NGARGOYOSO, KARANGANYAR
JAWA TENGAH
(QUALITY CONTROL TEH HIJAU)
TUGAS AKHIRDiajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat guna memperoleh gelar Ahli Madya bidang Teknologi Hasil Pertanian
David Christianto
H.3107094
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Dalam perkembangan budidaya teh di Indonesia, pengolahan teh mendapat
perhatian cukup besar sehingga teh kering yang dihasilkan disukai oleh konsumen
dalam dan luar negeri. Teh sudah lama merupakan komoditas ekspor Indonesia
yang sangat penting selain minyak bumi dan hasil-hasil lainnya. Tanaman teh
tumbuh subur di daerah pegunungan dan dataran-dataran tinggi dengan suhu
berkisar antara 14-25̊ C. Tanaman ini juga dapat tumbuh subur di daerah dengan ketinggian 200-2000 meter diatas permukaan air laut. Semakin tinggi letak
daerahnya maka akan semakin menghasilkan mutu teh yang baik. Ketinggian
tanaman teh dapat mencapai 9 meter untuk teh Jawa dan teh Cina, sedangkan
untuk jenis teh Assamica dapat mencapai ketinggian hingga 20 meter, namun
untuk mempermudah pemetikan, maka ketinggian tanaman teh selalu di jaga pada
kisaran 1 meter.
Tanaman teh termasuk dalam genus Camellia yang memiliki sekitar 82 species dan tersebar di kawasan Asia Tenggara pada garis lintang 30° sebelah
utara maupun selatan khatulistiwa. Tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O.
Kuntze) berasal dari wilayah perbatasan negara-negara China selatan (Yunani),
Laos barat Laut, Muangthai Utara, Burma Timur dan India Timur Laut yang
merupakan vegetasi hutan daerah peralihan tropis dan subtropis. Tanaman teh
masuk ke Indonesia pertama kali pada tahun 1684 yang berupa biji teh dari Jepang
dan dibawa oleh seorang berasal dari Jerman bernama Andreas Cleyer dan
ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil
ditanam untuk melengkapi koleksi tanaman di Kebun Raya Bogor dan pada tahun
1827 di kebun percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat.
Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai
serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas
warna, aroma dan rasa dari teh.
Pada teh hijau (green tea) daun teh tidak di fermentasi ( tidak mengalami
proses perubahan kimia). Biasanya pucuk teh diproses langsung dengan
panas/steam untuk menghentikan aktivitas enzim sehingga sama seperti raw leaf (daun teh awalnya), karena itu selain warnanya masih hijau juga masih
mengandung tanin yang relatif tinggi. Pengolahan teh hijau Indonesia merupakan
serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit proses oksidasi enzimatis
terhadap pucuk teh dengan menggunakan sistem panning (Sangray, Sunda). Tahap
pengolahan terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi kering
.Dengan sistem pengolahan tersebut, dihasilkan beberapa grade seperti Gun
Powder (GP), Chun Mee(CM), Sow Mee( SM), peko, jikeng, bubuk dan tulang .
Pada dasarnya teh diproses menjadi tiga jenis yaitu teh hitam, teh hijau dan
teh oolong. Lebih dari tiga perempat teh dunia diolah menjadi teh hitam. Cara
pengolahannya, daun dirajang dan dijemur dibawah sinar matahari sehingga
mengalami perubahan kimiawi dan warna daun menjadi cokelat serta memberikan
cita rasa teh hitam yang khas. Sedangkan pada teh hijau, daun teh sedikit
mengalami proses pengolahan, yaitu hanya pemanasan dan pengeringan sehingga
warna hijau dapat dipertahankan. Teh oolong merupakan jenis peralihan teh hitam
dan teh hijau, dengan adanya proses fermentasi terdapat citarasa dan karakteristik
tersendiri. Meskipun demikian, ketiga jenis teh tersebut memiliki khasiat dan
potensi kesehatan yang sama
Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik dan konsisten
sesuai dengan standar mutu yang diminta oleh pasar serta menguntungkan,
diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah dan sesuai dengan
prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu,
diperlukan bahan baku(pucuk) yang bermutu tinggi dengan tingkat kehalusan
minimal 60% dan kerusakan pucuk serendah – rendahnya <5%.
PT.Rumpun Sari Kemuning( PT .RSK) mempunyai tahapan pengolahan
pengolahan teh hijau ini sangat mempengaruhi hasil akhirnya. Produk teh hijau
PT.RSK memilik prospek yang bagus disekitar wilayah Karanganyar karena
belum banyak perusahaan yang memproduksi teh hijau. Selain itu proses
pengolahan di PT.RSK cukup baik dengan menggunakan teknologi maju sehingga
mampu menembus pasaran nasional bahkan internasional.
B.Tujuan
Tujuan yang diperoleh dalam melakukan magang antara lain :
1. Mengetahui dan memahami bagaimana pengendalian mutu teh hijau di PT.
Rumpun Sari Kemuning dari awal sampai akhir.
2. Mengetahui dan memahami bagaimana proses pengolahan teh hijau dari
awal sampai akhir.
3. Mengetahui cara pemetikan teh, alat-alat atau mesin-mesin dan prinsip
kerja mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi teh hijau
di PT. Sari Kemuning .
C.Manfaat
Manfaat yang diperoleh dalam melakukan magang antara lain :
1. Dapat memperoleh pengalaman kerja tentang cara penanganan dan proses
pengolahan teh menjadi teh hijau yang bermutu tinggi
2. Dengan praktek kerja mahasiswa dapat mengetahui penerapan teori yang
telah diperoleh di bangku kuliah .
BAB II
A. Teh
Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia Sinensis) dari
familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India dan
Burma.Adapun kebun teh dapat dilihat pada gambar 1. Tanaman ini dapat
subur di daerah tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari
dan curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978).
Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh dapat diklasifikasikan
sebagai berikut (Nazarudin dkk, 1993) :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Sub Kelas : Chorripettalae
Ordo : Trantroemiaceae
Famili : Tjeaccae
Genus : Cammellia
Species : Cammellia sinensis
Varietas : Varietas Sinensis dan Varietas Assamica
Gambar 1. Kebun Teh Gambar 2. Teh Hijau
Tanaman teh merupakan tanaman yang tidak tahan terhadap
kekeringan, oleh karena itu menghendaki daerah dengan curah hujan yang
makin tinggi letak kebun teh dari permukaan laut maka makin tinggi pula
kualitas teh yang dihasilkan. Di daerah-daerah dengan ketinggian tempat
antara 700-1000 m dpl, kebun selalu menghasilkan hasil yang baik sekali
kualitasnya (Adisewojo, 1982).
Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Di
perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m
tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk
memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang
cukup banyak (Siswoputranto, 1978).
Menurut Murdiati (1984), sistem petikan adalah banyaknya daun yang
dipetik di bawah kuncup (peko) atau banyaknya daun yang tertinggal di bawah
daun kepel pada ranting setelah dilakukan pemetikan. Dari pertumbuhan
ranting dikenal ranting peko dan ranting burung. Ranting peko adalah ranting
yang masih mempunyai kuncup (peko) yang masih tergulung dan merupakan
ranting yang tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung adalah ranting yang
tidak mempunyai kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif (dormant).
Secara garis besarnya dikenal 3 macam petikan, yaitu :
1. Petikan halus
Adalah petikan pucuk teh dimana yang dipetik adalah kuncup yang masih
tergulung (peko) + 1 helai daun muda.
2. Petikan sedang
Adalah petikan pucuk ditambah dengan 2 helai daun tua atau 3 helai daun
muda.
3. Petikan kasar
Adalah petikan pucuk + 3 helai daun tua atau lebih.
Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia
Sinensis), tanaman teh berbentuk pohon. Tingginya biasanya mencapai belasan meter dan dengan melalui proses pengolahan tertentu. Cara/proses
pengolahannya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hitam,
oksidase atau fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara
pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi
enzimatik terhadap katekin dapat dicegah ( Hartoyo Arif, 2003).
Teh merupakan salah satu tanaman industri yang sangat penting. Dari
tanaman ini diambil daunnya yang masih muda kemudian diolah dan
digunakan untuk bahan minuman penyegar sehingga nantinya dapat
menciptakan proses pengolahan teh hijau berkatein tinggi, disamping itu teh
juga diekspor guna menghasilkan devisa untuk negara ( Sadjad, 1995 ).
Secara umum permintaan tumbuhan obat dan bahan-bahan dasar
herbal teh seperti teh hijau, jahe dan mahkota dewa mengalami peningkatan.
Teh hijau dapat dilihat pada gambar 2 diatas. Hal ini tidak hanya berkaitan
dengan kualitas tetapi juga kuantitas. Peningkatan tersebut berhubungan
dengan penganekaragaman penggunaan tanaman obat untuk penyembuhan
penyakit dengan memanfaatkan khasiat yang terkandung didalamnya ( Eliza,
2005 ).
Tanaman umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secara manual
dan dapat tumbuh pada ketinggian 200 – 2.300 m dibawah permukaan laut.
Teh berasal dari kawasan India bagian utara dan Cina selatan. Ada dua
kelompok varietas teh yang terkenal, yaitu Assamica yang berasal dari India
dan Sinesis yang berasal dari Cina. Varietas Assamica daunnya agak besar dengan ujung yang runcing, sedangkan varietas Sinesis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Pohonnya kecil karena seringnya pemangkasan
maka tampak seperti perdu. Bila tidak dipangkas akan tumbuh ramping
setinggi 5-10 m dengan bentuk tajuk seperti kerucut. Batang tegak berkayu
dan bercabang-cabang sedangkan ujung ranting dan daun mudanya berambut
halus. Daun tunggal bertangkai pendek dan letaknya berseling, helai daun
kaku seperti kulit tipis bentuknya elips memenjang sedangkan ujung dan
pangkalnya runcing dan bagian tepinya bergigi halus, panjang 6-18 cm, lebar
2-6 cm, warnanya hijau permukaaan mengkilap. Bunga di sela-sela daun
mempunyai garis tengah 3-4 cm, warnanya putih cerah dengan kepala sari
berkepala sari kuning dan baunya harum. buahnya berbentuk kotak berdinding
tebal, pecah menurut ruang, pada umur muda berwarna hijau setelah tua
berwarna coklat kehitaman dan mempunyai biji yang keras. Pucuk atau daun
muda yang digunakan untuk pembuatan minuman teh adalah katagori daun
1-3 dari ujung tunas. Cara pembudidayaan dengan cara : perbanyakan degan biji,
stek, sambungan dan cangkokan. Teh merupakan salah satu dari kelompok
bahan penyegar yang mengandung kafein. Pada daun yang masih muda
kandungan fosfor sangat tinggi. Pada teh banyak mengandung mineral Al, Mn,
K, Ca, Fe, Zn dan Cu ( Syarief dan Anies. 1986 ).
Daun teh digunakan untuk membuat teh hitam dan teh hijau.
Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang
berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup
atau peko daun dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik
dari pada daun tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk
dorman. Sistem pemetikan P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk
peko dan sebuah daun sebelumnya ( di bawahnya ). P + 2 berarti peko dan 2
daun pucuk berturut-turut dibawahnya ( Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia Sinensis) dari
familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan denga RRC, India dan Burma.
Tanaman ini dapat subur di daerah tanaman tropic dan subtropik dengan
menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Putro
Siswanto, 1978).
Dalam daun teh terdapat bahan-bahan kimia yang dapat digolongkan
menjadi empat kelompok besar yaitu :
2. Substansi bukan fenol
3. Substansi Aromatis
4. Enzim
Susunan kimia dalam daun teh amat bervariasi karena faktor jenis Klon,
variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur pangkasan
atau daun, dan banyaknya matahari (Anonim4, 2009).
B. Proses Pengolahan Teh Hijau
Pengolahan teh hijau di Indonesia telah terkenal sejak lama namun
dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Teh hijau
merupakan pucuk daun muda tanaman teh (Camellia Sinensis) yang diolah
tanpa melalui proses fermentasi. Walaupun demikian, pabrik teh hijau yang
memiliki teknologi pengolahan yang sederhana itu telah bertahan sangat lama.
Bahkan pabrik semacam ini masih banyak ditemukan dibeberapa produsen
teh. Tahapan pengolahan teh hjau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan,
penggulungan, pengeringan dan sortasi kering. Untuk mendapatkan teh hijau
yang bermutu diperlukan suatu program pengolahan yang benar dan sesuai
dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien (Djohana, S, 2000).
Pohon teh ini walaupun sebagian besar pembibitannya diambilkan dari
biji-bijianya. Akan tetapi sebagian petanipun telah memulai mengembangkan
pohon teh dengan cara vegetatif. Keuntungan pengembangan dengan vegetatif
ini adalah dengan bisanya kita memilih bahan-bahan penanaman pohon dari
klon-klon yang kita kehendaki (Wahyu ulyana, 1983).
Pemetikan merupakan pekerjaan memetik pucuk teh yang terdiri dari
kuncup, ranting muda, dan daunnya. Pemetikan mempunyai aturan tersendiri
untuk menjaga agar produksi teh tetap tinggi dan tanaman tidak rusak karena
petikan. Pemetikan yang tidak teratur menyebabkan tanaman teh cepat tinggi,
bidang petik tidak rata, dan jumlah petikan tidak banyak. Akibatnya tentu saja
Produksi teh meliputi beberapa tahap yaitu pelayuan, penggulungan,
pengeringan dan pengemasan. Meskipun prosesnya relatif mudah, diperlukan
pengontrolan yang seksama pada setiap tahap untuk memperoleh hasil dengan
aroma dan rasa yang tepat.
1. Pelayuan
Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh
hingga 70%. Presentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain.
Daun teh ditempatkan diatas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan
(semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkan secara
keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir
pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak sehingga mudah untuk
dipilin.
2. Penggulungan
Daun teh ditempatkan pada mesin penggiling, yang berputar secara
horizontal terhadap meja penggilingan. Proses ini membentuk daun teh
menyerupai pilinan kawat. Selama proses penggiligan daun teh juga
menjadi pecah/rusak. Sebagai pengganti penggilingan yang lembut dan
tradisional, ada dua metode lain yang digunakan, terutama dalam produksi
teh hitam agar menjadi lebih halus, seperti daun hancur (funning) dan
partikel kecil (dusting). Katagori ini biasanya diperuntukkan untuk
produksi teh celup.
3. Pengeringan
Untuk menghentikan proses oksidasi, daun teh dilewatkan melalui
pengering udara panas. Proses ini mengurangi total kadar air hingga
kira-kira 3% dan menghentikan enzim. Oksidasi dihentikan pada proses ini,
dan sekarang daun teh yang sudah kering siap untuk disortir berdasarkan
penggolongan kelasnya sebelum pengemasan.
Daun teh pada umumnya dikemas dalam kotak kayu yang besar dan
siap untuk diekspor. Untuk selanjutnya dapat dikemas dalam kemasan lebih
kecil, teh celup, dan lain-lain.
Penurunan kadar katekin selama pengolahan teh hijau tidak sebanyak
yang terjadi pada pengolahan teh hitam. Hal ini dimungkinkan karena sejak
awal telah diupayakan inaktivasi ensim oksidasi selama proses pemanasan
atau pelayuan. Kadar katekin pada teh hijau selama pengolahan dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Katekin Selama Pengolahan Teh Hijau (Bambang et al, 1996)
Katekin total Tahap pengolahan Yang dianalisis
b.k (%)
% Katekin pucuk segar
1. Sebelum diolah pucuk segar 15,53 100,00
2. Pelayuan Pucuklayu 14,39 92,66
3. Penggilingan Bubukgiling 13,35 85,96
4. Pengeringan I Bubuk kering awal 13,06 84,10 5. Pengeringan akhir Bubuk kering akhir 11,88 76,50 6. Sortasi
CM 1 12,61 81,20
SM 1 11,79 75,92
GP3 12,16 78,30
CM 3 11,14 71,73
SM 3 11,55 74,37
Peko 11,66 75,08
Jikeng 9,97 64,20
Bubuk 10,62 68,38
Tulang 6,96 44,82
Sumber: PPTK
Mutu teh merupakan kumpulan sifat yang dimiliki oleh teh, baik fisik
maupun kimia. Keduanya telah dimiliki sejak berupa pucuk teh ataupun
diperoleh sebagai akibat teknik pengolahan dan penanganan yang dilakukan.
Oleh sebab itu, proses pengendalian mutu teh telah dilakukan sejak teh
ditanam, dipetik, diangkut, selama diolah dan setelah pengolahan. Uji mutu
teh dalam rangka pengendalian mutu dan pengendalian proses pengolahan
dapat dilakukan secara fisik, kimia maupun inderawi. Diantara ketiga metode
tersebut, uji inderawi menempati urutan teratas karena praktis dan dirasa
paling sesuai untuk diterapkan pada teh sebagai bahan minuman yang
diharapkan memberikan kepuasan inderawi peminumnya (Soekarto, 1990).
Mutu teh sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya, walaupun
faktor-faktor lain juga berpengaruh (Nasution dan Wachyuddin, 1975).
Faktor-faktor lain tersebut antara lain, letak atau tinggi perkebunan di atas
permukaan laut, pemangkasan ranting-ranting, cara atau sistem pemetikan
daun teh dan jenis daun yang diolah (Siswoputranto, 1978).
Mutu teh dinilai berdasarkan rasa (taste), aroma, dan warna seduhan
(liquor). Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip (tea tester)
berdasarkan analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan
indra penglihatan, penciuman, dan perasa. Parameter lain seperti kadar air dan
berat jenis (density) hanya sebagai pendukung (Ghani, 2002).
Pada penentuan mutu ini , dilihat keseragaman bubuk, bahan-bahan
asing dalam bubuk, mutu air seduhan dan warna air seduhan. Selain penentuan
tersebut, masih ada yang harus dilihat yaitu warna ampas, rasa dan aroma air
seduhan tersebut, menurut tea tester. Kesalahan pada waktu pengujian, akan terasa oleh tester setelah melihat sifat-sifat air seduhannya (Nasution dan Wachyudin, 1975).
Menurut Bambang (1995), jenis mutu teh hijau yang sedang
dikembangkan menurut standar teh hijau Cina, yaitu:
a. jenis mutu Gum Powder (GP) terdiri dari GP Spesial, GP 1, GP 2 dan GP 3
c. jenis mutu Sow Mee (SM) terdiri dari SM 1 dan SM 2. (PT. RSK I. 2008).
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa
hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi
pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan
kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan
yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat
manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan
proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis, kimia
dan fisik. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga pengguna akhir.
Prisip-prinsip penerapan HACCP, sebagai suatu sistem jaminan mutu
yang menitik beratkan pada identifikasi adanya bahaya tertentu dan upaya
mencegah cemaran pada bahan pangan dan kerusakannya, HACCP
mensyaratkan pelaksanaan tujuh prinsip sebagai berikut :
1. Analisis bahaya : identifikasi adanya bahaya dalam suatu proses/produk
yang dapat terjadi pada setiap tahapan proses, mulai dari produksi
sampai siap dikonsumsi. Untuk melaksakannya, terdapat tiga pendekatan
yang digunakan yaitu keamanan pangan itu sendiri, kebersihan atau
2. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) :
identifikasi setiap tahapan di dalam proses yang apabila tidak
dikendalikan secara baik dapat menimbulkan bahaya.
3. Penetapan Batas Kritis : batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi
yang ditetapkan yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP
berada dalam kendali). Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif
maupun kualitatif.
4. Pemantauan/monitoring : tindakan terencana untuk mengamati dan
menguji efektifitas pengendalian suatu CCP. Pemantauan dapat
memberikan peringatan dini jika terjadi penyimpangan,
mencegah/mengurangi kerugian, serta membantu melokalisir dan
memecahkan masalah yang timbul.
5. Tindakan koreksi : upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan
yang menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. Bila
terjadi penyimpangan, hendaknya dikembalikan pada proses yang
sebenarnya. Selanjutnya,produk yang dihasilkan pada saat
penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi.
6. Verifikasi : tindakan untuk meyakinkan apakah sistem HACCP berjalan
secara efektif sesuai dengan rencana, ataukah perlu diadakan modifikasi.
Verifikasi dapat berupa audit atau uji mikrobiologi terhadap produk
olahan.
7. Pencatatan (dokumentasi) : semua prosedur dan catatan berkenaan
dengan prinsip-prinsip ini serta penerapannya perlu didokumentasikan.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah
untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan
mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai
sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk
akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan
diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko keluhan karena adanya
sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing
kompetitif.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen
yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan.
Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu
memenuhi persyaratan dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya
Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan
dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan
pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan
konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi
pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat
retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.
CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap
tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik,
kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan
resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses
yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan
tindakan pencegahannya.
CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang
proses produksi, semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa
bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian
penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikasi
bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya
diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang
menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar,
Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman
berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram
pohon keputusan pada gambar 3 adalah seri pertanyaan logis yang
menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan
memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis memutuskan apakah
Gambar 3. Diagram Pohon Keputusan Penentuan HACCP
Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk ?
Apakah tahapan dirancang spesifik untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?
Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan ?
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang didefinisikan terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ?
Tidak Bukan CCP Berhenti
Bukan CCP Berhenti
Tidak
Disamping sistem Codex yang hanya menggunakan satu jenis diagram
keputusan, terdapat pula format lain yang menggunakan 3 jenis diagram
keputusan untuk menentukan CCP. Decision tree pada gambar 4 berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu
langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk
mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk
menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP secara bersama-sama dapat
dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi. (Anonim,
2006)
Gambar 4. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Gambar 5. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini ?
Ya Tidak Bukan CCP
P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ?
P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas
atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?
Tidak
Bukan CCP
Ya
CCP
CCP
TidakYa
P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya ?
Ya Tidak Bukan CCP
Gambar 6. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
P1. Apakah terdapat bahaya pada tahapan proses ini ?
P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut
?
P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai aman ?
P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman ?
Ya Tidak Bukan CCP
Ya
Ya Apakah pengendalian diperlukan untuk
menigkatkan keamanan ?
Ya
Tidak Bukan
CCP Tidak
Tidak CCP
Ya
P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?
Ya
Tidak
Tidak CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus
lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Kriteria
yang kerap kali dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat
kelembaban, pH, Aw dan chlorine yang ada, dan parameter yang
berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur.
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan
tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang
aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa
CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses
produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik,
dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.
Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya
fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau
matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik
adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta
unsur-unsur uji organoleptik.
Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan
kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik.
Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin,
pH, aw, alergen, dan sebagainya.
