9
BAB II
TINJAUAN TEORI
2.1 Pengertian Gizi
Gizi didalam bahasa Indonesia diartikan sebagai gizi itu sendiri dan ilmu gizi. Gizi dalam arti ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari zat-zat dari pangan yang bermanfaat bagi kesehatan dan proses yang terjadi pada pangan sejak dikonsumsi, dicerna, diserap, sampai dimanfaatkan tubuh serta dampaknya terhadap pertumbuhan, perkembangan dan kelangsungan hidup manusia serta faktor yang mempengaruhinya (Ahmad dan Setiarini, 2007). Ilmu gizi diartikan juga sebagai ilmu yang mempelajari tentang makanan, zat yang terkandung dalam makanan serta unsur-unsur yang terkandung didalamnya dan juga proses atau reaksi mereka didalam tubuh manusia.
10 2.2 Pengertian Status Gizi
Status gizi merupakan salah satu faktor yang menentukan sumber daya manusia dan kualitas hidup. Untuk itu program perbaikan gizi bertujuan untuk meningkatkan mutu gizi konsumsi pangan, agar terjadi perbaikan status gizi masyarakat (Muchtadi, 2002:95). Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat (Almatsier, 2001:3). Sedangkan menurut Suhardjo, dkk (2003:256), status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat dari pemakaian, penyerapan, dan penggunaan makanan.
Status gizi adalah ukuran keberhasilan dalam pemenuhan nutrisi untuk anak yang diindikasikan oleh berat badan dan tinggi badan anak. Status gizi juga didefinisikan sebagai status kesehatan yang dihasilkan oleh keseimbangan antara kebutuhan dan masukan nutrien. Penelitian status gizi merupakan pengukuran yang didasarkan pada data antropometri serta biokimia dan riwayat diit (Beck, 2000: 1).
2.3 Pengertian Single Parent 2.3.1 Definisi Single Parent
11
tunggal diartikan pula sebagai wanita atau pria yang sudah pernah atau belum pernah menikah dan membesarkan anak-anaknya sendirian tanpa disertai kehadiran dan tanggung jawab pasangannya (Bambang , 2014).
Menurut Gunawan (2006) single parent adalah orang yang
melakukan tugas sebagai orang tua (ayah atau ibu) seorang
diri, karena kehilangan atau terpisah dengan pasangannya.
Orangtua tunggal adalah seseorang yang memiliki anak
yang pasangannya meninggal atau bercerai (Collins, dalam
English Dictionary, 2003).
Menurut Hamner dan Turner, 1990 (dalam Duval, dkk, 2011)
sebuah keluarga dianggap sebagai keluarga orangtua tunggal
bila hanya ada satu orangtua yang tinggal bersama
anak-anaknya dalam satu rumah.
2.3.2 Penyebab Single Parent
- Perceraian - Kematian
- Kehamilan diluar nikah
12 2.4 Pengertian Anak
2.4.1 Pengertian Anak
Secara nasional definisi anak menurut perundang-undangan, diantaranya menjelaskan anak adalah seorang yang belum mencapai usia 21 tahun atau belum menikah. Ada yang mengatakan anak adalah seseorang yang belum berusia 18 tahun.
Undang-Undang No. 23 Tahun 2002 tentang Perlindungan Anak, menuliskan bahwa anak adalah seseorang yang belum berusia 18 tahun dan bahkan masih dalam kandungan. Undang-Undang No. 3 Tahun 1997 tentang Pengadilan Anak, menuliskan bahwa anak adalah orang yang dalam perkara anak nakal telah mencapai usia 8 tahun tetapi belum mencapai usia 18 tahun dan belum pernah menikah.
2.4.2 Pembagian Anak sesuai Umur
Menurut Soemarti (2003), pembagian anak sesuai umur yaitu :
- Usia batita : 0-3 tahun
- Anak usia dini (prasekolah) : 3-6 tahun - Anak usia sekolah : 5-11 tahun
13 2.4.3 Tahap Perkembangan Anak
Terdapat variasi yang besar didalam tahap tumbuh kembang anak, akan tetapi setiap anak melalui suatu “milestone” yang merupakan tahapan dari tumbuh
kembangnya dan tiap-tiap tahap mempunyai ciri tersendiri. Namun sesungguhnya tiap-tiap tahap tumbuh kembang tersebut tidak terdapat batas yang jelas, karena proses tumbih kembang berjalan secara berkesinambungan.
