12
Marinasi Ekstrak Buah Pepaya (Carica papaya L.) terhadap pH dan Kualitas Organoleptik Daging Paha Ayam Kampung (Gallus domesticus)
Marinating Extract Papaya (Carica Papaya L.) on pH and Organoleptic Quality of Kampong Chicken (Gallus domesticus)
Robert F. Usman1, Susan Mokoolang1, Fahrullah Fahrullah2* & Hasma2
1Program Studi Peternakan, Universitas Muhammadiyah Gorontalo, Jl. Prof. Dr. Mansoer Pateda, Pentadio Timur, Telaga Biru, Gorontalo 97181, Indonesia.
2Program Studi Peternakan, Universitas Mataram, Jl. Majapahit No. 62, Gomong, Selaparang, Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat 83115, Indonesia.
*corresponding email: fahrullah@unram.ac.id
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman menggunakan ekstrak buah pepaya terhadap kualitas pH, warna, aroma, tekstur, dan keempukan daging paha ayam kampung. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lama waktu marinasi (P1=Kontrol; P2=15 menit; P3=30 menit dan P4=45 menit), semua perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Data yang diperoleh dianalisis ragamnya dan jika perlakuan berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas pH, warna, dan tekstur tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05), aroma memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) dan tingkat keempukan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,05). 0,01). Marinasi selama 45 menit merupakan perlakuan terbaik dalam peningkatan pH dan kualitas organoleptik daging paha ayam kampung.
Kata Kunci: Ayam Kampung, Marinasi, Organoleptik, Pepaya, pH
ABSTRACT
This study aimed to know the effect of long marinating use extract of papaya fruit on pH quality, color, aroma, texture, and tenderness of kampong chicken thigh meat. The experimental design used in this study was Completely Random Design consist of the period of the marinate time (P1=Control; P2=15 minutes; P3=30 minutes and P4=45 minutes), all treatments were repeated 5 times. The data obtained were analyzed of variance and if the treatment had significant effect then followed by Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that pH quality, color, and texture did not give a significant difference (P>0,05), aroma give a significant difference(P<0,05) and the level of tenderness give a very significant difference (P<0,01). Marinating for 45 minutes is the best treatment in increasing pH and organoleptic quality of kampong chicken thigh meat.
Keywords: Kampong Chicken, Marinating, Organoleptic,Papaya, pH
______________________________________________________________________________
PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu sumber nutrisi yang berkualitas bagi manusia, terutama sebagai sumber protein. Selain mempunyai
kandungan mutu protein yang tinggi, daging juga mempunyai kandungan asam amino yang lengkap dan seimbang, serta protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan protein nabati, selain itu juga mengandung vitamin dan
13 mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan
(Sangadji et al., 2019).
Ayam kampung adalah jenis ternak unggas yang telah dikenal diseluruh pelosok dan telah diternakkan sebagai penghasil daging maupun telur atau hiburan. Sebagai penghasil daging, salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah karkasnya. Karkas yang dihasilkan ayam kampung mempunyai rasa enak dan gurih, tetapi juga dikenal lebih alot dari daging ayam broiler (Sukmawati at al., 2015). Daging ayam adalah otot skeletal dari karkas ayam yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi manusia (BSN, 2009). Daging ayam merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan nutrisi yang seimbang dan kualitas daging merupakan sebuah kombinasi dengan variasi sifat daging sehingga produk daging dapat dikonsumsi (Hidayah et al., 2019).
Kualitas utama daging ditentukan oleh keempukan, citarasa, dan warna, serta keempukkan menjadi faktor penting karena keempukkan dapat memudahkan daging untuk dikonsumsi. Menurut Arini (2012), kualitas keempukkan daging dapat diperoleh dengan cara menambahkan enzim proteolitik ke dalam daging. Penambahan enzim proteolitik akan meningkatkan keempukkan dan penerimaan daging oleh konsumen. Menurut Zusfahair (2013), enzim papain merupakan salah satu jenis enzim proteolitik golongan enzim protease yang merupakan enzim paling banyak ditemukan pada tumbuhan pepaya, termasuk pada getahnya. Sejak dahulu buah pepaya sudah dipercaya dapat mengempukkan daging karena kandungan enzim papain dalam getah yang dihasilkan baik pada daun, buah dan batang pepaya.
