PEMBUATAN KEJU PERAM ( RIPENED CHEESE ) MENGGUNAKAN STARTER KOMBINASI Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus Skripsi

(1)

1

PEMBUATAN KEJU PERAM ( RIPENED CHEESE ) MENGGUNAKAN STARTER KOMBINASI Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Sains

Oleh:

Aprilita Cresi Widyaningrum NIM. M 0405001

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SEBELAS MARET

(2)

2

PENGESAHAN SKRIPSI

PEMBUATAN KEJU PERAM (RIPENED CHEESE) MENGGUNAKAN STARTER KOMBINASI Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Oleh :

Aprilita Cresi Widyaningrum NIM. M0405001

Telah dipertahankan di depan tim penguji pada tanggal 15 Juli 2009

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Surakarta,………

Penguji I Penguji II

Prof. Drs. Sutarno, M.Sc., Ph.D. Dr. Prabang Setyono, M. Si. NIP. 196008091986121001 NIP. 197205241999031002

Penguji III Penguji IV

Tjahjadi Purwoko, M.Si. Estu Retnaningtyas N,STP., M.Si. NIP. 197011302000031002 NIP. 196807092005012001

Mengesahkan,

Dekan F MIPA Ketua Jurusan Biologi

(3)

3

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil penelitian saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, serta tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah di tulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalan daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari dapat ditemukan adanya unsur penjiplakan maka gelar kesarjanaan yang telah diperoleh dapat ditinjau dan/ atau dicabut.

Surakarta, Juli 2009

(4)

4

PEMBUATAN KEJU PERAM (RIPENED CHEESE) MENGGUNAKAN STARTER KOMBINASI Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

APRILITA CRESI WIDYANINGRUM

Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta

ABSTRAK

Keju merupakan makanan hasil fermentasi dari susu yang proses fermentasinya dilakukan oleh bakteri asam laktat maupun jamur. Keju Ripened merupakan keju yang mengalami proses pemeraman. Starter keju adalah kultur aktif dari mikroorganisme non patogen yang ditumbuhkan dalam susu yang berperan dalam pembentukan karakteristik dan mutu tertentu pada berbagai jenis produk olahan susu. Rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang memiliki kemampuan menghasilkan asam laktat tinggi dengan kualitas yang lebih baik daripada yang dihasilkan bakteri. Rhizopus oligosporus merupakan salah satu mikroorganisme yang menghasilkan enzim protease yang memiliki kemampuan tinggi dalam menggumpalkan susu dan memiliki sifat seperti enzim renin yang dihasilkan dari hewan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebagai starter dalam pembuatan keju peram (ripened cheese) dan mengetahui kualitas keju peram (ripened cheese) variasi starter kombinasi antara Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus berdasarkan nilai randemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, dan nilai kesukaan. Keju ripened yang dihasilkan selanjutnya dianalisis nilai randemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar kalsium dengan Anava kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5 %. Data hasil tingkat kesukaan dianalisis dengan statistik nonparametrik uji Fridman yang dilanjutkan dengan Wilcoxon Signed Rank Test (WSRT) pada taraf signifikan 5 %.

Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus berpotensi sebagai starter dalam pembuatan keju peram (ripened cheese) dengan adanya penurunan pH sebesar 1,74 dalam waktu inkubasi 11 jam dan terbentuk rendemen sebesar 6-7%. Variasi starter kombinasi 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus menghasilkan kualitas terbaik menghasilkan kadar protein, kadar lemak, dan kadar kalsium tertinggi yaitu 50,45%, 31,54% dan 2,41 mg/gram kalsium serta menghasilkan aroma dan tekstur yang paling disukai.

(5)

5

MAKING RIPENED CHEESE USING COMBINATION STARTER Rhizopus oryzae and Rhizopus oligosporus

APRILITA CRESI WIDYANINGRUM

Department of Biology, Faculty of Mathematic and Natural Science Sebelas Maret University, Surakarta

ABSTRACT

Cheese is a dairy product resulted from fermented milk in which the fermentation process can be done by lactid acid bacteria or fungus. Ripened cheese is a cheese with maturation process. Cheese starter is an active culture from non-patogenic microorganism which growned in milk. The starter’s have a role to compose characteristic and quality in many kinds of milk product. Rhizopus oryzae is a kind of microorganism which has an ability to produce high lactid acid bacteria with better quality than those produced by bacteria. Rhizopus oligosporus is a kind of microorganism that produce protease enzyme which has an ability to coagulated milk and has same characteristic as rennin enzyme that produced by animal.

The aim from this research is to find out combination Rhizopus oryzae and Rhizopus oligosporus potention as a starter in making ripened cheese and also find cheese quality according to the differentiation of rendemen value, water, fat, protein, calcium contained and organoleptic test. Then the ripened cheese resulted was analyzed to find out rendemen value, water, fat, protein, and calcium contained using Anava and it was continue with Duncan’s Multiply Range Test (DMRT) at significant of 5%. The data preference was analyzed by using Fridman test and it was continued with Wilcoxon Sign Rigned Test (WSRT) at significant of 5%.

From this research it can be concluded that combination of Rhizopus oryzae and Rhizopus oligosporus was potential as a starter in making ripened cheese with decrease of pH 1,74 during 11 hours incubation and curd formation as much 6-7%. The variation of combination 50% Rhizopus oryzae and 50% Rhizopus oligosporus get the best result because its produce the highest fat, protein and calcium, the fat value is 50,45 % DB, protein is 31,54 % DB, and calcium is 2,41 mg/gram DB. 50 % Rhizopus oryzae and 50% Rhizopus oligosporus is also produce best aroma and texture.

(6)

6 MOTTO

“Where there is a will, there is a way”

“Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan (Al-Insyirah:5)”

“Tuntutlah ilmu, tetapi tidak melupakan ibadah dan kerjakanlah ibadah, tetapi

tidak melupakan ilmu”

“keberhasilan butuh perjuangan, perjuangan butuh pengorbanan,

Pengorbanan butuh keikhlasan, penuhilah dengan

ketulusan dan kesabaran.

(7)

7

PERSEMBAHAN

Teriring ucapan syukur atas kemurahan Allah SWT

Kupersembahkan karya kecil ini untuk

Bapak dan Ibu tercinta

Yang selalu mencurahkan segenap kasih sayang, perhatian, doa, dan segala daya

yang selalu dipersembahkan untukku, selalu mengobarkan semangat dalam

diriku, setiap kasih sayang dan doa yang dipanjatkan menjadi sumber kekuatan

dan keberhasilanku

Adikku tercinta yang selalu memberikan semangat, dorongan, dan selalu

mendoakan yang terbaik untuk keberhasilanku

My Beloved, Sigit Budianto yang selalu menemaniku disaat suka maupun duka,

Selalu membangkitkan semangat disaat aku sedang terpuruk,

Doa dan kasih sayangmu adalah sumber kekuatanku

Sahabatku, Rina “Mpus” dan “Little” Puri

Terimakasih telah menjaga persahabatan kita

Terimakasih atas doa dan perhatian kalian

Teman-temanku Biologi Angkatan 2005

yang telah menemaniku berjuang selama ini di Jurusan Biologi tercinta

(8)

8

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin segala puji syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan segala rahmat dan hidayah-Nya yang tidak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul : “ Pembuatan Keju Peram (Ripened Cheese) menggunakan Starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.“ Penyusunan skripsi ini merupakan suatu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan Strata 1 (S1) pada jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam melakukan penelitian maupun penulisan skripsi ini penulis telah mendapatkan banyak masukan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat berguna dan bermanfaat baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu pada kesempatan yang baik ini dengan berbesar hati penulis ingin mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya dan sebesar-besarnya kepada :

Ayah dan Ibu tercinta yang selalu mencurahkan segenap kasih sayang, dukungan serta doanya demi kelancaran studi penulis.

