BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sirsak
Sirsak merupakan tanaman buah yang dapat tumbuh dan berkembang dengan baik di dataran rendah sampai daerah berketinggian 500 meter dari permukaan laut (mdpl). Tanaman sirsak akan tumbuh dengan baik di daerah beriklim basah sampai daerah kering bersuhu 22-28oC, kelembapan udara (RH) 60-80%, dan curah hujan berkisar antara 1.500-2.500 mm/ tahun. Berbeda dengan tanaman buah pada umumnya, manfaat sirsak bagi kesehatan tidak hanya terletak pada daging buahnya. Namun khasiat sirsak tersebar ke bagian daunnya (Zuhud, 2011).
Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), tanaman sirsak diklasifikasikan sebagai anggota famili Annonaceae dengan nama ilmiah A. macrocarpa, A. bonplandiana, A. cearensis, dan Guanabanus muricatus. Tanaman sirsak
berkerabat dekat dengan srikaya (Annona squamosa Linn) (Mardiana, 2013). Daun sirsak merupakan bagian yang banyak mengandung zat di antaranya annocatalin, annohexocin, annonacin, annomuricin, annomurine, caclourine,
gentisic acid, gigantetronin, linoleic acid, serta muricapentocin. Daun sirsak
Daun sirsak memiliki panjang 6-18 cm, lebar 3-7 cm, betekstur kasar, berbentuk bulat telur terbalik bentuk eliptik, ujungnya lancip pendek, daun bagian atas mengilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun, berbentuk lateral saraf. Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai daun pendek sekitar 3-10 mm. Daun sirsak nomor 4 sampai 5 dari pucuk memiliki kandungan acetogenins tertinggi. Daun sirsak yang terlalu muda belum banyak mengandung acetogenins yang terbentuk, sedangkan kandungan acetogenins pada daun yang terlalu tua sudah mulai rusak sehingga kadarnya berkurang (Zuhud, 2011).
2.2 Teh
Teh adalah minuman yang paling banyak dikonsumsi oleh manusia sesudah air putih, dalam jumlah kira-kira 120 ml/ kapita per hari (Silalahi, 2006).
Teh herbal merupakan istilah umum yang digunakan untuk minuman yang bukan berasal dari tanaman teh (Camelia sinensis). Pengertian teh herbal sudah umum dikalangan masyarakat, sehingga masyarakat sudah menggunakan kata “teh” untuk minuman yang bukan berasal dari daun teh (Camelia sinensis). Teh herbal adalah sebutan untuk ramuan bunga, daun, biji, akar atau buah kering untuk membuat minuman yang juga disebut teh herbal (Harun, 2014).
pengemasan. Kondisi proses tersebut harus diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-zat penting yang berkhasiat dari bahan segar (Daroini, 2011).
Berbagai herbal atau tanaman obat sebenarnya dapat diolah menjadi herbal kering. Pada dasarnya, proses pengolahan semua jenis tanaman obat hampir sama. Biasanya, perbedaan terletak pada lama dan suhu pengeringan karena disesuaikan dengan karakteristik bahan segar. Herbal-herbal kering tersebut selanjutnya dicampur dengan komposisi tertentu sesuai dengan jenis teh herbal yang akan dihasilkan (Daroini, 2011).
Teh dapat dikelompokkan dalam tiga jenis, yaitu teh hijau (tidak difermentasikan), teh oolong (semi fermentasi), dan teh hitam (fermentasi penuh). Teh hijau dibuat melalui inaktivasi enzim polifenol oksidasenya didalam teh segar. Metode inaktivasi enzim polifenol oksidase teh hijau dapat dilakukan melalui pemanasan (udara panas) dan penguapan (steam/ uap air). Kedua metode itu berguna untuk mencegah terjadinya oksidasi enzimatis katekin. Teh hitam dibuat melalui oksidasi katekin dalam daun segar dengan katalis polifenol oksidase atau disebut dengan fermentasi. Proses fermentasi ini dihasilkan dalam oksidasi polifenol sederhana, yaitu katekin teh diubah menjadi molekul yang lebih kompleks dan pekat sehingga memberi ciri khas teh hitam, yaitu berwarna, kuat, dan berasa tajam. Teh oolong diproses melalui pemanasan daun dalam waktu singkat setelah penggulungan. Oksidasi terhenti dalam proses pemanasan, sehingga teh oolong disebut dengan teh semifermentasi. Karakteristik teh oolong berada diantara teh hitam dan teh hijau (Syah, 2006).