Buah Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu jenis buah tanaman yang menghasilkan enzim protease. Menurut Martantyo et al. (2013), aktivitas enzim papain dalam pepaya sangat besar Hal ini dikarenakan pada buah pepaya terdapat dua enzim lainnya selain enzim papain yaitu enzim khimopapain dan lisozim, yang berfungsi sebagai katalisator dalam reaksi hidrolisis protein. Enzim papain memiliki aktivitas yang tinggi dan dapat memecah protein pada serat-serat otot (muscle fiber) daging dan menghidrolisanya menjadi lebih sederhana seperti peptida serta asam amino yang memberikan efek empuk pada daging.
Enzim papain mempunyai keaktifan sintetik yaitu memiliki kemampuan membentuk protein atau senyawa baru yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein. Pembentukkan plastein ini dapat membantu untuk mengempukkan daging.
Enzim papain memiliki suhu optimum berkisar antara 50°C sampai dengan 60ºC dengan pH optimum antara 5 sampai dengan pH 7. Selain itu, keaktifan enzim papain hanya menurun 20% pada pemanasan 70°C selama 30 menit pada pH 7. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman ekstrak buah pepaya terhadap nilai pH dan kualitas organoleptik daging ayam kampung.
BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan
Alat yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau, wadah penyimpanan, kain saring, blender. Bahan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam kampung unggul balitnak (KUB)
14 jantan berumur 18 bulan, buah pepaya yang
muda, aquades, tissue.
Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari perlakuan lama perendaman daging paha ayam kampung dengan ekstrak buah pepaya, P1 = kontrol; P2
= 15 menit; P3 = 30 menit dan P4 = 45 menit.
Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian terdiri dar dua tahapan yakni pengambilan ekstrak buah pepaya dan pengaplikasian ekstrak buah pepaya untuk proses marinasi daging paha ayam kampung.
Pengambilan Ekstrak Buah Pepaya Kulit buah pepaya dikupas terlebih dahulu kemudian dibersihkan menggunakan air mengalir.Buah pepaya dipotong kecil dan ditimbang sebanyak 500 g kemudian dimasukkan ke dalam blender sampai hancur dengan menambahkan larutan aquades 500 ml (perbandingan larutan aquades dengan pepaya yakni 1:1).
Proses Marinasi
Daging ayam yang telah dibersihkan, diambil bagian paha utuhnya, selanjutnya bagian paha ayam kampung dimarinasi menggunakan ekstrak buah pepaya sesuai
dengan perlakuan yakni kontrol, 15 menit, 30 menit dan 45 menit.
Variabel Penelitian
1. Pengukuran pH daging paha ayam kampung
pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan buffer pH 4 dan 7. Daging yang telah dilakukan perendaman ditimbang seberat 10g dan dihaluskan dengan cara dicacah, dimasukkan kedalam tabung plastik kecil dan ditambahkan aquades sebanyak 10 mL.
Selanjutnya pH meter dicelupkan pada sampel daging, dan hasilnya dibaca pada layar digital pH meter.
2. Kualitas organoleptik
Pengujian kualitas organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan keempukan daging.
Pengujian warna dan aroma dilakukan pada daging paha ayam kampung yang masih mentah sedangkan untuk pengujian tekstur dan keempukan dilakukan pada daging ayam kampung yang telah matang. Skor pengujian warna daging terdiri dari 1 = pucat tidak menarik; 2 = pucat kurang menarik; 3 = putih;
4 = putih menarik dan 5 = putih sangat menarik. Skor pengujian tekstur daging terdiri dari 1 = berserat kasar; 2 = berserat agak kasar;
3 = berserat; 4 = berserat halus dan 5 = tidak berserat. Skor pengujian aroma daging terdiri dari 1= amis; 2 = agak amis; 3 = aroma khas daging, ada aroma agak menyimpang; 4 = aroma khas daging, tidak ada aroma menyimpang dan 5 = aroma khas daging, sedap. Skor pengujian keempukan daging terdiri dari 1 = tidak empuk; 2 = kurang empuk; 3 = sedang; 4 = empuk dan 5 = sangat empuk.
15 HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH
Hasil penelitian pengujian pH daging paha ayam kampung dengan lama marinasi ekstrak buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan bahwa lama marinasi menggunakan ekstrak buah pepaya tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05)
terhadap pH daging paha ayam kampung. Hal ini dikarenakan bahwa penggunaan ekstrak buah pepaya dalam proses marinasi tidak mengubah pH daging ayam kampung secara drastis. Adanya sifat enzim dimana kecepatan aktivitasnya menurun jika mendekati konsentrasi jenuh enzim dan subtrat menghasilkan percepatan hidrolisis yang tetap (Ismanto dan Basuki, 2017).
