Gambaran Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Cipinang Besar Utara Kotamadya Jakarta Timur Tahun 2014

(1)

GAMBARAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN TINDAKAN HIGIENE

SANITASI PEDAGANG MAKANAN JAJANAN DI SEKOLAH

DASAR CIPINANG BESAR UTARA KOTAMADYA JAKARTA

TIMUR TAHUN 2014

SKRIPSI

DISUSUN OLEH:

ELFIRA AUGUSTIN

1110101000070

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN (FKIK)

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

(2)

Dengan ini saya meny

salah satu persyaratan memperoleh gelar strata

dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Neger

h Jakarta.

ber daya yang saya gunakan dalam penulisan

sesuai dengan ketentuan yang berlaku di Fakult

esehatan Universitas Islam Negeri (UIN) Syari

udian hari terbukti bahwa karya ini bukan h

erupakan jiplakan dari karya orang lain, maka

sanksi yang berlaku di Fakultas Kedokter

niversitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatu

(3)

ii

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

Skripsi, 30 Januari 2015

Elfira Augustin, NIM: 1110101000070

GAMBARAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN TINDAKAN HIGIENE SANITASI PEDAGANG MAKANAN JAJANAN DI SEKOLAH DASAR CIPINANG BESAR UTARA KOTAMADYA JAKARTA TIMUR TAHUN 2014

( xxii + 111 halaman, 33 tabel, 3gambar, 6 lampiran)

ABSTRAK

Makanan adalah kebutuhan dasar yang sangat penting untuk kehidupan sehari-hari tetapi sangat mungkin terkontaminasi sehingga menimbulkan penyakit bawaan makanan. Seringkali kasus keracunan makanan jajanan yang dijual di sekolah dasar dikarenakan higiene sanitasi makanan yang buruk. Jenis penelitian ini merupakan kuantitatif deskriptif dengan desain penelitian cross sectional yang dilakukan sejak bulan Oktober sampai dengan Nopember tahun 2014 di Sekolah Dasar Cipinang Besar Utara Kotamadya Jakarta Timur. Metode pengambilan sampel yang digunakan adalah total sampling dengan jumlah sampel 35 pedagang makanan dan menggunakan analisis univariat.

Hasil penelitian menunjukkan 60% responden berjenis kelamin laki-laki, 34,4% responden berumur 31-40 tahun, 68,6% respoden menggunakan gerobak, 60% responden berstatus pemilik sarana berdagang, 74,3% responden telah bekerja selama ≤ 10 tahun, serta 40% responden berpendidikan SMA. Pada pengetahuan responden, 60% responden berpengetahuan baik mengenai kebersihan diri, 62,9% berpengetahuan baik mengenai peralatan, 68,6% responden berpengetahuan baik mengenai penyajian dan sebesar 74,3% berpengetahuan baik mengenai sarana. Dalam sikap responden, 80% responden bersikap baik terhadap kebersihan diri, 65,7% responden bersikap baik terhadap peralatan, 80% responden bersikap baik terhadap penyajian dan sebesar 97,1% responden bersikap baik terhadap sarana. Untuk tindakan responden, 77,1% responden bertindak baik terhadap kebersihan diri, 60% responden bertindak baik terhadap peralatan, 60% responden bertindak baik terhadap penyajian tetapi sebesar 54,3% responden masih bertindak buruk terhadap sarana.

Meskipun pengetahuan, sikap dan tindakan higiene sanitasi pedagang makanan secara umum adalah baik, tindakan terhadap sarana masih termasuk buruk. Oleh karena itu pengetahuan dan kesadaran pedagang makanan jajanan perlu ditingkatkan dengan cara memberikan penyuluhan, pelatihan serta pengawasan yang memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan.

Kata kunci: Higiene sanitasi, pengetahuan, sikap, tindakan, pedagang makanan.

(4)

iii

SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA ISLAMIC STATE UNIVERSITY FACULTY OF MEDICINE AND HEALTH SCIENCES

DEPARTMENT OF PUBLIC HEALTH

Undergraduate Thesis, 30th January 2015

Elfira Augustin, Reg 1110101000070

HYGIENE KBOWLEDGE, ATTITUDE, AND PRACTICE OF FOOD SELLERS AT CIPINANG BESAR UTARA ELEMENTARY SCHOOLS, EAST JAKARTA MUNICIPAL 2014

( xxii + 111 pages, 33 tables, 3 pictures, 6 attachments)

ABSTRACT

Food is an important primary need for daily life. In other hand, it can easily contaminated so that foodbone disease occurs. There are often food intoxication cases because of the food concumption which sold in elementary schools. Food intoxicaton occurs because of terrible food higiene.

This research is a quantitative descriptive study using cross sectional study design, conducted since October to November 2014 at Cipinang Besar Utara elementary schools. The sampling method used was total sampling with a sample of 35 food sellers and using univariate analysis.

Results of research based on the characteristics of the respondent indicates there are 60% of respondents are male, 34,4% of respondents are in 31-40 age range, 68,6% of respondents uses cart, 60% of respondents are owners, such as: attitude of personal hygiene (80%), attitude of utensils (65,7%), attitude of food serving (80%), and attitude of facility (97,1%). This research also shows that the level of practice was mostly good (personal higiene (77,1%), utensils (60%), food serving (60%)), except the facility was poor (54,3%).

Although the level of knowledge, level of attitude and level of practice were mostly good, the facility was not yet good enough. That is why knowledge and awareness of food sellers have to be increased with some information about food sanitation and supervision in order to fulfil the food hygiene sanitation requierements.

(5)

(6)

(7)

vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Data Pribadi

Nama Lengkap : Elfira Augustin Tempat , Tanggal

Lahir

: Jakarta, 20 Agustus 1992

Alamat : Jl. Tebet Timur III-G No. 2, Jakarta 12820

Agama : Islam

Telp / HP : 08568938935

E-mail : elfira.augustin@gmail.com Golongan Darah : O

Riwayat Pendidikan

1998 – 2004 : SD Negeri Klender 04 Pagi, Jakarta 2004 – 2007 : SMP Negeri 255, Jakarta

2007 – 2010 : SMA Negeri 61, Jakarta

2010 – sekarang : Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Program Studi Kesehatan Masyarakat, Peminatan Kesehatan Lingkungan

Pengalaman Organisasi

2011 - 2013 : Paduan Suara Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan (PASIFIK) UIN Jakarta

2012 - 2013 : Staf Departemen Penelitian, Pengembangan dan Keilmuan (P2K), Pergerakan Anggota Muda IAKMI (PAMI) Jakarta Raya

2012 - 2013 : Staf Departemen Slavia, Himpunan Pelajar Bahasa Seluruh Indonesia (HIPESASI)

2013 : Ketua Redaksi majalah Jiwa Slavia

2013 - 2014 : Ketua Forum Kajian Edukasi (FoKaSi), Environmental Health Student Association (ENVIHSA) UIN Jakarta

Pengalaman Praktik Kerja

2012 – 2013 : Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) Puskemas Kecamatan Pamulang, Tangerang Selatan

2013 : Orientasi Kerja di bagian QHSE PT. Aerofood ACS, Garuda Indonesia Group, Jakarta.

(8)

vii

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahiim

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang Maha Pengasih

dan Maha Penyayang,, yang telah memberi kekuatan kepada penulis, sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Gambaran

Perilaku Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Cipinang Besar Utara Kotamadya Jakarta Timur Tahun 2014”. Shalawat

dan salam kepada baginda Rasulullah SAW yang membawa Rahmat kepada

semesta alam.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi persyaratan memperoleh gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) pada Program Studi Kesehatan

Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta. Selama penyusunan skripsi ini, penulis mendapat dukungan dan bantuan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberi motivasi serta kasih

sayang sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini.

