IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

(1)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.Penelitian Pendahuluan

1. Karakterisasi, Teknologi dan Mutu Es Puter Komersial

Karakterisasi biasanya dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat suatu produk, baik sifat kimia, fisik, maupun mikrobiologi. Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan produk lainnya, terutama berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen. Mutu suatu produk dapat diketahui dengan cara mengkarakterisasi sifat-sifatnya. Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengkarakterisasi produk es puter komersial untuk dijadikan acuan dalam pengembangan es puter ubi jalar merah. Karakterisasi es puter komersial meliputi analisis derajat keasaman (pH), waktu leleh, total padatan, dan overrun (pengembangan). Keempatnya menurut Marshall dan Arbuckle (2000), merupakan parameter objektif dalam penentuan mutu produk-produk es krim dan sejenisnya.

Es puter merupakan salah satu frozen food product dan sering diidentikkan dengan es krim. Perbedaan es krim dengan es puter terletak pada bahan baku dan desain alat yang digunakan pada proses pembekuan. Namun pada prinsipnya teori-teori yang digunakan untuk es krim dapat diterapkan untuk es puter.

Perbedaan bahan baku es krim dan es puter terletak pada penggunaan susu. Pada es krim susu merupakan bahan baku utama sedangkan pada es puter tidak menggunakan susu sama sekali.

Es krim modern dibekukan dengan menggunakan votator/ice cream maker dengan atau tanpa penambahan udara (votator pabrikan). Votator pabrikan dapat ditransformasi menjadi alat yang bersifat manual, alat inilah yang biasa digunakan untuk membekukan es puter (votator manual).

Prinsip kerja votator pabrikan dan votator manual pada dasarnya sama, yaitu membekukan adonan es krim/es puter melalui pengadukan dalam kondisi dingin/suhu rendah. Yang membedakan adalah desain alat secara mekanis.

(2)

Votator tipe Carpiagini merupakan votator pabrikan yang dijadikan acuan untuk memberikan gambaran perbedaan desain mekanis dengan votator manual yang biasa digunakan untuk es puter. Gambar votator pabrikan tipe Carpiagiani dan votator manual dapat dilihat pada Gambar 7.

(a) (b)

(c)

Gambar 7. (a) Pengaduk Votator Pabrikan (b) Votator Pabrikan

(c) Votator Manual

Yang dibutuhkan untuk merakit sebuah votator manual antara lain, box berbentuk balok dengan ukuran panjang 26 cm; lebar 26 cm; dan tinggi 50 cm yang bagian dalamnya dilapisi stereoform sebagai isolator, sebuah tabung/selongsong yang terbuat dari stainless steel dengan diameter 22 cm dan tinggi 45 cm, kantong plastik hitam ukuran besar (trash bag), karung, es balok, dan garam curah.

Alat-alat tersebut dirakit menjadi votator manual dengan cara memasukkan tabung/selongsong stainless steel ke dalam karung, lalu

(3)

dimasukkan ke dalam trash bag. Setelah itu, tabung yang telah dimasukkan ke dalam karung dan trash bag, dimasukkan ke dalam box. Es balok dihancurkan hingga berukuran kecil kemudian ditambahkan garam curah agar tidak cepat mencair. Setelah selesai, es balok tersebut disusun di antara tabung/selongsong stainless steel dan karung. Tinggi es balok yang disusun harus melebihi permukaan adonan yang ada di dalam tabung/selongsong stainless steel. Setelah selesai, bagian atas karung dan trash bag dirapikan dengan cara menyelipkannya di antara es balok dan dinding tabung/selongsong stainless steel. Hasil rakitan votator manual dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hasil Rakitan Votator Manual

Perbedaan desain mekanis votator pabrikan dengan votator manual terdapat pada sistem pembekuan dan pengadukan. Secara umum, pada proses pembekuan ada beberapa sistem yang digunakan untuk menurunkan suhu produk, yaitu dengan cara kompresi mekanis, peyerapan ammonia, evaporasi cairan kriogenik, dan penggunaan es.

Sistem pembekuan pada votator pabrikan menggunakan sistem refrigerasi kompresi mekanis, pada sistem ini digunakan refrigeran sebagai media pendingin sedangkan pada votator manual digunakan es balok sebagai media pendingin. Perbedaan media pendingin yang digunakan menyebabkan perbedaan kemampuan alat untuk mencapai suhu terendah dan menjaga agar suhu alat konstan. Pembekuan adonan yang dilakukan dengan votator pabrikan mampu mencapai titik beku yang lebih rendah

Box berukuran 26cmX26cmX52cm Stereoform (Isolator) Trash Bag Tabung/ Selongsong 36

(4)

daripada adonan yang dibekukan dengan votator manual. Hal ini dikarenakan refrigeran memiliki kemampuan untuk menurunkan suhu lebih baik dibandingkan dengan es balok. Selain itu refrigeran mampu mempertahankan suhu agar konstan. Penggunaan refrigeran sebagai media pendingin juga dapat menyebabkan laju pembekuan lebih cepat. Es balok yang digunakan sebagai media pendingin pada votator manual mudah mencair sehingga suhu alat pada proses pembekuan akan meningkat seiring lamanya waktu pembekuan.

Prinsip pengadukan pada votator adalah menempelkan adonan pada dinding wadah yang telah mengalami pendinginan kemudian dilakukan pengadukan dengan kecepatan tertentu untuk mencampur sebagian adonan yang telah membeku (setelah ditempelkan pada dinding wadah) dengan sebagian adonan lain yang belum membeku. Proses ini dilakukan sampai seluruh adonan membeku. Perbedaan desain mekanis sistem pengadukan pada votator pabrikan dan votator manual terletak pada kecepatan pengadukan dan desain pengaduk.

Kecepatan pengadukan pada votator pabrikan lebih cepat daripada votator manual. Selain itu kecepatan pengadukan pada votator pabrikan bersifat konstan sedangkan pada votator manual kecepatan pengadukan tidak dapat dikontrol karena tergantung dari subjek yang melakukan.

Pengaduk digunakan untuk menempelkan adonan ke dinding wadah dan untuk mencampur sebagian adonan yang telah membeku (setelah ditempelkan pada dinding wadah) dengan sebagian adonan lain yang belum membeku. Desain pengaduk votator pabrikan tipe Carpiagini terletak di bagian tengah, hal ini menyebabkan pengaduk memiliki gaya sentrifugal yang membantu mempercepat proses penempelan adonan pada dinding wadah karena memiliki kemampuan untuk melempar adonan ke dinding wadah. Desain pengaduk pada votator manual menyerupai sodet (sendok yang biasa digunakan untuk menggoreng oleh ibu rumah tangga).

Perbedaan desain mekanis votator pabrikan dan votator manual dapat menyebabkan perbedaan pada produk akhir yang dihasilkan. Penggunaan votator pabrikan akan menyebabkan produk akhir yang

(5)

dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik daripada yang dihasilkan votator manual. Mutu yang terlihat diantaranya, tekstur dan overrun (pengembangan) produk yang dihasilkan.

Pada votator pabrikan, kombinasi antara suhu yang lebih rendah dan konstan serta laju pengadukan yang cepat menyebabkan laju pembekuan berlangsung cepat. Laju pembekuan yang cepat menyebabkan produk memiliki tekstur yang lembut karena kristal es yang terbentuk berukuran kecil. Hasil ini bertolak belakang dengan tekstur produk yang dibekukan dengan votator manual. Selain itu laju pengadukan yang cepat menyebabkan udara yang terperangkap dalam adonan lebih banyak sehingga overrun (pengadukan) produk lebih besar jika dibandingkan dengan produk yang dibekukan dengan votator manual.

Sampel yang digunakan dalam tahap karakterisasi es puter komersial diperoleh dari pemilik usaha es puter yang sudah bertahun-tahun menjalankan usaha es puter komersial. Tempat produksi es puter tersebut berada di Ciherang, Kabupaten Bogor. Pemilik usaha tersebut memiliki tujuh pekerja, rata-rata telah menjadi penjual es puter selama lima tahun. Berdasarkan hasil wawancara diketahui bahwa bahan baku dan proses pembuatan es puter komersial telah distandarkan walaupun masih sederhana. Jumlah bahan baku yang digunakan distandarkan dengan menggunakan ukuran rumah tangga, misalnya untuk pembuatan santan, air yang digunakan 6 gayung untuk empat buah kelapa yang telah diparut. Setiap harinya mereka memproduksi es puter komersial dengan rasa yang berbeda. Dengan kapasitas produksi per hari sekitar 6 liter adonan. Lama proses pembekuan untuk adonan sebanyak 6 liter dibutuhkan waktu sekitar dua jam. Es puter komersial yang dianalisis terdiri atas lima buah sampel yang diperoleh dari lima pekerja. Sampel es puter komersial yang dianalisis diambil pada kondisi yang sama yaitu sesaat setelah proses pemutaran/pembekuan adonan es puter selesai dan produk siap dipasarkan.

