PERENCANAN PRAKTIK 2
IN SERVICE TRAINING 1
JASA BOGA D
DISUSUN OLEH :
SUWARTI ADININGSIH,SE
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
WHITE CHICKEN STOCK
A. Perencanaan Bahan
No Praktek Nama Bahan Volume Satuan Harga/ kg
1 White chicken stock Tulang ayam 2 Kg 10.000
Mirepoix Bawang Bombay 200 gr 2.000
Wortel 150 gr 2.000
Batang seledri 50 gr 1.000 Daun Bawang 50 gr 1.000 Bouquet Garni 20 gr 5.000
Jumlah Air 4 liter 20.000
B.Perencanaan Alat
N0 Nama Peralatan Jumlah Kegunaannya
1 Cutting board 1 buah Alas memotong
2 Timbangan 1 buah Alat pengukur
3 Knife 1 buah Alat memotong
4 Stock pot 1 buah Panci stock
5 Spatula 1 buah Alat pengaduk
6 Conical strainer 1 buah Alat penyaring
7 Bowl 1 buah Tempat Penyajian
C.Langkah-Langkah Kerja
No Kegiatan Uraian Kerja Alokasi Waktu/
Menit 1 Persiapan Diri Memakai baju Kerja 10 menit 2 Persiapan alat dan Bahan Menyiapkan Peralatan dan
bahanyang akan digunakan 10 menit 3 Proses Potong-potong tulang ayam
menjadi bagian kecil buang lemaknya
60 menit
Letakkan stock pot tambahkan air dingin 1 L lalu rebus selama 15-20 menit (sampai mendidi)
mirepoix dan bouquet garni dan rebus sampai mendidih dengan api sedang selama 2jam
Angkat seluruh kotoran minyak dan busa yang ada di permukaan dengan saringan
Conical Strainer Saring kaldu (ambil cairannya saja) Kaldu siap digunakan
4 Berkemas 15 Menit
1. Membersihkan Peralatan Memcuci semua Peralatan yang digunakan
Mengeringkan peralatan Menyimpan kembali
2. Membersihkan area Menyapu Mengepel
Membuang sampah
5 Evaluasi Kegiatan Menilai hasil praktek 10 menit
6 Refleksi Kegiatan Kesimpulan 5 menit
Masukan/saran Tugas selanjutnya
WHITE BEEF STOCK
A.Perencanaan Bahan
No Praktek Nama Bahan Volume Satuan Harga/
kg
1 White beef stock Tulang sapi 2 Kg 10.000
Mirepoix Bawang
B.Perencanaan Alat
N0 Nama Peralatan Jumlah Kegunaannya
1 Cutting board 1 buah Alas memotong 2 Timbangan 1 buah Alat pengukur bahan
3 Knife 1 buah Alat memotong
4 Stock pot 1 buah Panci stock
5 Spatula 1 buah Alat pengaduk
6 Conical strainer 1 buah Alat penyaring
7 Bowl 1 buah Tempat Penyajian
C.Langkah-Langkah Kerja
No Kegiatan Uraian Kerja Alokasi Waktu/
Menit 1 Persiapan Diri Memakai baju Kerja 10 menit 2 Persiapan alat dan Bahan Menyiapkan Peralatan dan
bahanyang akan digunakan 10 menit 3 Proses Potong-potong tulang sapi menjadi
bagian kecil buang lemaknya 60 menit Timbang baan untuk menentukan
air
Cuci bersi
Letakkan stock pot tambahkan air dingin 1 L lalu rebus selama 15-20 menit (sampai mendidi) Boiling Blancing Buang air rebusan cuci tulang
dengan air dingin (di Blanc) Masukkan stock pot kembali tambahkan air 4 L masukkan mirepoix dan bouquet garni dan rebus sampai mendidih dengan api sedang selama 2 jam (Simmering) Angkat seluruh kotoran minyak dan busa yang ada di permukaan dengan saringan (Skimmer)
Kaldu siap digunakan
4 Berkemas 15 Menit
1. Membersihkan Peralatan Memcuci semua Peralatan yang digunakan
