KETAHANAN PANAS CEMARAN Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan BAKTERI PEMBENTUK SPORA yang DIISOLASI DARI PROSES
PEMBUATAN TAHU DI SUDAGARAN YOGYAKARTA
Heat Resistance of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Spore Forming Bacteria Contamination Iisolated from Tofu Production at Sudagaran Yogyakarta
Reny Mailia 12 / 337675 / PTP / 01188
ABSTRAK
Karakteristik tahu dengan aw0,89-0,90 dan kadar protein 8% atau lebih, menjadikan tahu sebagai media yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Hal ini menyebabkan tahu menjadi sangat mudah rusak karena cemaran bakteri. Cemaran bakteri yang ditemukan dalam tahu dikarenakan pada proses pembuatan tahu terjadi kontaminasi. Sumber pencemaran tahu berasal dari bahan baku, selama proses pembuatan tahu dan tingkat higinis sanitasi selama proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan Bakteri pembentuk spora pada proses pembuatan tahu dan mempelajari sifat ketahanan panas dari masing -masing cemaran. Tahapan penelitian dimulai dari pengamatan proses pembuatan tahu, isolasi dan identifikasi dan analisa kuantitatif cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora pada proses pembuatan tahu mulai dari bahan baku yaitu air dan kedelai, bubur kedelai, sari kedelai masak, gumpalan tahu, kecutan dan tahu. Isolat yang berasal dari proses pemasakan dan proses penggumpalan digunakan untuk pengujian ketahanan pan as (nilai D dan Z). Penghitungan nilai D dan Z menggunakan regresi linier. Escherichia coli ditemukan pada air, kedelai, bubur kedelai, gumpalan tahu dan tahu, dengan jumlah 101-102CFU/g. Isolat Escherichia coli GMP, nilai D60C =4,83 menit dan nilai Z=22,73C. Staphylococcus aureus ditemukan pada kedelai, gumpalan tahu dan tahu, dengan jumlah 101 CFU/g. Isolat Staphylococcus aureus GMP 4, memiliki nilai D60C=2,72 menit dan nilai Z =18,87C. Untuk isolat Staphylococcus aureus GMP 6, nilai D60C =2,54 menit dan nilai Z =18,18C. Bacillus cereus ditemukan pada air, kedelai, bubur kedelai, sari kedelai masak, gumpalan tahu dan tahu, dengan jumlah 102-103CFU/g. Sel vegetatif Bacillus cereus SK 2, memiliki nilai D60C =5,43 menit dan nilai Z =22,72C. Untuk sel vegetatif Bacillus cereus SK 4, memiliki nilai D60C=5,95 menit dan nilai Z =22,22C. Bakteri pembentuk spora ditemukan pada air, kedelai, bubur kedelai pada proses penggilingan, sari kedelai masak, gumpalan tahu, kecutan dan tahu, dengan jumlah 102CFU/g.
Kata kunci : tahu, Escherichia coli, Staphylococcue aureus, Bacillus cereus, bakteri pembentuk spora, ketahanan panas
ABSTRACT
Characteristics of tofu with higher aw (0.89 to 0.90) and protein levels of 8% or more, made tofu to be a suitable medium for bacterial growth. This leads to out to be very easy to damage due to bacterial contamination. Contamination of bacteria commonly found in the tofu because of contamination in the process making of tofu. Source contamination can come out from the raw material, during the process of making tofu and hygienic sanitation level during processing. Generally, this study aims to determine the level of contamination of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and spore-forming bacteria in the process of making tofu and study the properties of heat resistance of each isolate. Phases of of the study started with the isolation and identification and then quantitative analysis of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and spore-forming bacteria in the tofu process from raw materials to end product, tofu, is water and soybean, slurry, soymilk cooking, curd, whey and tofu. Isolates originating from the cooking process and the coagulation process for testing the heat resistance (D value and Z value). D and Z values calculated using linear regression. Escherichia coli found in the water, soybeans, soybean slurry, curd and tofu, the number 101 -102CFU/g. Escherichia coli GMP isolate have D60C=4,83 min and the value of Z = 22.73C. Staphylococcus aureus found in soybeans and curd, the number of 101 CFU/g . The Staphylococcus aureus GMP 4 isolate, have D60C=2.72 min and the value of Z = 18.87C. The Staphylococcus aureus GMP 6 isolate, have D60C =2.54 min and the value of Z = 18.18C. Bacillus cereus found in the water, soybean, soybean slurry, soymilk cooking, curd and tofu , the number 102-103CFU/g. Bacillus cereus vegetative cells SK 2 have D60C=5.43 min and the value of Z = 22.72C. Bacillus cereus vegetative cells SK 4 have D60C=5.95 min and the value of Z = 22.22C. Spore-forming bacteria found in water , soybean, soybean slurry from the grinding process, the process cooking of soymilk, the process of clotting, whey and tofu, with a number of 102CFU/g .
Keywords: tofu, Escherichia coli, Staphylococcue aureus, Bacillus cereus, a spore forming bacteria, heat resistance
BAB I PENDAHULUAN 1. Latar belakang
Tahu termasuk ke dalam golongan pangan yang sangat mudah rusak karena komposisi tahu yang banyak mengandung protein berkisar antara hingga 8% atau lebih dan Aw hingga 0,89-0,99, hal ini menyebabkan tahu menjadi media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu mudah mengalami pembusukan oleh bakteri pembusuk. Tingkat populasi bakteri yang tinggi berdampak negatif terhadap kualitas tahu karena bakteri yang tumbuh dan berkembang biak akan menghasilkan produk samping yang akan merubah mutu tahu.
Sumber pencemaran yang berpotensi untuk mencemari tahu dapat melalui bahan baku yaitu kedelai atau air yang digunakan selama proses pembuatan tahu. Lingkungan produksi dan pekerja juga dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri selama proses pembuatan tahu. Tanah dan air merupakan habitat dari banyak bakteri diantaranya Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora. Staphylococcus aureus juga ditemukan di dalam saluran pernapasan, permukaan ku lit dan rambut (Baird-Parker, 2000).
Cemaran bakteri yang dipersyaratkan pada tahu, b erdasarkan Standar Nasional Indonesia tahun 2008 adalah Escherichia coli dan Salmonella. Guidelines for The Assessment of Microbiological Quality of Processed Foods yang dikeluarkan oleh Food and Drug Administration Philippines tahun 2013, bakteri yang dipersyaratkan untuk kualitas tahu selama proses pembuatan tahu
adalah Bacillus cereus, Staphylococcus aureus koagulase positif dan Escherichia coli.
Untuk mengetahui sumbe r cemaran bakteri pada tahu perlu dilakukan identifikasi cemaran pada setiap tahapan dalam alur proses pembuatan tahu sehingga dapat dilakukan pencegahan. Umumnya penelitian yang ada saat ini, melihat total cemaran bakteri pada tahu belum kepada sumber cem arannya pada alur proses pembuatan tahu . Untuk menekan jumlah cemaran bakteri yang berhasil diisolasi dilakukan dengan proses pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu yang mampu membunuh bakteri.
Penelitian ini melakukan deteksi cemaran Escherichia coli, Staphylococus aureus, Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora lain pada proses pembuatan tahu, mulai dari bahan baku yang digunakan hingga produk akhir. Penelitian ini juga mempelajari karakteristik ketahanan terhadap panas dari bakteri yang diisolasi dari proses pembuatan tahu yaitu pada proses pemasakan dan proses penggumpalan untuk mengetahui ketahanan panas dari cemaran bakteri Escherichia coli, Staphylococus aureus, Bacillus cereus yang diisolasi dari alur proses pembuatan tahu.
2. Permasalahan
Permasalahan pada produksi tahu adalah kerusakan tahu yang disebabkan oleh cemaran bakteri mulai dari bahan baku hingga produk akhir.
3. Tujuan
Mengetahui tingkat cemaran Escherichia coli, Staphylococus aureus, Bacilus cereus dan bakteri pembentuk spor a dari proses pembuatan tahu.
3.2. Tujuan Khusus
1. Mengetahui total bakteri dan total Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora lain dari proses pembuatan tahu
2. Mempelajari sifat ketahanan terhadap panas dari Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora lain yang di isolasi dari proses pembuatan tahu
4. Manfaat penelitian
Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan gambaran tentang cemaran dan sifat ketahanan terhadap panas dari Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora dari proses pembuatan tahu. Dengan mengetahui sumber cemaran bakteri dan sifat ketahanan terhadap panas dari cemaran bakteri pada tahu diharapkan dapat dilakukan perbaikan proses sehingga bisa menghasilkan tahu yang memenuhi kualitas mutu sebagaimana yang telah dipersyaratkan oleh pemerintah.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Tahu
Kandungan nilai gizi yang baik dan cara pengolahan yang sederhana membuat hasil olahan dari kedelai menja di salah satu alternatif untuk dapat memenuhi kebutuhan terutama gizi dengan harga yang lebih terjangkau. Salah satu hasil olahan kedelai yang cukup dikenal di masyarakat adalah tahu. Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak , karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B -kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium . Pada makanan hasil olahan kedelai juga membawa manfaat untuk kesehatan jantung karena kedelai mengandung isoflavon, asam amino esensial, anti hipertensi, antioksidan dan tokoferol (Serrazanetti dkk, 2013).
Tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komp osisi asam amino paling lengkap, disamping itu tahu mengandung 50% protein dan 27% lemak, juga mengandung karbohidrat dan mineral. Sehingga t ahu dapat digunakan sebagai alternatif sumber protein dengan harga yang lebih murah. Walaupun kandungan gizi dalam tahu memang masih kalah dibandingkan protein hewani seperti telur, daging dan ikan (Rekha dan Vijayalakshm i, 2013).
Berdasarkan pengertian dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1998, tahu merupakan produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai ( Glycine max) dengan prinsip pengendapan protein, dengan atau tidak ditamba h bahan lain yang diizinkan. Dasar pembuatan tahu
adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, kemudian diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terben tuk gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Kualitas tahu yang baik memiliki kualitas sensoris dan mikrobiologi sesuai dengan standar SNI 01 -3142-1998 (tabel 2.1).
Tabel 2.1. Syarat mutu tahu
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Putih normal atau kuning normal
Penampakan Normal, tidak berlendir, dan tidak
berjamur
Abu % (b/b) Maksimal 1,0
Protein % (b/b) Minimal 9,0
Lemak % (b/b) Minimal 0,5
Serat kasar % (b/b) Maksimal 0,1
Bahan tambahan makanan
% (b/b) Sesuai SNI 0222-M dan Peraturan Menteri Kesehatan No.711/Men/Kes/Per/IX/1988 Cemaran logam :
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 30,0
Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0 atau 250,0 (dalam kaleng)
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,03
Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0
Cemaran mikroorganisme :
E.coli APM/g Maksimal 10
Salmonella /25 g Negatif
Sumber : SNI 01-3142-1998 Tentang Tahu
Kandungan gizi dalam tahu dengan kadar protein, lemak dan karbohidrat yang baik sehingga tahu sering digunakan sebagai alternatif sumber protein pengganti protein hewani dengan harga yang lebih terjangkau. Nilai gizi dalam 100 g tahu dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 . Nilai gizi Tahu per 100 g ((3.5 oz)
Komposisi Satuan Jumlah
Energi kcal 76 Karbohidrat gram 1,9 Lemak gram 0,7 Protein Gram 8,1 Kalsium Mg 350 (35%) Besi Mg 5,4 (43%) Magnesium Mg 30 (8%) Sodium Mg 7 (0%)
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference SR18
Disamping kadar protein yang dikandung mutu protein juga dilihat dari dari kandungan asam amino penyusunnya. Diantara semua produk olahan kedelai, kandungan asam amino tahu adalah yang paling lengkap (Mustafa, 2010). Disamping itu jumlah asam amino pada tahu dapat memenuhi a njuran kebutuhan tubuh manusia terhadap asam amino yang dipersyaratkan oleh FAO/WHO (tabel 2.3).
Tabel 2.3. Komposisi asam mino tahu dibandingkan dengan komposisi asam Amino yang dianjurkan FAO/WHO Tahun 2002
Jenis Asam Amino Anjuran FAO/WHO
(mg/g)*
Komposisi Asam Amino Tahu (mg/gN)
Metionin & sistin 220 156
Threonin 250 178
Valin 310 264
Lisin 340 333
Leusin 440 448
Isoleusin 250 261
Fenilalanin & Tirosin 380 490
Triptofan 220 96
Sumber : WHO Technical Report Series Protein and Amino Acid Requir ements in Human Nutrition *) tahun 2002
pembusuk. Pencemaran bakteri ini akan mempengaruhi mutu tahu karena bahan pangan ini cepat mengalami kerusakan . Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan bahan pengawet .
Penyimpanan dengan pendinginan (suhu 4C), akan menekan jumlah bakteri awal, jumlah bakteri awal yang rendah maka waktu yang dibutuhkan untuk mencapai level pembusukan akan semakin lama . Tahu yang tidak disimpan dingin, dengan total bakteri awal 106 CFU/g dalam waktu kurang dari tiga hari total bakteri akan mencapai 107 CFU/g, sedangkan untuk tahu yang disimpan dalam kondisi dingin, terjadi kenaikan 2 log cycle pada hari ke -7 dari bakteri awal (Rahayu dkk, 2012).
Kategori pangan yang dikelua rkan oleh pemerintah, dalam hal ini adalah Badan Pengawas Obat dan Makanan, tahu termasuk dalam jenis makanan segar yang akan melewati pro ses pengolahan seperti penggorengan sebelum konsumsi, dengan pengolahan yang baik maka akan mengurangi jumlah cemaran bakteri pada tahu. Jumlah bakteri awal pada suatu jenis pangan tetap harus dikendalikan agar memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
1.1. Kedelai
Kedelai (Glycine max) adalah salah satu tanaman polong -polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Pusat Data dan Informasi Perta nian tahun 2013, menyebutkan konsumsi kedelai di
Indonesia mencapai 2,2 juta ton per tahun, dari jumlah itu sekitar 1,6 juta ton (75%) harus diimpor.
Lonjakan importasi kedelai disebabkan peningkatan konsumsi produk industri rumahan (tahu, tempe), yang jenis makanan ini semakin banyak atau populer digunakan sebagai substitusi untuk produk hewani pada beberapa kondisi. Tahu dan tempe adalah pangan utama dengan bahan baku dari kedelai. Besarnya rata-rata konsumsi tahu dan tempe t ahun 2002-2012 rata-rata konsumsi tahu sebesar 7,28 kg/kapita/th (Anonim1, 2013).
Produk fermentasi dari kedelai yang melibatkan khamir, bakteri atau kapang baik yang dilakukan secara tunggal atau campuran dari ketiga mikroba tersebut akan menghasilkan produk hasil fermentasi dengan f lavor, tekstur dan aroma yang spesifik. Pangan olahan yang berasal dari k edelai yang banyak dikenal di Indonesia diantaranya adalah tempe, tahu dan tauco. Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumbe r protein hewani. Kedelai mengandung 40% protein dan 20% lemak, disamping itu kedelai diketahui juga mengandung phospolipid, vitamin, mineral dan Isoflavon yang sangat bermanfaat bagi kesehatan (Nishinari dkk, 2014).
Protein kedelai mengandung asam amino paling lengkap dibandingkan kacang-kacangan yang lain karena memiliki asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Kedelai juga mengandung komponen anti gizi dan penyebab bau langu yang tidak disukai. Kedelai yang baik untuk diolah menjadi tahu adalah kedelai yang sudah cukup tua, tidak tercampur dengan benda asing, utuh, tidak berjamur serta berwarna normal (Rahayu dkk, 2012).
1.2. Proses pembuatan Tahu
Proses pembuatan tahu biasanya diawali dengan perendaman dan pencucian kedelai. Kedelai sebagai bahan uta ma dalam pembuatan tahu, sebelumnya harus di rendam dan dicuci. Pencucian kedelai dimaksudkan agar kedelai bersih dari kotoran seperti batu, kayu ataupun batang kedelai sehingga akan diperoleh tahu dengan cita rasa yang khas, putih dan tahan lama . Proses selanjutnya dilakukan perendaman yang bertujuan untuk melunakkan struktur selulernya karena air yang masuk ke dalam sel-sel biji kedelai akan mengalami pengembangan sehingga akan mempermudah pada proses penggilingan.
Lamanya perendaman tergantung pada suhu air perendaman, umur dan varietas kedelai. Lama perendaman kedelai akan berpengaruh terhadap kadar protein dan pH. Semakin lama perendaman maka kadar protein dan pH semakin menurun sedangkan kadar air semakin meningkat. Perendaman yang terlalu lama akan menurunkan kadar protein, hal ini disebabkan karena lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Penurunan pH selama perendaman disebabkan karena aktifitas mikrobiologi. Rasa-aroma dan tekstur tahu juga akan dipengaruhi ole h lamanya waktu perendaman (Suhaidi, 2003).
Perendaman juga bertujuan menghilangkan oligosakarida , oligosakarida adalah jenis karbohidrat yang merupakan polimer dari dua sampai sepuluh monosakarida, yang dapat menyebabkan timbulnya gas . Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosida berhubungan dengan timbulnya flaktulensi, yaitu menumpuknya gas -gas dalam perut. Jenis oligosakarida penyebab flatulensi
tersebut banyak terdapat dalam kacang -kacangan, biji-bijian dan hasil tanaman lain. Banyak usaha yang telah dikerjakan untuk menghilangkan oligosakarida dalam kacang-kacangan yang bisa dikomsumsi, d iantara adalah dengan perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi misalnya pembuatan tempe, kecap dan tauco (Santoso, 2005) .
Kedelai yang telah bersih dan ditiriskan lalu digiling dengan disertai penambahan air. Tujuan penggilingan adalah untuk memperkecil ukuran partikel sehingga dapat mengurangi waktu pemasakan dan dapat memudahkan pada saat melakukan ekstraksi susu kedelai. Saat penggilingan selalu dilakukan penyiraman dengan memakai air sedikit demi sedikit (sebaiknya digunakan air mendidih untuk mempertinggi rendeman dan sekaligus menghilangkan bau langu kedelai). Perbandingan berat kedelai kering dan air yang baik adalah sebesar 1:10.