Sampel yang telah diperoleh kemudian dianalisis dengan mengukur pH, total padatan, waktu leleh, dan overrun (pengembangan). Hasil analisis kemudian dibuat dalam suatu rentang dan dijadikan acuan terhadap mutu es

(6)

puter ubi jalar merah yang dihasilkan nantinya. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data karakterisasi es puter seperti pada Tabel 5. Perbandingan parameter mutu es krim dan es puter ubi dapat dilihat pada Tabel 6.

(a) (b)

Gambar 9. (a) Es krim (b) Es Puter Komersial

Tabel 5. Karakterisasi Es Puter Komersial

SAMPEL PARAMETER MUTU pH WAKTU LELEH (MENIT) TOTAL PADATAN (%) OVERRUN (%) (PENGEMBANGAN) 1 6.16 6.64 19.47 7.54 2 6.36 7.47 22.13 6.20 3 6.24 7.47 23.08 4.37 4 6.46 9.08 22.02 6.11 5 6.33 8.04 19.59 4.77 RENTANG 6.16-6.46 6.64-9.08 19.47-23.08 4.37-7.54

Tabel 6. Perbandingan Parameter Mutu Es Puter Komersial dan Es Krim

PARAMETER MUTU ES PUTER UBI JALAR

MERAH ES KRIM

pH 6.16-6.46 ± 6.30a

Total Padatan (%) 19.47-23.08 Minimal 34b

Waktu Leleh (Menit) 6.64-9.08 10-15c

Overrun (Pengembangan) (%) 4.37-7.54 * a_{) Arbuckle, 1986} b_{) SNI 01-3713-1995} c ) Bodyfelt et al, 1988 *) _Bervariasi 39

(7)

a. pH

Nilai pH merupakan salah satu karakteristik penting bagi produk-produk sejenis es krim. Pengamatan terhadap nilai pH dilakukan dengan cara melelehkan es puter terlebih dahulu hingga mencapai suhu ruang. Berdasarkan hasil analisis nilai pH es puter berkisar antara 6.16-6.46. Nilai pH sebesar 6.16-6.46 disebabkan oleh penggunaan santan kelapa yang dominan, dimana santan kelapa memiliki pH 6-7.

Jika dibandingkan dengan es krim, rentang nilai pH es puter komersial masih berada pada kisaran nilai pH yang baik untuk produk-produk sejenis es krim. Menurut Arbuckle (1986), pH yang baik untuk produk-produk sejenis es krim adalah 6.30.

b. Waktu Leleh

Waktu leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim hingga meleleh sempurna pada suhu ruang. Waktu leleh berkaitan erat dengan karakteristik body dan tekstur produk (Nelson dan Trout, 1951). Body dan tekstur produk ditentukan oleh padatan yang terkandung dalam adonan. Padatan dalam es krim dapat berasal dari gula, PSTL (padatan susu tanpa lemak), stabilizer, dan emulsifier sedangkan padatan pada es puter dapat berasal dari tepung hunkue, tepung tapioka, pemanis buatan, dan gula.

Namun jumlah penggunaan gula dalam adonan harus tepat. Jumlah gula yang rendah dalam produk menyebabkan produk menjadi tawar karena kemanisan gula pada suhu rendah akan berkurang. Namun jumlah gula yang tinggi dalam produk akan menyebabkan tekstur produk menjadi lembek. Selain itu jumlah gula yang tinggi akan menurunkan resistensi pelelehan karena gula menurunkan suhu pembekuan sehingga produk akan meleleh pula pada suhu yang lebih rendah (Mc Williams, 1979).

Umumnya waktu leleh es krim lebih lama daripada es puter ubi. Hal ini karena total padatan yang terkandung dalam es krim lebih banyak dari total padatan es puter. Berdasarkan hasil analisis, waktu leleh es

(8)

puter hanya berkisar antara 6.64-9.08, sedangkan es krim yang bermutu baik memiliki waktu leleh antara 10-15 menit.

Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), penambahan stabilizer akan meningkatkan resistensi pelelehan. Stabilizer dapat mengikat air sehingga air membutuhkan waktu untuk keluar dari matriks gel yang terbentuk. Hal ini juga menjadi penyebab resistensi pelelehan es krim lebih lama daripada es puter karena pada es krim digunakan stabilizer sedangkan pada es puter tidak.

c. Overrun (Pengembangan)

Overrun (Pengembangan) didefinisikan sebagai kemampuan adonan untuk mencapai tingkat pengembangan tertentu. Menurut Arbuckle (1986), overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa. Overrun pada produk-produk sejenis es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya, jenis votator (mesin pembuat es krim) yang digunakan, viskositas , kadar protein, dan total padatan.

Menurut Rothwell (1986), produk-produk sejenis es krim yang dibuat dengan menggunakan votator vertikal tanpa suntikan udara dan memiliki padatan 30-32% akan menghasilkan produk dengan overrun tidak lebih dari 50%. Kadar protein dan total padatan yang rendah akan menyebabkan overrun menjadi rendah. Menurut Stevenson dan Miller (1960), semakin tinggi kadar protein maka overrun produk akan semakin tinggi. Protein pada es krim disumbang oleh padatan susu tanpa lemak (PSTL) sedangkan pada es puter protein dapat disumbangkan oleh santan kelapa dan tepung tapioka. Namun jumlah protein yang tersedia pada PSTL lebih banyak dibandingkan protein yang terdapat pada bahan baku es puter. Protein memililiki kemampuan untuk memerangkap udara sehingga semakin sedikit protein maka jumlah udara yang terperangkap akan semakin rendah. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), jumlah total padatan yang tinggi mengandung banyak rantai yang pendek sehingga udara yang terperangkap dapat lebih banyak.

(9)

Dari tabel diatas diketahui bahwa overrun es puter komersial adalah 4.37-7.54%. Rendahnya overrun yang dimiliki oleh es puter disebabkan penggunaan votator manual, kadar protein dan total padatan yang rendah.

d. Total Padatan

Total padatan memegang peranan penting dalam pembentukan tekstur es dan memperlambat pelelehan. Total padatan yang rendah mengakibatkan tekstur es krim menjadi kasar, sedangkan total padatan yang tinggi menyebabkan es krim menjadi lembek dan lengket. Total padatan akan menggantikan jumlah air yang ada dalam adonan. Semakin tinggi total padatan maka semakin sedikit jumlah air yang ditambahkan sehingga mengurangi Kristal es yang terbentuk (Marshall dan Arbuckle, 2000).

Total padatan es puter komersial berkisar antara 19.47-23.08%. Padatan pada es puter berasal dari tepung hunkue, tepung sagu, gula, dan padatan yang berasal dari santan kelapa. Jika dibandingkan dengan es krim yang memiliki total padatan sekitar 34 %, maka total padatan es puter jauh lebih kecil. Sumber padatan es krim sebagian besar disumbangkan oleh PSTL dan gula (sukrosa). Total penggunaan keduanya tidak dapat digantikan/disamakan dengan bahan-bahan yang digunakan oleh es puter komersial. Hal-hal di atas menyebabkan waktu leleh es puter relatif lebih cepat dibanding dengan es krim. Tekstur es puter yang lebih kasar daripada es krim juga disebabkan oleh rendahnya total padatan yang dimilikinya.

2. Persiapan dan Analisis Bahan Baku

Persiapan bahan baku dilakukan dengan mengkarakterisasi bahan baku utama yang digunakan yaitu santan kelapa dan pasta ubi jalar. Santan kelapa yang digunakan berasal dari buah kelapa varietas Banten yang tua, yang berumur sekitar 11-12 bulan. Ciri-ciri kelapa varietas Banten berumur tua antara lain, berdiameter sekitar 11-15 cm, berbentuk bulat dengan sedikit lancip pada bagian atas, dan memiliki testa berwarna cokelat tua. Pasta ubi

(10)

jalar merah yang digunakan berasal dari ubi jalar merah yang berumur 3-4 bulan. Ubi jalar yang digunakan sering diberi nama ubi “cered”. Ubi jalar “Cered” memiliki ciri-ciri berbentuk lonjong panjang, berkulit merah, dan memiliki daging berwarna jingga. Kelapa Varietas Banten dan Ubi Jalar Merah “Cered” dapat dilihat pada Gambar 10.

