Derry Regina Agustin, 2015
No.Daftar FPIPS : 1908/UN.40.2.3/PL/2013
ANALISIS PENGARUH TATA LETAK DAN PERALATAN TERHADAP
OPTIMASI KINERJA DI KITCHEN RESTORAN SINDANG RERET
BANDUNG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata
DERRY REGINA AGUSTIN
0807205
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING
FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
Derry Regina Agustin, 2015
BERITA ACARA UJIAN SIDANG
SARJANA PARIWISATA
Ujian Sidang Sarjana Pariwisata dilaksanakan pada: Hari / Tanggal : Kamis, 31 Oktober 2013
Waktu : 09.00 s/d selesai
Tempat : Gedung FPIPS, Ruang Sidang Sarjana
Judul : Analisis Pengaruh Tata Letak dan Peralatan Terhadap Optimasi Kinerja di Kitchen Restoran Sindang Reret Bandung
Panitia Ujian Sidang Pariwisata Program Studi Manajemen Industri Katering sebagai berikut:
Ketua : Prof. Dr. H. Karim Suryadi, M.Si
NIP. 9700814.199402.1.001
Sekretaris : Agus Sudono, SE.,MM.
NIP. 19820508.200812.1.002
Anggota : Dr. Elly Malihah,M.Si
NIP. 19660425.199203.3.002 Penguji I : Caria Ningsih, SE.,M.Si
NIP. 19800131.200812.2.002 Penguji II : Rini Andari, S.Pd.,SE.Par.MM
NIP. 19810916.200812.2.002
Derry Regina Agustin, 2015
Pernyataan Keaslian Isi Skripsi
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Analisis Pengaruh Tata Letak dan Peralatan Terhadap Optimasi Kinerja di Kitchen
Restoran Sindang Reret Bandung” ini beserta seluruh isinya adalah benar-benar karya saya, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan yang tidak sesuai etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan.
Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko/sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini atau ada klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Bandung, November 2013
Yang membuat pernyataan,
Derry Regina Agustin
Derry Regina Agustin, 2015
ANALISIS PENGARUH TATA LETAK DAN PERALATAN TERHADAP
OPTIMASI KINERJA DI KITCHEN RESTORAN SINDANG RERET
BANDUNG
Skripsi ini telah disetujui dan disahkan oleh:
Pembimbing I Pembimbing II
Agus Sudono, SE., MM NIP. 19820508.200812.1.002
Wendi Andriatna, STP, M.Si
Mengetahui, Ketua Jurusan
Manajemen Industri Katering
Agus Sudono, SE., MM NIP. 19820508.200812.1.002
Mahasiswa
i
Derry Regina Agustin, 2015
ABSTRAK
Derry Regina Agustin (2013), Analisis Pengaruh Tata Letak dan Peralatan Terhadap Optimasi Kinerja di Kitchen Restoran Sindang Reret Bandung. Pembimbing Agus Sudono, SE., MM, dan Wendy Andriatna, STP, M. Si.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa pengaruh tata letak dan peralatan terhadap optimasi kinerja karyawan di kitchen Restoran Sindang Reret Bandung. Penelitian ini menggunakan metode analisis deskriptif dan verifikatif, dimana penulis menjabarkan kondisi objek yang diteliti sesuai dengan fakta yang ada.
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam proses penulisan ini melalui observasi secara langsung. Selain itu penulis juga melakukan wawancara dan penyebaran kuisioner untuk memperoleh informasi yang terkait dengan data yang dibutuhkan, dalam penelitian ini dilengkapi dengan pengumpulan data studi literatur.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa tata letak dan peralatan memiliki pengaruh positif terhadap optimasi kinerja dengan perhitungan menggunakan SPSS.17 dengan hasil Y = -7,908 + 0,120X1 + 1,131X2. Hal ini berarti optimasi kinerja benilai -7,908. Kemudian jika tata letak dinaikkan sebesar satu satuan maka nilai dari optimsi kinerja meningkat sebanyak 0,120 satuan. Jika nilai peralatan dinaikkan sebesar satu satuan maka nilai optimasi kinerja meningkat sebanyak 1,131 satuan.
ii
Derry Regina Agustin, 2015
ABSTRACT
Derry Regina Agustin (2013), The Analysis Influence of Layout and Equipment to Performance Optimization at Kitchen Sindang Reret Restaurant Bandung. Counselors by Agus Sudono, SE., MM, and Wendy Andriatna, STP, M. Si.
The purpose of this research is to know of layout and equipment to performace optimization influence at kitchen Sindang Reret Restaurant Bandung. This research uses descriptive and verivicative methods. This research describes the condition of the object under study in accordance with the fact.
This data collected using observation techniques. Beside it writer making an interviews and questionnaires to obtain information related to the required data, in this research collect used literature too.
The result of this research indicate that the layout and equipment have a positive influence on the performance optimization calculations using SPSS.17 with result Y = -7,908 + 0,120X1 + 1,131X2. That means the performance of optimization value is -7,908, and than if the layout factor increased by one unit then the value of the performace optimization increased by 0,120 unit. Than if the equipment is increased by one unit, so the value of the performance optimization will be increased by 1,131 unit.
iii
Derry Regina Agustin, 2015
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji dan syukur penulis panjatkan ke khadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, juga shalawat dan salam selalu disampaikan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW, beserta keluarga dan sahabatnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Analisis Pengaruh Tata Letak dan Peralatan Terhadap Optimasi Kinerja di
Kitchen Restoran Sindang Reret Bandung”.
Skripsi ini dibuat sebagai syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Pariwisata (S.Par.) Program Studi Manajemen Industri Katering, Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, baik sistematika maupun isinya. Maka dari itu penulis mengharapkan saran dari berbagai pihak dalam penyempurnaan skripsi ini.
Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Bandung, 20 Mei 2013
iv
Derry Regina Agustin, 2015
0807205
UCAPAN TERIMA KASIH
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas pelimpahan taufik dan hidayah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang diajukan untuk mendapatkan gelar sarjana pariwisata di Universitas Pendidikan Indonesia (UPI).
Dalam penyusunan skripsi ini, banyak pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis secara moril maupun materil. Maka pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. H. Sunaryo Kartadinata, M.Pd. selaku Rektor Universitas Pendidikan Indonesia.
