Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal Vol. 1, No. 1 ISSN :

(1)

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal 45-51 Vol. 1, No. 1 ISSN : 1978 - 0303

PENGARUH TINGKAT PENAMBAHAN GELATIN SEBAGAI BAHAN PENGENTAL DAN LAMA PENYIMPANAN DALAM REFRIGERATOR DITINJAU

DARI KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK DAN TEKSTUR YOGURT SET

The Effect of Level Addition Gelatin as Stabilizer and Storage Time in Refrigerator on Protein Content, Fat Content and Texture of Yoghurt Set

\

Eny Sri Widyastuti1, Imam Thohari1, Praditya Arif Yudantara2 1)

Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya 2)

Alumni Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Diterima 1 Agustus 2006; diterima pasca revisi 12 September 2006

Layak diterbitkan 8 Agustus 2006

ABSTRACT

The objective of this study was to find out of the best combination from addition level of gelatin as stabilizer and storage time in refrigerator on protein content, fat content and texture of yoghurt set. The result was expected to be the information to the observer, all side and as information for further research to decides about optimum level of gelatin addition and the good refrigerator storage time in terms protein content, fat content and texture of yoghurt set. The result of this research will be an information for society, practician and also instance or food industry which related with the problem of this study as development science considering for more further study. Material of this study was yoghurt set made from milk dairy cattle, yoghurt starter which combination from Streptococus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. This method was factorial experiment using Randomize Block Designed. The first treatment was percentage of gelatin which added in various level, was 0%; 0,3%; 0,6% 0,9%. The second treatment is storage time in refrigerator which in various day, was the day when the yoghurt was made, 7 day after, 14 day after and 21 day after. Variable measure is protein content, fat content and texture of yoghurt set. Data were subjected to analyse stastically with analysis of variance followed by Duncan s Multiple Range Test (DMRT). The conclusion of this study showed that level of gelatin addition and storage time was effect on protein content, fat content and texture of yoghurt set. The best combination of gelatin addition and storage time in yoghurt set in 0,9 % gelatin level addition in 7 day storage time, which made high protein, low fat and good texture in yoghurt set. The storage is more better in freezer than in refrigerator, it can preserve the reduction of the component and the consistency and the consistency of yoghurt set texture.

Keywords: yoghurt set, gelatin, stabilizer, storage time, refrigerator.

PENDAHULUAN

Yoghurt adalah salah satu produk susu terfermentasi dengan menggunakan

starter Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asam amino, asam formiat dan asam laktat.

(2)

Yoghurt set adalah salah satu jenis yoghurt. Menurut Bylund (1995), yogurt set merupakan jenis yogurt dengan struktur seperti gel yang proses fermentasi dan pendinginannya dilakukan dalam kemasan.

Berdasarkan flavournya, yoghurt dibedakan atas natural plain yoghurt

fruit yoghurt dan flavoured yoghurt . Terkait dengan natural plain yoghurt, yoghurt ini dibuat tanpa penambahan gula maupun flavour. Plain yoghurt rasanya sangat asam sehingga tidak semua orang suka. Yoghurt plan sering digunakan sebagai bahan pencampur salad. Menurut Astawan (2001) pemberian rasa manis pada yoghurt plan dengan menambahkan gula secukupnya sebelum dikonsumsi (Astawan, 2001).

Proses pembuatan yoghurt set meliputi beberapa tahap yaitu : standarisasi, homogenisasi, pasteurisasi, inokulasi starter, pengisian, pemeraman atau inkubasi dan penyimpanan pada suhu rendah (Spreer, 1998).

Peningkatan mutu yoghurt set terus dikembangkan untuk mendapatkan yoghurt set yang bermutu baik dan disukai konsumen. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu yoghurt set adalah dengan penggunaan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai bahan pengental. Gelatin merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan sebagai pengental dalam produk-produk makanan dan minuman. Menurut Anonymous (2002), konsentrasi gelatin yang digunakan pada produk yoghurt yaitu 0,2-1%. Penggunaan gelatin dalam proses pembuatan yoghurt set diharapkan dapat meningkatkan mutu yoghurt set yang dihasilkan.

Yoghurt set disimpan dalam refrigerator pada suhu 10-12 C berguna untuk menghentikan atau memperlambat proses fermentasi. Menurut Idris (1992) penurunan suhu dari sekitar 43 C menjadi sekitar 10 C praktis akan mencegah pertumbuhan starter lebih lanjut dan

menghambat produksi keasaman. Menurut Idris dan Thohari (1992) produk susu fermentasi pada suhu 5 C dapat disimpan selama 10 hari sedangkan pada suhu 10 C dapat bertahan selama 3 hari.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penggunaan gelatin dan lama simpan dalam refrigerator yang tepat, serta untuk menentukan kombinasi terbaik udan tingkat penambahan gelatin dan lama penyimpanan dalam refrigerator terhadap kadar protein, kadar lemak, dan tekstur yoghurt set.