Prof. Drs. Sutarno, M.Sc, Ph.D., selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan izin penelitian untuk keperluan skripsi sekaligus selaku dosen penelaah I yang telah memberikan bimbingan dan petunjuknya selama penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi ini.

Dra. Endang Anggarwulan, M.Si., selaku Ketua Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan izin dan saran-saran dalam penelitian.

Tjahjadi Purwoko, M.Si., selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan petunjuknya selama penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi.

Estu Retnaningtyas N,STP., M.Si., selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan petunjuknya selama penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi.

Dr. Prabang Setyono, M.Si., selaku dosen penelaah II yang telah memberikan saran-saran yang positif pada penyusunan skripsi ini.

Seluruh bapak dan ibu dosen Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmunya dan dengan sabar memberikan pengarahan yang tiada henti-hentinya serta dorongan baik spiritual maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Kepala dan Staff Laboratorium Pusat, Sub Laboratorium Biologi, dan Sub Laboratorium Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah mengizinkan dan membantu penulis untuk melakukan penelitian di laboratorium.

(9)

9

Bapak Widodo, Mas Adnan, dan Mas Munir di Kantor Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah membantu dalam kelancaran skripsi ini.

Mbak Mila dan Mbak Solikhah yang selalu memberikan ilmu, nasehat, serta selalu dengan sabar membimbingku hingga selesainya penelitian dan penulisan skripsi ini.

Teman-teman baikku mahasiswa Biologi angkatan 2005 yang telah memberikan bantuan, semangat, dan doanya.

Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuannya dalam penyelesaian skripsi ini.

Dengan kerendahan hati penulis menyadari bahwa dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu masukan yang berupa saran dan kritik yang membangun dari para pembaca akan sangat membantu. Semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi kita semua dan pihak-pihak yang terkait.

Surakarta, Juli 2009

(10)

10 DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ………. i HALAMAN PERSETUJUAN ………... Ii

HALAMAN PERNYATAAN ……….. Iii

ABSTRAK ………. Iv ABSTRACT ………... V HALAMAN MOTTO ……… Vi HALAMAN PERSEMBAHAN ……… Vii

KATA PENGANTAR ……….. Viii

A. Latar Belakang Masalah ………. B. Perumusan Masalah ……… C. Tujuan Penelitian ……… D. Manfaat Penelitian ………..

1

B. Kerangka Pemikiran ………...

C. Hipotesis ………. BAB III. METODE PENELITIAN ………. 26

A. Waktu dan Tempat Penelitian ………. B. Alat dan Bahan Penelitian ………. C. Rancangan Percobaan ………

(11)

11

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ……….

A. Kesimpulan ……….

B. Saran ………...

67 67 DAFTAR PUSTAKA ……… 68

LAMPIRAN ……….. 74

(12)

12

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Data Populasi Sapi Perah di Indonesia Tahun 2003-2007, Produksi

Susu dan Konsumsi Susu ………... 1 Tabel 2. Komposisi kimia susu sapi secara umum ………... 18 Tabel 3. Rerata nilai rendemen keju peram (ripened cheese) menggunakan

starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus ………. 43 Tabel 4. Rerata kadar air keju peram (ripened cheese) menggunakan starter

kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus ……… 46 Tabel 5. Rerata kadar lemak keju peram (ripened cheese) menggunakan

starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus ………. 48 Tabel 6. Rerata kadar protein keju peram (ripened cheese) menggunakan

starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus ………. 53 Tabel 7. Rerata kadar kalsium keju peram (ripened cheese) menggunakan

starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus ………. 56 Tabel 8. Rerata skor uji tingkat kesukaan rasa, aroma, warna dan tekstur keju

peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae

dan R. oligosporus 59

(13)

13

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Rhizopus oryzae ………. 18 Gambar 2. Rhizopus oligosporus ………. 20 Gambar 3. Skema kerangka pemikiran penelitian pembuatan keju peram

(ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan

R. oligosporus ……… 23

Gambar 4. Alur cara kerja penelitian pembuatan keju peram (ripened

cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R.

oligosporus ……… 38

Gambar 5. Histogram nilai rendemen pada keju peram (ripened cheese)

menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus …. 44 Gambar 6. Histogram kadar air pada keju peram (ripened cheese)

menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus …. 46 Gambar 7. Histogram kadar lemak pada keju peram (ripened cheese)

menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus …. 50 Gambar 8. Histogram kadar protein pada keju peram (ripened cheese)

menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus …. 53 Gambar 9. Histogram kadar kalsium pada keju peram (ripened cheese)

(14)

14

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Komposisi pembuatan media PDA ………. 73

Lampiran 2. Uji kesukaan ……… 74

Lampiran 3. Analisis statistik rendemen ……….. 75

Lampiran 4. Analisis statistik kadar air ……… 76

Lampiran 5. Analisis statistik kadar lemak ……….. 77

Lampiran 6. Analisis statistik kadar protein ………. 78

Lampiran 7. Analisis statistik kadar kalsium ………... 79

Lampiran 8. Analisis statistik rasa ………... 80

Lampiran 9. Analisis statistik warna ……… 80

Lampiran 10. Analisis statistik tekstur ………. 80

Lampiran 11. Analisis statistik aroma ………. 81

(15)

15

DAFTAR SINGKATAN

Singkatan Kepanjangan

AAS Atomic Absorption Spectrophotometer

BCG Brom Kresol Green

FAO Food Administration Organization

H2SO4 Asam Sulfat

NaOH Natrium Hidroksida

pH Potensial Hidrogen

(16)

16 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah

Susu merupakan bahan pangan dengan kandungan nutrisi lengkap dalam proporsi yang seimbang. Secara alamiah yang dimaksud susu adalah hasil perahan sapi/hewan menyusui lainnya yang dapat dikonsumsi atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen– komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1983). Menurut Widagdo (2008), produksi susu maupun konsumsi susu Nasional terus mengalami peningkatan. Berikut disajikan tabel mengenai data populasi sapi perah di Indonesia tahun 2003-2007, produksi susu dan konsumsi susu.

Tabel 1. Data Populasi Sapi Perah di Indonesia tahun 2003-2007, Produksi Susu dan Konsumsi Susu (Widagdo, 2008)

Tahun Populasi Sapi Perah Produksi Susu Konsumsi susu per orang per tahun 2003 374.000 ekor 553.400 ton 6,5 liter 2004 364.000 ekor 549.900 ton 6,6 liter 2005 361.000 ekor 536.000 ton 6,8 liter 2006 369.000 ekor 616.5000 ton 7,7 liter 2007 378.000 ekor 636.900 ton 9,0 liter

(17)

17

hanya 7 liter perkapita per tahun, Indonesia masih kalah dengan negara tetangga seperti Malaysia yang konsumsi susunya telah mencapai 25 liter per kapita per tahun, atau dibanding Singapura 26 liter perkapita per tahun dan Thailand 29 liter per kapita per tahun.

Komponen gizi susu adalah air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin–vitamin. Kandungan nutrisi yang tinggi ini sangat bermanfaat bagi manusia. Namun, selama ini susu kurang diminati oleh orang dewasa karena aromanya yang kurang menyenangkan. Di samping itu susu mudah sekali rusak karena susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Untuk mengatasi hal tersebut, maka dilakukan pengolahan susu yang bertujuan untuk memperbaiki aroma, memperpanjang daya simpan serta menjaga kualitas dan kandungan nutrisinya.

