t e l a r a m b a t m e n g a n d u n g z a t b e s i y a n g b e r b e d a d e n g a n p e t - s a i , bayam d a n k a n g k u n g ( T a b e l L a m p i r a n 7 ) . Daun k e t e l a r a m b a t m e r u p a k a n s a y u r a n d a u n h i j a u y a n g m e m p u n y a i k a n - d u n g a n z a t b e s i p a l i n g t i n g g i , s e d a n g k a n k a t u k m e n g a n d u n g z a t b e s i p a l i n g r e n d a h . B e r a g a m n y a k a n d u n g a n z a t b e s i s a - y u r a n d a u n h i j a u i n i , s e l a i n d i p e n g a r u h i o l e h j e n i s t a n a m - a n , j u g a d i p e n g a r u h i o l e h , i k l i m , t a n a h , c a h a y a d a n p u p u k

( A p a n d i , 1 9 8 4 ) . U n t u k l e b i h j e l a s n y a k a n d u n g a n z a t b e s i k e e n a m j e n i s s a y u r a n y a n g d i a n a l i s i s d a p a t d i l i h a t p a d a T a b e l 3 .

b a h w a s a y u r a n m e n t a h m e n g a n d u n g z a t b e s i y a n g b e r b e d a n y a t a d e n g a n s a y u r a n y a n g d i o l a h . H a l i n i d i s e b a b k a n k a r e n a s e l a - m a p e g o l a h a h t e r j a d i k e r u s a k a n d i n d i n g s e L s a y u r a n y a n g t e r d i r i d a r i s e l l u l o s a d a n h e m i s e l l u l o s a s e r t a membran p r o - t o p l a s m a y a n g t e r d i r i d a r i p r o t e i n , l i p o p r o t e i n d a n f o s f o - l i p i d a k a n t e r d e n a t u r a s i , d a n m e n g a k i b a t k a n m i n e r a l b e s i y a n g b e r s i f a t l a r u t , k e l u a r d a r i s e l t a n a m a n d a n masuk k e d a l a m c a i r a n p e n g o l a h .

H a s i l u j i s t a t i s t i k m e n u n j u k k a n bahwa p r o s e n t a s e " l e a c h i n g " z a t b e s i p a d a s a y u r a n y a n g d i r e b u s d e n g a n a i r , d i k u k u s d a n d i r e b u s d e n g a n s a n t a n b e r b e d a s a n g a t n y a t a ( T a b e l L a m p i r a n 9 d a n 1 0 ) . M e n u r u t B e n d e r ( 1 9 7 8 ) , s e l a m a p e n g o l a h a n b a h a n p a n g a n , c a r a d a n macam p e n g o l a h a n , v o l u m e a i r , s e r t a p e r b a n d i n g a n v o l u n ~ e a i r d e n g i i n l u a s p e r n ~ t r i c a i ~ n w a d a h a k a n m e m p e n g a r u h i " l e a c h i n g " z a t b e s i . . D i s a m p i n g i t u " l e a c h i n g " z a t b e s i j u g a d i p e n g a r u h i o l e h p a n a s , p e n g o l a h a n d e n g a n s a n t a n , l e m a k a t a u m i n y a k d a n d e r a j a t k e a s a m a n c a i r - a n ( p H ) ( S u k a r n i d a n S r i R i h a t i , 1 9 8 0 , C l y d e s d a l e

&.&.,

1 9 7 6 ) .

T a b e l 3 . N i l a i R a t a - r a t a " L e a c h i n g " Z a t B e s i S a y u r a n D a u n H i j a u p a d a b e r b a g a i rnacam P e n g o l a h a n d a l a m 1 0 0 g r b d d

J e n i s S a y u r Macam T o t a l F e T o t a l " L e a c h i n g " F e P e n g o l a h a n

K a n g k u n g m e n t a h

d i r e b u s

+

a i r d i k u k u s

d i r e b u s

+

s a n t a n K a t u k m e n t a h

d i r e b u s

+

a i r d i k u k u s

d i r e b u s

+

s a n t a n

Bayarn m e n t a h

d i r e b u s

+

a i r d i l c u k u s

d i r e b u s

+

s a n t a n D a u n

M e l i n j o

m e n t a h

d i r e b u s

+

a i r d i k u k u s

d i r e b u s

+

s a n t a n P e t s a y m e n t a h

d i r e b u s

+

a i r d i k u l t u s

d i r e b u s

+

s a n t a n D a u n

K e t e l a R a m b a t

r n e n t a h

d i r e b u s

+

a i r d i k u k u s

d i r e b u s

+

s a n t a n

3 6 Hal ini berkaitan dengan fungsinya sebagai katalisator pembentukan inti pyrol dari molekul khlorofil (Brook,