Tabel 1. Nilai Warna Daging Paha Ayam yang Dimarinasi menggunakan Ekstrak Buah Pepaya
Lama Marinasi (menit) pH
Kontrol 5,62 ± 0,83
15 menit 5,70 ± 0,70
30 menit 5,74 ± 0,13
45 menit 5,72 ± 0,08
Enzim sendiri merupakan protein tapi tidak ikut menjadi hasil reaksi, hanya mempercepat atau memperlambat reaksi reaksi saja, oleh sebab itu jika lingkungan (suhu dan PH) yang digunakan optimal maka enzim akan bekerja maksimal (Krisnaningsih dan Yulianti, 2015). Nilai pH masing-masing perlakuan yang didapatkan menunjukkan bahwa pH daging ini masih dalam kisaran normal, hal ini sesuai dengan pendapat Aberle et al (2001) yang menyatakan bahwa nilai pH ultimat daging yang normal berkisar antara 5,4- 5,8. Penurunan nilai otot ternak dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6-5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5- 5,6.
Peningkatan pH pada penelitian ini juga memberikan dampak yang baik pada kualitas daging ayam yang dihasilkan, sebab apabila pH turun maka akan mempengaruhi kualitas daging, laju penurunan pH yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kemampuan daging
dalam mengikat ai, hal ini dikarenakan peningkatan kontraksi aktomiosin yang terbentuk.
Ismanto dan Basuki (2017) menyatakan bahwa kandungan enzim papain yang terdapat dalam papaya tidak mengubah perubahan pH secara drastis. Kecepatan aktivitas enzim menurun jika mendekati konsentrasi jenuh enzim dan substrat sehingga menghasilkan percepatan hidrolisi yang tetap.
Warna Daging Paha Ayam Kampung Warna makanan sangat penting dalam menentukan tingkat kesukaan masyarakat sebagai konsumen, hal ini dikarenakan warna merupakan indikator yang pertama kali dilihat oleh panelis.
Hasil penelitian pengujian warna daging paha ayam kampung dengan lama marinasi ekstrak buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 menunjukkan bahwa lama marinasi menggunakan ekstrak buah pepaya tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap skor warna daging paha ayam kampung.
16 Tabel 2. Nilai Warna Daging Paha Ayam yang Dimarinasi menggunakan Ekstrak Buah Pepaya
Lama Marinasi (menit) Warna
Kontrol 3,4 ± 0,54
15 menit 3,6 ± 0,54
30 menit 3,4 ± 0,54
45 menit 3,6 ± 0,54
Ket : (1) pucat, tidak menarik; (2) pucat, kurang menarik; (3) putih; (4) putih, menarik; (5) putih, sangat menarik
.
Pengujian warna untuk masing-masing perlakuan yang diberikan oleh panelis adalah 3,4 dan 3,6 (putih). Hal ini dikarenakan warna untuk daging unggas terkhusus warna daging ayam pada dasarnya memiliki warna yang putih. Afrianti et al (2013) menyatakan bahwa warna daging ayam disebabkan provitamin A yang terdapat pada lemak daging dan pigmen oksimioglobin, pigmen oksimioglobin merupakan pigmen yang sangat penting dalam daging segar. Selain itu juga daging ayam kampung pada penelitian ini tidak menunjukkan adanya memar pada daging yang biasa disebabkan oleh faktor sebelum pemotongan. Faktor lainnya yang dapat mempengaruhi penentu utama warna daging yakni konsentrasi pigmen mioglobin. Ismanto dan Basuki (2017) juga menyatakan tipe molekul mioglobin, status kimia, kondisi kimia serta fisik komponen dalam daging mempunyai peranan yang besar dalam
menentukan warna daging. Terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang dapat menyebabkan perubahan warna daging.
Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat dari berbagai reaksi kimia jika sudah terkena udara.
Penanganan dan penyimpanan daging ayam kampung juga memberikan faktor penentu dalam menentukan warna daging yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Hajrawati et al (2016) yang menyatakan bahwa warna daging ungags dipengaruhi oleh faktor lingkungan pemotongan, kondisi sebelum pemotongan, kondisi pemotongan dan penyimpanan.