Salah satu proses pengolahan susu adalah pembuatan keju yang secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jualnya (Susilorini, 2006). Keju merupakan bahan makanan kaya protein dan penting bagi kesehatan. Selama ini sebagian masyarakat masih menganggap keju sebagai jenis makanan yang mewah dan mahal. Banyak masyarakat yang belum mengerti cara pembuatan keju sehingga menimbulkan kesan bahwa membuat keju sangat sulit (Murti, 2004)a.

(18)

18

penggunaan kapang (Daulay, 1991). Menurut Muchtadi (1989), penambahan kapang pada pembuatan keju berfungsi untuk memperkuat/meningkatkan aroma keju. Kapang sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan keju karena kapang mampu melakukan aktivitas lipolitik dan proteolitik. Selama ini kapang sering digunakan dalam fermentasi tradisional. Dalam proses ini kapang terdiri dari beberapa genera, salah satunya adalah genera Rhizopus yang tergolong ordo “Mucorales“ biasanya dijumpai pada makanan daerah tropis (Margiono, 1992).

(19)

19

demikian Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus memiliki potensi sebagai starter dalam pembuatan keju.

Lampert (1975) menyatakan bahwa pembuatan keju dengan proses pemeraman akan meningkatkan cita rasa dan tekstur keju. Selama pemeraman keju, terjadi perubahan kimia terutama terhadap komponen karbohidrat/laktosa, protein, dan lemak. Perubahan kimia tersebut diakibatkan oleh enzim yang berasal dari bakteri asam laktat sebagai pengganti starter, rennet/pengganti rennet yang digunakan sebagai penggumpal susu, dan mikrobia lain yang tumbuh diatas permukan keju (Scott, 1979).

(20)

20

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan sebagai berikut :

1. Apakah kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus mempunyai potensi sebagai starter dalam pembuatan keju peram (ripened cheese) ? 2. Bagaimanakah kualitas keju peram (ripened cheese) variasi starter

Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus ditinjau dari nilai rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, dan tingkat kesukaannya ?

C. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui potensi kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebagai starter dalam pembuatan keju.

2. Mengetahui kualitas keju peram (ripened cheese) variasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus ditinjau dari nilai rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, dan tingkat kesukaan.

D. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain : 1. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai perkembangan ilmu

(21)

21

satu pedoman atau alternatif dalam variasi pengolahan susu dan pembuatan keju khususnya keju peram (ripened cheese).

(22)

22 BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka 1. Susu

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil perahan sapi atau hewan menyusui lainnya , yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen–komponennya atau ditambah bahan–bahan lain. Hewan–hewan yang susunya digunakan sebagai bahan makanan adalah sapi perah, kerbau, unta, kambing perah (kambing etawa), dan domba (Hadiwiyoto, 1983). Penyusun utama susu adalah air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin–vitamin (Widodo, 2003).

Sifat susu yang perlu kita ketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik akan menimbulkan penyakit yang berbahaya. Sifat susu secara fisik dapat diketahui melalui nilai pH atau derajat keasaman, warna, dan flavor. Susu memiliki derajat keasaman sebesar 4,5 sampai 7 0C Soxlet Henkle (SH). Susu berwarna putih bersih sedikit kekuningan dan tidak tembus cahaya, dan mempunyai rasa sedikit manis atau gurih.

(23)

23

Sawitri, 2006). Komposisi kimia dari susu menurut Widodo (2003) seperti terlihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia susu sapi secara umum

Komposisi Kandungan (%)

Air 87

Padatan Total : Padatan Lemak

Padatan bukan Lemak : - Laktosa

Lemak susu mengandung sekitar 12,5 % gliserol dan 85,5% asam lemak. Komponen-komponen lain yang terdapat dalam lemak susu adalah fosfolipida, sterol, tokoferol, dan karotenoid (Soeparno dkk., 2001).

(24)

24

suasana asam dan oleh adanya enzim protease. Penggumpalan susu digunakan sebagai dasar pengolahan susu untuk pembuatan keju dan tahu susu (Soeparno dkk., 2001).

Susu banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat. Dalam susunan menu sehari-hari, susu dipakai sebagai bahan penyempurna yakni dalam makanan empat sehat lima sempurna. Susu memiliki manfaat biologis yang tinggi. Para ahli gizi merekomendasikannya sebagai minuman yang menyehatkan karena kandungan gizi dan asam aminonya yang lengkap. Kandungan gizi tersebut antara lain : laktosa berfungsi sebagai sumber tenaga, kalsium membantu dalam pembentukan massa tulang, lemak menghasilkan energi serta vitamin A, D, E, dan K. Protein kaya akan kandungan lisin, niasin, ferum, dan mineral-mineral lain seperti magnesium, seng, dan potasium (Susilorini dan Sawitri, 2006).

2. Keju

(25)

25

Pada dasarnya keju merupakan protein susu yang dijendalkan. Dalam pembuatan keju, untuk memisahkan protein susu tidak dapat dikerjakan dengan separasi melainkan dengan cara penambahan asam misalnya asam laktat, asam khlorida atau dengan menambahkan enzim protease misalnya : rennet, mucor– renin, dan sebagainya. Keju dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. Bahan– bahan ini harus bebas dari benda–benda asing yang tidak dikehendaki, misalnya : debu, butir–butir darah merah, dan lain-lain (Purnomo, 1996).

(26)

26

Pada proses pembentukan keju akan terbentuk dua kelompok protein yaitu protein yang menggumpal yang selanjutnya akan menjadi keju yang disebut dengan curd dan protein yang terlarut yang disebut dengan whey (Murti, 2004)a. Curd merupakan gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan yaitu campuran enzim yang mempunyai aktivitas proteolitik. Koagulan ini biasanya disebut dengan rennet (Marth dan Steele, 2001). Selain dengan enzim, curd juga dapat dihasilkan dengan pengasaman (asidifikasi) susu (dalam pembuatan keju cottage dan cream) dengan kombinasi antara pH rendah dan pemanasan susu sehingga terjadi endapan protein (keju Ricotta dan Questo blanco). Curd yang dihasilkan dalam pembuatan keju berkisar antara 10–30 % dari total volume susu yang diolah (Walstra et al., 1999).

Sedangkan whey merupakan protein yang tidak mengalami presipitasi karena asam, dan mencerminkan sekitar 20 % dari total kandungan protein (Murti, 2004)a. Susu sapi atau bahkan semua susu mengandung dua kelompok protein yang berbeda. Pertama adalah kasein yaitu fosfoprotein yang tidak larut pada pH 4,6 dan suhu 20 0C, sedangkan yang kedua adalah whey (non kasein) protein yaitu protein yang larut dalam air. Pada prinsipnya whey protein pada susu sapi terdiri dari β–laktoglobulin dan α–laktalbumin, kandungan serum albumin dan immunoglobulin yang sedikit lebih rendah serta sedikit laktoferin dan protein lain sekitar 40 enzim (Law, 1997).

(27)

27

padatan itu menjadi potongan kecil, pengeringan whey dari tahu keju dan pengemasan (Buckle, 1987).