Menurut Aedi (2003), tahap-tahap tumbuh kembang anak yaitu :
1. Masa pranatal
a. Masa mudigah/embrio : konsepsi - 8 minggu b. Masa janin/fetus : 9 minggu – lahir
2. Masa bayi : usia 0 – 1 tahun
a. Masa neonatal : usia 0 – 28 hari
- Masa neonatal dini : 0 – 7 hari - Masa neonatal lanjut : 8 – 28 hari b. Masa pasca neonatal : 29 hari – 1 tahun 3. Masa pra – sekolah : usia 1 – 6 tahun
14 1. Masa remaja dini
- Wanita, usia 8 – 13 tahun - Pria, usia 10 – 15 tahun 2. Masa remaja lanjut
- Wanita, usia 13 – 18 tahun - Pria, usia 15 – 20 tahun
2.5 Faktor yang Mempengaruhi Pemenuhan Gizi
Didalam pemenuhan asupan gizi banyak faktor yang mempengaruhi baik secara langsung dan tidak langsung. Faktor yang mempengaruhi secara langsung adalah asupan makanan dan infeksi. Pengaruh tidak langsung dari status gizi ada tiga faktor yaitu ketahanan pangan di keluarga, pola pengasuhan anak (termasuk pengetahuan, pola pemenuhan gizi) dan lingkungan kesehatan yang tepat, termasuk akses terhadap pelayanan kesehatan (Riyadi, 2001, dalam Simarmata, 2009).
15
2.6 Bahan Makanan, Zat Gizi, dan Penyusunan menu
Makanan yang dikonsumsi, umumnya terdiri atas satu atau beberapa jenis makanan. Sebagai contoh bahan makanan adalah telur, daging, ubi, sayur, dan sebagainya. Setiap bahan makanan terdiri atas beberapa zat makanan atau zat gizi yang disebut nutrien.
Menurut Soediatama (1987), hidangan yang dikonsumsi haruslah merupakan kombinasi yang saling melengkapi kebutuhan manusia. Pengaturan kombinasi ini disebut menyusun menu. Jadi dalam satu menu dapat terdiri dari beberapa hidangan. Satu hidangan terdiri dari beberapa bahan makanan yang masing-masing bahan makanan mengandung bebrapa zat gizi yang dapat melengkapi satu sama lainnya (Santoso dan Ranti, 2013).
2.6.1 Bahan makanan
16
ada zat gizi yang dominan dalam jumlah yang dikandung suatu bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut disebut sebagai sumber zat gizi tersebut. Di Indonesia dikenal susunan hidangan sehari-hari, dalam susunan hidangan ini digunakan berbagai jenis makann yang terdiri atas beberapa kelompok, yaitu :
1) bahan makanan pokok 2) bahan makanan lauk pauk 3) bahan makanan sayuran 4) bahan makanan buah-buahan 5) susu dan telur
Susu merupakan bahan makanan yang khusus, karena kandungan zat gizinya dan fungsinya terutama untuk golongan masyarakat tertentu, seperti bayi, anak, ibu hamil, dan menyusui (Santoso dan Ranti, 2013).
2.6.1.1 Bahan Makanan Pokok
Bahan makanan pokok merupakan bahan makanan yang memegang peranan penting. Bahan makanan pokok dapat dikenal dari makanan yang dihidangkan pada waktu makan pagi, siang atau malam.
Bahan makanan pokok merupakan sumber energi
17
singkong, kentang, sagu, dan lain-lain). Beberapa jenis makanan pokok juga memberikan zat protein yang relatif cukup besar jumlahnya dalam konsumsi manusia, seperti makaroni dan tepung jagung putih (Djiteng, 2000).
2.6.1.2 Bahan Makanan Lauk-Pauk
Bahan makanan lauk pauk didalam pola makan manusia berfungsi sebagai teman makanan pokok yang berfungsi sebagai sumber zat gizi protein dalam menu makanan sehari-hari. Lauk pauk amat bervariasi dalam hal bahan makanan maupun teknik pengolahan dan bumbunya. Berdasarkan sumbernya, bahan makanan dapat berasal dari hewan dan tumbuhan. Selain itu bahan makanan lauk pauk juga banyak mengandung protein yang berfungsi sebagai zat pembangun (Santoso dan Ranti, 2013).
2.6.1.3 Bahan Makanan Sayur Mayur
18
Sayur mayur merupakan sumber vitamin dan mineral. Namun, zat-zat gizi ini dapat rusak dan berkurang jika mengalami pemanasan (Ranti, 2013). 2.6.1.4 Bahan Makanan Buah-Buahan
Buah-buahan merupakan santapan pembuka dalam suatu acara makan atau dimakan kapan saja. Buah-buahan merupakan sumber vitamin bagi manusia. Ada beberapa jenis buah yang juga memberikan kalori yang cukup tinggi seperti lemak yang terkandung dalam buah avokat ataupun karbohidrat yang terdapat pada buah durian. Terdapat beberapa perbedaan kandungan vitamin atau zat gizi lainnya, khususnya buah-buahan yang mempunyai daging berwarna kuning, merah, atau jingga (mangga, jeruk) (Santoso dan Ranti, 2013).
