Abstrak
Sosis didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui serta dibungkus dalamcasingmenjadi bentuk silinder yang simetris. Nitrit sebagai pengawet aman digunakan, namun sekalipun aman perlu diperhatikan batas aman penggunaannya dalam makanan supaya tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI No. 116/Menkes/Per/X/ membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125mg/kg. Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak seperti rasa mual, muntah-muntah, sakit kepala dan tekanan darah menjadi rendah, dan lemah otot. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan kadar nitrit yang terdapat pada produk daging sosis yang dijual di tempat bahan baku burger di kota Medan, lalu dibandingkan dengan kadar maksimum nitrit yang diizinkan mengacu pada Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.
Sampel yang dianalisis adalah enam produk sosis dari empat tempat berbeda yaitu Transmart Carefourr, Brastagi Swalayan, Pasar Buah Pondok Indah dan Pasar Karang Rejo. Penetapan kadar nitrit dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 537 nm.
Hasil identifikasi menunjukkan semua sampel yang ditentukan mengandung nitrit. Kadar nitrit yang diperoleh berturut-turut dalam sosis adalah kode sampel P1 sebesar 62,4 mg/kg, P2 sebesar 1467,36 mg/kg, P3 sebesar 158,88 mg/kg, P4 sebesar 329,92 mg/kg, P5 sebesar 121,12 mg/kg, dan sampel kode P6 sebesar 37,6 mg/kg
Tiga sampel tidak memenuhi persyaratan berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu sampel dengan kode sampel P2, P3 dan P4. Kepada BPOM dan Dinas Kesehatan untuk lebih menginformasikan peraturan tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya penggunaan bahan tambahan makanan terhadap kesehatan.
Kata Kunci : Sosis, Nitrit, Penentuan Kadar
Abstract
The sausages are defined as food made from ground meat and spiced and wrapped in a casing into a cylindrical shape is symmetrical. Nitrite as a preservative is safe to use, but even safe to consider the safety limit its use in food so as not to cause a negative impact on human health. Permenkes No. 116 / Menkes / Per / X / limit the maximum use of nitrite preservatives in processed meat products in the amount of 125mg / kg. Nitrite preservatives can lead to some effects such as nausea, vomiting, headache, low blood pressure, and muscle weakness. The purpose of this study is to determine the levels of nitrite contained in sausage meat products sold in raw materials burger place in the city of Medan, and then compared with the maximum levels of nitrites permitted refers to Permenkes No. 1168 / Menkes / Per / X / 1999.
Samples were six sausage products from four different places namely Transmart Carefourr, Brastagi Supermarket, Pondok Indah Fruit Market and Tanjung Rejo Market. Determination of nitrite levels carried by visible spectrophotometry using a color reagent N- (1-naphthyl) ethylene diamine dihydrochloride at a wavelength of 537 nm maximum.
The identification results showed all samples were determined to contain nitrite. Nitrite levels were obtained respectively in the sausage is sample code P1 amounted to 62.4 mg / kg, P2 amounted to 1467.36 mg / kg, P3 amounted to 158.88 mg / kg, P4 amounted to 329.92 mg / kg, amounting to P5 121.12 mg / kg, and sample code P6 amounted to 37.6 mg / kg
Three samples did not meet the requirements based Permenkes No. 1168 / Menkes / Per / X / 1999, were sample with code P2, P3 and P4. To BPOM and Health Department had to inform the regulations on the use of food additives and dangers of the used of food additives on health.
Keywords: Sausage, Nitrite, Determination of Levels
