commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN SELAI APEL
(Malus sylvestrisMill
)Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna
Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Surakarta
Disusun Oleh :
NURLAILA TRISNOWATI
H 3109043
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR Praktek Produksi
Pembuatan Selai Apel (Ma lus Ma lus sylvestris Mill)
Disusun Oleh:
Nurlaila Trisnowati H 3109043
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal : ………..
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Penguji I Dosen Penguji II
Ir. Kawiji,M.P Rohula Utami, STP., MP NIP. 196112141986011001 NIP.198103062008012008
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. MS. NIP. 19560225 198601 1 001
commit to user
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
nikmat yang tiada terhitung. Karena dengan RahmatNya penulis dapat
menyelesaikan tugas ini. Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada
Nabi Muhammad SAW, para sahabat serta keluarganya dan orang yang senantiasa
meneruskan risalah pejuangan Islam. Penulis mengucapkan terima kasih kepada
seluruh civitas akademika yang secara formal telah membantu dalam melewati
masa-masa perkuliahan dan menyelesaikan studi Diploma 3.
Pada kesempatan kali ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih
kepada beberapa pihak, antara lain :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
UNS.
2. Ir. Choiroel Anam, MP, M.T selaku Ketua Program diploma III Pertanian
beserta Dosen Fakultas Pertanian UNS yang telah mentransfer ilmunya.
3. Ir. Kawiji,M.P selaku Dosen Penguji I dan Rohula Utami, STP.,MP selaku
Dosen Penguji II yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan serta
dorongan moril sehingga Tugas Akhir ini dapat terselesaikan.
4. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada
henti, semoga kesehatan dan kebahagiaan selalu menyertai Bapak dan Ibu,
terimakasih atas supportnya.
5. Saudaraku, sahabatku, teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil
Pertanian, dan Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak
mungkin penulis sebutkan satu persatu. Semoga Allah mempermudah langkah
kita dan senantiasa membimbing langkah kita semua.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna,
sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun
dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini
dapat bermanfaat.
Surakarta, 26 Juli 2012
Penulis
commit to user
MOTTO
“
Berbuatlah sesuatu, karena hanya dengan begitu kita dapat
membuat kemungkinan atas sesuatu yang tidak mungkin”
Sesungguhnya Dima na Ada Kesulita n Disitu Ada Kela pa ngan Sesungguhnya Disa mping Kesulita n Ada Kelonggaran Ka rena Itu, Bila Engka u Tela h Selesai Denga n Satu Pekerja a n
Kerja kan Pula Urusa n Berikutnya Dengan Tekun Na mur Lepada Tuha nmu Sa ja la h Henda knya Ka mu Mengha ra pka n Pemba la sa n Pa ha a Nya
(Qs. Ala m Na syrah: 58)
“
Jadikanlah dirimu sebagaimana lautan yang luas sehingga setiap
kejadian harus diterima dengan tawakal dan dengan iman yang tebal”
Jadikanlah kami seorang putri yang cukup kuat untuk menyadari dikala sedang lemah,
dan cukup tabah menghadapi diri sendiri dikala sedang takut yang akan bangkit dan
tidak. Putus asa dikala kalah. Kalah secara jujur dan rendah secara lembut dalam
kemenangan Jadikanlah kami seorang putri yang bukan cuma bisa berharap tetapi
juga mampu berbuat, Putri yang mengenal Engkau dikala suka dan duka. Jadikanlah
kami seorang putri yang berhati jernih, Dapat mengendalikan diri sebelum
mengendalikan orang lain Yang dapat meraih masa depan cerah tetapi, tidak
melupakan masa lalu. Dan kalau semua ini sudah menjadi milik kami Berilah kami
kerendahan hati supaya selalu ingat Kesederhanaan dari keagungan sejati,
Keterbukaan dari kebijaksanaan sejati, dan Kelembutan dari kekuatan sejatI.
Hai Orang-Orang Yang Beriman,
Mintalah Pertolongan Dengan Sabar Dan Tetap Menegakkan
Sholat
Sesungguhnya Allah Menyertai Orang-Orang Yang Sabar
(Qs. Al.Baqarah : 153)
PERSEMBAHAN
commit to user
1. Allah SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur hamba panjatkan
kepada-MU...tak henti-hentinya hamba berucap syukur atas segala kenikmatan yang
telah Engkau berikan kepada hamba.
2. Kedua orangtuaku sebagai wujud baktiku karena beliau yang selalu
memberikan perlindungan, ketabahan, kasih sayang, didikan, do’a serta
dukungan moral dan spiritual.
3. Ibu dan Bapak Mertuaku Sebagai perwujudan amanat kalian.
4. Calon Suamiku Fajar yanuri yang telah banyak berjasa, sabar membimbing dan
menemaniku dalam keadaan apapun selama ini.
5. Semua dosen-dosen THP khususnya untuk bapak Kawiji selaku Dosen Penguji
I dan ibu Rohula Utami selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan
masukan, bimbingan dan pengarahan serta dorongan moril sehingga Tugas
Akhir ini dapat terselesaikan.
6. Semua saudara, sahabatku dan teman-teman D3 THP ‘09 khususnya buat
Marisa Ika Ratnawati, Bayu Sakti Antoro, Didik, Wahyu Adji Pamungkas,
Sulis Rabani, Lilin Utami, Setya, Rina, dan Mia. Trimakasih untuk semua
dukungannya.
7. Keluarga besar Mitro Sukarto dan Darmo Wiyoto (Eyang Niti Pawiro) hanya
ini yang bisa cucu kebanggaan beliau ini berikan, semoga kelak
saudara-saudara kita mampu menjadi penerus yang bisa dibanggakan dan menjadi
orang yang bermanfaat bagi kehidupan.
8. Kakak dan adik-adikku tercinta serta untuk orang-orang yang menyayangiku.
“Terima kasih atas do’a, dukungan dan motivasinya”.
9. Serta semua pihak yang terlibat yang sudah membantu penulis, sehingga tugas
akhir ini dapat diselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya. Terimakasih
untuk semuanya, Semoga Allah membalas pengorbanan kalian semua.AMIN
ya’Allah AMIN.