2.3 Radikal Bebas
elektron dengan jumlah yang ganjil (gassal, tidak genap). Karena jumlah elektron ganjil, maka tidak semua elektron dapat berpasangan. Meskipun suatu radikal bebas tidak bermuatan positif atau negatif, spesi semacam ini sangat reaktif karena adanya elektron yang tidak berpasangan. Suatu radikal bebas biasanya dijumpai sebagai zat antara yang tak dapat diisolasi dan berenergi tinggi (Fessenden, 1982).
Radikal bebas sangat berbahaya karena dapat mencuri elektron dari senyawa lain seperti seperti protein, lipid, karbohidrat, dan sangat mudah menyerang sel-sel yang sehat di dalam tubuh. Radikal bebas dapat dihasilkan dari metabolisme tubuh dan faktor eksternal seperti asap rokok. Hasil penyinaran ultra violet, zat kimia dalam makanan dan polutan lain (Hutahaean, 2011)
Menurut Fessenden (1982), mekanisme reaksi radikal bebas paling tepat dibayangkan sebagai suatu deret reaksi-reaksi bertahap, tiap tahap termasuk pada salah satu kategori berikut:
a. Inisiasi
Inisiasi adalah pembentukan awal radikal-radikal bebas. Dalam klorinasi metana, tahap inisiasi adalah pematahan (cleavage) homolitik molekul Cl2 menjadi dua radikal bebas klor. Energi untuk reaksi ini diberikan oleh cahaya ultraviolet atau oleh pemanasan campuran ke temperatur yang sangat tinggi.
Hv atau kalor
Cl-Cl + 58 kkal/mol 2Cl- radikal bebas b. Propagasi
tahap-tahap propogasi dari reaksi radikal bebas. Pada hakekatnya, pembentukan awal beberapa radikal bebas akan mengakibatkan perkembanganbiakan radikal-radikal bebas baru dalam suatu reaksi pengabdian diri (self perpetuating) yang disebut reaksi rantai. Proses ini dapat berlangsung terus tanpa batas. Banyaknya daur (cycle; yakni jumlah berulangnya tahap-tahap propogasi) disebut panjang rantai (chain length). Panjang rantai suatu reaksi radikal bebas bergantung sebagian pada energi radikal-radikal yang terlibat dalam propogasi.
Tahap propogasi:
CH4 + Cl* *CH3 + HCl *CH3 + Cl2 CH3Cl + Cl* c. Pengakhiran
Daur propogasi terputus oleh reaksi-reaksi pengakhiran (termination). Reaksi apa saja yang memusnahkan radikal bebas atau mengubah radikal bebas menjadi radikal bebas yang stabil dan tidak reaktif, dapat mengakhiri daur propogasi radikal bebas.
Tahap pengakhiran:
Cl* + *CH3 CH3Cl *CH3 + *CH3 CH3CH3
Reaksi kedua ini adalah contoh dari reaksi kopling (coupling reaction): penggabungan dua gugus alkil.
antioksidan endogen, keadaan inimengakibatkan kelebihan radikal bebas terjadi pada proses berikut:
1. Peroksidasi lemak
Dimana terjadi kerusakan pada membran sel yang kaya akan sumber poly unsaturated fatty acid (PUFA), yang mudah dirusak oleh bahan-bahan
pengoksidasi; proses tersebut dinamakan peroksidasi lemak, hal ini sangat merusak karena merupakan suatu proses berkelanjutan, dimana pemecahan hiperperoksida lemak, sering melibatkan katalisis ion logam transisi.
2. Kerusakan protein
Dimana protein dan asam nukleat lebih tahan terhadap radikal bebas daripada PUFA, sehingga kecil kemungkinan dalam terjadinya reaksi berantai yang cepat. Serangan radikal bebas terhadap protein sangat jarang kecuali bila sangat ekstensif. Hal ini terjadi jika radikal tersebut mampu berakumulasi, atau bila kerusakannya terfokus pada daerah tertentu dalam protein, salah satu penyebab kerusakan adalah, jika protein berikatan dengan ion logam transisi. 3. Kerusakan DNA
Kerusakan di DNA menjadi suatu reaksi berantai, biasanya kerusakan terjadi bila ada delesi pada susunan molekul, apabila tidak dapat diatasi, dan terjadi sebelum replikasi maka akan terjadi mutasi, radikal oksigen dapat menyerang DNA jika terbentuk disekitar DNA seperti pada radiasi biologis.
2.4 Antioksidan
dapat mencegah dampak negatif yang diakibatkan oleh radikal bebas. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal atau dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif (Julyasih, 2009; Winarsi, 2007).
Antioksidan dalam makanan memainkan peranan penting sebagai faktor untuk melindungi kesehatan. Bukti ilmiah menunjukkan bahwa antioksidan mengurangi resiko penyakit kronis termasuk kanker dan penyakit jantung. Sumber utama alami antioksidan adalah biji-bijian, buah-buahan dan sayuran. Tanaman bersumber antioksidan seperti vitamin C, vitamin E, karoten, asam fenolik, fitat, dan fitoestrogen telah diakui memiliki potensi untuk mengurangi resiko penyakit. Beberapa senyawa seperti gallat memiliki aktivitas antioksidan yang kuat sementara yang lain seperti mono fenol merupakan antioksidan yang lemah (Prakash, 2001)
Menurut Silalahi (2006), antioksidan tubuh dikelompokkan menjadi 3 kelompok yakni:
1. Antioksidan primer yang bekerja dengan cara mencegah terbentuknya radikal bebas yang baru dan mengubah radikal bebas menjadi molekul yang tidak merugikan, misalnya glutation peroksidase.
2. Antioksidan sekunder yang berfungsi untuk menangkap radikal bebas untuk menghalangi terjadinya reaksi berantai, misalnya vitamin C, vitamin E, dan β
-caroten.
Khasiat antioksidan untuk mencegah berbagai penyakit akibat pengaruh oksidatif akan lebih efektif jika kita mengkonsumsi sayur-sayuran dan buah-buahan yang kaya akan antioksidan daripada menggunakan antioksidan tungggal. Efek antioksidan dari sayur-sayuran dan buah-buahan, lebih efektif daripada suplemen antioksidan yang diisolasi. Hal ini mungkin dikarenakan oleh adanya komponen lain dan interaksinya dalam sayur-sayuran dan buah-buahan yang berperan secara positif.
2.5 Senyawa Polifenol
Polifenol merupakan salah satu kelas utama metabolit sekunder. Senyawa
tersebut terdapat dalam berbagai struktur dan bertanggung jawab atas karakteristik organoleptik utama, yang diturunkan dari tanaman pangan. Karakteristik tersebut terutama dalam hal warna dan rasa, yang berkontribusi pada kualitas gizi buah-buahan dan sayuran. Di antara senyawa-senyawaa fenolat tersebut, flavonoid merupakan salah satu kelompok yang paling banyak. Hingga saat ini lebih dari 8.000 jenis flavonoid telah diidentifikasi, tetapi mekanisme kerjanya masih menjadi perdebatan (Winarsi, 2014)
2.6 Flavonoid
Flavonoid adalah senyawa yang terdiri dari C6-C3-C6, umumnya terdapat pada tubuhan sebagai glikosida dengan mengecualikan alga dan hornwort. Gugusan gula bersenyawa pada satu atau lebih grup hidroksil fenolik. Flavonoid terdapat pada seluruh bagian tanaman, termasuk pada daun, akar, kayu, kulit, tepung sari, nektar, bunga, buah buni, dan biji. (Markham, 1988; Sirait, 2007).
makanan berkisar antara 50-80 mg/ hari yang ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran. Kelompok flavonoid termasuk di dalamnya flavon, flavan, flavonol, katekin dan antosianin. Perbedaan struktur dalam setiap anggota flavonoid menghasilkan berbagai variasi jumlah dan subsitusi gugus hidroksil dan glikosilasi kelompok tersebut (Silalahi, 2006).
Flavonoid menunjukkan manfaatnya bagi kesehatan melalui efeknya sebagai antioksidan fitokimia, yang berkaitan dengan gugus hidroksil fenolik yang terikat pada strukturnya. Radical scavenging tampaknya berperan cukup dominan dalam aktivitas antioksidan senyawa flavonoid (Winarsi, 2014).
Aglikon flavonoid adalah polifenol dan karena itu mempunyai sifat kimia senyawa fenol, yaitu bersifat agak asam sehingga dapat larut dalam basa. Karena mempunyai sejumlah gugus hidroksil yang tak tersulih, atau suatu gula, flavonoid merupakan senyawa polar maka umumnya flavonoid larut dalam pelarut polar seperti etanol, metanol, butanol, aseton, dimetil sulfoksida, dimetil formamida, air dan lain-lain. Adanya gula yang terikat pada flavonoid (bentuk yang umum ditemukan) cenderung menyebabkan flavonoid lebih mudah larut dalam air dan dengan demikian campuran pelarut di atas dengan air merupakan pelarut yang lebih baik untuk glikosida. Sebaliknya, aglikon yang kurang polar seperti isoflavon, flavonon, dan flavon serta flavonol yang termetoksilasi cenderung lebih mudah larut dalam pelarut seperti eter dan kloroform (Markham, 1988).