Tahap – tahap pembuatan keju meliputi :

1. Persiapan dan Pengasaman (asidifikasi)

Tahap pertama dalam pembuatan keju adalah susu dipasteurisasi terlebih dahulu. Pasteurisasi ini bertujuan untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun komposisi susu (Adnan, 1984). Kondisi pasteurisasi yang banyak dikerjakan yaitu dengan suhu pemanasan 65–75 0C selama 15 detik. Setelah itu, susu didinginkan sampai suhu 40–45 0C dan diasamkan dari pH 6,7 menjadi 5,7 dengan menambahkan kultur Bakteri Asam Laktat (BAL). Pengasaman ini bertujuan agar aktivitas rennet menjadi baik dan akan menyebabkan kenaikan koagulasi sampai 6 kali lipat (Murti, 2004)a. Hui (1993), menyatakan bahwa produksi asam oleh bakteri asam laktat memiliki beberapa fungsi, yaitu :

a. Untuk memproduksi asam dan koagulasi susu

b. Meningkatkan koagulum sehingga mempengaruhi keju yang dihasilkan c. Mengontrol perkembangan bakteri non starter

d. Memberikan kontribusi pada proteolisis dan pembentukan flavour serta aroma pada keju

2. Penggumpalan (koagulasi / pembentukan dadih)

(28)

28

bakteri asam laktat (Eckles, 1980). Pembentukan dadih atau curd dapat terjadi setelah 30 menit penambahan rennet (Rahman et al., 1992). Temperatur yang sesuai untuk penggumpalan kurang lebih pada suhu 37 0C (Hadiwiyoto, 1983). Setelah terjadi proses penggumpalan maka dilakukan pemotongan (cutting).

3. Pengaliran Cairan Whey (Whey syneresis)

(29)

29 4. Pemadatan / Pengepresan

Tujuan utama pengepresan adalah pembentukan partikel–partikel dadih yang masih longgar menjadi massa yang cukup kompak serta mengeluarkan whey bebas yang tersisa (Daulay, 1991). Menurut Rahman et al., (1992), pengepresan menyebabkan karakteristik bentuk yang khas dan tekstur yang kompak serta menyempurnakan jaringan curd. Beberapa keju membutuhkan pengepresan dengan tekanan 40–150 Kpa atau dengan beban seberat 0,4–1,5 Kg/cm2 (Murti, 2004). Berg (1988), menambahkan bahwa pengepresan keju bertujuan untuk memberikan bentuk pada keju, memisahkan whey dari curd, menjadikan curd lebih padat dan agar keju memiliki struktur yang homogen terutama jika partikel curd sangat kering sebelum dipres.

5. Penggaraman

(30)

30 6. Pemeraman / pemasakan

Pemeraman dilakukan untuk menyempurnakan sebagian proses pembuatan keju, karena pada saat proses pemeraman akan memberikan kesempatan pada mikroba, serta enzim melakukan aktivitasnya (Rahman et al., 1992). Lebih lanjut dijelaskan bahwa pemeraman pada suhu 4 0C memungkinkan terjadinya penguraian lemak, protein, dan karbohidrat sehingga terbentuk flavour, tekstur dan kenampakan yang khas dan spesifik terutama untuk keju yang menggumpalnya menggunakan rennet (Daulay, 1991).

3. Keju Peram (ripened cheese)

Keju peram (ripened cheese) merupakan keju yang telah mengalami proses pemeraman. Beberapa jenis keju dapat dikonsumsi secara langsung (fresh cheese), namun sebagian besar keju diperam (dimatangkan) selama beberapa periode yaitu 3 minggu sampai 2 tahun untuk membentuk karakteristik flavor dan tekstur. Selama pemeraman, terjadi banyak sekali perubahan mikrobiologi, kimia, dan biokimia pada keju yang menyebabkan perubahan pada komposisi utama keju tersebut, seperti protein, lemak, dan residu laktosa yang biasanya menurun (Law, 1997).

(31)

31

bakteri asam laktat sebagai pengganti starter, rennet/pengganti rennet yang digunakan sebagai penggumpal susu, dan mikrobia lain yang tumbuh diatas permukan keju (Scott, 1979). Menurut Murti (2004)b selama proses pemeraman protein mengalami degradasi/proteolisis. Faktor yang mempengaruhi proteolisis selama pemeraman keju adalah pH, aktivitas air, suhu, kondisi lingkungan pemeraman, dan perlakuan selama pemeraman keju. Pemeraman keju dilakukan pada suhu 7 0C selama 3 bulan untuk jenis keju peternakan (Murti, 2004)a. Pemeraman biasanya dilakukan pada suhu 2–15 0C selama 1–3ulan. Pemeraman keju Cheddar dilakukan pada suhu 4,4–18,3 0C (selama 1–3 bulan) (Zulaikhah, 2001).

(32)

32

4. Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae merupakan salah satu kapang yang dimanfaatkan dalam industri makanan. Salah satu pemanfaatannya adalah dalam pembuatan bahan pangan melalui proses fermentasi seperti tempe (Lennartsson, 2007). Kapang Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Kapang Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam lemak (Septiani, 2004).

(33)

33

Berikut ini adalah Gambar Morfologi dan Klasifikasi dari Rhizopus oryzae:

Gambar 1. Rhizopus oryzae Klasifikasi Rhizopus oryzae :

Kingdom : Fungi

Divisio : Zygomycota Class : Zygomycetes

Ordo : Mucorales

Familia : Mucoraceae

Genus : Rhizopus

Spesies : Rhizopus oryzae

(34)

34

perantara dalam perkembangan bentuk keju, dan menjaga keseimbangan rasa yang terbentuk (Muchtadi, 1989). Agar tumbuh pada susu, kultur starter harus mampu untuk memfermentasikan laktosa, menghasilkan asam amino dari proses proteolisis (Widodo, 2003). Rhizopus oryzae mampu menghasilkan enzim proteolitik (Margino, 1992). Peran utama kapang dalam pembuatan keju adalah mempertajam cita rasa dan aroma, dan sedikit memodifikasi penampakan dan tekstur tahu keju (Daulay, 1991).

5. Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus merupakan salah satu kapang yang dimanfaatkan dalam industri makanan. Salah satu pemanfaatannya yaitu dalam industri pembuatan tempe. Rhizopus oligosporus merupakan kapang utama yang berperan dalam pembuatan tempe (Kasmidjo, 1990).

Berikut ini adalah klasifikasi dan gambar morfologi dari Rhizopus oligosporus menurut Wikipedia (2007) :

Kingdom : Fungi

Divisio : Zygomycota Class : Zygomycetes

Ordo : Mucorales

Familia : Mucoraceae

Genus : Rhizopus

(35)

35

Gambar 2. Rhizopus oligosporus

(36)

36

spora (Shambuyi et al ., 1992 dalam Nout dan Kiers, 2005 ; Tanh dan Nout, 2004).

Rhizopus oligosporus merupakan kapang yang memiliki aktivitas enzim lipase yang tinggi. Kapang ini lebih banyak mensintesis protease sehingga mempunyai aktivitas proteolitik yang tinggi sedangkan aktivitas amilasenya sangat rendah (Kasmidjo, 1990). Selama fermentasi kapang Rhizopus oligosporus mensintesis enzim amilase, protease, dan lipase (Isnariani, 2003 ; Karmini, 2003). Protease menghidrolisis protein kompleks menjadi polipeptida dan oligopeptida, selanjutnya menghidrolisis polipeptida dan oligopeptida menjadi asam-asam amino. Lipase menghidrolisis lemak dalam biji menjadi asam-asam lemak. Pati dihidrolisis menjadi disakarida dan monosakarida oleh amilase (Rahayu dkk., 2003). Selama proses fermentasi terjadi kenaikan nitrogen terlarut, asam amino, amonia, nilai pH, dan suhu. Adanya aktivitas enzimatis selama fermentasi kapang juga menyebabkan terjadinya perubahan tekstur, rasa, dan aroma (Rahayu dkk., 2003 dan Miszkiewicz et al., 2004). Dalam penelitiannya dengan Rhizopus oligosporus, Wang et al., (1969)a mengamati bahwa kultur tersebut memiliki kemampuan yang tinggi dalam menggumpalkan susu dan memiliki sifat seperti enzim renin yang berasal dari hewan (Kasmidjo, 1990).

7. Fermentasi

(37)

37

atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya. Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau partial anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak (Muchtadi, 1989). Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan.

Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Keju merupakan salah satu produk pengolahan susu yang melibatkan proses fermentasi oleh mikroba. Mikroba yang biasa digunakan dalam pembuatan keju adalah bakteri dan kapang yang dapat menghasilkan asam laktat yang dalam penelitian ini menggunakan kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Selama fermentasi, kedua kapang ini bekerja memecah karbohidrat yang ada dalam susu menjadi alkohol, asam dan CO2 sebagai energi. Dalam hal ini asam yang dihasilkan adalah asam laktat yang

(38)

38

B. Kerangka Pemikiran

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun atas berbagai nutrisi dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin–vitamin. Kandungan gizi yang tinggi tersebut mengakibatkan susu sangat diperlukan oleh tubuh. Namun, selama ini susu kurang diminati oleh masyarakat karena aromanya yang kurang menyenangkan. Selain itu, susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga mudah rusak. Untuk mengatasi hal tersebut, dilakukan pengolahan air susu yang bertujuan memperbaiki aroma, memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi kandungan nutrisinya Susu dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu dengan dan tanpa proses fermentasi Produk makanan hasil fermentasi susu olahan antara lain adalah keju.

(39)

39 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan di Sub Laboratorium Biologi dan Sub Laboratorium Kimia Laboratorium Pusat Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat dan Bahan Penelitian 1. Alat Penelitian

(40)

40

2. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan untuk penelitian ini meliputi : a. Bahan pembuatan keju

Susu sapi yang diperoleh dari peternak sapi perah Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah, biakan Rhizopus oryzae yang diperoleh dari Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, biakan Rhizopus oligosporus yang diperoleh dari Pusat Antar Universitas Pasca Sarjana, Universitas Gajah Mada Yogyakarta, susu skim, NaCl jenuh.

b. Medium penumbuh kapang PDA agar

c. Bahan untuk analisis kadar lemak, protein, dan kalsium :

Pelarut petroleum eter, asam klorida (HCl), lantan klorida (LaCl3), larutan

standar induk kalsium, gas asetilin (C2H2), asam nitrat (HNO3) pekat, asam

sulfat (H2SO4) pekat, NaOH, alkohol, metil merah dan metil biru

C. Rancangan Percobaan

Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 5 perlakuan dengan masing–masing perlakuan dibuat 3 kali ulangan. Perlakuan tersebut meliputi :

K (+) : Keju di pasaran yaitu keju Gouda

K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus S1 : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus

S2 : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus

S3 : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus

(41)

41 D. Cara Kerja

Penelitian ini meliputi beberapa tahap kerja, yaitu : 1. Persiapan

Langkah pertama yang dilakukan adalah persiapan alat dan bahan yang digunakan. Selanjutnya dilakukan sterilisasi alat dan bahan serta pembuatan medium. Alat yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci bersih dan disterilisasi. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk mematikan mikroba yang terdapat pada suatu benda. Untuk alat–alat gelas dilakukan sterilisasi lembab dengan menggunakan autoklaf bertekanan 1,5 atm selama 15 menit pada suhu 121 0C.

2. Pembuatan media a. Rhizopus oryzae

Proses pembuatan media diawali dengan mencampurkan bahan-bahan media PDA (Potato Dextrosa Agar), yang merupakan media untuk pertumbuhan Rhizopus oryzae. Selanjutnya aquades dituang ke dalam labu erlenmeyer kemudian dipanaskan di atas hot plate dan dihomogenkan dengan magnetic stirer. Setelah campuran mendidih, media PDA dituangkan ke dalam tabung reaksi kemudian dilanjutkan dengan proses sterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu 121 0C pada tekanan 2 atm selama 15 menit selanjutnya tabung reaksi diletakkan pada posisi miring agar terbentuk media PDA miring.

b. Rhizopus oligosporus

(42)

42

Rhizopus oligosporus. Selanjutnya aquades dituang ke dalam labu erlenmeyer kemudian dipanaskan di atas hot plate dan dihomogenkan dengan magnetic stirer. Setelah campuran mendidih, media PDA dituangkan ke dalam tabung reaksi kemudian dilanjutkan dengan proses sterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu 121 0C pada tekanan 2 atm selama 15 menit selanjutnya tabung reaksi diletakkan pada posisi miring agar terbentuk media PDA miring.

3. Pembuatan kultur kerja

(43)

43

4. Pembuatan Starter

Starter dibuat dengan cara susu skim cair sebanyak 1000 ml dibagi menjadi 2 bagian pada gelas beker masing-masing 500 ml dan diberi label O dan G. Gelas beker O diinokulasi dengan Rhizopus oryzae sedangkan gelas beker G diinokulasi dengan Rhizopus oligosporus. Starter yang digunakan adalah biakan Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dari media PDA yang berumur 3-4 hari. Biakan Rhizopus oryzae diambil sebanyak 100 sel/ml (6 ose) untuk diinokulasikan ke dalam 500 ml susu skim cair steril pada gelas beker O, sedangkan biakan Rhizopus oligosporus diambil sebanyak 100 sel/ml (6 ose) untuk diinokulasikan ke dalam 500 ml susu skim cair steril pada gelas beker G (dimodifikasi dari Nurhidayati, 2003).

5. Pembuatan Keju

Pembuatan keju terdiri dari beberapa tahap yaitu pasteurisasi, pengukuran pH, fermentasi dan inkubasi, koagulasi susu terfermentasi, pembuangan whey, pengepresan curd dan penimbangan berat curd, penggaraman, dan pemeraman.

Tahap pertama dalam pembuatan keju adalah pasteurisasi. Susu steril sebanyak 3750 ml dibagi menjadi 15 bagian pada botol, masing-masing 250 ml dan diberi label (K, S1, S2, S3, S4). Susu masing-masing gelas beker dipasteurisasi

(44)

44

ditambahkan Rhizopus oryzae murni, sedangkan gelas beker S1, S2, S3

ditambahkan starter campuran Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dengan perbandingan 3:1; 2:2; 1:3, sedangkan gelas beker S4 ditambahkan Rhizopus oligosporus murni, sedangkan sisanya digunakan sebagai ulangan. Kemudian dilakukan pengukuran pH susu sebelum dan sesudah inkubasi. Botol kaca yang berisi susu yang telah diinokulasi kemudian diinkubasi dalam inkubator pada suhu 30 0C dan kemudian dibiarkan selama ± 24 jam. Setelah itu botol ditutup dengan aluminium foil (Wardhani, 1996).

Langkah selanjutnya yaitu, masing-masing botol yang telah ditutup aluminium foil dibiarkan sampai menjendal menjadi keju mentah (sekitar 10 jam). Bagian yang menjendal disebut curd sedangkan bagian cairan disebut whey (Wardhani, 1996). Setelah itu dilakukan proses pembuangan whey. Proses pembuangan whey dilakukan dengan pemanasan selama 30 menit pada suhu 40 0C (Buckle, 1987). Setelah proses pemanasan selesai dikerjakan, lalu didinginkan selama 1 jam sambil diaduk tiap 5 menit sekali (Hadiwiyoto, 1983). Kemudian dilakukan penyaringan dengan kain kasa yang bersih. Penyaringan dilakukan agar curd dan whey terpisah. Yang diambil hanya curd-nya sedangkan whey-nya dibuang (Legowo, 2003).

(45)

45

Curd yang telah ditimbang kemudian diberi garam sebanyak 3%. Garam yang diberikan dalam bentuk kristal yang telah dihaluskan dan ditaburkan kemudian diaduk sampai betul-betul rata (Hadiwiyoto, 1983). Penggaraman ini menambah cita rasa keju menjadi agak asin dan menambah ketahanan keju (Legowo, 2003).