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii
commit to user
KATA PENGANTAR ... iii
MOTTO ... iv
HALAMAN PERSEMBAHAN ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN... x
ABSTRAK ... xi
ABSTRACT ... xii
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Apel ... 4
B. Vitamin C ... 5
C. Selai ... 7
D. Gula ... 8
E. Jeruk Lemon ... 9
F. Analisis Sensori……… 10
G. Analisis Kelayakan Ekonomi ... 11
III. METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan………... 15
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja……….. 15
C. Analisis Sensori………. 17
D. Analisis Produk ... 17
commit to user
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.Selai ... 19
a. Hasil Uji Organoleptik Pada Selai Apel………. 22
b. Analisis Kimia Pada Selai Apel……… 25
B.Desain Kemasan ... 26
a. Bahan……….. 26
b. Bentuk……….... 27
c. Labeling……….. 27
C.Analisis Ekonomi ... 28
V. KESIMPULAN DAN SARAN A.Kesimpulan ... 40
B.Saran ... 40
DAFTAR PUSTAKA ... 42
LAMPIRAN……… 45
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gr Buah Apel Segar ... 5
commit to user
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Selai Apel... 16
Tabel 3.2 Parameter Analisa ... 17
Tabel 4.1 Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Skoring... 22
Tabel 4.2 Perincian Gaji ……...………..……….……... 28
Tabel 4.3 Biaya Usaha Tetap……….. ... 28
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi....…………..………….……… 29
Tabel 4.5 Amortisasi……...……….…………. 29
Tabel 4.6 Biaya Bunga……….……….….…….. 29
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Pembantu Selama Satu Bulan………….… 30
Tabel 4.8 Biaya Kemasan……….…………..………..……...…. 30
Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar……….….……….….... 30
Tabel 4.10 Biaya Tenaga Kerja………..………..……… 31
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)…….……….. 31
Tabel 4.12 Investasi Perusahaan…..….…….………..….. 32
Tabel 4.13 Perhitungan IRR…….…...……….….…… 35
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Apel Manalagi ... 4
commit to user
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Apel ... 16 Gambar 4.1 Kemasan Botol Selai Apel ... 26 Gambar 4.2 Labeling Produk Selai Apel... 27
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Gambar Bahan Baku dan Alat Dalam Pembuatan Selai Apel ... 45 Lampiran 2 Gambar Proses Pembuatan Selai Apel ... …. 47 Lampiran 3 Lembar Borang Penilaian Produk Selai Apel……….. 49
commit to user
Lampiran 4 Rekap Data Borang Penilaian Konsumen Pada Produk Selai
Apel…. ... 50
Lampiran 4 Tebel SPSS ... 53
Lampiran 6 Pengujian Kadar Vitamin C ... 56
Lampiran 7 Gambar Pamflet Produk Selai Apel ... 58
commit to user
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah apel banyak dijumpai di mana pun tak hanya apel dari
Malang, tapi juga apel impor yang memiliki banyak khasiat. Jika
masyarakat Timur (Eastern) memiliki durian sebagai buah unggulan, maka
masyarakat Barat (Western) memiliki apel. Orang Barat sering memakai
apel sebagai paradigma bagi buah yang menarik. Diperkirakan ada tujuh
ribu jenis buah apel yang tumbuh di dunia, tapi hanya ada beberapa
macam yang ada di pasaran di Indonesia. Apel yang ada di Indonesia
antara lain apel Kampung, apel Australia, apel Manalagi, apel Amerika
dan apel batu. Apel Batu memiliki empat varietas yaitu manalagi,
remobeauty, anna dan wangling. Semuanya memiliki ciri khusus. Apel
romebeauty berwarna hijau dengan semburat merah, rasanya memang
lebih masam dibandingkan dengan apel jenis yang lainnya. Apel manalagi
berwarna hijau kekuningan dan rasanya manis. Apel anna berwarna
kuning dengan semburat merah, rasanya segar karena kandungan airnya
lebih banyak. Sedangkan wangling kulitnya rata berwarna merah.
(Anonima, 2012).
Setiap 100 gr buah apel mengandung 58,0 kalori, 0,3 gr protein,
0,4 gr lemak, 7,49 gr karbohidrat, 6,0 gr kalsium, 10,0 gr fosfor, 0,3 mg
zat besi, 90 SI vitamin A, 0,04 mg vitamin B1, 0,03 mg vitamin B2, 0,1 mg
niacin, 5,0 mg vitamin C, 84,1 gr air, 0,7 gr serat dan 88 % bagian yang
dapat dimakan. Buah apel bermanfaat untuk mencegah diare dan sembelit
karena mengandung pektin (serat yang larut di dalam air) dalam kulit
buahnya. Buah ini juga dapat dimanfaatkan untuk mengobati penyakit
liver, menurunkan kolesterol darah dan tekanan darah tinggi, menetralkan
gula darah, mengurangi nafsu makan, mencegah kanker usus, dan
membunuh virus-virus penyebab infeksi (Rukmana, 2008).
commit to user
Berbagai buah-buahan dapat diolah menjadi berbagai bentuk
minuman olahan seperti minuman beralkohol, sari buah, dan sirup.
Buahnya dapat diolah dalam bentuk makanan olahan seperti manisan,
dodol, keripik, sale, selai, dan lain sebagainya. Saat ini telah banyak
produk olahan yang berbasis buah apel seperti kripik apel, jenang apel,
dodol apel, sari buah apel, brem apel, brownies apel, selai apel, manisan
apel, sirup apel, cuka apel dan lain-lain. Dengan adanya proses pengolahan
tersebut diharapkan dapat memberikan nilai tambah sehingga dapat
meningkatkan kesejahteraan para pelaku bisnis yang terjun dalam bidang
tersebut dan masyarakat sekitar pada umumnya (Suyanti, 2010).
Selai atau selei adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari
buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan
dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan
begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi
roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti
kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim
(Kunikawati, 2009).
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas produk selai
antara lain penampilan produk atau penampakan produk selai yang
meliputi warna yang sesuai dengan buah asalnya, higienis dalam proses
pembuatannya, dan pengemasan yang bagus, rapi dan bersih serta
terlindung dari kotoran, cemaran debu, cairan mikroba dan pengaruh
kelembapan udara di sekitarnya, aroma asli buah, cita rasa, kandungan
nutrisi, dan daya tahan produk selai (Suprapti, 2004).
Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan
keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan
dalam kurun waktu yang cukup lama. Pada praktek produksi ini apel
digunakan sebagai bahan utama pembuatan selai. Apel sengaja digunakan
selain harganya yang terjangkau dan juga berbuah tak mengenal musim.
Dengan adanya inovasi baru seperti pembuatan selai apel ini diharapkan
commit to user
dibuat dengan bahan-bahan yang alami dan tidak berbahaya.Selain itu
praktek produksi pembuatan selai apel ini bertujuan untuk menambah nilai
ekonomis dari apel itu sendiri.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang masalah tersebut, maka
dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Bagai mana formulasi Selai Apel dengan variasi rasio buah dan gula?
