v.k~&+
PYZ
MEMPELAJARI PEMBUATAN SILASE DARl
POD
COKLAT
SECARA KlMlA DAN BlOLOGlS
Oleh
GIOVANNY SIMANJUNTAK F 20. 1722
1 9 8 8
F A K U L T A S T E K N O L O G I PERTANIAN l N S T l T U T P E R T A N I A N BOOOR
Giovanny Simanjuntak. F 20 1722. Mempelajari Pembuatan S i l a s e d a r i Pod C o k l a t s e c a r a Kimia dan B i o l o g i s . Di bawah bimbingan Bambang Djatmiko dan Muhammad Romli
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k mempelajari pembuatan s i l a s e pod dan p l a s e n t a c o k l a t , s e b a g a i s a l a h s a t u c a r a pengawetan dan u n t u k m e n g a t a s i f l u k t u a s i p e r s e d i a a n pod dan p l a s e n t a c o k l a t . S i l a s e yang d i h a s i l k a n d a p a t digunakan s e b a g a i bahan s u b s t i t u s i k a r b o h i d r a t pakan t e r n a k .
Rancangan p e r c o b a a n yang digunakan a d a l a h Rancangan F a k t o r i a l 2
x
15,
dengan dua k a l i ulangan. F a k t o r yang d i - t e l i t i a d a l a h bahan baku dan bahan tambahan. F a k t o r bahan baku t e r d i r i d a r i dua t a r a f , y a i t u A1 (hanya pod c o k l a t )dan A2 (campuran pod dengan p l a s e n t a c o k l a t
35
: 1 ) . F a k t o r bahan tambahan u n t u k s e t i a p kg bahan baku t e r d i r i d a r i15
t a r a f , y a i t u B1 ( 5 m l asam p r o p i o n a t ) , B2 ( 1 0 m l asam p r o - p i o n a t ) , B (
15
m l asam p r o p i o n a t ) , B4 ( 2 m l asam f o r m a t ) ,3
B ( 4 m l asam f o r m a t ) , B6
( 6
m l asam f o r m a t ) , B7 ( 5 m l cam-5
puran asam p r o p i o n a t dengan asam format 1 :
1 1 ,
B8 ( 7 , 5 m lcampuran asam), Bg ( 1 0 m l campuran asam), B10 ( 3 0 g r m o l a s s e ) , Bll
(40
g r m o l a s s e ),
B12 ( 5 0 g r m o l a s s e ),
B13 ( 5 0 g r t e p u n gj a g u n g ) , B1,+ ( 7 5 g r tepung jagung) dan B15 (100 g r t e p u n g jagung). P a r a m e t e r yang d i a m a t i a d a l a h pH, k a d a r asam lak-
k a s a r , k a d a r s e r a t k a s a r , k a d a r lemak kasar;lcadar abu, bau s i l a s e , warna s i l a s e dan t e k s t u r s i l a s e .
B a s i l a n a l i s a rnenunjukkan bahwa f a k t o r bahan baku b e r - pengaruh n y a t a t e r h a d a p pH s i l a s e dan b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n k a s a r s i l a s e . Faktor. bahan tambahan b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p k a d a r asam l a k t a t s i l a s e dan b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p k a d a r a i r , pH, k a d a r
NFE, k a d a r p r o t e i n k a s a r dan k a d a r s e r a t k a s a r s i l a s e . I n - t e r a k s i a n t a r a bahan baku dan bahan tambahan b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n k a s a r , pH dan lcadar s e - r a t
:
s a r s i l a s e .MEMPELAJARI PEMBUATAN SILASE DARI POD COKLAT SECARA K I K I A DAW BIOLOGIS
Oleh
GIOV.4NNY SIMANJUNTAK F 20 1722
SICXIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n
Pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
1 9 8 8
FAKULTAS TEKXOLOGI PERTSNIAN INSTITUT PERTANIPSJ BOGOX
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEMSUA'I'AN SILASE D A l i I
POD
COKLAT SECARA K I M I A DAN BIOLOGISSKRI P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANTAN F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
O l e h
GIOVANNY SIMANJUNTAK
F
?O 1722d i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 M a r e t 1 9 6 4 d i P a d a n g
KATA PENGANTAR
S e g a l a p u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t Tuhan Yang Maha Kuasa yang t e l a h memberikan k e k u a t a n b a g i p e n u l i s selama melakulran p e n e l i t i a n sampai t e r s e l e s a i k a n n y a
s k r i p s i i n i . S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n p e n e l i t i a n yang diliakukan pada b u l a n J u l i
-
September 1987 d i Labora- t o r i u m Pengawasan Mutu, T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n , FATETA- IPB.Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1. D r . I r . Bambang Djatmiko, s e l a k u dosen pembimbing p e n u l i s dalam m e n y e l e s a i k a n s t u d i d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
2. Ir. Muhammad Romli, s e l a k u dosen pembimbing kedua,
3.