Aroma Daging Paha Ayam Kampung Hasil penelitian pemgujian aroma daging paha ayam kampung dengan lama marinasi ekstrak buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Aroma Daging Paha Ayam yang Dimarinasi menggunakan Ekstrak Buah Pepaya
Lama Marinasi (menit) Aroma
Kontrol 2,4 ± 0,54a
15 menit 3,2 ± 0,83ab
30 menit 3,4 ± 0,54b
45 menit 3,6 ± 0,54b
Ket : Superskrip yang berbeda pada nilai rataan dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).(1) amis; (2) agak amis; (3) aroma khas daging, ada aroma agak menyimpang; (4) aroma khas daging, tidak ada aroma menyimpang; (5) aroma khas daging, sedap
17 Tabel 3 menunjukkan bahwa lama
marinasi menggunakan ekstrak buah pepaya memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap aroma daging paha ayam kampung.
Aroma daging ayam tanpa marinasi ekstrak buah pepaya menghasilkan nilai 2,4 yakni agak amis. Perlakuan marinasi dalam waktu 15, 30 dan 45 menit menghasilkan masing- masing 3,2; 3,4 dan 3,6 yakni aroma khas daging dan ada aroma yang menyimpang.
Aroma tersebut bisa diakibatkan oleh penambahan ekstrak buah pepaya, selain itu juga disebabkan oleh reaksi terhadap lama marinasi daging ayam kampung yang dapat menyebabkan adanya aktifitas enzim protease yangmnghidrolisis asam amino pada daging sehingga aroma daging dapat berubah. Aroma pada daging merupakan sensasi yang kompleks dan saling berkaitan dengan bau, rasa, tekstur, temperatur serta pH. Umur ternak, jenis pakan, spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa serta lama penyimpanan setelah
proses pemotongan adalah faktor-faktor yang dapat mempengaruhi aroma yang dihasilkan pada daging (Hajrawati et al, 2016).
Kadar lemak dan umur juga banyak memberikan pengaruh aroma daging yang dihasilkan. Umur ternak yang lebih tua memiliki aroma yang lebih kuat daripada daging ternak muda (Amertaningtyas, 2012).
Selain itu juga, perubahan aroma juga disebabkan karena terbentuknya senyawa bersifat penguapan yang dihasilkan dari proses penguraian protein . Aroma juga terbentuk dari gas atau senyawa yang berisfat volatil yang dihasilkan dari penguraian protein oleh enzim proteolitik menjadi asam karboksilat, asam sulfida dan amoniak.
Tekstur Daging Paha Ayam Kampung Hasil penelitian pemgujian tekstur daging paha ayam kampung dengan lama marinasi ekstrak buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Tektstur Daging Paha Ayam yang Dimarinasi menggunakan Ekstrak Buah Pepaya
Ket : (1) berserat kasar; (2) berserat agak kasar; (3) berserat; (4) berserat halus; (5) tidak berserat.
Tabel 4 menunjukkan bahwa lama marinasi menggunakan ekstrak buah pepaya tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur daging paha ayam kampung. Tekstur paha daging ayam yang dhasilkan dengan marinasi ekstrak buah pepaya dengan tanpa perlakuan, 15 dan 30 menit masing-masing menghasilkan nilai 2,6;
2,8 dan 2,8 yakni berserat agak kasar serta marinasi 45 menit menghasilkan nilai 3,4 yakni berserat. Hal ini berkaitan dengan ayam yang dipergunakan dalam penelitian ini, dimana umur ayam kampung ± 1 tahun, selain itu juga penggunaan daging paha yang dipergunakan dalam penelitian ini. Paha ayam kampung memiliki tekstur yang alot karena
Lama Marinasi (menit) Tekstur
Kontrol 2,6 ± 0,54
15 menit 2,8 ± 0,44
30 menit 2,8 ± 0,44
45 menit 3,4 ± 0,54
18 paha merupakan bagian kaki yang dipakai
untuk beraktifitas sehingga jumlah jaringan ikat lebih banyak dan hal tersebut akan membuat tekstur keras dan berserat (Firmansyah, 2017).
Tekstur makanan merupakan hasil respon dari tactile sense terhadap rangsangan fisik pada saat kontak antara bagian di dalam rongga mulut dan makanan (Sari dan Yohana, 2015). Tekstur yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah berserat agak kasar dan berserat, hal ini memang sering terjadi pada daging ayam kampung. Kandungan enzim
papain dalam buah pepaya masih belum bekerja secara sempurna dalam menghasilkan daging ayam yang memiliki tekstur yang memiliki serat halus. Diketahui bahwa enzim papain pada pepaya memiliki sifat proteolitik sehingga air dalam sel-sel daging mudah terlepas (Siti et al., 2015).
Keempukan Daging Paha Ayam Kampung Hasil penelitian pemgujian keempukan daging paha ayam kampung dengan lama marinasi ekstrak buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Keempukan Daging Paha Ayam yang Dimarinasi menggunakan Ekstrak Buah Pepaya
Lama Marinasi (menit) Keempukan
Kontrol 2,0 ± 0,00a
15 2,4 ± 0,54ab
20 2,6 ± 0,54bc
45 3,0 ± 0,00c
Ket : Superskrip yang berbeda pada nilai rataan dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). (1) tidak empuk; (2) kurang empuk; (3) sedang; (4) empuk; (5) sangat empuk.
Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai keempukan daging tanpa perlakuan, 15 dan 30 menit dengan marinasi ekstrak buah pepaya menghsilkan masing-masing nilai 2; 2,4 dan 2,6 yakni kurang empuk, untuk marinasi ekstrak buah pepaya selama 45 menit menghasilkan niilai keempukan 3 (sedang).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanpa marinasi ekstrak buah papaya menghasilkan daging yang kurang empuk dibandingkan dengan perlakuan yang lain, hal ini dikarenakan tidak adanya bantuan kerja dari enzim papain yang diketahui bahwa enzim ini dapat mengempukkan daging . Penelitian ini sesuai dengan pendapat Triyono et al (2013) yang menyatakan bahwa pengempukan terjadi karena adanya aktifitas enzim papain dalam
sari buah pepaya muda yang membuat daging menjadi lebih empuk dengan memanfaatkan kemampuan enzim papain yang dapat bekerja menghidrolisis ikatan peptida pada protein daging.
Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin lama proses marinasi yang dilakukan maka nilai keempukan juga semakin meningkat. Hal ini dikarenakan buah pepaya mengandung enzim papain yang dapat mengakibatkan struktur daging menjadi terbuka, protein miofibril dan sarkoplasma hancur, ikatan antar serabut otot berkurang dan memendek, serabut otot mudah putus, volume antar ruang serabut otot akan mengembang dan keempukan daging dapat terjadi. Enzim papain mempunyai kemampuan untuk melunakkan daging dan
19 menghidrolisis ikatan peptida dari protein.
Tingginya konsentrasi enzim yang digunakan akan memengaruhi banyaknya substrat yang dapat ditransformasi. Konsentrasi enzim yang berlebihan akan menyebabkan proses tersebut menjadi tidak efisien. Derajat kemurnian enzim papain yang tinggi, mempunyai hubungan linear dengan jumlah enzim dan taraf aktifitas (Triyono et al., 2013). Papain mendegradasi bukan hanya kolagen tetapi juga protein moifibril sehingga dapat menyebabkan daging menjadi lebih empuk (Lismawati et al., 2017). Enzim papain yang terdapat pada buah pepaya juga memiliki kemampuan dalam mengurai ikatan dalam molekul protein sehinngga menyebabkan protein terurai menjadi dipeptida dan polipeptida sehingga akan memberikan kontribusi keempukan pada daging ayam (Susanti et al., 2019).
KESIMPULAN
Marinasi daging paha ayam menggunakan ekstrak buah pepaya dengan waktu yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata terhadap aroma dan tingkat keempukan Perlakuan marinasi selama 45 menit memberikan nilai pH dan organoleptik yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Marinasi 45 menit menghasilkan jaringan ikat daging semakin menyempit dengan serabut otot yang melebar sehingga menghasilkan daging yang lebih empuk dibandingan dengan lama marinasi 15 menit dan 30 menit.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, M., Dwiloka, B., Setiani, B. E. 2013.
Perubahan warna, profil protein, dan
mutu organoleptik daging ayam broiler setelah direndam dengan ekstrak daun senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3): 116-120.
Amertaningtyas, D. 2012. Kualitas daging sapi segar di Pasar Tradisional Kecamatan Poncokusmo Kabupaten Malang.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 7(1), 42-47.
Arini S.M.T. 2012. Pengaruh perendaman daging sapi pada sari buah nanas dan sari buah pepaya terhadap tekstur dan warna daging sapi. Universitas Muhammadiyah Surakarta
BSN. 2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam.
SNI 3924:2009.
Firmansyah, A. A. 2017. Pengaruh perendaman daging ayam kampung (gallus domesticus) bagian paha dalam ekstrak buah nanas (Ananas comosus), buah mengkudu (Morinda citrifolia) dan daun pepaya (Carica papaya) terhadap kadar pH, susut masak dan keempukan. Simki-Techsain. 1(6) : 1- 16.
Hajrawati, H., Fadliah, M., Wahyuni, W., Arief, I. I. 2016. Kualitas fisik, mikrobiologis dan organoleptic daging ayam broiler pada pasar tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan (JIPTHP), 4(3): 386-389.
Hidayah, R., Ambarsari, L., Subiharta. 2019.
Kajian sifat nutrisi, fisik dan sensori daging ayam KUB di Jawa Tengah.
Jurnal Peternakan Indonesia, 21(2): 93- 101.
https://doi.org/10.25077/jpi.21.2.93- 101.2019
Ismanto, A., & Basuki, R. 2017. Pemanfaatan ekstrak buah nanas dan ekstrak buah pepaya sebagai bahan pengempuk daging ayam parent stock afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 6(2):60-69.
https://doi.org/10.33230/JPS.6.2.2017.
5081
Krisnaningsih, A. T. N., Yulianti, D. L. 2015.
Pemanfaatan kombinasi ekstrak buah
20 nanas dan pepaya untuk meningkatkan
kualitas daging itik petelur afkir. Buana
Sains. 15(1): 1-6.
https://doi.org/10.33366/bs.v15i1.343 Lismawati., Razali., Ferasyi, T. R. 2017. Daya
pengempukan ekstrak daun papaya (Carica papaya) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) terhadap daging paha ayam kampong dinilai dari daya putus dan gambaran mikroskopis.
IMVET, 1(4): 788-793.
https://doi.org/10.21157/jim%20vet..v 1i4.5519
Martantyo, D. 2013. Isolasi Enzim Papaindari Getah Buah dan Sari Daun Pepaya (Carica papaya L.). Universitas Diponegoro.
Sangadji, I., Jurianto., Rijal, M. 2019. Lama penyimpanan daging ayam broiler terhadap kualitasnya ditinjau dari kadar protein dan angka lempeng total bakteri. Jurnal Biology Science &
Education, 8(1): 47-58.
http://dx.doi.org/10.33477/bs.v8i1.846 Sari, K., Yohana, W. 2015. Tekstur makanan:
Sebuah bagian dari food properties yang terlupakan dalam memelihara fungsi kognisi. Makassar Dental Journal, 4(6): 184-189.
https://doi.org/10.35856/mdj.v4i6.236 Siti, N. W., Sukmawati, N. M. S., Ardika, I.
N., Sumerta, I. N., Witiaridi, N. M., Kusumawati, N. N. C., Roni, N. G. K.
(2016). Pemanfaatan ekstrak daun pepaya terfermentasi untuk meningkatkan kualitas daging ayam kampung. Majalah Ilmiah Peternakan.
19 (2): 51-55.
https://doi.org/10.24843/MIP.2016.v19 .i02.p01
Sukmawati, N. M. S., Sampurna, I. P., Wirapartha, M., Siti, N. W., Ardika, I.
N. 2015. Penampilan dan komposisi fisik karkas ayam kampung yang diberi jus daun pepaya terfermentasi dalam ransum komersial. Majalah Ilmiah Peternakan. 18 (2): 39-43.
https://doi.org/10.24843/MIP.2015.v18 .i02.p01
Susanti, A. M., Darmawati, S., Maharani, E. T.
M. 2019. Profil protein lima jenis daging yang direndam daun papaya berbasis SDS-PAGE. Gorontalo Journal of Public Health. 2(1): 132-138.
https://doi.org/10.32662/gjph.v2i1.482 Triyono., Riyanti, R., Wanniatie, V. 2021.
Pengaruh penggunaan sari buah papaya muda terhadap keempukan, pH, dan daya ikat air daging itik petelur afkir Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 5(1): 14-21.
Zusfahair., Dian., R, D., Habibah, F. N. 2014.
Karakteristik papain dari daun pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Molekul.
9(1):44-55.
http://dx.doi.org/10.20884/1.jm.2014.
9.1.149