2. Prof. Dr. (hc). dr. M. K. Tadjudin, Sp. And selaku Dekan Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

3. Ibu Fajar Ariyanti, M.Kes, Ph.D selaku Ketua Program Studi Kesehatan

Masyarakat

4. Ibu Dewi Utami Iriani, Ph. D selaku Dosen Pembimbing I, terima kasih

penulis ucapkan atas semua arahan dan masukan dalam bimbingannya

serta keikhlasan waktunya selama penyusunan skripsi.

5. Ibu Yuli Amran SKM, MKM selaku Dosen Pembimbing II, penulis

ucapkan terima kasih semua arahan dan masukan dalam bimbingannya

serta keikhlasan waktunya selama penyusunan skripsi.

6. Bapak Dr. Farid Hamzens, M.Si selaku Dosen Penasehat Akademik dan

Penguji Skripsi yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan

(9)

viii

7. Ibu Ratri Ciptaningtyas, MHS dan Bapak Anton Wibawa, M.KM selaku

penguji siding skripsi yang telah mengarahkan penulis pada skripsi ini.

8. Pihak Suku Dinas Kesehatan Kotamadya Jakarta Timur yang telah

mengizinkan, mendukung dan membantu penelitian ini.

9. Bapak Rindit Pambayun dan Ibu Febria Agustina selaku peneliti dari

UNSRI yang telah membantu selama studi pendahuluan.

10.Adik-adik peminatan Kesehatan Lingkungan 2012: Annisa, Isna, Ivan

dan Putri yang sudah membantu selama uji kuesioner.

11.Para Kepala Sekolah Dasar Cipinang Besar Utara yang telah

mengizinkan dan membantu penelitian ini.

12.Seluruh pedagang makanan jajanan di lingkungan sekolah dasar Cipinang

Besar Utara yang sukarela menjadi responden dalam penelitian ini.

13.Sahabat-sahabat karib Endah Purwanti, Maulana Yodha Permana,

Darizky Retno Setyorini dan Muhamad Syarif Hidayat yang telah

mendukung proses pembuatan skripsi ini.

14.Kawan-kawan peminatan Kesehatan Lingkungan 2010: Tri Astuti, Rizka,

Misyka, Fitri, Nida, Annis, Dillah, Alya, Reka, Ifa, Yuni, Ilham, Fuad,

Angger, Febri dan Akbar.

15.Teman-teman program studi Kesehatan Masyarakat 2010.

Semoga berbagai pihak yang telah memberikan bantuan, bimbingan dan

masukan kepada Penulis mendapatkan balasan dari Allah SWT. Akhir kata,

penelitian ini tidak lepas dari berbagai kekurangan, sehingga saran dan kritik dari

pembaca sangat Penulis harapkan agar terdapat perbaikan di masa yang akan

datang.

Jakarta, Februari 2015

(10)

ix DAFTAR ISI

LEMBAR PERNYATAAN ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

LEMBAR PERSETUJUAN ... iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xvi

DAFTAR GAMBAR ... xx

DAFTAR LAMPIRAN ... xxi

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 8

1.3 Pertanyaan Penelitian ... 9

1.4 Tujuan Penelitian ... 9

1.4.1 Tujuan Umum ... 9

1.4.2 Tujuan Khusus ... 10

1.5 Batasan Masalah ... 10

1.6 Manfaat Penelitian ... 11

1.6.1 Manfaat bagi Sekolah ... 11

(11)

x

1.6.3 Manfaat bagi Institansi ... 11

1.7 Ruang Lingkup ... 12

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Perilaku ... 13

2.1.1 Pengertian Pengetahuan ... 14

2.1.2 Pengertian Sikap ... 14

2.1.3 Pengertian Tindakan ... 15

2.2 Pengertian Higiene Sanitasi ... 15

2.2.1 Kebersihan Diri ... 16

2.2.2 Peralatan ... 17

2.2.3 Penyajian ... 17

2.2.4 Sarana ... 18

2.3 Pengertian Pedagang Makanan Jajanan ... 19

2.3.1 Pengertian Pedagang ... 19

2.3.2 Makanan Jajanan ... 19

2.4 Kantin Sehat ... 20

2.5 Zat yang Mempengaruhi Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan ... 21

2.5.1 Pewarna, pemanis dan pengawet ... 22

2.5.2 Mikroba ... 23

2.5.3 Logam Berat ... 24

(12)

xi

2.7 Faktor-faktor Lain yang Mempengaruhi Higiene Sanitasi Pedagang

Makanan Jajanan ... 26

2.8 Kerangka Teori ... 28

BAB III KERANGKA KONSEP 3.1 Kerangka Konsep ... 29

3.2 Definisi Operasional ... 31

BAB IV METODE PENELITIAN 4.1 Jenis Penelitian ... 35

4.2 Populasi dan Sampel Penelitian ... 35

4.3 Tempat dan Waktu ... 36

4.4 Pengumpulan Data ... 37

4.4.1 Uji Validitas dan Reliabilitas ... 37

4.4.2 Data Primer dan Sekunder ... 38

4.5 Pengolahan dan Analisis Data ... 39

4.5.1 Pengolahan Data... 39

4.5.2 Analisis Data ... 40

4.6 Aspek Pengukuran ... 40

4.6.1 Pengetahuan ... 40

4.6.2 Sikap ... 41

4.6.3 Tindakan ... 41

BAB V HASIL 5.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 43

(13)

xii

5.1.2 Gambaran Umum Sekolah Dasar di Kelurahan Cipinang Besar

Utara ... 44

5.2 Gambaran Umum Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 45

5.2.1 Gambaran Jenis Kelamin Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah

Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 45

5.2.2 Gambaran Umur Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

5.2.3 Gambaran Jenis Sarana Berdagang yang Digunakan oleh Pedagang

Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara

Tahun 2014 ... 46

5.2.4 Gambaran Status Kepemilikan Sarana Berdagang yang Digunakan

Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar

Utara Tahun 2014 ... 47

5.2.5 Gambaran Lama Bekerja Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah

5.2.6 Gambaran Tingkat Pendidikan Pedagang Makanan Jajanan di

Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 49

5.3 Aspek Pengetahuan pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

5.3.1 Aspek Pengetahuan Mengenai Kebersihan Diri pada Pedagang

Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara

(14)

xiii

5.3.2 Aspek Pengetahuan Mengenai Peralatan pada Pedagang Makanan

Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014

... 51

5.3.3 Aspek Pengetahuan Mengenai Penyajian pada Pedagang Makanan

... 53

5.3.4 Aspek Pengetahuan Mengenai Sarana pada Pedagang Makanan

... 55

5.4 Aspek Sikap pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

5.4.1 Aspek Sikap Terhadap Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan

... 57

5.4.2 Aspek Sikap Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan

di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 . 59

5.4.3 Aspek Sikap Terhadap Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan

5.4.4 Aspek Sikap Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di

5.5 Aspek Tindakan pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

(15)

xiv

5.5.1 Aspek Tindakan Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan Jajanan

5.5.2 Aspek Tindakan Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan

... 66

5.5.3 Aspek Tindakan Saat Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 67

5.5.4 Aspek Tindakan Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 . 70 BAB VI PEMBAHASAN 6.1 Keterbatasan Penelitian ... 72