2. Bagai mana cara pembuatan Selai Apel?
3. Bagai mana karakteristik sensori dan kadar vitamin C pada Selai Apel?
4. Bagai mana analisis ekonomi pada usaha Selai Apel?
C. Tujuan
Tujuan dari praktek produksi ini sebagai berikut :
1. Mengetahui formulasi Selai Apel dengan variasi rasio buah dan gula.
2. Mengetahui cara pembuatan Selai Apel.
3. Mengetahui karakteristik sensori dan kadar vitamin C pada Selai Apel.
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Apel
Apel (Ma lus sylvestris Mill) adalah tanaman tahunan yang berasal dari daerah subtropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934,
dan dapat berbuah baik hingga saat ini. Buah Apel mempunyai bentuk
bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak
kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua
menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau
kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya
sesuai dengan varietas (Soelarso, 1997).
Menurut sistematika , tanaman apel termasuk dalam:
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Klas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Genus : Malus
Spesies : Ma lus sylvestris Mill
Dari spesies Ma lus sylvestris Mill ini dapat dilihat pada Gambar 2.1. Terdapat bermacam-macam varietas yang memiliki ciri-ciri atau kekhasan
tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain: Rome Beauty,
Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli/Lali jiwo. Apel mengandung
banyak vitamin C dan B. Selain itu apel kerap menjadi pilihan para pelaku
diet sebagai makanan substitusi (Prihatman, 2000).
commit to user
Disetiap 100 gram buah apel mengandung kalori, protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,
niacin, vitamin C, air, serat dan beberapa macam zat-zat yang dibutuhkan
oleh tubuh, diantaranya dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Buah Apel Tiap 100 Gram Bahan
Nama Zat Jumlah yang Dikandung tiap 100 gram
Kalori 58,0 kal
Protein 0,3 gr
Lemak 0,4 gr
Karbohidrat 7,49 gr
Kalsium 6,0 gr
Fosfor 10,0 gr
Zat besi 0,3 mg
Vitamin A 90 SI
Vitamin B1 0,04 mg
Vitamin B2 0,03 mg
Niacin 0,10 mg
Vitamin C 5,0 mg
Air 84,1 gr
Serat 0,7 gr
Bagian yang dapat dimakan 88 %
Sumber: Rukmana, 2008
Buah apel memiliki manfaat diantaranya menurunkan kadar
kolesterol, mencegah kanker kesehatan, menyehatkan paru-paru,
mencegah penyakit jantung dan stroke, menurunkan berat badan, menjaga
kesehatan gigi. Rahasia apel sebagai pencegah penyakit terletak pada
kandungan pektinnya yang merupakan serat larut dalam air. Pektin
merupakan salah satu tipe serat kasar yang mempunyai beberapa
kegunaan. Karena merupakan serat yang berbentuk gel, pektin dapat
memperbaiki otot pencernaan dan mendorong sisa makanan pada saluran
pembuangan. Pektin juga dikenal sebagai antikolesterol, bila berinteraksi
dengan vitamin C dapat menurunkan kolesterol darah. Selain itu, pektin
juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus dan memperlunak feses
serta mengikat dan menghilangkan racun dalam isi usus (Husada, 2000).
B. Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan
commit to user
juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam
askorbat. Struktur vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2 Struktur Kimia Vitamin C (Anonimb, 2012).
Selama ini vitamin C atau asam askorbat dikenal peranannya dalam
menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Pada beberapa
penelitian lanjutan ternyata vitamin C juga telah terbukti berperan penting
dalam meningkatkan kerja otak. untuk membantu fungsi antioksidan tubuh
dan menghalau radikal bebas. meningkatkan kekebalan tubuh dan
mencegah berbagai penyakit (Anonimc, 2012).
Harus diingat bahwa cara pengolahan makanan dapat
mempengaruhi jumlah kadar vitamin C dan mineral lainnya dalam
makanan. Sifat vitamin C yang larut air dapat mengakibatkan turunnya
vitamin C dalam makanan yang di cuci dan direbus terlalu lama. Peranan
vitamin C dalam tubuh antara lain :
1. Vitamin C diperlukan untuk menjaga struktur kolagen, yaitu sejenis
protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang
rawan, dan jaringan lain ditubuh manusia. Struktur kolagen yang baik
dapat menyembuhkan patah tulang, memar, pendarahan kecil, dan luka
ringan.
2. Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi
dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan, vitamin C mampu
menetralkan radikal bebas di seluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar,
vitamin ini juga dapat meningkatkan pembuangan feses atau kotoran.
3. Vitamin C juga mampu menangkal nitrit penyebab kanker.
Pembentukan nitrosamin (hasil akhir pencernaan bahan makanan yang
mengandung nitrit) dalam tubuh sejumlah mahasiswa yang diberi
vitamin C berkurang sampai 81%.
commit to user
4. Menurunkan resiko terkena anemia yang disebabkan karena kehancuran
sel darah merah yang terlalu cepat (Yuliana, 2004).
C. Selai
Selai adalah makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat
dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan
lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Sedangkan
menurut Fachruddin (1997) selai adalah makanan semi padat atau kental,
yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula.
Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan.
Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur
buah dengan gula. Penambahan gula dengan kadar yang tinggi dapat
menyebabkan tekanan osmotik pada jasad renik yang akan menyerap dan
mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk
tumbuh pada produk. Kemudian bubur buah dengan gula dipekatkan
melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi
68 %. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil
selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan
selai yang encer (Astawan, 2004).
Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga
sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya.
Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat,
dikarenakan terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan
pemilihan makanan untuk sarapan. Banyak anggota masyarakat memilih
roti dengan selai sebagai pengganti nasi. Alasannya antara lain kepraktisan
dan menghindari rasa terlalu kenyang jika dibandingkan dengan makan
nasi, sehingga permintaan masyarakat akan selai meningkat
(Fardiaz, 1989).
Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah diantaranya nanas,
strawberi, jambu biji, ceremai, papaya, pisang, sirsak, mangga, labu merah
dan apel. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada
commit to user
konsumen pada umumnya (Margono, 2000). Adapun syarat mutu selai
buah menurut SNI-01-3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Syarat Mutu Selai Buah
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
6 Cemaran Mikroba
6.1 Angka Lempeng Total Koloni/gr Maks. 1 x 103
6.2 Bakteri Coliform APM/gr < 3
6.3 Sta philococcus Aureus Koloni/gr Maks. 2 x 101
6.4 Clostridium Sp. Koloni/gr < 10
6.5 Kapang/Khamir Koloni/gr Maks. 5 x 101
*) Dikemas Dalam Kaleng.
