BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan juga pada penyimpanan (Cahyadi, 2006).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkess/Per/IX/88 BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, punya atau tidak punya nilai gizi yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi suatu sifat khas pada makanan tersebut. Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam suatu makanan yaitu dalam jumlah sedikit untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang masa simpan (Murdiati dan Amaliah, 2013).
jauh lagi tentang bahan tambahan pangan, maka manfaatnya juga tidak kalah banyak. Namun pada beberapa pihak ada yang mulai senang dengan menggunakan bahan tambahan pangan yang bukan digunakan untuk pangan. Seperti yang sedang mencuat saat ini yaitu salah satunya pada boraks. Boraks ini bukanlah bahan tambahan pangan, melainkan bahan kimia berbahaya yang secara sengaja ditambahkan pada pangan dengan tujuan untuk mengawetkan bahan pangan. Bahaya yang dapat ditimbulkan tidak langsung terasa namun akan muncul dalam beberapa tahun kemudian (Murdiati dan Amaliah, 2013).
Seiring dengan perkembangan zaman, bahan tambahan pangan yang dipakai semakin beragam, bahkan tidak hanya yang alami, bahan tambahan pangan buatan juga mulai menyebar luas penggunaannya. Bila diamati, jajanan anak-anak merupakan makanan yang paling banyak mengandung bahan tambahan pangan karena anak-anak akan lebih mengutamakan rasa, bentuk, dan warna pada makanan daripada kandungan gizi yang harus dikonsumsinya. Penggunaan bahan tambahan pangan terkadang tidak sesuai dengan peraturan batas penggunaannya. Hal ini tentu dapat berakibat buruk pada anak-anak (Murdiati dan Amaliah, 2013).
Banyak produsen yang menambahkan bahan tambahan nonpangan karena mereka lebih mengutamakan sisi praktis dan ekonomis bahkan juga mengandung unsur penipuan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan yang melimpah meskipun harus mengorbankan kesehatan para konsumennya (Murdiati dan Amaliah, 2013).
formalin (formaldehyd), kloramfenikol, kalium klorat, dietilpirokarbonat, asam salisilat dan garamnya (Cahyadi, 2006).
2.1.1 Manfaat Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan mempunyai manfaat diantaranya untuk
mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. Untuk membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan enak di mulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik, meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya (Murdiati dan Amaliah, 2013).
2.2 Bahan Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhnya bakteriatau jamur misalnya pada produk daging, buah-buahan dan lain-lain. Definisi lain dari bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mempu menghambat, menahan atau menghentikan dan memberikan perlindungan terhadap bahan makanan dari proses pembusukan (Cahyadi, 2009).
Menurut Afrianti (2010) Bahan pengawet makanan adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian dan kerusakan-kerusakanyang lainnya terhadap pangan yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteri dan mikroba lainnya.
Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. (Mulyono dan Wijaya, 2010).
tetapi jumlahnya sangat kecil sehingga kemampuan mengawetkannya sangat rendah (Cahyadi, 2009).
2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling tua penggunaannya. Pada permulaan peradaban manusia, asap telah digunakan untuk mengawetkan daging, ikan. Demikian pula pengawetan dengan menggunakan garam, asam dan gula yang telah dikenal sejak lama. Kemudian dikenal dengan penggunaan bahan pengawet, untuk mempertahankan pangan dari gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet seperti semula. Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan lainnya karena mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya. Namun, pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan-bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam pangan dan berbahaya bagi kesehatan (Cahyadi, 2009).
Menurut Cahyadi (2009) tujuan penambahan bahan pengawet pada pangan adalah sebagai berikut:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
2.3 Boraks
Boraks mempunyai rumus molekul yaitu Na2B4O7. 10H2O yang setara tidak kurang 99,0% dan tidak lebih dari 105% Na2B4O7. 10H2O. Boraks tidak berwarna atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau, rasa asin. Larutan boraks larut dalam air mendidih dan dalam gliserin, tidak larut dalam etanol (Depkes RI, 1979).
