PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam bidang pertanian, pasca panen merupakan proses, tindakan atau perlakuan yang diberikan setelah panen sampai produk sampai di tangan konsumen. Penanganan pasca panen(postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.
Perbedaan karakteristik khusus produk dari setiap komoditi menentukan berapa lama umur simpan pasca panennya. Lama umur simpan ini menentukan kesegaran dan kualitas produk. Penanganan awal sejak panen mempengaruhi lamanya umur simpan produk selain pengaruh dari teknologi yang digunakan dalam proses pasca panen.
Produk hortikultura di pasar tradisional umumnya tidak dikemas dalam kemasan yang dapat melindungi produk dari kotoran dan cahaya matahari secara langsung. Penanganan pasca panennya dapat dikatakan sederhana tanpa memperhatikan proses – proses fisiologis yang masih terjadi pada produk hortikultura setelah dipanen.
Pada produk hortikultura yang ditemui di pasar modern, dapat dikatakan bahwa proses penanganan pasca panennya berjalan baik dari aspek pengemasan dan penyimpanan. Penanganan pasca panen yang baik dapat memperpanjang umur simpan produk.
B. Tujuan Praktikum
TINJAUAN PUSTAKA
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990).
Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industry .
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 26 April 2012 pukul 10.30-12.00 WITA, bertempat di Pasar Kebon Roek Ampenan dan Supermarket Hero, Mataram Mall.
B. Alat dan Bahan 1. Alat :
a. Kamera b. Pensil 2. Bahan :
a. Buah pear b. Buah jeruk c. Buah nanas d. Buah cery e. Buah strawberi f. Seledri
g. Bayam h. Selada i. Wortel j. Singkong k. Bawang l. Kentang m. Brokoli n. Tomat C. Pelaksanaan
1. Dilakukan survey ke pasar tradisional (pasar Kebon Roek) dan Pasar modern (Hero).
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
gambar Nama
tradisional modern suhu kelemb aban
Alliumsp bulb halus Tanpa penutup
tuber Kasar Tanpa
seledri Apium sisa tanah dan daun yang
bunga kasar Tanpa
penutup
strawberi buah kasar Packing
chery buah halus Packing
buah halus Packing
dalam
jeruk Citrussp buah kasar Tidak
dilapisi
Setiap produk hortikultura memiliki masa simpan pasca panen yang berbeda tergantung pada karakteristik komoditas tersebut. Misalnya, produk hortikultura yang dikonsumsi batangnya atau modifikasi batangnya, masa simpannya lebih lama dibandingkan dengan produk yang dikonsumsi bagian daunnya.
Wortel merupakan modifikasi batang utama yang membengkak dan menimbun cadangan makanan. Mempertahankan kesegaran wortel dapat dilakukan dengan menunda panen beberapa minggu. Dalam penyimpanan dingin bersuhu 0 OC
umbi wortel yang diikat-ikat (bunched) dapat bertahan hanya 30 – 45 hari (Santoso, 2012).
Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu contoh produk modifikasi batang lainnya. Daya simpan singkong tidak terlalu lama yaitu berkisar 2-3 hari di suhu ruangan. Di pasar tradisional, singkong biasanya dijual dalam keadaan segar dan baru di panen dari kebun sehingga sisa-sisa tanah masih menempel di permukaan kulit singkong. Tetapi di pasar modern, kulit luar singkong sudah dikupas dan dibungkus menggunakan plastic sehingga tampak lebih menarik dan higienis. Pengepakan seperti ini juga akan menghindari singkong dari serangan jamur atau pathogen lainnya sehingga masa penyimpanannya lebih lama.
Seledri adalah salah satu produk hortikultura yang merupakan modifikasi dari petiole. Biasanya seledri banyak digunakan sebagai salah satu bumbu p[enyedap dan penghias masakan. Seledri merupakan tanaman yang rentan terhadap suhu tinggi. Kemungkinan perpanjangan kesegaran hingga 60 – 90 hari akan tercapai bilamana disimpan pada kondisi suhu 0 OC dengan kelembaban relative 98%.
Mempertahankan kesegaran untuk 1 – 2 minggu dapat dilakukan dengan penyimpanan
hydro cooling. Namun di pasar tradisional, seledri tidak dapat bertahan lebih dari 2 hari karena tidak adanya tempat pendingin yang digunakan untuk menyimpan seledri dalam waktu lama (Anonim, 2011).
Bayam merupakan modifikasi dari daun. Biasanya, bagian yang dikonsumsi adalah daun dan batang muda. Bayam dapat bertahan di suhu ruangan selama 1 hari. Jika kondisi suhu terlalu dingin, maka daun akan layu. Hal ini disebabkan karena air yang terdapat di dalam sel bayam tertarik keluar (difusi).
Selada (Lactuca sativa L.) pada dasarnya termasuk ke dalam famili Compositae.
Selada merupakan tanaman semusim. Selada mempunyai ciri diantaranya bentuk bunganya
mengumpul dalam tandan membentuk sebuah rangkaian. Selada biasanya disajikan sebagai
sayuran penyegar. Kesegaran tetap terjaga pada penyimpanan dengan suhu 0 OC dan
kelembaban relatif yang tinggi. Kondisi lingkungan simpan yang tinggi CO2dan rendah
O2akan menyebabkan pencoklatan (Santoso, 2012).
hari. Kebersihan wadah atau tempat merupakan factor penting dalam penyimpanan pasca panen bawang Bombay. Hal ini karena bawang Bombay rentan terhadap serangan penyakit yang ada di tempat penyimpanan karena kulitnya yang tipis sehingga dapat menjadi entry point bagi pathogen (Hardini, 2011).