6.2 Karakteristik Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 73

6.2.1 Jenis Kelamin ... 73

6.2.2 Umur ... 74

6.2.3 Jenis Sarana Berdagang ... 75

6.2.4 Status Kepemilikan Sarana ... 76

6.2.5 Lama Bekerja ... 77

6.2.6 Tingkat Pendidikan ... 78

(16)

xv

6.3.1 Pengetahuan Mengenai Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan

... 80

6.3.2 Pengetahuan Mengenai Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan

6.3.3 Pengetahuan Mengenai Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan

6.3.4 Pengetahuan Mengenai Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di

6.4 Sikap Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

6.4.1 Sikap Terhadap Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan Jajanan

6.4.2 Sikap Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan di

6.4.3 Sikap Terhadap Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan di

6.4.4 Sikap Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah

6.5 Tindakan Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

6.5.1 Tindakan Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan Jajanan di

(17)

xvi

6.5.2 Tindakan Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan di

6.5.3 Tindakan Saat Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 100

6.5.4 Tindakan Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 103

BAB VII SIMPULAN DAN SARAN 7.1 Simpulan ... 108

7.2 Saran ... 109

7.2.1 Saran bagi Sekolah ... 107

7.2.2 Saran bagi Peneliti Selanjutnya ... 110

7.2.3 Saran bagi Instansi ... 111

DAFTAR PUSTAKA ... 112

(18)

xvii

DAFTAR TABEL

Tabel 3.2 Definisi Operasional ... 34

Tabel 4.1 Hasil Uji Reliabilitas ... 38

Tabel 5.1 Distribusi Sekolah Dasar di Kelurahan Cipinang Besar Utara 44

Tabel 5.2 Distribusi Pedagang Makanan Jajajan di Sekolah Dasar Kelurahan

Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Jenis Kelamin ... 45

Tabel 5.3 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan

Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Umur ... 46

Cipinang Besar Utara berdasarkan Jenis Sarana Berdagang ... 47

Cipinang Besar Utara berdasarkan Status Kepemilikan Sarana ... 47

Cipinang Besar Utara berdasarkan Lama Bekerja ... 48

Cipinang Besar Utara berdasarkan Tingkat Pendidikan ... 49

Tabel 5.8 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Tingkat

Pengetahuan Pedagang Makanan Jajanan mengenai Kebersihan Diri di Sekolah

Tabel 5.9 Distribusi Pengetahuan mengenai Kebersihan Diri pada Pedagang

Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014

(19)

xviii

Pengetahuan Pedagang Makanan Jajanan mengenai Peralatan di Sekolah Dasar

Tabel 5.11 Distribusi Pengetahuan mengenai Peralatan pada Pedagang Makanan

Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 53

Pengetahuan Pedagang Makanan Jajanan mengenai Penyajian di Sekolah Dasar

Tabel 5.13 Distribusi Pengetahuan Mengenai Penyajian pada Pedagang Makanan

Pengetahuan Pedagang Makanan Jajanan mengenai Sarana di Sekolah Dasar

Tabel 5.15 Distribusi Pengetahuan Mengenai Sarana pada Pedagang Makanan

Tabel 5.16 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Tingkat Sikap

Pedagang Makanan Jajanan mengenai Kebersihan Diri di Sekolah Dasar

Tabel 5.17 Distribusi Sikap Terhadap Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan

Tabel 5.18 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Tingkat Sikap

Pedagang Makanan Jajanan mengenai Peralatan di Sekolah Dasar Kelurahan

(20)

xix

Tabel 5.19 Distribusi Sikap Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan

di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 60

Tabel 5.20 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Sikap

Pedagang Makanan Jajanan Terhadap Penyajian di Sekolah Dasar Kelurahan

Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 61

Tabel 5.21 Distribusi Sikap Terhadap Penyajian pada Pedagang Makanan

Tabel 5.22 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Sikap

Pedagang Makanan Jajanan Terhadap Penyajian di Sekolah Dasar Kelurahan

Tabel 5.23 Distribusi Sikap Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di

Tabel 5.24 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tindakan Pedagang

Makanan Jajanan Terhadap Kebersihan Diri di Sekolah Dasar Kelurahan

Tabel 5.25 Distribusi Tindakan Terhadap Kebersihan Diri pada Pedagang

Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014

... 65

Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Tindakan Terhadap Peralatan

... 66

Tabel 5.27 Distribusi Tindakan Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan

(21)

xx

Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Tindakan Terhadap Penyajian

... 67

Tabel 5.29 Distribusi Tindakan Saat Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan

di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 69

Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Tindakan Terhadap Penyajian

... 70

Tabel 5.31 Distribusi Tindakan Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan

(22)

xxi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Klasifikasi Penyebab foodborne disease ... 26

Gambar 2.2 Kerangka Teori ... 26

(23)

xxii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuesioner Penelitian

Lampiran 2 Output SPSS

Lampiran 3 Perrmohonan Izin Pengambilan Data

Lampiran 4 Balasan Izin Pengambilan Data

Lampiran 5 Permohonan Izin Penelitian di Sekolah Dasar

(24)

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan yang sehat dan bergizi serta seimbang adalah yang mengandung

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, air, dan mineral dalam jumlah yang

seimbang. Makananan baik kualitas maupun kuantitasnya merupakan kebutuhan

agar kesehatan tetap terjaga (Akase, 2012). Sebagai kebutuhan yang paling

mendasar dalam hidup manusia, makanan sangat mungkin terkontaminasi

sehingga menyebabkan penyakit bawaan makanan (food-borned disease)

(Agustina dkk, 2009). Makanan yang dijajakan di sekolah, terutama sekolah dasar

dan anak sekolah merupakan dua hal yang tidak bisa dipisahkan. Terburu-buru

berangkat ke sekolah, orangtua yang sangat sibuk dan rasa jajanan yang enak

membuat anak sekolah dasar lebih memilih untuk jajan di lingkungan sekolah

(Suci, 2009).

Makanan jajanan sangat rentan terkontaminasi akibat proses penyimpanan

yang salah, pengolahan makanan yang kurang baik serta penyajian yang tidak

higienis (WHO, 2005). Makanan dapat menjadi media perantara bagi suatu

penyakit. Terjadinya penyakit akibat makanan yang terkontaminasi disebut

penyakit bawaan makanan atau food-borne diseases (Susanna dan Hartono, 2003).

Timbulnya gejala diare merupakan salah satu gejala penyakit bawaan

(25)

2

bawaan makanan dengan jumlah penderita meninggal sebanyak 3 juta. Penyakit

bawaan makanan ini banyak menyerang kalangan bayi dan anak-anak. Sedangkan

diare merupakan penyebab nomor satu kematian balita di seluruh dunia (WHO,

2005). Menurut laporan tahunan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)

tahun 2012, terjadi kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan yang berasal

dari 23 provinsi dengan jumlah orang yang terpapar sebanyak 8.590 orang, 3.235

orang diantaranya sakit dan 19 orang meninggal dunia. Sedangkan menurut Profil

Kesehatan Indonesia tahun 2013, angka kematian (CFR) akibat diare di Indonesia

adalah 1,08%.

Kasus diare di Kecamatan Jatinegara, DKI Jakarta menempati urutan

tertinggi, yaitu 10.643 kasus (Sudinkes Kotamadya Jakarta Timur, 2013). Salah

satu kelurahan di Kecamatan Jatinegara, yaitu Kelurahan Cipinang Besar Utara,

mengalami kenaikan secara terus-menerus sejak tahun 2009 sampai tahun 2012,

yaitu 412 kasus (2009), 569 kasus (2010), 740 kasus (2011) menjadi 861 kasus

(2012), tetapi di tahun 2013 hanya 6 kasus karena data surveilans tidak lengkap,

dibandingkan kelurahan lainnya (Balimester, Kp. Melayu, Cipinang Muara,

Cipinang Besar Selatan, Bidara Cina, Cipinang Cempedak dan Rawa Bunga) yang

tidak mengalami kenaikan selama empat tahun berturut-turut (Surveilans Dinas

Kesehatan DKI Jakarta, 2009-2013).

Jenis makanan penyebab KLB keracunan makanan tahun 2012 yang paling

mendominasi adalah masakan rumah tangga (27,38%) dan makanan jajanan

(27,38%). Sedangkan keracunan makanan berdasarkan tempat/ lokasi kejadian,

(26)

3

keracunan makanan. Pada umumnya KLB keracunan makanan di sekolah dasar

disebabkan kontaminasi bakeri patogen, sehingga pemberdayaan dan pengawasan

mengenai makanan jajanan di sekolah perlu ditingkatkan (BPOM, 2012).

