vi
Ayu Fatma Wati. 1311105004. Aplikasi Perbandingan Sari Buah Duwet (Syzygium cumini) dan Air Dalam Pembuatan Jelly Drink Dibawah bimbingan Ir. Putu Timur Ina, MS., sebagai Pembimbing I dan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc sebagai Pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah
duwet dan air terhadap karakteristik jelly drink dan menentukan perbandingan sari
buah duwet dan air yang tepat untuk menghasilkan jelly drink dengan karakteristik
terbaik. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan sari buah duwet dan air yang terdiri dari 6 taraf yaitu, 10%:90%, 15%:85%, 20%:80%, 25%:75%, 30%:70%, 35%:65%. Analisis data yang digunakan adalah analisis ragam dan apabila perlakuan berpengaruh maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah duwet dan air berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C, total antosianin, aktivitas antioksidan dinyatakan dengan nilai IC50, warna (uji skor dan hedonik), rasa (uji skor), tekstur (uji skor), dan berpengaruh nyata terhadap aroma (uji hedonik) serta tekstur (uji hedonik). Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan perbandingan 35% sari buah : 65% air yaitu dengan vitamin C 12,22 mg/100g, total antosianin 4,87 mg/100g, antivitas antioksidan dinyatakan dengan nilai IC50 96,24 mg/ml, warna ungu dan disukai , rasa asam dan agak disukai, tekstur lembek dan biasa, aroma biasa, penerimaan keseluruhan agak disukai serta selama penyimpanan terjadi penurunan stabilitas
warna pada jelly drink. Jelly drink yang disimpan pada suhu ruang mengalami
penurunan stabilitas warna lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan suhu refrigerator.
vii
Ayu Fatma Wati. Nim. 1311105004. 2017. Application Comparative of Java Plum (Syzygium cumini) Juice and Water On Jelly Drink. Under the Guidance of Ir. Putu Timur Ina, MS., as the first Advisor and Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc as the second Advisor.
ABSTRACT
The objective of this research were to observe the effect of java plum juice to the characteristic and appropriate treatment on jelly drink.The completely randomized design (CRD) with comparative treatment java plum juice and water six levels such
us 10%:90%, 15%:85%, 20%:80%, 25%:75%, 30%; 70%, 35%:65% was use in the
research. The data were analyzed through variance analysis and continued with Duncan`s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the ratio of java plum juice and water had a very significant effect to vitamin C, total anthocyanin, antioxidant activity (that IC50), color and texture (skor), color and taste (hedonic), and had a significant effect on flavor and texture (hedonic). Treatment of (35%:65%) the best characteristic of jelly drink, that give average value (vitamin C was 12,22 mg/100g, total anthocyanin was 4,87 mg/100g, antioxidant activity that determined by the value of IC50 was 96,24 mg/ml, color (purple) liked, taste (acid) rather liked, texture (mushy) plain, flavor plain, and overall acceptance rather liked) during storage at room temperature stability color of jelly drink decreased faster than that in refrigerator.
xii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSYARATAN ... ii
HALAMAN PERNYATAAN ... iii
HALAMAN PENGESAHAN ... iv RIWAYAT HIDUP ... v ABSTRAK ... vi ABSTRACT ... vii RINGKASAN ... viii KATA PENGANTAR ... x
DAFTAR ISI ... xii
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
I. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2.Rumusan Masalah ... 2 1.3. Hipotesis ... 2 1.4. Tujuan Penelitian ... 2 1.5. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Duwet (Syzygium ciumini) ... 4
2.2. Jelly Drink ... 5
2.3. Konyaku ... 6
2.4. Air ... 7
2.5. Gula ... 8
III. METODE PENELITIAN ... 9
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 9
3.2. Bahan dan Alat ... 9
3.3. Rancangan Percobaan ... 9
3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 10
xiii
3.4.2. Vitamin C ... 12
3.4.3. Total Antosianin... 12
3.4.4. Aktivitas Antioksidan ... 13
3.4.6. Sifat Sensoris ... 13
3.4.5. Stabilitas Warna Menggunakan colorimeter ... 14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 16
4.1. Analisis Sari Buah Duwet ... 16
4.2. Analisis pada Jelly Drink ... 16
4.3. Vitamin C ... 17 4.4. Total Antosianin ... 17 4.5. Aktivitas Antioksidan ... 17 4.6. Sifat Sensoris ... 18 4.6.1. Warna ... 18 4.4.2. Rasa ... 19 4.4.3. Tekstur ... 19 4.4.4. Aroma ... 20 4.4.5. Penerimaan Keseluruhan ... 20
4.7. Stabilitas Warna Selama Penyimpanan ... 20
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 22
5.1. Kesimpulan ... 22
5.2. Saran ... 22
DAFTAR PUSTAKA ... 23
xiv
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Kandungan gizi 100 gram buah duwet masak ... 5
2. Formulasi jelly drink ... 10
3. Kriteria Skala Hedonik Rasa, Aroma, dan Penerimaan keseluruhan pada jelly drink ... 14
4. Kriteria Skala skoring warna pada jelly drink ... 15
5. Kriteria Skala skoring rasa pada jelly drink ... 15
6. Kriteria Skala skoring tekstur pada jelly drink ... 15
7. Hasil Analisis Sari Buah Duwet ... 16
8. Nilai Rata-rata Vitamin C, Total Antosianin dan IC50 ... 16
9. Nilai Rata-rata (Skoring Warna, Rasa, Tekstur) dan (Hedonik Warna, Rasa, Aroma, Tekstur dan Penerimaan Keseluruhan) pada Jelly Drink ... 18