2. Prof. Dr. H. Karim Suryadi, M.Si. selaku Dekan Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
3. Bapak Agus Sudono, SE., MM. selaku Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering dan selaku dosen pembimbing I terima kasih atas pemberian bimbingan dan pengarahannya kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. 4. Bapak Wendy Andriatna, STP, M. Si, selaku dosen pembimbing II terima
kasih atas pemberian bimbingan dan pengarahannya kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini dari awal hingga akhir.
v
Derry Regina Agustin, 2015
6. Bapak Endang Ruhata, selaku staff Tata Usaha Prodi Manajemen Industri Katering yang sudah memberikan banyak bantuan kepada penulis selama berada di Universitas Pendidikan Indonesia.
7. Ayahanda dan ibu tercinta, terima kasih atas kasih sayangnya, perhatian, do’a, dan selalu memberikan semangat serta dukungannya baik moril maupun materil kepada penulis.
8. Kakak tersayang, Andri Ardiansyah, Indra Lesmana, Endar Mukhtar Zaelani terima kasih atas kasih sayang, perhatiannya dan selalu memberikan semangat kepada penulis.
9. Ibu Rika selaku HRD Manager, Pak Irwan, Mba Dona, dan Staff Kitchen Restoran Sindang Reret terima kasih atas pemberian segala informasi dan data yang dibutuhkan oleh penulis.
10.Sahabat-sahabat tersayang, Anna S. Fathonah, Abyani Gustya, Rindu Putri Sehati, Ita Novia Sari, Firda Fitria U, Megawati Fajrin, Dwi Utami, Sari Solihat, Tri Febri Handayani, terima kasih untuk semangat, kebersamaan selama ini dan telah mengajarkan pada penulis arti persahabatan.
11.Teman-teman seperjuangan MIK 2008, khususnya yang telah mendahului (lulus) yang memberikan pengalaman dalam menjalani masa-masa pekuliahan ini.
12.Orang-orang yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat dituliskan satu-persatu.
Bandung, 20 Mei 2013
vi Derry Regina Agustin, 2015
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ………. i
KATA PENGANTAR ... ii
UCAPAN TERIMA KASIH ... iii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ...xiii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ……….. 1
1.2 Identifikasi Masalah………... 9
1.3 Tujuan Penelitian………..………. 10
1.4 Kegunaan Penelitian………..……….... 10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS 2.1 Tinjauan Pustaka………..11
2.1.1 Pariwisata dan Perkembangannya……….11
2.1.2 Gastronomi dan Usaha Jasa Boga……….13
2.1.3 Restoran……….16
2.1.4 Dapur (Kitchen)……….22
2.1.5 Tata Letak ...……….………25
2.1.5.1 Jenis-Jenis Tata Letak………...27
2.1.5.2 Faktor-Faktor dalam Desain Tata Letak...31
vii Derry Regina Agustin, 2015
2.1.6.1 Faktor-Faktor dalam Peralatan Dapur ...32
2.1.7 Kesehatan dan Kecelakaan Kerja………..36
2.1.7.1 Kesehatan Lingkungan Dapur………...36
2.1.7.2 Kesehatan Personal Karyawan di Dapur…………...37
2.1.7.3 Faktor Penyebab Terjadinya Kecelakaan Kerja……38
2.1.7.4 Jenis Kecelakaan Kerja dan Pencegahannya……….39
2.1.7.5 Pencegahan Kecelakaan Kerja Secara Umum……..44
2.1.7.6 Penanggulangan terhadap Kecelakaan Kerja………47
2.1.7.7 Pengendalian Penyakit Dan Kecelakaan Melalui Penerapan Kesehatan Dan Keselamatan Kerja…….49
2.1.8 Optimasi Kinerja…..………...52
2.1.8.1 Faktor yang Mempengaruhi Kinerja Karyawan…...54
2.2 Penelitian Terdahulu………..63
2.3 Kerangka Pemikiran………...64
2.4 Hipotesis……….70
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Objek dan Subjek Penelitian………..…………71
3.2 Metode Penelitian……….….71
3.3 Operasional Variabel………..…72
3.4 Populasi ……….73
3.5 Sampel ………...74
3.6 Teknik dan Alat Pengumpulan Data………..…74
viii Derry Regina Agustin, 2015
3.7.1 Uji validitas ………..………75
3.7.2 Uji Reliabilitas ………...…………..………77
3.8 Analsis Korelasi ...79
3.9 Uji Hipotesis ...81
3.9.1 Uji t ...81
3.9.2 Uji f ...81
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Penelitian ... 82
4.2 Gambaran Umum Responden ...85
4.2.1 Karakteristik berdasarkan Jenis Kelamin ...86
4.2.2 Karakteristik Berdasarkan Lama Bekerja ...86
4.2.3 Karakteristik Berdasarkan Penghasilan Sebulan ...88
4.3 Gambaran Penelitian ...88
4.3.1 Deskripsi Varibel Tata Letak ...88
4.3.2 Deskripsi Variabel Peralatan ...101
4.3.3 Deskripsi Variabel Optimasi Kinerja ...110
4.4 Pengujian Hasil Penelitian ...120
4.4.1 Koefisien determinasi ...121
4.4.2 Pengujian Hipotesis Secara Simultan (Uji f) ...122
4.4.3 Pengujian Hipotesis Secara Parsial (Uji t) ...122
4.4.4 Hasil Pengujian Hipotesis ...124
ix Derry Regina Agustin, 2015
Optimasi Kinerja ...125
4.5.1 Pengaruh Tata Letak Terhadap Optimasi Kinerja ...126
4.5.2 Pengaruh Tata Letak Terhadap Optimasi Kinerja ...127
4.5.3 Pengaruh Tata Letak dan Peralatan Terhadap Optimasi Kinerja ...128
4.6 Hasil Penelitian ………...130
4.6.1 Tata Letak (Layout) Sekarang ………131
4.6.2 Tata Letak (Layout) Menurut Peneliti ………133
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ...135
5.2 Saran ...136
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN – LAMPIRAN
x Derry Regina Agustin, 2015
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Bahan Baku Peralatan Dapur ...34
Tabel 2.2 Penelitian Terdahulu ...63
Tabel 3.1 Operasional Variabel ...72
