XIV. PEMBUATAN JUS
A.Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan jus?
Jus merupakan minuman yang terbuat dari sari buah-buahan. Manfaat yang diperoleh dengan mengkonsumsi jus adalah kaya vitamin dan antioksidan yang sangat baik bagi kesehatan. Jus buah merupakan bentuk minuman sari buah yang diperoleh dari proses pemerasan (mesin juicer) tanpa ampas yang merupakan satu cara olahan buah yang dilakukan agar penampilan dan cita rasanya menjadi lebih menarik dan menggugah selera (Situmorang, 2013). Jus buah merupakan jenis jajanan dengan bahan dasar dari buah-buahan yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat luas karena kandungan gizi dan vitaminya yang sangat baik bagi kesehatan. Buah segar jenis jajanan yang diproduksi tanpa pengolahan pemasakan/ pemanasan, buah segar dibersihkan dengan air bersih (air mengalir), dipotong-potong, diblender (dihaluskan) dengan menambahkan air dan gula, proses ini rentan dengan pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap pemilihan bahan baku sampai tahap penyajian (Simamora, 2011).
2. Apa perbedaan jus dengan puree?
Puree dapat dibuat dengan tahap-tahap pembuatan yang meliputi pengupasan kulit (menghilangkan bagian-bagian yang tidak dikehendaki), pencucian lalu penghancuran hingga menjadi slurry (bubur). Bubur ini sebaiknya disimpan pada suhu rendah sampai saat digunakan untuk keperluan selanjutnya. Penyimpanan dalam suhu beku dapat mengawetkan selama berbulan-bulan. Selain dari pada itu penambahan bahan pengawet juga dapat mengawetkan produk (Koswara, 2013). Puree adalah produk antara yang dapat diolah lebih lanjut menjadi aneka produk makanan dan minuman seperti jus, jelly, dodol dan es krim. Puree harus diawetkan untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satu cara pengawetan yang sesuai untuk puree adalah pembekuan (Dewandari dkk, 2009). Sedangkan jus buah merupakan bentuk minuman sari buah yang diperoleh dari proses pemerasan (mesin juicer) tanpa ampas yang merupakan satu cara olahan buah yang produk antara sehingga jus dapat langsung dikonsumsi. (Simamora, 2011).
3. Ada berapa jenis istilah jus? Sebutkan!
Rahmawati (2008), menuturkan jenis jus dapat dibedakan menjadi lima, yaitu:
- Fruit juice, adalah jus yang diperoleh dari hasil ekstraksi buah secara utuh.
- Fruit juice from concentrate, adalah jus yang dibuat dari konsentrat buah dengan menambahkan air sehingga memiliki rasa yang hampir sama dengan fruit juice.
rendah karena kandungan airnya telah dikurangi dengan perlakuan fisik. - Dehydrated/powdered fruit juice, adalah produk hasil pengeringan jus
buah, di mana seluruh air yang ada pada jus buah telah diuapkan. Produk ini berbentuk bubuk atau serbuk dan sebelum dikonsumsi perlu ditambahkan air.
4. Jelaskan secara singkat proses pembuatan jus!
Jus buah dikreasikan dari buah-buahan yang disajikan dengan menggambil sari-sari buah. Situmorang (2013), menuturkan pembuatan jus yaitu:
- Pemilihan Memilih buah yang masih segar, tidak kusam, kulit tampak tidak keriput dan berwarna cerah.
- Pemotongan Sebelum buah di kupas, buah dicuci terlebih dahulu dan dikupas dengan pisau yang bersih, lalu dipotong kecil-kecil untuk mempermudah penghalusan buah.
- Penghalusan Buah dihaluskan dengan blender atau juicer dengan menambahkan air yang matang dan gula sebagai pemanis secukupnya. - Penyajian Buah yang sudah halus disaring, ampas dan sarinya di
pisahkan. Lalu disajikan dalam gelas yang bersih.
5. Bagaimana cara yang dilakukan untuk memalsukan jus buah? Situmorang (2013) menuturkan, jus seringkali dipalsukan dengan cara:
- Diencerkan dengan air yang berlebihan.
- Penggunaan bahan padat (umumnya gula) yang lebih murah.
B. Tinjauan Pustaka a. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa yang merupakan anggota dari disakarida (Darwin, 2013). Darwin (2013) menuturkan secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:
- Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.
- Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).
b. Asam sitrat
C. Diagram alir/flowchart
D. Pengamatan dan Pembahasan
Buah
Pencucian
Penghancuran
Pengepresan
Penyaringan
Ampas
Filtrat
Mixing
Jus
Pasteurisasi
Pendinginan
Pengemasan
Jus dalam kemasan
Penyimpanan
PARAMETER Pre-MixingSetelah
Viskositas Encer Encer(+) Encer (+) Encer
pH 3,5 4,1 4,1 4,1
Endapan Ada, lebihbanyak Sedikit bagian atas,Ada di lebih banyak
Ada, di bawah lebih
sedikit
Kejerniha
n Sedikit keruh SedikitJernih Keruh Keruh (+)
E. Pertanyaan
1. Jelaskan perbedaan antara puree dengan jus? berikan contohnya!
Puree dapat dibuat dengan tahap-tahap pembuatan yang meliputi pengupasan kulit (menghilangkan bagian-bagian yang tidak dikehendaki), pencucian lalu penghancuran hingga menjadi slurry (bubur). Bubur ini sebaiknya disimpan pada suhu rendah sampai saat digunakan untuk keperluan selanjutnya. Penyimpanan dalam suhu beku dapat mengawetkan selama berbulan-bulan. Selain dari pada itu penambahan bahan pengawet juga dapat mengawetkan produk (Koswara, 2013). Puree adalah produk antara yang dapat diolah lebih lanjut menjadi aneka produk makanan dan minuman seperti jus, jelly, dodol dan es krim. Puree harus diawetkan untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satu cara pengawetan yang sesuai untuk puree adalah pembekuan (Dewandari dkk, 2009). Contoh: puree tomat, puree jambu, dan puree manga.
dapat langsung dikonsumsi. (Simamora, 2011). Contoh: jus apel, jus sirsak, dan jus pisang.
2. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi jenis jus! berikan contohnya!
Rahmawati (2008), menuturkan jenis jus dapat dibedakan menjadi lima, yaitu: - Fruit juice, adalah jus yang diperoleh dari hasil ekstraksi buah secara utuh.
Contoh: jus melon, jus mangga, dan jus apel
- Fruit juice from concentrate, adalah jus yang dibuat dari konsentrat buah dengan menambahkan air sehingga memiliki rasa yang hampir sama dengan fruit juice. Contoh: jus mangga dari konsentrat buah mangga, jus sirsak dari konsentrat sirsak
- Fruit nectar, adalah jus buah yang telah ditambah air dan gula atau madu. Contoh: fruit nectar apricot
- Concentrate fruit juice, adalah jus buah yang memiliki kadar air yang rendah karena kandungan airnya telah dikurangi dengan perlakuan fisik. Contoh: konsentrat mangga
- Dehydrated/powdered fruit juice, adalah produk hasil pengeringan jus buah, di mana seluruh air yang ada pada jus buah telah diuapkan. Produk ini berbentuk bubuk atau serbuk dan sebelum dikonsumsi perlu ditambahkan air. Contoh: minuman serbuk buah jambu, minuman serbuk buah apel, minuman serbuk buah sirsak
3. Mengapa perlu dilakukan blansing sebelum proses ekstraksi buah menjadi jus? apa kemungkinan yang terjadi jika tidak dilakukan proses blansing?
Blanching adalah suatu proses pendahuluan pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. Proses
blanching lebih ditujukan untuk menginaktivasi enzim terutama enzim polifenoloksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan pada buah dan sayuran. Selain itu, proses ini juga dapat mengantisipasi terjadinya perubahan warna, bau, cita rasa, tekstur, gizi inaktif pada buah atau sayuran sebelum diolah lebih lanjut (Isnaini dkk, 2016). Buah sebelum dilakukan proses ekstraksi menjadi jus perlu dilakukan blanching yang bertujuan untuk inaktivasi enzim, melunakkan tekstur, dan mengurangi jumlah mikroba awal. Selain juga membantu proses ekstraksi karena tekstur yang sudah lunak juga dapat mempertahankan warna, terutama untuk buah yang memiliki enzim PPO yang dapat menyebabkan pencoklatan.