Makanan yang terkontaminasi seringkali dibuat dan dijual oleh penjaja

kaki lima yang memiliki standar higiene yang buruk dan mutu yang rendah

(WHO, 2005). Menurut keputusan Menteri Kesehatan RI nomor

942/MENKES/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi

makanan jajanan, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang,tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dampak dari perilaku yang

tidak higienis yang meliputi orang yang menangani makanan, tempat berjualan,

peralatan dan proses pengolahan makanan yaitu keracunan makanan (Purawidjaja,

1995 dalam Susanna dan Hartono, 2003).

Pedagang makanan jajanan seringkali memiliki higiene sanitasi yang

rendah. Menurut penelitian Agustina, dkk (2009), terdapat 47,8% responden yang

kebersihan dirinya tidak baik, 65,2% responden memiliki sanitasi yang tidak baik

dari segi peralatannya, 30,4%responden menyajikan makanan jajanan dalam

keadaan sanitasi yang tidak baik, dan 47,8% responden yang memiliki sarana

penjaja yang sanitasinya tidak baik.

Higiene sanitasi yang buruk dapat menimbulkan dampak terhadap

kesehatan. Menurut penelitian Manalu dkk (2012), ada hubungan yang bermakna

antara kepadatan lalat, perilaku ibu mencuci tangan, perilaku ibu menutup

(27)

4

pada balita. Berdasarkan penelitian Rahayu (2007), proses pengolahan makanan,

pencucian bahan makanan, higiene penjamah dan sanitasi makanan berpengaruh

dengan angka bakteri pada makanan. Makanan juga dapat terkontaminasi melalui

vektor, salah satunya lalat. Lalat mencemari makanan dan minuman oleh bakteri

yang terbawanya setelah hinggap di tempat-tempat yang kotor. Bakteri tersebut

tersebut lalu termakan manusia dan dapat menyebabkan penyakit diare

(Andriani,2007 dalam Manalu dkk, 2012). Hidayanti (2012) menyatakan hal

serupa bahwa perilaku cuci tangan, higiene sanitasi makanan, faktor lingkungan

(jenis lantai, sumber air bersih, penanganan sampah dan pembuangan tinja) serta

bakteriologis air bersih, terdapat hubungan yang bermakna dengan kejadian

penyakit bawaan makanan.

Tindakan higiene sanitasi pada pedagang makanan merupakan hal yang

penting. Penelitian mengenai pengetahuan dan tindakan higiene sanitasi pedagang

makanan jajanan diperkuat oleh penelitian Aminah dan Hidayah (2006). Tingkat

pengetahuan pedagang makanan tentang keamanan makanan yang baik masih

terbilang kurang, hanya sebesar 17,65%. Tingkat pengetahuan mengenai dosis

yang tidak berlebihan dari pewarna makanan sebesar 64,7% sedangkan 52%

pedagang mengetahui bahaya formalin dan boraks. Di sisi lain, praktik higiene

sanitasi pedagang yang masuk kategori baik sebesar 58,82%. Pengetahuan tentang

higiene sanitasi juga tidak selalu sebanding dengan kondisi tempat berjualan yang

memenuhi syarat. Berdasarkan penelitian Pratiwi (2012), pedagang dengan

keadaan lokasi tempat berjualan yang tidak memenuhi syarat sebanyak 100%,

(28)

5

syarat (50%) serta pedagang dengan tingkat pengetahuan tentang higiene sanitasi

yang cukup baik sebanyak 67%.

Berdasarkan studi pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, dari 13

pedagang makanan jajanan yang terdapat di Kelurahan Cipinang Besar Utara,

beberapa diantaranya menunjukkan perilaku yang tidak higienis dalam

menjajakan makanannya. 100% pedagang tidak mencuci tangan saat sebelum

menjamah makanan, 38% diantaranya menjajakan makanan dalam keadaan

terbuka di pinggir jalan serta menjamah makanan tanpa menggunakan alat,

merokok ketika menyajikan makanan dan berkuku panjang masing-masing

sebesar 8%. Banyak atau sedikitnya pedagang yang berperilaku tidak higienis

dalam kebersihan diri mengindikasikan adanya risiko makanan yang dijajakan

oleh mereka dapat tercemar kuman penyakit yang dapat mengakibatkan penyakit

bawaan makanan (Purnawijayanti, 2002).

Di Jakarta, makanan jajanan banyak dikonsumsi anak-anak dikarenakan

penduduknya identik dengan kesibukan kerja yang padat, memperbesar

kemungkinan para orangtua siswa tidak sempat menyiapkan bekal untuk anaknya,

sehingga lebih memilih memberikan uang jajan agar anaknya bisa membeli

makanan sendiri di sekolah. Hal seperti ini memungkinkan siswa sekolah dasar

rentan terkena penyakit bawaan makanan karena pengetahuan yang terbatas

mengenai jajanan yang sehat serta kurangnya pengawasan orangtua tehadap apa

yang dimakan anaknya (Suci, 2009).

Penyakit bawaan makanan merupakan masalah kesehatan masyarakat yang

(29)

6

serius, sehingga seringkali kurang diperhatikan (Judarwanto, 2012).

Penyakit bawaan makanan seringkali terjadi pada orang-orang yang kekebalan

tubuhnya rentan seperti: bayi, anak-anak, lansia dan mereka mengalami penyakit

gangguan kekebalan tubuh (WHO, 2005). Dari golongan orang-orang yang

kekebalan tubuhnya rentan terhadap penyakit, salah satunya adalah anak-anak.

Seringkali mereka suka jajan di sekolah karena sering terburu-buru ke sekolah,

orang tua yang sibuk dan citarasa jajanan yang lebih enak (Suci, 2009). Sehingga

anak-anak adalah golongan yang sering menjadi korban penyakit akibat makanan

(Agustina, 2009).

Sekolah merupakan salah satu lokasi yang strategis untuk ditempati

pedagang makanan, terutama pedagang kaki lima (Widjajanti, 2009). Banyaknya

pendatang dari luar kota untuk mencari nafkah di Jakarta serta banyaknya jumlah

sekolah dasar, memungkinkan banyaknya pedagang makanan jajanan yang

berjualan di sekitar sekolah dasar. Sebagian besar dari pedagang makanan jajanan

adalah pendatang dari luar Jakarta atau penduduk musiman (Mokoginta, 1999).

Besarnya jumlah penduduk di Jakarta (13.000-15.000 Jiwa/km2 dalam Bank Data

DKI Jakarta (2009) berbanding dengan banyaknya jumlah sekolah dasar dan

jumlah siswanya. Berdasarkan informasi dari Bank Data DKI Jakarta tahun 2010,

jumlah sekolah dasar negeri di Jakarta sebesar 2.225 sekolah. Dengan rincian di

masing-masing Kotamadya yaitu: Jakarta Pusat sebanyak 285 sekolah, Jakarta

Utara sebanyak 269 sekolah, Jakarta Barat sebanyak 456 sekolah, Jakarta Selatan

sebanyak 527 sekolah, Jakarta Timur sebanyak 674 sekolah dan Kepulauan Seribu

(30)

7

sebesar 686.610 siswa, dengan jumlah siswa di masing-masing Kotamadya yaitu:

Jakarta Pusat sebanyak 69.921 siswa, Jakarta Utara sebanyak 93.641 siswa,

Jakarta Barat sebanyak 145.919 siswa, Jakarta Selatan sebanyak 155.314 siswa,

Jakarta Timur sebanyak 219.501 siswa dan Kepulauan Seribu sebanyak 2.314

siswa. Kotamadya Jakarta Timur dipilih karena memiliki jumlah sekolah dan

siswa sekolah dasar negeri terbanyak.

Melihat banyaknya jumlah sekolah dasar dan jumlah siswa yang ada, bisa

dipastikan setiap sekolah ada beberapa pedagang yang berjualan makanan.

Kelurahan Cipinang Besar Utara terdapat 13 sekolah dasar yang sering disinggahi

pedagang makanan jajanan, baik sekolah yang letaknya di pinggir jalan raya

maupun di tengah-tengah permukiman. Banyaknya pedagang makanan yang

berjualan di sekolah dasar dikarenakan beberapa sekolah yang ada dalam satu

gedung dan anak-anak yang bersekolah saat pagi maupun petang.