D r . I . P u t u Kompiang, D r . J i n a d a s a Dharma, dan D r . Winugroho, s e l a k u s t a f p e n e l i t i di B a L a i P e n e l i t i a n Ternak (BPT) Ciawi, yang t e l a h memberi b a n t u a n dalam u j i o r g a n o l e p t i k s i l a s e ,4.
Bapak A d j a t S u d r a j a t , Bapak Nanang, s e l a k u pimpinan p e r - kebunan Yohana Farming, Sukabumi, yang t e l a h memberi ban- t u a n bahan baku pod c o k l a t ,5.
Bapak Arlan, Mas Purwoko, BU S r i Mulyasih, Darwin dan r e k a n - r e k a n l a i n yang t e l a h memberi bantuan.Akhirnya k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s h a r a p k a n demi p e r b a i k a n t u l i s a n s e l a n j u t n y a .
DAFTAR I S 1
Halaman
K A T A PENGANTAR
. . .
iiiDAFTAR T A B E L
. . .
vDAFTAR GAMBAR
. . .
v i D A F T A R L A M P I R A N. . .
I.
PENDAHULUAN. . .
I 1.
T I N J A U A N P U S T A K A. . .
A.
KEBUTUHAN BAHAN PAKAN. . .
5.
P A K A N TERNAK. . .
C.
P O D COKLAT. . .
D.
PENGAWETAN H I JA U A N. . .
E.
P R O S E S PEMRUATAN S I L A S E. . .
F.
B E B E R A P A F A K T O R YANG MEMPENGARUHI MUTU. . .
S I L A S EI11
.
BAHAN DAN METODA. . .
vii A.
BAHAN. . .
28
B
.
A L A T. . .
28. . .
.
C METODA 29. . .
.
I V H A S I L DAN PEMBAHASMT 44 V.
K E S I M P U L A N DAN SARAN e . . . 60A . K E S I M P U L M 1
. . .
60
B
.
S A R A N. . .
61
DAFTAR P U S T A K A
. . .
62DAFTAR TABEL
Halaman T a b e l 1. Kebutuhan bahan baku u n t u k pakan
.
.
5
T a b e l 2. Komposisi k i m i a h i j a u a n . pakan
. .
.
9
T a b e l3 .
Komposisi k i m i a pod c o k l a t. .
.
.
.
11T a b e l
4.
Komposisi k i m i a pod dan p l a s e n t a co-k l a t
.
. . . . . . . .
.
.
. . .
44
T a b e l
5.
R e k a p i t u l a s i d a t a d a r i s i l a s e yangDAFTAR GAi4BAR
Halaman Qarnbar 1. Penampang m e l i n t a n g buah c o k l a t
. .
10 Garnbar 2. F e r r n e n t a s i h o m o l a k t a t t e r h a d a p g l u -k o s a dan f r u k t o s a
. . .
.
14Gambar
3.
F e r r n e n t a s i h e t e r o l a k t a t d a r i gluko-s a
. . .
15
Gambar4.
F e r r n e n t a s i g l u k o s a dan l a k t a t o l e hS a c c h a r o l y t i c C l o s t r i d i a
. .
. . .
1 6
Gambar
5.
Bagan a l i r p r o s e s pembuatan s i l a s epod c o k l a t pada s a a t p e n e l i t i a n
. .
33
Halaman L a m p i r a n
1.
L a m p i r a n 2 .