Boraks mempunyai nama kimia natrium tetraborat. Umumnya boraks berbentuk balok pada kristal, tepung berwarna putih kekuningan. Bila dilarutkan, boraks akan terurai natrium hidroksida serta asam borat. Boraks sudah digunakan orang sebagai zat pembersih, zat pengawet makanan. Boraks juga diugunakan sebagai bahan pengawet kayu dan bahan antiseptik pada kosmetik (Rosmauli, dkk., 2014)
Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur dan tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso dan lontong akan membuat bakso atau lontong tersebut menjadi sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus untuk pemeriksaan boraks (Widayat, 2011).
Menurut Budiyanto (2002) pengaruh racun boraks terhadap tubuh yaitu sebagai berikut:
a. Gejala serangan pertama berlangsung lambat anatar beberapa jam setelah kontak/menelan dalam dosis toksis dan seminggu setelah menelan dalam dosis subtoksis atau ringan.
b. Sakit perut, muntah dan mencret. c. Sakit kepala, gelisah.
d. Sesak nafas dan muka pucat
e. Hilangnya cairan dalam tubuh atau dehidrasi ditandai dengan kulit kering. f. Tidak nafsu makan, mencret ringan dan sakit kepala.
2.3.1 Karakteristik Boraks
Gambar 2.1 Struktur kimia boraks (Widayat, 2011).
Boraks umumnya digunakan untuk pembuatan gelas, sebagai pengawet kayu dan pembasmi kecoa. Boraks banyak disalahgunakansebagai campuran untuk pembuatan bakso, kerupuk, dan lain-lain. Boraks biasanya bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, ginjal dan hati. Jika tertelan akan menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal (Syah, dkk., 2005).
2.3.3 Fungsi Boraks
Boraks yang sering disebut juga dengan asam borat atau natrium tetraborat yang sebenarnya merupakan pembersih, fungsida dan insektisida yang bersifat toksik atau beracun untuk manusia. Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat, misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan pencuci mata. Selain itu boraks juga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan gelas, bahan pembersih atau bahan pelicin, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Widayat, 2011).
2.3.4 Penyalahgunaan Boraks
Boraks dapat membuat bahan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan. Makanan yang menagndung boraks dapat diketahui dari cirinya yaitu bakso yang berboraks teksturnya sangat kental, warna bakso tidak kecoklatan seperti penggunaan daging, tetapi lebih cenderung lebih berwarna keputihan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No 722/Menkes/Per/IX/1988 melarang penggunaan boraks sebagai bahan tambahan makanan, karena bersifat toksin dan termasuk golongan senyawa yang disebut bahan berbahaya dan beracun (Rosmauli, dkk., 2014).
2.4 Asam Borat
Asam borat (H3BO3) disebut juga sebagai nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “pijer”. Digunakan atau ditambahkan ke dalam pangan/bahan pangan sebagai pengenyal ataupun sebagai pengawet (Cahyadi, 2006).
Komposisi dan bentuk asam borat mengandung tidak kurang dari 99,5% H3BO3. Berbentuk hablur, serbuk hablur putih atau sisik mengkilap tidak berwarna, kasar, tidak berbau, rasa agak asam dan pahit kemudian manis. Kelarutan larut dalam 20 bagian air, dalam 3 bagian air mendidih, dalam 16 bagian etanol 95% pekat dan dalam 5 bagian gliserol (Depkes RI, 1979).
2.5Bakso
Bakso merupakan produk dari daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung tapioka dan bumbu berbentuk bulat seperti kelereng per butir, banyak orang menyukai bakso mulai dari anak-anak sampai orang dewasa, bakso juga biasa digunakan dalam campuran beragam masakan lainnya, seperti nasi goreng, mie goreng, capcay, dan aneka sop (Tubagus, dkk., 2013).
Pada pembuatan bakso, pertama daging dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, kemudian dibentuk bulat dengan tangan hingga membentuk seperti kelereng atau lebih besar dan masukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso, dipotong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau di blender. Setelah itu, daging dicampur dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging (Widayat, 2011).