Higiene sanitasi makanan merupakan salah satu dari ruang lingkup

kesehatan lingkungan. Ruang lingkup kesehatan lingkungan tersebut meliputi:

vektor penyakit, higiene sanitasi makanan, penyediaan air minum, pengolahan air

limbah, pembuangan tinja, pencemaran udara, pengelolaan sampah padat serta

perumahan dan lingkungan permukiman (WHO, 1975). Oleh karena itu, penyakit

bawaan makanan secara khusus merupakan masalah kesehatan lingkungan karena

terdapat makanan atau pangan sebagai media transmisi penyakit (Achmadi ,2012).

Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai gambaran

(31)

8

peralatan penyajian dan sarana pada pedagang makanan jajanan di Kelurahan

Cipinang Besar Utara Kotamadya Jakarta Timur.

1.2 Rumusan Masalah

Kasus tertinggi diare ditemukan pada Kecamatan Jatinegara. Salah satu

kelurahannya, yaitu Kelurahan Cipinang Besar Utara, terdapat kasus diare yang

terus meningkat selama tahun 2009 sampai tahun 2012. Banyaknya sekolah dasar

yang terdapat pedagang makanan jajanan serta ditemukannya perilaku pedagang

makanan jajanan yang tidak higienis sangat berisiko mengakibatkan penyakit

bawaan makanan, mengingat sekolah dasar menempati peringkat kedua kejadian

KLB keracunan makanan dan makanan jajanan adalah jenis makanan yang paling

mendominasi penyebab KLB keracunan makanan.

Perilaku pedagang yang tidak higienis seperti: tidak mencuci tangan saat

sebelum menjamah makanan, menjajakan makanan dalam keadaan terbuka di

pinggir jalan, menjamah makanan tanpa menggunakan alat, merokok ketika

menyajikan makanan dan berkuku panjang berisiko menimbulkan penyakit

bawaan makanan pada konsumen, khususnya anak sekolah. Perilaku tersebut tidak

sesuai pedoman Depkes RI tahun 2003 tentang persyaratan higiene sanitasi

makanan jajanan. Hal tersebut merupakan ironi mengingat anak sekolah dasar

sebagai mayoritas konsumen makanan jajanan yang berada dalam usia

pertumbuhan, merupakan investasi bagi orangtua dan negara sehingga

membutuhkan makanan dengan nutrisi yang baik serta terjaga kebersihannya agar

(32)

9

Berdasarkan latar belakang di atas, serta belum pernah diadakannya

penelitian ini di wilayah tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian

tentang perilaku higiene sanitasi pedagang makanan jajanan di lingkungan sekolah

dasar Kecamatan Cipinang Besar Utara.

1.3 Pertanyaan Penelitian

1. Bagaimana gambaran umum pedagang makanan jajanan di sekolah dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara?

2. Bagaimana gambaran pengetahuan mengenai higiene sanitasi(kebersihan

diri, peralatan, penyajian, sarana) pedagang makanan jajanan di sekolah

dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara?

3. Bagaimana gambaran sikap mengenai higiene sanitasi (kebersihan diri,

peralatan, penyajian, sarana) pedagang makanan jajanan di sekolah dasar

kelurahan Cipinang Besar Utara?

4. Bagaimana gambaran tindakan mengenai higiene sanitasi (kebersihan diri,

peralatan, penyajian, sarana) pedagang makanan jajanan di sekolah dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara?

1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Tujuan Umum

Mengetahui gambaran perilaku higiene sanitasi pedagang makanan

(33)

10

1.4.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya gambaran umum pedagang makanan jajanan di sekolah

dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara.

2. Diketahuinya gambaran pengetahuan (kebersihan diri, peralatan,

penyajian, sarana) pedagang mengenai higiene sanitasi makanan jajanan di

sekolah dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara.

3. Diketahuinya gambaran sikap (kebersihan diri, peralatan, penyajian,

sarana) higiene sanitasi pedagang makanan jajanan di sekolah dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara.

4. Diketahuinya gambaran tindakan (kebersihan diri, peralatan, penyajian,

sarana) higiene sanitasi pedagang makanan jajanan di sekolah dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara.

1.5 Batasan Masalah

Variabel yang diukur dalam penelitian ini yaitu pengetahuan, sikap dan

tindakan higiene sanitasi pada pedagang makanan jajanan, baik di dalam sekolah

(kantin) maupun di luar sekolah yaitu: kebersihan diri pedagang makanan,

kebersihan peralatan, penyajian serta kondisi sarana yang digunakan pedagang

makanan jajanan. Penelitian ini menggunakan analisis univariat sehingga tidak

(34)

11

1.6 Manfaat Penelitian

Penelitianini memberikan informasi mengenai gambaran pengetahuan,

sikap dan tindakan higiene sanitasi pada pedagang makanan jajanan.

1.6.1 Manfaat bagi Sekolah

Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan pengetahuan kepada pihak

sekolah agar dapat dilakukan upaya tindakan higiene sanitasi oleh pedagang

makanan di kantin sekolah.

1.6.2 Manfaat bagi Peneliti

a. Melatih pola pikir secara sistematis dalam menghadapi masalah

kesehatan lingkungan.

b. Mengaplikasikan ilmu yang didapat selama perkuliahan.

c. Hasil penelitian dapat digunakan untuk referensi bagi penelitian

selanjutnya.

1.6.3 Manfaat bagi Instansi

Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan acuan bagi instansi

terkait, yaitu Dinas Kesehatan Kotamadya Jakarta Timur untuk memberikan

penyuluhan kepada pedagang makanan jajanan mengenai pentingnya higiene

sanitasi pada pengolahan dan penyajian makanan. Sehingga dapat dilakukan

(35)

12

1.7 Ruang Lingkup

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran perilaku higiene

sanitasi pada pedagang makanan jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang

Besar Utara tahun 2014. Penelitian ini akan dilaksanakan bulan Oktober 2014.

Sampel dalam penelitian ini yaitu pedagang yang berjualan makanan di

lingkungan sekolah, baik di dalam maupun di sekitar sekolah.

Jenis penelitian ini yaitu kuantitatif deskriptif dengan desain studi kasus.

Dalam pengumpulan data primer mengenai higiene sanitasi pedagang makanan,

peneliti menggunakan observasi dan kuesioner. Data sekunder didapatkan dari

(36)

13

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Higiene sanitasi merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam

pencegahan penyakit menular, khususnya penyakit bawaan makanan yang

disebabkan cara penanganan makanan yang salah. Hal ini terkait dengan

pembangunan derajat kesehatan masyarakat Indonesia, khususnya di Jakarta.

Cara pengolahan makanan yang baik agar tidak menimbulkan penyakit

merupakan isu yang penting untuk dibahas. Gejala penyakit bawaan makanan

yang populer di masyarakat adalah diare. Saat ini banyak pedagang makanan yang

cara menjajakan makanannya berisiko menimbulkan penyakit bawaan makanan.

Misalnya makanan dibiarkan terbuka, berjualan di tempat yang kotor, tidak

mencuci tangan, tidak mencuci peralatan makan di air yang mengalir, serta tidak

menjaga kebersihan diri. Semua hal tersebut merupakan faktor penyebab makanan

terkontaminasi dengan patogen, sehingga bukan tidak mungkin diare dapat

menyerang konsumen, khususnya anak sekolah dasar.

2.1 Pengertian Perilaku

Perilaku merupakan semua kegiatan atau aktivitas manusia, baik yang

diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar (Notoatmodjo,

2003). Perilaku yang diamati dapat diukur dengan berbagai skala, salah satunya

(37)

14

atas pernyataan / pertanyaan: ya dan tidak, positif dan negatif, setuju-tidak setuju,

serta benar dan salah (Hidayat, 2007). Bloom (1956) dalam Notoatmodjo (2003)

membagi perilaku dalam tiga domain/ kawasan. Pembagian kawasan ini dilakukan

untuk kepentingan tujuan pendidikan. Ketiga komponen tersebut antara lain:

pengetahuan, sikap dan tindakan.

2.1.1 Pengertian Pengetahuan

Pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui. Manusia memiliki rasa

ingin tahu, lalu ia mencari, hasilnya ia tahu sesuatu. Sesuatu itulah dinamakan

pengetahuan. Pengetahuan (knowledge) merupakan hasil dari tahu dan

pengelaman seseorang dalam melakukan penginderaan terhadap suatu

rangsangan tertentu (Notoatmodjo, 2003). Menurut Plato dalam Budiman dan

Riyanto (2013), pengetahuan adalah “kepercayaan sejati” yang dibenarkan

(valid). Hasil Pengukuran tingkat pengetahuan dapat dinyatakan dengan

“baik” atau “ buruk” (Dahlan, 2008).

2.1.2 Pengertian Sikap

Sikap menurut Sarwono (2003) adalah kesiapan atau kesediaan seseorang

untuk bertingkah laku atau merespon sesuatu baik terhadap rangsangan positif

maupun rangsangan negatif dari suatu objek rangsangan. Sikap belum

merupakan suatu tindakan atau aktivitas tetapi merupakan faktor predisposisi

bagi seseorang untuk berperilaku. Menurut Djaali dan Muljono (2007), sikap

(38)

15

Sikap dapat dikatakan sebagai respon evaluatif. Respon evaluatif artinya

adanya reaksi dari individu yang memberi kesimpulan terhadap stimulus juga

berbentuk penilaian baik-buruk, positif-negatif serta menyenangkan-tidak

menyenangkan (Azwar, 2011).

2.1.3 Pengertian Tindakan

Sikap yang diwujudkan menjadi suatu perbuatan nyata oleh suatu individu

disebut tindakan (Budiman dan Riyanto, 2013). Menurut Allport dalam Tim

Pengembang Ilmu Pendidikan FIP UPI (2007), tindakan dalam pilihan

seseorang didasari oleh nilai, sehingga tindakan dan perbuatan dapat berupa

benar-salah, baik-buruk serta indah-tidak indah.

2.2 Pengertian Higiene Sanitasi

Dalam Undang-undang No. 11 Tahun 1962 tentang Higiene Untuk

Usaha-usaha bagi umum disebutkan, higiene adalah segala Usaha-usaha untuk memelihara dan

mempertinggi derajat kesehatan (Hanafiah, 1999). Dalam pengertian lain, higiene

adalah suatu pengetahuan mengenai kesehatan dan pencegahan suatu penyakit

(Tarwotjo, 1998).

Sanitasi diartikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara

mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan

penyakit. Sedangkan ilmu sanitasi adalah sebuah penerapan prinsip untuk

membantu memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kondisi kesehatan

(39)

16

dapat disebut sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu

mencegah terjadinya kontaminasi terhadap makanan atau terjadinya penyakit yang

disebabkan oleh makanan (Labensky dkk, 1994 dalam Purnawijayanti, 2006).

Menurut keputusan Menteri Kesehatan RI nomor

942/MENKES/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi

makanan jajanan, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan. Dengan demikian, higiene dan sanitasi

adalah pengetahuan mengenai kesehatan dan pencegahan penyakit dengan cara

menerapkan kondisi sehingga terjadinya suatu penyakit dapat dicegah.

2.2.1 Kebersihan Diri

Kebersihan diri (personal hygiene) seseorang dalam menjajakan makanan

adalah syarat yang harus dipenuhi. Menurut Depkes RI (2003), persyaratan

tersebut antara lain:

a. Tidak menderita penyakit mudah menular seperti: batuk, pilek,

influenza, diare, serta penyakit perut lainnya;.

b. Jika terdapat luka atau bisul harus ditutup;

c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian;

d. Memakai celemek dan tutup kepala;

e. Mencuci tangan setiap kali menangani makanan;

f. Menjamah makanan dengan alat atau sarung tangan;

(40)

17

h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang dijajakan tanpa

menutup mulut atau hidung.

2.2.2 Peralatan

Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses

pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain. Sehingga yang

perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak untuk menjaga

kebersihannya adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh

berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak,

mengolah makanan dan penyimpanan makanan (Depkes RI, 1999). Peralatan

yang memenuhi persyaratan higiene sanitasi antara lain:

a. Peralatan dicuci dengan air bersih;

b. Dikeringkan dengan pengering atau lap yang bersih;

c. Disimpan ditempat yang bersih

d. Tidak digunakan lebih dari sekali apabila dirancang hanya untuk

sekali pakai (Depkes RI, 2003).

2.2.3 Penyajian Makanan

Kebersihan ketika penyajian makanan meliputi berbagai hal, seperti: air,

bahan makanan, bahan tambahan serta cara penyajian makanan itu sendiri.

a. Air yang digunakan harus memenuhi standar higiene sanitasi yang

(41)

18

b. Bahan makanan yang akan diolah harus dalam keadaan baik

mutunya dan terdaftar di Departemen Kesehatan jika bahan

makanan tersebut merupakan bahan olahan dalam kemasan.

c. Bahan makanan, bahan tambahan, bahan penolong serta bahan

makanan yang mudah rusak harus disimpan secara terpisah.

d. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan tertutup dan

pembungkusnya dalam keadaan bersih serta tidak ditiup.

e. Makanan yang diangkut harus dalam keadaan tertutup dan terpisah

dari bahan mentah (Depkes RI, 2003).

2.2.4 Sarana

Sarana penjaja adalah suatu tempat atau fasilitas yang digunakan untuk

penanganan makanan jajanan, baik menetap maupun berpindah-pindah.

Kebersihan sarana meliputi berbagai hal yang harus dipenuhi, antara lain:

a. Konstruksi sarana dapat melindungi makanan dari pencemaran;

b. Konstruksi sarana penjaja mudah dibersihkan dan tersedia tempat:

air bersih, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan

jadi, penyimpanan peralatan, tempat cuci dan tempat sampah

(42)

19

2.3 Pengertian Pedagang Makanan Jajanan

2.3.1 Pengertian Pedagang

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2008), pedagang adalah orang

yang mencari nafkah dengan berdagang. Pedagang dapat dikelompokan

menjadi:

a. Pedagang besar: Adalah kegiatan pengumpulan dan penjualan

kembali barang baru atau bekas oleh pedagang dari produsen atau

importir ke pedagang lainnya.

b. Pedagang eceran: Kegiatan pedagang melayani konsumen

perorangan tanpa mengubah sifat barang itu sendiri (Badan Pusat

Statistik, 2012).

2.3.2 Makanan Jajanan

Makanan merupakan kebutuhan dasar yang terkadang merupakan

kesenangan. Disamping itu, makanan dapat meningkatkan kesehatan atau

malah menyebabkan penyakit (Sunardi dan Soetardjo, 2001). Makanan

sambilan dan makanan jajanan adalah sejenis makanan yang keberadaannya

tidak terlalu penting karena makanan tersebut bukan makanan pokok

(Moertjipto, 1993). Makanan jajanan juga merupakan makanan yang siap

makan atau dimasak terlebih dahulu di tempat berjualan (Lindawati dkk,

2006).

Menurut keputusan Menteri Kesehatan RI nomor

(43)

20

makanan jajanan, makanan jajanan adalah makanan yang dijajakan sebagai

makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga,

rumah makan/restoran, dan hotel.

2.4 Kantin Sehat

Menurut Kemendiknas (2011), kantin atau warung sekolah yang

merupakan salah satu tempat jajan didalam sekolah memiliki peranan yang

penting, yaitu menyediakan makanan sepinggan maupun makanan cemilan dan

minuman yang sehat, aman dan bergizi. Makanan yang disajikan harus terbebas

dari bahaya: mikrobiologis, kimia maupun fisik. Ada lima kunci penyediaan

makanan yang aman, yaitu:

a. Menjaga kebersihan;

b. Memisahkan makanan mentah dari makanan yang matang;

c. Memasak makanan dengan benar;

d. Menyimpan makanan pada suhu yang aman;

e. Menggunakan air dan bahan baku yang aman.