Keju yang telah dihasilkan kemudian diperam selama 6 minggu. Proses pemeraman keju ini dilakukan pada suhu 15 0C. Hal ini dikarenakan proses pemeraman keju pada umumnya menggunakan suhu 15 0C dan produk yang diperoleh cukup baik. Selain itu juga dikarenakan pada suhu 15 0C merupakan suhu yang terkontrol untuk proses pemeraman keju. Proses pemeraman keju bertujuan untuk meningkatkan cita rasa keju dan tekstur keju (Lampert, 1975).

6. Analisis Nilai Rendemen

Randemen merupakan rasio antara keju yang terbentuk dengan susu yang digunakan sebagai bahan dasar (Daulay, 1991). Ditambahkan Sariyanto (2005) besarnya nilai randemen curd ditentukan dengan perbandingan antara berat produk curd yang dihasilkan dan berat bahan awal berupa susu segar. Nilai randemen curd dapat dihitung menggunakan rumus :

Keterangan : a = Berat keju yang terbentuk (g) b = Berat susu sapi segar (g)

(46)

46

7. Analisis Kadar Air

Prinsip penghitungan kadar air adalah air yang terkandung dalam bahan akan menguap seluruhnya apabila dipanaskan pada suhu 105 0C (Oser, 1976). Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven. Cara kerjanya yaitu bahan ditimbang sekitar 1 gram sebagai berat awal bahan (a). Kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105 0C selama 24 jam, setelah itu dikeluarkan dari dalam oven dan didinginkan di dalam desikator selama 1 jam. Kemudian sampel yang telah ditimbang sebagai berat kering (b). Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan : a = berat awal bahan

b = berat setelah dikeringkan

(Apriyantono, 1989)

8. Analisis Kadar Lemak

Pengukuran kandungan lemak dilakukan dengan mengambil sampel keju sebanyak 1,5 gr lalu dimasukkan ke dalam timbel kemudian dioven dalam suhu 1050C hingga berat konstan selama 24 jam. Sebelum diekstraksi timbel dimasukkan dalam desikator selama 1 jam, kemudian ditimbang untuk mengetahui berat awal. Timbel dimasukkan ke dalam soxhlet, kemudian labu lemak dihubungkan dengan soxhlet dan ditambahkan pelarut petroleum eter 150 ml melewati soxhlet. Labu lemak dan soxhlet dihubungkan dengan penangas dan diekstrak selama 6 jam. Setelah ekstraksi selesai, timbel dimasukkan ke dalam

(47)

47

oven bersuhu 1050C selama 4 jam. Setelah dingin, timbel dimasukkan ke dalam desikator selama 1 jam sebagai berat akhir.

Kandungan lemak pada keju dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan:

a= berat sampel keju

b= berat akhir (sampel dan timbel setelah dioven) c= berat awal (sampel dan timbel sebelum dioven)

9. Analisis Protein

Kadar protein dianalisis dengan metode Kjeldahl yaitu untuk mengukur kadar protein total. Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan, dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 30 ml kemudian ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat,

1 g katalis dan batu didih. Contoh didihkan 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan, isinya dipindahkan kedalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 0,1 N dan 50 ml aquadest, kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H3BO3 1 % diletakkan di bawah

kondensor, sebelum ditambahkan kedalamnya 1 tetes indikator (campuran metil merah dalam alkohol dan BCG dalam alkohol dengan perbandingan 20 : 1). Kemudian didestilasi sampai sekitar 40 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Setelah itu dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi merah muda (Dimodifikasi dari Sudarmadji dkk., 1984).

(48)

48

Untuk mengetahui kadar protein pada keju dapat dihitung dengan rumus :

keterangan :

Z = ml HCl untuk sampel N = Normalitas H2SO4

W = Bobot sampel 14 = Berat molekul nitrogen 6,38 = Faktor konversi keju

10. Analisis Kadar Kalsium

Kandungan kalsium dianalisis dengan menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS).

a. Persiapan Pengujian ¾ Persiapan Contoh Uji

Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 25 ml aquadest dan diaduk hingga homogen. Setelah itu ditambahkan 5 ml HNO3 pekat, diaduk hingga bercampur rata.

Kemudian dimasukkan 3-5 butir batu didih, selanjutnya dipanaskan pada suhu 105-120 ˚C hingga volumenya tinggal ±10 ml. Setelah dingin kemudian ditambahkan dengan 5 ml HNO3 pekat dan 3 ml HclO4 pekat

tetes demi tetes melalui dinding kaca erlenmeyer. Selanjutnya dipanaskan kembali sampai timbul asap putih. Setelah timbul asap putih, pemanasan dilanjutkan kembali selama ± 30 menit. Sampel didinginkan kemudian disaring dengan kertas saring Whatmann nomor 42. Selanjutnya sampel dimasukkan dalam labu ukur 100 ml kemudian ditambahkan aquadest

(49)

49

hingga tanda tera pada labu ukur. Sampel siap diukur ke dalam Spektrofotometer Serapan Atom (AAS).

¾ Pembuatan Larutan Baku Kalsium 100 µg/ml

10 ml larutan induk kalsium 1000 µg/ml diambil dengan pipet dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, selanjutnya ditambahkan larutan HNO3 pekat 1,0 N sampai tepat tanda tera.

¾ Pembuatan Larutan Baku Kalsium 10 µg/ml

10 ml larutan induk kalsium 100 µg/ml diambil dengan pipet dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, selanjutnya ditambahkan larutan HNO3 pekat 1,0 N sampai tepat tanda tera.

¾ Pembuatan Larutan Kerja Kalsium

Larutan baku kalsium 10 µgm/l diambil dengan pipet 0,0 ml; 1,0 ml; 2,0 ml; 3,0 ml; 4,0 ml; 5,0 ml dan 8,0 ml masing-masing ke dalam labu ukur 50 ml, kemudian ditambahkan larutan HNO3 pekat 1,0 N sampai tepat

tanda tera selanjutnya dihomogenkan sehingga diperoleh kadar kalsium 0,0 µg/ml; 0,2 µg/ml; 0,4 µg/ml; 0,6 µg/ml; 0,8 µg/ml; 1,0 µg/ml dan 1,6 µg/ml.

b. Prosedur Kerja dan Pembuatan Kurva Kalibrasi

(50)

50 c. Penghitungan Kadar Kalsium

keterangan:

Ca = Kadar kalsium

C = Kadar Ca yang diperoleh dari hasil pengukuran V = Volume akhir

B = Berat sampel K = Kadar air

fp = Faktor pengenceran

11. Uji Tingkat Kesukaan

Analisis untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan dilakukan dengan uji tingkat kesukaan. Uji tingkat kesukaan ini meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Produk yang dihasilkan diuji kesukaan oleh 20 panelis tidak terlatih. Setiap panelis memberikan skor tingkat kesukaan. Skala skor dibuat lima tingkat skor kesukaan 1, 2, 3, 4, dan 5 masing-masing yaitu:

1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka

(Kartika dkk., 1988).