I:ampiran
3.
L,a:npiran
4.
Lampirar.
5.
L a i n p i r a n
6 .
L a m p i r a n
7.
L a m p i r a n8.
L a n p i r a n 10. L a x p i r a n 11.
L a n p i r a n
1 4 .
Larnpiran
1 5 .
L a m p i r a n1 6 .
3 e r ~ j a t iceasaman ( p H ) s i l a s e y a n g
. . .
d i h a s i l k a n
6 5
A n a l i s a s i d i k r a g a m d e r a j a t keasarn-. . .
a n s i l a s e
56
U j i j e r a k Duncan p e r l a k u a n E d e r a - j a t k n a s a m a n s i l a s e
. . .
6?
K a d a r asam l a k t a t s i l a s e y a n g d i -
. . .
h a s i l k a n 6P
. a n a l i s a s i d i k ragam k a d a r asarn
l a k t a t s i l a s e
. . .
69
[ J j i j a r a k Duncan p e r l a k u a n 8 k a d a r
. . .
asam l a k t a t s i l a s e 7 P
K a d a r a i r s i l a s e y a n g d i h a s i l k a n
-
i .I. 1A n a l i s a s i d i k ragarn k a d a r a i r
s i l a s e
. . .
7 2U
j i j a r a k D ~ t n c a n p e r l a k u a l i 'a
k a -. . .
d a r a i r s i l a s e ? j Kadar ?IF3 s i l a s e y a n g d i h a s i l k a n 7 4
K a d a r KFE s i l a s e y a n g d i h a s i l k a n
( t r a n s f o r m a s i a r c s i n
V%)
. . . .
75
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r !'J17E76
I J j i ja r a k Duncan p e r l a k u a n F: k a d a rNFE s i l a e e
. . .
77K a d a r p r o t e i n k a s a r s i l a s e y a n g
d i h a s i l k a n
. . .
78
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r p r o t e i n. . .
k a s a r s i l a s e
79
U j i j a r a k Duncari p e r l a i c u a n ' B k a d a r p r o t e i n k a s a r s i l a s e
.
.
80v.k~&+
PYZ
MEMPELAJARI PEMBUATAN SILASE DARl
POD
COKLAT
SECARA KlMlA DAN BlOLOGlS
Oleh
GIOVANNY SIMANJUNTAK F 20. 1722
1 9 8 8
F A K U L T A S T E K N O L O G I PERTANIAN l N S T l T U T P E R T A N I A N BOOOR
Giovanny Simanjuntak. F 20 1722. Mempelajari Pembuatan S i l a s e d a r i Pod C o k l a t s e c a r a Kimia dan B i o l o g i s . Di bawah bimbingan Bambang Djatmiko dan Muhammad Romli
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k mempelajari pembuatan s i l a s e pod dan p l a s e n t a c o k l a t , s e b a g a i s a l a h s a t u c a r a pengawetan dan u n t u k m e n g a t a s i f l u k t u a s i p e r s e d i a a n pod dan p l a s e n t a c o k l a t . S i l a s e yang d i h a s i l k a n d a p a t digunakan s e b a g a i bahan s u b s t i t u s i k a r b o h i d r a t pakan t e r n a k .
Rancangan p e r c o b a a n yang digunakan a d a l a h Rancangan F a k t o r i a l 2
x
15,
dengan dua k a l i ulangan. F a k t o r yang d i - t e l i t i a d a l a h bahan baku dan bahan tambahan. F a k t o r bahan baku t e r d i r i d a r i dua t a r a f , y a i t u A1 (hanya pod c o k l a t )dan A2 (campuran pod dengan p l a s e n t a c o k l a t
35
: 1 ) . F a k t o r bahan tambahan u n t u k s e t i a p kg bahan baku t e r d i r i d a r i15
t a r a f , y a i t u B1 ( 5 m l asam p r o p i o n a t ) , B2 ( 1 0 m l asam p r o - p i o n a t ) , B (
15
m l asam p r o p i o n a t ) , B4 ( 2 m l asam f o r m a t ) ,3
B ( 4 m l asam f o r m a t ) , B6
( 6
m l asam f o r m a t ) , B7 ( 5 m l cam-5
puran asam p r o p i o n a t dengan asam format 1 :
1 1 ,
B8 ( 7 , 5 m lcampuran asam), Bg ( 1 0 m l campuran asam), B10 ( 3 0 g r m o l a s s e ) , Bll
(40
g r m o l a s s e ),
B12 ( 5 0 g r m o l a s s e ),
B13 ( 5 0 g r t e p u n gj a g u n g ) , B1,+ ( 7 5 g r tepung jagung) dan B15 (100 g r t e p u n g jagung). P a r a m e t e r yang d i a m a t i a d a l a h pH, k a d a r asam lak-
k a s a r , k a d a r s e r a t k a s a r , k a d a r lemak kasar;lcadar abu, bau s i l a s e , warna s i l a s e dan t e k s t u r s i l a s e .