Sumber : SNI 01-3746-2008
D. Gula
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan
makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan
pengawet makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega
(Gautara dan Soesarsano, 2005).
Sugiyono (2002), menyatakan bahwa gula termasuk kedalam
golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan
yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah
contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila
sukrosa dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu
satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk
glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang
umum digunakan sebagai pemanis. kemanisan ini merupakan sifat gula
yang dapat diukur secara subyektif dan objektif.
Penambahan gula pasir pada pembuatan selai berpengaruh pada
commit to user
gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula pasir akan mengikat air
sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya
suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula pasir akan menyebabkan gel
lebih tahan lama terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 1992).
E. Jeruk Lemon
Jeruk merupakan salah satu tanaman yang cukup menguntungkan
kalau diusahakan dengan baik. Buah jeruk banyak mengandung vitamin A,
B dan C, dapat digunakan sebagai makanan buah-buahan segar atau
sebagai sari buah/Juice. Kulitnya dapat dibuat untuk manisan, sebagai obat
(jeruk nipis) dan sebagai bumbu masak (Taufik, 1985).
Buah yang akan digunakan untuk membuat selai sebaiknya
mengandung asam yang cukup agar dapat membantu pengentalan yang
sempurna. Buah yang kandungan pektinnya tinggi juga cukup asam. Buah
yang kurang asam, bisa ditambahkan asam ascorbic, sari lemon atau
tartaric. Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada
berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah
jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia
pembentuk gel, khususnya pada pembuatan selai buah-buahan.
Penambahan asam, misalnya sari jeruk lemon dapat meningkatkan
kemampuan terbentuknya gel oleh pektin. Ini terutama berguna pada
pembuatan selai buah-buahan dari bahan yang kandungan pektinnya
rendah, seperti strawberry (Rukmana, 2005).
Di samping kandungan vitamin C yang melimpah, jeruk lemon
juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro yang
dibutuhkan tubuh untuk sisitem imunitas (kekebalan) serta mencegah virus
penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid
yang berperan sebagai antioksidan pencegah kanker. Flavanoid jeruk
lemon berfungsi menghalangi oksidasi LDL sehingga aterosklerosis
penyebab jantung dan stroke bisa dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah
kandungan serat berupa pektin yang baik untuk menurunkan kadar
commit to user
Asam sitrat dari jeruk lemon dan asam jawa sebagai bahan
pengawet telah lama digunakan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis
buah dan sayuran. Dalam jeruk lemon dan limau sekitar 8% bobot basah.
Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk kristal, berwarna putih.
Berdasarkan literatur disebutkan bahwa senyawa kimia yang bersifat asam,
ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa
pertimbangan antara lain:
- Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga
dapat bertindak sebagai pengawet.
- Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga mempermudah proses pengolahan.
- Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan
dan browning pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein minyak/lemak.
- Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasarasa
lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari asam
(Barus, 2009).
F. Analisis Sensori
Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih
dahulu, baik uji cicip, laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji
laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis
uji, sedangkan pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami
uji cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang dapat
mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji penerimaan
(Winarno, 1992).
Tujuan analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan
yang diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang
ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan
untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan
pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan
commit to user
adalah kesukaan keseluruhan, kesukaan terhadap atribut sensori tertentu,
keinginan membeli, kecocokan konsep dan merek, serta pengakuan terhadap
keuntungan atau nilai lebih dari produk yang tidak berhubungan langsung dengan
fungsi dan mutu (Setyaningsih, 2010).
Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis
diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut
atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai.
Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih
dan terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan
intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna,
rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran
subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran
obyektif (presisi alat) (Bambang, dkk, 1988).
G. Analisis Kelayakan Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan
kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat
memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan
kepada aspek keuangan berupa arus kas (ca sh flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial.
Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi
perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan,
perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha
(Astawan, 1999).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
commit to user
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Va ria bel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau
energi, biaya perawatan dan perbaikan (Astawan, 1999).
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak
mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut (Astawan, 1999).
Harga Pokok Penjualan (HPP) =
ln
3. Kriteria Kelayakan Ekonomi
Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Brea k Event Point (BEP), Benefit Cost (B/C), Pa yba ck period (PP), Return of Investment (ROI), Interna l Ra te Return (IRR).
a. Break event point (BEP)
Brea k event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup
semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
Brea k event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan
atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan
berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka
akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
BEP (unit) = untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut
dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Pa y Out
commit to user
Time (POT) tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun
atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Pa y Out Time
(POT) adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).
POT =
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).
Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas
d. Return of Investment (ROI)
Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan
persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu
selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan
(belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu
laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya
modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan
modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).
ROI = 100%
Pr oduksi X TotalBiaya
Laba
e. Internal Rate Return (IRR)
commit to user
dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapatkan
modalnya kembali, tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek
tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang
menguntungkan (ibrahim, 2003).
IRR = ( 2 1)
2 1
1
1 x DF DF
NPV NPV
NPV
DF
-úû ù êë
é
-+
commit to user
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi “Pembuatan selai apel” dilaksanakan mulai bulan
April sampai Mei 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja 1. Bahan
Bahan yang digunakan yaitu buah apel malang jenis manalagi, gula
pasir, dan jeruk lemon. Bahan yang digunakan untuk pengujian kadar
vitamin C yaitu Selai Apel, aquadest, filtrat, amilum 1 %, 0,01 N
standard yodium, KI, I2.
2. Alat
Alat yang digunakan yaitu pisau, telenan, baskom, blender,
kompor, wajan, sotil, timbangan, perasan jeruk, gelas ukur, solet, botol
selai. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar vitamin C yaitu
kertas saring, buret, Erlenmeyer, labu ukur, beaker glass, pipet,
timbangan, corong.
3. Cara Kerja
Pembuatan selai apel diawali dengan pengupasan buah apel dan
pemotongan dengan ukuran ± 1½ cm. Tahap selanjutnya dilakukan
pencucian dengan menggunakan air bersih hingga bersih. Tahap
selanjutnya yaitu pemblenderan buah apel dengan penambahan perasan
air lemon sebanyak 20 ml dengan waktu pemblenderan ± 5 menit.