19 2.6.1.5 Susu
Susu dapat dihasilkan dari manusia yang berupa ASI serta dari hewan. Dalam kandungan susu sapi ASI terdapat laktosa yaitu gula khusus pada air susu. Ada bayi maupun orang dewasa yang tidak cocok dengan laktosa ini, yaitu tidak dapat mencerna dan mengakibatkan diare. Selain mengandung laktosa, susu juga mengandung air, lemak, kalsium, dan juga protein (Santoso, 1999).
2.6.1.6 Telur
Telur merupakan sumber protein dan mineral yang baik bagi manusia. Sumber protein dan mineral ini dapat dikonsumsi anak kecil sampai orang tua. Jenis telur yang dikonsumsi yang banyak di konsumsi manusia antara lain telur ayam, bebek, dan burung puyuh (Santoso dan Ranti, 2013).
2.6.2 Zat Gizi
Zat gizi atau zat makanan,merupakan bahan dasar penyusun bahan makanan. Menurut Soediatama (1987), ada lima fungsi zat gizi yaitu sebagai :
20
2) Menyokong pertumbuhan badan, yaitu penambahan sel baru pada sel yang sudah lama.
3) Memelihara jaringan tubuh, mengganti yang rusak atau aus terpakai, yaitu mengganti sel yang tampak jelas pada luka tubuh yaitu terjadinya jaringan penutup luka. 4) Mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan
dalam cairan tubuh keseimbangan air, asam basa, dan mineral).
5) Berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit sebagai antioksidan dan antibodi lainnya.
Zat gizi terdiri atas karbohidrat atau hidrat arang, protein zat putih telur, lemak, vitamin, dan mineral. Kelima zat gizi ini bila dikaitkan dengan fungsi zat gizi digolongkan atas :
1) Zat gizi penghasil energi terdiri atas karbohidrat, lemak, dan protein
2) Zat gizi pembangun sel terdiri dari protein 3) Zat gizi pengatur terdiri dari vitamin dan mineral
(Santoso, 1999). 2.6.3 Penyusunan Menu
21
Suatu menu adalah susunan hidangan sekali makan yang secara keseluruhan harmonis dan saling melengkapi untuk kebutuhan makan seseorang. Dalam hal kesehatan, sering kali digunakan istilah menu adekuat yaitu menu yang mengandung semua golongan bahan makanan yang dibutuhkan dengan memperhatikan keseimbangan unsur-unsur gizi yang terkandung didalamnya. Sehingga untuk dapat menyusun menu yang adekuat, sesorang perlu memiliki pengetahuan mengenai bahan makanan dan zat gizi,kebutuhan gizi seseorang serta pengetahuan hidangan dan pengolahannya.
22 2.6.3.2 Syarat Penyusunan Menu
Hidangan sehari-hari secara umum harus memenuhi fungsi yaitu mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan untuk berada dalam kondisi tetap sehat serta dapat melakukan kegiatan sehari-hari. Hal lain yang menunjang seluruh proses konsumsi yaitu kebersihan, pengolahan yang tepat serta suasana ketika mengonsumsi makanan sehingga dari anak-anak sampai orang dewasa tertarik untuk mengonsumsi makanan yang dihidangkan perlu diperhatikan (Santoso dan Ranti, 2013).
2.6.3.3 Menu Empat Sehat Lima Sempurna
23
ditambahnya susu tersebut disebut sebagai menu empat sehat lima sempurna (Ranti, 2013).
2.6.3.4 Jenis Menu
2.6.3.4.1 Menu Menurut Waktu Makan
Penyusunan menu menurut waktu makan perlu diketahui beberapa hal. Menu makan pagi biasanya dipilih hidangan yang cepat dan mudah tetapi diusahakan agar hidangan yang disajikan mengandung zat-zat gizi pemberi tenaga, pembangun,dan pengatur.
Menu makan siang dan makan malam pada umumnya dibuat sama. Untuk makan malam dapat dihidangkan menu sama dengan makan siang, atau diganti satu atau dua hidangan, maupun disusun. Hal yang perlu diperhatikan adalah bahwa kandungan gizinya lengkap sesuai kebutuhan anggota keluarga atau orang-orang yang makan.