B a s i l a n a l i s a rnenunjukkan bahwa f a k t o r bahan baku b e r - pengaruh n y a t a t e r h a d a p pH s i l a s e dan b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n k a s a r s i l a s e . Faktor. bahan tambahan b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p k a d a r asam l a k t a t s i l a s e dan b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p k a d a r a i r , pH, k a d a r
NFE, k a d a r p r o t e i n k a s a r dan k a d a r s e r a t k a s a r s i l a s e . I n - t e r a k s i a n t a r a bahan baku dan bahan tambahan b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n k a s a r , pH dan lcadar s e - r a t
:
s a r s i l a s e .MEMPELAJARI PEMBUATAN SILASE DARI POD COKLAT SECARA K I K I A DAW BIOLOGIS
Oleh
GIOV.4NNY SIMANJUNTAK F 20 1722
SICXIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n
Pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
1 9 8 8
FAKULTAS TEKXOLOGI PERTSNIAN INSTITUT PERTANIPSJ BOGOX
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEMSUA'I'AN SILASE D A l i I
POD
COKLAT SECARA K I M I A DAN BIOLOGISSKRI P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANTAN F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
O l e h
GIOVANNY SIMANJUNTAK
F
?O 1722d i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 M a r e t 1 9 6 4 d i P a d a n g
KATA PENGANTAR
S e g a l a p u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t Tuhan Yang Maha Kuasa yang t e l a h memberikan k e k u a t a n b a g i p e n u l i s selama melakulran p e n e l i t i a n sampai t e r s e l e s a i k a n n y a
s k r i p s i i n i . S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n p e n e l i t i a n yang diliakukan pada b u l a n J u l i
-
September 1987 d i Labora- t o r i u m Pengawasan Mutu, T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n , FATETA- IPB.Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1. D r . I r . Bambang Djatmiko, s e l a k u dosen pembimbing p e n u l i s dalam m e n y e l e s a i k a n s t u d i d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
2. Ir. Muhammad Romli, s e l a k u dosen pembimbing kedua,
3.
D r . I . P u t u Kompiang, D r . J i n a d a s a Dharma, dan D r . Winugroho, s e l a k u s t a f p e n e l i t i di B a L a i P e n e l i t i a n Ternak (BPT) Ciawi, yang t e l a h memberi b a n t u a n dalam u j i o r g a n o l e p t i k s i l a s e ,4.
Bapak A d j a t S u d r a j a t , Bapak Nanang, s e l a k u pimpinan p e r - kebunan Yohana Farming, Sukabumi, yang t e l a h memberi ban- t u a n bahan baku pod c o k l a t ,5.
Bapak Arlan, Mas Purwoko, BU S r i Mulyasih, Darwin dan r e k a n - r e k a n l a i n yang t e l a h memberi bantuan.Akhirnya k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s h a r a p k a n demi p e r b a i k a n t u l i s a n s e l a n j u t n y a .
DAFTAR I S 1
Halaman
K A T A PENGANTAR
. . .
iiiDAFTAR T A B E L
. . .
vDAFTAR GAMBAR
. . .
v i D A F T A R L A M P I R A N. . .
I.
PENDAHULUAN. . .
I 1.
T I N J A U A N P U S T A K A. . .
A.
KEBUTUHAN BAHAN PAKAN. . .
5.
P A K A N TERNAK. . .