(51)

51

Gambar 4. Alur Cara Kerja Penelitian Pembuatan Keju Peram (Ripened Cheese) Menggunakan Starter Kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

Keterangan :

RO = Rhizopus oryzae RG = Rhizopus oligosporus

Pasteurisasi (72 0C selama 15 detik)

Fermentasi (37 0C selama 8 jam)

Koagulasi

Pembuangan whey

Pengepresan curd dan penimbangan berat curd

(52)

52 E. Analisis Data

(53)

53 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susu mempunyai kandungan nutrisi yang tinggi namun di sisi lain tingginya kandungan nutrisi menyebabkan susu mudah rusak karena adanya kontaminasi mikroba, sehingga perlu adanya pengolahan susu (Widodo, 2003). Keju merupakan salah satu cara pengolahan susu agar menjadi lebih awet dan tahan lama yang dalam pengolahannya diperlukan mikroorganisme yang mampu menghasilkan asam laktat sebagai starter, selain itu juga diperlukan mikroorganisme yang mampu menghasilkan enzim protease sebagai penggumpal susu. Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus merupakan kapang yang mampu menghasilkan asam laktat yang tinggi dan juga memiliki enzim protease, selain itu Rhizopus oligosporus mempunyai sifat seperti enzim renin yang dihasilkan oleh hewan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui potensi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebagai starter dalam pembuatan keju peram (ripened cheese) dan mengetahui kualitas keju peram (ripened cheese) berdasarkan perbedaan nilai rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, dan nilai kesukaan pada variasi starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

Dalam pembuatan keju peram (ripened cheese) terlebih dahulu dilakukan perhitungan jumlah koloni kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada starter siap pakai yang akan digunakan untuk fermentasi. Hasil penghitungan

(54)

54

(55)

55

A. Curd Keju Ripened Cheese

Salah satu karakteristik pembuatan keju adalah pembentukan curd atau penggumpalan susu. Curd merupakan gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan yaitu campuran enzim yang mempunyai aktivitas proteolitik, selain itu juga merupakan hasil dari kegiatan fermentasi asam laktat (Marth dan Steele, 2001).

Proses pembentukan curd terjadi karena adanya suasana asam yang disebabkan oleh adanya asam laktat yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oryzae. Adanya asam laktat yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oryzae menyebabkan adanya penambahan ion negatif sehingga pH susu menjadi lebih asam dari titik isoelektrik dan dalam keadaan ini protein bermuatan positif. Ion-ion negatif dari asam laktat tersebut akan menetralkan muatan positif dari protein sehingga tercapai keseimbangan muatan asam amino dan mengendapkannya (Fessenden and Fessenden, 1999)

Pada proses pembuatan keju terdapat 3 sumber enzim protease, yaitu enzim alami susu, rennet, dan mikroflora (Walstra et al., 1999). Enzim proteolitik atau protease mempunyai dua pengertian yaitu proteinase yang mengkatalis hidrolisis molekul protein menjadi fragmen besar dan peptidase yang menghidrolisis fragmen polipeptida menjadi asam amino. Enzim proteolitik yang berasal dari mikroorganisme adalah protease yang mengandung proteinase dan peptidase (Muchtadi et al., 1992).

(56)

56

pada protein susu mempunyai muatan elektrik yang sering ditentukan oleh pH susu. Jika protein mengandung lebih banyak asam daripada basa maka pada pH netral akan bermuatan positif dan apabila lebih banyak basa daripada asam maka pada pH netral akan bermuatan negatif. Ketika pH susu berubah dengan adanya penambahan asam maka distribusi muatan pada protein juga berubah. Kondisi pH yang setara antara muatan positif dan negatif yaitu pada saat jumlah gugus NH3+ dan COO- setara sehingga muatan protein adalah netral menunjukkan pH mencapai titik isoelektrik protein (Widodo, 2003).

Nilai rendemen curd yang dinyatakan dalam persen ditentukan dengan cara membandingkan berat curd yang dihasilkan dengan berat susu sapi segar yang digunakan sebagai bahan baku. Semakin tinggi nilai rendemen menunjukkan produk yang dihasilkan semakin ekonomis (Sariyanto, 2005).

Tabel 3. Rerata Nilai rendemen keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Perlakuan Nilai Rendemen (% Berat Kering)

Keterangan : kadar rendemen (%) dengan superskrip huruf kecil sama menunjukkan tidak terjadi beda nyata (P>0,05) pada uji DMRT 5%.

K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus

A : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus

B : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus

C : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus

(57)

57

Berdasarkan sidik ragam dapat diketahui bahwa penggunaan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada pembuatan keju peram (ripened cheese) tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap nilai rendemen keju peram (ripened cheese) berbahan dasar susu sapi. Nilai rendemen keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dapat digambarkan dalam bentuk diagram batang pada Gambar 5.

Gambar 5. Histogram nilai rendemen pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus A : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus B : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus C : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

(58)

58

(59)

59

B. Kadar Air

Kadar air di dalam pembuatan keju memiliki peranan dalam proses pematangan keju (Daulay, 1991). Kadar air keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata kadar air keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Perlakuan Kadar Air (%)

Keju komersil (Keju Gouda) 19.75a

K 43.45b

A 43.03b

B 42.82b

C 41.73b

D 43.27b

Keterangan : kadar air (%) dengan superskrip huruf kecil berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05) pada uji DMRT 5%.

K.K: Keju komersil

(60)

60

Dari Tabel 4 dan Gambar 6, menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara keju komersil dengan keju perlakuan kombinasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dalam pembuatan keju peram (ripened cheese) terhadap kadar air. Keju pada perlakuan starter 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus memiliki kadar air tertinggi yaitu 43,45%. Kadar air yang tinggi berarti kandungan bahan keringnya rendah, karena kadar air berbanding terbalik dengan kadar bahan kering. Perbedaan kadar air pada keju disebabkan karena air yang ada di dalam keju berada dalam tiga keadaan yaitu terikat dalam struktur komponen dadih, tertahan partikel dadih yang bersifat higroskopis dan air bebas. Keberadaan air bebas dalam dadih dipengaruhi tingkat penirisan pada saat pengeluaran whey protein dalam dadih yang sebagian besar merupakan kasein mengikat air sehingga tertahan dalam badan keju (Scoot, 1979).

(61)

61

C. Kandungan Lemak

Lemak adalah komponen terbesar pada bahan susu yang disebut globula lemak susu yang terdiri dari 98% triasilgliserol (Lopez, 2005). Pada penelitian ini, analisis lemak dilakukan dengan metode soxhlet untuk mengetahui kandungan lemak akhir fermentasi pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

Data analisis kadar lemak keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rerata kadar lemak keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Perlakuan Kadar Lemak (% Berat Kering)

Keterangan : kadar lemak (%) dengan superskrip huruf sama menunjukkan tidak adanya beda nyata (P>0,05) pada uji DMRT 5%.

D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

(62)

62

oligosporus tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak. Keju peram yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang sama tinggi, hal ini dikarenakan energi yang digunakan oleh kedua kapang selama fermentasi untuk pertumbuhannya merupakan hasil dari perombakan karbohidrat yaitu berupa laktosa dan bukan dari lemak. Karbohidrat diubah menjadi lemak melalui Asetil KoA yang menghubungkan metabolisme karbohidrat dengan sintesis asam lemak. Jika sel tubuh memiliki glukosa lebih banyak dari energi yang dibutuhkan maka sel akan mengubah sebagian Asetil KoA yang diproduksi oleh katabolisme glukosa menjadi sintesis asam lemak. Kedua kapang tersebut terlebih dahulu menggunakan karbohidrat yang berupa laktosa untuk pertumbuhannya sehingga lemak yang dihasilkan pun masih cukup tinggi (Estikomah, 2008).

(63)

63

Gambar 7. Histogram kadar lemak pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

K.K : Keju komersil

Bila dibandingkan dengan kandungan lemak pada susu yaitu sebesar 31%, maka kandungan lemak dari keju ini jauh lebih besar. Hal ini dikarenakan pada keju terjadi aktivitas lipolisis dari kapang yang digunakan sebagai starter sehingga kadar lemak menjadi meningkat. Selain itu, lemak juga dihasilkan dari karbohidrat yang diubah menjadi lemak melalui Asetil KoA yang menghubungkan metabolisme karbohidrat dengan sintesis asam lemak (Estikomah, 2008)

(64)

64

sehingga kadar lemaknya masih cukup tinggi. Hal ini analog dengan aktivitas kedua kapang tersebut pada pembuatan kecap yang berbahan dasar tempe. Menurut Septiani (2004), kandungan lemak pada kecap dari tempe hasil fermentasi Rhizopus oligosporus dan tanpa fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan kecap dari tempe hasil fermentasi Rhizopus oryzae dan tanpa fermentasi moromi. Hal ini dikarenakan lemak pada kedelai sebagian besar berupa trigliserida, maka konsumsi lemak oleh Rhizopus oryzae lebih tinggi dibandingkan dengan Rhizopus oligosporus.