Tabel 3.2 Hasil Pengujian Validitas Instrumen ...77
Tabel 3.3 Hasil Pengujian Reliabilitas ...79
Tabel 4.1 Karakteristik Berdasarkan Jenis Kelamin ...86
Tabel 4.2 Karakteristik Berdasarkan Lama Bekerja ...87
Tabel 4.3 Karakteristik Berdasarkan Penghasilan Sebulan ...88
Tabel 4.4 Tanggapan Responden Terhadap Kenyamanan Tata Letak Kitchen …89 Tabel 4.5 Tanggapan Responden Terhadap Tata Letak Kitchen Sesuai Dengan Jumlah Makanan yang Harus Dihasilkan ……….90
Tabel 4.6 Tanggapan Responden Terhadap Tata Letak Kitchen Sesuai Dengan Kualitas Makanan yang Disajikan ………91
Tabel 4.7 Tanggapan Responden Terhadap Tata Letak Kitchen Sesuai Dengan Peralatan yang Tersedia ………92
Tabel 4.8 Tanggapan Responden Terhadap Tata Letak Kitchen Memiliki Space yang Cukup ………..…93
xi Derry Regina Agustin, 2015
Tabel 4.10 Tanggapan Responden Terhadap Karyawan yang ada Sesuai dengan
Jumlah yang Dibutuhkan ………..95
Tabel 4.11 Tanggapan Responden Terhadap Penerangan Kitchen sudah sesuai dengan Standar yang dibutuhkan ……….96 Tabel 4.12 Tanggapan Responden Terhadap Space Kosong Agar Karyawan
Leluasa saat Bekerja ……….97
Tabel 4.13 Tanggapan Responden Terhadap Ukuran Kitchen sesuai Dengan
Kapasitas Restoran ………...98
Tabel 4.14 Rekapitulasi Tanggapan Responden Terhadap Variabel Tata Letak..99 Tabel 4.15 Tanggapan Responden Terhadap Peralatan Kitchen sesuai dengan
Kapasitas Restoran ………102
Tabel 4.16 Tanggapan Responden Terhadap Ukuran Kitchen sesuai dengan
Kapasitas Restoran ………103
Tabel 4.17 Tanggapan Responden Terhadap Kualitas Peralatan Yang Tersedia Sesuai Dengan Yang Dibutuhkan ……….104 Tabel 4.18 Tanggapan Responden Terhadap Kebersihan Peralatan Sangat
Diperhatikan ……….105
Tabel 4.19 Tanggapan Responden Terhadap Kelengkapan Peralatan Kitchen Sesuai Dengan Kapasitas Restoran ………..106 Tabel 4.20 Tanggapan Responden Terhadap Peralatan Yang Tersedia Sesuai
Dengan Tema Restoran Sindang Reret ………...107
Tabel 4.21 Rekapitulasi Tanggapan Responden Terhadap Variabel
xii Derry Regina Agustin, 2015
Tabel 4.22 Tanggapan Responden Terhadap Pernyataan Tata Letak Kitchen Sindang Reret Sudah Sesuai Sehingga Saya Lebih Optimal Dalam
Bekerja ………111
Tabel 4.23 Tanggapan Responden Terhadap Pernyataan Tata Letak Kitchen Sindang Reret sudah Sesuai Sehingga Saya Lebih Nyaman Saat Bekerja ………...112
Tabel 4.24 Tanggapan Responden Terhadap Pernyataan Peralatan Yang Tersedia di Kitchen Sindang Reret Sudah Sesuai Sehingga Saya Lebih Optimal Dalam Bekerja ………113
Tabel 4.25 Tanggapan Responden Terhadap Pernyataan Kualitas Produk Yang Dihasilkan Sesuai Dengan Standar Kualitas Produk ...115
Tabel 4.26 Tanggapan Responden Terhadap Pernyataan Waktu yang dibutuhkan Untuk Memproduksi Makanan Sesuai Dengan SOP yang ada ...116
Tabel 4.27 Tanggapan Responden Terhadap Pernyataan Waktu yang Dibutuhkan Untuk Menyajikan Makanan Sesuai dengan SOP yang ada ...117
Tabel 4.28 Rekapitulasi Tanggapan Responden Terhadap Variabel Optimasi Kinerja ………....118
Tabel 4.29 Output Korelasi Antara Tata letak Dan Peralatan Terhadap Optimasi kinerja ………...121
Tabel 4.30 Output Uji F ………..122
Tabel 4.31 Tabel Output Hasil Pengolahan Data Uji t ………...123
Tabel 4.32 Hasil Pengujian Hipotesis ………124
xiii Derry Regina Agustin, 2015
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Pemikiran ...69
Gambar 4.1 Garis Kontinum Variabel Tata Letak ………..101
Gambar 4.2 Garis Kontinum Variabel Peralatan ………110
1
Derry Regina Agustin, 2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pariwisata merupakan suatu industri yang diandalkan oleh banyak negara di dunia. Setiap negara menggunakan pariwisata sebagai penyokong perekonomian dan sumber devisa negara. Dalam buku “ Pariwisata Indonesia; Siasat Ekonomi dan Rekayasa Kebudayaan “ yang disusun oleh Spillane (1994 : 14) dijelaskan bahwa Industri yang mengandalkan potensi pada sebuah negara/wilayah baik alam maupun budaya ini, kini semakin berkembang pesat karena faktor penampilan yang eksotis dari pariwisata, adanya keinginan dan kebutuhan orang modern yang disebut hiburan waktu senggang dan memenuhi kepentingan politis pihak yang berkuasa dari negara yang dijadikan daerah tujuan wisata.
Banyak negara besar di dunia menjadikan industri ini sebagai salah satu senjata utama, oleh karena itu tidaklah heran apabila di suatu negara besar memiliki tempat-tempat wisata, hal ini dilakukan untuk mempermudah dan memperlancar orang-orang dalam melakukan kegiatannya serta mengundang para turis asing untuk mengunjungi negara tersebut.
2
Derry Regina Agustin, 2015
Pengembangan pariwisata merupakan suatu rangkaian upaya untuk mewujudkan keterpaduan dalam penggunaan berbagai sumber daya pariwisata, mengintegrasikan segala bentuk aspek di luar pariwisata yang berkaitan secara langsung maupun tidak langsung akan kelangsungan pengembangan pariwisata (Swarbrooke 1996 : 99).
Negara Indonesia adalah salah satu dari negara berkembang, dimana banyak sekali tempat-tempat wisata yang bisa di kunjungi. Industri-industri pariwisata yang ada di Indonesia salah satunya di Pulau Jawa tepatnya Jawa Barat.