1964). Menurut Sukarni dan Sri Rihati (1980), khlorofil

bersifat larut dalam lemak, dengan demikian khlorofil akan larut dalam santan. Larutnya khlorofil dalam santan, akan merusak membran khloroplas, yang mengakibatkan cairan enzim dan mineral lebih mudah keluar dan melepaskan ikatan dari asosiasi dalam khloroplns. Dist~mping i t.rl len~nlc ynr~g di k ~ n -

dung santan kelapa merupakan lemak tidak jenuh yang mudah teroksidasi membentuk asam lemak bebas, yang akan mempenga- ruhi keasaman cairan pengolah. Cairan pengolah yang semakin asam mengakibatkan rusaknya dinding sel sayuran semakin intensif. Dalam pengolahan sayuran ini, wadah untuk meng- olah sayuran ditutup sehingga cairan perebus menjadi lebih asam, karena asam-asam organik yang menguap akan masuk kem- bali dan terlarut dalam cairan pengolah. Akibatnya "leach- ing" zat besi menjadi lebih besar (Birch et.al., 1974). Hal ini didukung oleh penelitian Hardinsyah (1982) yang me- nyatakan bahwa pH larutan sayur bayam dan ket.ela rambat.

yang direbus dengan santan lebih rendah yaitu sebe- sar 5 . 5

dan 5 . 2 , sedangkan sayuran yang direbus de~lgan air ineapu-

nyai pH 6.8 dan 6.5 sehingga "leaching" zat besi sayur daun ketela rambat yang disantan lebih besar dari bayam santan,

yaitu masing-masing sebesar 72.63 persen dan 5 8 . 5 5 persen,

dan sayur yang direbus dengan santan mengalami "leaching"

:i 7

santan bersifat sebagai penghantar panas, dengan semakin tingginya panas mengakibatkan rusaknya dinding sel sayr~ran yang diolah dengan santan menjadi lebih besar (Sukarni, 1979).

Pengolahan sayuran dengan cara dikukus mengalami

"leaching" yang paling kecil yaitu berkisar antara 5.97

persen sampai 1 7 . 7 8 persen (Tabel 3 ) , karena snyur yang d i -

kukus tidak mengalami kontak secara langsung dengan cairan perebusnya, sehingga zat besi yang terlarut dalam cairan pengolah lebih sedikit. Sedangkan bila sayuran direbus de- ngan air menyebabkan "leaching" zat besi yang lebih banyak dibanding pengukusan (Lund, 1977). Hal ini disebabkan ka- rena zat-zat gizi terutama vitamin yang larut dalam air dan mineral akan mudah keluar dari sel tanaman, lebih-lebih la- gi dengan bertambahnya luasnya permukaan akibat pemotongan. Bila dibandingkan dengan "leaching" zat besi pada sa- yur yang diolah dengan santan, pengolahan sayuran yang direbus dengan air mempunyai nilai "leaching" yang lebih

kecil, yaitu berkisar antara 9.05 persen sampai 3 5 . 3 8 per-

sen. Hal ini disebabkan karena zat besi yang terlarut da-

lam cairan pengolah bukan berassl dari khlorofil

,

tetapi

dari bagian lain dari sayuran seperti mitokondria dan sito-

plasma. Ini merupakan akibat dari sifat khlorof i l yang

dengan air lebih kecil daripada sayur yang diolah dengan

santan. Disamping itu santan atau lemalc mempunyai sifat

sebagai penghantar panas, sehingga kerusakan dinding sel sayuran yang diolah dengan santan lebih besar daripada yang direbus dengan air.

Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa prosentase "leaching" zat besi dari ke enam jenis sayuran berbeda-beda. Beragam- nya nilai "leaching" ini disebabkan oleh adanya perbedaan struktur dan tekstur masing-masing sayuran, misalnya perbe- daan struktur dan elastisitas dinding sel, konsentrasi dan permeabilitas protoplasma (Meyer, 1982).

Daun melinjo merupakan sayuran yang mengalami "leach-

ing" paling kecil, baik yang direbus dengan air, dikukus

maupun dire