PENGOLAHAN SEREALIA JAGUNG MENJADI PRODUK EMPING Sebagai Tugas Kelompok Mata Kuliah Teknologi Pegolahan Agroindustri
Disusun oleh : Kelompok 1
Nofi Dwi Susanti 151710301016 Sayidati Zulaikhah 151710301023 Azwaril Aqsho 151710301046
Ahmad Tohari 151710301061
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jagung (Zea mays) merupakan bahan pangan pokok ke 2 setelah padi atau beras di Indonesia. Hal ini disebabkan karena jagung mengandung karbohidrat yang cukup tinggi dan jagung juga menjadi sumber pangan fungsional (Suarni dan Muh, 2011). Jagung memiliki komponen pangan fungsional termasuk serat pangan yang dibutuhkan tubuh diantaranya asam lemak esensial, isoflavon, mineral (Ca, Mg, K, Na, P, Ca, dan Fe), antosianin, betakaroten (provitamin A), komposisi asam amino asensia, dan lainnya. Pangan fungsional saat ini mulai berkembang seiring dengan semakin tingginya permintaan pangan yang tidak hanya mementingkan rasa tetapi juga aspek kesehatan. sehingga hal ini membuat jagung banyak diminati konsumen karena tidak hanya sebagai pangan fungsional tetapi juga memiliki harga yang terjangkau. Sehingga jagung membuat akhirnya banyak di tanam oleh petani Indonesia karena untuk memenuhi permintaan konsumen.
Banyaknya produksi jagung di beberapa daerah Indonesia dengan berbagai jenis mengakibatkan jagung banyak digunakan sebagai kebutuhan industri pangan ataupun non pangan (Antarlina dan Amik, 2011). Masyarakat sendiri dalam mengonsumsi biji jagung juga dengan berbagai cara, diantaranya dengan di rebus, di bakar, dan dijadikan bentuk pengembangan diversifikasi pangan yang salah staunya ialah emping. Emping merupakan suatu jenis pangan tradisional yang biasanya terbuat dari bahan berkabohidrat dan berprotein tinggi dengan cara di pipihkan dengan ditambahkan bumbu rempah-rempah lalu di keringkan dan di goreng (Industri Pangan, 1982). Emping biasanya di pasarkan dalam keadaan mentah ataupun matang.
Oleh sebab itu, melalui proposal ini tim kami akan praktikum membuat produk diversifikasi dari jagung menjadi emping dengan menggunakan beberapa perlakuan untuk mendapatkan hasil emping jagung yang paling baik berdasarkan beberapa aspek nilai pengamatan yang dijadikan tolak ukur.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Jagung (Zea mays)
Jagung (Zea mays) merupakan tanaman semusim yang hanya dapat bertahan 3 sampai 5 bulan tergantung kultivar dan saat tanam. Sekitar paruh pertama dari dari hidup merupakan tahap pertumbuhan vegetativ dan paruh kedua untuk tahap reproduktif. Sebagian jagung merupakan tanaman hari pendek yang pembungaannya terjadi jika terjadi penyinaran matahari tertent, biasanya 12,5 jam. Tinggi tanaman jagung juga bervariasi, rata-rata dalam membudidayakan mencapai 2,0 sampai 2,5 meter. Tanaman yang sudah cukup dewasa memunculkan akar adventif dari buku-buku bagian terbawah yang membantu menyanggah tegaknya tanaman. Batang jagung tegak dan mudan terlihat sebagaimana pada batang tanaman sorgum dan tebu (Suprapto 1998).
