Paket
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan Kompetensi Keahlian : Patiseri
Kode : 4436
Alokasi Waktu : 20 jam
Bentuk Soal : Penugasan Perorangan
I. PETUNJUK UMUM
1. Periksalah dengan teliti dokumen soal ujian praktik, yang terdiri dari halaman 1 sampai dengan halaman
2. Baca dan pahami isi dari soal ujian praktik kejuruan.
3. Pada saat pelaksanaan praktek anda akan diuji secara praktek dan teori 4. Pelaksanaan ujian teori dilakukan sebelum melakukan praktek (waktu dapat
disesuaikan)
5. Soal ujian praktik kejuruan terdiri dari tiga (3) paket, anda diminta untuk memilih salah satu paket sesuai pilihanan anda
6. Siapkan resep pilihan anda sesuai dengan jenis paket yang diambil 7. Buatlah Perencanaan Kerja.
8. Pilihlah produk yang bahan bakunya mudah didapat dipasaran
9. Pilihlah produk yang peralatannya mudah didapat dan mudah digunakan 10. Laksanakan kegiatan sesuai dengan waktu yang ditentukan
11. Siapkan tempat untuk display
12. Pamerkan/Display dan ,tawarkan serta Jual hasil produk karya anda pada hari terakhir.
II. KESELAMATAN KERJA
1. Gunakan sepatu yang tidak licin.
2. Jika menggunakan jilbab masukkan tepi jilbab ke dalam baju kerja.
3. Jika menggunakan peralatan listrik, pastikan bahwa tangan tidak dalam kondisi basah.
4. Pastikan bahwa kabel yang ada pada peralatan listrik tidak ada yang terkelupas 5. Setiap selesai mengoperasikan pesawat memasak maupun peralatan listrik,
pastikan bahwa tombol berada pada posisi “OFF”(mati). 6. Matikan oven dan peralatan listrik lain setelah digunakan.
7. Pada saat menyalakan kompor gas, tombol gas tidak boleh diputar terlebih dahulu ke posisi “ON” (menyala/hidup) sebelum sumber api berada dekat tungku(berner)
8. Mengangkat sesuatu yang masih dalam kondisi panas harus dilakukan secara hati-hati dan selalu gunakan cempal
9. Membuka tutup panci pada waktu proses perebusan berlangsung harus dilakukan secara hati-hati dengan cara mengangkat tutup panci dari
sisi(bagian) yang paling jauh dari tubuh kita, dan setelah uap panasnya keluar baru panci dapat dibuka secara keseluruhannya.
10. Pastikan semua tombol pada kompor gas dalam posisi off apabila sudah selesai.
III. DAFTAR PERALATAN, KOMPONEN, DAN BAHAN
No. Nama
Alat/Komponen/Bahan Spesifikasi Jumlah Keterangan
1 2 3 4 5
Alat Tes /Alat tangan
1. Mixer Hand mixer 1 buah
2. Spatula Plastic,rubber 2 buah
3. Knife Stainless steel 1 buah
4. Scraper Stainless steel 1 buah
5. Spoon Stainless steel 2 buah
6. Rolling pin wooden 1 buah
7. Ballon whisk Stainless steel 1 buah
8. Pastry brush plastic 1 buah
9. Tube/nozzle Stainless steel 2 buah 10. Round table Marmer/plastic 1 buah
11. Piping bag plastic 6 buah
Komponen
1. Kompor Gas Stainless steel 1 buah
2. Oven Stainless steel 1 buah
3. Refregerator Stainless steel 1 buah 4. Meja Kerja Stainless steel 1 buah
5. Steamer Alumunium 1 buah
6.
Bahan
1. Tepung terigu Hard dan medium 500 gr
2. Gula pasir Kering bersih 500 gr
3. Gula halus Bersih, kering 100 gr
4. Margarine Lunak,kuning 350 gr
5. Telur Segar(50 gr) 500 gr
6. Tepung maisena Kering bersih 50 gr 7. Choco powder Kering bersih 50 gr
8. Choco compound fresh 200 gr
9. Dairy cream Cair putih 250 gr
10. Umbi-umbian Fresh, utuh,
bersih 250 gr
11. Ragi Fresh, kering 10 gr
12. Bread improver Fresh, kering 5 gr
No. Nama
Alat/Komponen/Bahan Spesifikasi Jumlah Keterangan
1 2 3 4 5
13. Santan Putih, fresh,
kental 250 gr
14. Fresh fruit Fresh, utuh 100-250 gr
IV. SOAL/TUGAS
Anda diminta untuk membuat perencanaan pengolahan (Menu,resep, Design, Bahan & alat, Tertib kerja, Perhitungan Harga Jual), persiapan, pengolahan, penataan produk kue Indonesia dan produk Kue Kontinental dengan Kreasi Fusion yang terdiri dari:
1. Produk kreasi Kue Indonesia dari umbi –umbian (bisa dikreasikan dengan bahan pokok lain ) dengan jumlah produk minimal 10 buah. dan dihidangkan dengan rapi,indah,cantik dan menarik.
2. Produk kreasi Kue Kontinental/ roti: sweet paste / roti manis (bisa dikreasikan dengan penambahan bahan lain sebagai isi atau penutup ) dengan jumlah produk minimal 10 buah sweet paste dan 10 buah roti manis dihidangkan dengan rapi,indah,cantik dan menarik
3. Produk kreasi Kue Kontinental dari sebuah produk utuh diameter 16 s/d 20 Cm dari adonan butter type cake (bisa dikreasikan dengan berbagai adonan lain, misalnya menjadi entremet) berbagai hiasan (Butter cream/chocolate coating/ganache/glaze/chocolate ornament/mini praline/truffle ,fresh fruit,whipped cream atau hiasan lain yang sesuai) dihidangkan dengan rapi,indah,cantik dan menarik.
A. LANGKAH KERJA
1. Susun menu sesuai soal, buat perencanaan pengolahan yang terdiri dari Menu,Resep dan Design Produk Kue,Daftar Bahan dan Alat,Tertib Kerja ,Perhitungan Biaya Harga Jual masing–masing Produk dan Perencanaan untuk menu Indonesia atau Kontinental (waktu 2 Jam).
2. Melaksanakan Persiapan /Mise en Place untuk persiapan penimbangan bahan, persiapan alat dan persiapan meja display (4 jam )
3. Melaksanakan Persiapan /Mise en Place ke 2 untuk pengolahan produk basic cair/padat/cake, membuat filling, topping dan garnish (8 jam)
4. Mengolah/menyelesaikan semua kreasi produk kue Indonesia dan menyelesaikan Kue Kontinental, pamerkan dengan menata di meja Display serta jual hasil karya anda dengan memberi daftar Harga (waktu 6 Jam)
B. PERATURAN KERJA
1. Pakaian seragam memasak yang bersih dan lengkap berupa ;
Celana panjang warna hitam
Baju chef warna putih
Penutup kepala
Kaos kaki hitam
Sepatu yang bagian depannya tertutup
Kitchen towel
Apron warna putih
2. Menjaga personal hygiene : tangan harus bersih dan kuku tidak boleh panjang,rambut harus bersih dan tertutup.kondisi fisik sehat ( tidak sedang menyidap penyakit menular ), tidak boleh mengenakan perhiasan seperti ; cincin,gelang dan jam tangan
3. Selalu menjaga hygiene dapur diarea tempat kerja 4. Menggunakan alat sesuai dengan fungsinya 5. Bekerja sesuai dengan perencanaan
“SELAMAT & SUKSES”