Aktivitas kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada keju analog dengan aktivitas kedua kapang tersebut dalam pembuatan tempe. Pada tempe kandungan lemaknya cukup tinggi. Kedua kapang tersebut menghasilkan enzim lipase yang akan memecah lemak kompleks menjadi asam lemak, gliserol, CO2, dan energi sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh. Enzim lipase yang

dihasilkan oleh kapang tersebut akan memecah lemak kompleks menjadi asam-asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh seperti asam-asam lemak linoleat dan oleat. Asam lemak tersebut tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh sehingga harus dipasok dari makanan.

(65)

65

(66)

66

D. Kandungan Protein

Protein di dalam susu terdiri dari protein whey dan kasein, sedangkan di dalam keju protein yang tertinggal adalah kasein karena whey yang terbentuk telah dikeluarkan dalam proses pembentukan keju (Murwaningsih, 2003).

Tabel 6. Rerata kadar protein keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Perlakuan Kadar Protein (% Berat Kering) Keju komersil (Keju Gouda) 24.71 a

K 29.25 b

A 29.28 b

B 31.54 b

C 30.15 b

D 31.01 b

Keterangan : kadar protein (%) dengan superskrip huruf berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05) pada uji DMRT 5%.

K.K : Keju komersil

(67)

67

Pada Tabel 6 dan Gambar 8 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara keju komersil dengan keju perlakuan kombinasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada pembuatan keju peram (ripened cheese) terhadap kandungan protein. Pada keju perlakuan dengan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus lebih tinggi dibandingkan dengan keju komersil, hal ini dikarenakan adanya enzim protease yang dihasilkan oleh kedua kapang tersebut lebih tinggi daripada yang dihasilkan oleh bakteri sehingga aktivitas proteolitiknya semakin meningkat dan protein yang dihasilkan juga cukup tinggi. Pada keju komersil starter yang digunakan adalah bakteri sehingga aktivitas proteolitiknya lebih rendah dan protein yang dihasilkan juga lebih rendah.

Menurut Widodo (2003), kandungan protein pada susu yaitu sebesar 27-30%. Pada keju kandungan proteinnya cenderung sama dengan susu, hal ini disebabkan karena tidak ada penambahan molekul nitrogen sehingga proteinnya cenderung tetap. Di dalam keju protein dipecah menjadi asam amino-asam amino sehingga mudah diserap oleh tubuh.

(68)

68

Aktivitas kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada pembuatan keju analog dengan aktivitas kapang tersebut dalam pembuatan kecap yang berbahan dasar dari tempe kedelai. Menurut Purwoko dan Handajani (2007), kandungan protein pada kecap manis hasil fermentasi Rhizopus oligosporus tanpa fermentasi moromi lebih tinggi daripada kecap manis hasil fermentasi Rhizopus oryzae. Hasil ini sesuai dengan hasil yang diperoleh Septiani (2004). Kadar protein pada kecap dari tempe hasil fermentasi Rhizopus oligosporus dan tanpa fermentasi moromi lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein pada kecap dari tempe hasil fermentasi Rhizopus oryzae dan tanpa fermentasi moromi. Hal ini dikarenakan kapang Rhizopus oligosporus mempunyai aktivitas proteolitik yang lebih besar dibandingkan dengan Rhizopus oryzae sehingga proses hidrolisis protein menjadi peptida dan asam amino oleh Rhizopus oligosporus lebih tinggi dibandingkan Rhizopus oryzae.

(69)

69

dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas. Adanya enzim protease yang dihasilkan oleh kedua kapang tersebut akan memecah protein yang ada pada kedelai menjadi peptida dan asam-asam amino sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh.

(70)

70

E. Kandungan Kalsium

Kalsium adalah salah satu mineral yang diperlukan tubuh kita, manfaatnya antara lain: membantu pertumbuhan tulang, aktivasi serabut saraf, memperlancar peredaran darah, melenturkan otot, memelihara keseimbangan cairan, membantu mineralisasi gigi, mencegah pengeroposan tulang, dan lain-lain. Keju merupakan salah satu makanan yang mengandung kalsium tinggi. Data analisis kadar kalsium keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata kadar kalsium keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Perlakuan Kadar Kalsium (mg/berat kering)

Keju komersil 2.51a

Keterangan : kadar kalsium (%) dengan superskrip huruf sama menunjukkan tidak terjadi beda nyata (P>0,05) pada uji DMRT 5%.

D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

(71)

71

Hubungan variasi starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dengan kadar kalsium dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 9. Histogram kadar kalsium pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

K.K : Keju komersil

Dari Tabel 7 dan Gambar 9 dapat dilihat bahwa kandungan kalsium tertinggi yaitu pada keju komersil (keju Gouda) yaitu sebesar 2.51 mg/gram keju. Menurut Reinbold (1999), kalsium dalam keju alami dapat ditingkatkan dengan melakukan penambahan suatu zat tertentu. Pada pembuatan keju Gouda dilakukan proses penambahan kalsium klorida (CaCl2) (Sucipto, 2008). Jadi tingginya

kandungan kalsium ini disebabkan karena pada pembuatan keju Gouda diperkaya dengan penambahan CaCl2 (kalsium klorida) sehingga kalsium yang dihasilkan

(72)

72

berasal dari kalsium pada susu yang digunakan sebagai bahan baku, tidak ada penambahan apapun. Selain itu adanya suasana asam yang ditimbulkan oleh aktivitas kapang tersebut akan menyebabkan larutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur (Buckle, 1987).

(73)

73

F. Uji Kesukaan

Uji tingkat kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian dari panelis dengan mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidaknya terhadap sifat yang di uji. Uji kesukaan ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap keju yang dihasilkan meliputi kesukaan terhadap tekstur, aroma, warna dan rasa. Pada pengujian ini dilakukan oleh 20 panelis belum terlatih dan membandingkan dengan keju komersil. Panelis memberi kisaran nilai 1-5 yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Hasil analisis statistik dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Rerata skor uji tingkat kesukaan rasa, aroma, warna, dan tekstur keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus Keterangan : semakin besar nilai, maka keju peram (ripened cheese) makin disukai

Superskrip yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata 181: Keju komersil

292: 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus 323: 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus 410: 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus 537: 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus 652: 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

(74)

74

cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus bisa diterima oleh panelis.

Tabel 8 menunjukkan bahwa rerata penilaian panelis terhadap rasa keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Untuk uji rasa melibatkan panca indera lidah yang dibedakan menjadi empat cecapan yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa makanan dapat dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Cecapan merupakan indera yang informasinya memerlukan bukti penunjang dari penciuman, penglihatan, dan sentuhan untuk mengetahui apa yang sedang dikecap oleh mulut (Winarno, 1997). Munculnya rasa pada keju disebabkan oleh komponen volatile yang terbentuk setelah inkubasi mikroba starter yang dapat mengakibatkan perubahan biokimia yang meliputi proteolisis, lipolisis, fermentasi laktosa dan produksi komponen volatil yang akan mempengaruhi rasa keju (Khalid dan Marth, 1989).