4. Bagaimana perbedaan pH jus setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari? Jelaskan!
asam sitrat, asam askorbat, serta asam-asam lain (Khurniyati dkk , 2015). Sedangkan pada proses flling menuju proses penyimpanan tidak terjadi perubahan pH. Perubahan pH (kimiawi) dapat terjadi karena merupakan indikasi adanya kerusakan pada produk. Buah yang memiliki kadar pH yang rendah akan menghasilkan daya awet yang lebih lama dibandingkan dengan buah yang memiliki kandungan pH lebih tinggi (Silaban dkk, 2013). Produk jus jambu yang dihasilkan memiliki pH yang rendah yaitu 4,1. Sehingga pH produk dapat dipertahankan karena tidak ada tanda-tanda kerusakan pada produk.
5. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan viskositas jus setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari? Jelaskan!
Viskositas jus jambu dilihat secara sensori. Viskositas setelah pre-mixing encer namun setelah setelah proses filling viskositas sedikit meningkat menjadi lebih encer. Setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang, viskositas terlihat masih sama seperti pada saat setelah filling, sedangkan pada penyimpanan selama 5 hari pada suhu refrigerator, jus jambu sedikit berkurang keencerannya. Komponen padatan terlarut yang semakin besar dalam suatu larutan akan meningkatkan viskositas. Komponen padatan terlarut yang dominan adalah sukrosa disamping pigmen, asam-asam organik, gula pereduksi, dan protein. Air yang terdapat dalam suatu larutan akan ditarik oleh adanya asam sitrat dan asam malat, dimana asam tersebut akan memerangkap atau mengikat molekul air sehingga ar yang semula bergerak bebas menjadi sulit bergerak akibat viskositas larutan menjadi naik (Khurniyati dkk , 2015).
6. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan warna jus setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari? Jelaskan!
Pada saat ekstraksi, jus memiliki warna L = 30,5 a = -0,33 b = 1,8 sedangkan pada saat filling jus mengalami penurunan kecerahan yaitu menjadi L = 28,74 a = -1,87 b = 1,23. Kemudian dilakukan penyimpanan selama 5 hari. Pada suhu ruang, kecerahan jus meningkat L = 75 a = 1,97 b = 2,8 sedangkan pada suhu refrigerator kecerahan juga meningkat tetapi tidak melebihi kecerahan pada suhu ruang yaitu sebesar L = 46,23 a = -0,03 b = 0,97. Nilai b (positif) menunjukkan intensitas warna merah pada buah jambu. Namun pada saat proses ekstraksi warna jus tidak hanya berasal dari daging buah yang berwarna merah tetapi juga dari warna hijau dari kulit jambu. Nilai b yang besar menunjukan bahwa warna merah pada daging buah mendominasi. Namun pada saat percobaan, nilai b yang dihasilkan kecil dan kecerahan yang dihasilkan tinggi sehingga warna jus menjadi pucat. Penyimpanan pada suhu ruang lebih menghasilkan warna yang lebih pucat dibandingkan dengan penyimpanan dengan suhu refrigerator. Warna pada bahan pangan berasal dari pigmen, suatu senyawa fitokimia yang terdapat pada berbagai tumbuhan. Perubahan warna yang memucat menandakan terjadinya degradasi pigmen. Nilai yang didapat tersebut menandakan bahwa warna produk merah dan stabilitas warna tidak dapat dipertahankan (Raharja dkk, 2014).
Total padatan terlarut (TPT) pada saat proses pre-mixing adalah 7 °Brix dan terjadi penurunan TPT setelah proses filling yaitu 4 °Brix. Pengukuran dilakukan kembali setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang dan suhu refrigerator yaitu sebesar 4 °Brix. Total padatan terlarut disebut juga kadar gula.Total padatan terlarut digunakan untuk mengetahui mutu fisik sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Semakin tinggi persentase jambu biji merah maka total total padatan terlarut semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa sederhana pada jambu biji merah seperti sukrosa dan sakarida lain sebesar 10-20% yang mudah larut dalam air. Setelah proses pemanasan, total padatan terlarut berkurang. Semakin banyak partikel yang terikat oleh pengikat seperti gula maka partikel akan terperangkap dan tidak mengendap (Ginting dkk, 2014).
8. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan penampakan visual jus setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari? Jelaskan!
F. Kesimpulan
Prinsip pembuatan jus adalah buah diekstraksi dengan metode pengepresan hingga didapatkan sari buah dengan adanya asam sitrat akan berikatan dengan pektin yang ada dalam sari buah membentuk viskositas tertentu. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan jus adalah kualitas bahan baku, nilai pH, perubahan warna jus, Total Soluble Solid (TSS), viskositas, dan suhu penyimpanan. Parameter yang dinilai pada pembuatan jus adalah viskositas, nilai pH, Total Padatan Terlarut (TPT), warna, dan penampakan visual (endapan dan kejernihan).