Batas kritis mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena
membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat
kontaminasi produk oleh patogen rendah 33 (<1%), biaya mahal,
pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indicator pengukuran
D. Manfaat Teh
Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin , yaitu suatu kerabat
tanin terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus
fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid
kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang
menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh di antaranya adalah
vitamin P, vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga keras
menurun aktivitasnya akibat pengolahan masih dapat dimanfaatkan oleh
peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama
fluoride yang dapat memperkuat struktur gigi.
Karena kandungan senyawa tersebut, terutama kandungan katekinnya, teh
tampaknya dapat disebut minuman fungsional. Beberapa kenyataan yang
dibuktikan melalui penelitian antara lain (Oguni, 1996) sebagai berikut: Teh
akan meningkatkan sistem pertahanan biologis tubuh terhadap kanker. Teh
membantu penyembuhan penyakit, misalnya mencegah peningkatan kolesterol
darah.
Teh dapat mengatur gerak fisik tubuh dengan mengaktifkan sistem saraf
karena kandungan kafeinnya. Katekin teh merupakan antioksidan yang kuat
dan akan menghambat proses penuaan.
Pengembangan produk teh hijau menjadi bahan tambahan makanan (food
aditif) yaitu dengan cara memanfaatkan kandungan antioksidan dalam teh
hijau. Antioksidan adalah substansi yang dapat menetralisir atau
menghancurkan radikal bebas. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang
memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada didalam tubuh
sebagai hasil dari reaksi biokimia di dalam tubuh. Antioksidan juga
merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan
sehingga produk pangan yang ditambah dengan antioksidan dapat
mempertahankan nilai gizi dan mencegah kerusakan pangan akibat proses
oksidasi. Dalam industri pangan antioksidan lazim digunakan untuk mencegah
2003). Adapun mekanisme antioksidan untuk mencegah proses oksidasi yaitu
menurunkan konsentrasi O2, menangkap senyawa yang dapat mengionisasi
terbentuknya peroksida, menetralkan oksigen, mengikat ion logam yang dapat
membentuk radikal bebas (Anonymousc, 2009).
Bahan tambahan pangan dari teh hijau diperoleh dari ekstraksi teh hijau
untuk mendapatkan polifenol yang mempunyai aktifitas antioksidan.
Penggunaan ekstrak teh hijau dapat melindungi oksidasi dalam sistem emulsi
minyak dalam air pada PH 5,5 selain itu dapat menghilangkan ion ferri yang
dapat menimbulkan oksidasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan
produk pangan. Selain itu, polifenol dari teh hijau juga dapat berfungsi sebagai
pencegah timbulnya warna pada produk pangan yang tidak diinginkan serta
dapat mempertahankan senyawa betacaroten dan asam ascorbat (vit C) pada
produk pangan (Christiane et al, 2001).
Berikut ini adalah manfaat teh hijau yang didasarkan pada berbagai hasil
penelitian:
1. Dapat mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi
2. Mencegah timbulnya kadar gula darah yang tinggi
3. Menurunkan kadar kolesterol
4. Menurunkan resiko terkena berbagai penyakit hati
5. Menurunkan resiko terkena stroke
6. Membantu tubuh dalam melawan virus (seperti virus influenza)
7. Dapat menghambat penurunan fungsi syaraf
8. Memperbaiki fungsi kognitif
9. Bermanfaat bagi kesehatan gusi
10. Mencegah sesak nafas
11. Mengurangi stress
12. Menghilangkan kelelahan dan keletihan
13. Mampu mencegah timbulnya penyakit kanker
14. Mampu mengendalikan pertumbuhan tumor
16. Membantu menurunkan berat badan
17. Mengurangi resiko timbulnya radang sendi dan reumatik
18. Berfungsi sebagai anti radang tenggorokan
19. Mencegah osteoforosis
20. Mencegah timbulnya alergi
21. Melindungi lever
22. Mencegah hepatitis
23. Membantu menghalangi penyebaran virus HIV
24. Mengurangi bahaya merokok
25. Memperlambat penuaan
26. Baik dikonsumsi untuk penderita diabetes
27. Mampu mencegah keracunan makanan
Anonim (2010).
E. SNI Teh
Untuk standar mutu teh menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Standar Mutu Teh menurut SNI 1705.A/BSN-I/HK.24/06/2000
Parameter Standar
Warna hijau kekuningan-merah kecoklatan, bau dan
rasa khas
kadar air maks 8%
kadar ekstrak dalam air min 32%
kadar abu total maks 8%
kadar abu larut dalam air dari abu total min 45% alkalinitas abu larut dalam air (1-3)%
serat kasar maks 16%
cemaran logam (Pb maks. 20 mg/kg, Cu mals. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn maks. 40,0 mg/kg, Hg maks. 0,03 mg/kg; As maks 1,0 mg/kg;
cemaran mikroba (ALT maks 3 X 10 3 koloni/g, Coliform < 3 APM/g)
BAB III
TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Tempat Magang
Magang di Industri Hasil Pertanian dilaksanakan di PT. RUMPUN
SARI KEMUNING yang berpusat di Ngargoyoso, Karanganyar (57793) Jawa
Tengah, Indonesia.
B. Waktu Pelaksanaan
Magang Industri Hasil Pertanian tepatnya di PT. RUMPUN SARI
KEMUNING dilaksanakan mulai tanggal 1 Maret sampai dengan tanggal 1
April 2010, pada hari kerja karyawan yaitu Senin sampai dengan Sabtu
kecuali hari libur.
C. Metode Pelaksanaan
1. Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses
produksi dan pengadaan bahan baku hingga proses pemasaran.
2. Wawancara dengan semua pihak yang berhubungan langsung atau
berkaitan dengan masing-masing proses produksi.
3. Terlibat secara langsung pada semua tahapan dalam proses produksi.
4. Melakukan studi pustaka, yaitu membandingkan antara literatur yang ada
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Sejarah Singkat dan Status Perusahaan
Perkebunan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning I, dirintis oleh
bangsa Belanda yang pada waktu itu sedang menjajah Bangsa Indonesia,
dengan nama ”NV. Cultuur Masstschapij Kemuning”, dengan pusat
pengolahan di Belanda. Berdasarkan undang-undang pemerintah di
Belanda pada tahun 1854 pasal 62 dan Undang-undang Agraria pada tahun
1870 yang mengatur mengenai Hak Guna Usaha (HGU), maka pada
tanggal 11 April 1852 pemerintah Belanda memberikan HGU dalam
jangka waktu 50 tahun kepada kakak beradik warga Belanda yang
bernama Jonan De John dan Van Mender Van yang tinggal di Den Hagg
Belanda. Lahan HGU yang diberikan tersebut berada di dua kecamatan
yaitu Kecamatan Ngargoyoso dengan luas 812,127 Ha dan Kecamatan
Jenawi dengan luas 238,828 Ha sehingga luas totalnya 1.051 Ha. Pada saat
itu lahan tersebut ditanami kopi dan teh yang pengolahannya diserahkan
pada Firma Watering dan Labour yang berkedudukan di Belanda.
Pada tahun 1942, karena Jepang datang ke Indonesia, maka
perkebunan diambil alih oleh pemerintahan Jepang sampai pada tahun
1945. Pada saat kedudukan Jepang, kegiatan komersial mengalami
kemacetan karena kebun diserahkan kepada penduduk setempat sehingga
mengakibatkan tanaman teh dan kopi banyak yang mati karena tidak
terawat dengan baik.
Pada tahun 1945 sampai awal tahun 1948 perkebunan Kemuning
dikelola oleh Mangkunegaran Surakarta dengan pimpinan Ir. Sarsito.
Sedangkan pada tahun 1948 sampai dengan tahun 1950, Kebun Kemuning
produksinya digunakan untuk membiayai perjuangan kemerdekaan.
Berdasarkan Konferensi Meja Bundar (KMB) pada tanggal 19 Mei 1950
sampai dengan 30 Desember 1952, Kebun Kemuning diserahkan kembali
kepada NV. Cultuur Maatschapij. Pada tanggal 1 Januari 1953 berdasarkan
Undang-undang No. 3/1952/RI Hak Guna Usaha (HGU) Kebun
Kemuning, dicabut dari NV. Cultuur Maatschapij.
Tahun 1965 dipegang sementara oleh KODAM Diponegoro
dengan luas area 546,868 Ha. Hal ini disebabkan karena adanya
rongrongan PKI dalam usaha merebut sebagian area perusahaan.
Berdasarkan SK Mendagri No. 17/HGU/NIA/71 maka pada tanggal 3
November 1971 pengolahan kebun Kemuning diserahkan kepada yayasan
Rumpun Diponegoro dan dibentuk PT. Rumpun.
Pada tahun 1980 PT. Rumpun dipecah menjadi 2 yaitu :
(a) PT. Rumpun Antan dengan komoditi karet, kopi, kelapa, cengkeh, dan
randu yang meliputi perkebunan :
1) Perkebunan Curai/Rejodadi di Cilacap
2) Perkebunan Samudra di Banyumas
3) Perkebunan Darmokadrenan di Banyumas
4) Perkebunan Cluwak di Pati
5) Perkebunan jati Pablengan di Semarang
(b) PT. Rumpun Teh dengan komoditi kopi, teh yang meliputi :
1) Perkebunan Kemuning di Karanganyar
2) Perkebunan Medini di Kendal
3) Perkebunan Kaligantung di Semarang
Pada tahun 1990 tepatnya pada bulan Maret PT. Rumpun bekerja
sama dengan PT. Astra Agro Niaga di Jakarta yang pengolahannya
diserahkan kepada PT. Astra Agro Niaga yang sahamnya 60% milik PT.
Astra, dengan demikian, dibentuklah nama baru untuk perkebunan
Kemuning, yaitu PT. Rumpun Sari Kemuning yang dikenal sampai
sama dengan PT. Astra selama 4 tahun terakhir, melainkan dengan PT.
SAT (Sumber Abadi Tirto Sentosa).
2. Lokasi Pabrik
Perkebunan PT. Rumpun Sari Kemuning terletak di bagian barat
lereng gunung Lawu, sekitar 8 Km dari Tawangmangu 38 Km dari
Surakarta. Pabrik pengolahan berada di desa Kemuning, Kecamatan
Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar.
Batas-batas kebun PT. Rumpun Sari Kemuning di sebelah barat
berbatasan dengan PTP XVIII, sebelah utara berbatasan dengan
Kecamatan Jenawi, sebelah timur berbatasan dengan Perhutani gunung
Lawu (Hutan pinus Wonomarto), sebelah selatan Kelurahan Ngandungan,
Ngargoyoso.
Lokasi pabrik berdekatan langsung dengan areal perkebunan yang
juga sebagai sumber bahan baku, sehingga efisien dalam pengangkutan
bahan dasar sampai lokasi pabrik. Di sekitar lokasi pabrik terdapat fasilitas
umum seperti masjid, pasar dan puskesmas. Jalur transportasi juga mudah
dijangkau oleh karyawan. Hal ini sangat mendukung sekali dalam menjaga
kelancaran pabrik.
Luas area perkebunan teh PT. Rumpun Sari Kemuning secara
keseluruhan 435,82 Ha dengan area tanam 391,97 Ha, yang dibagi menjadi
2 afdeling A dan afdeling B. Afdeling A seluas 222, 26 Ha dengan area
tertanam 214,26 Ha. afdeling B seluas 215,56 Ha dengan area tertanam
177,71 Ha. Dari pembagian areal ini, terdiri dari areal yang menghasilkan
dan areal yang tidak menghasilkan. Selain itu juga dilakukan pembagian
areal tanaman produktif, areal tanah pembibitan, areal tanah cadangan,
areal tanah untuk jalan, sarana transportasi dan tanah untuk emplasemen
3. Keadaan Alam
Keadaan alam di perkebunan teh PT. Rumpun Sari Kemuning
adalah sebagai berikut :
a. Kondisi intensitas sinar matahari di perkebunan PT. Rumpun Sari
Kemuning adalah sekitar 40 – 50 %.
b. Kondisi curah hujan sekitar 1500 sampai 4000 mm/tahun dengan
rata-rata 2500-3000 mm/tahun.
c. Suhu pada PT. Rumpun Sari Kemuning antara 14-250 C dengan rata-rata 220 C. Hal ini telah sesuai dengan syarat tumbuh tanaman teh sehingga sangat mendukung hasil produksi pucuk teh.
d. Kondisi kelembaban relatif yaitu 60% sampai 80% dengan keadaan
angin normal dan kondisi kelembaban relatif yang dikehendaki oleh
tanaman teh di perkebunan PT. Rumpun Sari Kemuning telah sesuai
dengan syarat diatas.
e. Lingkungan batas 11,10 – 11,250 BT dan 7,40-7,60 LS. Ketinggian tempat di perkebunan sekitar 600-1400 m dpl. Dengan demikian
ketinggian kurang dari 600 m dpl tidak sesuai untuk syarat tumbuh
tanaman teh sehingga kemungkinan dapat menurunkan produksi pucuk
teh. Sedangkan tinggi tempat 1400 m dpl telah sesuai dengan syarat
tumbuh tanaman teh. Tinggi tempat pada PT. Rumpun Sari Kemuning
1200 sampai 1800 m dpl.
f. Jenis tanah di PT. Rumpun Sari Kemuning yaitu Andosol berwarna
merah kehitam-hitaman. Dengan ciri strukturnya renggang, tidak
lengket dan humusnya mudah larut. Jenis tanah Laterit Tuuf Andesit
dan Andosol.
4. Tujuan Pendirian Pabrik
Tujuan Perusahaan adalah :
a. Mempertahankan perkebunan untuk meningkatkan kesejahteraan
masyarakat kemuning pada khususnya dan masyarakat Indonesia pada
b. Meningkatkan mutu produk sehingga memiliki kualitas super serta
memperkenalkan produk bermutu tersebut pada masyarakat nasional
maupun internasional.
B. Manajemen Perusahaan
1. Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur Organisasi merupakan hubungan kerja yang mengatur
wewenang dan kegiatan pengaturan kerja supaya segala sesuatu yang
menjadi tujuan organisasi akan mudah dicapai. Karena pada dasarnya
pendirian suatu perusahaan adalah untuk mencapai tujuan utama yaitu
untuk memperoleh keuntungan sehingga dalam usaha pengolahan
perusahan perlu pengorganisasian yang teratur dan baik. Untuk lebih
jelasnya struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 7.
Pengaturan dan kebijakan sepenuhnya PT. Rumpun Sari Kemuning
berada pada direksi yang berkedudukan di jalan Kepoh G 52, Kesatrian
Jatingaleh, Semarang, Jawa Tengah. Sedangkan untuk menjalankan tugas
dari sistem direksi diserahkan pada bagian organisasi perkebunan teh PT.
Rumpun Sari Kemuning . Bentuk organisasi yang diterapkan di PT.
Rumpun Sari Kemuning adalah sistem lini atau garis. Pada sistem ini
setiap bawahan bertanggung jawab kepada setiap atasannya menurut garis.
Sistem garis atau lini merupakan wewenang yaitu mendelegasikan
sebagian wewenang yang dimiliki langsung, atasan berhak untuk
memberikan perintah dan mengambil keputusan terhadap bawahanya.
Sehingga terjadi rentetan hubungan antara atasan dan bawahan mulai dari
pucuk organisasi hingga pegawai paling bawah.
Keuntungan menggunakan sistem ini adalah :
a. Kesatuan komando terjamin dengan baik karena pimpinan berada pada
satu tangan.
b. Proses pengambilan keputusan berjalan dengan cepat karena orang
c. Rasa solidaritas antar karyawan cukup tinggi.
Sedangkan kelemahan atau kekurangan menggunakan sistem ini
yaitu :
a. Seluruh organisasi terlalu tergantung pada satu orang, sehingga kalau
seseorang itu tidak mampu maka seluruh organisasi akan terancam
hancur.
b. Ada kecenderungan pimpinan bertindak secara otoriter.
c. Kesempatan karyawan berkembang sangat terbatas karena karyawan
tidak mendapatkan kesempatan mengeluarkan pendapat.
Secara umum pelaksanaan kegiatan yang di lakukan di PT.
Rumpun Sari Kemuning dibagi dalam tiga bagian utama yaitu :
a. Bagian Kebun
Bagian Kebun memberikan laporan pada direksi berkaitan dengan
persediaan bahan baku yaitu mengusahakan tanaman teh mulai dari
pembukaan lahan, bibitan sampai pemanenan.
b. Bagian Pabrik
Bagian pabrik bertugas pada bidang proses pengolahan daun teh
sampai pemasaran hasil.
c. KTU
KTU merupakan bagian yang mengolah administrasi, baik administrasi
pengolahan kebun maupun pabrik.
2. Pembagian tugas, wewenang dan tanggung jawab setiap jabatan dari struktur organisasi tersebut adalah :
a. Manager
1) Memimpin, mengkoordinasikan dan mengawasi kegiatan dalam
bidang tanaman, pengolahan dan administrasi, penggunaan materil
atau personil serta kekayaan perusahaan dan menghadiri rapat serta
panggilan dari direksi pusat.
3) Memberikan laporan kepada direksi tentang kegiatan bulanan dan
tahunan maupun data hasil kegiatan secara keseluruhan.
b. Kepala Bagian
1) Mengelola dan mengkoordinir pekerjaan yang ada dibawah
pengawasannya, baik yang menyangkut teknik maupun
administrasi sesuai dengan administratur.
2) Melaksanakan anggaran pendapatan dan belanja yang telah
disetujui.
3) Mempertanggungjawabkan pengolahan kebun.
4) Membuat laporan bulanan dan tahunan kepada manager.
c. Kepala Administrasi
1) Mengadakan sentralisasi administrasi pelaksanaan pengolahan
kebun.
2) Membuat surat keputusan, surat menyurat atas instruksi dan
perintah manager.
3) Membuat laporan bulanan dan tahunan pada manager baik biaya
yang dikeluarkan, pengolahan kebun dan hasil perkebunan.
d. Kepala Pabrik
1) Mengkoordinasikan dan mengontrol kegiatan pengolahan dan
produksi teh.
2) Bertanggung jawab atas pengolahan hasil produksi teh kepada
manager.
3) Membuat lampiran yang kemudian dipertanggungjawabkan kepada
manajer.
e. Koordinator HPT
1) Menyediakan segala kebutuhan perawatan tanaman mulai dari
pupuk sampai penyediaan obat-obatan untuk tanaman.
2) Mengatur keluar masuknya distribusi pupuk dan obat-obatan.
f. Direksi
Mengidentifikasikan tanaman terhadap jenis hama atau penyakit dan
g. Kepala Afdeling
1) Bertanggung jawab atas pengolahan kebun pada afdeling yang
dikuasai kepada kepala kebun.
2) Menangani dan mengevaluasi pengolahan tanaman dan pemetikan
di kebun pada afdeling yang dikuasai.
h. Kepala Gudang
1) Mengadministrasikan penerimaan dan pengeluaran barang.
2) Membuat kartu dan laporan material.
i. Mandor Proses
Mengawasi para pekerja pada saat pemrosesan dan mengontrol hasil
proses yang dilakukan oleh pekerja.
j. Mandor Teknik
Menangani, merawat dan mengontrol mesin atau peralatan yang
digunakan untuk proses pengolahan.
k. Kerani Kepala Afdeling
Mengkoordinir mandor-mandor, menjaga keutuhan wilayah dan
kesuburan tanah.
l. Mandor Panen
Mengawasi pekerja saat pemanenan dan mengontrol petikan yang
dilakukan oleh pemetik.
m. Mandor Rawat
Mengawasi bagian perawatan kebun mulai dari penyiraman,
pemangkasan, pembibitan dan penyemprotan.
n. Kerani Timbang
Mengawasi jalannya penimbangan dan mencatat hasil penimbangan
baik di kebun maupun di pabrik.
o. Kepala Personalia
Menangani masalah dan kegiatan bersifat umum serta menerima tamu
dan mencatat segala keperluan dan juga mengurus rumah tangga
kantor, mengatur tata tertib kantor dan menyelenggarakan petermuan
p. Kerani Personalia Umum dan Aset
Membantu tugas-tugas kepala personalia dan mendata luas areal serta
kekayaan perusahaan.
q. Kerani Keuangan
Mencatat input dan output uang perusahaan, gaji pegawai dan
karyawan, membuat neraca laba dan rugi pada akhir bulan dan tahun
serta laporan kas mingguan, bukti penerimaan dan pengeluaran.
r. Kasir
Membayar upah pada karyawan dan pegawai.
s. Analisa
mengurus segala sesuatu yang berhubungan dengan ketenaga kerjaan
dan menganalisa kemajuan perusahaan.
t. Keamanan/Satpam
Menjaga keamanan perusahaan dan membuat laporan sekaligus format
laporan.
u. Driver
Mengangkut hasil petikan ke pabrik pengolahan dan menjemput serta
mengangkut pekerja (pemetik) kebun dan mengantar ke areal kebun
petikan masing-masing.
v. Mandor Sortasi
Mengontrol dan menangani proses sortasi agar hasil produksi sesuai
dengan yang diinginkan perusahaan.
w. Pemeliharaan (Maintenance)
Mengawasi pemeliharaan dan mengontrol semua fasilitas yang ada di
pabrik.
x. Kerani Keringan
Mengawasi jalannya proses pengeringan dan mencatat hasil
pengeringan.
y. Laboratorium
Menganalisa kualitas yang dihasilkan dan mengklasifikasikan teh yang
3. Ketenaga Kerjaan
Jumlah tenaga kerja yang bekerja di PT. Rumpun Sari Kemuning
secara keseluruhan sebanyak 724 karyawan baik karyawan kebun maupun
pabrik dengan pembagian sebagai berikut :
a. Karyawan staf sebanyak 4 orang
b. Karyawan bukan staf sebanyak 3 orang
c. Karyawan bulanan sebanyak 57 orang
d. Karyawan harian tetap ( PHT ) sebanyak 63 orang
e. Karyawan harian lepas ( PHL ) sebanyak 597 orang
f. Karyawan 1 mandor memegang 35 orang dalam setiap afdeling.
Terdapat beberapa jabatan dan berikut jumlah karyawan yang
tercatat di PT. Rumpun Sari Kemuning tahun 2010. Adapun Jumlah dan
jabatan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Jumlah Karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning
Jabatan Staf Non Staf PBL PHT PHL Jml
Bagian tanaman 2 - 30 - 597 623
Pabrik 1 1 12 56 6 76
Teknik - 1 2 5 - 8
Umum 1 1 13 2 - 17
Jumlah 4 3 57 63 597 724
Sumber : Data Karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning I (2010) Keterangan :
· PBL : Pegawai Bulanan Lokal
· PHT : Pegawai Harian Tetap
· PHL : Pegawai Harian Lepas
Adapun jam kerja yang dilakukan bagi karyawan di PT. Rumpun
Sari Kemuning adalah :
(a) Pekerja Kantor
Jam kerja kantor yang diberlakukan di PT. Rumpun Sari
1) Senin s.d Kamis : jam 07.00-14.00 WIB
2) Jumat : jam 07.00-11.00 WIB
3) Sabtu : jam 07.00-13.30 WIB
(b) Pekerja Pabrik
Jam kerja yang diberlakukan bagi karyawan pabrik (proses) di PT.
Rumpun Sari Kemuning di bagi menjadi 3 shif (waktu) yaitu :
Shift 1 : jam kerja mulai jam 08.00-14.00 WIB
Shift 2 : jam kerja mulai jam 14.00-21.00 WIB
Shift 3 : jam kerja mulai jam 21.00-08.00 WIB
(c) Pekerja Kebun
Jam kerja pemetik kebun mulai pukul 05.30-13.00 WIB
Sedangkan untuk penggajian atau pembayaran keryawan
dibedakan menjadi dua bagian yaitu :
1) Karyawan staff dan non staff, penggajiannya merupakan
wewenang dari direksi pusat dan digaji setiap bulan sekali.
2) Sedangkan karyawan harian tetap dan harian lepas penggajiannya
merupakan wewenang bagian administratur dan digaji setiap dua
kali dalam satu bulannya yaitu pada tanggal 15 dan 28.
Sistem penggajian atau pengupahan yang dilakukan PT. Rumpun
Sari Kemuning didasarkan atas hasil kerja yang disesuaikan dengan sifat
pekerjaanya. Apabila ada kelebihan jam kerja bagi karyawan harian maka
akan dihitung sebagai kerja lembur yang besarnya disesuaikan dengan
keputusan Menteri Tenaga Kerja RI No. Kep. 06/MEN/1997. Sedangkan
untuk karyawan pemetik borongan atau upah yang diberikan adalah
apabila pucuk yang dihasilkan mempunyai analisa pucuk muda sebesar
55%, maka setiap 1 Kg pucuk tersebut dihargai Rp. 340,00 dan apabila
analisa pucuk kurang dari 55% maka setiap 1 Kg pucuk tersebut dihargai
4. Fasilitas dan Kesejahteraan Karyawan
Dalam meningkatkan gairah kerja dan produktifitas serta dalam
rangka menjalankan fungsi sosial, maka berbagai kebutuhan yang
berhubungan dengan kesejahteraan karyawan harus diperhatikan oleh
suatu perusahaan.
Adapun sarana dan prasarana, fasilitas dan jaminan sosial yang
diberikan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning untuk kesejahteraan
karyawannya adalah sebagai berikut :
a. Perumahan
Pemberian rumah yang disediakan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning
khusus diberikan kepada staff-staff tertentu, khususnya manajer kepala
administratur, kepala pabrik dan kepala kebun.
b. Pendidikan
PT. Rumpun Sari Kemuning menyediakan peralatan dan fasilitas untuk
kegiatan pendidikan bagi anak karyawan, antar lain adalah sekolah
taman kanak-kanak.
c. Sarana Olahraga
Untuk kebutuhan sarana dan prasarana olah raga bagi para karyawan di
PT. Rumpun Sari Kemuning, maka disediakan fasilitas olah raga
seperti gedung olah raga dan lapangan bulu tangkis.
d. Pemberian cuti bagi karyawan
Pemberian cuti bagi karyawan maksimal 12 hari dalam 1 tahun dan 1
bulan dalam 3 tahun.
e. Pelayanan Kesehatan
Pelayanan kesehatan untuk karyawan dan keluarganya antara lain
berupa program KB, pemeriksaan ibu hamil, bantuan untuk
melahirkan, dan tunjangan kecelakaan kerja.
Semua karyawan yang tercatat sebagin karyawan PT. Rumpun Sari
Kemuning diikutkan dalam asuransi sosial tenaga kerja sesuai dengan
PP No. 33/1997.
g. Bantuan Sosial
Untuk menjalin rasa kekeluargaan dan saling memiliki, maka
perusahaan memberikan bantuan sosial berupa sumbangan kematian
dan kecelakaan, sumbangan pernikahan atau bantuan lainnya.
h. Penghargaan
Pemberian penghargaan diberikan kepada karyawan yang berjasa yang
mampu mengangkat nama baik perusahaan, prestasi maupun jasa yang
menguntungkan perusahaan dan meningkatkan semangat kerja.
i. Lain-lain
Pembagian pakaian seragam untuk karyawan staff dan karyawan non
staff dan karyawan tetap setiap bulan sekali. Sarana dan prasarana
yang dapat digunakan oleh pegawai, karyawan staff, dan karyawan
KA. ADMINISTRASI
C. Penyediaan Bahan Baku 1. Sumber Bahan Baku
Penyediaan bahan baku merupakan faktor penting dalam
pengolahan teh hijau. Pengolahan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning
menggunakan bahan dasar berupa pucuk daun teh yang diperoleh dari
hasil pemetikan di kebun milik PT. Rumpun Sari Kemuning . Adapun
luas total perkebunan teh milik PT. Rumpun Sari Kemuning adalah
427,970 Ha yang dibagi menjadi dua afdeling, yaitu afdeling A dengan
luas kurang lebih 222,26 ha dan afdeling B dengan luas kurang lebih
215,56 Ha. Dari kedua afdeling tersebut di bagi menjadi 27 blok dengan
perincian, afdeling A terdiri dari 13 blok dan afdeling B terdiri dari 14
blok.
Bahan baku yang digunakan oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari
Kemuning terdiri dari beberapa jenis tanaman teh, yang semuanya terdiri
dari empat jenis tanaman teh yaitu TRI 2025, TRI 2024, Gambung (GB),
dan Cihiruan (CIN). Dari keempat jenis tersebut, yang paling banyak
ditanam oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari Kemuning adalah TRI 2025.
Penanaman pohon teh yang dilakukan oleh pabrik teh PT. Rumpun
Sari Kemuning merupakan penanaman dengan sistem pagar yaitu
penanaman pohon teh secara berjajar. Dengan penanaman sistem pagar,
maka untuk setiap satu hektar tanah, kira-kira terdapat 9000 sampai
dengan 16000 batang pohon teh.
2. Spesifikasi bahan baku dan jumlah penyediaannya
Pucuk teh merupakan bahan baku yang terdiri dari peko (kuncup
yang belum terbuka) dan ditambah dua daun muda di bawahnya.
Kualitas bahan baku merupakan faktor terpenting yang
menentukan kualitas dari hasil akhir pengolahan teh. Perawatan dan
pengangkutan pucuk mulai dari pemetikan sampai ke pabrik perlu
tersebut. Menurut Anonim5, Adapun zat-zat kimia yang terkandung dalam pucuk teh tersebut adalah sebagi berikut :
· Substansi fenol
Substansi fenol dalam pucuk teh terdiri dari tanin atau katekin.
Kandungan tannin pada daun teh berkisar antara 20-30%.
· Substansi bukan fenol
Daun teh mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai
yang kompleks sebesar 0,75% dari berat kering daun teh tersebut.
Yang penting diantaranya adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
· Substansi aromatis
Substansi aromatis merupakan salah satu sifat yang penting dari
kualitas teh karena menimbulkan aroma, tetapi sampai sekarang masih
belum jelas penyebabnya.
· Enzim-enzim
Beberapa enzim terdapat dalam daun teh, tetapi yang paling penting
adalah enzim polifenol oxidase. Enzim ini tersimpan dalam kloroplast,
sedang polifenol dan catechin tersimpan dalam vakuola.
Adapun penyediaan bahan dasar dapat dipengaruhi oleh:
a. Musim
Apabila datang musim kemarau hasil pucuk daun muda yang
diperoleh semakin berkurang yaitu sekitar 4-9 ton per harinya,
sedangkan kalau musim penghujan tiba, maka pucuk daun muda yang
diperoleh semakin meningkat yaitu sekitar 12-16 ton per harinya. Hal
ini disebabkan karena tanaman teh tidak tahan terhadap cuaca panas
dan kering. Tetapi pada musim yang terjadi akhir-akhir ini yaitu
musim hujan disertai panas yang cukup panjang, tanaman teh yang
b. Tenaga kerja
Tenaga kerja yang memetik teh berasal dari perkampungan
sekitar kebun. Jadi apabila ada salah satu atau banyak pemetik teh
yang sakit atau ada suatu acara yang tidak bisa ditinggalkan, maka
secara otomatis pemasukan pucuk daun teh yang diperoleh akan
berkurang karena berkurangnya pegawai yang bertugas memetik teh.
3. Penanganan bahan baku
Penanganan bahan baku sangat perlu dilakukan agar diperoleh bahan
dasar yang mempunyai mutu bagus dan sesuai dengan standar pabrik.
Penanganan bahan dasar bisa juga bertujuan agar pucuk daun teh yang
diperoleh tidak rusak atau gosong. Adapun cara penanganan bahan dasar
meliputi sebagai berikut :
(a) Cara pemetikan atau sistem petikan
Pemetikan merupakan usaha untuk mendapatkan pucuk daun
teh dalam jumlah yang sebanyak-banyaknya tanpa merusak
kelangsungan hidup tanaman teh tersebut. Pemetikan itu sendiri
mempunyai aturan tersendiri untuk menjaga agar produksi teh tetap
tinggi dan tanaman tidak rusak karena adanya kegiatan pemetikan
pemetikan tersebut. Pemetikan yang dilakukan di PT. Rumpun Sari
Kemuning menggunakan sistem pemetikan jendangan dan pemetikan
produksi. Adapun arti dari pemetikan jendangan dan pemetikan
produksi adalah sebagai berikut :
1) Pemetikan jendangan yaitu pemetikan pertama setelah dilakukan
pemangkasan pada tanaman teh tersebut. Tujuan dari pemetikan ini
adalah untuk membentuk bidang petik yang lebar dan rata agar
pertumbuhan daun teh periode berikutnya dapat menghasilkan
produksi teh yang lebih besar.
2) Pemetikan Produksi yaitu pemetikan yang dilakukan setelah
dilakukan secara terus-menerus dan berkesinambungan agar hasil
yang diperoleh selalu meningkat atau stabil.
(b) Jenis Petikan
Bahan dasar yang diperoleh dari hasil petikan di kebun teh PT.
Rumpun Sari Kemuning harus mempunyai standar atau kriteria, yaitu
terdiri dari peko (calon pucuk yang masih belum terbuka) ditambah
dua daun muda. Dengan kata lain, makin banyak daun muda dalam
bahan baku pucuk, maka kualitas hasil olahannya semakin baik. Jenis
petikan yang dilakukan atau digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning
yaitu peko (calon pucuk yang masih belum terbuka) + 2 daun muda.
Tetapi dalam kenyataannya pucuk daun teh yang diterima di pabrik
terdiri dari bermacam-macam petikan, antara lain sebagai berikut :
1) Peko + dengan 1 daun muda
2) Peko + dengan 2 daun muda
3) Peko + dengan 3 daun muda
4) Peko + dengan 4 daun muda
5) 2 daun peko (pucuk burung), dan bahkan ada petikan yang berupa
daun teh kasar yang berwarna hijau tua.
Dengan hasil petikan yang bermacam-macam tersebut, maka
produk yang dihasilkan akan berbeda-beda atau tidak seragam .
Adapun jenis – jenis petikan dapat dilihat pada Gambar 8.
(c) Daur petik atau gilir petik
Daur petikan adalah jangka waktu yang digunakan dalam proses
pemetikan dan biasanya dinyatakan dengan hari. Standar daur petik
yang sering digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah
menggunakan daur petik 12 hari.
(d) Pengangkutan pucuk
Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan dalam mengangkut
pucuk daun teh dari kebun ke pabrik. Adapun alat yang digunakan oleh
kebun ke pabrik adalah dengan menggunakan truk. Pengangkutan
pucuk daun teh dari kebun ke pabrik dilakukan sebanyak dua kali.
Tetapi pada musim penghujan, pengangkutan pucuk daun teh dari
kebun ke pabrik dilakukan sebanyak tiga kali.
Gambar 8 Jenis-Jenis Pucuk Teh
Keterangan gambar:
P+1 : peko + 1 daun muda B+1M : burung + 1 daun muda P+2 : peko + 2 daun muda B+2M : burung + 2 daun muda P+3M: peko + 3 daun muda B+3M : burung + 3 daun muda
Sebelum dilakukan pengangkutan, terlebih dahulu pucuk daun
teh tersebut harus dikemas agar tidak rusak dan tersebar. Alat atau
wadah yang digunakan oleh para pemetik teh untuk memetik dan
mengemas pucuk daun teh tersebut adalah keranjang kayu dan waring.
Waring digunakan wadah atau karung dari plastik yang dinyam dan
mempunyai lubang-lubang kecil. Lubang-lubang tersebut bertujuan
agar daun teh tersebut tidak layu atau ”gosong” selama pengangkutan.
Setelah pucuk daun teh tersebut dikemas, kemudian pucuk teh tersebut
ditimbang dan kemudian diangkut ke pabrik. Tujuan dari penimbangan
tersebut adalah untuk menentukan upah dari para pemetik teh tersebut
P+1 P+2 P+3M
B+3M B+2M
dan untuk mengetahui kadar susut daun teh tersebut setelah sampai
pabrik.
(e) Analisa Pucuk ( analisa basah)
Analisa pucuk dilakukan dengan memisahkan pucuk kedalam
beberapa golongan, seperti pucuk halus, kasar, atau rusak. Analisa ini
dilakukan sebelum proses pengolahan dengan menggunakan prosedur
analisa sebagai berikut:
1) Pengambilan pucuk secara acak tiap blok, sebanyak 250 gr.
2) Menganalisa dan memisahkan pucuk dengan kriteria pucuk halus,
kasar dan rusak.
3) Menimbang masing-masing bagian pucuk yang telah dianalisa.
Analisa basah rusak = x 100%
penghamparan. Penimbangan dilakukan dua kali, dimana penimbangan
pertama dilakukan di kebun yang bertujuan untuk mengetahui banyaknya
pucuk yang didapat pemetik oleh masing-masing pemetik guna menentukan
berapa besar upah masing-masing pemetik.
Penimbangan kedua dilakukan di pabrik, yang bertujuan mengontrol
kebenaran penimbangan dikebun, serta merencanakan proses pengolahan juga
menentukan hasil teh kering yang akan diperoleh. Alur proses pengolahan
dapat dilihat pada gambar 9.
1. Penghamparan
Tujuan dari penghamparan adalah meminimalisir kadar air atau
menguapkan kadar air daun teh menjadi kurang lebih 65 % - 70 %.
Penghamparan ini membantu proses respirasi. Penghamparan merupakan
proses pelayuan pendahuluan, tinggi penghamparan kurang lebih 40 cm
selama 2 jam di suhu ruangan 25º C.
2. Pelayuan
Pelayuan merupakan langkah pertama dalam proses pengolahan teh
hijau. Tujuan pelayuan ini mengurangi kadar air dari sisa penghamparan
65 % - 70 % menjadi 56 % - 67 %. Disamping itu, juga bertujuan supaya
pengolahan berikutnya berjalan baik sebab daun yang segar biasanya