Jawa Barat merupakan salah satu provinsi di Indonesia yang memiliki banyak destinasi wisata yang beragam nuansanya, mulai dari pemandangan alam, peninggalan sejarah, seni budaya, wisata buatan bahkan kuliner atau sajian masakan khas sunda serta wisata jasa yang saat ini sedang berkembang. Kota Bandung adalah salah satu destinasi wisata favorit di Indonesia dan destinasi andalan di Jawa Barat.
3
Derry Regina Agustin, 2015
Dunia pariwisata merupakan suatu industri yang melibatkan semua aspek pembangunan, salah satunya yaitu restoran. Restoran adalah suatu lembaga yang menjual barang atau jasa yang berupa makanan dan minuman yang bertujuan untuk mandapatkan keuntungan.
Menurut Marsum (2000) restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua konsumennya baik berupa makanan maupun minuman. Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan sebagaimana tercantum dalam definisi Prof. Vanco Cristian dari School Hotel Administration di Cornell University. Selain bertujuan bisnis atau mencari keuntugan, membuat puas para
konsumenyapun merupakan tujuan utama operasional restoran.
Menurut Donald R. Luandberg mengatakan bahwa “Kitchen (dapur) adalah suatu tempat makanan dan minuman diolah serta disiapkan sesuai dengan pesanan tamu, baik di restoran maupun yang dijual dalam kamar”.
Dari pendapat diatas dapat diartikan juga bahwa dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.
4
Derry Regina Agustin, 2015
ada kekacauan administrasi dan operasional dapur akan menjadi lebih efektif serta kesalahan akan bisa lebih ditekan.
Demi kelancaran operasional dapur, tata letak (layout) sangat berperan penting dalam proses kegiatan kerja. Tata letak merupakan satu keputusan operasional yang menentukan efesiensi sebuah operasi dalam jangka panjang. Tata letak memiliki banyak dampak strategis karena tata letak menentukan daya saing perusahaan dalam kapasitas, proses, fleksibilitas dan biaya serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggan dan citra perusahaan.
Tata letak yang tepat menunjukan ciri-ciri adanya penyesuaian tata letak fasilitas operasional terhadap jenis produk dan proses konversi, tata letak yang efektif dapat membantu organisasi mencapai sebuah strategi yang menunjang diferensiasi, biaya rendah atau respon cepat.
Sebuah dapur pengolahan makanan tentunya akan dilengkapi dengan berbagai peralatan dapur. Banyaknya jumlah dan jenis peralatan dan perlengkapan dapur tergantung pada jenis makanan atau menu yang disajikan, jumlah porsi yang diolah, ukuran luas dapur, jumlah dan kualifikasi karyawan. Berikut dapat dilihat alur kerja yang biasanya terjadi dimana alur kerja tersebut akan sangat dipengaruhi oleh arus barang yang harus dipertimbangkan secara cermat.
5
Derry Regina Agustin, 2015
Tata letak dan peralatan di dapur dapat optimal jika setiap industri kuliner memperhatikan faktor yang mempengaruhinya. Tata letak yang efektif (Render dan Jay, 1997) dapat membantu perusahaan dalam hal mencapai pemanfaatan yang lebih efektif atas ruangan, peralatan, dan manusia, lebih memudahkan para konsumen dan peningkatan moral karyawan dan kondisi kerja yang lebih aman.
Faktor yang mempengaruhi tata letak dapur yaitu harga (cost), menu (menu), jumlah makanan (food quantity), kualitas makanan (food quality),
peralatan (equipment), luas/ukuran (space), sanitasi dan keselamatan (sanitation and safety). Selain desain dapur, peralatan yang dibutuhkanpun harus sesuai
dengan kebutuhan restoran. Faktor yang mempengaruhi peralatan kapasitas (Capacity), mobilitas (Mobility), ukuran (size), pengoprasian (Operation),
kebersihan (Hygiene), penusutan (Depretiation). Faktor-faktor harus sangat diperhatikan dengan demikian apa yang terjadi di dapur tidak akan mengganggu pada proses pembuatan makanan.
Pengaruh tata letak yang tepat bagi perusahaan adalah peningkatan produktivitas perusahaan dan kinerja karyawan. Sehingga tidak banyak para pelaku usaha dibidang industri kuliner mengetahui bahwa tata letak dan peralatan sangat penting pengaruhnya pada optimasi kinerja.
6
Derry Regina Agustin, 2015
berperan penting bagi suatu perusahaan, karena kinerja setiap karyawan merupakan sumbangan bagi tercapainya kinerja setiap fungsi perusahaan dan pada gilirannya kinerja fungsi-fungsi perusahaan memberi sumbangan terhadap pencapaian kinerja perusahaan. Rendahnya kinerja karyawan dalam suatu perusahaan dapat menyebabkan terhambatnya suatu perusahaan dalam mencapai tujuannya. Kinerja dalam menjalankan fungsinya tidak berdiri sendiri, tetapi berhubungan dengan kepuasan kerja dan tingkat imbalan, dipengaruhi oleh keterampilan, kemampuan dan sifat-sifat individu.
Menurut Rivai dan Basri( 2005 : 16 ) kinerja pada dasarnya ditentukan oleh tiga hal, yaitu: 1) kemampuan, 2) keinginan, 3) lingkungan. Oleh karena itu, untuk memiliki kinerja yang baik, seseorang harus memiliki keinginan yang tinggi, kemampuan atau skill individu, serta lingkungan kerja yang baik untuk mengerjakan pekerjaannya. Dalam penelitian ini yang dimaksud dengan lingkungan kerja meliputi tata letak dan peralatan dapur. Sehingga perencanaan tata letak dan penyediaan peralatan sangat penting untuk diperhatikan guna meningkatkan optimasi kinerja terutama dalam faktor lingkungan kerja.
7
Derry Regina Agustin, 2015
Dapur merupakan tempat yang sangat rentan terhadap kecelakaan karena di dapur terdapat banyak peralatan dan perlengkapan yang sangat membahayakan apabila pekerja tidak mengetahui bagaimana cara menggunakan peralatan tersebut dengan benar dan aman misalnya pisau, gas, oven dan sebagainya, besar kemungkinan kecelakaan kerjapun dapat terjadi.
Kecelakaan kerja di dapur dapat disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak aman dan sehat, bencana, peralatan yang tidak memenuhi syarat, dan perilaku yang tidak aman dari pekerja. Salah satu penyebab perilaku yang tidak aman ini adalah kurangnya pengetahuan dan pemahaman dalam mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur.