Kedelai yang telah digiling kemudian dimasak, pemasakan ini dimaksudkan untuk menginaktifasi trypsin inhibitor, meningkatkan nilai gizi dan kualitas kedelai, mengurangi rasa mentah dan bau langu susu kedelai, menambah keawetan produk akhir, dan merubah sifat p rotein kacang kedelai sehingga mudah dikoagulasikan. Pemasakan dilakukan pada api besar, p ada pendidihan pertama ditandai dengan terbentuk busa pada permukaan bubur kedelai maka segera disiram air bersih dingin secukupnya secara merata di seluruh permukaan . Pendidihan kedua, berarti perebusan bubur kedelai sudah dianggap cukup. Pemasakan pada suhu 100°C selama 7-14 menit akan memberikan hasil tahu yang baik.
Bubur kedelai kemudian disaring dengan saringan yang terbuat dari kain. Hasil saringan ditampung da lam bak penggumpalan. Sari kedelai kemudian dicampur pelan-pelan dan sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang telah disiapkan. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4, dikenal sebagai batu tahu atau sioko), asam cuka, dan biang tahu (cairan bekas perasan tahu yang diinapkan).
Faktor yang mempengaruhi proses penggumpalan yang akan mempengaruhi hasil dan tekstur tahu yang dihasilkan, jenis dan jumlah penggumpal yang digunakan , cara penambahan dan pencampuran bahan penggum pal dan lamanya proses penggumpalan akan mempengaruhi tahu yang dihasilkan. Proses ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya varietas dan komposisi kimia kedelai, suhu pemasakan sari kedelai, volume sari ke delai, padatan terlarut dan pH (Andik a dkk,2009). Suhu dari sari kedelai saat ditambahkan koagulan juga sangat mempengaruhi hasil dan tekstur tahu. Semakin tinggi suhu saat penggumpalan, hasil dan kadar air tahu akan lebih rendah (Wang dkk,1984). Umumnya suhu awal pada saat proses penggumpala n di industri rumah tangga berkisar antara 70 -80C.
Bahan penggumpal yang u mum digunakan oleh industri rumah tangga adalah kecutan atau biang tahu sebagai bahan penggumpalan , kecutan merupakan cairan bening yang berwarna kekuningan yang berasal dari air be ningan (whey) dari proses pembuatan tahu sebelumnya . Kecutan yang disimpan selama semalam, memiliki keasaman yang tinggi biasanya memiliki kisaran pH antara 3 -4, hal ini dikarenakan terbentuk asam-asam organik oleh aktivitas mikroba yang ada dalam kecutan (Rahayu, 2012).
Kecutan memiliki suhu sekitar 60 -70C. Suhu ini akan turun perlahan -lahan hingga mencapai 30C setelah 14-15 jam. Dengan whey yang bersuhu tinggi maka diperkirakan bakteri-bakteri yang mampu bertahan adalah genera Bacillus, Lactobacillus dan Streptocooccus (Hikam, 2009).
Cairan whey kemudian dipisahkan dari endapan agar proses pencetakan dapat dilakukan dengan mudah dan tahu yang dihasilkan mempunyai konsistensi yang lebih baik. Setelah penggumpalan terjadi didiamkan beberapa saat kemudian dilakukan pemisahan antara cairan ( whey) dengan protein yang tergumpal ( curd). Cairan kedelai yang semula berwarna putih susu akan “pecah” dan di dalamnya terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan membentuk gumpalan dan mengendap ke dasar bak (ba kal tahu). Setelah itu, cairan akan menjadi bening. Bila demikian berarti seluruh protein sudah menggumpal dan mengendap. Cairan bening diambil dan disimpan semalam untuk digunakan sebagai bahan penggumpalan pada pembuatan tahu berikutnya.
Gumpalan yang terbentuk selanjutnya dicetak dengan memasukkannya ke dalam cetakan yang telah dialasi kain blacu berwarna putih, lalu bagian atas juga ditutup dengan kain serupa dan papan. Diatas papan selanjutnya diletakkan pemberat hingga air tahu menetes habis dan ter bentuklah tahu yang sudah tercetak. Setelah itu tahu siap dipotong dan dipasarkan.
2. Sumber Pencemaran Bakteri Pada Tahu
Bakteri yang ditemukan dalam tahu biasanya dikarenakan pada proses pengolahannya terjadi kontaminasi . Sumber utama pencemaran bakteri pada tahu
biasanya berasal dari bahan mentah , tanah dan air yang menjadi sumber utama dari bakteri yang dapat menyebabkan keracunan dan bakteri pembentuk spora seperti Bacillus sp. Lingkungan proses produksi dan karyawan atau pengolah makanan juga menjadi sumber dari kontaminasi bakteri.
Kedelai sebagai bahan baku untuk pembuatan tahu, merupakan sumber pencemaran bakteri Bacillus dan bakteri pembentuk spora yang berasal dari tanah. Bacillus cereus dapat ditemukan pada berbagai jenis pangan, seperti beras, kentang dan pasta, daging dan hasil lahannya, susu dan hasil olahan susu, biji -bijian, bumbu, sayuran dan juga pada kacang -kacangan kering (Rajkovic dkk, 2013). Kontaminasi kedelai dapat terjadi melalui tanah, dimana tanah merupakan habitat dari banyak mikro ba diantaranya Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus sp (Willshaw dkk, Baird-Parker, dkk, Granum, dkk, 2000). Bacillus cereus atau bakteri pembentuk spora lainnya merupakan bakteri yang tahan terhadap pemanasan sehingga pada proses pemasakan ha nya mematikan sel vegetatifnya sedangkan sporanya dapat tetap bertahan.
Air sebagai bahan yang selalu terlibat pada setiap tahap proses pembuatan tahu, maka air berpeluang sebagai sumber kontaminasi oleh bakteri patogen yang berbahaya bagi konsumen apabila sanitasinya kurang baik. Air yang digunakan untuk proses pangan harus memiliki kualitas sebagai air bersih. Beberapa spesies bakteri yang umumnya terdapat di dalam air adalah Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, dan jenis enterokokus diantaranya Enterobakter dan Escherichia (Frazier dan Westhoff, 1978 dalam Budi, 2010).
Kondisi lingkungan produksi yang tidak bersih dapat menjadi sumber pencemaran bakteri, oleh karena itu lingkungan tempat produksi harus diperhatikan kebersihannya. Lingkungan tempat produksi harus jauh dari sumber pencemaran seperti tempat sampah, hewan ternak dan saluran pembuangan. Tingkat higinis dan sanitasi pekerja menjadi sumber kontaminasi Staphylococcus aureus. Bakteri ini banyak dijumpai pada permukaan kulit, hidung dan tenggorokan manusia, sehingga pada saat mengolah makanan pekerja harus dalam kondisi yang sehat.
Standar kualitas tahu selain Standar Nasional Indonesia , ada juga beberapa standar yang menetapkan kualitas mutu tahu terutama dari mutu secara mikrobiologis, seperti standar yang dikeluarkan oleh Soyfoods Association of America yang mensyaratkan kualitas tahu yang baik adalah total bakteri 2000 CFU/g, bakteri patogen Staphylococcus aureus, Salmonella, Entheropatogenic Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus , dan Yersinia enterocolitica negatif.
Food and Drug Administration tahun 2013 juga mengeluarkan Guidelines for The Assessment of Microbiological Quality of Processed Foods , untuk kualitas tahu yang dipersyaratkan adalah bak teri Bacillus cereus 102 CFU/g, Staphylococcus aureus koagulase positif 102 CFU/g dan Escherichia coli < 10 CFU/g.
3. Cemaran Bakteri Pada Tahu
Komposisi suatu bahan pangan sangat menentukan jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada bahan terse but. Mikroorganisme penyebab
kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH netral terutama berasal dari golongan bakteri . Bakteri pembusuk yang menyebabkan kerusakan pada tahu seperti Pseudomonas spp, Coliform, Bacillus spp, Klebsiella spp, Leuconostoc spp dan Staphylococcus spp telah banyak diutarakan dalam berbagai hasil penelitian (Serrazanetti dkk, 2013)
Bahan pangan disebut busuk atau rusak jika sifat -sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi oleh panca indera. Perubahan yang dapat terlihat dari luar apabila telah mengalami kerusakan, yaitu mengeluarkan bau asam sampai busuk, permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna dan penampakan tidak cerah, kadang -kadang berjamur pada permukaan. Untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan, maka proses harus dikendalikan sebaik -baiknya agar bahan-bahan berbahaya tersebut tidak mencemari makanan. Jenis -jenis kerusakan tahu, bila ditinjau dari penyebabnya jenis kerusakan, dapat dibedakan menjadi dua yaitu:
3.1. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik pada tahu ditandai dengan perubahan sensoris antara lain warna tahu menjadi keruh atau berwarna lain yang berbeda dengan warna awalnya misal adanya bercak -bercak kuning. Perubahan warna terjadi karena mikroorganisme yang menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen yang dapat memberi warna baik di dalam maupun di permukaan bahan pangan yang tercemar. Ciri kerusakan fisik juga dapat dilihat dari perubahan tekstur tahu menjadi lunak, permukaan berlendir , hal ini dapat
dikaitkan dengan kemampuan beberapa bakteri untuk membentuk bahan kapsul , kadang-kadang berjamur, serta rasa dan aromanya menjadi asam. Kerusakan tahu disebabkan oleh aktivitas bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dan hasil metabolit dari bakteri akan dikeluarkan pada bahan makanan sehingga terjadi perubahan secara fisik.