Kantin sekolah terdapat dua jenis, yaitu jenis tertutup maupun terbuka

seperti di koridor atau halaman. Meskipun kantin berada di ruang terbuka, tempat

penyimpanan makanan harus dalam keadaan tertutup. Kantin sekolah dengan

ruangan tertutup maupun terbuka harus memiliki sarana dan prasarana berupa:

sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan

ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja serta tempat pembuangan

(44)

21

Dalam mewujudkan kantin yang sehat di sekolah, terdapat

langkah-langkah yang harus dilakukan oleh pihak sekolah, antara lain:

1. Melakukan koordinasi dengan Dinas Pendidikan dan Dinas Kesehatan

Puskesmas;

2. Melakukan sosialisasi kepada orang tua murid, pengelola kantin atau

penjual makanan di sekolah;

3. Menunjuk pembina dan pengawas kantin sekolah;

4. Mengirimkan pembina dan pengawas kantin sekolah untuk mengikuti

pelatihan kantin sehat yang dilaksanakan oleh instansi terkait;

5. Melakukan pelatihan dan pembinaan terhadap pengelola kantin dan

penjual makanan di sekolah;

6. Melakukan perbaikan dan penyediaan sarana kantin sehat;

7. Melakukan monitoring internal terhadap pelaksanaan kantin sehat di

sekolah.

2.5 Zat yang Mempengaruhi Higiene Sanitasi Makanan Jajanan

Makanan jajanan masih berisiko buruk terhadap kesehatan dikarenakan

penanganannya serikali tidak higienis sehingga memungkinkan terkontaminasi

oleh mikroorganisme berbahaya, bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan

(45)

22

2.5.1 Pewarna, pemanis dan pengawet

Pewarna yang umum digunakan dalam makanan jajanan antara lain:

tartrazine, erythrosine, fast green FCF dan sunset yellow. Meskipun pewarna

tersebut diizinkan tetapi pemakaiannya dibatasi. Berikut ini berbagai dampak

buruk konsumsi makanan yang mengandung pewarna sintetis berlebihan:

a. Tartrazine menyebabkan reaksi alergi, asma dan hiperaktif pada

anak-anak.

b. Erithrosine menyebabkan reaksi alergi pada saluran pernafasan, tumor

dan tiroid pada tikus, gangguan pada otak, hiperaktif dan gangguan

perilaku pada anak-anak.

c. Fast green FCF menyebabkan reaksi alergi dan tumor.

d. Sunset yellow menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit

pinggang, muntah-muntah serta gangguan pencernaan (Cahanar dan

Suhanda, 2006).

Pemanis yang digunakan dalam sebagian besar makanan jajanan adalah

sakarin, siklamat dan aspartam. Sakarin menyebabkan kanker kandung kemish

dan terputusnya plasenta pada janin. Siklamat hanya boleh dikonsumsi oleh

penderita diabetes karena kandungan kalorinya yang rendah. Namun,

penggunaan siklamat sudah dilarang di Amerika, Inggris dan Kanada pada

tahun 1970-an karena produk degradasinya bersifat karsinogen (Saparinto dan

Hidayati, 2006). Aspartam akan berubah menjadi formaldehida dan

diketopierazin yang bersifat karsinogen ketika berada di dalam tubuh,

(46)

23

Boraks dan formalin sering digunakan sebagai pegawet untuk mi, bakso,

saus tomat, ikan segar, ikan asin serta ayam potong. Formalin pada dasarnya

digunakan dalam pembuatan karpet, lem, plywood, tekstil, antiseptik,

desinfektan dan pengawetan mayat. Kadar formalin yang tinggi dalam tubuh

manusia bereaksi dengan hampir semua sel sehingga fungsinya tertekan dan

terjadi kematian sel. Jika formalin masuk lewat mulut dalam dosis berlebih

menyebabkan sakit perut, kolaps, pingsan, mual, muntah dan kematian karena

kegagalan peredaran darah (Saparinto dan Hidayati, 2006).

2.5.2 Mikroba

Mikroorganisme yang mengontaminasi makanan terjadi karena beberapa

sebab, yaitu terbawa dari bahan makanan saat proses produksi atau

pendistribusian produk. Bakteri pencemar makanan antara lain Entamoeba

proteus, Eschericia coli, Pseudomonas dan Salmonella. Mikroorganisme ini

seringkali menyebabkan berbagai penyakit seperti: sesak nafas, mual,

muntah, pusing, diare, disentri, pingsan hingga kematian (Saparinto dan

Hidayati, 2006). Dalam kehidupan sehari-hari, ada tiga jenis bakteri yang

sering muncul, antara lain:

a. Salmonella: seringkali ditemukan pada daging unggas, telur, daging

babi, kambing dan binatang pengerat. Gejala yang ditimbulkan akibat

infeksi Salmonella antara lain sakit kepala, nyeri perut, diare, muntah,

(47)

24

b. E. coli: ditemukan pada keju, daging sapi, susu tanpa pasteurisasi, ikan

mentah, serta makanan yang tidak bersih. Gejala yang ditimbulkan saat

infeksi E. coli yaitu sakit perut akut, kram, muntah, demam, diare,

koma, penggumpalan darah pada otak hingga kematian.

c. Listeria: ditemukan pada daging dan susu tanpa pasteurisasi. Gejala

yang timbul karena infeksi Listeria antara lain pusing, sakit kepala,

muntah, pingsan, shock, koma (Susianto. dkk, 2008).

2.5.3 Logam berat

Makanan jajanan dapat tercemar logam berat, seperti Pb dan Hg (merkuri).

Pb yang mencemari makanan dapat berasal dari lapisan keramik, porselen atau

tanah liat yang dapat larut dalam cairan asam serta kertas koran atau kertas

bekas lainnya yang digunakan sebagai bungkus makanan (PERSAGI, 2009).

Pb yang berada dalam makanan juga diduga berasal dari sisa pembakaran

kendaraan bermotor dikarenakan tempat berjualan yang berlokasi di pinggir

jalan serta makanan jajanan yang tidak ditutup. Timbal dapat menyebabkan

keracunan kronis dan akut. Gejala keracunan Pb kronis yaitu: depresi, sakit

kepala, sulit berkonsentrasi, gangguan daya ingat dan insomnia. Sedangkan

gejala keracunan Pb akut antara lain: mual, muntah, sakit perut hebat, kelainan

fungsi otak, anemia berat, kerusakan ginjal hingga kematian dalam jangka

waktu 1-2 hari (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Merkuri atau air raksa (Hg) yang mencemari makanan dapat berasal dari

(48)

25

penyakit Minamata. Hg masuk ke dalam tubuh ikan-ikan yang hidup di sekitar

Teluk Minamata sehingga terakumulasi. Ikan tersebut dimakan oleh para

nelayan dan timbul penyakit tersebut dengan gejala seperti: sakit kepala, baal

terutama pada ujung kaki dan kehilangan keseimbangan (Sumardjo, 2006).

2.6 Penyakit Bawaan Makanan (foodborne disease)

Arisman (2009) menyatakan bahwa penyakit bawaan makanan adalah

penyakit yang ditularkan lewat makanan, tanpa mempedulikan apakah

mikroorganisme (bakteri, virus dan parasit) tersebut menghasilkan racun atau

tidak. Dalam praktiknya, foodbone disease dibagi menjadi tiga, antara lain:

a. Foodborne infections: masuknya mikroorganisme patogen kedalam

tubuh dan menetap. Pada umumnya mikroorganisme ini berkembang

biak didalam saluran cerna sambil mengiritasi saluran cerna bahkan

ada yang sampai menginvasi jaringan. Contoh mikroorganisme

patogen itu antara lain Listeria, Salmonella, dan Campylobacter, akan

tetapi tidak semua Salmonella dapat menimbulkan infeksi.

b. Foodborne toxicoinfections: adalah ketika mikroorganisme

menghasilkan racun dan berkembang biak di dalam saluran

pencernaan. Dalam arti, yang berbahaya tidak hanya

mikroorganismenya saja tetapi juga racun yang dihasilkannya.

(49)

26

c. Foodborne intoxications: terjadi akibat mengonsumsi makanan yang

mengandung racun. Racun ini dihasilkan saat pertumbuhan bakteri

(enterotoksin).

Gambar 2.1 Klasifikasi penyebab foodborne disease (Arisman, 2009)

2.7 Faktor-faktor Lain yang Mempengaruhi Higiene Sanitasi Pedagang

Makanan Jajanan

Menurut Lawrence Green dalam WHO (2005), ada beberapa faktor yang

dapat mempengaruhi higiene sanitasi pedagang makanan jajanan. Faktor-faktor

(50)

27

a. Faktor predisposisi (predisposing factor) merupakan pemicu atau

alasan terbentuknya perilaku, misalnya: pengetahuan, kepercayaan,

nilai-nilai, keterampilan dan lain-lain).

b. Faktor kemudahan (enabling factor) merupakan suatu kondisi yang

dapat memudahkan terwujudnya suatu tujuan. Faktor kemudahan ini

dapat berupa ketersediaan fasilitas seperti air untuk mencuci dan

tempat untuk berjualan.

c. Faktor penguat (reinforcing factor) merupakan faktor yang muncul

sesudah suatu perilaku. Faktor ini dapat berupa imbalan atau insentif

yang diberikan karena keberlangsungan suatu perilaku, misalnya

pemberian penghargaan kepada penjamah makanan yang lulus

pemeriksaan higiene sanitasi makanan.

Dari faktor predisposisi, upaya higiene sanitasi makanan dipengaruhi

umur, jenis kelamin, lama kerja, tingkat pendidikan dan status kepemilikan.

Sedangkan sarana berjualan dapat dilihat sebagai faktor kemudahan (Budiyono,

2008). Cahyaningsih, dkk (2009) menyatakan bahwa ada hubungan yang sangat

(51)

28

2.8 Kerangka Teori

Sumber: Modifikasi Bloom (1956) dalam Notoatmodjo (2003), Wahyuni (2005),

Cahyaningsih, dkk (2009), Green dalam WHO (2005), Budiyono (2008), Depkes

RI (2003), Arisman (2009)

(52)

29

BAB III

KERANGKA KONSEP

3.1 Kerangka Konsep

Kerangka konsep penelitian ini ingin mengetahui gambaran karakteristik

serta pengetahuan, sikap dan tindakan higiene sanitasi pada pedagang makanan

jajanan di sekolah dasar dengan melihat beberapa aspek dari sisi karakteristik,

pengetahuan, sikap maupun tindakan oleh pedagang makanan jajanan yang sesuai

kaidah higiene sanitasi. Anak-anak sekolah dasar merupakan konsumen yang

paling berisiko terkena penyakit bawaan makanan (foodbone disease). Oleh

karena itu, foodborne disease tidak diteliti karena sampel penelitian ini adalah

pedagang makanan jajanan, sedangkan foodborne disease merupakan penyakit

yang melanda konsumen akibat memakan makanan dengan higiene sanitasi yang

(53)

30

(54)

31

3.2 Definisi Operasional

Karakteristik Pedagang Makanan Jajanan

No. Variabel Definisi

Cara Ukur Alat Ukur Skala Ukur Hasil ukur

1. Jenis kelamin Pembagian responden berdasarkan jenis kelamin laki-laki atau perempuan.

Wawancara Kuesioner Nominal 1. Laki-laki 2. Perempuan 3. Jenis sarana Pembagian responden berdasarkan jenis sarana yang

digunakan

Wawancara Kuesioner Nominal 1. Gerobak 2. Kios

4. Status kepemilikan Pembagian responden berdasarkan status kepemilikan sarana

Wawancara Kuesioner Nominal 1. Pemilik 2. Penyewa 3. Peminjam

5. Lama bekerja Pembagian responden berdasarkan lama bekerja sebagai pedagang makanan jajanan

Wawancara Kuesioner Nominal 1. ≤ 10 tahun 2. 11-20 tahun 3. ≥ 21 tahun

6. Tingkat pendidikan Pembagian responden berdasarkan pendidikan terakhir yang pernah ditempuh

(55)

32

Kuesioner Pengetahuan Pedagang Makanan Jajanan

Cara Ukur Alat Ukur Skala Ukur Hasil Ukur

1. Pengetahuan mengenai kebersihan diri

Segala sesuatu yang diketahui oleh pedagang makanan jajanan mengenai kebersihan diri (Bloom, 1956).

Wawancara Kuesioner Ordinal 1. Baik 2. Buruk

2. Pengetahuan

mengenai peralatan Segala sesuatu yang diketahui oleh pedagang makanan jajanan mengenai bagaimana cara menjaga kebersihan peralatan (Bloom, 1956).

3.

Pengetahuan

mengenai penyajian Segala sesuatu yang diketahui oleh pedagang makanan jajanan mengenai penyajian makanan yang sesuai standar (Bloom, 1956).

4. Pengetahuan

mengenai sarana Segala sesuatu yang diketahui oleh pedagang makanan jajanan mengenai higiene sanitasi pada sarana yang digunakan untuk berjualan seperti gerobak atau kios (Bloom, 1956).

(56)

33

Kuesioner Sikap Pedagang Makanan Jajanan

5. Sikap terhadap kebersihan diri

Pernyataan dari pedagang makanan jajanan mengenai kesediaan untuk mentaati persyaratan tentang kebersihan diri

(Sarwono, 2003).

6. Sikap terhadap peralatan

Pernyataan dari pedagang makanan jajanan mengenai kesediaan untuk mentaati persyaratantentang kebersihan peralatan

(Sarwono, 2003).

7. Sikap terhadap penyajian

Pernyataan dari pedagang makanan jajanan mengenai kesediaan untuk mentaati persyaratanterhadap persyaratan tentang penyajian yang baik

(Sarwono, 2003).

8. Sikap

terhadapsarana

Pernyataan dari pedagang makanan jajanan mengenai kesediaan untuk mentaati persyaratanterhadap persyaratan tentang kebersihan sarana.

(Sarwono, 2003).

(57)

34

Tabel 3.2 Definisi Operasional

Form Observasi Pengamatan Tindakan Pedagang Makanan Jajanan

9. Tindakan kebersihan diri

Suatu sikap yang diwujudkan oleh pedagang makanan jajanan mengenai kebersihan diri yang sesuai pedoman higiene sanitasi makanan jajanan (Budiman dan Riyanto, 2013).

Suatu sikap yang diwujudkan oleh pedagang makanan jajanan mengenai bagaimana cara menjaga kebersihan peralatan yang sesuai pedoman higiene sanitasi makanan jajanan (Budiman dan Riyanto, 2013).

Observasi dan

Suatu sikap yang diwujudkan oleh pedagang makanan jajanan mengenai penyajian makanan yang sesuai pedoman higiene sanitasi makanan jajanan (Budiman dan Riyanto, 2013).

(58)

35

BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah kuantitatif deskriptif di mana data

yang besarnya semua variabel digambarkan dalam bentuk numerik. Desain yang

digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional di mana data variabel bebas

dan variabel terikat dibandingkan pada waktu yang sama. Penelitian ini dilakukan

untuk mengetahui gambaran pengetahuan, sikap dan tindakan higiene sanitasi

pedagang makanan jajanan di sekolah dasar Cipinang Besar Utara. Gambaran

tersebut diperoleh dengan menggunakan instrumen kuesioner dan lembar