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi bagi masyarakat, praktisi dan industri pangan yang terkait dengan penelitian ini.

MATERI DAN METODE

Materi penelitian yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt set yang dibuat dari susu segar yang diperoleh dari Laboratorium Ternak Sumbersekar Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, starter yoghurt yang merupakan campuran antara Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dari PT Indo Murni Dairy Industri (IMDI) Pandaan, Pasuruan. Gelatin yang ditambahkan ke dalam yoghurt dibeli dari toko bahan kimia yang ada di Malang, K-oksalat jenuh, Indikator PP 1%, larutan NaOH 0,1%, asam sulfat 90-92%, amil alkohol dan aquadest.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan neraca analisis (Mettler AJ150), erlenmeyer, seperangkat alat titrasi, gelas beker, gelas ukur, pengaduk, termometer air raksa, refrigerator, pipet, butyrometer, centrifuge, rak, pemanas air, karet penutup, serta pnetrometer (PNR 12).

Metode yang akan digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial (Yitnosumarto, 1991). Perlakuan terdiri dari

(3)

dua faktor, faktor pertama adalah penambahan gelatin yang terdiri dari 0% (G 0), 0,3%, 0,6% (G 0,6) dan 0,9% (G 0,9). Gelatin yang digunakan adalah gelatin produksi lokal yang terbuat dari ekstrak tulang sapi. Faktor kedua adalah lama penyimpanan di dalam refirgerator yang terdiri dari hari dimana saat yoghurt set jadi (H 0), tujuh hari (H 7), empat belas hari (H 14), dua puluh satu hari (H 21). Pengelompokan didasarkan pada kualitas susu yang kemungkinan bervariasi, karena waktu pengambilan sampel yang tidak bersamaan. Variabel yang akan diukur dalam penelitian ini adalah kadar protein, kadar lemak dan tekstur. Alur pembuatan yoghurt set dapat dilihat pada Gambar 1.

Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar protein menggunakan titrasi formol menurut Sudarmadji (1984), kadar lemak menggunakan metode Gerber menurut Hadiwiyoto (1984), tekstur menggunakan alat pnetrometer, menurut Sudarmadji (1984).

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analis ragam, apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Yitnosumarto, 1991).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Penambahan Gelatin Dan Masa Penyimpanan Terhadap Kadar Protein Yoghurt Set

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin dan lama penyimpanan dalam refrigerator pada yoghurt set memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terdapat kadar protein, interaksi antara penambahan gelatin dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05). Rataan kadar protein yoghurt set yang ditambahkan gelatin selama penyimpanan dalam refrigerator disajikan pada Tabel 1.

Dari data didapatkan bahwa mulai perlakuan G 0,3 hingga perlakuan G 0,9 terjadi peningkatan kadar protein yoghurt set, hal ini dikarenakan komposisi dari gelatin sebagian besar adalah protein. Komposisi gelatin adalah 85-90 % protein, 8-13% aktivitas air dan 0,5-2% abu, gelatin adalah protein yang dapat tercerna, yang mengandung semua dari asam amino essensial kecuali tryptophan (Poppe, 1992).

Selama penyimpanan dalam refrigerator, kadar protein pada yoghurt set mengalami penurunan, hal ini disebabkan protein pada yoghurt set dihidrolisa oleh mikroorganisme menjadi asam amino, Lactobacillus bertugas menghidrolisa dalam proses pengasaman susu

(Sudarmadji, 1989). Pemecahan asam amino menurunkan jumlah protein terukur

dalam titrasi formal (Widodo, 2000). Interaksi antara dua perlakuan menunjukkan pengaruh tidak nyata terhadap kadar protein, hal ini disebabkan gabungan pendinginan dalam refrigerator dan sifat hidrokoloid gelatin membuat perbedaan hasil dari masing-masing kombinasi tidak besar. Menurut Fellows (2000), proses pendinginan pada makanan menyebabkan kecilnya reduksi dari komponen nutrisi pada makanan. Menurut Poppe (1992) gelatin dapat mencegah exudasi dari komponen penyusun bahan pangan yang penting pada yoghurt

Tabel 1.Rataan kadar protein yoghurt set (%) dan hasil UJBD berbagai perlakuan Gelatin (%) Lama penyimpanan (Hari) Total H 0 H 7 H 14 H 21 G 0 G 0,3 G 0,6 G 0,9 Rata-rata 5,57 5,67 6,10 6,78 6,03c 5,31 5,27 5,67 6,70 5,74b 5,09 4,93 4,97 6,37 5,34a 4,82 4,47 4,67 6,20 5,04a 5,2 5,1 5,4 6,5

Keterangan : Notasi yang berbeda

menunjukkan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar protein.