3.2. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis pada tahu tergantung dari beberapa faktor, antara lain adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan bakteri pembentukan spora dan termodurik, adanya bakteri kontaminan yang mengkontaminasi tahu selama proses pembuatan sampai tahu siap untuk dikonsumsi, suhu penyimpanan, dan adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh golongan bakteri tert entu.
Penyebab kerusakan mikrob iologis adalah bermacam -macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Keberadaan bakteri pada makanan umumnya didukung oleh kandungan nu trisi pada makanan tersebut yang merupakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri. Cemaran bakteri ini menyebabkan penurunan kualitas pada makanan dan dapat menyebabkan keracunan. Penyimpanan pada suhu ruang meningkatkan jumlah bakteri, terutama pada makanan yang disajikan di tempat terbuka dan dapat tercemar bakteri patogen. Pada tabel 2.4 kita dapat meli hat publikasi hasil penelitian yang berhasil mengisolasi beberapa jenis bakteri yang terdapat pada tahu dan susu kedelai .
Tabel 2.4. Publikasi hasil penelitian yang mengisolasi bakteri patogen pada tahu dan susu kedelai
Peneliti Tahun Hasil Penelitian
Agboke, dkk 2012 melaporkan hasil penelitian pada 10 sampel susu kedelai di Nigeria ditemukan bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan beberapa jenis jamur seperti Candida sp.
Matsunawa, dkk, 1998 dalam Rahayu dkk
2012 berhasil mengisolasi dan mengidentifikasikan bakteri penyebab timbulnya warna kuning pada tahu yang dikemas dan dipanaskan. (Rahayu,dkk 2012).
Nadrajah, dkk
2006 berhasil mengisolasi tujuh jenis bakteri pada tahu busuk antara lain : Bacillus sp (S08), Bacillus megaterium (S10), Bacillus cereus (S17,S27, S28, dan S32) dan Enterobacter sakazakii (S35) tetapi tidak dijelaskan karakteristik tahu yang diuji.
Ashraf, dkk dalam Han
2004 berhasil mengisolasi Enterobacteriaceae, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus dalam tofu.
Prestamo, dkk
2000 menyebutkan beberapa jenis bakteri yang berhasil ditemukan pada tahu di Spanyol antara lain Enterobacteriaceae, bakteri gram negatif (selain Enterobacteriaceae) dan bakteri gram positif.
Ashenafi 1992 Pengujian terhadap tah u yang dijual di supermarket di Munich Jerman, menemukan bahwa tahu segar mengandung bakteri di atas 105 CFU/g, sedangkan tahu goreng dibawah 103CFU/g. Tahu segar yang disimpan selama seminggu pada suhu 40C mengalami kenaikan jumlah bakteri menjadi 106CFU/g.
Sardjono dan Kasmidjo, Rahayu
1992 Bakteri yang sering mengkontaminasi tahu adalah genera Bacillus, bakteri asam laktat seperti Streptococcus dan Leuconostoc serta coliform yang tahan terhadap suhu refrigerasi
Van Kooij dan De Boer
1985 melaporkan hasil penelitian terhadap 154 sampel tahu di Netherlans bahwa pada 95% sampel terdapat jumlah total bakteri >106CFU/g, 86% sampel terdapat Enterobacteriaceae >103 CFU/g, 94% sampel terdapat bakteri asam laktat lebih dari 104CFU/g. Tidak terdeteksi adanya Salmonella pada sampel. Namun 36% sampel terdapat >102CFU/g Escherichia coli dan Yersinia enterolitica terdeteksi pada 11% sampel.
3.3. Escherichia coli
Escherichia coli merupakan flora normal yang terdapat dalam saluran pencernaan hewan dan manusia karena secara alamiah Escherichia coli merupakan salah satu penghuni tubuh, seringkali menyebabkan infeksi. Escherichia coli dapat ditemukan tersebar di alam sekitar kita, pencemarannya tidak selalu melalui air, melainkan secara pasif dapat terjadi melalui makan an atau minuman.
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang memiliki panjang sekitar 2 μm, diameter 0,7 μm, lebar 0,4-0,7μm dan bersifat anaerob fakultatif. Escherichia coli membentuk koloni yang bundar, cembung,dan halus dengan tepi yang nyata (Jawetz dkk, 1995).
Escherichia coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Escherichia coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare. Escherichia coli berasosiasi dengan enteropatogenik menghasilkan enterotoksin pada sel epitel. Manifestasi klinik infeksi oleh Escherichia coli bergantung pada tempat infeksi dan tidak dapat dibedakan dengan gejala infeksi yang disebabkan oleh bakteri lain (jawetz dkk, 1995). Bila pertahanan inang normal tidak mencukupi, E. coli dapat memasuki aliran darah dan menyebabkan sepsis.
Suhu optimum untuk pertumbuhan Escherichia coli 37C tetapi Escherichia coli juga mampu tumbuh pada kisaran suhu yang lebar yaitu antara 15C-45C. Strain Escherichia coli juga dapat bertahan pada pemanasan pada suhu 55C
selama 60 menit dan bahkan pada suhu 60C selama 15 menit (Willshaw dkk, 2000).
3.4. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram -positif, bakteri ini bersifat anaerobik fakultatif. Staphylococcus aureus tidak membentuk spora sehingga pertumbuhan Staphylococcus aureus di dalam makanan dapat segera dihambat dengan perlakuan panas. Kisaran suhu untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus berkisar pada suhu 7- 48C, sedangkan untuk suhu optimumnya berada pada kisaran 35-40C. Waktu pembelahan Staphylococcus aureus dalam bahan makanan yang disimpan pada suhu 35 -40C dapat berlangsung singkat yaitu dalam waktu sekitar 20 menit (Baird -Parker, 2000).
Kontaminasi Staphylococcus aureus menjadi salah satu penyebab utama foodborne disease (FBD) karena Staphylococcus aureus dapat mengkontaminasi produk makanan selama persiapan dan pengolahan. Bakteri ini sendiri ditemukan di dalam saluran pernapa san, permukaan kulit dan rambut ju ga umum ditemukan pada lingkungan sekitar kita seperti tanah, air dan udara (Baird-Parker dkk, 2000). Keberadaan Staphylococcus aureus dalam bahan pangan erat kaitannya dengan sanitasi pekerja serta kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan.
Apabila Staphylococcus aureus terkontaminasi ke dalam bahan pangan yang mengandung nutrisi yang menunjang bagi pertumbuhannya, jumlah Staphylococcus aureus akan bertambah dengan laju pertumbuhan yang cepat. Bahan pangan yang menyediakan nutrisi yang menunjang pert umbuhan Staphylococcus aureus adalah bahan pangan dengan kadar protein yang tinggi.
Pangan yang dilaporkan dalam berbagai kejadian luar biasa Staphylococcus aureus umumnya diolah dengan proses pemotongan, pemarutan, dan pengilingan yang melibatkan pekerja yang terkontaminasi. Staphylococcus aureus terdapat luas di alam dan pada bahan baku pangan sehingga penanganan yang kurang tepat dapat meningkatkan risiko keracunan pangan akibat Staphylococcus aureus (Anonim2, 2013).
Ketahanan panas Staphylococcus aureus lebih tinggi terutama pada pangan dengan aktivitas air tinggi ( Stewart, 2003 dalam Anonim2, 2013). Jika dibandingkan dengan bakteri lainnya Staphylococcus aureus memiliki ketahanan panas yang cukup tinggi pada suhu 62.8°C. Staphylococcus aureus lebih tahan terhadap pemanasan pada heating menstruum susu dengan suhu 62.8°C jika dibandingkan dengan bakteri nonspora lainnya seperti, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Streptococcus. faecalis, dan Lactobacillus lactis. Staphylococcus aureus tidak lebih tahan panas dibandingkan dengan spora bakteri seperti spora Bacillus cereus, dan Clostridium botulinum (Hermayani, dkk, 1996). Kontaminasi Staphylococcus aureus pada makanan dapat menyebabkan keracunan (intoksikasi). Hal ini disebabkan karena bakteri tersebut mampu menghasilkan toksin yang berupa enterotoksin di dalam saluran pencernaan. Enterotoksin dapat diproduksi apabila kondisi lingkungan mendukung untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri tersebut, seperti pH dan suhu ( Steward 2003 dalam Anonim2, 2013).
Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan gastroenteritis. Jumlah sel yang diperlukan oleh Staphylococcus aureus untuk
menghasilkan racun yang cukup sehingga bersifat meracuni adalah 105 – 108 CFU/g (Seo dan Bohach, 2007; Montville dan Matthews, 2008 dalam anonim2, 2013). Namun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Harmayani dkk (1996), enterotoksin belum dapat terdeteksi pada total populasi Staphylococcus aureus mencapai >106 CFU/g. Pada kasus-kasus keracunan makanan, bia sanya jumlah Staphylococcus aureus mencapai 108CFU/g atau lebih.