(a)

(b)

Gambar 10. (a) Kelapa Varietas Banten (b) Ubi Jalar Merah “Cered”

Hal penting lain yang perlu diketahui adalah titik kritis pasta ubi jalar merah dan santan kelapa. Hal ini diperlukan agar karakteristik bahan baku konsisten sehingga diharapkan produk yang dihasilkan juga konsisten. Titik kritis pasta ubi jalar merah adalah daya serap air. Kemampuan menyerap air dari pasta ubi jalar merah menjadi penting karena dapat mempengaruhi viskositas adonan dan juga tekstur produk es puter ubi jalar merah yang dihasilkan. Daya serap air pasta ubi jalar merah yang diproses dengan metode yang digunakan berkisar antara 0.8476-0.9064 g air/g pasta ubi jalar merah. Titik kritis santan kelapa adalah kadar lemak yang dikandungnya. Kadar lemak untuk santan kelapa ditetapkan sebesar 6%. Kadar lemak akan mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan.

(11)

Semakin tinggi kadar lemak maka tekstur yang dihasilkan akan semakin lembut.

B.Penelitian Utama

1. Penentuan Formula Terpilih

Penentuan formula terpilih dilakukan berdasarkan hasil pengujian organoleptik (karakteristik sensori) dan parameter mutu es puter ubi jalar merah (karakteristik objektif). Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji rating hedonik/kesukaan pada atribut rasa, tekstur, warna, dan overall. Parameter mutu es puter ubi jalar merah yang dianalisis antara lain pH, total padatan, waktu leleh, overrun (pengembangan), viskositas, dan daya oles.

a. Uji Organoleptik 1. Rasa

Rasa makanan adalah turunan dari sebagian komponen yang terkait dalam air liur selama makanan dicerna secara mekanis di mulut (Sone, 1972). Rasa es puter ubi jalar merah ditimbulkan oleh perpaduan antara santan kelapa, pasta ubi jalar, gula dan garam yang digunakan. Santan kelapa membuat es puter ubi jalar merah menjadi gurih, sedangkan pasta ubi jalar merah menimbulkan cita rasa ubi yang khas. Gula memberikan rasa manis dan garam meningkatkan cita rasa karena dapat meningkatkan rasa gurih produk.

Berdasarkan hasil analisis statistik dengan ANNOVA (Lampiran 2) yang dilanjutkan uji Duncan (Lampiran 3), dapat dilihat bahwa dari kelima formula yang digunakan dalam penelitian, formula B memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi yaitu 6.10 (suka sampai sangat suka) dan berbeda nyata dengan keempat formula lainnya (p<0.05). Skor kesukaan panelis terhadap rasa es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 7 dan Gambar 11.

(12)

Tabel 7. Skor Hedonik Rasa Es Puter Ubi Jalar Merah

masing-masing Formula

Formula Komposisi Formula Skor Hedonik Rasa *)

A Santan 60% + Pasta ubi jalar 25% 5.43c

B Santan 50% + Pasta ubi jalar 35% 6.10d

C Santan 40% + Pasta ubi jalar 45% 4.90b

D Santan 30% + Pasta ubi jalar 55% 4.63b

E Santan 20% + Pasta ubi jalar 65% 4.17a

*)

Keterangan : Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula

tersebut tidak berbeda nyata

Gambar 11. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Rasa

Es Puter Ubi Jalar Merah

Formula E memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah, yaitu 4.17 (netral sampai agak suka). Pada formula E panelis mengeluhkan rasa ubi yang terlalu dominan dan sulit untuk ditelan (seret) ketika berada di dalam rongga mulut.

2. Tekstur

Tekstur yang diinginkan dalam produk es krim dan sejenisnya adalah lembut, creamy dan homogenous (Marshall dan Arbuckle, 2000). Menurut Sone (1972), tekstur pada produk-produk sejenis es krim dibentuk oleh rongga-rongga udara yang terdispersi di dalam kristal-kristal es. 5.43 6.10 4.90 4.63 4.17 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 A B C D E SKOR HEDONIK F O R M U L A 45

(13)

Berdasarkan hasil analisis statistik dengan ANNOVA (Lampiran 4) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 5), diketahui tekstur yang paling disukai panelis adalah tekstur es puter ubi jalar merah formula B dengan tingkat kesukaan 5.73 dan berbeda nyata dengan keempat formula lainnya. Skor kesukaan panelis terhadap tekstur es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 8 dan Gambar 12.

Tabel 8. Skor Hedonik Tekstur Es Puter Ubi Jalar Merah

Formula Komposisi Formula Skor Hedonik Tekstur *)

A Santan 60% + Pasta ubi jalar 25% 4.63a

B Santan 50% + Pasta ubi jalar 35% 5.73b

C Santan 40% + Pasta ubi jalar 45% 5.10a

D Santan 30% + Pasta ubi jalar 55% 5.07a

*)_Keterangan _{: Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula}

Gambar 12. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Tekstur

Berdasarkan hasil uji organoleptik, mula-mula tingkat kesukaan panelis terhadap es puter ubi jalar merah meningkat lalu menurun. Tekstur formula A dinilai terlalu lembek sehingga cepat sekali meleleh, sedangkan pada formula B, C, D, dan E tingkat kesukaan menurun seiring dengan meningkatnya jumlah pasta ubi

4.63 5.73 5.10 5.07 4.67 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 A B C D E SKOR HEDONIK F O R M U L A 46

(14)

jalar merah yang digunakan. Hal ini dikarenakan penggunaan pasta ubi jalar merah yang semakin banyak menyebabkan tekstur menjadi keras. Pasta ubi jalar merahmemiliki kemampuan membentuk gel dan mengikat air karena telah tergelatinisasi sehingga menyebabkan tekstur es puter ubi jalar merah menjadi keras.

3. Warna

Warna dalam produk pangan merupakan salah satu atribut penting yang harus dipertimbangkan. Terlebih untuk anak-anak, pangan dengan warna yang menarik akan meningkatkan keinginan untuk mengkonsumsinya. Produk es puter ubi jalar merah memiliki warna kuning muda hingga orange muda. Hal ini dikarenakan ubi jalar merah memiliki pigmen alami, yaitu karotenoid berupa zat warna kuning sampai merah. Selain sebagai pewarna alami, karotenoid yang terkandung pada ubi jalar dapat berperan sebagai sumber antioksidan dan vitamin A.

Warna produk es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Gambar 13. Bagian paling kiri adalah formula A, kemudian diikuti formula B, C, D, dan E. Semakin ke kanan intensitas warna orange semakin tinggi. Hal ini dikarenakan penggunaan pasta ubi jalar merahyang semakin banyak. Persentase penggunaan pasta ubi jalar merahdari formula A sampai formula E berturut-turut adalah 25%, 35%, 45%, 55%, dan 65% dari total adonan.

Gambar 13. Warna Produk Es Puter Ubi Jalar Merah

Berdasarkan hasil uji organoleptik meskipun secara kasat mata produk memiliki warna yang dapat dibedakan, namun tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk tidak berbeda nyata (p<0.05).

(15)

Skor kesukaan panelis terhadap tekstur es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 9 dan Gambar 14.

Tabel 9. Skor Hedonik Warna Es Puter Ubi Jalar Merah

Formula Komposisi Formula Skor Hedonik Warna *)

B Santan 50% + Pasta ubi jalar h35% 5.20a

C Santan 40% + Pasta ubi jalar 45% 5.33a

D Santan 30% + Pasta ubi jalar 55% 5.47a

Gambar 14. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Warna

4. Overall

Overall adalah penilaian secara keseluruhan terhadap produk, yang meliputi rasa, tekstur, warna, dan sifat organoleptik lain yang mungkin ada pada produk tersebut.

Berdasarkan hasil analisis dengan ANNOVA (Lampiran 8) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 9), diketahui bahwa dari kelima formula es puter ubi jalar merah, formula B memiliki tingkat kesukaan secara overall yang paling tinggi yaitu 5.73 (agak suka sampai suka) dan berbeda nyata dengan formula C, D, dan E

5.17 5.20 5.33 5.47 5.30 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 A B C D E F O R M U L A SKOR HEDONIK 48

(16)

(p<0.05). Namun formula B belum dapat dikatakan berbeda nyata dengan formula A (p<0.05). Penilaian panelis terhadap overall es krim dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 15.