Sumber: Rukmana (2009)
SNI (2014), telah menetapkan standar mutu untuk produk jagung, baik untuk pangan maupun pakan.Penetapan standar mutu jagung dilakukan berdasarkan berbagai kriteria seperti warna dengan ketentuan dan penggunaan sebagai berikut: Warna :
- Jagung kuning apabila sekurang-kurangnya 90% bijinya berwarna kuning - Jagung putih apabila sekurang-kurangnya 90% bijinya berwarna putih Penggunaan :
- Benih - Non enih
Klasifikasi dan penentuan standar mutu jagung dibagi atas dua persyaratan yaitu persyaratan umum dan khusus (Warintek 2007). Syarat umum standar mutu jagung:
• Bebas dari hama penyakit
• Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
• Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida • Memiliki suhu normal
2.1.1 Macam Varietas Jagung
Adapun beberapa varietas jagung terdapat beberapa jenis yakni, jagung kristalin, jagung floury, jagung starchy, jagung manis, jagung pop, jagung hitam, jagung srikandi putih, jagung srikandi kuning, jagung anoman, jagung lokal pulut, jagung lokal non pulut, jagung bisi, dan jagung lamuru (Widowati, 2005).
Varietas jagung dapat dibagi menjadi beberapa, seperti berikt beserta dengan pengertiannya :
1. Jagung Kristalin
Jagung kristalin atau jagung kristal ini merupakan jagung yang memiliki panjang tongkol kecil, berbeda dengan jagung pada umumnya. Biasanya berkisar 10-15 cm namun barisan pada biji jagung kristal sangan banyak karena besaran pada biji nya sangat kecil dan bentuknya pipih. Warna pada jagung ini mencolok merah, biasanya jagung ini cocok untuk pakan ternak seperti ayam dan burung.
2. Jagung Floury
penyimpanan pada jagung flour ini disimpan ditempan yang teduh. Panjang tongkolnya berkisar 25-30 cm dan barisan bijinya berkisar 8-12 baris.
3. Jagung Starchy
Jagung starchy atau jagung tepung ini adalah yang biasa digunakan sebagai olah (tepung meizena). Pati yang dihasilkan dari endosperma biji jagung. Biasanya digunakan sebagai bahan pengental.
4. Jagung Manis
Jenis jagung manis (Zea mays kelopok Sacchareta) adalah salah satu kelompok budidaya atau kelompok kultivar jagung yang cukup penting secara komersial. Keistimewaanya adalah kandungan gula (terutama sukrosa) yang tinggi pada saat panen. Pemanenan untuk menhasilkan produksi ini yaitu pada saat jagung berumur muda (tahap masuk susu, kira-kira 18-22). Rasa manis pada waktu panen terjadi krena jagung ini mengalami mutasi pada satu atau beberapa gen yang mengatur rantai pembentukan polisakarida. Sehingga bulir-bulir jagungnya gagal membentuk patidalam jumlah yang cukup banyak. Biasanya pengolahan jagung manis ini dikomsumsi untuk jagung rebus dll.
5. Jagung Pod
Jenis jagung pod (Z.m.Tunicata) merupakan bentuk primitif yang pertama kali di jumpai di amerika selatan teruutama di Uruguai dan Paraguai. Tanaman jagung ini tidak ada yang mengusahakan di Indonesia dikarenakan bijinya yang kurang menguntungkan. Ciri khas biji dan tongkolnya banyak diselubungi oleh kelobot bijinya seolah-olah bijinya tidak kelihatan. Penyimpanan pada jagung ini di tempat yang teduh (dimasukkkan gudang) disortasi.
6. Jagung Hitam
Jagung hitam merupakan jagung yang mayoritas sama dengan jagung pada umumnya namun warna yang dihasilkan cenderung berbeda yaitu berwarna hitam. Jagung hitam ini merupakan salah satu jenis varietas yang paling tua. Lebih lanjut lagi diuraikan bahwa jagung hitam mengandung protein sekitar 30% lebih banyak dari va rietas kuning dan putih.
7. Jagung Srikandi putih
tinggi dari jagung pada umumnya. Varietas ini bertahan pada hama penggerek batang O. Furnacalis serta hawar daun dan kerat daun. Namun demikian, jagung QPM (protein berkualitas tinggi) ini tergolong yang mempunyai gen resesif alias hanya bisa kawin atau saling menyerbuk diantara sesamanya.