Populasi Staphylococcus aureus yang diperlukan untuk menghasilkan toksin adalah 5 x 106 CFU/g, dimana toksin yang dihasilkan bersifat tahan panas. Oleh karena itu, walaupun bakterinya sudah mati karena pemanasan kemungkinan toksinnya masih tetap dapat bertahan (Han dkk, 2005).
3.5. Bacillus cereus
Pencemaran Bacillus cereus pada makanan sering terjadi terutama kontaminasi pada sebelum dan sesudah proses dan kemampuan bakteri ini yang menyebabkan dua jenis foodborne illnesses pada manusia yaitu diare dan emesis. Bakteri ini menyebabkan diare tipe sedang yaitu diare yang dapat sembuh dengan sendirinya dalam waktu 12 -24 jam. Diare tipe sedang jika terjadi pada bayi dapat mengganggu pertambahan berat b adannya dan apabila terkonsumsi dalam jumlah yang tinggi akan menyebabkan kematian pada bayi. Dosis infeksi sebesar 105-107 CFU/ml, tetapi untuk anak -anak dosisnya lebih rendah yaitu 103-105 CFU/ml ( Gianella dan Brasile, 1997; Mc.Clane, 2001)
Bacillus cereus merupakan salah satu bakteri patogen penyebab penyakit karena makanan (foodborne diseases). Bakteri ini berbentuk batang, gram positif, membentuk spora, aerobik fakultatif, motil dan non motil, umumnya ditemukan
didalam tanah, material tanaman, jerami kering, makanan mentah dan matang, serta mampu membentuk enterotoksin dalam makanan.
Keracunan makanan yang menyebabkan diare umumnya dikaitkan dengan makanan yang banyak kandungan protein., dimana gejala mual yang ditimbulkan biasanya berhubungan dengan makanan yang mengandung pati. Hal ini dikarenakan enterotoksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus. Enterotoksin diproduksi selama fase pertumbuhan logaritmik (Rajkovic dkk, 2013). Pangan yang mengandung lebih dari 104-105 CFU/g atau spora per gram tida k aman untuk dikonsumsi karena dosis infeksi diperkirakan berkisar antara 105-108 CFU atau spora per gram. Toksin Bacillus cereus pada umumnya diproduksi sebelum Bacillus cereus dalam bahan pangan mencapai jumlah sebanyak 103-105CFU/ml (Rajkovic dkk, 2013)
Habitat utama Bacillus cereus adalah lingkungan dan saluran pencernaan. Terutama tanah dan air yang menyebabkan bakteri ini mempunyai peluang yang besar untuk mencemari bahan ma kanan asal hewan maupun tanaman. Bacillus cereus dapat ditemukan pada berbaga i jenis pangan, seperti beras, kentang dan pasta, daging dan hasil lahannya, susu dan hasil olahan susu, biji -bijian, bumbu, sayuran (Rajkovic dkk, 2013).
Bacillus cereus termasuk kedalam bakteri mesophilic dan mampu tumbuh pada pangan dengan kadar asam ya ng rendah. Bakteri ini juga mampu tumbuh pada kisaran suhu antara 15C – 55 C (optimum pada suhu 30C-40C). Spora sangat tahan terhadap panas hingga dapat mencapai suhu 121C (Granum dkk, 2000).
3.6. Bakteri Pembentuk Spora
Spora merupakan salah satu adaptasi bakteri untuk bertahan terhadap panas . Bakteri pembentuk spora yang paling penting adalah ge nus Bacillus dan Clostridium. Bacillus cereus, C.botulinum dan C.perfringnes mampu menyebabkan keracunan.
Bakteri pembentuk spora dalam makanan menjadi permasala han dalam keamanan pangan karena spora yang dibentuk tahan terhadap pemanasan, pembekuan, zat kimia, w alau sel vegetatifnya mampu dimatikan dengan kondisi diatas. Spora yang terbentuk mampu bertahan dan membutuhkan kondisi yang ekstrim untuk menginaktifkan spora. Spora biasanya ditemukan pada tanah, air dan saluran pencernaan dari manusia dan hewan, juga mampu mengkontaminasi makanan. Metode seperti pemanasan dan iradiasi dapat digunakan untuk menginaktifkan spora bakteri tergantung besarnya konsentrasi yan g digunakan. Beberapa hanya mampu melukai spora tetapi tidak menginaktifkan spora, setelah injury tersebut pulih maka spora akan aktif kembali.
Bakteri penghasil endospora dibagi menjadi dua kelompok, yaitu termasuk genus Bacillus jika merupakan gram positif, dan termasuk genus Clostridium jika merupakan gram negatif. Menurut Doi dan McGloughlin (1992) dalam Hatmanti, (2000), dua sifat utama yang membedakan Bacillus dari bakteri pembentuk endospora lainnya adalah kemampuan Bacillus untuk hidup aerob (walau pun beberapa bersifat fakultatif anaerob) .
Endospora yang dihasilkan oleh Bacillus mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap faktor kimia dan fisika, seperti suhu ekstrim, alkohol, dan sebagainya .
Resistensi ini selalu akan terbentuk jika bakteri dalam kon disi yang ekstrim maka akan membentuk suatu metabolik inaktif antara inti sel dan calcium dipiconilic acid DPA. Spora tersebut membawa siklus perkembangan dimana sel vegetatif dapat membentuk spora dan spora kemudian dapat tumbuh berkecambah menjadi sel vegetatif (Baweja dkk, 2008 dalam Desai dan Varadaraj, 2010).
Bacillus spp merupakan bakteri yang berbentuk batang dapat dijumpai di tanah dan air. Beberapa jenis menghasil enzim ekstraseluler yang dapat menghidrolisis protein dan polisakarida kompleks. Bacillus spp membentuk endospora, merupakan gram positif, bergerak dengan adanya flagel peritrikus, dapat bersifat aerobik atau fakultatif anaerobik ( Granum dkk, 2000). Bentuk koloni dan ukurannya sangat bervariasi tergantung dari jenisnya. Selain itu setiap jenis juga menunjukkan kemampuan dan ketahanan yang berbeda -beda dalam menghadapi kondisi lingkungannya, misalnya ketahanan terhadap panas, asam, kadar garam, dan sebagainya.
Reaksi dari tiap mikroorganisma dalam menghadapi kondisi lingkungannya akan berbeda satu dengan yang lain, hal ini karena mikroorganisma mempunyai sifat dan karakter yang berbeda. Tidak semua mikroorganisma dapat menguasai faktor faktor luar sepenuhnya, untuk bertahan hidup mikroorganisma harus menyesuaikan diri dengan lingkungan dimana mikroorganisma tersebut berada. Penyesuaian diri ada yang bersifat sementara waktu saja ada juga yang bersifat permanen sehingga mempengaruhi bentuk morfologi dan sifat sifat fisiologi dan keturunannya.
4. Proses termal
Proses termal merupakan salah satu proses penting dalam pengawetan yang menggunakan energi panas. Tujuan proses termal adalah mematikan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit dan menimbulkan kebusukan pada pangan sehingga dihasilkan produk pangan yang aman dan awet . Proses termal dapat diartikan sebagai suatu proses yang mendayagunakan energi panas untuk menghasilkan perubahan pada suatu bahan.
Proses termal juga ditujukan untuk mengurangi bakteri penyebab keracunan pangan, kemudian untuk memenuhi keingian konsumen dimana konsumen menginginkan bahan pangan dengan kualitas yang baik dan aman untuk dikonsumsi, dan diharapkan juga agar proses termal ini masih dapat mempertahankan zat nutrisi serta mutu bahan pangan semaksimal mungkin .
Proses termal pada bahan pangan bertujuan untuk meningkatkan daya cerna, memperbaiki flavor, tekstur yang lebih baik juga memusnahkan bakteri pembusuk dan patogen atau menginaktifkan enzim. Sifatnya yang mampu untuk memusnahkan bakteri, maka dengan menggunakan proses ini ada jaminan bahwa bakteri yang telah mati tidak akan pernah aktif kembali. Walaupun ada bakteri yang ditemukan pada produk pangan yang diproses dengan cara ini, maka kemungkinan besar hal ini terjadi karena rekontaminasi (Fardiaz, 1996).
Proses termal dalam pengol ahan pangan dan pengawetan bahan p angan juga dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang tidak diinginkan yang terjadi di dalam bahan pangan, seperti aktivitas mikroorganisme
untuk tumbuh dan berkembang biak, yang menguraikan komponen -komponen nutrisi produk pangan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan atau resistensi mikro ba terhadap pemanasan, merupakan reaksi komplek dimana sifat ini sangat tergantung pada kondisi fisiologi yang spesifik dari jenis mikro ba itu sendiri. Hal ini juga tergantung pada faktor instriksik seperti pH, kandungan antimikroba dan faktor ekstrinsik seperti suhu, komposisi pangan seperti air, lemak, garam, karbohidrat, protein dan senyawa lainnya. pH mikroorganisme yang ditumbuhkan pada pH optimum lebih tahan terhadap panas (Bryne dkk,2006; Desai dan Varadaraj, 2010).