Tabel 10. Skor Hedonik Overall Es Puter Ubi Jalar Merah

Formula Komposisi Formula Skor Hedonik Overall *)

A Santan 60% + Pasta ubi jalar 25% 5.30bc

B Santan 50% + Pasta ubi jalar 35% 5.73c

C Santan 40% + Pasta ubi jalar 45% 4.93ab

D Santan 30% + Pasta ubi jalar 55% 5.13ab

Gambar 15. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Overall

b. Parameter Mutu Es puter ubi jalar merah 1. pH

Nilai pH es puter ubi jalar merah berkisar antara 6.14-6.42. Range pH es puter ubi jalar merah masih berada dalam kisaran range es puter ubi jalar merah komersial. Berdasarkan hasil analisis statistik dengan ANNOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 11), diketahui bahwa kelima formula es puter ubi jalar merah memiliki nilai pH yang berbeda nyata (p<0.05). Hal ini menunjukkan

5.30 5.73 4.93 5.13 4.67 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 A B C D E F O R M U L A SKOR HEDONIK 49

(17)

bahwa peningkatan jumlah pasta ubi jalar merah dan penurunan jumlah santan kelapa yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap pH produk.

Pada Tabel 11 dan Gambar 16 dapat dilihat bahwa, nilai pH semakin rendah dengan semakin meningkatnya jumlah pasta ubi jalar merah dan menurunnya jumlah santan kelapa yang digunakan. Hal ini dikarenakan peningkatan jumlah pasta ubi jalar merah dan penurunan jumlah santan kelapa yang digunakan menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam produk sehingga ketersediaan ion H+ dalam produk berkurang.

Tabel 11. pH Es Puter Ubi Jalar Merah

Formula Komposisi Formula pH *)

A Santan 60% + Pasta ubi jalar 25% 6.42e

B Santan 50% + Pasta ubi jalar 35% 6.39d

C Santan 40% + Pasta ubi jalar 45% 6.32c

Gambar 16. Nilai pH Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing

Formula 6.42 6.39 6.32 6.25 6.14 0 1 2 3 4 5 6 7 A B C D E N il a i p H FORMULA 50

(18)

2. Waktu Leleh

Waktu leleh es puter ubi jalar merah berkisar antara 6.88-7.14 menit dan masih berada dalam range waktu leleh es puter komersial yaitu 6.64-9.08 menit. Berdasarkan analisis statistik dengan ANNOVA (Lampiran 12) dan dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 13), diketahui bahwa waktu leleh formula A berbeda nyata dengan keempat formula lainnya (p<0.05), sedangkan formula B, C, D, dan E keempatnya tidak berbeda nyata (p<0.05).

Formula A memiliki waktu leleh tersingkat dibanding keempat formula lainnya karena jumlah penggunaan santan kelapa pada formula A dominan, yaitu melebihi 50%. Santan kelapa memiliki kadar air yang tinggi sehingga menyebabkan total padatan yang terkandung dalam produk rendah dan mengakibatkan waktu leleh formula A paling cepat. Jumlah penggunaan pasta ubi jalar formula A paling sedikit diantara keempat formula lainnya yaitu hanya 25%. Pasta ubi jalar dapat menyerap air sehingga dapat meningkatkan waktu leleh. Semakin banyak jumlah pasta ubi jalar yang digunakan maka jumlah air yang diserap semakin banyak dan akan meningkatkan resistensi pelelehan.

Rendahnya waktu leleh formula A dapat pula mengindikasikan jumlah penstabil sebesar 0.4% jika ditambahkan pada formula A masih kurang karena kadar air produk tinggi. Waktu leleh es puter ubi jalar merah masing-masing formula dapat dilihat pada Tabel 12 dan Gambar 17.

Tabel 12. Waktu Leleh Es Puter Ubi Jalar Merah

Formula Komposisi Formula Waktu Leleh (Menit) *)

E Santan 20% + Pasta ubi jalar 65% 7.11b

*)

Keterangan : Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula

(19)

Gambar 17. Waktu Leleh Es Puter Ubi Jalar Merah

3. Total Padatan

Total padatan es puter ubi jalar merah berkisar antara 20.11-21.11%. Berdasarkan analisis statistik dengan ANNOVA (Lampiran 14) dan dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 15), total padatan formula A paling rendah dan berbeda nyata dengan keempat formula lainnya. Formula B memiliki total padatan yang lebih tinggi dari formula A namun masih lebih rendah dari formula C, D, dan E serta nilainya berbeda nyata dengan keempat formula lainnya. Formula C, D, dan E memiliki total padatan yang tidak berbeda nyata satu sama lain namun berbeda nyata dengan formula A dan B. Pada Tabel 13 Gambar 18 diketahui bahwa semakin banyak pasta ubi jalar merah yang digunakan maka total padatan akan semakin meningkat.

Tabel 13. Total Padatan Es puter ubi jalar merah

Formula Komposisi Formula Total Padatan (%) *)

C Santan 40% + Pasta ubi jalar 45% 20.89c

D Santan 30% + Pasta ubi jalar 55% 21.09c

E Santan 20% + Pasta ubi jalar 65% 21.11c

6.88 7.14 7.10 7.10 7.11 0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 7.0000 8.0000 A B C D E WA K T U L E L E H (M en it ) FORMULA 52

(20)

Gambar 18. Total Padatan Es Puter Ubi Jalar Merah

4. Overrun (pengembangan)

Overrun es puter ubi jalar merah bervariasi antara 6.08-7.99%. Nilai ini berada dalam rentang overrun es puter komersial. Berdasarkan analisis statistik dengan ANNOVA (Lampiran 12) dan dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 13), formula A memiliki overrun terbaik diantara kelima formula namun nilainya tidak berbeda nyata dengan formula B (p<0.05). Formula E memiliki overrun terendah dan nilainya berbeda nyata dengan keempat formula lainnya.

Pada Tabel 14 dan Gambar 19 diketahui bahwa semakin banyak pasta ubi jalar merah yang digunakan maka overrun yang dihasilkan semakin kecil. Hal ini pasta ubi jalar memiliki kemampuan untuk menyerap air sehingga semakin banyak pasta ubi jalar yang digunakan akan menyebabkan viskositas produk meningkat. Viskositas yang tinggi akan memiliki tegangan permukaan yang besar sehingga akan menyulitkan udara untuk masuk ke dalam adonan saat proses pembekuan. Hal inilah yang menyebabkan overrun semakin rendah dengan semakin banyaknya jumlah pasta ubi jalar yang digunakan. 20.11% 20.41% 20.89% 21.09% 21.11% 0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% A B C D E FORMULA T O T A L P A D A T A N (%) 53

(21)

Tabel 14. Overrun (Pengembangan) Es Puter Ubi Jalar Merah

Formula Komposisi Formula Overrun (%) *)

B Santan 50% + Pasta ubi jalar 35% 7.83a

E Santan 20% + Pasta ubi jalar 65% 6.08d

Gambar 19. Overrun Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing

Formula

5. Viskositas

Nilai rataan kekentalan es puter ubi jalar merah bervariasi dari 2075 cP sampai 28775 cP. Kekentalan es puter ubi jalar merah jauh di atas kekentalan es krim pada umumnya yang hanya berkisar antara 56.74-87.41 cP (Andrianto, 2008).

Nilai viskositas memiliki pengaruh terhadap overrun. Semakin tinggi viskositas maka akan menyebabkan penurunan overrun karena viskositas yang tinggi menyebabkan besarnya tegangan permukaan sehingga proses pemerangkapan udara akan sulit terjadi . Hal ini dapat menjadi salah satu sebab overrun yang dimiliki es puter ubi jalar

7.99% _7.83% 7.33% 6.85% 6.08% 0.00% 1.00% 2.00% 3.00% 4.00% 5.00% 6.00% 7.00% 8.00% 9.00% A B C D E FORMULA O V E R R U N (% ) 54

(22)

merah lebih rendah bila dibandingkan dengan es krim. Data viskositas es puter ubi jalar merah yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 15 dan Gambar 20.

Hasil analisis statistik dengan ANNOVA (Lampiran 20) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 21), diketahui bahwa Formula E memiliki viskositas tertinggi dan berbeda nyata dengan keempat formula lainnya sedangkan formula A memiliki viskositas terendah dan tidak berbeda nyata dengan formula B. Viskositas produk meningkat seiring dengan peningkatan jumlah pasta ubi jalar merah dan penurunan jumlah santan kelapa yang digunakan. Hal ini dikarenakan pasta ubi jalar merah yang digunakan telah tergelatinisasi sehingga memiliki kemampuan untuk mengikat air dan membentuk gel.

