Agar hidrokoloid gelling yg kuat, terbuat dari ganggang laut
Struktur : polimer D-galaktosa dan 3–6,anhydro-L-galaktosa dengan sedikit ester sulfat
Merupakan polisakarida yang terakumulasi di dinding sel alga, tertanam dalam struktur serat kristalin
selulosa
Choji Araki (1937) agar terbentuk dari campuran 2 polisakarida : agarosa dan agaropektin
Gelasi agar agarosa yang membentuk ikatan
hidrogen (physical gels reversible) atau kovalen (chemical gels irreversible)
Aplikasi : bahan pangan (es krim, milk shake, candy, pie filling, jelly, selai) , bioteknologi, kultur jaringan didasarkan pd sifat gelling yg kuat dan
Merupakan polisakarida (polimer) dari galaktosa
dan 3,6-anhidrogalaktosa dengan ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4, dengan ester sulfat dan non sulfat
Larut dalam air panas didinginkan pd 40oC dan 60oC membentuk tekstur gel
Aplikasi : pengental, gelling agent, penstabil emulsi salad dressing, gel, puding, cream, whipped
karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan.
Di alam ini, terdapat tiga jenis karagenan yang dapat ditemukan secara luas di berbagai perairan di dunia. Ketiganya dibedakan berdasarkan struktur molekul
yang mengakibatkan perbedaan sifat fisik dan
karakteristik penggunaannya dalam industri pangan. Ketiga jenis karagenan ini adalah kappa, iota dan
lambda.
Perbedaan ketiganya terletak pada perbedaan posisi gugus ester-sulphate dan jumlah residu 3,6 anhydro-D-galaktose.
karagenan kappa memiliki struktur
D-galaktose dan beberapa gugus 2-sulfate
ester pada 3,6 anhydro-D-galaktose
karagenan tipe iota mengandung gugus
4-sulfate ester dalam semua gugus
D-galaktose dan gugus 2-sulfate ester dalam
3,6 anhydro-D-galaktose.
karagenan tipe lambda mengandung residu
disulfated-D-galaktose yang tidak
mengandung gugus ester 4-sulfate namun
sejumlah gugus ester 2-sulfate
Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe kappa ini adalah:
larut dalam air panas
penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan gel
yang tahan lama, namun rapuh, serta manambah temperatur pembnetukan gel dan pelelehan.
Kuat, gel padat, beberapa ikatan dengan ion K+ dan Ca++
menyebabkan bentuk helik terkumpul, dan gel menjadi rapuh
Gel berwarna transparan
Diperkirakan terdapat 25% ester sulfat dan 34% 3,6-AG Sesuai dengan pelarut yang dapat bercampur dengan air Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%
Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe iota ini adalah:
larutan memperlihatkan karakteristik thiksotropik
larut dalam air panas, Natrium karagenan iota larut dalam air dingin dan air panas.
Penambahan ion kalsium akan menyebabkan
pembentukan gel tahan lama, elastic, dan meningkatkan temperatur pembentukan gel dan pelelehan.
Gel bersifat elastic, membentuk heliks dengan ion Kalsium.
Gel bening
Stabil dalam keadaan dingin
Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic
Diperkirakan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-AG Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%
Adapun sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe lambda ini adalah: aliran bebas, larutan pseudo-plastik non-gel dalam air
larut sebagian dalam air dingin, dan larut dengan baik dalam air panas.
Tidak terbentuk gel, rantai polimer terdistribusi acak
Kekentalan bervariasi dari kekenatalan rendah hingga tinggi Penambahan kation memberikan efek yang kecil terhadap
viskositas.
Sesuai untuk pelarut yang dapat bercampur dengan air Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic
Stabil dalam berbagai variasi temperatur, termasuk temperatur pembekuan
Larut dalam larutan garam 5%, baik dingin maupun panas Diperkirakan mengandung 35% ester sulfat dan sedikit atau
bahkan tidak mengandung 30% 3,6-AG sama sekali Penggunaan konsentrasi 0.1-1.0%
Komponen utama serat:
Cell Wall Polysaccharides:
selulosa, hemiselulosa, pektin
Non Cell Wall Polysaccharides: merupakan
hidrokoloid yang terdiri dari gum, dan polisakarida dari alga
Lignin: merupakan non karbohidrat tdk dapat dimakan
Serat Kasar : bagian tanaman yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaaan tubuh, karena banyak mengandung molekul selulosa.
Kecuali binatang spt sapi dll, yg punya enzim selulase.
Sampel dihidrolisis dengan menggunakan enzim-enzim
pencernaaan
Residu yang tidak terhidrolisis dinyatakan sebagai serat
makanan
Sampel dihidrolisis dengan enzim amilase, protease, dan
amiloglukosidase
Dilakukan penyaringan, residu kemudian dicuci dengan
aseton untuk menghilangkan lemak dan etanol untuk menghilangkan gula
Kemudian dilakukan pengeringan sampai berat konstan. Residu merupakan serat makanan
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang
bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein
membentuk struktur jaringan yang memperkuat
dinding sel tanaman.
Modifikasi selulosa : methyl cellulose
E461, hydroxypropyl cellulose E463, hydroxypropyl
methyl cellulose E464, methyl ethyl cellulose
E465, sodium carboxymethyl cellulose E466 atau
carboxymethyl cellulose (CMC) atau cellulose gum
Keduanya larut dalam air dingin Stabil pada pH 3 -11
Jika dipanaskan larutan berubah menjadi gel di atas temperatur incipient gel temperature (IGT). IGT untuk MC 52ºC dan untuk HPMC 63–80ºC
substitusi hidroksipropil meningkatkan IGT Jel yg terbentuk reversibel
Larut dalam air dingin
Tidak larut pada suhu di atas 45ºC
Tidak membentuk gel dan Larut dalam etanol jarang digunakan sebagai hidrokoloid pd pangan Sebagai pembentuk film yg baik
Larut dalam air dingin
Membentuk gel dengan pemanasan, tp lemah Jarang digunakan sebagai food additive
Larut dalam air panas dan air dingin
Membentuk larutan tidak berwarna dan tidak berasa Secara komersial, dibedakan berdasarkan
CMC polimer ionik yg dapat membentuk
kompleks dengan protein terlarut (seperti kasein
dan protein kedelai) di daerah sekitar titik isoelektrik protein
Pada pH < 3 dan pH > 6 membentuk kompleks dengan protein susu dipisahkan dg pengendapan Pada pH 3-5,5 kompleks stabil
Kompleks yg terbentuk stabil terhadap panas
MC dan HPMC sifat termogelasi berfungsi
mengikat dan membentuk produk untuk produk yg tidak mempunyai bentuk yg kokoh
Ex : kroket kentang, wafel, onion ring,
Sifat termoreversibel tidak ada perubahan tekstur Sifat termogelasi mencegah boil-out pada
Aktivitas permukaan yg baik topping utk whipped menstabilkan whipped
Sebagai pembentuk dan penstabil busa menghasilkan busa halus seperti putih telur Untuk topping, adonan, dan sejenisnya
Pembentuk viskositas dg lebih cepat
Produk instan : minuman cepat saji (bubuk) CMC ditambahkan ke minuman untuk membentuk
viscosity dg cepat
Produk beku : CMC yg ditambahkan berkontribusi pada produk beku (es krim) menjada tekstur, mencegah pembentukan kristal es, memperlambat pelelehan
Saus/kecap meja & dressing : CMC sebagai pengental dan mudah larut dalam air panas dan air dingin
Soft drink : viscosifying menangguhkan rasa buah mencegah “neck ringing”
Produksi roti meningkatkan volume
adonan, meningkatkan suspensi (penambahan bahan lain), CMC mengikat air dg baik sehingga
mencegah penyerapan lemak (mis pd penggorengan donat)
..\video\starch as a thickening agent in iron