Mengeringkan peralatan Menyimpan kembali
2. Membersihkan area Menyapu Mengepel
Membuang sampah
5 Evaluasi Kegiatan Menilai hasil praktek 10 menit
6 Refleksi Kegiatan Kesimpulan 5 menit
Masukan/saran Tugas selanjutnya
BROWN BEEF STOCK
A.Perencanaan Bahan
No Praktek Nama Bahan Volume Satuan Harga/ kg
1 Brown beef stock Tulang sapi 2 Kg 10.000
Mirepoix Bawang
Bombay 200 gr 2.000
N0 Nama Peralatan Jumlah Kegunaannya
1 Cutting board 1 buah Alas memotong
2 Timbangan 1 buah Alat pengukur
3 Knife 1 buah Alat memotong bahan
4 Stock pot 1 buah Panci stock
6 Conical strainer 1 buah Alat penyaring
7 Oven 1 buah Alat pemanggang
8 Bowl 1 buah Tempat Penyajian
C.Langkah-Langkah Kerja
No Kegiatan Uraian Kerja Alokasi Waktu/
Menit 1 Persiapan Diri Memakai baju Kerja 10 menit 2 Persiapan alat dan Bahan Menyiapkan Peralatan dan
bahanyang akan digunakan 10 menit 3 Proses Potong-potong tulang sapi menjadi
bagian kecil buang lemaknya 60 menit
Cuci bersih kemudian dilumuri saos tomato
Tulang sapi di oven bersama mirepoix
Letakkan stock pot tambahkan air dingin 1 L lalu rebus selama 15-20 menit (sampai mendidi)
Blancing Buang air rebusan cuci tulang dengan air dingin (di Blanc)
Masukkan dalam stock pot kembali tambahkan air 4 L masukkan mirepoix dan bouquet garni dan rebus sampai mendidih dengan api sedang selama 2jam
Angkat seluruh kotoran minyak dan busa yang ada di permukaan dengan saringan
Conical Strainer Saring kaldu (ambil cairannya saja) Kaldu siap digunakan
4 Berkemas 15 Menit
1. Membersihkan Peralatan Memcuci semua Peralatan yang digunakan
Mengeringkan peralatan Menyimpan kembali
2. Membersihkan area Menyapu Mengepel
5 Evaluasi Kegiatan Menilai hasil praktek 10 menit
6 Refleksi Kegiatan Kesimpulan 5 menit
Masukan/saran Tugas selanjutnya
MAYONAISE
A.Perencanaan Bahan
No Praktek Nama Bahan Volume Satuan Harga/
kg
Vinegar/lime juice 1 Sdt
Jumlah 12.500
B.Perencanaan Alat
N0 Nama Peralatan Jumlah Kegunaannya
1 Gelas kaca 1 buah Tempat minyak goreng (salad oil) 2 Wooden spoon (sendok kayu) 1 buah Alat pengaduk
3 Bowl 1 buah Tempat Penyajian
4 Sendok teh 1 buah Mengukur bahan tambahan
C.Langkah-Langkah Kerja
No Kegiatan Uraian Kerja Alokasi Waktu/
Menit 1 Persiapan Diri Memakai baju Kerja 10 menit 2 Persiapan alat dan Bahan Menyiapkan Peralatan dan bahan
yang akan digunakan 10 menit 3 Proses Pisahkan kuning telur dengan
putihnya, letakan dalam mangkuk bersih
30 menit
Tambahkan salt,pepper,mustard aduk rata
salad oil, aduk searahdan perlahan Aduk perlahan sampai minyak habis dan hasil mayonnaise mengembang
Tambahkan lime juice aduk rata Mayonaise siap disajikan
4 Berkemas 15 menit
1. Membersihkan Peralatan Memcuci semua Peralatan yang digunakan
Mengeringkan peralatan Menyimpan kembali
2. Membersihkan area Menyapu Mengepel
Membuang sampah
5 Evaluasi Kegiatan Menilai hasil praktek 10 menit
6 Refleksi Kegiatan Kesimpulan 5 menit
Masukan/saran Tugas selanjutnya