Bubur buah apel, dilakukan penimbangan sesuai dengan formula yang
sudah ditentukan. Tahap selanjutnya yaitu pemasukan bubur buah apel
kedalam wajan dengan penambahan gula pasir sesuai dengan formula
yang sudah ditentukan. Tahap selanjutnya pemasakan dengan api kecil
dan dilakukan pengadukan secara terus menerus selama 30 menit. Selai
apel yang sudah jadi kemudian dilakukan pendinginan pada suhu ruang.
commit to user
Setelah selai apel dingin kemudian selai apel dimasukkan ke dalam
botol selai yang sebelumnya sudah dipasteurisasi selama 30 menit dan
siap untuk pengemasan. Perbandingan formulasi selai Apel dapat dilihat
pada Tabel 3.1. Proses pembuatan Selai Apel dapat dilihat pada
Gambar 3.1.
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Selai Apel
Bahan Formula 1
(2:1)
Formula 2 (3:1)
Formula 3 (4:1)
Buah Apel Malang 666 gr 750 gr 800 gr
Gula Pasir 333 gr 250 gr 200 gr
Perasan Air Jeruk Lemon 20 ml 20 ml 20 ml
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Apel
16
Buah Apel
Pengupasan
Pemotongan (± 1½ cm)
Pencucian
Perasan air lemon 20 ml
Bubur buah apel
Penimbangan
Pemanasan (30 menit) Gula pasir Pemblenderan (± 5 menit)
Pendinginan (suhu ruang)
Pasteurisasi (30
menit) Pengemasan selai
Uji kadar vitamin C Botol selai
commit to user
C. Analisis Sensori
Untuk mengetahui formula mana yang paling disukai oleh konsumen
maka dilakukan analisis sensori yang meliputi parameter rasa, warna,
aroma, tekstur dan overall.
D. Analisis Produk
Setelah diketahui formulasi yang tepat kemudian dilakukan analisis
produk yang ditunjukkan pada Tabel 3.2.
Table 3.2. Parameter Analisa
Parameter Analisa Metode
Organoleptik Skoring (Kartika, 1988)
Pengujian Kadar Vitamin C Sudarmadji, 1997
E. Analisa Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi
(biaya tetap dan biaya variabel), kapasitas produksi, harga pokok produksi,
harga jual, Brea k Even Point (BEP), laba, Pa yba ck Period (PP), Benefit Cost Ratio (B/C Ratio), Return of Investment (ROI) dan IRR (Interna l Ra te Of Return).
a. Total Biaya Tetap
Da na Sos
b. Total Biaya Tidak Tetap
Total Biaya Tidak Tetap =
Biaya Bahan Baku dan Kemasan + Biaya Energi dan Pembersih +
Biaya Tenaga Kerja + Biaya Perawatan dan Perbaikan
b. Total Biaya Produksi
Tida kTeta p
c. Harga Pokok Penjualan (HPP)/kg
commit to user
f. Brea k Event Point (BEP)/Titik Impas BEP (unit) =
i. Return Of Investment (ROI)
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Selai
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture)
adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan
yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau
berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan
untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga
sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis
pada minuman, seperti yogurt dan es krim (Assegaf, 2003).
Praktek produksi ini dilakukan untuk membuat Selai Apel dengan
tiga formulasi dengan variasi rasio bubur buah dan gula. Untuk formulasi
yang pertama adalah 2:1, formulasi yang kedua 3:1, dan formulasi yang
ketiga 4:1. Ketiga formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik untuk
mendapatkan formulasi Selai Apel yang paling disukai panelis, baik dari
segi warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall. Proses Pengolahan Selai Apel
adalah sebagai berikut :
1. Persiapan
Perlakuan persiapan dilakukan dengan cara sortasi buah apel
malang untuk memisahkan buah apel yang bermutu jelek (cacat) dan
yang bermutu bagus (layak untuk diproses).
2. Pengupasan Bahan Baku
Tujuan pengupasan adalah membuang bagian-bagian yang tidak
dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit buah, tangkai buah,
dan lain-lain.
3. Pemotongan
Proses pemotongan buah apel dengan ukuran ± 1½ cm yang
bertujuan untuk mempermudah proses pemblenderan supaya hasilnya
lebih cepat halus.
commit to user
4. Pencucian Bahan Baku
Pencucian buah apel akan mengurangi atau menghilangkan
kotoran-kotoran yang melapisi buah apel. Air yang digunakan untuk
mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan
bersih. Menurut Afrianti dan Herliani (2008) pencucian dapat dilakukan
dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering,
penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air.
5. Penghancuran
Penghancuran buah apel menggunakan blender dengan
penambahan perasan air jeruk lemon sebanyak 20 ml. Proses
penghancuran ini dilakukan selama ±5 menit yang bertujuan untuk
mendapatkan bubur buah apel yang lembut yang nantinya akan
dijadikan bahan baku pembuatan selai. Penghancuran bertujuan agar
memudahkan proses pemasakan. Proses penghancuran ini dilakukan
sampai benar-benar halus.
6. Penimbangan
Setelah buah apel dihancurkan selanjutnya dilakukan penimbangan
bubur buah apel sesuai dengan formula yang akan digunakan dalam
proses pembuatan Selai Apel tersebut.
7. Pemasakan
Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis. Pemasakan
bertujuan untuk menghilangkan bau mentah pada bahan. Pemasakan
dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi.
Sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan menjadi hangus
(Desrosier ,1988). Pemasakan Selai Apel ini dilakukan selama 30 menit
dengan menggunakan api kecil agar menghasilkan produk yang
berkualitas bagus.
Pemasakan bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur
buah apel menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Selain itu,
pemasakan juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin, untuk
commit to user
(Widjanarko, 1998). Selama pemasakan Selai Apel harus dilakukan
pengadukan secara terus menerus selama 30 menit supaya campuran
bahan selai, yaitu bubur buah apel dan gula pasir menjadi homogen.
Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan
tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan
gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir.
8. Pendinginan
Pendinginan dilakukan setelah proses pemasakan, selai apel
dibiarkan dingin sekitar 15-20 menit sebelum selai apel dikemas di
dalam botol. Tujuan dari proses pendinginan adalah untuk menurunkan
suhu bubur selai supaya tidak terjadi kondensasi pada saat pengemasan.
9. Persiapan Botol Selai
Penyiapan beberapa botol selai kecil ukuran 250 gr, kemudian
botol dibersihkan dengan cara botol kaca disikat bagian dalamnya
dengan detergen, seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan
menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih supaya dalam
proses pasteurisasi bisa lebih maksimal.
10. Pasteurisasi Botol Selai
Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroba penyebab
penyakit dan pembentuk racun. Dengan pasteurisasi hasil olahan Selai
Apel akan dapat bertahan lama. Botol Selai Apel dipasteurisasi pada
saat air sudah mendidih selama 30 menit.