Proses pembuatan tahu juga melibatkan proses termal didalamnya dengan suhu yang tinggi yaitu pada proses pemasakan sari kedelai dan proses penggumpalan protein. Adanya sumber -sumber pencemaran bakteri pada tahu dimungkinkan ada bakteri yang dapat bertahan selama proses tersebut. Hal ini dikarenakan ketahanan panas bakteri dipengaruhi oleh komposisi pangan seperti jumlah karbohidrat, protein dan lemak. Komposisi pangan ini mampu melindungi bakteri terhadap panas sehingga meningkatkan ketahanan panas. Spesies bakteri akan menunjukkan respon yang berbeda terhadap panas, hal ini dipengaruhi oleh perbedaan strain karena adanya perbedaan faktor lingkungan seperti suhu pertumbuhan, media pertumbuhan, paparan terhadap panas (Bryne dkk, 2006).
Jumlah mikroba pada bahan juga mempengaruhi ketahanan mikroba terhadap panas, karena semakin tinggi jumlah mikro ba pada bahan pangan maka pemanasan yang dibutuhkan untuk mengurangi jumlah mikroba membutuhkan
suhu pemansanan yang tinggi dengan waktu yang semakin lama. Semakin lama pemanasan, semakin besar pengaruhnya terhadap kematian mikroba .
Mikroorganisme mempunyai mekanisme untuk melindungi dirinya dari kondisi lingkungan yang kurang mendukung pertumbuhan bakteri. Bakteri akan memproduksi Heat shock protein atau stress protein (HPs). Beberapa shock protein bersifat spesifik dan yang lainnya bersifat nonspesifik. Shock protein yang bersifat spesifik diekspresikan ketika mendapatkan satu faktor tekanan dari luar sedangkan shock protein nonspesifik dilepaskan ketika melawan lebih dari satu faktor gangguan. Shock protein ini memberikan perlindungan pada struktur bakteri seperti DNA, dan beberapa enzim penting. Sintesis shock protein dalam jumlah besar diinduksi oleh kondisi lingkungan yang kuran g mendukung untuk pertumbuhan. Namun, bila bakteri berada pada lingkungan yang mendukung untuk tumbuh, protein tersebut dihasilkan dalam jumlah sedikit (Schumann, 2003 dalam Cebrian, dkk, 2009).
Ekspresi gen yaitu gen heat shock, dimana gen ini yang mengk ode protein heat shock (HPs) menyebabkan timbulnya termo toleran pada mikroba. Berdasarkan beberapa hasil penelitian yang telah di publis, termo toleran dapat diperoleh pada sel bakteri tanpa diinduksi oleh protein heat shock (HPs) dan juga HPs tidak selalu ditimbulkan oleh termo toleran yang diterima oleh bakteri. Meningkatknya termo toleran pada sel bakteri setelah heat shock akan meningkatkan kemampuan untuk memperbaiki kerusakan protein terutama sebagai akibat dari kerusakan protease dan chaperones (Sch umann, 2003 dalam Cebrian, dkk, 2009).
Ekspresi gen yang berhubungan dengan stress dari luar diinisiasi oleh polipeptida spesifik atau faktor sigma (σ) yang disintesin oleh gen spesifik. Gen tersebut antara lain σB atau σ37 (dikode oleh gen B) yang membantu ketika bakteri gram positif mengalami tekanan yang bersifat general (nonspesifik), σ32 (disandi oleh gen rpoH) dan σ24 (disandi oleh gen rpoE) yang berperan ketika bakteri gram positif mendapatkan gangguan pemanasan. Gen σ38 (disandi oleh gen rpoS) berperan ketika bakteri negatif mengalami tekanan yang bersifat general (nonspesifik). Mekanisme adaptasinya dimulai ketika bakteri mendapatkan tekanan dari luar. Gen sigma () pada Escherichia coli merupakan gen utama yang mengendalikan ketahanan panas pada bakteri ini (Hengge-Aronis, 2002 dalam Ouazzou dkk, 2012; Corradini dan Peleg, 2009)
Karakteristik ketahanan panas spora yang relatif tinggi menjadi masalah dalam pengolahan pangan karena spora yang bertahan terhadap perlakuan pengolahan pada suatu saat aka n kembali aktif dan memperbanyak diri menjadi sel vegetatif. Spesies Bacillus, ketahanan spora terhadap panas berkorelasi dengan suhu maksimum pertumbuhannya, dimana pada waktu yang sama spora mempunyai ketahanan panas lebih tinggi daripada sel vegetatifny a. Spora pada umumnya lebih tahan terhadap pemanasan kering daripada pemanasan basah, dan spora akan lebih tahan panas jika dipanaskan di dalam medium dengan tekanan osmotik tinggi ( Gombas, 1983)
Sel vegetatif ini yang dapat menyebabkan kerusakan dan kebu sukan pada produk pangan. Untuk bakteri pembentuk spora, pemanasan merupakan hal yang perlu mendapat perhatian. Pemanasan harus dilakukan pada suhu dan waktu yang
cukup sehingga mampu membunuh spora. Bacillus cereus merupakan salah satu bakteri pembentuk spora dan bahnkteri ini sering menyebabkan kebusukan pada pangan begitu juga pada tahu.
Nilai D dan Z yang menggambarkan ketahanan panas dari bakteri akan berbeda untuk masing-masing bakteri. Semakin besar nilai D menunjukkan bahwa bakteri tersebut tahan te rhadap panas pada suhu tertentu. Perbedaan ketahanan panas pada masing-masing bakteri akan berbeda -beda. Setiap bakteri akan mempunyai penyesuaian terhadap kondisi lingkungan dengan cara yang berbeda -beda, seperti pada saat nutrisi berkurang, penurunan pH atau pada kondisi dimana suhu menurun atau meningkat (Hengge-Aronis, 2002 dalam Ouazzou dkk, 2012).
Variasi nilai D dan Z dari hasil penelitian yang pernah dipublikasikan berikut media pertumbuhannya untuk masing -masing strain Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus (tabel 2.5).
Tabel 2.5. Variasi nilai D dan Z
Strain bakteri Nilai D Nilai Z Media Referensi
Escherichia coli 0157 H:7 ATCC 43895 D50-60C=120 menit D 65-70C=120 detik - Sosis daging babi di Afrika Rajkowski dkk, 2012 Escherichia coli 0157 H:7 933, A9218-C1, 45753-35 D55C=7,03 menit, D60C=0,93 menit D65C= 4,2 detik 4-6C Produk ikan Rajkowski dkk, 2012 Escherichia coli ATCC 25922 D63C=3,9 menit; D65C=3,5 menit; D67C=2,8 menit dan D75C=1,5 menit 23,1C Susu kambing Pereira dkk, 2006 Escherichia coli 0157 H:7 EDL-931, A9218-C1, 45753-35, 933 EDL-931 D55C=11,51 menit, D57,5C=3,59 menit D60C=1,89 menit D62,5C=0,81 menit, D65C=0,29 menit 4,94-6,79C pada daging unta, babi dan domba Juneja dkk, 1998
Tabel 2.5. lanjutan
Strain bakteri Nilai D Nilai Z Media Referensi
Staphylococcus aureus AS2 Suhu 53, 54, 55 and 56C berkisar 5,17-19,47 menit 4,74-5,10C pada ayam suwir Hariyadi dkk, 2011 Staphylococcus aureus NU3 Suhu 53, 54, 55 and 56C berkisar 5,17-19,47 menit
3.37-3.7°C. Nasi uduk Hariyadi dkk, 2011 Staphylococcus aureus 161-C S-1 B-120 S-18.
Suhu berkisar antara 52-62°C. D= 0.20-3.50 menit D= 0.15-3.0 menit, D= 0.40-1.50 menit, D= 0.50-2.55 menit. - susu murni, susu skim, whey keju ceddar, dan fosfat buffer. Walker dan Harmon 1966 Staphylococcus aureus - 8,8-20,4C Berbagai produk Asselt dan Zwietering, 2005 sel vegetatif Bacillus cereus CFR 1521 dan CFR 1532 Suhu 56C =10,6 menit Suhu 60C =3,45 menit 12,1-14,1 12,5-24,0 Saline, BHI broth, susu skim dan susu Desai dan Varadaraj, 2010 sel vegetatif Bacillus cereus DSM 4313 dan DSM626 Suhu 50C =33,2 menit Suhu 55C =6,4 menit Suhu 60C =1,0 menit 6,6°C Daging babi gulung Byrne dkk,2006
Pengujian ketahanan panas (ni lai D dan Z) bakeri memerlukan beberapa data dan pengukuran melalui percobaan. Nilai D adalah waktu dalam menit dimana populasi mikroba tertentu (spora/sel) pada pemanasan dengan suhu tertentu diredukasi 90% atau sebesar satu log10. Semakin besar nilai D p ada suhu tertentu maka semakin tinggi pula ketahanan pada panas mikroba tersebut pada suhu tertentu. Nilai D dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu maka nilai D semakin kecil. Artinya, semakin tinggi suhu pemanasan, maka waktu yang diperlukan untuk menginaktifkan mikroba akan semakin pendek. Nilai D hanya berlaku untuk suhu tertentu .
Besarnya perubahan nilai D akibat perubahan suhu sangat tergantung pada kepekaan maikroba tersebut terhadap perubahan suhu. Semakin peka mikroba tersebut terhadap perubaha n suhu, maka perubahan suhu akan sangat berpengaruh pada tingkat kematiannya atau nilai D.