Hasil penilaian didapatkan pada jus setelah pre-mixing memiliki pH 3,5 dan setelah filling jus buah memiliki pH 4,1. Jus buah yang disimpan selama 5 hari pada suhu ruang dan suhu refrigerator tidak berbeda dengan pH setelah filling yaitu 4,1. Perbedaan pH hanya pada proses pre-mixing menuju proses filling selanjutnya tidak terjadi perubahan pH selama penyimpanan jus selama 5 hari pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Viskositas setelah pre-mixing encer namun setelah setelah proses filling viskositas sedikit meningkat menjadi lebih encer. Setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang, viskositas terlihat masih sama seperti pada saat setelah filling, sedangkan pada penyimpanan selama 5 hari pada suhu refrigerator, jus jambu sedikit berkurang keencerannya. Pada saat ekstraksi, jus memiliki warna L = 30,5 a = -0,33 b = 1,8 sedangkan pada saat filling jus mengalami penurunan kecerahan yaitu menjadi L = 28,74 a = -1,87 b = 1,23. Kemudian dilakukan penyimpanan selama 5 hari. Pada suhu ruang, kecerahan jus meningkat L = 75 a = 1,97 b = 2,8 sedangkan pada suhu refrigerator kecerahan juga meningkat tetapi tidak melebihi kecerahan pada suhu ruang yaitu sebesar L = 46,23 a = -0,03 b = 0,97. Nilai b (positif) menunjukkan intensitas warna merah pada buah jambu. Nilai b yang dihasilkan kecil dan kecerahan yang dihasilkan tinggi sehingga warna jus menjadi pucat. Total padatan terlarut (TPT) pada saat proses pre-mixing adalah 7 °Brix dan terjadi penurunan TPT setelah proses filling yaitu 4 °Brix. Pengukuran dilakukan kembali setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang dan suhu refrigerator yaitu sebesar 4 °Brix. Pada parameter endapan setelah pre-mixing terdapan endapan dan banyak sedangkan setelah filling endapan lebih sedikit. Penyimpanan selama hari didapatkan pada suhu ruang ada endapan, dan juga partikel-partikel mengapung sedangkan pada suhu refrigerator terdapat sedikit endapan. Pada parameter kejernihan setelah dilakukan pre-mixing, jus sedikit keruh dan setelah
Penilaian
DAFTAR PUSTAKA
Darwin. 2013. Jus Buah. Jakarta: Universitas Bina Nusantara
Dewandari, KT, I Mulyawanti dan D Amiarsi. 2013. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis dan Karakteristiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Pascapanen vol. 6 (1): 27-33
Hasibuan, M. 2010. Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Asam Sitrat Melalui Proses Fermentasi dari Kulit Nenas dengan Kapasitas Produksi 9 Ton / Hari. Medan: Universitas Sumatera Utara
Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang
Rahmawati. 2008. Mendesain Jus Kaya Serat. [Dilihat pada tanggal 19 Mei 2016 pukul 21.16]. Tersedia pada: http://www.foodreview.co.id/login/preview.php? view&id=55741
Simamora, ST. 2011. Hygiene Sanitasi Penjual Dan Analisa Bakteri Escherichia coli Pada Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin Yang Ada Di Universitas Sumatera Utara Medan Tahun 2010. Medan: Universitas Sumatera Utara
Situmorang EV, 2013. Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Jus Buah Yang Dijual Di Jalan H. M. JHONI Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011. Medan: Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Ginting, NA, H Rusmarilin, dan R Nainggolan. 2014. Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah Dengan Lemon dan Konsentrasi Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Volume 2 (3): 16-21
Isnaini, L dan A Khamidah. 2016. Kajian Lama Blanching dan Konsentrasi CaCl2 Terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. [Dilihat pada tanggal 28 Mei
2016]. Tersedia pada:
http://jatim.litbang.pertanian.go.id/ind/phocadownload/p53.pdf
Khurniyati, MI dan T Estiasih. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi Paseurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Volume 3 (2): 523-529
Raharja, S dan A Damayanti. 2014. Optimasi Penghambatan Pengendapan Jus Jambu Biji Merah dengan Metode Sonikasi. E-Jurnal Agroindustri Indonesia Volume 3 (1): 170-180