Tabel 15. Viskositas Es Puter Ubi Jalar Merah

Formula Komposisi Formula Viskositas (cP) *)

A Santan 60% + Pasta ubi jalar 25% 2075a

B Santan 50% + Pasta ubi jalar 35% 2300a

C Santan 40% + Pasta ubi jalar 45% 5600b

D Santan 30% + Pasta ubi jalar 55% 18075c

E Santan 20% + Pasta ubi jalar 65% 28775d

Gambar 20. Viskositas Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing

Formula 2075 2300 5600 18075 28775 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 A B C D E FORMULA V IS K O S IT A S (c P ) 55

(23)

6. Daya Oles

Produk sejenis es krim yang baik harus memiliki tekstur yang lembut, dapat disendok dengan mudah, dan tentunya berbeda dengan tekstur air yang dibekukan. Sifat reologi yang penting untuk produk-produk sejenis es krim antara lain kekerasan dan kemudahannya untuk dioles/disendok.

Analisis daya oles menunjukkan tingkat kemudahan produk untuk disendok. Analisis dilakukan menggunakan penetrometer dengan probe yang digunakan berbentuk corong (cone). Hasil analisis daya oles es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 16 dan Gambar 21. Semakin tinggi nilai daya oles menunjukkan produk semakin mudah untuk dioles/disendok. Nilai daya oles yang semakin besar menunjukkan kedalaman penetrasi probe corong penetrometer semakin dalam. Nilai ini berkorelasi dengan tingkat kekerasan produk. Produk yang keras akan memiliki nilai daya oles yang kecil.

Hasil analisis statistik dengan ANNOVA (Lampiran 20) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 21), diketahui bahwa daya oles formula A berbeda nyata dengan keempat formula lainnya (p<0.05), formula B tidak berbeda nyata dengan formula C namun berbeda nyata dengan formula A, D, dan E (p<0.05), dan formula D tidak berbeda nyata dengan formula E namun berbeda nyata dengan formula A, B, dan C (p<0.05). Berdasarkan hasil analisis statistik, urutan nilai daya oles produk dari yang paling besar adalah formula A>formula B dan formula C>formula D dan formula E. Hal ini menunjukkan bahwa formula A adalah produk yang paling mudah dioles dan formula D dan E adalah formula yang paling sulit untuk di oles dari lima formula yang dianalisis.

(24)

Tabel 16. Daya Oles Es Puter Ubi Jalar Merah

Formula Komposisi Formula Daya Oles (mm/s) *)

E Santan 20% + Pasta ubi jalar 65% 1.78c

Gambar 21. Daya Oles Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing

Formula

Berdasarkan hasil uji organoleptik dan analisis pada mutu objektif es puter ubi jalar merah, maka ditentukan formula B sebagai formula terpilih. Penentuan formula terpilih dapat dilihat pada Tabel 17. Formula terpilih adalah formula yang memiliki tanda checklist terbanyak pada atribut-atribut yang dianalisis.

Pemberian tanda checklist pada pengujian organoleptik didasarkan pada hasil analisis statistik terhadap skor kesukaan pada masing-masing atribut sensori. Tanda checklist diberikan pada formula yang memiliki skor kesukaan terbaik dan berbeda nyata dengan formula lainnya. Jika pada dua atau lebih formula memiliki skor kesukaan yang hampir sama dan setelah

2.32 1.87 1.84 _1.80 _1.78 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 A B C D E D A Y A O L E S ( m m /s ) FORMULA 57

(25)

dianalisis statistik tidak berbeda nyata maka pada dua atau lebih formula tersebut diberi tanda checklist.

Formula yang diberi tanda checklist pada atribut rasa dan tekstur adalah formula B, hal ini dikarenakan formula B memiliki skor kesukaan tertinggi untuk kedua atribut dan nilainya berbeda nyata dengan keempat formula lainnya. Untuk atribut warna, kelima formula yang dianalisis diberi tanda checklist karena hasil analisis statistik menunjukkan skor kesukaan atribut warna kelima formula tidak berbeda nyata. Formula yang diberi tanda checklist pada atribut overall adalah formula A dan B. Hal ini karena pada formula A memiliki skor kesukaan tetinggi dan berbeda nyata dengan formula C, D, dan E. Formula B diberi tanda checklist karena hasil analisis statistik menunjukkan formula B belum dapat dikatakan berbeda nyata dengan formula A.

Pemberian tanda checklist untuk parameter pH, waktu leleh, overrun (pengembangan), dan total padatan es puter ubi jalar merah mengacu pada hasil karakterisasi es puter komersial. Tanda checklist diberikan jika nilai pH, waktu leleh, overrun (pengembangan), dan total padatan masing-masing formula berada dalam rentang nilai es puter komersial. Hasil analisis menunjukkan kelima formula diberi tanda checklist untuk parameter pH, waktu leleh, overrun (pengembangan), dan total padatan karena berada dalam rentang nilai es puter komersial.

Pemberian tanda checklist pada parameter viskositas didasarkan pada formula yang memiliki viskositas terendah dan hasil analisis statistik. Pemilihan formula dengan viskositas terendah dikarenakan viskositas yang tinggi akan menurunkan overrun (pengembangan) produk dan hal ini tidak diinginkan. Jika hasil analisis statistik tidak berbeda nyata pada dua atau lebih formula yang memiliki viskositas terendah maka tanda checklist diberikan pada dua atau lebih formula tersebut. Formula yang diberi tanda checklist untuk parameter formula adalah formula A dan B. Hal ini dikarenakan formula A memiliki viskositas yang paling rendah dari keempat formula lainnya sedangkan formula B diberi tanda checklist karena setelah dianalisis secara statistik nilainya tidak berbeda nyata dengan formula A.

(26)

Tanda checklist pada parameter daya oles diberikan pada formula B dan C. Pemilihan formula B sebagai formula yang memiliki daya oles terbaik dikorelasikan dengan hasil pengujian organoleptik terhadap atribut tekstur. Tekstur formula B memiliki skor kesukaan terbaik dan berbeda nyata dengan formula lainnya. Formula C dikatakan sebagai formula yang memiliki daya oles terbaik karena nilai daya olesnya secara statistik tidak berbeda nyata dengan formula B.

Tabel 17. Penentuan Formula Terpilih Berdasarkan Berbagai Atribut Mutu

2. Analisis Kimia dan Mikrobiologi

Analisis kimia produk terpilih dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi produk es puter ubi jalar merah, sedangkan analisis mikrobiologi untuk mengkaji keamanan proses dan produk es puter ubi jalar merah. Analisis kimia yang dilakukan mencakup analisis proksimat, kadar serat kasar, dan total karoten, sedangkan analisis mikrobiologi yang dilakukan antara lain angka lempeng total, total koliform, dan uji kualitatif Salmonella.

ATRIBUT MUTU FORMULA

A B C D E KARAKTERISTIK OBJEKTIF : pH √√√√ √√√√ √√√√ √√√√ Waktu Leleh √√√√ √√√√ √√√√ √√√√ √√√√ Total Padatan √√√√ √√√√ √√√√ √√√√ √√√√ Overrun √√√√ √√√√ √√√√ √√√√ √√√√ Viskositas √√√√ √√√√ Daya Oles √√√√ √√√√ KAREKTERISTIK SENSORI : Rasa √√√√ Tekstur √√√√ Warna √√√√ √√√√ √√√√ √√√√ √√√√ Overall √√√√ FORMULA TERPILIH - √√√√ - - - 59

(27)

a. Analisis Kimia

Hasil analisis proksimat es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Kandungan Gizi Es puter ubi jalar merah

KOMPONEN JUMLAH* Kadar Air 79.13 Abu 0.64 Lemak 0.94 Protein 0.96 Karbohidrat 18.34 *) % basis basah 1. Kadar Air

Air merupakan komponen kimiawi terbesar pada bahan pangan yang mempengaruhi rupa, tekstur, maupun citarasa bahan pangan. Prinsip penentuan kadar air dilakukan dengan cara menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan cara pemanasan di dalam oven. Kemudian bahan ditimbang, jika telah mencapai berat konstan maka dapat dinyatakan seluruh air bahan sudah diuapkan.

Kadar air es puter ubi jalar merah adalah 79.13%. Tingginya kadar air produk dikarenakan es puter ubi jalar merah merupakan produk yang diolah dengan cara membekukan air yang terdapat di dalam adonan yang dibuat. Air mempengaruhi penampakan, cita rasa, dan keawetannya.