8. Jagung Srikandi kuning
Jagung srikandi kuning merupakan jagung yang memiliki umur tanam pendek yaitu 105-110 hari, juga mempunyai batang yang sangat tegak sehingga sangat kuat untuk menopang tongkol yang mempunyai 12-14 baris. Jagung ini digolongkan ke dalam jagung bermutu dan berprotein tinggi atau “Qualty Protein Maize” (QPM). Jagung srikandi kuning ini memiliki kandungan protein 10,38 % dan bahkan kadungan asam laminonnya 2 kali lipat dari jagung biasa.
9. Jagung Anoman
Jagung anoman adalah jagung komposit yang diperoleh dari hasil persilangan galur CIMMYT toleran kekeringan, Tuxpeno Sequia. Rasanya jagung ini enak dan agak pulen. Meski tahan kekeringan, namun jagung ini sangat rentan rethadap bulai. 10. Jagung Lokal Pulut
Jagung pulut atau jagung ketan ini adalah salah satu jenis jagung yang memiliki karakteristk spesial yaitu pulut atau ketan. Jagung ini disebut sebagi pulut karena lengket dan pulen seperti ketan ketika direbus (kandungan amilopektin tinggi). Gen tunggal waxy (wx) bersifat resesif epistasis terletak pada kromosom sembilan. Jagung ini memiliki kadar air biji 16% atau kurang dari 16%. Endosperm jagung ketan yang homozigot (wx) dapat menghasilkan amilopektin hingga 100%.
11. Jagung Lokal non pulut
Jagung non pulut ini memiliki warna putih berbelang-belang ungu sedikit. Jagung non pulut ini hampir sama bentuknya dengan jagung pulut tetapi yang mebedakan pada tekstur. Sama halnya dengan jagung lainnya pemanenan pada jagung ini pada saat muda yaitu umur 60 HST, namun penyimpanan ini dapat bertahan lama. 12. Jagung Bisi
Jagung bisi adalah biasnya memiliki potensi pasar yang menjanjikan, sebagai komoditi sumber pangan alternatif jagung dengan penyediaan karbohidrat yang tinggi setelah padi.
Jagung lamuru adalah nama dari varietas jagung bersari bebas yang dirilis oleh badan litbang pertanian tahun 2000. Jagung ini dirancang untuk daerah-daerah yang memiliki iklim kerin seperti NTT, NTB, Sulsel dan daerah lainnya.
2.1.2 Kandungan Jagung
Jagung (Zea mays) merupakan sumber protein dan karbohidrat. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30%; 70%-75%, namun pada jagung pulut 0-7%; 93%-100%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima fraksi, yakni: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein. Jagung juga mengandung berbagai mineral esensial diantaranya K, Na, P, Ca, dan Fe. Faktor genetik sangat berpengaruh terhadap komposisi kimia dan sifat pangan fungsional (Suarni dan Widowati, 2016).
Pangan fungsional adalah bahan pangan yang mengandung komponen bioaktif yang memberikan efek fisiologis multifungsi bagi tubuh , antara lain memperkuat daya tahan tubuh, mengatur ritmik kondisi fisik, memperlambat penuaan, dan membantu mencegah penyakit. Komponen bioaktif tersebut adalah senyawa yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar zat gizi dasar. Sedangkan serat etrmasuk zat non-gizi yang mampu memerangi kanker serta menjaga kolesterol dan gula darah agar tetap normal. Selain oligosakarida, serealia sering di tambah bahan-bahan kaya serat lainnya (Widjaya dan Astawan, 2001).
Sumber: Cortes dan Wild-Altamirano (1972) dalam Widowati dkk., (2005) *) Suarni dan Firmansyah (2005)
**) Suharyono dkk., (2005)
2.2 Produk Jagung
Jagung tidak hanya di olah menjadi makanan pokok melainkan di olah lagi menjadi produk unggulan yang sekarang banyak sekali di jumpai di pasar atau di toko-toko lain. Berikut merupakan beberapa macam olahan dari jagung (Suarni dan Widowati, 2016).