Solanum tuberossum (kentang) adalah modifikasi dari tuber atau batang tanaman. Di pasar tradisional, kentang biasanya diletakkan di nampan terbuka dan sisa-sisa tanah masih menempel di bagian permukaan kulitnya sehingga mengurangi kualitas produk. Di pasar modern, kentang dipacking dalam kantong plastic dan dalam keadaan bersih. Tanpa packing dan sisa-sisa tanah masih menempel di kulitnya, masa simpan kentang tidak dapat bertahan lama karena tanah merupakan salah satu media perkembang biakan pathogen sehingga resiko terserang penyakit lebih besar. Hal ini tentunya dapat mengurangi masa simpan.
Brokoli merupakan modifikasi dari organ reproduksi (bunga). Brokoli masih satu family dengan kubis sehingga penanganan pasca panennya relative sama dengan kubis. Brokoli biasanya dijual dalam keadaan segar sehingga masa simpannya relative pendek. Di pasar modern, brokoli dipacking dalam sebuah plastic transparan dengan tujuan agar produk brokoli tersebut tidak kehilangan banyak cairan selnya sehingga tetap segar dan dapt disimpan dalam waktu lebih lama. Untuk pasar segar, kubis sayur dapat disimpan dengan teknik hydrocooling atau
vacuum cooling. Penyimpanan pada 0 OC dan kelembaban relative 95% dapat
mempertahankan kesegaran hingga 21 – 28 hari.
Strawberry adalah salah satu tipe buah agregat. Strawbery merupakan produk yang mudah rusak karena suhu tinggi sehingga penyimpanannya harus memperhatikan suhu ruangan atau tempat penyimpanannya. Di pasar tradisional, strawberry sudah dipacking dalam kotak plastic namun suhu yang cukup tinggi menyebabkan buah mudah rusak dan busuk. Di pasar modern, buah strawberry sudah dipacking dengan kotak plastic dan diletakkan di tempat yang suhunya cukup rendah sehingga buah strawberry dapat bertahan cukup lama dengan suhu penyimpanan berkisar antara 10-170C.
hampir sama. Perbedaan yang paling besar adalah suhu penyimpanan dimana suhu penyimpanan produk di pasar modern lebih terkendali dibandingkan dengan di pasar tradisional. Di pasar modern, Kemasan yang digunakan adalah kardus dengan ukuran 48 x 33 x 37 cm dengan berat 35 kg buah apel. Dasar dan diatas susunan apel perlu diberi potongan kertas dan disusun miring (tangkai sejajar panjang kotak). Dasar kotak diisai 3-3 atau 2-2 atau berselang 3-2 saling menutup ruang antar buah. Pada dasarnya apel dapat disimpan lebih lama dibanding dengan buahan lain, missal Rome Beauty 21-28 hari (umur petik 113-120 hari) atau 7-14 hari (umur petik 127-141 hari). Untuk penyimpanan lebih lama (4-7 bulan), harus disimpan pada suhu minus 6-0 derajat C dengan precooling 2,2 derajat C (Anonim, 2009).
Jeruk merupakan tipe buah hesperidium yang memiliki sekat – sekat biji. Buah jeruk rentan terhadap serangan pathogen terutama jamur karena kulit buahnya yang lunak sehingga dapat menjadi entry point bagi pathogen. Kebersihan dan suhu tempat penyimpanan merupakan factor mutlak untuk menjamin lamanya waktu penyimpanan jeruk. Untuk menyimpan buah jeruk, gunakan tempat yang sehat dan bersih dengan temperatur ruangan 8-10oC.
Tomat (Solanum licopersicum) merupakan salah satu tipe buah bery atau buni.
Buah bery adalah buah yang dinding bakal buahnya menjadinepikarp yang lembut
sedangkan bagian dalam bakal buah menjadi mesocarp yang sangat lunak, berair, sehingga
dapat dimakan. Buah tomat di pasar tradisional dipacking tanpa penutup dan diletakkan
pada nampan/ keranjang yang terbuka dan kadang mengalami kontak langsung dengan sinar
matahari. Hal ini dapat mempengaruhi umur simpan tomat menjadi lebih pendek yaitu
sekitar 2-3 hari karena tomat dapat segera membusuk. Berbeda dengan di pasar modern
yang telah menggunakan wadah yang telah diatur suhunya. Walaupun tanpa penutup dari
plastic, namun buah tomat dapat disimpan sampai 1 minggu atau lebih karena terhindar dari
KESIMPULAN
Berdasarkan survey dan pengamatan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Setiap jenis tanaman yang berbeda memiliki masa simpan yang berbeda pula tergantung pada karakteristik khusus yang dimiliki.
2. Produk hortikultura berupa sayuran dan buah – buahan, rata – rata memerlukan suhu penyimpanan yang relative rendah.
3. Buah yang berdaging atau berkulit lunak harus disimpan ditempat yang benar – benar bersih untuk menghindari serangan hama atau pathogen yang dapat mengurangi kualitas produk dan mengurangi masa simpan.