xv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly Drink (Zega, 2010 yang dimodifikasi). 11
2. Grafik Nilai Stabilitas Warna Selama Penyimpanan di Suhu Ruang
Menggunakan Aplikasi Colorimeter ... 20
3. Grafik Nilai Stabilitas Warna Selama Penyimpanan di Suhu Refrigerator
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Analisis Statistika Vitamin C Jelly Drink Sari Buah Duwet ... 26
2. Analisis Statistika Total Antosianin Jelly Drink Sari Buah Duwet ... 28
3. Analisis Statistika IC50 Jelly Drink Sari Buah Duwet ... 29
4. Analisis Statistika Skor Warna ... 31
5. Analisis Statistika Skor Rasa ... 33
6. Analisis Statistika Skor Tekstur ... 35
7. Analisis Statistika Hedonik Warna ... 37
8. Analisis Statistika Hedonik Rasa ... 39
9. Analisis Statistika Hedonik Aroma ... 41
10. Analisis Statistika Hedonik Tekstur ... 43
11. Analisis Statistika Hedonik Penerimaan Keseluruhan ... 45
12. Matriks Penentuan Perlakuan Terbaik Pada Jelly Drink Sari Buah Buah Duwet ... 47
13. Daftar Kuisioner Uji Skor Warna ... 48
14. Daftar Kuisioner Uji Skor Tekstur ... 49
15. Daftar Kuisioner Uji Skor Rasa ... 50
16. Daftar Kuisioner Hedonik ... 51
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Buah duwet (Syzygium cumini) mengandung banyak kandungan antosianin
ditandai dengan warna ungu kehitaman pada kulit buah. Kandungan antosianin pada buah duwet dengan tingkat kematangan maksimal yaitu 29,39 mg/g pada buah kering beku ( Lestario, dkk., 2003 ). Antosianin pada buah duwet bermanfaat bagi kesehatan manusia karena dapat berfungsi sebagai antioksidan. Menurut Werdhasari (2014) antioksidan dapat melawan radikal bebas yang terdapat dalam tubuh, yang didapat dari hasil metabolisme tubuh, polusi udara, cemaran makanan, dan sinar matahari. Selain sebagai sumber antioksidan, kandungan antosianin pada buah duwet dapat dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami.
Buah duwet juga memiliki kekurangan diantaranya rasa buah yang sepat dan asam sehingga cita rasa buah kurang disukai, kadar air yang cukup tinggi sehingga masa simpan relatif singkat dan mudah rusak, bersifat musiman apabila belum musimnya jarang ditemukan. Oleh sebab itu perlu dilakukan pengolahan untuk mengurangi kekurangan pada buah dan dapat dinikmati di luar musim berbuah. Menurut Lindy (2008) buah duwet dapat diolah menjadi jelly, yoghurt, dan minuman karbonasi.
Jelly drink adalah produk minuman semi padat yang cukup praktis dan disukai semua kalangan dari anak-anak hingga orang dewasa. Mekanisme pembentukan gel dimana rantai-rantai polimer membentuk jala tiga dimensi yang bersambungan kemudian jala mengikat air didalamnya dan membentuk struktur gel
yang kuat. Jelly drink terbuat dari air, sari buah-buahan dan pengental yang dimasak
dalam gula dan tidak hanya sebagai minuman biasa tetapi dapat dikonsumsi sebagai minuman penunda lapar karena kandungan serat dan mengandung sukrosa (gula pasir) yang dengan mudah dapat dimetabolisme tubuh untuk menghasilkan energi
(Prananjaya dalam Agustin dan Putri 2014 ). Jumlah air dan sari buah yang ada
sangat menentukan kualitas dari jelly drink yang dihasilkan.
Jelly drink yang beredar di pasaran mempunyai warna yang cukup beraneka
2
sintetis. Pewarna sintetis adalah zat warna atau tambahan pangan lain yang dibuat sacara sintetik atau cara kimia. Penggunaan pewarna sintetis pada makanan dan minuman di pasaran semakin meningkat akibat harganya yang murah dan kualitas warna yang dihasilkan lebih stabil. Penambahan pewarna sintetis dibatasi dalam penggunaannya karena dapat menghasilkan efek buruk bagi kesehatan apabila terkonsumsi berlebihan dalam tubuh. Pemakaian pewarna sintetis dapat diganti dengan pewarna alami yang lebih aman dan memiliki banyak manfaat salah satunya
dapat diperoleh dari buah duwet. Penambahan sari buah duwet pada jelly drink
dapat digunakan sebagai sumber antioksidan, warna ungu kehitaman pada buah dapat dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami serta penganekaragaman produk. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perlu dilakukan penelitian
perbandingan sari buah duwet dan air terhadap karakteristik jelly drink.
1.2.Rumusan Masalah
a. Apakah perbandingan sari buah duwet dan air berpengaruh terhadap
karakteristik jelly drink ?
b. Berapakah perbandingan sari buah duwet dan air yang harus digunakan
sehingga dapat menghasilkan jelly drink dengan karakteristik terbaik ?
1.3.Hipotesis
a. Perbandingan sari buah duwet dan air berpengaruh terhadap karakteristik
jelly drink.
b. Perbandingan sari buah duwet dan air pada konsentrasi tertentu akan
menghasilkan jelly drink dengan karakteristik terbaik.
1.4.Tujuan Penelitian
a. Mengetahui pengaruh perbandingan sari buah duwet dan air terhadap
karakteristik jelly drink
b. Menentukan perbandingan sari buah duwet dan air yang tepat untuk
3
1.5.Manfaat Penelitian
a. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan
buah duwet dalam pembuatan jelly drink.
b. Memberikan informasi kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan
buah duwet menjadi olahan pangan yang dapat bersifat pangan fungsional dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.