Dapurpun harus memiliki fentilasi udara yang baik, karena di dapur terbentuk uap, panas dan berbagai bau-bauan, oleh karena itu pada dapur dilengkapi dengan kipas penghisap asap agar udara dapat tetap baik dan segar. Demikian pula dengan penerangan atau pemilihan warna supaya tidak menimbulkan kesan yang sempit dan gelap, permukaan dinding dan lantai dipilih yang kuat, tahan panas dan mudah dibersihkan.
8
Derry Regina Agustin, 2015
Dalam penyelesaian pekerjaannya semua karyawan yang bekerja di Restoran Sindang Reret memerlukan ketelitian kerja, maka haruslah didukung dengan memiliki karyawan yang mempunyai kinerja yang baik dan tingkat disiplin yang tinggi dalam mengerjakan segala tugas-tugasnya. Selain itu agar karyawan nyaman dalam bekerja dan lebih optimal dalam bekerja lingkungan kerjanyapun harus sesuai, maka Restoran Sindang Reret juga harus sangat memperhatikan tata letak dapur dan peralatan yang tersedia agar jalannnya produksi makanan dan minuman berjalan baik dan efisien, sehingga tujuan perusahaan dapat tercapai.
Dalam penelitian ini kondisi tata letak kitchen Restoran Sindang Reret sudah baik, namun ada beberapa faktor dari tata letak dan peralatan yang ada kurang mencukupi sehingga karyawan kurang nyaman dalam bekerja. Kenyamanan dalam bekerja juga dapat mempengaruhi lama tidaknya seseorang dalam bekerja. Space kitchen di Restoran Sindang Reret tidak terlalu luas dengan ditambah
berbagi macam peralatan, barang dan jumlah karyawan yang ada membuat space dikitchen Restoran Sindang Reret terlihat sempit.
9
Derry Regina Agustin, 2015
alat pembakaran 5,5m, kompor 2,5m. Dengan jumlah karyawan dan kapasitas peralatan maka space yang tersedia di kitchen Restoran Sindang Reret tidak ideal. Maka melalui penelitian ini, penulis ingin melihat lebih lanjut mengenai seberapa besar pengaruh tata letak dan peralatan terhadap optimasi kinerja karyawan dilihat dari banyaknya faktor tata letak dan peralatan.
Banyaknya faktor yang mempengaruhi bentuk tata letak dan peralatan terhadap alur kerja membuat pemilik restoran paham untuk mendisain tata letak yang baik terhadap optimasi kinerja.
Bertolak dari latar belakang di atas maka penulis tertarik untuk meneliti lebih lanjut permasalahan tersebut dalam sebuah karya ilmiah berbentuk skripsi dengan judul:“ Analisis Pengaruh Tata Letak dan Peralatan Terhadap Optimasi Kinerja di Kitchen Restoran Sindang Reret Bandung”.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang permasalahan yang telah diuraikan di atas, maka untuk memberikan kejelasan serta batasan terhadap masalah yang diteliti Penulis mengidentifikasikan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh tata letak terhadap optimasi kinerja di kitchen Restoran Sindang Reret Bandung ?
2. Bagaimana pengaruh peralatan terhadap optimasi kinerja di kitchen Restoran Sindang Reret Bandung ?
10
Derry Regina Agustin, 2015 1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut,
1. Untuk mengetahui pengaruh tata letak terhadap optimasi kinerja di kitchen Restoran Sindang Reret Bandung.
2. Untuk mengetahui pengaruh peralatan terhadap optimasi kinerja di kitchen Restoran Sindang Reret Bandung.
3. Untuk mengetahui pengaruh tata letak dan peralatan terhadap optimasi kinerja di kitchen Restoran Sindang Reret Bandung.
1.4KegunaanPenelitian
Penulis mengharapkan hasil dari penelitian ini bermanfaaat bagi semua pihak. Adapun manfaat dari penelitian ini adalah ;
1. Kegunaan akademis
Adanya penelitian ini penulis berharap akan memberikan manfaat bagi pembaca umumnya yang telah mempelajari ilmu tata letak. Selain itu juga penulis mengharapkan hasil penelitian dapat menjadi bahan reverensi yang mudah dipahami dalam meneliti permasalahan yang sama diteliti oleh penulis.
2. Kegunaan praktis
71
Derry Regina Agustin, 2015
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Objek Penelitian
Objek penelitian ini dilakukan di Restoran Sindang Reret yang terletak di Jl. Surapati No. 53 Bandung. Penelitian ini mengenai faktor tata letak dan peralatan yang berpengaruh terhadap optimasi kinerja di kitchen Restoran Sindang Reret. Adapun yang menjadi variabel terikat (dependent) pada penelitian ini adalah optimasi kinerja (Y), sedangkan variabel bebas (independent) dalam penelitian ini ada dua, diantaranya adalah tata letak (X1) dan peralatan (X2).
3.2Metode Penelitian
Metode merupakan cara yang dilakukan atau yang diambil oleh peneliti untuk mengkaji persoalan-persoalan atau masalah yang dihadapi. Agar masalah tersebut dapat dipecahkan dengan tepat, sebuah penelitian harus memilih satu metode penelitian yang sesuai. Maka metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif dan verifikatif.
72
Derry Regina Agustin, 2015 3.3 Operasional Variabel
Variabel penelitian pada dasarnya merupakan segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, sehingga bisa ditarik suatu kesimpulan (Sugiyono, 2010:38). Pada dasarnya variabel yang akan diteliti dikelompokan dalam konsep teoritis, empiris dan analitis. Konsep merupakan variabel utama yang bersifat umum. Konsep empiris merupakan konsep yang bersifat operasional dan terjabar dari konsep teoritis. Konsep analitis adalah penjabaran dari konsep teoritis dimana data itu diperoleh.
Penelitian ini terdiri dari variabel bebas dan variabel terikat. Yang termasuk kedalam variabel bebas adalah optimasi kinerja (Y), sedangkan variabel terikat adalah tata letak (X1) dan peralatan (X2). Seperti terlihat pada tabel:
Tabel 3.1 Operasional Variabel
Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analitis Skala
Tata Letak (X1)
Tata letak
merupakan satu
keputusan
operasional yang menentukan efesiensi sebuah
operasi dalam
jangka panjang
( Render dan Jay, 1997 )
a.Cost
b.Menu
c. Food quantity d.Food quality
e. Equipment
f. Space
g.Sanitation & safety
Data diperoleh dari
karyawan dengan
penyebaran kuisioner,
dan wawancara,
pertanyaan mengenai
Cost, Menu, Food
quantity, Food quality,
Equipment, Space,
Sanitation & safety
yang berhubungan
dengan tata letak.
Interval
Peralatan (X2)
Peralatan yaitu perlengkapan
yang digunakan
atau dimanfaatkan
dalam operasi
pembuatan makanan sehingga a.Capacity b.Mobility c. Size d.Operation e. Hygiene f. Deperetiation
Data diperoleh dari
karyawan dengan
penyebaran kuisioner
dan wawancara,
pertanyaan mengenai
Capacity, Mobility,
Quality, Operation,
73
Derry Regina Agustin, 2015
mempermudah dalam penyajian untuk
mendapatkan
kualitas yang
baik.
( Fred Lawson, 1975 )
Hygiene, Deperetiation,
berhubungan dengan
peralatan.
Optimasi Kinerja (Y)
Kinerja yang baik
harus memiliki
keinginan yang
tinggi,
kemampuan atau skill individu, serta lingkungan kerja yang baik untuk melakukan pekerjaannya.
(Rivai dan Basri, 2005 : 16)
a. Kemampuan b.Keinginan c. Lingkungan
kerja
- Tata letak - Peralatan
Data diperoleh dari HRD Restoran Sindang Reret Bandung.
Interval
3.4 Populasi
74
Derry Regina Agustin, 2015
3.5 Sampel
Menurut Suharsimi Arikunto (2006:131) ”Sampel adalah sebagian atau wakil
populasi yang diteliti untuk memperoleh data yang dapat mewakili populasi”.
Penelitian ini mengacu pada pendapat Arikunto (2002:112); yaitu untuk sekedar ancer-ancer, maka apabila subyeknya kurang dari 100 maka sampel yang digunakan adalah seluruhnya. Apabila subyeknya lebih dari 100 maka sampel yang di ambil adalah 10-15 persen atau 20-25 persen atau lebih dari populasi yang digunakan.
3.6 Teknik dan Alat Pengumpulan Data
Data dalam penelitian ini adalah data primer, dimana data diperoleh langsung dari lapangan. Pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan empat teknik, yaitu:
1. Observasi
Adalah pengumpulan data dengan cara mengadakan pengamatan langsung terhadap obyek yang diteliti dan melakukan pencatatan secara cermat dan sistematis berupa aspek-aspek yang berhubungan dengan faktor yang mempengaruhi tata letak dan peralatan terhadap optimasi kinerja di Kitchen Restoran Sindang Reret.
2. Wawancara
75
Derry Regina Agustin, 2015
yang berhubungan dengan faktor yang mempengaruhi tata letak dan peralatan terhadap optimasi kinerja di Kitchen Restoran Sindang Reret. 3. Kuesioner
Yaitu teknik pengumpulan data dengan cara penyebaran formulir pertanyaan kepada responden untuk dimintai keterangan terhadap sesuatu yang dialami dan berhubungan dengan masalah yang dibahas dalam penelitian ini. Pengukuran data dilakukan dengan menggunakan skala Likert yaitu responden diminta untuk memberikan jawaban terhadap setiap pertanyaan dengan memilih salah satu jawaban diantara 5 (lima) pilihan. 4. Studi Literatur
Studi literatur adalah metode pengumpulan data dengan cara mempelajari buku, makalah, majalah, serta artikel-artikel guna memperoleh informasi yang berhubungan dengan teori-teori.
3.7 Uji Validitas dan Uji Realibitas
3.7.1 Uji Validitas
Sebuah instrumen dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang seharusnya diukur, dan dapat mengungkap data dari variabel yang diteliti secara tepat. Tinggi rendahnya validitas instrumen menunjukkan sejauh mana data yang terkumpul tidak meyimpang dari gambaran tentang variabel yang dimaksud.
Menurut (Singgih Santoso, 2006:135) “item yang mempunyai korelasi positif
76
Derry Regina Agustin, 2015
dengan skor total kurang dari 0,3 maka butir dalam instrumen tersebut dinyatakan tidak valid. Untuk menguji validitas instrumen digunakan rumus Product moment sebagai berikut:
∑ ∑ (∑ )
√( ∑ ) ∑ ( )
Sambas Ali (2007: 31) Dimana :
r = Koefisien item validitas yang dicari n = Banyaknya responden
x = Skor yang diperoleh subjek dari seluruh item y = Skor total
∑ = Jumlah Skor dalam distribusi X
∑ = Jumlah Skor dalam distribusi Y
∑ = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi X
∑ = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi Y
Keputusan pengujian validitas responden menggunakan taraf signifikasi sebagai berikut :
a. Jika nilai r hitung lebih besar atau sama dengan (≥) nilai r tabel, maka item instrument dinyatakan valid
b. Jika nilai r hitung lebih kecil (<) dari nilai r tabel, maka item instrument dinyatakan tidak valid
77
[image:34.595.108.520.116.593.2]Derry Regina Agustin, 2015
Tabel 3.2
Hasil Pengujian Validitas Instrumen
No Variable Nilai rhitung Nilai rtabel Keterangan
1 Tata letak ( X1 ) 0.693 0.361 Valid
2 0.727 0.361 Valid
3 0.684 0.361 Valid
4 0.717 0.361 Valid
5 0.583 0.361 Valid
6 0.580 0.361 Valid
7 0.747 0.361 Valid
8 0.843 0.361 Valid
9 0.521 0.361 Valid
10 0.561 0.361 Valid
11 Peralatan (X2) 0.680 0.361 Valid
12 0.893 0.361 Valid
13 0.720 0.361 Valid
14 0.861 0.361 Valid
15 0.855 0.361 Valid
16 0.776 0.361 Valid
17 Optimasi Kinerja (Y) 0.868 0.361 Valid
18 0.914 0.361 Valid
19 0.720 0.361 Valid
20 0.858 0.361 Valid
21 0.915 0.361 Valid
22 0.899 0.361 Valid
Sumber : Hasil Pengolahan Data 2013
3.7.2 Uji Reliabilitas
78
Derry Regina Agustin, 2015
Menurut (Husein Umar, 2000:194) bahwa reabilitas adalah suatu angka indeks yang menunjukan kosistensi suatu alat ukur dalam mengukur gejala yang sama. Uji reabilitas mampu menunjukan sejauh mana instrument dapat dipercaya dan diharapkan. Nilai suatu instrumen dikatakan reliabel bila nilai Alpha Cronbach 0,6. Dalam penelitian ini, untuk menguji reabilitas dengan teknik analisis dengan formula alpha cronbach dari Suharsimi Arikunto (2006:196), yaitu:
[ ] [ ∑ ]
(Sambas Ali, 2007: 38) Dimana :