2.7 Penentuan Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH
Interaksi antioksidan dengan DPPH baik secara transfer elektron atau radikal hidrogen pada DPPH akan menetralkan radikal bebas dari DPPH dan membentuk DPPH tereduksi. Jika semua elektron pada radikal bebas pada DPPH menjadi berpasangan, maka warna larutan berubah dari ungu menjadi kuning terang. Perubahan ini dapat diukur sesuai dengan jumlah elektron atau atom hidrogen yang ditangkap oleh molekul DPPH akibat adanya zat antioksida (Panjaitan, 2011).
Suatu senyawa menunjukkan efeknya sebagai antioksidan jika dapat menghambat reaksi peroksidasi lipid, yang secara in vitro dapat diketahui dari besarnya IC50 atau Inhibitor Concentration-50. Parameter yang dipakai untuk menunjukkan aktivitas antioksidan adalah harga konsentrasi efisiensi atau efficient concentration (EC50) atau Inhibitory Concentration (IC50) yaitu konsentrasi suatu zat antioksidan yang dapat menyebabkan 50% DPPH kehilangan karakter radikal atau konsentrasi suatu zat antioksidan yang memberikan persen peredaman sebesar 50%. Zat yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi, akan mempunyai harga EC50 atau IC50 yang rendah (Molyneux, 2004).
Aktivitas antioksidan tanaman yang didasarkan besarnya IC50, diklasifikasikan kedalam 3 kelompok yaitu tinggi (IC50 < 20 μg/ml), sedang (20 μg/ml < IC50 < 75 μg/ml), dan rendah (IC50 < 75 μg/ml). IC50 juga didefinisikan
sebagai bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak (mikrogram/ mililiter) yang mampu menghambat 50% oksidasi. Semakin kecil nilai IC50 semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 < 50 μg/ml, kuat (50-100) μg/ml, sedang (100-150) μg/ml, dan
1,1-diphenil-2-picrylhydrazil radical), manfaat antioksidan diperoleh dari minuman
teh herbal yang berasal dari daun, rimpang, daging buah, bunga dan kulit kayu (Winarsi, 2014).
2.8 Spektrofotometer Visibel
Spektroskopi serapan ultraviolet dan serapan tampak barangkali merupakan cara tunggal yang paling berguna untuk menganalisis struktur flavonoid. Kedudukan gugus hidroksil fenol bebas pada inti flavonoid dapat ditentukan dengan menambahkan pereaksi ke dalam larutan cuplikan dan mengamati pergeseran puncak serapan yang terjadi (Markham, 1988).
Panjang gelombang untuk sinar ultraviolet antara 200-400 nm sedangkan panjang gelombang untuk sinar tampak/ visibel antara 400-800 nm (Gandjar, 2008). Spektrofotometri serapan adalah pengukuran serapan radiasi elektromagnetik panjang gelombang tertentu yang sempit, mendekati monokromatik, yang diserap zat. Spektrofotometer pada dasarnya terdiri atas sumber sinar monokromator, tempat sel untuk zat yang diperiksa, detektor, penguat arus dan alat ukur atau pencatat. (Ditjen RI, 1979).
2.9 Pelarut
Metode ini akan bekerja dengan baik menggunakan pelarut methanol atau etanol karena kedua pelarut ini tidak mempengaruhi dalam reaksi antara sampel uji sebagai antioksidan dengan DPPH sebagai radikal bebas (Molyneux, 2004). 2.10 Pengukuran absorbansi-panjang gelombang
dalam praktiknya hasil pengukuran yang memberikan peak maksimum itulah panjang gelombangnya yaitu sekitar panjang gelombang yang disebutkan diatas. Nilai absorbansi yang mutlak tidaklah penting, karena panjang gelombang dapat diatur untuk memberikan absorbansi maksimum sesuai dengan alat yang digunakan (Molyneux, 2004).
Panjang gelombang yang digunakan untuk analisis kuantitatif adalah panjang gelombang yang mempunyai absorbansi maksimal. Untuk memilih panjang gelombang maksimal, dilakukan dengan membuat kurva hubungan antara absorbansi dengan panjang gelombang dari suatu larutan baku pada konsentrasi tertentu (Gandjar, 2008).
Menurut Gandjar (2008) Ada beberapa alasan mengapa harus menggunakan panjang gelombang maksimal, yaitu:
1. Pada panjang gelombang maksimal, kepekaannya juga maksimal karena pada panjang gelombang maksimal tersebut perubahan absorbansi untuk setiap satuan konsentrasi adalah yang paling besar.
2. Disekitar panjang gelombang maksimal, bentuk kurva absorbansi datar dan pada kondisi tersebut hukum lambert-Beer akan terpenuhi.
3. Jika dilakukan pengukuran ulang maka kesalahan yang disebabkan oleh pemasangan ulang panjang gelombang akan kecil sekali, ketika digunakan panjang gelombang maksimal.
2.11 Waktu pengukuran