24 2.7 Klasifikasi Status Gizi
Status gizi dibedakan menjadi status gizi buruk, gizi kurang, gizi baik, dan gizi lebih.
2.7.1 Gizi Buruk
Gizi buruk adalah bentuk terparah dari proses terjadinya kekurangan gizi menahun. Gizi buruk merupakan kondisi kurang gizi yang disebabkan rendahnya konsumsi energi dan protein (KEP) dalam makanan sehari hari. (Admin, 2008)
Dampak dari gizi buruk antara lain adanya penyakit marasmus, kwashiorkor, dan marasmus-kwashiorkor. Marasmus adalah bentuk malnutrisi kalori protein yang terutama akibat kekurangan kalori yang berat dan kronis terutama terjadi selama tahun pertama kehidupan dan mengurusnya lemak bawah kulit dan otot (Dorland, 1998:649)
25
dan lebih parah karena sistem kekebalan tubuh rusak, perut buncit, kelesuan atau apatis, ruam (dermatitis), syok (tahap akhir) dan pembengkakan (edema).
Sedangkan Marasmus-Kwashiorkor (marasmic kwashiorkor) adalah manifestasi malnutrisi protein serius di
mana baik kondisi marasmus maupun kwashiorkor hadir. Marasmus-kwashiorkor menunjukkan bahwa dalam praktiknya sulit untuk memisahkan fitur dari kondisi marasmus dengan fitur dari kwashiorkor karena keduanya saling terkait.
2.7.2 Gizi Kurang
Gizi kurang adalah keadaan kurang zat gizi tingkat sedang yang disebabkan oleh rendahnya asupan energi dan protein dalam waktu cukup lama yang ditandai dengan berat badan menurut umur (BB/U) yang berada pada <-2 SD sampai >-3 SD tabel baku WHO-NCHS, misalnya anak usia 5 tahun yang status gizinya jika diukur dengan tabel nahu WHO-NHCS berada di angka -2 maka anak tersebut menderita gizi buruk.
26
gizi adaptif bersifat ringan sampai dengan berat. Gizi kurang banyak terjadi pada anak usia kurang dari 5 tahun.Gizi buruk adalah kondisi gizi kurang hingga tingkat yang berat dan di sebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dari makanan sehari-hari dan terjadi dalam waktu yang cukup lama (Khaidirmuhaj, 2009).
2.7.3 Gizi Baik
Gizi baik adalah suatu keadaan dimana zat gizi atau asupan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh sudah sesuai dan seimbang sesuai yang diperlukan tubuh untuk pertumbuhan, aktivitas berpikir dan semua hal yang berhubungan dengan kehidupan (Soekirman, 2000).
2.7.4 Gizi Lebih
27 2.8 Cara pengukuran Status Gizi
Ada beberapa cara pengukuran atau penilaian status gizi secara langsung, yaitu tes laboratorium atau biokimia, biofisik,pemeriksaan tanda-tanda klinis, dan pengukuran antropometri. Sedangkan penilaian secara tidak langsung, yaitu meliputi survei konsumsi makanan, status vital, dan faktor ekologi (Hartriyanti dan Marsetyo, 2013).
2.8.1 Penilaian secara Langsung a. Biokimia
Tes laboratorium meliputi pemeriksaan biokimia, hematologi, dan parasitologi. Pada pemeriksaan biokimia dibutuhkan spesimen yang akan diuji, seperti darah, urin, tinja, dan jaringan tubuh seperti hati, otot, tulang, rambut, kuku, dan lemak bawah kulit. Teknik ini dilakukan dengan melakukan pemeriksaan spesimen yang diuji secara laboratoris terhadap beberapa jaringan tubuh tersebut. Pemeriksaan tersebut bertujuan untuk menganalisis kadar hemoglobin, glukosa, dan kolesterol sehingga diperoleh hasil analisis yang spesifik.
b. Klinis
28
kekurangan atau kelebihan asupan zat gizi dapat dilihat pada jaringan epitel di mata, rambut, kulit, mukosa mulut, dan organ yang dekat dengan permukaan tubuh seperti kelenjar tiroid.
c. Biofisik
Metode biofisik adalah penentuan status gizi berdasarkan kemampuan fungsi dari jaringan dan perubahan struktur dari jaringan. Contoh pemeriksaan biofisik yang sering dilakukan adalah :
Pada kasus rabun senja dilakukan tes adaptasi
dalam gelap (night blindness test)
Pemeriksaan phisycal performance (energy
expenditure and work capacity)
Pemeriksaan occular impression cytology,
menempelkan kertas saring pada konjungtiva untuk melihat bentuk dari sel goblet, jika gepeng dan tidak ada inti, maka dikatakan kurang vitamin A.
d. Pengukuran Antropometri
29
protein (KEP), khususnya pada anak-anak dan ibu hamil dan obesitas pada semua kelompok umur.
Macam-macam pengukuran antropometri yang bisa digunakan untuk melihat pertumbuhan dan status gizi adalah sebagai berikut.
Massa tubuh
Berat badan adalah pengukuran antropometri yang paling sering digunakan meskipun sering terjadi kesalahan dalam pengukuran.
o Berat Badan
Berat badan mencerminkan jumlah protein, lemak, air, dan massa mineral tulang. Pada orang dewasa terdapat peningkatan jumlah lemak sehubungan dengan umur dan terjadi penurunan protein otot. Untuk menilai status gizi biasanya berat badan dihubungkan dengan pengukuran lain, seperti umur dan tinggi badan.
Pengukuran Linear (panjang)
30 1) Tinggi Badan
Pengukuran tinggi badan seseorang pada prinsipnya adalah mengukur jaringan tulang skeletal yang terdiri dari kaki, panggul, tulang belakang, dan tulang tengkorak. Penilaian status gizi pada umumnya hanya mengukur total tinggi atau panjang yangdiukur secara rutin. Tinggi badan yang dihubungkan dengan umur dapat digunakan sebagai indikator status gizi masa lalu.
2) Panjang Badan
Panjang badan dilakukan pada balita yang berumur kurang dari dua tahun atau kurang dari tga tahun yang sukar untuk berdiri pada waktu pengumpulan data tinggi badan.
3) Lingkar Kepala
Pengukuran lingkar kepala biasa digunakan pada kedokteran anak yang digunakan untuk mendeteksi kelainan seperti hydrocephalus atau microcephaly. 4) Lingkar Dada
31
lingkar dada. Pada anak yang KEP pertumbuhan dada yang lambat sehingga rasio lingkar dada dan kepala < 1.
Pengukuran antropometri ini menggunakan indeks antropometri yang memiliki beberapa klasifikasi cara pengukuran. Indeks antropometri adalah pengukuran dari beberapa parameter. Indeks antropometri bisa merupakan rasio dari satu pengukuran terhadap satu atau lebih pengukuran atau yang dihubungkan dengan umur.
Beberapa indeks antropometri adalah sebagai berikut : BB/U (berat badan terhadap umur)
- Indikator status gizi kurang saat sekarang - Sensitif terhadap perubahan kecil
- Kadang umur secara akurat sulit didapat - Growth monitoring
- Pengukuran yang berulang dapat mendeteksi growth failure karena infeksi atau KEP
TB/U (tinggi badan terhadap umur)
- Indikator status gizi masa lalu
32
BB/TB (berat badan terhadap tinggi badan)
- Mengetahui proporsi badan (gemuk, kurus, normal) - Indikator status gizi saat ini
- Umur tidak perlu diketahui
LILA/U (lingkar lengan atas terhadap umur)
- Dapat mengidentifikasi KEP pada balita
- Tidak memerlukan data umur yang kadang sulit - Dapat digunakan pada saat emergency
- Membutuhkan alat umur yang murah - Pengukuran cepat
(Hartriyanti dan Marsetyo, 2013)
Pengukuran antropometri yang digunakan menurut WHO-NCHS adalah sebagai berikut.
a. BB/U :
- Gizi lebih >2.0 SD baku WHO-NHCS - Gizi baik -2.0 SD s.d +2.0 SD
33 b. TB/U
- Normal >= -2.0 SD baku WHO-NHCS - Pendek < -2.0 SD
c. BB/TB
- Gemuk > 2.0 SD baku WHO-NHCS - Normal -2.0 Sd s.d +2 SD
- Kurus < -2.0 SD - Sangat kurus < 3.0 SD d. IMT/U
- Obesitas z-skor ≤ +2 - Gemuk +1 ≤ z-skor < +2 - Normal -2 ≤ z-skor < +1 - Kurus -3 ≤ z-skor < -2 - Sangat kurus z-skor < -3
2.8.2 Penilaian secara Tidak Langsung
34 1. Survei Konsumsi Makanan
Survei konsumsi makanan adalah metode penentuan status gizi secara tidak langsung dengan melihat jumlah dan jenis zat gizi yang dikonsumsi.
2. Statistik Vital
Pengukuran status gizi dengan statistik vital adalah dengan menganalisis data beberapa statistik kesehatan seperti angka kematian berdasarkan umur, angka kesakitan dan kematian akibat penyebab tertentu dan data lainnya yang berhubungan dengan gizi. 3. Faktor Ekologi