= Reliabilitas instrument/ koefisien alfa k = Banyaknya bulir soal
∑ = Jumlah varian bulir
= Varian total N = Jumlah responden
Sedangkan rumus variannya adalah :
∑ ∑
(Sambas Ali, 2007: 38) Dimana :
79
Derry Regina Agustin, 2015 ∑ = Jumlah skor
N = Jumlah responden
[image:36.595.110.518.371.481.2]Setelah diperoleh harga rhitung, selanjutnya untuk dapat diputuskan instrument tersebut reliabel atau tidak, maka harga tersebut dikonsultasikan dengan rtabel, dengan taraf kesalahan 5%. Jika rhitung lebih besar dari rtabel untuk taraf kesalahan 5% maupun 1%, maka dapat disimpulkan instrumen permintaan produk tersebut reliabel dan dapat digunakan untuk penelitian, perhitungan reliabilitas pertanyaan dengan bantuan SPSS versi 17. Hasil pengujian realibitas pada setiap variabel ditunjukan pada tabel 3.3, yaitu :
Tabel 3.3
Hasil Pengujian Reliabilitas
No Variable Hasil rhitung Hasil rtabel Keterangan
1 Tata Letak ( X1 ) 0,763
0.361
Reliabel
2 Peralatan ( X2 ) 0,797 Reliabel
3 Optimasi Kinerja ( Y ) 0,809 Reliabel
Sumber : Hasil pengolahan data 2013
3.8 Analisis Korelasi
Hubungan antara kedua variabel terdiri dari dua macam yaitu hubungan yang positif dan hubungan yang negatif. dilakukan dengan menggunakan rumus Korelasi Produk Moment. Teknik korelasi ini digunakan untuk mencari hubungan dan membuktikan hipotesis dua variable bila data kedua variabel berbentuk interval atau ratio dan sumber data variabel tersebut sama. Perhitungan koefisien korelasi kedua variabel dilakukan dengan menggunakan rumus Pearson
80
Derry Regina Agustin, 2015
∑ ∑ (∑ )
√( ∑ ) ∑ ( )
nya
Sumber : Sugiyono (2007, 212)
Setelah diketahui nilai r maka hubungan kedua variabel bisa diartikan seperti berikut :
Jika nilai r = 1, hubungan X dan Y sempurna dan positif (mendekat 1,
hubungan sangat kuat dan positif).
Jika nilai r = 0, hubungan X dan Y lemah sekali atau tidak ada hubungan.
Jika nilai r = -1, hubungan X dan Y sempurna dan negatif (mendekati -1,
hubungan sangat kuat dan negatif).
Teknik analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan mengunakan analisis regresi berganda (multiple regression) dengan alat analisis yang digunakan yaitu SPSS versi 17.
Untuk membuktikan apakah faktor tata letak dan peralatan berpengaruh terhadap kinerja karyawan di kitchen Restoran Sindang Reret, Hubungan tersebut dapat dijabarkan ke dalam bentuk fungsi regresi sebagai berikut:
Y = β0 + β1X1 + β2X2 + O
Keterangan:
Y = Optimasi Kinerja X1 = Tata Letak
81
Derry Regina Agustin, 2015 β0 = Konstanta
β1,2 = Koefisien Keputusan pembelian
e = Variabel pengganggu
3.9 Pengujian Hipotesis
3.9.1 Uji t
Uji t dilakukan untuk menguji bahwa variabel independen secara parsial mempengaruhi variabel yang dependen. Uji t dapat dilakukan dengan cara membandingkan hasil thitung dengan ttabel dengan α = 0,05. Hasil penghitungannya dapat diartikan dengan ketentuan sebagai berikut :
Jika nilai thitung lebih besar dari ttabel, berarti menolak H0 dan menerima Ha
yang artinya signifikan.
Jika nilai thitung lebih kecil dari ttabel, berarti menerima H0 dan menolak Ha yang
artinya tidak signifikan.
3.9.2 Uji F
Uji F digunakan untuk menguji bahwa keseluruhan variabel independent memiliki pengaruh yang signifikan terhadap variabel dependent. Uji F dapat dilakukan dengan cara membandingkan hasil Fhitung dengan Ftabel dengan α = 0,05. Hasil penghitungannya dapat diartikan dengan ketentuan sebagai berikut :
Jika nilai Fhitung lebih besar dari nilai Ftabel, berarti menolak H0 dan menerima
Ha yang artinya signifikan.
Jika nilai Fhitung lebih kecil dari nilai Ftabel, berarti menerima H0 dan menolak
136
Derry Regina Agustin, 2015
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan kajian pustaka yang diambil berupa uraian teori-teori, hasil penyebaran angket, serta perhitungan korelasi dan regresi linear berganda yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh tata letak dan peralatan terhadap optimasi kinerja di kitchen Restoran Sindang Reret maka didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
a. Tata letak berpengaruh positif terhadap optimasi kinerja, hal ini didapat berdasarkan pengujian parsial yang menunjukkan bahwa tata letak berpengaruh positif dan signifikan terhadap optimasi kinerja. Tata letak kitchen memang harus sangat diperhatikan karna tata letak merupakan tempat dimana karyawan akan lebih nyaman dalam bekerja pada saat memproduksi makanan dan minuman. Dimana tata letak yang baik akan sangat berpengaruh pada optimasi kinerja.
b. Peralatan berpengaruh positif terhadap optimsi kinerja, hal ini berdasarkan pengujian parsial yang menunjukkan bahwa peralatan berpengaruh positif dan signifikan terhadap optimasi kinerja. Peralatan di dapur haruslah diperhatikan keadaannya agar jalannya proses kegiatan kerja dapat berjalan dengan baik dan efisien.
136
Derry Regina Agustin, 2015
Restoran Sindang Reret maka akan semakin tinggi optimasi kinerja di kitchen Restoran Sindang Reret. Hal ini ditunjukkan dari hasil perhitungan pengaruh tata letak (X1) dan peralatan (X2) terhadap optimasi kinerja di kitchen Restoran Sindang Reret yaitu sebesar 95.8%. Informasi ini memberikan adanya pengaruh antara tata letak dan peralatan terhadap optimasi kinerja di kitchen Restoran Sindang Reret.