Nilai D ditentukan dengan menempatkan titik -titk setiap penurunan 1 log10 dari mikroba yang mampu bertahan pada suhu dan waktu tertentu. Nilai D ditetapkan dengan rumus regresi liner :
Keterangan : y= variabel terikat a= intersep/konstanta b= koefesien regresi/slop x= variabel bebas
Nilai D dari setiap mikroba memiliki sensitifitas yang berbeda terhadap perubahan suhu. Kepekaan mikroba terhadap perubahan suhu di atas ditunjukkan dengan besaran nilai Z. Nilai Z adalah suhu yang diperlukan .untuk menurunkan atau meningkatkan 1 siklus log nilai D. Semakin besar nilai Z berarti mikroba tersebut daya tahannya aki bat perubahan suhu sangat besar dan sebaliknya jika nilai Z kecil maka mikroba sangat peka terhadap perubahan panas.
Nilai Z diperoleh dengan memploting nilai D yang diperoleh pada waktu tertentu, ditetapkan dengan rumus :
Nilai Z = 1/ slope y = a + bx
Kurva TDT (Thermal Death Time) tercermin pada ketahanan relatif pada suhu yang berbeda-beda untuk setiap jenis mikroba. yang berbeda. yaitu waktu yang diperlukan untuk membunuh sejumlah mikroba pada suhu tertentu.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan September 2013 – Maret 2014 di laboratorium mikrobiologi Pusat Antar Universitas (PAU) - PSPG Universitas Gadjah Mada (UGM).
B. Bahan dan Alat Penelitian 1. Bahan
1.1. Bahan penelitian
Bahan yang digunakan adalah sampel pada alur proses pembuatan tahu pada industri rumah tangga tahu Bapak Budiyono Jalan Sugaran TR 3/1027 RT 38 RW 10 Tegalrejo. Sampel berupa air, kedelai, bubur kedelai hasil dari proses penggilingan, sari kedelai pada proses pemasakan, gumpalan tahu, kecutan dan tahu.
1.2. Bahan analisa mikrobiologi terdiri dari :
1.2.1. Media yang digunakan adalah media Brain heart infusion broth (BHIB), Plate Count Agar (PCA) , Brilliance E.coli/Coliform Selective medium , Baird Pepton Agar Base (BPA) , Bacillus Cereus Agar Base (BCA) dari Oxoid dan Natrium Chlorida dari Merck.
1.2.2. Media supplemen yang digunakan adalah Egg yolk - Tellurite emulsion, Polymixin B supplement dari oxoid dan kuning telur.
1.2.3. Media uji biokimia yang digunakan adalah Plasma darah, SIM, Nitrat Broth, MR-VP, Glukosa, Manitol, yeast ekstrak dari oxoid
1.2.4. Pereaksi yang digunakan adalah p ewarnaan Gram, pewarnaan spora, Indol, Kovaks, Nitrat A dan B, Brom cresol purple, Metyl red.
1.3. Baku bakteri yang digunakan adalah Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococus aureus ATCC 25923 dan Bacillus cereus mycoides ATCC 9632 dalam bentuk agar miring. Baku bakteri ini diperoleh dari Balai Laboratorium Kesehatan Yogyakarta.
2. Peralatan Penelitian
Peralatan yang digunakan adalah oven, auto klaf, penangas air suhu 100C, pH meter, timbangan, hot plate+stirrer, laminair air flow (LAF) cabinet, stomacher, vorteks, mikropipet dan tip biru, inkubator suhu 30 dan 37 C. Peralatan gelas yang dibutuhkan diantaranya labu erlenmeyer 250 ml, batang kaca bengkok, cawan petri, pipet 1,5,10 dan 25 ml, labu ukur 250 ml.
C. Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian yang dilakukan pada penelitian ini meliputi beberapa tahapan yaitu :
1. Mempelajari alur proses pembuatan tahu di pabrik tahu Budiyono dimulai dari bahan baku hingga proses akhir. Pengamatan dilakukan dengan dokumentasi dan deskripsi dari setiap tahapan dan titik kritis selama proses pembuatan tahu yang akan menentukan kualitas produk akhir.
2. Penetapan titik pengambilan sampel pada alur proses pembuatan tahu di pabrik tahu Budiyono untuk mendapatkan variasi populasi bakteri. Titik pengambilan sampel dilakukan pada bahan baku (kedelai), air, hasil proses penggilingan berupa bubur kedelai, proses pemasakan sari kedelai, proses penggumpalan, kecutan dan produk akhir tahu.
3. Enumerasi dan isolasi
Sampel dilakukan enumerasi total cemaran bakteri, total coliform dan Escherichia coli, total Staphylococcus sp dan total Staphylococcus aureus, total Bacillus sp dan total Bacillus cereus serta total bakteri pembentuk spora. Selanjutnya dilakukan isolasi kedalam media pertumbuhan koloni yang diduga bakteri Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus. Media yang digunakan untuk uji enumerasi menggunakan media selektif sehingga akan memudahkan untuk memilih koloni yang diinginkan.
4. Identifikasi
Koloni dengan ciri - ciri spesifik diinokulasikan pada media agar miring, selanjutnya media agar miring diinkubasikan pada suhu 37C selama 24 jam. Selanjutnya lakukanlah identifikasi dengan uji biokimia dan pengecetan gram atau pengecetan spora untuk pengamatan sifat-sifat biokimia dan morfologi. Pada tahapan ini digunakan baku bakteri sebagai pembanding, bakteri referensi yang digunakan adalah Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 danBacillus cereus mycoides ATCC 9632.
D. Prosedur Penelitian 1. Enumerasi dan Isolasi 1.1. Total plate count
Media yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) dengan metode tuang. Sebanyak 25 g sampel dimasukkan kedalam plastik steril yang kemudian ditambahkan 225 ml larutan NaCl 0,89% steril. Dari hasil homogenisasi ini diperoleh pengenceran 10-1. Buatlah satu seri pengenceran dengan 9 ml NaCl 0,89% steril, dan dari setiap pengenceran dipipet sebanyak 1 ml yang kemudian dimasukkan kedalam cawan petri. Tuangkanlah 15 -20 ml media PCA dengan suhu ±45C diatasnya. Homogenkan perlahan-lahan, setelah media memadat, semua cawan petri kemudian di inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37C selama 24-48 jam dan hitunglah semua koloni yang tumbuh.
1.2. Total coliform dan Escherichia coli
Media yang digunakan adalah Brilliance E.c oli/Coliform Selective dengan metode sebar. Cawan petri disiapkan terlebih dahulu dengan menuangkan 15 -20 ml media Brilliance E.coli/Coliform Selective kedalam cawan petri steril dan biarkan memadat. Sebanyak 25 g sampel dimasukkan kedalam plastik steril y ang kemudian ditambahkan 225 ml larutan NaCl 0,89% steril , dari hasil homogenisasi ini diperoleh pengenceran 10-1. Buatlah satu seri pengenceran dengan 9 ml Natrium Chlorida 0,89% , dan dari setiap pengenceran dipipet sebanyak 0,5 ml yang kemudian teteskan keatas cawan petri yang telah berisi media Brilliance E.coli/Coliform Selective. Larutan disebar hingga rata keseluruh permukaan media menggunakan batang kaca bengkok. Semua cawan petri kemudian
diinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam dan semua koloni ya ng tumbuh dihitung, untuk koloni coliform yang dihitung adalah koloni yang berwarna pink sedangkan untuk koloni Escherichia coli yang dihitung adalah koloni yang berwarna ungu.
1.3. Total Staphylococcus sp dan Staphylococcus aureus
Media yang digunakan adalah media Baird Pepton Agar Base (BPA) dengan penambahan supplemen egg yolk tellurite. Metode yang digunakan adalah metode sebar. Cawan petri disiapkan terlebih dahulu dengan menuangkan 15 -20 ml media BPA+ egg yolk tellurite kedalam cawan petri steril dan biar kan memadat. Sebanyak 25 g sampel dimasukkan kedalam plastik steril yang kemudian ditambahkan 225 ml larutan NaCl 0,89% steril, d ari hasil homogenisasi ini diperoleh pengenceran 10-1. Buatlah satu seri pengenceran dengan 9 ml Natrium Chlorida 0,89%, dan dari setiap pengenceran dipipet sebanyak 0, 3; 0,3 dan 0,4 ml yang kemudian teteskan masing-masing keatas tiga cawan petri yang telah berisi media BPA. Larutan disebar hingga rata keseluruh permukaan media menggunakan batang kaca bengkok. Semua cawan petri k emudian diinkubasi pada suhu 37C selama 24-48 jam dan semua koloni yang tumbuh dihitung, dengan ciri-ciri koloni yang berwarna abu -abu kehitaman, bulat dengan diameter 2-3mm, dan apabila dicuplik tampak seperti karet. Pada koloni Staphylococcus aureus terdapat zona jernih disekeliling koloni.
1.4. Total Bacillus sp dan Bacillus cereus
Media yang digunakan adalah Bacillus Cereus Agar Base (BCA) dengan penambahan supplement Polymixin B dan kuning telur dengan metode sebar.