(4)

Pengaruh Penambahan Gelatin Dan Masa Penyimpanan Terhadap Kadar Lemak Yoghurt Set

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin dan lama penyimpanan dalam refrigerator pada yoghurt set menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak. Rataan kadar lemak yoghurt set yang ditambahkan gelatin dan disimpan

dalam refrigerator disajikan pada Tabel 2.

Dari data diharapkan bahwa semakin tinggi persentase gelatin yang ditambahkan, maka kadar lemak yoghurt set semakin rendah. Komposisi dari gelatin yang terbesar adalah protein yaitu sekitar 85-90 % dan protein mampu mengikat air serta membantu lemak terdispersi karena sifat hidrofilik dan lipofilik (De Man, 1989), sehingga kadar lemak yoghurt set akan semakin menurun seiring dengan jumlah gelatin yang ditambahkan sejumlah komponen ke dalam bahan pangan (dalam hal ini protein) maka komponen yang lain

Susu segar Penambahan Gelatin

0%;0,3%;0,6% dan 0,9%

Pasteurisasi 85 C; 15 detik

Penurunan Suhu hingga 40-43 C

Inokulasi Starter

Pengemasan

Pemeraman 43 C 4 jam

Yoghurt set

Penyimpanan dalam refrigerator (10-12 C)

Dianalisis kadar protein, kadar lemak dan tekstur

Gambar 1. Alur pembuatan yoghurt set yang dimodifikasi ((Varman and Sutherland, 1994)

(5)

(lemak) dalam bahan pangan itu akan menurun persentasenya.

Tabel 2. Rataan Kadar Lemak Yogurt Set (%) dan Hasil UJBD Berbagai Perlakuan Gelatin (%) Lama Penyimpanan (Hari) _Total H 0 H 7 H 14 H 21 G 0 4,07 4,03 3,97 3,80 4,0d G 0,3 3,73 3,70 3,53 3,33 3,6c G 0,6 3,53 3,53 3,37 3,20 3,4b G 0,9 3,27 3,23 3,13 2,97 3,2a Rata-rata 3,70 3,60 3,50 3,30

Keterangan: Notasi yang berbeda

menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak

Selama masa penyimpanan terjadi penurunan pada kadar lemak yoghurt set, hal ini terjadi karena bakteri asam laktat mampu memproduksi enzim lipolitik ekstraseluler yang dapat menyebabkan metabolisme asam lemak terjadi (Sudarmadji, 1989).

Interaksi antara dua perlakuan menunjukkan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, hal ini disebabkan gabungan pengaruh pendinginan dalam refrigerator dan sifat hidrokoloid gelatin membuat perbedaan hasil dari masing-masing kombinasi tidak besar. Menurut Fellows (2000), proses pendinginan pada makanan menyebabkan kecilnya reduksi dari komponen nitrisi pada makanan. Menurut Poppe (1992) geletin dapat mencegah Exudasi dari komponen penyusun bahan pangan yang penting pada yogurt.

Pengaruh Penambahan Gelatin Dan Masa Penyimpanan Terhadap Tekstur Yogurt Set.

Hasil analisis ragam menunjuk kan bahan penambahan gelati pada yogurt set menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, dan masa simpan

pada refrigerator memberikan pengaruh yang sangat nyata. Rataan tekstur yoghurt set yang ditambah dengan gelatin dan disimpan dalam disajikan pada Tabel .3 Tabel 3. Rataan Tekstur Yogurt Set

(gr,/ml,/dt) dan hasil UJBD Berbagai Perlakuan Gelatin (%) Lama Penyimpanan (Hari) _Total H 0 H 7 H 14 H 21 G 0 245 237,3 239,4 241,3 241c G 0,3 237,3 233,3 235,3 237 235,7c G 0,6 233,3 230,7 231,7 231,7 231,9b G 0,9 230 228 229 229,7 229,2a Rata-rata 236,4b _232,3ab _233,4ab _234,9a

