Agar hidrokoloid gelling yg kuat, terbuat dari ganggang laut Struktur : polimer D-galaktosa dan 3 6,anhydro-Lgalaktosa dengan sedikit ester sulfat

30 

Teks penuh

(1)
(2)

 Agar  hidrokoloid gelling yg kuat, terbuat dari ganggang laut

 Struktur : polimer D-galaktosa dan 3–6,anhydro-L-galaktosa dengan sedikit ester sulfat

 Merupakan polisakarida yang terakumulasi di dinding sel alga, tertanam dalam struktur serat kristalin

selulosa

 Choji Araki (1937)  agar terbentuk dari campuran 2 polisakarida : agarosa dan agaropektin

(3)

 Gelasi agar agarosa yang membentuk ikatan

hidrogen (physical gels  reversible) atau kovalen (chemical gels  irreversible)

 Aplikasi : bahan pangan (es krim, milk shake, candy, pie filling, jelly, selai) , bioteknologi, kultur jaringan  didasarkan pd sifat gelling yg kuat dan

(4)
(5)
(6)

 Merupakan polisakarida (polimer) dari galaktosa

dan 3,6-anhidrogalaktosa dengan ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4, dengan ester sulfat dan non sulfat

 Larut dalam air panas  didinginkan pd 40oC dan 60oC  membentuk tekstur gel

 Aplikasi : pengental, gelling agent, penstabil emulsi  salad dressing, gel, puding, cream, whipped

(7)

 karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan.

(8)

 Di alam ini, terdapat tiga jenis karagenan yang dapat ditemukan secara luas di berbagai perairan di dunia.  Ketiganya dibedakan berdasarkan struktur molekul

yang mengakibatkan perbedaan sifat fisik dan

karakteristik penggunaannya dalam industri pangan.  Ketiga jenis karagenan ini adalah kappa, iota dan

lambda.

 Perbedaan ketiganya terletak pada perbedaan posisi gugus ester-sulphate dan jumlah residu 3,6 anhydro-D-galaktose.

(9)

karagenan kappa memiliki struktur

D-galaktose dan beberapa gugus 2-sulfate

ester pada 3,6 anhydro-D-galaktose

karagenan tipe iota mengandung gugus

4-sulfate ester dalam semua gugus

D-galaktose dan gugus 2-sulfate ester dalam

3,6 anhydro-D-galaktose.

karagenan tipe lambda mengandung residu

disulfated-D-galaktose yang tidak

mengandung gugus ester 4-sulfate namun

sejumlah gugus ester 2-sulfate

(10)

Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe kappa ini adalah:

 larut dalam air panas

 penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan gel

yang tahan lama, namun rapuh, serta manambah temperatur pembnetukan gel dan pelelehan.

 Kuat, gel padat, beberapa ikatan dengan ion K+ dan Ca++

menyebabkan bentuk helik terkumpul, dan gel menjadi rapuh

 Gel berwarna transparan

 Diperkirakan terdapat 25% ester sulfat dan 34% 3,6-AG  Sesuai dengan pelarut yang dapat bercampur dengan air  Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic  Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%

(11)

Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe iota ini adalah:

 larutan memperlihatkan karakteristik thiksotropik

 larut dalam air panas, Natrium karagenan iota larut dalam air dingin dan air panas.

 Penambahan ion kalsium akan menyebabkan

pembentukan gel tahan lama, elastic, dan meningkatkan temperatur pembentukan gel dan pelelehan.

 Gel bersifat elastic, membentuk heliks dengan ion Kalsium.

 Gel bening

 Stabil dalam keadaan dingin

 Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic

 Diperkirakan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-AG  Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%

(12)

Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe lambda ini adalah:  aliran bebas, larutan pseudo-plastik non-gel dalam air

 larut sebagian dalam air dingin, dan larut dengan baik dalam air panas.

 Tidak terbentuk gel, rantai polimer terdistribusi acak

 Kekentalan bervariasi dari kekenatalan rendah hingga tinggi  Penambahan kation memberikan efek yang kecil terhadap

viskositas.

 Sesuai untuk pelarut yang dapat bercampur dengan air  Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic

 Stabil dalam berbagai variasi temperatur, termasuk temperatur pembekuan

 Larut dalam larutan garam 5%, baik dingin maupun panas  Diperkirakan mengandung 35% ester sulfat dan sedikit atau

bahkan tidak mengandung 30% 3,6-AG sama sekali  Penggunaan konsentrasi 0.1-1.0%

(13)
(14)

Komponen utama serat:

 Cell Wall Polysaccharides:

selulosa, hemiselulosa, pektin

 Non Cell Wall Polysaccharides: merupakan

hidrokoloid yang terdiri dari gum, dan polisakarida dari alga

 Lignin: merupakan non karbohidrat  tdk dapat dimakan

(15)

 Serat Kasar : bagian tanaman yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaaan tubuh, karena banyak mengandung molekul selulosa.

 Kecuali binatang spt sapi dll, yg punya enzim selulase.

(16)

 Sampel dihidrolisis dengan menggunakan enzim-enzim

pencernaaan

 Residu yang tidak terhidrolisis dinyatakan sebagai serat

makanan

 Sampel dihidrolisis dengan enzim amilase, protease, dan

amiloglukosidase

 Dilakukan penyaringan, residu kemudian dicuci dengan

aseton untuk menghilangkan lemak dan etanol untuk menghilangkan gula

 Kemudian dilakukan pengeringan sampai berat konstan.  Residu merupakan serat makanan

(17)

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang

bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein

membentuk struktur jaringan yang memperkuat

dinding sel tanaman.

Modifikasi selulosa : methyl cellulose

E461, hydroxypropyl cellulose E463, hydroxypropyl

methyl cellulose E464, methyl ethyl cellulose

E465, sodium carboxymethyl cellulose E466 atau

carboxymethyl cellulose (CMC) atau cellulose gum

(18)
(19)

 Keduanya larut dalam air dingin  Stabil pada pH 3 -11

 Jika dipanaskan larutan berubah menjadi gel  di atas temperatur incipient gel temperature (IGT).  IGT untuk MC 52ºC dan untuk HPMC 63–80ºC 

substitusi hidroksipropil meningkatkan IGT  Jel yg terbentuk reversibel

(20)

 Larut dalam air dingin

 Tidak larut pada suhu di atas 45ºC

 Tidak membentuk gel dan Larut dalam etanol jarang digunakan sebagai hidrokoloid pd pangan  Sebagai pembentuk film yg baik

(21)

 Larut dalam air dingin

 Membentuk gel dengan pemanasan, tp lemah  Jarang digunakan sebagai food additive

(22)

 Larut dalam air panas dan air dingin

 Membentuk larutan tidak berwarna dan tidak berasa  Secara komersial, dibedakan berdasarkan

(23)

 CMC  polimer ionik yg dapat membentuk

kompleks dengan protein terlarut (seperti kasein

dan protein kedelai) di daerah sekitar titik isoelektrik protein

 Pada pH < 3 dan pH > 6  membentuk kompleks dengan protein susu dipisahkan dg pengendapan  Pada pH 3-5,5  kompleks stabil

 Kompleks yg terbentuk stabil terhadap panas 

(24)

 MC dan HPMC  sifat termogelasi berfungsi

mengikat dan membentuk produk untuk produk yg tidak mempunyai bentuk yg kokoh

 Ex : kroket kentang, wafel, onion ring,

 Sifat termoreversibel  tidak ada perubahan tekstur  Sifat termogelasi  mencegah boil-out pada

(25)
(26)

 Aktivitas permukaan yg baik  topping utk whipped  menstabilkan whipped

(27)

 Sebagai pembentuk dan penstabil busa  menghasilkan busa halus seperti putih telur  Untuk topping, adonan, dan sejenisnya

(28)

 Pembentuk viskositas dg lebih cepat

 Produk instan : minuman cepat saji (bubuk)  CMC ditambahkan ke minuman untuk membentuk

viscosity dg cepat

 Produk beku : CMC yg ditambahkan berkontribusi pada produk beku (es krim)  menjada tekstur, mencegah pembentukan kristal es, memperlambat pelelehan

(29)

 Saus/kecap meja & dressing : CMC sebagai pengental dan mudah larut dalam air panas dan air dingin

 Soft drink : viscosifying  menangguhkan rasa buah  mencegah “neck ringing”

 Produksi roti  meningkatkan volume

adonan, meningkatkan suspensi (penambahan bahan lain), CMC mengikat air dg baik sehingga

mencegah penyerapan lemak (mis pd penggorengan donat)

(30)

 ..\video\starch as a thickening agent in iron

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :