J.KIM Volume 11 Nomor 1 Halaman Bukit Jimbaran Januari 2017
ISSN
JURNAL KIMIA
JKIM
Diterbitkan oleh
JURUSAN KIMIA
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana
Volume 11, Nomor 1 Januari 2017 ISSN 1907-9850
JURNAL KIMIA
(JOURNAL OF CHEMISTRY)
ISSN 1907-9850
VOLUME 11, NOMOR 1, JANUARI 2017
Terbit dua kali setahun pada bulan Januari dan Juli Berisi tulisan artikel penelitian bidang Kimia Berbahasa Indonesia atau Berbahasa Inggris
Ketua Penyunting Dr. Dra. Ni Made Suaniti, M.Si.
Wakil Ketua Penyunting I Nengah Simpen, S.Si., M.Si.
Penyunting Pelaksana
Prof. Dr. Drs. I Made Dira Swantara, M.Si.
Prof. Dr. Ir. Ida Bagus Putra Manuaba, M.Phil.
Prof. Dr. Drs. I Wayan Budiarsa Suyasa, M.S.
Dra. Ni Made Puspawati, M.Phil., Ph.D.
Dr. Drs. Manuntun Manurung, M.S.
Dra. Iryanti Eka Suprihatin, M.Sc., Ph.D.
Dr. Drs. I Made Sukadana, M.Si.
Dra. Emmy Sahara, M.Sc.(Hons) Anak Agung Bawa Putra, S.Si., M.Si.
Pelaksana Tata Usaha
Dr. Drs. I Made Oka Adi Parwata, M.Si.
Oka Ratnayani, S.Si., M.Si Drs. I Wayan Suirta, MSi I Pande Putu Darmayuda, S.Pt.
Ni Wayan Karmi
Alamat Penerbit : Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana
Kampus Bukit Jimbaran, Kuta Selatan, Badung – Bali Gedung FH, Telpon (0361) 701954 Ext. 255,
e-mail : [email protected] atau [email protected]
http://ojs.unud.ac.id/index.php/jchemDicetak di Percetakan : Pustaka Larasan
JURNAL KIMIA
(JOURNAL OF CHEMISTRY)
ISSN 1907-9850
VOLUME 11, NOMOR 1, JANUARI 2017
DAFTAR ISI
Pembuatan dan Karakterisasi Arang Aktif dari Batang Tanaman Gumitir (Tagetes Erecta) yang Diaktivasi dengan H3PO4
Emmy Sahara, Wahyu Dwijani Sulihingtyas, dan I Putu Adi Surya Mahardika ………. 1 Flavonols from The Leaves Lygodium microphyllum (Lygodiaceae)
Hadi Kuncoro, Kindi Farabi, Euis Julaeha, Laode Rijai, Yoshihito Shiono and Unang Supratman ………..
10 Skrining Potensi Jenis Biji Polong-Polongan (Famili Fabaceae) dan Biji Labu-Labuan (Famili
Cucurbitaceae) sebagai Koagulan Alami Pengganti Tawas
Ni Komang Ariati dan Ketut Ratnayani ... 15 Sintesis dan Karakterisasi Komposit Kaolin-Cr2o3 serta Pemanfaatannya sebagai Fotokatalis
dalam Mendegradasi Zat Warna Remazol Brilliant Orange
Ni Luh Eka Anggarayanti, I Nengah Simpen, dan Ni Gusti Ayu Made Dwi Adhi Suastuti……….. 23 Karakteristik dan Kapasitas Biosorben Kulit Jeruk Siam Lumajang (Citrus Nobilis Tan.)
Teraktivasi H2SO4 Dalam Menurunkan Kadar Ca dan Mg Dalam Air
Anak Agung Gede Agung Satrya Dwipayana, I Wayan Sudiarta, dan I Wayana Budiarsa
Suyasa………... 30
Komposisi Asam Amino Dan Pola Pita Protein Gelatin Halal Dari Kulit Ayam Broiler
Ni Made Puspawati, Ida Ayu Gede Widihati, dan I Nyoman Widana ……… 36 Isolasi dan Identifikasi Senyawa Flavonoid pada Daun Sembukan (Paederia Foetida L) serta
Uji Aktivitasnya sebagai Antioksidan
Minanti Arna Ekawati, I Wayan Suirta, dan Sri Rahayu Santi………. 43 Efek Penambahan Antioksidan Ekstrak Metanol Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana
L.) terhadap Perubahan Kadar FFA, Bilangan Asam, dan Bilangan Peroksida Biodiesel
Ni Made Suaniti, Manuntun Manurung, dan Ni Made Meryana Utari ………... 49 Kandungan Logam Pb dan Cu Total Dalam Air, Ikan, dan Sedimen di Kawasan Pantai
Serangan serta Bioavailabilitasnya
I Gusti Ngurah Raka Aryawan, Emmy Sahara, dan Iryanti Eka Suprihatin……….. 56
Kandungan Kimia Minyak Atsiri dari Kulit Buah Jeruk Bali (Citrus Maxima) serta Uji Aktivitas Antibakteri terhadap Staphylococcus Aureus dan Escherichia Coli
Komang Ardipa Saputra, Ni Made Puspawati, dan I Wayan Suirta………... 64 Analisis Bilangan Peroksida Minyak Sawit Hasil Gorengan Tempe pada Berbagai Waktu
Pemanasan dengan Titrasi Iodometri
Dwi Anggraeni Putri Suandi, Ni Made Suaniti, dan Anak Agung Bawa Putra………. 69
Modifikasi Lempung Bentonit Teraktivasi Asam Dengan Benzalkonium Klorida
Sebagai Adsorben Zat Warna Rhodamine B
Ni Putu Widya Tironika Dewi, I Nengah Simpen, dan I Wayan Suarsa... 75 Fotodegradasi Zat Warna Remazol Brilliant Blue dengan Bentonit Terimpregnasi Fe2O3
Made Arie Kusuma Dewi, Iryanti Eka Suprihatin, dan James Sibarani……….….. 82 Pengaruh Ekstraksi terhadap Efektivitas Serbuk Biji Semangka (Curcubitaceae) dan Serbuk
Biji Asem (Fabaceae) sebagai Koagulan Alami Pengganti Tawas
Yunita, Anak Agung Istri Agung Mayun Laksmiwati, dan Ni Komang Ariati ... 88 Elektrolisis Logam Perak dari Limbah Pencucian Film Fotografi
I Made Sutha Negara, I Nengah Simpen, dan Ida Bagus Made Suryatika... 95
Kadar Logam Seng Plasma dan Alkohol Dehidrogenase pada Tikus yang diberi Etanol
Elfrida Magdalena Manurung, Ida Bagus Putra Manuaba, dan Anak Agung Bawa Putra... 101
ISSN 1907-9850
69 ANALISIS BILANGAN PEROKSIDA MINYAK SAWIT
HASIL GORENGAN TEMPE PADA BERBAGAI WAKTU PEMANASAN DENGAN TITRASI IODOMETRI
Dwi Anggraeni Putri Suandi1*, Ni Made Suaniti1, dan Anak Agung Bawa Putra1
1Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran
*E-mail: [email protected]
ABSTRAK
Minyak sawit merupakan salah satu jenis minyak yang biasanya dimanfaatkan untuk menggoreng berbagai hidangan. Mutu atau kualitas minyak goreng dapat mempengaruhi gizi pangan hasil gorengan yang selanjutnya minyak sisa gorengan dapat ditentukan nilai bilangan peroksida akibat adanya proses oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis bilangan peroksida pada minyak goreng sawit yang telah digunakan untuk menggoreng tempe yang terkontaminasi logam berat Pb pada berbagai waktu pemanasan secara Iodometri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan bilangan peroksida minyak yang terkontaminasi Pb seiring bertambah lamanya waktu pemanasan minyak, yaitu berkisar antara 0,8715 meq/kg sampai 4,0852 meq/kg. Hasil tersebut mengindikasikan bahwa semakin banyak bilangan peroksida pada minyak maka semakin jelek kualitas minyak dan pangan yang digoreng. Adanya peningkatan bilangan peroksida pada penelitian ini tidak hanya disebabkan oleh adanya oksigen tetapi juga logam berat Pb yang terkandung dalam tempe yang digoreng.
Kata kunci : minyak sawit, bilangan peroksida, titrasi iodometri ABSTRACT
Palm oil is one of cooking oil which usually used for cooking and frying various dishes. Quality of cooking oil can affect the quality and nutritional of fried food. Peroxide number value of used cooking oil can indicate the qulaity of cooking oil due to oxidation process. This study aimed to analyse peroxide number value of used palm oil fried tempe contaminated with lead (Pb) at various time of cooking by Iodometry titration method. The results showed that peroxide number value of used fried tempe cooking oil contaminated with Pb increased as the length of frying time increased ranging from 0.8715 meq/kg to 4.0852 meq/kg. These results suggested that the more peroxide present on used cooking oil, the worst quality of the oil and the fried food. The increased of peroxide number value found in this research was not only due to the presence of oxygen but also caused by contaminant of heavy metal Pb.
Keywords: palm oil, peroxide value, iodometry
PENDAHULUAN
Seperti yang kita ketahui masyarakat Indonesia tidak dapat terlepas dari minyak goreng dalam kesehariannya untuk aktivitas masak- memasak (Winarno, 2004). Salah satu jenis minyak yang sering dimanfaatkan ialah minyak nabati. Hal ini dibuktikan oleh penggunaan
minyak nabati oleh masyarakat Indonesia yang terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun (Siswanto dan Mulasari, 2015). Salah satu jenis pangan yang telah sejak lama dikenal menjadi santapan keseharian masyarakat Indonesia dalam proses pengolahannya menggunakan minyak nabati yaitu tempe. Selain karena harganya yang ekonomis, tempe juga umumnya bisa dikonsumsi
JURNAL KIMIA 11 (1), JANUARI 2017: 69-74
70
oleh berbagai kalangan usia termasuk kaum vegetarian yang telah lama menggunakan tempe sebagai pengganti daging (Astawan, 2008).
Beberapa jenis tanaman jenis serealia, seperti jagung, gandum, dan beras, jenis kacang- kacangan, seperti: kacang kedelai dan kacang tanah, jenis palma-palmaan, seperti: kelapa dan kelapa sawit, serta biji-bijian, seperti: biji bunga matahari, biji wijen,dan biji kakao dapat dimanfaatkan sebagai minyak nabati (Nugraha, 2004). Minyak biji kapas, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari merupakan minyak yang tergolong ke dalam jenis minyak setengah mengering (semi drying oil) yang tidak dapat digunakan sebagai minyak goreng. Hal ini dikarenakan sifatnya yang mudah teroksidasi dan dapat menimbulkan bau tengik apabila mengalami kontak dengan udara pada suhu tinggi. Salah satu contoh minyak yang dapat dimanfaatkan untuk aktivitas memasak sehari-hari yaitu minyak sawit.
Minyak sawit termasuk ke dalam golongan non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan membentuk lapisan keras meskipun dibiarkan mongering di udara terbuka (Ketaren, 2008).
Minyak sawit dapat disebut sehat karena mengandung vitamin A, D, E, K serta lemak untuk pembentukan sel serta pertahanan tubuh. Namun, di sisi lain minyak goreng juga dapat memberikan efek yang berbahaya bagi tubuh. Hal tersebut dikarenakan dalam penggunaannya selama proses memasak menggunakan pemanasan dengan suhu yang tinggi (Graha, 2010). Pemanasan yang terlalu tinggi menyebabkan sebagian minyak teroksidasi.
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak yang dimulai dengan pembentukan radikal bebas kemudian peroksida dan hidroperoksida sehingga menghasilkan ketengikan pada minyak (Ketaren, 2012). Proses oksidasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:
suhu, ketersediaan oksigen, cahaya, dan adanya enzim atau logam-logam berat yang bertindak sebagai katalisator selama proses oksidasi (Almatsier, 2001).
Minyak goreng yang telah rusak dapat diketahui dengan melakukan berbagai jenis uji, salah satunya yaitu uji bilangan peroksida yang menunjukkan tingkat ketengikan minyak akibat proses oksidasi (Stier, 2003). Penentuan bilangan peroksida dilakukan dengan cara titrasi iodometri
menggunakan larutan tiosulfat sebagai penitrasi.
Prinsip dari titrasi ini adalah senyawa dalam lemak (minyak) akan dioksidasi oleh Kalium iodida (KI) dan Iod yang dilepaskan kemudian dititrasi dengan tiosulfat (Wildan, 2002).
Tujuan penelitian ini adalah melakukan penentuan bilangan peroksida dalam minyak goreng sawit hasil penggorengan tempe yang telah terkontainasi Pb pada berbagai waktu pemanasan minyak. Proses pemanasan menyebabkan minyak mengalami oksidasi yang disebabkan oleh asam lemak terutama asam lemak tak jenuh yang dapat membentuk suatu peroksida dan radikal bebas (Wildan, 2002). Adanya logam berat juga dapat menyebabkan meningkatnya toksisitas pada pangan dan meningkatnya bilangan peroksida yang dapat menurunkan kualitas gizi suatu pangan dan berefek bahaya bagi kesehatan tubuh (Almatsier, 2001).
MATERI DAN METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain: minyak sawit hasil gorengan tempe yang terkontaminasi timbal (Pb), Na2S2O3.5H2O, K2Cr2O7, KI, HCl pekat, amilum, CH3COOH glasial, CHCl3, dan NaCO3.
Peralatan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain: timbangan analitik, buret, corong plastik, klem dan statif, pipet volumetrik, bola hisap, pipet tetes, gelas ukur, gelas beaker, dan Erlenmeyer bertutup.
Cara Kerja
Pembuatan Pereaksi
Indikator amilum 1 % : ditimbang 1 g amilum, dilarutkan dengan 100 mL akuades dalam gelas beaker 250 mL, dipanaskan di atas kompor listrik sampai mendidih dan dibiarkan sampai 3 menit. Larutan ini digunakan setelah dingin.
Larutan baku kalium dikromat (K2Cr2O7):
ditimbang 0,1240 g K2Cr2O7, dimasukkan ke dalam labu takar 1 Liter, ditambahkan akuades hingga tanda batas, lalu dikocok. Larutan standar natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0,01 N : Ditimbang 2,4817 g kristal Na2S2O3.5H2O, dimasukkan ke dalam gelas beaker 250 mL, dilarutkan dengan
Analisis Bilangan Peroksida Minyak Sawit Hasil Gorengan Tempe pada Berbagai Waktu Pemanasan dengan Titrasi Iodometri (Dwi Anggraeni Putri Suandi, Ni Made Suaniti, dan Anak Agung Bawa Putra) akuades. Kemudian larutan dipindahkan ke dalam
labu takar 1 L dan diencerkan dengan akuades sampai tanda batas, lalu dikocok sampai homogen.
Larutan standar ini disimpan tertutup pada botol kaca berwarna gelap.
Penentuan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Erlenmeyer bertutup diletakkan di atas timbangan analitik, diatur massa Erlenmeyer menjadi 0 kg. Selanjutnya sampel minyak dimasukkan sebanyak 5 g ke dalam Erlenmeyer ditimbang secara bersamaan pada timbangan analitik. Lalu ke dalam erlenmeyer ditambahkan 15 mL campuran larutan yang terdiri dari 30 mL asam asam asetat glasial dan 20 mL kloroform, lalu larutan dikocok sampai bahan terlarut semua.
Setelah semua bahan tercampur, ditambahkan 0,5 mL larutan jenuh KI. Selama 1 menit campuran larutan dikocok, selanjutnya ditambahkan 15 mL akuades. Kemudian campuran larutan segera dititrasi dengan Na2S2O3 0,01 N sampai warna kuning muda hampir hilang, lalu ditambahkan 0,5 mL indikator amilum 1%. Titrasi dilanjutkan hingga warna larutan mengalami perubahan dari warna biru sampai dengan warna biru hampir hilang dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali.
Bilangan peroksida dinyatakan dalam mg- equivalen peroksida dalam setiap 1000 g sampel yang dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
(Ketaren, 2005) Dimana:
A = volume larutan Na2S2O3 (mL) G = bobot contoh (g)
N = normalitas Na2S2O3 (grek/L)
Bilangan peroksida = jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak (meq/kg)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas minyak dapat ditentukan dengan menggunakan salah satu uji yaitu uji bilangan peroksida menggunakan titrasi iodometri. Pada titrasi iodometri digunakan Na2SO3 0,01 N sebagai titran yang sebelumnya telah distandardisasi terlebih dahulu dengan kalium dikromat agar diketahui normalitas sebenarnya dari Na2S2O3
yang digunakan (Wildan, 2002). Pada penelitian ini digunakan tiga jenis sampel minyak goreng sawit, diantaranya: minyak goreng hasil pemanasan, minyak goreng hasil gorengan tempe yang terkontaminasi dan tidak terkontaminasi logam berat Pb yang semuanya diberikan perlakuan pemanasan dengan variasi waktu pemanasan 0 menit, 10 menit, 20 menit, dan 30 menit.
Tabel 1. Kadar Logam Berat Pb dalam MinyakSawit pada berbagai Waktu Pemanasan Minyak Goreng
Sampel Minyak
Kadar Pb berdasarkan variasi waktupemanasan minyak
(mg/kg) 0
menit
10 menit
20 menit
30 menit Pemanasan
biasa
0,0002 0,0005 0,0012 0,0014 Tempe
Negatif Pb
0,0004 0,0006 0,0010 0,0015 Tempe
Positif Pb
1,0492 1,2190 1,5544 1,7683
Hasil uji kuantitatif kandungan logam berat Pb pada minyak disajikan pada Tabel 1.
Pengujian dilakukan menggunakan Spektro fotometer Serapan Atom (SSA).Pada Tabel 1 yang disajikan menjelaskan bahwa pada minyak sawit pemanasan biasa diperoleh kadar Pb berkisar antara 0,0002 mg/kg sampai 0,0014 mg/kg. Pada minyak sawit yang negatif mengandung Pb diperoleh kadar Pb berkisar antara 0,0004 mg/kg sampai 0,0015 mg/kg. Sedangkan pada minyak sawit yang positif mengandung Pb memberikan hasil bahwa kadar Pb berkisar antara 1,0492 mg/kg sampai 1,7683 mg/kg. Pada Tabel 1 juga dijelaskan bahwa kadar Pb pada minyak sawit positif Pb terus mengalami peningkatan seiring bertambahnya waktu pemanasan minyak goreng.
Semakin bertambah besarnya kandungan Pb dikarenakan Pb dapat larut dengan baik dalam minyak dan adanya panas akan menyebabkan semakin meningkatnya kelarutan Pb. Pb mudah larut dalam larutan garam, seperti: asam nitrit, asam asetat dan asam sulfat pekat dan serta dalam minyak dan lemak (Palar, 2004).
Volume tiosulfat yang digunakan pada saat titrasi disajikan pada Tabel 2 yang
JURNAL KIMIA 11 (1), JANUARI 2017: 69-74
72
menjelaskan bahwa volume tiosulfat terus mengalami peningkatan seiring bertambahnya waktu pemanasan. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin banyak volume tiosulfat yang digunakan, maka semakin banyak peroksida yang terbentuk pada saat proses oksidasi minyak berlangsung (Abdullah, 2007).
Tabel 2. Volume Titrasi Tiosulfat berbagai Sampel Minyak Goreng Sawit berdasarkan Variasi Waktu
Pemanasan Minyak
Keterarangan r = ulangan
Pada Tabel 2 didapatkan hasil uji kuantitatif bilangan peroksida dalam minyak sawit hasil pemanasan biasa pada berbagai variasi waktu berkisar antara 0,6466 meq/kg sampai 1,1823 meq/kg. Pada minyak sawit yang negatif mengandung Pb didapatkan hasil bilangan peroksida berkisar antara 0,6852 meq/kg sampai 1,1960 meq/kg. Sedangkan hasil bilangan peroksida minyak sawit yang positif mengandung Pb pada berbagai waktu pemanasan minyak didapatkan berkisar antara 0,8715 meq/kg sampai 4,0852 meq/kg.
Badan Standar Nasional Indonesia (2013) memberikan suatu ketetapan standar baku mutu bilangan peroksida untuk minyak goreng khususnya jenis minyak sawit ialah 2 meq/kg. Hal ini mengindikasikan bahwa pada minyak goreng sawit hasil pemanasan biasa dan negatif Pb pada berbagai waktu masih layak untuk digunakan dikarenakan bilangan peroksida yang diperoleh tidak melebihi standar nasional yang ditetapkan.
Sedangkan pada minyak sawit hasil gorengan
tempe yang terkontaminasi Pb hanya minyak goreng pada pemanasan 0 menit yang memenuhi standar baku mutu bilangan peroksida untuk minyak goreng sawit. Adanya kandungan logam berat Pb pada penelitian ini menyebabkan meningkatnya peroksida yang terbentuk pada minyak. Hal ini diungkapkan oleh Ketaren (2012), yang menyatakan bahwa proses oksidasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:
panas, ketersediaan oksigen, cahaya, dan enzim atau logam berat yang bertindak sebagai katalisator selama proses oksidasi. Proses oksidasi menyebabkan terbentuknya peroksida pada minyak dan menyebabkan minyak berbau tengik (Almatsier, 2001)
Gambar 1 Bilangan Peroksida Minyak Sawit Rata-rata Hasil Gorengan Tempe yang Terkontaminasi Pb pada Berbagai Waktu Pemanasan
Berdasarkan Gambar 1 yang merupakan histogram hubungan antara waktu pemanasan minyak dengan bilangan peroksida minyak memberikan informasi bahwa terjadi peningkatan bilangan peroksida seiring bertambahnya waktu pemanasan minyak. Bilangan peroksida erat kaitannya dengan proses oksidasi yaitu terjadinya reaksi antara asam lemak minyak terutama asam lemak tak jenuh pada minyak pada ikatan rangkapnya dengan O2 yang secara terus menerus menyediakan radikal bebas menghasilkan peroksida lebih lanjut (Ketaren, 2012).
Histogram yang disajikan pada Gambar 1 menyatakan bahwa rata-rata bilangan peroksida Sampel
(minyak)
r Vol. Na2S2O3 berdasarkan variasi waktu pemanasan
minyak (mL) 0’ 10’ 20’ 30’
Pemanasan biasa
1 0,34 0,40 0,50 0,60 2 0,32 0,42 0,49 0,61 3 0,34 0,42 0,49 0,61 Tempe Negatif
Pb
1 0,35 0,42 0,49 0,62 2 0,36 0,43 0,48 0,61 3 0,35 0,43 0,48 0,62 Tempe Positif
Pb
1 0,45 0,80 1,60 2,10 2 0,44 0,82 1,62 2,10 3 0,45 0,82 1,62 2,12
Analisis Bilangan Peroksida Minyak Sawit Hasil Gorengan Tempe pada Berbagai Waktu Pemanasan dengan Titrasi Iodometri (Dwi Anggraeni Putri Suandi, Ni Made Suaniti, dan Anak Agung Bawa Putra) minyak pada pemanasan 0 menit masih rendah
karena proses oksidasi lemak terutama lemak tak jenuh masih minimal. Sedangkan untuk sampel pada pemanasan berikutnya dengan semakin bertambahnya waktu pemanasan maka proses oksidasi akan terjadi semakin cepat, akibatnya bilangan peroksida menjadi meningkat (Oktaviani, 2009).
Kerusakan lemak atau minyak nabati yang utama diakibatkan oleh adanya peristiwa penguraian minyak oleh adanya air (hidrolitik) dan karena adanya oksigen (oksidasi) yang akan menimbulkan bau tengik dan menurunkan cita rasa pangan yang digoreng. Ketengikan hidrolitik biasanya disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang bekerja pada lemak/minyak sehingga menimbulkan suatu hidrolisis sederhana dari lemak menjadi asam lemak digliserida, monogliserida, dan gliserol yang tidak akan mengganggu kualitas gizi dari pangan.
Ketengikan oksidatif disebabkan oleh asam lemak terutama asam lemak tak jenuh yang mempunyai hidrogen labil pada atom karbon berdekatan dengan ikatan rangkap sehingga terbentuk radikal bebas yang terpisah dari hidrogen yang labil. Radikal bebas tersebut menyebabkan proses oksidasi semakin peka untuk membentuk peroksida radikal bebas yang tidak stabil. Radikal bebas berperan sebagai inisiator dan adanya logam berat bertindak sebagai katalisator yang kuat pada oksidasi lebih lanjut sehingga pemecahan oksidatif lemak dalam minyak goreng menjadi terus menerus berlangsung. Akibatnya akan terjadi kerusakan yang semakin parah pada minyak tersebut, terbentuk polimer-polimer (keton dan aldehid) yang tentunya dapat menurunkan kualitas gizi suatu pangan dan berefek berbahaya bagi kesehatan tubuh apalagi bila disertai adanya logam berat, yang dapat menyebabkan meningkatnya toksisitas pada pangan (Wildan, 2002).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida minyak sawit yang diperoleh dari hasil penggorengan tempe yang terkontaminasi Pb pada berbagai waktu pemanasan yaitu berkisar antara 0,8715 meq/kg sampai 4,0852 meq/kg yang mengindikasikan bahwa semakin banyak bilangan peroksida pada minyak maka semakin buruk kualitas minyak apalagi bila disertai dengan adanya logam berat yang dapat meningkatkan toksisitas minyak maupun pangan yang digoreng sehingga dapat membahayakan kesehatan tubuh.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang didapatkan, maka dapat disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai senyawa tokoferol sebagai antioksidan dalam menjaga kestabilan minyak goreng dan hendaknya masyarakat menghindari penggunaan minyak goreng dengan pemanasan yang terlalu lama.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak I Nengah Wirajana selaku ketua jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, dan Bapak I Made Sukadana, serta Ibu Oka Ratnayani atas segala saran dan masukannya, serta semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan jurnal ini.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, 2007, Pengaruh Gorengan dan Intensitas Penggorengan terhadap Kualitas Minyak Goreng, Jurnal Pilar Sains, 6 (2) : 45-46 Almatsier, S., 2001, Prinsip Dasar llmu Gizi,
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Astawan, 2008, Sehat dengan Tempe, PT. Dian Rakyat, Jakarta
Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI), 2013, Syarat Mutu Minyak Goreng Sawit Berdasarkan SNI, BPOM Indonesia, Jakarta
Graha, K.C., 2010, 100 Question & Answers of Cholesterol, PT Elex Komutindo, Kelompok Gramedia, Jakarta
JURNAL KIMIA 11 (1), JANUARI 2017: 69-74
74
Ketaren, S., 2012, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI Press, Jakarta Nugraha, W.S., 2004, Skripsi Kendali Adsorben
Karbon Aktif dan Magnesium Silikat dalam Efisiensi Pemakaian Minyak Goreng di Further Processing PT. Chaeroen Pokhand Indonesia-Serang, Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Tenologi Pertanian, IPB, Bogor
Siswanto, W., dan Mulasari, S., A., 2015, Pengaruh Frekuensi Penggorengan terhadap Peningkatan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Frotifikasi Vitamin A, Jurnal KESMAS, 9 (1) : 5
Stier, R., 2003, Finding Functionalityin Fat and Oil, Gramedie Pustaka, Makassar
Oktaviani, D. N., 2009, Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan Minyak Goreng Curah Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Jurnal Biomedika, 1(1) : 34 Wildan, F, 2002, Penentuan Bilangan Peroksida
dalam Minyak Nabati dengan Cara Titrasi, Jurnal Temu Teknis Fungsional Non Peneliti, 3(2): 64-65
Winarno, F.G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia
JURNAL KIMIA
(JOURNAL OF CHEMISTRY)
ISSN 1907-9850
VOLUME 11, NOMOR 1, JANUARI 2017
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih disampaikan kepada Mitra Bestari yang telah menyunting naskah- naskah yang dimuat pada Jurnal Kimia Volume 11 Nomor 1 Januari 2017
Prof. H. Effendy, Ph.D.
Guru Besar Kimia Anorganik Fisik
Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang
Prof. Dr. Unang Supratman, M.Si.
Guru Besar Kimia Organik Bahan Alam
Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Padjadjaran
Prof. Dr, rer. nat. Karna Wijaya, M.Eng.
Guru Besar Kimia Fisik
Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Gadjah Mada
Prof. Dr. R.T. Perry Burhan Guru Besar Kimia Organik
Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Sepuluh Nopember
Prof. Dr. Ni Nyoman Tripuspaningsih, M.Si.
Guru Besar Biokimia
Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Airlangga
PEDOMAN PENGIRIMAN NASKAH Format / Gaya Penulisan
1. Naskah berupa : artikel penelitian, berbahasa Indonesia atau Inggris, belum pernah dipublikasikan.
2. Naskah diketik satu spasi (MS Word versi 6.0), dengan margin: 2,5 cm dari atas, bawah, samping kiri, dan kanan tepi kertas (A4/kuarto) dan disimpan dalam CD atau DVD, huruf time new roman font 11, maksimum 12 (duabelas) halaman.
3. Format naskah Hasil penelitian :
JUDUL: singkat ditulis dengan huruf besar tebal kecuali nama ilmiah dicetak miring. NAMA PENULIS: tanpa gelar (misal: I. B. Putra Manuaba), bila penulis lebih dari seorang, penulis utama ditulis terdahulu diikuti oleh penulis lainnya. ALAMAT PENULIS: alamat instansi (misal: Jurusan Kimia, FMIPA, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran), Telepon/HP, Surel/Email. ABSTRAK & ABSTRACT: maksimum 250 kata, naskah yang berbahasa Indonesia selain abstrak juga dituliskan abstract berbahasa Inggris, demikian juga naskah berbahasa Inggris selain abstract juga ditulis abstrak berbahasa Indonesia. KATA KUNCI & KEYWORDS: dibawah abstrak ditulis kata kunci dan di bawah abstract ditulis keywords maksimum 5 kata. PENDAHULUAN;
MATERI DAN METODE; HASIL DAN PEMBAHASAN; SIMPULAN DAN SARAN; UCAPAN TERIMA KASIH; DAFTAR PUSTAKA
4. Grafik, histogram, dan gambar diberi nomor urut, judul, serta keterangan, dimasukkan ke dalam teks naskah, bukan sebagai lampiran.
5. Dalam mengutip pustaka dipakai sistem nama sesuai dengan daftar pustaka. Contoh: Pengujian aktivitas suatu senyawa terhadap sel tumor adalah berdasarkan uji standar yang ditetapkan oleh NCI (Dira, 2004). (Dira, 2004) adalah nama penulis dan tahun pustaka yang diacu atau dikutip seperti yang tercantum dalam daftar pustaka, yang mana daftar pustaka diurut secara alphabet dari nama penulis utama.
6. Penulisan daftar pustaka:
(a). Buku: nama pengarang, tahun terbit, judul, jilid, edisi, nama dan tempat penerbit. Contoh: Wilman, D. E. V., 1990, The Chemistry of Antitumor Agents, 3rd edition, Chapman and Hall, New York
(b). Karangan dalam buku: nama pengarang, tahun terbit, judul karangan, nama editor, judul buku, nama dan tempat terbit, halaman awal dan akhir. Contoh: Hiduc, I. and Silvestru, C., 1990, Organometallics In Cancer Chemoteraphy, Gielen, Main Group Metal Chemistry, Springer Verleg, Berlin, 201-217
(c). Karangan dalam majalah atau jurnal: nama penulis, tahun, judul tulisan, nama majalah atau jurnal, volume (nomor), halaman awal dan akhir. Contoh: Volossiouk, E. T., Jane, R., and Andross, N., 1995, Direct DNA Extraction for PCR-Mediated Assays of Soil Organisms, Applied Andenvironmental Microbiology, 61 (11) : 3972–3976
(d). Buku yang dialihbahasakan : nama pengarang, tahun terbit, judul, edisi, nama penerjemah, nama dan tempat penerbit. Contoh : Fessenden,R.J. and Fessenden,J.S., 1994, Organic Chemistry, 4th ed., a.b. Pudjatmaka, H., Gramedia, Jakarta
(e). Skripsi/Tesis/Disertasi : nama penulis, tahun, judul, jenis tulisan, nama dan tempat perguruan tinggi alumni.
Contoh : Gunawan, R., 2001, Kontribusi Dinamika Reaksi Molekul Bagi Tumbukan Reaksi Dua Komponen, Tesis, Program Studi Kimia ITB, Bandung
(f). Naskah dalam prosiding : nama penulis, tahun terbit, judul tulisan dan nama prosiding, tempat prosiding dilakukan, halaman. Contoh : Green, P. N., Wood, D. C., dan Dow, C. F., 2000, Status Taksonomi Beberapa Metagen, Prosiding Seminar Kimia ke-4, Departemen Kimia IPB, Bogor, 9-16
(g). Internet : nama penulis, tahun terbit, judul tulisan, nama website, tanggal akses.
Tata cara pemuatan naskah
1. Redaksi menerima naskah dari dalam dan luar Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana.
2. Naskah dan CD/DVD dikirim langsung ke redaksi atau melalui e-mail : [email protected] atau [email protected] dengan mengikuti format/gaya penulisan yang telah ditetapkan.
3. Redaksi akan mendistribusikan naskah yang masuk ke Penyunting sesuai dengan bidangnya.
4. Naskah yang tidak ada revisi langsung diterbitkan.
5. Naskah yang ada revisi dikembalikan ke penulis untuk diperbaiki, naskah yang telah diperbaiki dikirim kembali ke redaksi untuk dimuat dengan mencantumkan revisi yang telah dilakukan.
6. Isi diluar tanggung jawab redaksi.