Keterangan : Notasi yang berbeda

menunjukkan perbedaan yang sanjgat nyata (P<0,01) terhadap tekstur

Dapat dilihat pada data tekstur yogurt set bahwa semakin tinggi persentase gelatin yang ditambahkan maka tekstur yoghurt akan semakin bagus. Penambahan gelatin membuat tekstur yogurt set semakin bagus, karena penambahan kadar protein pada yogurt set akan lebih memperkuat jaringan gel yang terbentuk (Anonymous, 2004). Kekuatan dari tekstur yogurt tergantung dari jumlah gelatin yang ditambahkan (Poppe, 1992). Fennema (1976) menyatakan bahwa penambahan bahan penstabil akan menyebabkan sifat hidrofilik dari protein meningkat sehingga protein mampu mengikat air lebih banyak. Pengikatan air oleh protein menyebabkan tekstur yoghurt yang dihasilkan menjadi lembut selain itu sifat lipofilik menyebabkan lemak terdispersi secara merata yang membuat tekstur tampak seragam.

Pada masa simpan dalam refrigerator didapatkan hasil bahwa tekstur yoghurt set pada hari ke 7 sampai hari k 21 mengalami penurunan, hal ini berkaitan dengan penurunan kadar protein dan kadar lemak yoghurt set saat mengalami masa simpan dalam refrigerator, tekstur yoghurt

(6)

ditentukan oleh pH, kadar lemak, tipe karbohidrat, dan kadar protein yang ada (Fellows, 2000). Perubahan pada tekstur disebabkan karena kadar lemak turun dan protein terhidreolisa (Fellow, 2000). Tekstur yoghurt set pada hari ke 7 lebih baik daripada tekstur yoghurt set pada hari ke 0, hal ini disebabkan pada hari ke 0 pembetukan dari tekstur yoghurt set masih belum sempurna (Poppe, 1992).

Interaksi antara dua perlakuan menunjukkan tidak nyata terhadap tekstur, hal ini disebabkan gabungan pengaruh pendinginan dalam refrigerator dari sifat hidrokoloid gelatin membuat perbedaan hasil dari masing masing kombinasi tidak besar. Menurut Fellows 2000, proses pendinginan pada makanan menyebab kan kecilnya reduksi dari komponen nutrisi pada makanan. Menurut Poppe (1992) gelatin dapat mencegah exudasi dari komponen penyusun bahan pangan yang penting ada yoghurt. Dengan menurunnya komponen penyusun pada yoghurt, antara lain protein dan lemak maka konsistensi tekstur menurun dengan perbedaan yang kecil pada masing masing kombinasi.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat di ambil daripenelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Perlakuan tingkat penambahan gelatin

dan lama simpan dalam refrigerator berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein , kadar lemak, dan tekstur yogurt set.

2. Kombinasi terbaik antara perlakuan tingkat penambahan gealtin dan lama simpan dalam refrigerator terhadap yoghurt set adalah penambahan 0,9 % dan lama simpan 7 hari, dengan kadar protein rata-rata 6,7%; lemak rata-rata 3,23%; dan tekstur rata-rata 228 gr/ml/dt.

Disarankan penambahan gelatin 0,9% dan penyimpanan yogurt set selama hari dalam refrigerator.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2002. Petunjuk Penggunaan Brookfield Viskometer model LV. Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Brawjaya. Malang.

Anonymous, 2004. Yogurt Consistency- Low Fat VS. Full Fat. www.Stablemicrosystem.com Astawan, M. 2001. Teknolgo Pengolahan

Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta. Bylund, G. 1995, Dairy Processing.

Handbook Tetra Pak. Sweden. De Man, J.M., 1989. Principles of Food

Chemistry. Second Edition. Chemical Company, Inc. New York. Fellows, P. 2000. Food Processing Technology. Second Edition, CRC. Press. Washington DC.

Fennema, O.R., 1976. Principles of Food Science. Part 1. Food Chemistry, Inc. New York.

Hadiwiyoto, S., 1984. Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta.

Idris, S., 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Animal Husbandry Project. Universitas Brawijaya. Malang.

Poppe, J. 1992. Thickening and Gelling Agent for Food, Second Edition. Chapman & Hall, London.

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcell Dekker Inc. New York.

Sudarmadji, S. 1983. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ke-3. Liberty Yogyakarta.

Sudarmadji, S. dan P.R. Kuswanto, 1989. Mikrobuiologi Pangan. Pusat Antar

(7)

Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Widodo, D. 2000. Biokimia Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Yitnosumarto, S. 1991 Percobaan, Perancangan Analisis dan Interpretasinya. Program MIPA. Universitas Brawijaya. Malang.