Kadar air biasanya akan menentukan penampakan, cita rasa, dan keawetan produk. Kadar air es puter ubi jalar merah berpengaruh terhadap penampakan produk, sedangkan pengaruhnya terhadap daya awet produk tidak signifikan. Hal ini dikarenakan es puter ubi jalar merah disimpan di dalam freezer sehingga air bebas dalam produk akan membeku di dalam freezer. Tingginya kadar air pada produk menandakan rendahnya total padatan yang dikandung. Hal ini

(28)

menyebabkan penampakan/tekstur es puter ubi jalar merah cenderung kasar.

2. Kadar Abu

Kadar abu menunjukkan kandungan zat anorganik di dalam suatu produk pangan. Zat anorganik di dalam bahan pangan adalah mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Biasanya jumlah abu dalam bahan pangan hanya sedikit, karena sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Kadar abu es puter ubi jalar merah adalah 0.64%.

3. Kadar Protein

Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N. Analisis kadar protein dilakukan dengan metode mikro kjeldahl, yaitu penentuan kadar protein secara kasar. Hal ini dikarenakan sangat sulit menentukan nitrogen yang berasal dari protein saja.

Kadar protein es puter ubi jalar merah diketahui sebesar 0.96%. Rendahnya kandungan protein es puter ubi jalar merah disebabkan bahan baku yang digunakan bukan merupakan sumber protein. Sumber protein pada es puter ubi jalar merah berasal dari santan kelapa yang memiliki kadar protein sebesar 1.99%.

4. Kadar Lemak

Lemak pada es puter ubi jalar merah berfungsi sebagai sumber cita rasa dan untuk melembutkan tekstur. Lemak merupakan penyumbang kalori terbesar, yaitu 9.1 kkal/g. Lemak yang terdapat pada es puter ubi jalar merah berasal dari santan kelapa. Berdasarkan hasil penelitian, kandungan lemak produk es puter ubi jalar merah adalah 0.94%.

(29)

5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa kimia yang terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Berdasarkan susunan kimianya, karbohidrat terbagi atas beberapa kelompok, yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Menurut Winarno (1995), karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.

Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference. Berdasarkan hasil penelitian, kadar karbohidrat produk terpilih adalah 18.34%. Sumber karbohidrat pada produk berasal dari pasta ubi jalar, dimana ubi jalar memiliki kadar pati yang cukup tinggi.

6. Kadar Serat Kasar

Analisis serat dalam bahan pangan secara garis besar dibedakan menjadi 2, yaitu serat pangan dan serat kasar. Serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan, sedangkan serat kasar adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan dalam menentukan kadar serat kasar yaitu, H2SO4 dan NaOH. Hal ini menyebabkan kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan serat pangan karena H2SO4 dan NaOH mempunyai kemampuan lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen makanan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan.

Kadar serat kasar es puter ubi jalar merah adalah 2.71%. tingginya kadar serat kasar es puter ubi jalar merah dikarenakan penggunaan ubi jalar sebagai bahan baku. Ubi jalar merupakan bahan pangan yang tinggi akan kandungan serat larut. Kadar serat kasar sebesar 2.71% dapat menunjukkan bahwa kadar serat pangan dalam produk akan lebih besar dari 2.71%. Serat yang dimiliki es puter ubi jalar merah diharapkan dapat memberikan nilai tambah produk karena bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan.

(30)

7. Total Karoten

Karotenoida merupakan salah satu pigmen alami yang banyak dijumpai pada tanaman, hewan dan produk-produknya, ganggang serta mikroorganisme (Fenemma, 1985). Ada dua sub utama dari karotenoida yaitu karoten dan oksi karotenoida. Karoten tersusun oleh unsur C dan H. Yang termasuk subgroup ini disebut karotenoid hidrokarbon, seperti α-, β-, dan γ- karoten. Oksikaroten tersusun atas unsur C, H, dan O. Yang termasuk subgroup ini adalah turunan hidroksi, epoksi, furanoksi, dan oksi dari karoten, serta bentuk ester oksikarotenoid. Karotenoid mempunyai sifat tidak larut dalam air. (Bauernfeind, 1981).

Salah satu nilai tambah es puter ubi jalar merah adalah adanya senyawa karoten yang dikandungnya. Sumber karoten produk es puter ubi jalar merah berasal dari pasta ubi jalar merah yang digunakan. Total karoten es puter ubi jalar merah adalah 938.9665 µg/g (ppm).

Menurut Winarno (1995), tubuh manusia memiliki kemampuan mengubah sejumlah besar karoten menjadi vitamin A. Kelompok FAO-WHO telah mengadakan perhitungan bahwa 1/6 dari kandungan karoten dalam bahan pangan dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU). Namun, saat ini telah banyak disarankan agar mengganti satuan tersebut dengan Retinol Equivalen (RE) karena satuan ini lebih tepat serta dapat menggambarkan keadaan yang sesungguhnya, termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya menjadi vitamin A.

Jumlah karoten dalam bahan pangan dapat dikonversi menjadi satuan Retinol Equivalen (RE). untuk senyawa retinol ditetapkan 1 RE setara dengan 1µg retinol, untuk senyawa β-karoten ditetapkan 1 RE setara dengan 6µg β-karoten, dan untuk senyawa karotenoid ditetapkan 1 RE setara dengan 12µg karotenoid.

Kandungan total karoten pada produk sebesar 9.3897µg/100g dapat dikonversi ke dalam satuan Retinol Equivalen (RE). Total

(31)

karoten dalam produk belum dapat diidentifikasi sebagai senyawa β-karoten, sehingga untuk mengkonversi ke dalam satuan Retinol Equivalen (RE), diasumsikan bahwa total karoten di dalam produk adalah kumpulan senyawa karotenoid. Oleh karena itu kandungan total karoten produk sebesar 9.3897µg/100g setara dengan 0.7825RE/100g produk dengan kebutuhan vitamin A untuk setiap individu berkisar 350-700 RE per hari.

b. Analisis Mikrobiologi

Salah satu hal penting dalam proses pembuatan es puter ubi jalar merah adalah aspek keamanan pangannya. Hal ini dapat ditinjau dari segi mikrobiologi produk yang dihasilkan. Mikroba pada es puter ubi jalar merah dapat berasal dari bahan baku, proses pengolahan, kontaminasi dari alat pengolahan, udara, dan sebagainya. Namun, titik paling kritisnya terletak pada tahap pembekuan adonan es puter ubi jalar merah.

Mikroba yang sering ditemukan pada produk-produk sejenis es krim adalah bakteri dari genus Micrococcus, Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, dan bakteri pembentuk spora baik aerob maupun anaerob (Hammer, 1948). Mikroba lain yang mungkin terdapat pada es krim adalah S. parathypii, Shigella flexneri, Pseudomonas fragi, dan Bacillus cereus (Rothwell, 1981).

Oleh karena itu, uji mikrobiologi es puter ubi jalar merah perlu dilakukan. Mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995), analisis mikrobiologi yang dilakukan mencakup analisis angka lempeng total, uji koliform, dan analisis kualitatif Salmonella. Mutu mikrobiologi produk terpilih dan Standar Nasional Indonesia produk es krim dapat lihat pada Tabel 19.

(32)

Tabel 19. Mutu Mikrobiologi Produk Es puter ubi jalar merah

Parameter Mutu Mikrobiologi Produk Terpilih SNI 01 3713 1995

Angka Lempeng Total 1.2 X 103 Maks. 2 X 105

Koliform < 3 < 3

Salmonella Negatif Negatif

1. Angka Lempeng Total

Santan kelapa dan pasta ubi jalar merahyang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan es puter ubi jalar merah memiliki kadar air dan kandungan gizi yang tinggi. Hal ini tentu berpotensi sebagai salah satu pemicu pertumbuhan mikroba. Analisis angka lempeng total bertujuan melihat pertumbuhan total mikroba yang tumbuh ketika es puter ubi jalar merah selesai diproduksi.

Mikroba yang diamati pada analisis angka lempeng total adalah bakteri mesofil aerob, yaitu bakteri yang untuk tumbuhnya memerlukan oksigen dan suhu optimum pertumbuhannya adalah 35 ±1°C (SNI 19-2897-1992). Hasil pengujian sampel es puter ubi jalar merah diketahui bahwa angka lempeng total produk sebesar 1.2X103. Sebagai acuan digunakan standar mutu mikrobiologi es krim berdasarkan SNI 01 3713 1995. Berdasarkan SNI, angka lempeng total yang diizinkan untuk produk es krim yaitu maksimal 2X105. Hal ini menunjukkan bahwa angka lempeng total es puter ubi jalar merah masih berada dibawah batas maksimal yang diizinkan oleh SNI 01 3713 1995.