Cawan petri disiapkan terlebih dahulu de ngan menuangkan 15-20 ml media BCA+ Polymixin dan Kuning telur kedalam cawan petri steril dan biarkan memadat. Sebanyak 10 g sampel dimasukkan kedalam plastik steril yang kemudian ditambahkan 90 ml larutan NaCl 0,89% steril, d ari hasil homogenisasi sampe tersebutdiperoleh pengenceran 10-1. Buatlah satu seri pengenceran dengan 9 ml Natrium Chlorida 0,89% , dan dari setiap pengenceran dipipet sebanyak 0,1 ml yang kemudian teteskan keatas cawan petri yang telah berisi media BCA. Larutan disebar hingga rata kes eluruh permukaan media menggunakan batang kaca bengkok. Semua cawan petri kemudian diinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam dan semua koloni yang tumbuh dihitung, dengan ciri -ciri koloni yang berwarna biru tourquoise dan dikeliling daerah keruh.
1.5. Enumerasi bakteri pembentuk spora
Media yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) dengan metode tuang. Sebanyak 25 g sampel dimasukkan kedalam plastik steril yang kemudian ditambahkan 225 ml larutan NaCl 0,89% steril , dari hasil homogenisasi ini diperoleh pengenceran 10-1. Siapkanlah labu erlenmeyer yang telah diisi dengan 100 ml media PCA cair bersuhu ± 45C. Sebanyak 10 ml dari homogenisasi sampel yang merupakan pengenceran 10-1dipipet dan dimasukkan kedalam labu erlenmeyer. Seluruh labu erlenmeyer dimasukkan kedalam tangas air dengan suhu 80C selama 10 menit sambil digoyang untuk membantu penyebaran panas dan untuk membunuh sel vegetatif bakteri. Selanjutnya Labu erlenmeyer didinginkan sebentar, kemudian segera dimasukkan ke dalam tangas air suhu 45C selama tidak lebih dari 10 menit. Dari setiap labu erlenmeyer berisi 100 ml media PCA
cair bersuhu ± 45C masing-masing dituang ke dalam 5 buah cawan petri, dan dibiarkan memadat. Seluruh cawan diinkubasi pada suhu 35 -35C selama 48 jam. Diamati dan dihitung yang tumbuh di permukaan maupun dibawah permukaan media.
2. Identifikasi
Pilihlan koloni yang spesifik dan diinokulasikan pada media agar miring dan diinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam, kemudian koloni diambil dengan ose untuk dilakukan uji konfirmasi . sebagai berikut:
2.1. Identifikasi Escherichia coli dilakukan dengan uji fermentasi glukosa, manitol, reduksi nitrat, uji motiliti, uji indol, uji merah metil, uji Voges proskauer dan pengecetan gram .
2.2. Identifikasi Staphylococcus aureus dilakukan dengan uji biokimia dan uji koagulase.
2.3. Identifikasi Bacillus cereus dilakukan dengan uji fermentasi glukosa, manitol, reduksi nitrat, uji motiliti, uji indol, uji merah metil, uji Voges proskauer dan pengecetan spora.
3. Ketahanan Panas
3.1. Persiapan suspensi inokulum
Isolat yang digunakan adalah isolat dari bakteri yang masih dapat bertahan pada proses pemasakan dengan kondisi pemasakan pada suhu 9 3-98C selama 15-30 menit dan pada proses penggumpalan dengan suhu 63-65C selama 30 menit. Bakteri hasil identifikasi di inokulasikan pada medium agar miring dengan menggoreskan langsung 1 ose kultur bakteri di atas permukaan agar miring,
diinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam. Isolat ini diinokulasikan pada media agar miring untuk digunakan pada persiapan suspensi inokulum untuk menguji ketahanan panas (nilai D dan Z) dari masing-masing isolat bakteri Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan sel vegetatif Bacillus cereus.
Isolat Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada media agar miring diambil satu ose dan diin okulasikan kedalam 30 ml media BHI broth, media diinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam. Lakukankan penghitungan total masing -masing bakteri dengan cara total plate count. Hitunglah total bakteri sebagai jumlah bakteri awal yang digunakan untuk mencemari sampel sari kedelai sebagai media pemanasan yang digunakan pada penelitian ini. Jumlah yang digunakan sebanyak 10-6-10-7 CFU/ml dalam 100 ml sampel sari kedelai.
3.2. Uji ketahanan panas
Sejumlah labu erlenmeyer diisi dengan 100 ml medium pemanasan, kemudian disterilisasi di dalam autoklaf pada suhu 115C selama 10 menit. Labu erlenmeyer yang telah disterilkan tersebut siap digunakan untuk pengujian ketahananan panas bakteri. Sari kedelai kemudian dicemari bakteri Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan sel vegetatif Bacillus cereus dengan jumlah cemaran 1,0 x 107 CFU/ml sebanyak 1 ml dalam 100 ml sari kedelai atau media pemanasan (Walker,1966; Charimba dkk, 2010; Rajkowski, 2012).
Masukkan labu erlenmeyer kontrol kedalam penangas air dengan suhu tertentu. Pengukuran suhu bagian dalam sari kedelai dilakukan dengan memakai termometer yang dicelupkan kedalam tabung kontrol sehingga tercapai suhu
bagian dalam sari kedelai yang konstan sesuai dengan suhu percobaan. Selanjutnya labu erlenmeyer yang berisi sari kede lai dan yang telah dicemari oleh bakteri dimasukkan kedalam penangas air dengan suhu percobaan sampai waktu yang ditentukan.
Setelah waktu pemanasan tercapai, labu segera diangkat dan didinginkan dengan air dingin hingga tercapai suhu kamar. Selanjutnya lakukan penghitungan total plate count dengan seri pengenceran 10-1 sampai 10-6 dalam 9 ml NaCl 0,89% steril, dan dari setiap pengenceran dipipet sebanyak 1 ml yang kemudian dimasukkan kedalam cawan petri. Tuangkanlah media PCA dengan suhu ±45C diatasnya. Semua cawan petri kemudian di inkubasi pada suhu 37C selama 24-48 jam dan hitunglah semua koloni yang tumbuh. Suhu dan waktu pemanasan yang digunakan untuk menguji ketahanan panas masing-masing bakteri seperti yang disajikan pada tabel 3.1; 3.2 dan 3.3.
Tabel 3.1. Suhu dan waktu untuk pengujian nilai D Escherichia coli Suhu (C) Waktu (menit)
55 0; 5; 10; 15; 20; 25; 30 60 0; 3; 5; 10; 15; 20; 25 65 0; 1; 3; 5; 10; 12; 15 70 0; 1; 3; 4; 5; 6; 7 75 0; 10’; 1; 2; 3; 4; 5
Tabel 3.2. Suhu dan waktu untuk pengujian nilai D Staphylococcus aureus Suhu (C) Waktu (menit)
58 0; 5; 7; 9; 12; 15; 20 60 0; 3; 6; 8; 12; 15; 19 62 0; 1; 2; 4; 6; 8; 12 66 0; 15’; 30’; 1; 3; 8; 10 68 0; 10’; 30’; 1; 3; 7; 9
Tabel 3.3. Suhu dan waktu untuk pengujian nilai D Sel Vegetatif Bacillus cereus
Suhu (C) Waktu (menit)
55 0; 5; 10; 15; 20; 25; 30 60 0; 3; 5; 10; 15; 20; 25 65 0; 1; 3; 5; 10; 12; 15 70 0; 1; 3; 4; 5; 6; 7 75 0; 10’; 1; 2; 3; 4; 5
3.3. Kurva kecepatan kematian
Kurva kecepatan kematian dapat dibuat dengan memplotkan data -data nilai D pada skala logaritmik dengan menggunakan regresi linier.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Proses Pembuatan Tahu di Pabrik tahu Budiyono
Pada penelitian ini pengambilan sampel dilakukan di p abrik tahu tradisional skala rumah tangga, di Pabrik tahu Budiyono yang berlokasi di Sudagaran TR 3/1027, RT 38/RW 10, Tegalrejo, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. Pabrik ini dimi liki oleh Bapak Budiyono dan Ibu Dewanti dibantu oleh satu orang pekerja. Pabrik ini menghasilkan tahu putih kompak yang dijual di Pasar Demangan yang ada di Daerah Istimewa Yogyakarta.
Bahan mentah yang digunakan pada produksi tahu di pabrik tahu Budiyono adalah kedelai impor, karena jumlah ketersediaan kedelai impor yang konstan dengan harga yang lebih murah dibandingkan dengan kedelai lokal. Kriteria kedelai yang digunakan adalah kedelai yang sudah cukup tua dengan ukuran seragam dan berwarna normal atau kekuningan. Proses pembuatan tahu di pabrik tahu Budiyono :
1. Perendaman
Proses perendaman biji kedelai di pabrik tahu Budiyono dilakukan dengan menggunakan air sumur. Tujuan perendaman biji kedelai adalah untuk memperlunak tekstur kedelai sehingga dapat me ngurangi energi yang diperlukan selama penggilingan. Perendaman juga bertujuan untuk menghilangkan oligosakarida pembentuk gas yang banyak terdapat dalam kacang -kacangan. Perendaman yang optimal pada suhu 20 –22C adalah selama 16–18 jam (Wang