C.
P O D COKLAT. . .
D.
PENGAWETAN H I JA U A N. . .
E.
P R O S E S PEMRUATAN S I L A S E. . .
F.
B E B E R A P A F A K T O R YANG MEMPENGARUHI MUTU. . .
S I L A S EI11
.
BAHAN DAN METODA. . .
vii A.
BAHAN. . .
28
B
.
A L A T. . .
28. . .
.
C METODA 29. . .
.
I V H A S I L DAN PEMBAHASMT 44 V.
K E S I M P U L A N DAN SARAN e . . . 60A . K E S I M P U L M 1
. . .
60
B
.
S A R A N. . .
61
DAFTAR P U S T A K A
. . .
62DAFTAR TABEL
Halaman T a b e l 1. Kebutuhan bahan baku u n t u k pakan
.
.
5
T a b e l 2. Komposisi k i m i a h i j a u a n . pakan
. .
.
9
T a b e l3 .
Komposisi k i m i a pod c o k l a t. .
.
.
.
11T a b e l
4.
Komposisi k i m i a pod dan p l a s e n t a co-k l a t
.
. . . . . . . .
.
.
. . .
44
T a b e l
5.
R e k a p i t u l a s i d a t a d a r i s i l a s e yangDAFTAR GAi4BAR
Halaman Qarnbar 1. Penampang m e l i n t a n g buah c o k l a t
. .
10 Garnbar 2. F e r r n e n t a s i h o m o l a k t a t t e r h a d a p g l u -k o s a dan f r u k t o s a
. . .
.
14Gambar
3.
F e r r n e n t a s i h e t e r o l a k t a t d a r i gluko-s a
. . .
15
Gambar4.
F e r r n e n t a s i g l u k o s a dan l a k t a t o l e hS a c c h a r o l y t i c C l o s t r i d i a
. .
. . .
1 6
Gambar
5.
Bagan a l i r p r o s e s pembuatan s i l a s epod c o k l a t pada s a a t p e n e l i t i a n
. .
33
Halaman L a m p i r a n
1.
L a m p i r a n 2 .
I:ampiran
3.
L,a:npiran
4.
Lampirar.
5.
L a i n p i r a n
6 .
L a m p i r a n
7.
L a m p i r a n8.
L a n p i r a n 10. L a x p i r a n 11.
L a n p i r a n
1 4 .
Larnpiran
1 5 .
L a m p i r a n1 6 .
3 e r ~ j a t iceasaman ( p H ) s i l a s e y a n g
. . .
d i h a s i l k a n
6 5
A n a l i s a s i d i k r a g a m d e r a j a t keasarn-. . .
a n s i l a s e
56
U j i j e r a k Duncan p e r l a k u a n E d e r a - j a t k n a s a m a n s i l a s e
. . .
6?
K a d a r asam l a k t a t s i l a s e y a n g d i -
. . .
h a s i l k a n 6P
. a n a l i s a s i d i k ragam k a d a r asarn
l a k t a t s i l a s e
. . .
69
[ J j i j a r a k Duncan p e r l a k u a n 8 k a d a r
. . .
asam l a k t a t s i l a s e 7 P
K a d a r a i r s i l a s e y a n g d i h a s i l k a n
-
i .I. 1A n a l i s a s i d i k ragarn k a d a r a i r
s i l a s e
. . .
7 2U
j i j a r a k D ~ t n c a n p e r l a k u a l i 'a
k a -. . .
d a r a i r s i l a s e ? j Kadar ?IF3 s i l a s e y a n g d i h a s i l k a n 7 4
K a d a r KFE s i l a s e y a n g d i h a s i l k a n
( t r a n s f o r m a s i a r c s i n
V%)
. . . .
75
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r !'J17E76
I J j i ja r a k Duncan p e r l a k u a n F: k a d a rNFE s i l a e e
. . .
77K a d a r p r o t e i n k a s a r s i l a s e y a n g
d i h a s i l k a n
. . .
78
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r p r o t e i n. . .
k a s a r s i l a s e
79
U j i j a r a k Duncari p e r l a i c u a n ' B k a d a r p r o t e i n k a s a r s i l a s e
.
.
80