HASIL DAN PEMBAHASAN
G. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu adalah suatu kegiatan untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan telah sesuai dengan standar spesifikasi yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. Pengendalian mutu teh hijau adalah suatu usaha yang dilakukan guna memeriksa bahan dasar dan produk akhir selama proses pengolahan berlangsung, agar produk akhir sesuai dan tidak menyimpang dari apa yang telah ditetapkan oleh kebijaksanaan perusahaan.
Pengawasan mutu merupakan tindakan yang bertujuan untuk mempertahankan tingkat mutu yang dapat ditoleransi atau diterima oleh konsumen dengan biaya seminim mungkin mulai dari pemetikan, pengolahan
dapat tetap terjaga.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Pengendalian mutu bahan baku adalah pengawasan yang dilakukan terhadap pucuk daun teh sebelum pengolahan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan adalah:
a. Pemetikan pucuk daun teh
Pemetikan pucuk daun teh yang digunakan PT. Rumpun Sari Kemuning I adalah dengan cara menggunakan ibu jari dan telunjuk. Usaha perusahaan agar para pemetik mengikuti anjuran dan peraturan tidak asal memetik adalah dengan memberi upah Rp 340,- per kg untuk hasil pemetikan yang baik setelah uji analisa dengan pucuk halus lebih dari 55%. Sedangkan pemetik yang hasil pemetikannya analisa pucuk halus kurang dari 55% padanya diberikan upah Rp 270 ,- per kg. PT. Rumpun Sari Kemuning I mempunyai cara menganalisa untuk mengatasi masalah pucuk daun teh yaitu dengan cara analisa pucuk. Analisa pucuk gunanya untuk menganalisa dan memisahkan antara pucuk daun teh yang muda dengan pucuk daun teh yang tua, atau pucuk daun teh yang halus dan pucuk daun teh kasar, yang dinyatakan dengan prosentase dari seluruh hasil petikan setiap harinya. Analisa dilakukan setiap hari setelah pemetikan dengan cara mengambil sampel seberat 200 gram dari petikan tiap mandor petik, kemudian dipilih sacara manual jumlah pucuk daun teh muda atau halus dan pucuk daun teh tua atau kasar dan dihitung prosentase dari seluruh petikan yang dihasilkan. Kualitas pucuk teh yang dipetik dinyatakan baik jika prosentase analisa pucuk halus lebih dari 55%. Semakin tinggi hasil analisa pucuk halus yang dihasilkan semakin tinggi pula kualitas teh kering yang dihasilkan.
Tujuan dilakukannya analisa pucuk daun teh sebagai bahan dasar adalah :
2. Penilaian ketrampilan memetik para pemetik dan mandor petik. 3. Persiapan perlakuan dalam proses pengolahan
4. Memperkirakan kualitas produk teh hijau yang akan dihasilkan 5. Untuk mengetahui upah para pemetik
b. Pengangkutan
Setelah pucuk daun teh dipetik, segera dimasukkan kedalam waring yang mempunyai banyak lubang, lubang tersebut bertujuan agar daun teh tidak kepanasan ataupun dingin sebelum diangkut ke pabrik dan untuk menghindari pucuk menjadi memar dan mengalami kelayuan akibat dalam genggaman yang lama.
Pucuk yang telah sampai dipabrik dilakukan penimbangan, pucuk- pucuk teh dikeluarkan dari waring kemudian ditimbang dan dicatat oleh mandor produksi. Selanjutnya pucuk daun teh dihamparkan ke lantai dengan ketinggian 30 – 40 cm dan setiap 1,5 – 2 jam sesekali dilakukan pembalikan. Hal ini untuk menghindarkan pucuk teh matang daun.
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Pengawasan mutu dilakukan oleh mandor produksi dan tenaga pengolah, pengawasan tidak menggunakan alat khusus, namun didasarkan atas pengalaman dan naluri. Untuk menghasilkan teh yang berkualitas tinggi dan baik selain dipengaruhi mutu bahan baku, juga dipengaruhi pengawasan yang ketat pada proses pengolahan.
a. Pelayuan
Proses pelayuan merupakan tahap awal dari pengolahan teh yang sangat penting peranannya dan akan mempengaruhi pada tahap proses selanjutnya. Standar pelayuan yang diberlakukan PT. Rumpun Sari Kemuning meliputi proses suhu 90ºC - 100ºC dan dalam waktu pelayuan 5 – 10 menit. Kapasitas hong pelayuan 400 kg/jam, dengan kadar air layu teh hijau 56 – 67% setelah proses pelayuan. Jika suhu
jika waktu dan suhu kurang dari yang ditetapkan maka kurang layu. Pengontrolan suhu pelayuan dengan menggunakan thermosthat pada hong pelayuan, dimasukkannya pucuk daun teh kedalam conveyor secara kontinyu dengan berat yang sama, akan diperoleh prosentase layu yang merata dan dapat memenuhi target hong pelayuan.
b. Penggulungan
PT. Rumpun Sari Kemuning memilik standar waktu penggulungan antara 15 – 20 menit dengan kapasitas mesin penggulungan 200 kg/unit. Dengan didasarkan pada kapasitas maksimal mesin penggulung, dilakukan penakaran pucuk teh lebih dahulu sebelum dimasukkannya pucuk teh ke mesin penggulung.
Dalam mesin penggulung atau press roller dibutuhkannya pencatatan dan ketepatan waktu, agar sesuai dengan standart waktu penggulungan. Untuk menanggulangi keterlambatan dalam memasukan pucuk teh maka pekerja memakai jam sebagai patokan, sehingga selalu tepat dalam memasukan pucuk teh kedalam mesin penggulung .
c. Pengeringan Awal
Pengeringan awal menitikberatkan pada penurunan kadar air serta memekatkan cairan sel yang menempel dipermukaan daun. Dalam pengeringan, standar yang digunakan pada kisaran suhu
110ºC - 135ºC dengan lama pengeringan 25 – 30 menit.
Suhu pelayuan atau pengeringan dikontrol lewat thermosthat yang terpasang di body mesin. Waktu dan lama pengeringan diatur melalui pengatur trays yaitu channel yang tersedia untuk mengatur suhu. Alat ini mengurangi resiko kesalahan pada suhu pengeringan awal.
Dalam proses pengeringan akhir PT. Rumpun Sari Kemuning mempunyai standar mutu pengeringan akhir 70º- 100° C. Adapun waktu yang dipergunakan berkisar 1,5 jam di rotary dryer dan 12 jam di ball tea. Sedangkan suhu dikontrol lewat thermometer waktunya dihitung mulai dari masuknya bahan baku hingga 1,5 jam di rotary dryer serta 12 jam di ball tea. Pekerja menggunakan jam untuk pedoman waktu .
e. Sortasi
Sortasi yang dihasilkan PT. Rumpun Sari Kemuning dibagi dalam 2 grade, yaitu :
1) Grade I terdiri dari PSB (Peko super Besar), PSK (Peko super Kecil) dan CM (ChunMee).
2) Grade 2 terdiri dari Lokal 1 (bentuk kecil), Lokal 2 (bentuk besar), Tulang, Dust dan Kempring.
Masing-masing diatas memiliki kriteria yang berbeda-beda : 1) PSK adalah teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin,
kecil bentuknya, warnanya hijau kehitaman, tercampur tulang 2%. 2) PSB adalah teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin,
berwarna hijau kehitaman, berukuran lebih besar dan peko super kecil tercampur tulang 2%. Chun Mee adalah teh hijau yang partikelnya tergulung padat memanjang, berwarna hitam kehijauan sampai hitam, tercampur serat dan tulang 2%. Lolos ayakan diameter 4 mesh dan tertahan ayakan 1 mesh.
3) Lokal I yaitu teh hijau yang tergulung longgar, kurang terpilin, partikel kecil, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, tercampur tulang 10%.
4) Lokal 2 yaitu teh hijau tergulung longgar, kurang terpilin, partikel besar, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, tercampur tulang 10%.
berupa potongan pipih, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, tercampur tulang 5%.
6) Tulang adalah teh hijau yang semua partikelnya berupa gagang berwarna kuning kecoklatan.
7) Kempring adalah teh hijau yang partikelnya serpihan-serpihan kecil, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan.
Semuanya dikerjakan menggunakan alat dan mesin sortasi dengan
tepat agar standar mutu dapat dipenuhi. 3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Tahap terakhir dalam pengolahan teh adalah dengan melakukan uji sampel untuk analisa kering dan pengujian organoleptik. Setelah lolos uji maka dilakukan pengemasan dan penyimpanan. Pengendalian mutu produk PT. Rumpun Sari Kemuning menetapkan 4 standar mutu teh hijau yang sifat-sifatnya sebagai berikut :
a. Mutu I (Peko)
Bentuk daun tergulung kecil, warna hijau sampai hijau kehitaman, aroma wangi teh hijau, tidak apek, benda-benda asing tidak terdeteksi, gagang maksimal 5%, kadar air maksimum 1%.
b. Mutu II (Jikeng)
Bentuk daun kurang tergulung dan melebar, warna hijau kekuning- kuningan sampai warna hijau kehitaman, aroma wangi, tidak apek, benda asing tidak teredaksi, gagang maksimum 7%, kadar air maksimum 10%.
c. Mutu III (Bubuk)
Bentuk daun bubuk, potongan datar, warna hijau kehitaman, aroma kurang wangi, tidak apek, benda asing tidak teredaksi, tidak ada gagang, kadar air 10%.
aroma kurang wangi tetapi tidak apek. Benda asing tidak terdeteksi dan kadar 10%
Guna mengetahui apakah standar mutu tercapai atau tidak dilakukanlah uji analisa kering. Analisa kering dilakukan untuk mengetahui prosentase ragam jenis mutu yang dihasilkan, apakah produk teh tersebut masuk katagori, peko, jikeng, bubuk, ataupun tulang.
Cara pengujian produk dengan analisa kering adalah sebagai berikut: a. Ambil teh kering kemudian ditimbang seberat 100 gram
b. Dipilih teh secara manual dengan tangan, sesuai dengan jenis mutu teh c. Hasil masing-masing jenis teh ditimbang dan dihitung prosentasenya 4. Jenis Uji
a. Uji Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan pada teh kering yang bertujuan untuk memonitoring kadar air kering agar sesuai dengan yang dikehendaki. Pengujian ini dilakukan setiap teh kering yang dihasilkan karena kadar air menentukan mutu teh yang berhubungan dengan daya simpannya, dimana teh kering memiliki sifat higroskopis. Standar kadar air di PT Rumpun Sari Kemuning yaitu ± 5%. Alat yang digunakan untuk uji kadar air adalah grain Moistured Balance. Cara kerja dari uji kadar air yaitu menimbang sampel yang akan diuji seberat 5 gram ke dalam mangkok hingga posisi jarum pada grain Moistured Balance setimbang dengan menunjukkan angka nol. Sampel di kontrol setiap 10 menit sekali kemudian jarum pada grain Moistured Balance diseimbangkan dengan menggeser petunjuk sehingga dicapai keseimbangan. Selama 10 menit tersebut terjadi penguapan teh kering sehingga dapat diketahui kadar airnya. Pengujian sampel dilakukan untuk setiap jenis teh dari setiap seri. Hasil yang ditunjukkan oleh jarum tersebut merupakan hasil akhir dari pengujian kadar air dan dicatat di buku untuk setiap sampel.
Uji organoleptik berguna untuk mengetahui tingkat warna, rasa, aroma air seduhan, kenampakan ampas seduhan dan kenampakan teh kering. Pengujian dilakukan oleh sejumlah tester guna mengetahui beberapa aspek yang telah di sebutkan. Kondisi seorang tester sangat mempengaruhi hasil pengujian sehingga sebelum melakukan pengujian seorang tester harus dalam keadaan stabil.
Uji organoleptik di PT Rumpun Sari Kemuning I meliputi : 1) Air seduhan
Tingkat mutu teh dapat dilihat pula dari air seduhannya. Air seduhan berupa cairan hasil seduhan teh yang telah dipisahkan dari ampasnya.
Penilaiannya meliputi :
1. Warna meliputi jenis warna, kepekatan, kejernihan dan kecerahan. Warna yang baik adalah warna yang terang.
2. Rasa meliputi kesegaran, kekuatan rasa dan flavor saat dicicipi. Rasa yang dapat terdeteksi antara lain rasa sepet dan asam. Rasa yang baik adalah sepet pahit dan enak khas teh.
3. Aroma terdiri dari aroma khas teh hijau dan tidak ada bau-bau asing. 2) Ampas seduhan
Pengamatan terhadap ampas seduhan dilakukan dengan meletakkan ampas seduhan teh pada kaca transparan kemudian ditekan dengan kaca lain. Kriteria ampas seduhan yang baik jika warnanya menyerupai tembaga, cerah dan merata. Pengamatan ampas seduhan bertujuan untuk mengetahui kualitas hasil teh yang telah diproduksi.
Misalkan dari 100 gram teh kering didapatkan: Peko : 30 gram Jikeng : 40 gram Tulang : 15 gram KD : 15 gram % peko = x 100% sampel Berat peko Berat = x 100% 100 30 = 30 % % jikeng = x100% sampel Berat jikeng Berat = x 100% 100 40 = 40 % % tulang = x 100% sampel Berat ng Berat tula = x 100% 100 15 = 15 % % KD = x 100% sampel Berat KD Berat = x 100% 100 15 = 15 %
menunjukkan produksi teh hijau itu berkualitas baik. Mutu I Peko dapat dibedakan dari Mutu II Jikeng karena Peko menggulung lebih baik, lebih berat dan warna lebih pekat dari Jikeng.
Uji mutu dengan pengujian organoleptik berguna untuk mengetahui kualitas air seduhan dan ampas seduhan teh hijau. Adapun prosedur cara pengujian organoleptik sebagai berikut :
a. Ambil teh kering kemudian ditimbang seberat 5 gram b. Masukan kedalam cangkir percobaan
c. Didihkan air murni
d. Setelah air masak, tuangkan kedalam cangkir percobaan yang telah diisi sampel teh.
e. Tutup selama 10 menit
f. Tuangkan seduhan kedalam mangkok percobaan serta diusahakan tidak ada ampas seduhan yang ikut tertuang.
g. Dilakukan pengujian secara organoleptik
Hasil penilaian terhadap uji organoleptik terhadap air seduhan adalah sebagai berikut:
a. Warna teh hijau kekuningan jernih
b. Penilaian rasa mencakup kesegaran, kemantapan rasa sepat sangat kuat c. Bau berciri khas teh hijau
Adapun ampas uji organoleptik sebagai berikut :
a. Kehitam-hitaman, ini berarti bahan baku teh hijau dari daun yang rusak.
b. Kehijau-hijauan, menunjukan pada saat proses pelayuan kurang layu c. Warna terlihat agak gelap, menunjukan telah terjadi proses fermentasi d. Warna kuning adalah warna yang diharapkan, bahwa uji mutu baik. Perbandingan grade pada PT. Rumpun Sari Kemuning dapat dilihat pada tabel 4.
No. Spesifikasi Mutu Ciri 1. PSK
(Peko Super Kecil)
Teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin (berbentuk kecil), berwarna hijau kehitaman.
2. PSB
(Peko Super Besar)
Teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin (berbentuk kecil), berwarna hijau kehitaman.
3. Chun Mee (CM) Teh hijau yang partikelnya tergulung memanjang, berwarna hitam kehijauan sampai hitam, bercampur serat dan tulang 2 %.
4. Lokal 1 Teh hijau yang partikelnya tergulung longgar dan kurang terpilin (partikel kecil), berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, tercampur tulang 10 %. 5. Lokal 2 Teh hijau yang tergulung longgar dan kurang terpilin
(partikel lebih besar), berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, tercampur tulang 10%.
6. Jikeng Teh hijau yang partikelnya tergulung longgar dan kurang terpilin berwarna kehitaman sampai kuning kecoklatan. 7. Dust Teh hijau yang partikelnya tergulung longgar beupa
potongan pipih berwarna kehitaman sampai kuning kecoklatan.
8. Tulang Teh hijau yang partikelnya berupa gagang berwarna kuning kecoklatan.
9. Kempring Teh hijau yang partikelnya berbentuk serpihan-serpihan kecil, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan.
1
yaitu terdiri atas pemetikan, penghamparan, pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir, sortasi, pengemasan serta penyimpanan. Dengan mengetahui bahaya potensialnya, baik itu secara fisika, kimia, maupun biologi, yang selanjutnya menjawab pertanyaan - pertanyaan untuk mengetahui apakah produk teh tersebut dapat terhindar oleh batasan penetapan titik kritis (CCP).
Ø Pemetikan merupakan tahapan awal dari proses pembuatan teh hijau. Dalam pemetikan terdapat bahaya potensial yaitu pada pemberian pestisida. Tahap ini merupakan CCP karena dalam tahap ini ada tidakan pencegahan dan dirancang spesifik untuk menghilangkan bahaya yang mungkin terjadi.
Ø Penghamparan ini membantu proses respirasi. Penghamparan merupakan proses pelayuan pendahuluan, tinggi penghamparan kurang lebih 40 cm selama 2 jam di suhu ruangan 25º C . Dengan bahaya potensialnya fisika yaitu , debu , logam, kerikil serta bahaya biologi seperti ulat dan serangga . Tahapan proses ini termasuk titik kritis (CCP) karena berpebgaruh terhadap kesehatan konsumen..
Ø Tahapan proses yang pertama adalah Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas (90-100°C) selama 5-10 menit secara kontinyu. Dengan kerusakan potensialnya kimia yaitu, KA air tinggi atau daun gosong. Tahapan ini termasuk bukan CCP karena tidak berpotensi bahaya terhadap konsumen.
Ø Tahapan proses yang kedua adalah penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan segera setelah daun layu keluar
dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah press roller type single action selama 15-20 menit. Tahapan ini termasuk CCP karena potensi bahaya yaitu adanya oli yang tercampur teh.
Ø Tahapan proses yang ketiga adalah Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu 130-135°C dengan lama pengeringan sekira 25-30 menit. Tahapan ini bukan termasuk CCP karena tidak berpotensi menimbulkan bahaya pada batas yang dapat diterima.
Ø Tahapan proses yang keempat adalah pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Repeat Dryer dan Ball tea . Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu dibawah 70°C dan pada Ball tea 6-12 jam dengan suhu 110-135°C. Tahapan ini bukan termasuk CCP karena tidak menimbulkan kemungkinan bahaya pada batas yang dapat diterima.
Ø Tahapan proses yang kelima adalah sortasi, proses ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima baik dipasaran lokal maupun eksport. Tahapan ini bukan termasuk CCP karena tidak menimbulkan bahaya potensial untuk konsumen.
Ø Tahapan proses yang keenam adalah Pengepakan.. Tahapan ini termasuk CCP karena bahaya yang mungkin terjadi yaitu karena masih adanya debu dan sisa benang yang ikut terkemas .
Ø Tahapan ketujuh adalah penyimpanan. Dalam tahap ini perlu penggunaan suhu penggudangan yang sesuai dan pembersihan gudang agar tidak terjadi kontaminasi silang. Tahap ini termasuk CCP karena
kemungkinan bahaya bagi konsumen dengan tumbuhnya jamur jika gudang terlalu lembab.