HASIL DAN PEMBAHASAN
C. Penyediaan Bahan Baku 1 Sumber Bahan Baku
2. Spesifikasi bahan baku dan jumlah penyediaannya
Pucuk teh merupakan bahan baku yang terdiri dari peko (kuncup yang belum terbuka) dan ditambah dua daun muda di bawahnya.
Kualitas bahan baku merupakan faktor terpenting yang menentukan kualitas dari hasil akhir pengolahan teh. Perawatan dan pengangkutan pucuk mulai dari pemetikan sampai ke pabrik perlu diperhatikan karena bertujuan untuk menjaga kualitas dari pucuk daun teh
tersebut. Menurut Anonim5, Adapun zat-zat kimia yang terkandung dalam pucuk teh tersebut adalah sebagi berikut :
· Substansi fenol
Substansi fenol dalam pucuk teh terdiri dari tanin atau katekin. Kandungan tannin pada daun teh berkisar antara 20-30%.
· Substansi bukan fenol
Daun teh mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai yang kompleks sebesar 0,75% dari berat kering daun teh tersebut. Yang penting diantaranya adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
· Substansi aromatis
Substansi aromatis merupakan salah satu sifat yang penting dari kualitas teh karena menimbulkan aroma, tetapi sampai sekarang masih belum jelas penyebabnya.
· Enzim-enzim
Beberapa enzim terdapat dalam daun teh, tetapi yang paling penting adalah enzim polifenol oxidase. Enzim ini tersimpan dalam kloroplast, sedang polifenol dan catechin tersimpan dalam vakuola.
Adapun penyediaan bahan dasar dapat dipengaruhi oleh: a. Musim
Apabila datang musim kemarau hasil pucuk daun muda yang diperoleh semakin berkurang yaitu sekitar 4-9 ton per harinya, sedangkan kalau musim penghujan tiba, maka pucuk daun muda yang diperoleh semakin meningkat yaitu sekitar 12-16 ton per harinya. Hal ini disebabkan karena tanaman teh tidak tahan terhadap cuaca panas dan kering. Tetapi pada musim yang terjadi akhir-akhir ini yaitu musim hujan disertai panas yang cukup panjang, tanaman teh yang dihasilkan relatif banyak dan stabil .
b. Tenaga kerja
Tenaga kerja yang memetik teh berasal dari perkampungan sekitar kebun. Jadi apabila ada salah satu atau banyak pemetik teh yang sakit atau ada suatu acara yang tidak bisa ditinggalkan, maka secara otomatis pemasukan pucuk daun teh yang diperoleh akan berkurang karena berkurangnya pegawai yang bertugas memetik teh. 3. Penanganan bahan baku
Penanganan bahan baku sangat perlu dilakukan agar diperoleh bahan dasar yang mempunyai mutu bagus dan sesuai dengan standar pabrik. Penanganan bahan dasar bisa juga bertujuan agar pucuk daun teh yang diperoleh tidak rusak atau gosong. Adapun cara penanganan bahan dasar meliputi sebagai berikut :
(a) Cara pemetikan atau sistem petikan
Pemetikan merupakan usaha untuk mendapatkan pucuk daun teh dalam jumlah yang sebanyak-banyaknya tanpa merusak kelangsungan hidup tanaman teh tersebut. Pemetikan itu sendiri mempunyai aturan tersendiri untuk menjaga agar produksi teh tetap tinggi dan tanaman tidak rusak karena adanya kegiatan pemetikan pemetikan tersebut. Pemetikan yang dilakukan di PT. Rumpun Sari Kemuning menggunakan sistem pemetikan jendangan dan pemetikan produksi. Adapun arti dari pemetikan jendangan dan pemetikan produksi adalah sebagai berikut :
1) Pemetikan jendangan yaitu pemetikan pertama setelah dilakukan pemangkasan pada tanaman teh tersebut. Tujuan dari pemetikan ini adalah untuk membentuk bidang petik yang lebar dan rata agar pertumbuhan daun teh periode berikutnya dapat menghasilkan produksi teh yang lebih besar.
2) Pemetikan Produksi yaitu pemetikan yang dilakukan setelah dilakukannya pemetikan jendangan. Pemetikan produksi harus
dilakukan secara terus-menerus dan berkesinambungan agar hasil yang diperoleh selalu meningkat atau stabil.
(b) Jenis Petikan
Bahan dasar yang diperoleh dari hasil petikan di kebun teh PT. Rumpun Sari Kemuning harus mempunyai standar atau kriteria, yaitu terdiri dari peko (calon pucuk yang masih belum terbuka) ditambah dua daun muda. Dengan kata lain, makin banyak daun muda dalam bahan baku pucuk, maka kualitas hasil olahannya semakin baik. Jenis petikan yang dilakukan atau digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning yaitu peko (calon pucuk yang masih belum terbuka) + 2 daun muda. Tetapi dalam kenyataannya pucuk daun teh yang diterima di pabrik terdiri dari bermacam-macam petikan, antara lain sebagai berikut : 1) Peko + dengan 1 daun muda
2) Peko + dengan 2 daun muda 3) Peko + dengan 3 daun muda 4) Peko + dengan 4 daun muda
5) 2 daun peko (pucuk burung), dan bahkan ada petikan yang berupa daun teh kasar yang berwarna hijau tua.
Dengan hasil petikan yang bermacam-macam tersebut, maka produk yang dihasilkan akan berbeda-beda atau tidak seragam . Adapun jenis – jenis petikan dapat dilihat pada Gambar 8.
(c) Daur petik atau gilir petik
Daur petikan adalah jangka waktu yang digunakan dalam proses pemetikan dan biasanya dinyatakan dengan hari. Standar daur petik yang sering digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah menggunakan daur petik 12 hari.
(d) Pengangkutan pucuk
Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan dalam mengangkut pucuk daun teh dari kebun ke pabrik. Adapun alat yang digunakan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning dalam mengangkut pucuk daun teh dari
kebun ke pabrik adalah dengan menggunakan truk. Pengangkutan pucuk daun teh dari kebun ke pabrik dilakukan sebanyak dua kali. Tetapi pada musim penghujan, pengangkutan pucuk daun teh dari kebun ke pabrik dilakukan sebanyak tiga kali.
Gambar 8 Jenis-Jenis Pucuk Teh
Keterangan gambar:
P+1 : peko + 1 daun muda B+1M : burung + 1 daun muda P+2 : peko + 2 daun muda B+2M : burung + 2 daun muda P+3M: peko + 3 daun muda B+3M : burung + 3 daun muda
Sebelum dilakukan pengangkutan, terlebih dahulu pucuk daun teh tersebut harus dikemas agar tidak rusak dan tersebar. Alat atau wadah yang digunakan oleh para pemetik teh untuk memetik dan mengemas pucuk daun teh tersebut adalah keranjang kayu dan waring. Waring digunakan wadah atau karung dari plastik yang dinyam dan mempunyai lubang-lubang kecil. Lubang-lubang tersebut bertujuan agar daun teh tersebut tidak layu atau ”gosong” selama pengangkutan. Setelah pucuk daun teh tersebut dikemas, kemudian pucuk teh tersebut ditimbang dan kemudian diangkut ke pabrik. Tujuan dari penimbangan tersebut adalah untuk menentukan upah dari para pemetik teh tersebut
P+1 P+2 P+3M
B+3M B+2M
dan untuk mengetahui kadar susut daun teh tersebut setelah sampai pabrik.
(e) Analisa Pucuk ( analisa basah)
Analisa pucuk dilakukan dengan memisahkan pucuk kedalam beberapa golongan, seperti pucuk halus, kasar, atau rusak. Analisa ini dilakukan sebelum proses pengolahan dengan menggunakan prosedur analisa sebagai berikut:
1) Pengambilan pucuk secara acak tiap blok, sebanyak 250 gr.
2) Menganalisa dan memisahkan pucuk dengan kriteria pucuk halus, kasar dan rusak.
3) Menimbang masing-masing bagian pucuk yang telah dianalisa. 4) Menghitung prosentase masing-masing bagian.
5) Standar yang dihendaki adalah pucuk halus sebesar 40 % atau lebih.
Misal : Daun teh halus 102 gram Daun teh kasar 138 gram Daun teh rusak 6 gram
Jumlah 246
Analisa basah halus = x 100%
n keseluruha Jumlah halus daun teh jumlah = x 100% 246 102 = 41 %
Analisa basah kasar = x 100%
n keseluruha Jumlah kasar daun teh jumlah = x 100% 246 138 = 56 %
Analisa basah rusak = x 100% n keseluruha Jumlah rusak daun teh jumlah = x 100% 246 6 = 3 % D. Proses Pengolahan
Sebelum proses pengolahan daun teh, dilakukan penimbangan dan penghamparan. Penimbangan dilakukan dua kali, dimana penimbangan pertama dilakukan di kebun yang bertujuan untuk mengetahui banyaknya pucuk yang didapat pemetik oleh masing-masing pemetik guna menentukan berapa besar upah masing-masing pemetik.
Penimbangan kedua dilakukan di pabrik, yang bertujuan mengontrol kebenaran penimbangan dikebun, serta merencanakan proses pengolahan juga menentukan hasil teh kering yang akan diperoleh. Alur proses pengolahan dapat dilihat pada gambar 9.
1. Penghamparan
Tujuan dari penghamparan adalah meminimalisir kadar air atau menguapkan kadar air daun teh menjadi kurang lebih 65 % - 70 %. Penghamparan ini membantu proses respirasi. Penghamparan merupakan proses pelayuan pendahuluan, tinggi penghamparan kurang lebih 40 cm selama 2 jam di suhu ruangan 25º C.
2. Pelayuan
Pelayuan merupakan langkah pertama dalam proses pengolahan teh hijau. Tujuan pelayuan ini mengurangi kadar air dari sisa penghamparan 65 % - 70 % menjadi 56 % - 67 %. Disamping itu, juga bertujuan supaya pengolahan berikutnya berjalan baik sebab daun yang segar biasanya mudah sobek hancur bila digulung.
Pada dasarnya proses pelayuan adalah daun teh dimasukan kedalam rotary panner melalui conveyor, pucuk teh akan mengalami pemanasan dan akan mengalami pengurangan kadar air. Selama pemanasan, enzim-enzim dalam daun akan mengalami inaktivasi daun menjadi layu dan lentur, warna menjadi hijau tua zaitun. Pelayuan in berjalan selama 5 menit. Peralatan yang dipergunakan selama proses pelayuan dipanasi dengan menggunakan suhu 90º -100º C melalui burner atau kompor minyak dengan nozzle.
Pelayuan yang baik pada umumnya menghasilkan pucuk lemas merata, dengan kadar air antara 65 % -70 %. Jadi, selama proses pelayuan terjadi penguapan air sebesar 30 % - 35 % dari seluruh berat pucuk teh. Ciri-ciri pelayuan dikatakan baik apabila pucuk layu berwarna hijau muda, tekstur lentur dan lemas, daun layu merata, bila diremas daun tidak mengeluarkan cairan yang menempel pada telapak tangan.
3. Penggulungan
Selama proses penggulungan ini terjadi perubahan – perubahan baik kimia maupun fisik yang antara lain dapat disebabkan oleh penggulungan partikel dan kontak udara dengan enzim oksidase yang berada dalam pucuk daun teh sehingga akan terjadi reaksi oksidase.
Mesin yang dipakai untuk penggulungan biasanya menggunakan mesin press roller. Mesin roller ada 2 jenis yaitu single action (26 inchi) dan double action (36 inchi). Single action roller adalah mesin roller mejanya diam dan yang berputar adalah jacketnya (silinder tegak tempat pucuk digulung), sedangkan pada action double roller, baik meja maupun jacketnya berputar berlawanan arah yang dilengkapi dengan alat press untuk membentuk gulungan supaya kenampakan semakin baik. Mengingat bahwa proses terjadinya fermentasi pada pengolahan teh hijau harus dihindarkan maka sebaiknya proses penggulungan menggunakan roller yang berukuran kecil yaitu 26 inchi karena kapasitasnya kecil hanya 40 kg
pucuk layu per giling sehingga mesin roller tersebut dapat cepat terisi dan cepat bisa tergulung.
Tujuan dari proses penggulungan ini adalah untuk membentuk mutu teh secara fisik, karena selama proses ini pucuk akan dibentuk menjadi gulungan kecil – kecil. Semakin halus bahan dasarnya maka akan semakin cepat dan semakin banyak hasilnya. Penggulungan juga bertujuan pemeraman pucuk serta pemerasan cairan sel dan pembentukan kenampakan. Selama proses penggulungan terjadi reaksi kimia yaitu kathekin bereaksi dengan asam amino sehingga berpengaruh pada aroma. Katekhin tidak mengalami perubahan selama penggulungan, keadaan ini mempercepat kondensasi katekhin dan reaksinya dengan protein. Kadar kafein menjadi naik akibat ada terbentuknya kafein dari asam amino. Dalam hal ini jika terlalu lama terkena oksigen akan mengakibatkan terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan hasil akhir pada seduhan menjadi warna merah.
Kriteria daun teh yang telah mengalami penggulungan, diantaranya:
a. Daun teh tergulung dengan baik
b. Bila dijatuhkan atau dilemparkan gulungan tetap utuh
c. Warna hijau tua agak kekuningan, basah karena cairan dalam daun sudah keluar
d. Timbul aroma yang khas 4. Pengeringan Awal
Pengeringan ini menggunakan mesin yang disebut ECP Belong kepanjangan dari Endless Chain Pressure Drier. Bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada daun teh sampai batas tertentu, yaitu antara 30 % - 35 %. Selain itu berfungsi mencegah fermentasi (aktifitas enzim polifenol oksidasi ) dan menghasilkan warna serta aroma yang khas.
Pengeringan awal dimulai dari hasil pucuk yang telah digulung dengan kadar air 65% - 70%, dimasukan pengering (ECP), melalui rak bertingkat. Pada saat bahan dimasukan, bahan diratakan oleh sisir perata dengan ketebalan 3 cm. Pemasukan pucuk dilakukan secara kontinyu dan merata, guna terjaminnya pengeringan yang baik. Produk kering yang dihasilkan dari mesin ECP ini berkadar air 30%-35%, lama pengeringan mesin ECP berkisar 25 menit. Hasil pengeringan awal ini pucuk daun jika diremas tidak keluar air dan tidak hancur serta warna tetap hijau.
Dalam pengeringan, pucuk agar tidak mengalami fermentasi, digunakan udara panas yang tinggi antara 110º - 135º C dan ditiupkan menggunakan Blower. Pembagian angin haruslah rata pada semua tingkatan (stage) agar dapat diperoleh derajat kekeringan yang sama. Udara dapat dimasukan dari atas ataupun bawah namun yang jelas angin haruslah merata. Untuk mendapatkan udara panas sampai suhu 135ºC digunakan dapur api atau Heat Exchanger (HE), dimana burner dengan bahan bakar solar atau minyak tanah sebagai sumber energinya.
Angin panas yang masuk keruangan ECP adalah panas hasil induksi, artinya angin panas tersebut dihasilkan dari angin luar yang dihisap oleh blower melalui tungku api besi panas sehingga dihasilkan angin panas dengan suhu sampai 135ºC. Api dari burner tidak boleh masuk ke ruang pengering sebab asapnya dapat mempengaruhi hasil pengeringan, karena teh sifatnya higroskopis yaitu dapat menyerap kelembapan dan dapat menyimpan bau yang tidak diinginkan.
Untuk memperoleh mutu teh yang baik diperlukan pengaturan suhu, dengan menggunakan thermostat yang dihubungkan dengan termokontrol, sehingga panas untuk pengeringan dapat diatur. Jika pengeringan tidak terkontrol akan berakibat panas terlalu tinggi dan akan diperoleh hasil pengeringan awal yang tidak sesuai dengan yang diinginkankan, yaitu terlalu kering ataupun hangus. Jika suhu terlalu rendah, maka sisa enzim masih aktif dan daya penguapan air akan rendah.