11. Pengemasan
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah
jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk
membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan
yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan
yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian
bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan
memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti
commit to user
Menurut SNI (2008) pengemasan selai dikemas dalam wadah yang
tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama
penyimpanan dan pengangkutan. Pada proses pembuatan Selai Apel
ini Selai Apel dikemas dalam botol selai kaca bening yang tertutup
rapat dengan netto 250 gr.
Pada pembuatan Selai Apel ini perlu dilakukan analisis sensori dan
analisis kimia. Analisis sensori meliputi uji skoring terhadap warna, rasa,
aroma, tekstur, dan overall pada Selai Apel. Sedangkan untuk analisis
kimia yaitu menganalisis kandungan yang paling dominan yang
terkandung dalam produk Selai Apel tersebut yakni uji Kadar vitamin C.
a. Hasil Uji Organoleptik pada Selai Apel
Uji organoleptik dilakukan dengan membuat tiga formulasi yang
berbeda, yaitu formulasi yang pertama adalah 2:1, formulasi yang
kedua 3:1, dan formulasi yang ketiga 4:1. Ketiga formulasi tersebut
dilakukan uji organoleptik dengan metode uji skoring. Metode uji
Skoring umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen
terhadap suatu bahan atau sampel yang diujikan dengan
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat
bahan yang diuji. Uji organoleptik ini dapat membantu dalam
penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran
mengenai selera konsumen dipasaran dan sangat membantu dalam
bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat
diterima oleh konsumen terutama produk-produk baru salah satunya
Selai Apel. Hasil analisa sensoris Selai Apel yang dilakukan dengan
uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Skoring
Sampel Rasai) Warnai) Aromai) Teksturi) Overalli)
Selai Apel formula 1 Rasio 2:1 3,80b 3,67a 3,67b 3,90b 3,93b
Selai Apel formula 2 Rasio 3:1 3,70b 3,43a 3,30a 3,40ab 3,67b
Selai Apel formula 3 Rasio 4:1 3,13a 3,33a 3,00a 3,17a 3,07a
i) nilai rerata dari hasil pengujian 30 panelis
Skala nilai : 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka
commit to user
1) Rasa
Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui
dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu
manis, asin, asam dan pahit (Kartika, dkk., 1988). Dari Tabel 4.1.
pada formula 3 rasio 4:1 beda nyata terhadap formula 2 rasio 3:1
dan formula 1 rasio 2:1, sedangkan untuk formula 1 rasio 2:1 dan
formula 2 rasio 3:1 tidak ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji
skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall
dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai dari segi
rasa yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1
rasio 2:1 memiliki rasa manis yang pas dibanding formula 2 rasio
3:1 dan formula 3 rasio 4:1. Tetapi tingkat kesukaan tidak beda
nyata dengan formula 2 rasio 3:1. Perbedaan rasa antara selai yang
satu dengan dua selai yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal
yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi apel sehingga
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan
rasa Selai Apel yang dihasilkan.
2) Warna
Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting,
walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan
tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang
menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang
diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih
sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk
pangan (Setyaningrum, 2008).Dari Tabel 4.1. ketiga sampel tidak
ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa,
warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan bahwa
pada atribut warna tidak ada beda nyata antara selai formula 1 rasio
commit to user
3) Aroma
Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati
dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur
sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam
menilai kualitas aromanya (Kartika, dkk, 1988). Dari Tabel 4.1.
pada formula 2 rasio 3:1 tidak beda nyata dengan formula 3 rasio
4:1 akan tetapi beda nyata dengan formula 1 rasio 2:1. Dari hasil
SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan
overall dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai
dari segi aroma yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan
formula 1 rasio 2:1 memiliki aroma buah apel yang khas dan
harum dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3
rasio 4:1 yang memiliki aroma buah apel yang kurang menyengat.
Perbedaan aroma antara selai yang satu dengan kedua selai yang
lain yaitu akibat dari pengaruh konsentrasi buah apelnya. Semakin
banyak buah apel maka aroma yang dihasilkan akan semakin kuat.
4) Tekstur
Dari Tabel 4.1. pada formula 1 rasio 2:1 tidak beda nyata
dengan formula 2 rasio 3:1 akan tetapi beda nyata terhadap formula
3 rasio 4:1. Sedangkan formula 2 rasio 3:1 tidak beda nyata dengan
formula 3 rasio 4:1 akan tetapi beda nyata terhadap formula 1 rasio
2:1. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna,
aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan untuk selai
yang paling disukai dari segi tekstur yaitu pada formula 1 rasio 2:1,
karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki tekstur selai yang
lembut dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3
rasio 4:1 yang memiliki tekstur selai yang kurang lembut.
Perbedaan tekstur antara selai yang satu dengan dua selai yang lain
dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula
commit to user
berbeda nyata terhadap penerimaan tekstur Selai Apel yang
dihasilkan.
5) Overall
Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik
dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun
yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa,
dan aroma (Kandeda, 1999). Dari Tabel 4.1. pada formula 3 rasio
4:1 beda nyata terhadap formula 2 rasio 3:1 dan formula 1 rasio
2:1, sedangkan untuk formula 1 rasio 2:1 dan formula 2 rasio 3:1
tidak ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter
rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan
untuk selai yang paling disukai dari segi overall yaitu pada formula
1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki rasa
manis yang pas, warna coklat cerah yang menarik, aroma buah apel
yang khas dan harum, memiliki tekstur yang lembut bila
dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3 rasio 4:1.
Tetapi kesukaannya tidak beda nyata dengan formula 2 rasio 3:1.
Perbedaan overall antara selai yang satu dengan dua selai yang lain
dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula
dan perbedaan variasi apel sehingga memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap penerimaan overall Selai Apel yang
dihasilkan.
b. Analisis Kimia pada Selai Apel
Setelah melakukan analisis sensoris terhadap Selai Apel
selanjutnya melakukan analisis kimia pada Selai Apel dengan formula
1 rasio 2:1. Tujuan analisis kimia pada Selai Apel adalah untuk
mengetahui kadar vitamin C pada Selai Apel.
Pada hasil analisa kandungan kadar vitamin C pada Selai Apel
diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 12,02 mg/100 g sedangkan
didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 05,00 mg/100 g
commit to user
vitamin C sebesar 43,14 mg/100 g sedangkan didalam buahnya
mengandung vitamin C sebesar 24,00 mg/100 g bahan
(Paundrianagari, 2010). Pada Selai Mengkudu diperoleh hasil kadar
vitamin C sebesar 18,51-29,49 mg/100 g sedangkan didalam buahnya
mengandung vitamin C sebesar 175 mg/100 g bahan (Mulya, 2002).