2. Uji Koliform

Salah satu bakteri indikator sanitasi dalam makanan adalah bakteri koliform, terutama koliform fekal, streptokoki fekal, dan Clostridium perfringens. Jika ditemukan bakteri koliform maka dapat dikatakan bahwa selama proses persiapan dan pengolahan, kondisi sanitasinya tidak baik (Fardiaz, 1992).

Syarat mutu SNI 01 3713 1995 untuk pengujian cemaran bakteri koliform adalah <3 APM/g. Berdasarkan hasil analisis produk,

(33)

jumlah cemaran bakteri koliform telah memenuhi standar SNI, yaitu sebesar <3 APM/g. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa es puter ubi jalar merah telah memenuhi mutu mikrobiologi yang di tetapkan oleh badan standarisasi Indonesia. Menurut Myers dan Sorensen (1936) dalam Hammer (1948), adanya proses pasteurisasi menyebabkan semua bakteri koliform akan mati.

3. Uji Kualitatif Salmonella

Salmonella negatif adalah syarat mutlak dalam bahan pangan karena keberadaannya dalam bahan pangan dapat menyebabkan penyakita pada manusia. Salmonella tumbuh pada kisaran suhu 8°C hingga 45°C pada rentang pH 4-9 dan membutuhkan aw diatas 0.94. Namun Salmonella sensitif terhadap pemanasan dan umumnya mati pada suhu 70°C atau diatasnya. Suhu optimum pertumbuhannya adalah 35°C-37°C (D’Aoust, 2000). Akan tetapi bakteri ini relatif tahan terhadap suhu rendah. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay, 2000) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan Salmonella adalah 5.3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6.2°C untuk Salmonella Typhimurium. Namun demikian Salmonella merupakan bakteri tidak tahan garam. Salmonella inaktif pada konsentrasi garam minimal 8%.

Uji kualitatif Salmonella pada es puter ubi jalar merah perlu dilakukan karena bahan baku, alat, dan proses produksi es puter ubi jalar merah berpeluang sebagai sumber kontaminasi Salmonella dalam produk. Peluang terbesar produk terkontaminasi Salmonella disebabkan oleh penggunaan es balok sebagai media pendingin pada tahap pembekuan produk. Hartini (2005) melaporkan hasil analisis terhadap 5 sampel es balok yang berasal dari penjual es balok disekitar Kampus IPB, Darmaga menunjukkan hasil positif adanya Salmonella dalam es balok tersebut. Adanya Salmonella pada es balok dapat berasal dari sumber air yang digunakan untuk membuat es maupun kontaminasi silang saat penanganan seperti kontaminasi dari

(34)

pekerja, alat, dan kendaraan untuk mengangkut es (truk, gerobak, dan sebagainya).

Sifat Salmonella yang inaktif pada konsentrasi garam minimal 8% dapat dimanfaatkan untuk mencegah adanya kontaminasi pada produk es puter ubi jalar merah. Penambahan garam dalam es balok selain berfungsi untuk memperlambat pelelehan es balok juga dapat menginaktif Salmonella. Oleh karena itu, jumlah garam yang ditambahkan ke dalam es balok yang dijadikan media pendingin minimal 8%. Pada penelitian, digunakan perbandingan penggunaan garam curah dengan es balok untuk mencapai kadar garam minimal 8%. Garam curah yang digunakan 4 kg untuk es balok berukuran 100cm X 30cm X 30cm.

Berdasarkan hasil uji kualitatif Salmonella pada es puter ubi jalar merah diketahui bahwa pada produk tidak terkandung Salmonella. Hal ini telah sesuai dengan yang disyaratkan oleh SNI 01 3713 1995 dan juga mengindikasikan bahwa proses pasteurisasi telah mampu membunuh Salmonella serta mengindikasi bahwa tahapan proses pembekuan yang dilakukan mampu mencegah terjadinya kontaminasi silang. Oleh karena itu tahapan pembekuan es puter ubi jalar merah perlu distandarisasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk.

Prosedur operasi standar tahapan pembekuan es puter ubi jalar merah yaitu:

1. Box kayu, tabung/selongsong dan tutupnya, karung, kantong plastik berukuran besar (trash bag), es balok, dan garam curah disiapkan.

2. Tabung/selongsong dan tutupnya dicuci, dengan cara tabung/selongsong beserta tutup disiram dengan air panas (±100°C), kemudian keduanya dicuci dengan sabun, lalu dibilas dengan air panas (±100°C) hingga bersih.

3. Tabung/selongsong dan tutupnya dikeringkan, lalu tutup tabung dipasang pada tempatnya.

(35)

4. Es balok dihancurkan hingga berukuran kecil, kemudian ditaburi garam (harus merata) dengan perbandingan 4 Kg garam untuk es balok yang berukuran 100cm X 30cm X 30cm atau setengah dari ukuran yang biasa dijual di pasar.

5. Tabung/selongsong yang telah ditutup dimasukkan ke dalam karung, selanjutnya keduanya dimasukkan ke dalam trash bag, dan terakhir disusun di dalam box kayu.

6. Es balok yang telah ditaburi garam disusun di antara dinding tabung/selongsong bagian luar dan karung.

7. Es balok yang disusun harus lebih tinggi dari permukaan adonan yang akan dibekukan di bagian dalam tabung.

8. Setelah selesai, karung dan trash bag dirapikan dengan cara menggulung bagian atas keduanya secara bersamaan kemudian diselipkan di antara es balok dan dinding luar tabung/selongsong. 9. Sebelum bersentuhan dengan adonan, pekerja terlebih dahulu

mencuci tangannya dengan air hangat dan sabun hingga bersih. 10.Adonan yang telah diaging dimasukkan ke dalam tabung untuk

dibekukan dengan cara menempelkan adonan ke dinding tabung bagian dalam hingga membeku kemudian mengaduk hingga homogen sebagian adonan yang telah membeku dengan sebagian adonan lain yang belum membeku. Setelah diaduk hingga homogeny, adonan tersebut ditempelkan lagi ke dinding tabung bagian dalam lalu diaduk kembali hingga homogen. Proses ini terus dilakukan hingga adonan membeku semua. Biasanya ditunjukkan dengan adonan yang terlihat kering.

4. Analisis Finansial

a. Asumsi-Asumsi Umum

Finansial merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam pendirian suatu usaha. Tujuan utama dari analisis finansial adalah untuk mengetahui prospek suatu usaha melalui perhitungan biaya dengan membandingkan antara pengeluaran dan pendapatan.

(36)

Perkiraan biaya yang digunakan pada analisis finansial memerlukan suatu asumsi sesuai dengan kondisi pada saat dianalisis agar analisis tersebut memiliki dasar perhitungan. Asumsi-asumsi yang digunakan meliputi :

a. Analisis finansial dilakukan untuk kurun waktu 5 tahun b. Harga Jual Produk ditetapkan sebesar Rp.2,000

c. Perhitungan dilakukan berdasarkan harga konstan

d. Satuan waktu analisis adalah dalam tahun, dengan satu tahun operasi sama dengan 12 bulan, satu bulan sama dengan 25 hari, sehingga satu tahun sama dengan 300 hari.

e. Harga bahan baku ditetapkan sebagai berikut, kelapa Rp. 2,500/buah, ubi jalar merah Rp. 1,500/Kg, gula pasir Rp. 6,500/Kg, garam Rp. 1,000/Kg, CMC (Carboxy Methyl Celulose) Rp. 125,000/Kg, GMS (Gliseril Mono Stearat) Rp. 100,000/Kg, cone Rp 35,000/Bal (1Bal=500 cone), garam curah Rp. 1,200/Kg, dan es balok Rp. 18,000/balok.

f. Upah tenaga kerja ditetapkan sebesar Rp. 1,000,000/bulan/orang. Penetapan upah ini mengacu kepada Upah Minimum Regional (UMR) di Bogor yaitu sebesar Rp. 893,412/bulan/orang yang mulai berlaku bulan Januari 2009.

g. Proyek dimulai pada tahun 0, mulai berproduksi pada tahun I dan pembayaran pinjaman dimulai tahun I hingga tahun V.

h. Jumlah penjualan tahun pertama hingga tahun kedua 60%, tahun ketiga sebanyak 70%, dan tahun keempat hingga tahun kelima 80%. i. Perhitungan penyusutan peralatan dilakukan dengan metode garis

lurus dengan nilai sisa dianggap nol.

j. Biaya perawatan peralatan adalah 2.5% dari depresiasi yang dilakukan pertahunnya

k. Biaya pemasaran selama lima tahun ditetapkan sebesar 10% dari hasil penjualan.

(37)

l. Sumber dana proyek berasal dari 30% modal sendiri dan 70% modal pinjaman yang berasal dari bank, dengan alternatif sumber pinjaman yaitu bank konvensional dan bank syariah.

m.Pembayaran pinjaman dari bank dilakukan mulai tahun pertama, dengan bunga 0.8% setiap bulannya dari tahun pertama hingga ketiga, dan 0.9% di tahun keempat dan kelima.

n. Bagi hasil yang dilakukan dengan bank syariah adalah 40% untuk bank dan 60% untuk pemilik usaha.

o. Perusahaan dikenakan pajak penghasilan yang besarnya ditetapkan sesuai dengan UU No 17 th 2000 tentang pajak penghasilan yaitu 10% untuk keuntungan sampai 25-50 juta, 15% untuk keuntungan diatas 50 juta sampai 100 juta dan 30% untuk keuntungan diatas 100 juta.

b. Kebutuhan Modal Investasi

Modal investasi adalah modal yang diperlukan dalam pembangunan proyek. Modal investasi terdiri dari biaya pengadaan tanah, gedung, mesin dan peralatan, dan biaya lainnya yang berhubungan dengan pembangunan proyek. Modal investasi dalam pendirian usaha es puter ubi jalar merah terdiri dari modal tetap berupa biaya pengadaan peralatan kantor, peralatan produksi, dan biaya perizinan legalitas hukum serta modal kerja untuk pelaksanaan awal operasional pabrik selama 3 bulan.

Modal investasi yang dibutuhkan adalah Rp. 126,745,786 termasuk dana modal tetap sebesar Rp. 52,180,000 dan modal kerja sebesar Rp. 74,565,786. Modal tetap sebesar 52,180,000 terdiri atas biaya perizinan dan legalitas hukum sebesar Rp.1,000,000, dan biaya pembelian peralatan kantor dan produksi yang diperlukan sebesar Rp. 51,180,000, harga ini termasuk dengan biaya pengangkutan ke lokasi produksi. Kebutuhan dana investasi tesebut dapat dilihat pada Lampiran 27.

Sumber pembiayaan modal investasi berasal dari modal sendiri dan pinjaman bank, dengan alternatif dua sumber pinjaman yaitu, bank

(38)

syariah dan bank konvensional. Kebutuhan modal investasi sebesar Rp. 126,745,786; 30% berasal dari modal sendiri dan 70% berasal dari pinjaman bank, sehingga total pinjaman bank sebesar Rp. 88,722,050.

Sekarang ini, di Indonesia sedang digalakkan program kewirausahaan, sehingga banyak Bank-Bank di Indonesia yang menyediakan paket-paket yang memudahkan masyarakat untuk melakukan pinjaman di Bank tersebut. Salah satunya adalah BNI 46. BNI mengeluarkan paket yang disebut BNI Wirausaha, dimana tingkat bunga yang dikenakan cukup bersahabat. Jika peminjaman dana wirausaha masih dibawah Rp.100,000,000, maka setiap bulannya mulai dari tahun pertama hingga tahun ketiga akan dikenakan bunga sebesar 0.8%, dan pada tahun keempat dan kelima menjadi 0.9% per bulannya. Rincian sistem pembayaran pinjaman bank konvensional dapat dilihat pada Lampiran 30.

Adanya kontroversi sistem bunga yang diterapkan bank konvensional menyebabkan munculnya sistem perbankan syariah. Saat ini masyarakat cukup banyak yang beralih bertransaksi di bank syariah. Hal ini menyebabkan perkembangan perbankan syariah cukup menunjukkan geliatnya.

Analisis Kelayakan usaha es puter ubi jalar merah juga dilakukan jika sumber pembiayaan modal investasi sebesar 70% berasal dari bank syariah. Selain adanya angsuran tetap tanpa bunga, dilakukan pula sistem bagi hasil. Sistem bagi hasil yang disepakati diasumsikan sebesar 40% keuntungan diserahkan kepada bank, sedangkan 60% keuntungan diserahkan kepada pemilik. Bagi masyarakat beragama muslim, penggunaan sistem syariah dianggap lebih syar’i. Di sisi lain sistem syariah juga dinilai lebih aman dalam kelangsungan usaha karena pemilik usaha tidak dikenakan bunga jika usaha mengalami kerugian. Rincian sistem pembayaran pinjaman bank Syariah dapat dilihat pada Lampiran 31.

(39)

c. Biaya Produksi dan Harga Pokok Produksi

Biaya produksi adalah biaya yang dibutuhkan sebuah usaha untuk memproduksi produk yang dapat dijual sehingga mendatangkan keuntungan. Biaya produksi pendirian usaha es puter ubi jalar merah terdiri atas biaya bahan baku dan biaya operasional. Total biaya produksi perbulannya Rp. 24,855,262.

Biaya bahan baku dalam pembuatan es puter ubi jalar merah adalah biaya untuk pembelian bahan baku seperti, kelapa, ubi jalar, gula pasir, garam, CMC (Carboxy Methyl Celullose), GMS (Gliseril Mono Stearat), cone, garam curah, dan es balok. Total biaya bahan baku perbulannya adalah Rp. 9,494,700.

Biaya operasional adalah biaya yang tetap harus dibayarkan meskipun kegiatan produksi terhenti. Biaya operasional dalam pendirian usaha es puter ubi jalar meliputi, biaya sewa tempat untuk menjual, energy, air, transportasi dan komunikasi, administrasi, pemasaran, biaya penyusutan dan perawatan alat serta biaya tenaga kerja.

Tenaga kerja yang dipekerjakan ada tujuh orang, dengan rincian tiga orang bagian produksi, tiga orang bagian penjualan, dan satu orang bagian administrasi. Dengan upah Rp.1,000,000/bulan/orang. Rincian biaya produksi es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Lampiran 28.

d. Volume dan Proyeksi Penjualan

Volume produksi es puter ubi jalar merah adalah 900 cone/hari, 22500 cone/bulan, dan 270.000 cone/tahun. Proyeksi penjualan es puter ubi jalar merah diasumsikan pada tahun pertama hingga tahun kedua berhasil terjual 60% pertahunnya, tahun ketiga 70%, dan tahun keempat hingga tahun kelima sebanyak 80%. Rincian proyeksi penjualan dapat di lihat pada Lampiran 29.

e. Arus Tunai (Cashflow)

Arus tunai merupakan laporan penerimaan dan total pengeluaran kas tahunan yang menunjukkan transaksi uang tunai yang berlangsung

(40)

selama periode kajian akuntansi tertentu. Arus tunai dapat menginformasikan kas perusahaan pada akhir tahun. Arus tunai dibagi menjadi arus kas awal (initial cashflow), arus kas operasioanl (operational cash flow), dan arus kas akhir (terminal cash flow).

Dalam kasus ini, arus kas awal adalah biaya investasi dan modal kerja selama tiga bulan. Arus kas operasional terdiri dari laba bersih, penyusutan, dan faktor bunga. Dan arus kas akhir meliputi nilai sisa dan pengembalian modal kerja. Dalam penelitian ini analisis arus tunai (cashflow) dianalisis berdasarkan sistem pada dua jenis bank, yaitu bank konvnesional dan bank syariah. Arus tunai pendirian usaha es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Lampiran 33 untuk analisis dengan bank konvensional dan Lampiran 37 untuk analisis dengan bank syariah.

Dengan menggunakan arus tunai (cashflow) dapat dilakukan analisis terhadap kriteria investasi, perhitungan BEP (Break Event Point) dan analisis sensitivitas. Kriteria investasi yang dilakukan pada usaha dengan sumber pendanaan berasal dari bank konvensional meliputi analisis terhadap NPV, Net B/C, IRR, PBP, dan perhitungan BEP, sedangkan pada sumber pendanaan dari bank syariah dilakukan analisis hanya pada kriteria investasi Net B/C, PBP, dan perhitungan BEP. Berikut ini adalah hasil analisis terhadap kriteria investasi, perhitungan BEP, dan analisis sensitivitas.

1. NPV (Net Present Value)

NPV (Net Present Value) adalah jumlah nilai arus tunai pada masa sekarang setelah dikurangi dengan modal investasi yang dianggap sebagai ongkos investasi selama waktu tertentu. NPV dihitung dengan menggunakan discount factor (DF) sebesar 16%. Dengan nilai investasi sejumlah Rp. 126,745,786; PV (Present value) memberikan nilai negatif hanya pada tahun ke-0. Hal ini menunjukkan pendirian usaha es puter ubi jalar merah memerlukan sejumlah biaya untuk investasi sedangkan pada tahun yang sama usaha belum beroperasi. Tahun pertama hingga tahun kelima PV bernilai positif.