1. Pembuatan tepung jagung
Tepung jagung merupakan bahan baku pembuatan berbagai produk olahan berbahan dasar jagung. Prmbuatan tepung jagung sangatlah sederhana, sehingga dapat dlakukan dengan peralatan skala rumah tangga.
2. Pembuatan dodol jagung
Dodol pada umumnya terbat dari bahan yang biasanya di temukan, namun sekrang berbeda dengan olahan dodol jagung. Pembuatannya seperti pada dodol pada umunya melainkan pada dodol jagung ini menambahkan rebusan jagung yang sudah di blender sebelumnya.
3. Pembuatan jus jagung
Sudah diketahui sebelumnya bahwa jagung bayak mengandungkan kabohidrat. Merupakan solusi terbaik untuk seseorang yang tidak suka jagung di komsumsi sebagai makanan pokok. Dengan olahan jus jagung ini bisa merasakan kandungan baiknya yang ada dalam jagung dengan mengkomsumsi sebagai jus. 4. Pembuatan sirup jagung
Sirup jagung ini merupakan produk yang dapat bertahan lama lain halnya seperti jus. Pembuatan sirup ini memerkukan perebusan dan penambahan gula serta sterilisasi saat pembotolan.
5. Pembuatan emping jagung
Emping jagung merupakan produk yang nyaman di komsumsi sebagai camilan. Pembuatannya memerlukan perebusan dan pejemuran selama 2 jam dan dipipihkan.
6. Pembuatan cake jagung
penambahan bahah utama yaitu jagung muda yang sudah dihancurkan dengan blender.
7. Pembuatan jely jagung
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat
Waktu Praktikum : Bulan September 2017
Tempat Praktikum: Laboratorium Manajemen Agroindustri, Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Jember
3.2 Alat dan Bahan
Alat : baskom, panci, loyang, cobek, alu, loyang, pisau, dan dandang, dan oven. Bahan: biji jagung, kapur tohor, bawang putih, bawang merah, penyedap rasa, dan air.
3.3 Skema Kerja Pembuatan Emping Jagung
Perebusan bersama air rendaman masing-masing hingga setengah matang (± 1 jam) Perendaman tanpa air kapur
selama (± 12 jam)
Perendaman dengan air kapur 1,5% selama (± 12 jam)
Perendaman dengan air kapur 3% selama (± 12 jam)
Pencucian dan penghilangan kulit ari
Perebusan hingga matang
Pemipihan biji jagung menggunakan alu (di tumbuk)
Penjemuran (± 2 hari) / pengeringan dengan oven (50 oC, ± 12 jam)
pemberian bumbu
Emping jagung keriting (mentah)
Penggorengan
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina, SS dan Amik Krismawati. 2011. PENGKAJIAN PEMBUATAN EMPING JAGUNG DARU TIGA VARIETAS DENGAN 2 TEKNIS PEMBUATAN. Seminar Nasional Serealia. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.
Industri Pangan. 1982. Emping Melinjo. Pusat Pengembangan TEknologi Pangan. Bogor:IPB.
Rukmana, R., 2009. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Jagung.
SNI. 2014. Syarat Mutu jagung. https://www.facebook.com /BNSindonesia/ posts/ 707624385979427 [di akses tanggal 9 September 2017].
Suarni dan I. U Firmansyah. 2005. Beras JagunG: Prosesing dan Kandungan Nutrisi sebagai Bahan Pangan Pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Puslit Tanaman Pangan. hal. 393-398.
Suarni dan Muh. Yasin. 2011. Jagung Sebagai SUmber Pangan Fungsional. Penelitian pada Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros. IPTEK Tanaman Pangan Vol. 6 No. 1.
Suarni dan Widowati. 2016. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertatian: Bogor.
Suharyono, S. U., Nurdin, R. W. Arief dan Murhadi. 2005. Protein Quality Of Indonesian Common Maize Does not lee Superior to Quality Protein Maize. Makalah pada 9th ASEAN Food Conference. Jakarta 8-10 Agustus 2005. Widowati, S., B. A. S. Santosa dan Suarni. 20015. Mutu Gizi dan Sifat Fungsional