Pada Selai Pedada diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 12,20
mg/100 g sedangkan didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar
56,74 mg/100 g bahan (Manalu, 2011) dan pada Selai Strawberry
diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 56,07 mg/100 g sedangkan
didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 60,00 mg/100 g
bahan (Prasetyo, 2002). Jadi dapat disimpulkan bahwa kadar vitamin C
yang terkandung dalam Selai Apel lebih rendah daripada kadar vitamin
C yang terkandung dalam Selai Nanas, Selai Mengkudu, Selai Pedada
dan Selai Strawberry.
B. Desain Kemasan Selai Apel a. Bahan
Gambar 4.1. Kemasan Botol Selai Kaca wideneck 250 ml.
Kemasan selai dapat dilihat pada Gambar 4.1. Pengemasan
Selai Apel terbuat dari kaca. Komponen utama kaca ialah silika. Silika
adalah galian yang mengandung silikon dioksida. Keunggulan kemasan
gelas bersifat inert terhadap bahan kimia, jernih atau transparan, tahan
terhadap tekanan dari dalam, tahan panas dan relatif murah harganya.
Sifat inert dari bahan gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan
commit to user
Kemasan selai dipilih menggunakan gelas jar karena kemasan tergolong
kemasan hermetis yang tahan terhadap uap dan gas sehingga kemasan
tidak dapat ditembus oleh bakteri, kapang dan debu. Tutup botol selai
menggunakan bahan yang terbuat dari logam yang bagian dalamnya
dilapisi dengan karet pelindung supaya tidak mudah berkarat dan
kualitas selai ini terjamin. Penutupan dilakukan secara manual karena
penutupan pada gelas jarr ini hanya dengan memutar tutup maka tutup
akan menutup dengan kuat sehingga produk tidak mudah
terkontaminasi.
b. Bentuk
Pengemasan Selai Apel ini menggunakan botol kaca wideneck 250
ml yang berbentuk silinder. Hal ini bertujuan supaya terlihat lebih
menarik karena bersifat transparan dan produk yang dikemas dapat
dilihat dengan jelas oleh konsumen, dapat dibentuk dengan
bermacam-macam desain dapat diwarnai dengan berbagai bermacam-macam warna, untuk
mempermudah pembersihan/dicuci karena mulut botol
lebar,mempermudah dalam proses pengisian selai ke dalam botol,
menjaga kualitas selai, selai akan lebih kelihatan menarik,
mempermudah dalam pemasaran dan penyimpanannya. Selain itu
pengemasan selai menggunakan tutup botol bentuk crop untuk
menghemat biaya produksi serta menjaga kualitas produk agar tidak
mudah terkontaminasi.
c. Labelling
commit to user
Labelling pada pengemasan Selai Apel (Gambar 4.2.) terdiri dari
judul produk, komposisi, netto, tanggal pembuatan produk dan
kadaluarsa dan produsen produk. Labelling ini bertujuan untuk
mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan. Labelling pada
selai apel ini menggunakan stiker supaya lebih menarik.
C. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas
produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi selai
apel. Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha
meliputi dibawah ini:
Perhitungan:
1 bulan = 25 hari kerja
1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 500 botol selai
Kapasitas Produksi/bulan = 500 botol selai x 25 Hari
= 12.500 botol selai
Setiap 1 botol selai memiliki netto 250 gram.
1. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost) a. Perincian Gaji
Tabel 4.2 Perincian Gaji
No. Uraian Biaya Rp/bulan
1 Manajer 2.000.000
2 Karyawan Administrasi 1.500.000
3 Karyawan Pemasaran 1.500.000
Jumlah Rp 5.000.000
b.Biaya Produksi Biaya Usaha Tabel 4.3 Biaya Usaha Tetap
No. Uraian Biaya
1 Biaya uji mutu 200.000
2 Sewa bangunan 1.000.000
3 Promosi 500.000
4 Administrasi 100.000
Jumlah 1.800.000
commit to user
c. Penyusutan / Depresiasi
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan / Depresiasi (P-S)/N
No Alat P Nilai Sisa umur Depresiasi
1 Pisau 21.000 0 5 4.200
2 Telenan 70.000 0 3 23.333,33333
3 Baskom 200.000 0 3 66.666,66667
4 Blender 750.000 10.000 5 148.000
5 Kompor gas 1.500.000 12.000 5 297.600
6 Wajan 245.000 0 5 49.000
7 Sotil 17.500 0 3 5.833,333333
8 Timbangan 280.000 10.000 5 54.000
9 Pemeras Jeruk 22.500 0 3 7.500
10 Gelas Ukur 28.500 0 5 5.700
11 Solet/Sendok 12.500 0 3 4.166,666667
Jumlah 3.147.000 32.000 275.750
d.Amortisasi
Tabel 4.5 Amortisasi
No Harta Tak Berwujud Biaya/bulan
1 Perijinan 600.000
2 Pra operasi 2.000.000
Jumlah 2.600.000
e. Bunga
Tabel 4.6 Biaya Bunga Bunga = 1,30 %
No. Item Rp/bulan bunga
1 Biaya pokok 75.253.796 978.299,34
2 Biaya Usaha 6.800.000 88.400
Jumlah 82.053.796 1.066.699,34
Ø Biaya bunga dari biaya pokok = Biaya pokok /bulan x bunga = Rp 75.253.796 x 1,30 %
= Rp 978.299,34,-
Ø Biaya bunga dari biaya usaha = Biaya usaha /bulan x bunga = Rp 6.800.000 x 1,30 %
= Rp. 88.400,-
f. Dana Sosial 3 bulan = Rp. 150.000,-
commit to user
1) Total Biaya Tetap (Total F ixed Cost)
= Biaya usaha + Dana Sosial + Pajak + Amortisasi + Penyusutan
+ Bunga
= Rp 6.800.000 + Rp 150.000 + Rp 3.000.000 + Rp 2.600.000 +
Rp 666.000 + Rp 1.066.699,34
= Rp 14.282.699,34,-
Biaya Operasi SELAI APEL
= Biaya Usaha + Dana Sosial + Amortisasi + Penyusustan/Deprsiasi
= Rp 6.800.000 + Rp 150.000 + Rp 2.600.000 + Rp 666.000
= Rp. 10.216.000,-
2. Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost ) a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu selama 1 bulan
No. Bahan Harga/hari Harga/bulan
1 Apel Manalagi 1.000.000 25.000.000
2 Gula Pasir 687.500 17.187.500
3 Jeruk Lemon 4.000 100.000
Jumlah 1.691.500 42.287.500
b. Biaya Kemasan
Tabel 4.8 Biaya Kemasan
No. Nama Harga/ satuan Biaya/hari Biaya/bulan
1 Gelas Jar + tutup 2.000 1.000.000 25.000.000
2 Label 250 125.000 3.125.000
Jumlah 2.250 1.125.000 28.125.000
c. Biaya Bahan Bakar
Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar
No. Nama Biaya / bulan
1 Gas LPG 324.000
2 Listrik 9.900
Jumlah 333.900
Peralatan dengan Listrik
Konsumsi energi blender =
commit to user
Besar biaya konsumsi energi = 20 Kwh x Rp 495,00
= Rp 9.900,00
d. Biaya Tenaga Kerja
Tabel 4.10 Biaya Tenaga Kerja