5.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan, maka saran yang dapat diajukan agar optimasi kinerja di kitchen Restoran Sindang Reret lebih meningkat adalah:
a. Untuk design tata letak yang sudah ada, tidak ada salahnya jika perusahaan merubah sedikit tata letak tiap section agar karyawan tidak merasa bosan dan memperluas space yang ada agar karyawan lebih leluasa dalam bekerja.
b. Untuk peralatan yang ada tetapi kegunaannya kurang maksimal akan lebih baik jika diganti atau tidak dipergunakan.
c. Oprasional kerja di kitchen lebih diperhatikan, karena kitchen merupakan tempat yang paling penting dalam sebuah restoran. Sehingga apa yang dibutuhkan dan diinginkan karyawan dapat terpenuhi.
Derry Regina Agustin, 2015
DAFTAR PUSTAKA
Agus, Ahyari, 1999, Manajemen Produksi Perencanaan Sistem Produksi, edisike 4, BPFE, Yogyakarta.
Arikunto, S (2002). Prosedur Penelitian, Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT Rineka Cipta.
Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka Cipta.
Bagyono. 2005. Kesehatan, Keselamatan, dan Keamanan Kerja di Bidang Perhotelan. Bandung; CV. Alfabeta.
Bagyono. 2005. Mengikuti Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan di Tempat Kerja. Cakrawala.
Bambang Wahyudi, Drs, 1996. Manajemen Sumber Daya Manusia, Sulita, Bandung.
Bilson, Simamora (2005) Panduan Riset Perilaku Konsumen. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Bunafit Nugroho. (2008), Aplikasi Pemrograman Web Dinamis Dengan PHP dan MySQL, Gava Media, Yogyakarta.
Chase, Aquilano, dan Jacob, 2001. Operation Management: For Competitive Advantage, Int. Editions, 9th edition, The Mc Graw-Hill/Irwin Series. Gorda, Ngurah ,I Gusti.(2006). Kepemimpinan. Penerbit : Ghalia
Indonesia, Jakarta.
Handoko, T. H. (2001), Manajemen Personalia dan Sumber Daya Manusia. BPFE, Yogjakarta.
Handoko, T.H.,(2003). Manajemen. Edisi 2. Cetakan ke 18. BPFE, Yogyakarta Hasibuan , Malayu S.P. 2002. Manajemen Sumber Daya Manusia. Bumi Aksara. Jakarta.
Derry Regina Agustin, 2015
Irianto, Jusuf. 2001. Tema-tema Pokok Sumber Daya Manusia, Jakarta : Insan Cendikiawan.
Jiwo Wungsu dan Brotoharsojo. 2003. Tingkat Kinerja Perusahaan Anda Dengan Merit System. Jakarta: PT.Rajagrafindo Persada.
Kementrian Pendidikan Nasional Dirjen PNFI Direktorat Pembinaan Kursus dan Kelembagaan, 2010, Manajemen Jasa Usaha Makanan.
Lawson, Fred. 1994. Restaurant, Clubs and Bars: Planning, Design and Invesment for food Service Facilities. Oxford: Butterworth Architecture.
Lawson, Fred R. 1973. Designing Comercial Food Service facilities. London: Great Britain by Architetural Press.
Nitisemito, Alex, 1996. Manajemen Personalia, Ghalia Indonesia.
Nitisemito, Alex. 2000. Manajemen Personalia: Manajemen Sumber Daya Manusia
M. Manullang, 2004. Dasar-dasar Manajemen. Yogyakarta; Gajah Mada University.
Marsum W A. (2000). Restoran dan Segala Permasalahannya. Andi:Yogyakarta.
Priatini, Woro. 2009. Modul Kuliah Pengantar Usaha Jasa Boga. UPI. Rander dan Jay, 1997. Manajemen Operasi. Jakarta: Salemba Empat.
Ridwan, Achmad. (2010). Analisis Pengaruh Tata Letak Mesin-Mesin Produksi Terhadap Produktivitas Karyawan pada PT. Nusira Crumb Rubber Medan. Tesis Sekolah Pasca Sarjana USU (online) tersedia; http://
www.repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19407/7/Cover.pdf (18 Maret 2013).
Rivai, Veithzal dan Ahmad Fawzi Mohd Basri, 2005. Performance Appraisal. Cetakan Pertama, PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Rumayar, Christian Helmy. 2010. Modul Kuliah Cuisine (Kitchen Operation I). UPI.
Russell, Roberta S., Taylor, Bernard W. 2000. Operations Management. Third Edition. International Edition. Penerbit Prentice Hall International, Inc.
Derry Regina Agustin, 2015
Sambas Ali Muhidin, dan Maman Adurahaman, 2007, Analisis Korelasi Regresi Dan Jalur Dalam Penelitian, Bandung : Pustaka Setia.
Soedarmayanti, 2007. Sumber Daya Manusia dan Produktivitas Kerja. Bandung: Penerbit Mandar Maju.
Simanjuntak. 2005. Manajemen & Evaluasi Kinerja. Penerbit; Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia.
Sondang P. Siagian, 2003.Teori dan Praktek Kepemimpinan , PT. RINEKA CIPTA Jakarta.
Spillane, James J, 1994. Pariwisata Indonesia: Siasat Ekonomi dan Rekayasa Kebudayaan, Yogyakarta: Penerbit Kanusius.
Spears, Marian C,Vaden, Alliene G, 1985. Food Service Organitation; a Managerial and System Approach: New York McMillan Publ.Co.
Sugiyono, 2009. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R & D, Bandung:Alfabeta.
Sugiono, 2010, Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D, Alfabeta, Bandung.
Swarbrooke, 1996. Pengembangan Pariwisata. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Tohardi, Achmad, Ir. 2002. Mamajemen Sumber Daya Manusia. Bandung:
Mandar Maju.
Turgarini, Dewi (2013). Napak Tilas Sejarah Gastronomi Di Indonesia (online), tersedia: http://mik.upi.edu/tag/history-gastronomy-culinary/
(3 Juli 2013)
Wignjosoebroto Sritomo, 2000, Teknik Analisis Untuk Peningkatan Produktivitas Kerja Dalam Ergonomi Studi Gerakan dan Waktu, institute Teknologi Sepuluh November Surabaya.
Wungkar. (2009). Layout (online). Tersedia; http://