NO Jabatan Jumlah Gaji/bulan Total/bulan
1 Pelaksana Produk 12 orang 375.000 4.500.000
Jumlah tenaga kerja ada 12 orang dengan jam kerja tiap hari selama
11 jam, upah 12 orang pekerja dalam 1 bulan dihitung sebagai
berikut :
Tenaga Kerja = 1 orang Rp. 375.000,- / bulan
= 12 orang x Rp. 375.000,-
= Rp 4.500.000,- / bulan
e. Biaya perawatan dan Perbaikan BPP = P x % fpp x jam/hari x hari/bln
1000
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan
No Alat P % FPP Jam/ hari Hari/ bulan BPP
1 Pisau 21.000 1 % 3 25 16
2 Telenan 70.000 1 % 4 25 70
3 Baskom 200.000 1 % 5 25 250
4 Blender 750.000 2 % 2 25 750
5 Kompor gas 1.500.000 2 % 7 25 5.250
6 Wajan 245.000 1 % 7 25 429
7 Sotil 17.500 1 % 7 25 31
8 Timbangan 280.000 2 % 4 25 560
9 Pemeras Jeruk 22.500 1 % 3 25 17
10 Gelas Ukur 28.500 1 % 2 25 14
11 Solet/Sendok 12.500 1 % 3 25 9
commit to user
f. Biaya Investasi Perusahaan Tabel 4.12 Investasi Perusahaan
No Macam-macam Biaya
1 Lokasi 240.000.000
2 Alat 210.000.000
3 Mebeller 150.000.000
4 Perijinan 600.000
5 Gaji selama 3 bulan 15.000.000
6 Raw material Selama 3 bulan 142.275.000
7 Trial Produk 2.000.000
9 Biaya energi selama 3 bulan 2.250.000
10 Sewa bangunan selama 5 tahun 60.000.000
Jumlah 821.825.000
2) Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)
= Total Bahan Baku + Bahan bakar + Tenaga Kerja + BPP
= 12.500 botol /bulan
c) Harga Pokok Produksi
=
= Rp. 7.162,9196 /botol selai
= Rp. 7.162,92 /botol selai
d)Harga Jual
= Rp. 9.000,- /botol selai
commit to user
Ø PENJUALAN
= harga jual x kapasitas produksi
= Rp. 9000 x 12.500 gelas
= Rp. 6.020,30368 /gelas
= Rp. 6.020,30 /gelas
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi
sebanyak 4.793,34 botol selai /bulan dengan harga jual Rp.
9.000,- /botol selai. g) Laba Kotor per bulan
= Hasil penjualan – Biaya Produksi
= Rp 112.500.000 – Rp 89.536.495,34
commit to user
h)Laba Bersih per bulan
= Laba Operasi – Pajak Kepemilikan Usaha selama 3 bulan = Rp 12.747.505 – Rp 1.000.000
= Rp 9.747.505,-
i) Return on Investment (ROI)
Ø ROI sebelum Pajak
= 100%
Ø ROI sesudah Pajak
commit to user
= 1,93
l) Internal Rate of Return (IRR)
Tabel 4.13 Perhitungan IRR (Interna l Ra te of Return)
Th Cost @ Benefit (B) B-C 10 % NPV 35 % NPV
Investasi Produksi Total DF DF
1 821.825.000 0 821825000 0 -821825000 0.909090909 -747113636.4 0.740740741 -608759259.
2 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.826446281 227737240 0.548696845 151200033. 3 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.751314801 207033854.5 0.406442107 112000024. 4 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.683013455 188212595 0.301068228 82962981.1 5 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.620921323 171102359.1 0.223013502 61454060.1 6 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.56447393 155547599.2 0.165195187 4552152 7 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.513158118 141406908.4 0.122366805 33719648.8 8 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.46650738 128551734.9 0.090642078 24977517. 9 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.424097618 116865213.5 0.06714228 18501864.9 10 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.385543289 106241103.2 0.049735022 13705085.1
Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha
Selai Apel adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
1) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
sosial. Pada Tabel 4.5. dapat dilihat biaya tetap produksi Selai Apel
commit to user
2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Va ria bel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan
baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, biaya
tenaga kerja, serta biaya perawatan dan perbaikan. Pada Tabel 4.12.
dapat dilihat biaya tidak tetap (va ria bel cost) produksi Selai Apel setiap bulan sebesar Rp 75.253.796,-
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk yang
dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.
Kapasitas produksi Selai Apel setiap bulan adalah 12.500 botol
selai/bulan dimana satu botol selai berisi 250 gr Selai Apel.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok
berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi
dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga
pokok penjualan Selai Apel adalah Rp 7.162,92 /botol selai.
d.Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan
maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual Selai
Apel adalah Rp 9.000,00 /botol selai.
e. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1)Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
commit to user
Laba kotor produksi Selai Apel sebesar Rp 22.963.505,- dari 12.500
botol selai.
2)Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor
dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Selai Apel
setiap bulannya adalah Rp 9.747.505,- dari 12.500 botol selai.
f. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik
impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
mendapatkan keuntungan. Produksi Selai Apel mencapai titik impas
pada tingkat produksi 4.793,34 botol selai dari kapasitas produksi
12.500 botol selai setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh
perusahaan. Oleh karena itu produksi Selai Apel ini masih tetap dapat
berjalan.
g. Pay Out Time (POT)
Pa y Out Time (POT) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan
keuntungan bersih. Produksi Selai Apel akan kembali modal dalam
jangka waktu 3,90 bulan.
h.B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C
lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan
karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari
1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena
perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka
perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),
artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap
