PERUBAHAN TINGKAT CEMARAN BAKTERI DALAM SAMBAL
SEBAGAI PELENGKAP SOTO PADA BERBAGAI PERLAKUAN
PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI
CHANGES OF MICROBIAL CONTAMINATION LEVEL OF
SAMBAL AS SOTO’S DRESSING AT DIFFERENT SERVING
TREATMENTS: A SIMULATION STUDY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
MARGARETHA ETTY IRAWATI 03.70.0114
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2008
i RINGKASAN
ii
SUMMARY
iii
PERUBAHAN TINGKAT CEMARAN BAKTERI DALAM SAMBAL
SEBAGAI PELENGKAP SOTO PADA BERBAGAI PERLAKUAN
PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI
CHANGES OF MICROBIAL CONTAMINATION LEVEL OF
SAMBAL AS SOTO’S DRESSING AT DIFFERENT SERVING
TREATMENTS: A SIMULATION STUDY
Oleh :
MARGARETHA ETTY IRAWATI NIM : 03.70.0114
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang pengujipada tanggal : 23 September 2008
Semarang, 23 September 2008
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan rahmat dan kasihnya sehingga penulis dapat menyusun serta menyelesaikan skripsi dengan judul :”Perubahan Tingkat Cemaran Bakteri dalam Sambal Sebagai Pelengkap Soto pada Berbagai Perlakuan Penyajian : Sebuah Studi Simulasi”. Skripsi disusun sebagai persyaratan untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, maka skripsi ini tidak dapat selesai tepat pada waktunya. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberi begitu banyak berkah, rahmat dan karunia kepada penulis dari dulu hingga sekarang dan menyertai penulis dalam suka dan duka.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc, Selaku pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan dengan sabar memberi bimbingan serta arahan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih ya Pak...
3. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc, selaku dekan dan pembimbing II yang telah meluangkan waktu disela-sela kesibukannya untuk memberi bimbingan serta arahan dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih ya Bu...
4. Seluruh dosen FTP..Terima kasih sudah membagikan ilmunya kepada penulis. 5. Bapakku Simon Petrus Suparto Slamet (alm), yang sudah memberikan kesempatan
kepada penulis untuk melanjutkan studi. Aku tahu bapak selalu menjagaku dan mendoakanku dari surga. Love U bapak...and I miss U...
v
7. Keponakan-keponakan kecilku yang manis (Marcel, Abi, Nindi dan Sherine), terima kasih sudah memberi warna di dalam hidup penulis serta selalu memberikan keceriaan dibalik kenakalan-kenakalan kalian....Love U All ☺.
8. My Soul Thomas Ari Hardiyanto..Terima kasih untuk semuanya ya mas.. Love
U....☺...To be with you is Unexplained.
9. Keluarga Demak (bapak, ibu Suharto dan de Tanti)...Terima kasih untuk kasih sayang dan perhatian serta bersedia menerima penulis hadir ditengah keluarga demak.
10.Teman-teman Sotoz (Cie, Galuh, dan cicil)...Terima kasih kalian selalu ada dalam suka duka saat menyelesaiakan skripsi ini...Akhirnya kita lulus teman!! ☺
11.Teman-teman Dangerz Girls (How, Upil, Bahar, Cie, Ari, Ika, Emil, Bontot, Ephi dan Galuh), terima kasih untuk kebersamaannya selama ini...Terima kasih sudah memberi keceriaan serta semangat dan bantuan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini. ☺
12.Anak-anak bubur ayam (Hesti, Ivana, Sisca dan Silvi) terima kasih untuk bantuan kalian...Sukses selalu buat kalian...
13.Dimas’03..Makasih ya dim sudah dibantuin waktu ngelab, makasih juga untuk suportnya selama ini...Sukses selalu ya....
14.Mbak Indah, Mas Soleh dan Mas Pri...Terima kasih untuk bantuan serta arahannya selama melakukan penelitian dilaboratorium.
15.Pak Agus, Mbak Ros dan Mbak Wati...Terima kasih sudah banyak membantu penulis selama menempuh studi di FTP.
16.Mas Budi, makasih ya mas sudah mau memberikan pekerjaan sampingan ngrental kepada penulis...Terima kasih juga sudah mau direpotkan.
17.Teman-teman angkatan 2003 dan 2004..Terima kasih untuk bantuan dan persahabatannya selama ini.
vi
Penulis menyadari adanya kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan masukan dan kritik yang membangun.
Akhir kata, penulis mengharapkan semaoga skripsi ini dapat memberikan manfaat dan berguna bagi semua pihak yang membaca skripsi ini.
Semarang, September 2008 Penulis
vii
2.7.4 Perhitungan Pendugaan Parameter Pertumbuhan Eksponensial ... 21
2.8 Analisa Data ... 22
3. HASIL PENELITIAN ... 23
3.1 Observasi Penjualan Soto Ayam ... 23
3.2 Kondisi Udara Tempat Simulasi ... 24
viii
pada Berbagai Perlakuan ... 25
3.3.2 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal Selama Penyajian ... 26
3.3.3 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri E.coli dalam Sambal Selama Penyajian ... 29
3.4 Pertumbuhan Bakteri ... 32
3.4.1 Pendugaan Parameter Model Eksponensial ... 32
3.4.2 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kesatu) ... 33
3.4.3 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kedua) ... 34
3.5 Pertumbuhan Bakteri E.coli ... 36
3.5.1 Pendugaan Parameter Model Eksponensial ... 36
3.5.2 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri E.coli dalam Sambal (Hari Kesatu) ... 38
3.5.3 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri E.coli dalam Sambal (Hari Kedua) ... 39
3.6 Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal pada Berbagai Perlakuan ... 41
3.6.1 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyajian Sambal Setiap Perlakuan ... 41
3.6.2 Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kesatu) pada Berbagai Perlakuan ... 42
3.6.3 Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kedua) pada Berbagai Perlakuan ... 44
3.7 Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal pada Berbagai Perlakuan ... 48
3.7.1 Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kesatu) pada Berbagai Perlakuan ... 48
3.7.2 Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kedua) pada Berbagai Perlakuan ... 50
4. PEMBAHASAN ... 53
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 64
6. DAFTAR PUSTAKA ... 65
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Hasil Observasi Warung Penjualan Soto Ayam ... 23
Tabel 2. Kepadatan Mikroorganisme di Udara ... 24 Tabel 3. Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal
Selama Penyajian ... 27 Tabel 4. Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri E.coli dalam Sambal
Selama Penyajian ... 30 Tabel 5. Hasil Pendugaan Parameter Model Pertumbuhan Eksponensial Kepadatan Bakteri pada Berbagai Perlakuan ... 32 Tabel 6. Hasil Pendugaan Parameter Model Pertumbuhan Eksponensial Kepadatan Bakteri E.coli pada Berbagai Perlakuan ... 37 Tabel 7. Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal
(Hari Kesatu) pada Berbagai Perlakuan ... 43 Tabel 8. Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal
(Hari Kedua) pada Berbagai Perlakuan ... 45 Tabel 9. Koefisien Korelasi untuk Variabel Suhu dan Kepadatan Bakteri ... 46 Tabel 10. Koefisien Korelasi untuk Variabel Suhu dan Kepadatan Bakteri E.coli ... 47 Tabel 11. Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal
(Hari Kesatu) pada Berbagai Perlakuan ... 49 Tabel 12. Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Warung Soto Ayam Pak No ... 13
Gambar 2 Tempat Peracikan Soto Ayam ... 13
Gambar 3 Situasi dan Tempat Cucian Warung Soto Ayam Pak Nie ... 13
Gambar 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Sambal untuk Soto Ayam ... 14
Gambar 5 Gambar Cabe Rawit Merah ... 128
Gambar 6 Bawang Putih dan Garam ... 128
Gambar 7 Pembuangan Tangkai Cabe ... 128
Gambar 8 Pencucian Cabe dan Bawang ... 128
Gambar 9 Cabe, Bawang di masukkan dalam Kantong Plastik Hitam di Lanjutkan Pengukusan ... 128
Gambar 10 Penghalusan Cabe, Garam, Bawang ... 128
Gambar 11 Diagram Alir Proses Pembuatan Kuah Soto Ayam ... 16
Gambar 12 Diagram Alir Perlakuan Sampel ... 17
Gambar 13 Sambal dengan Perlakuan Buka Tutup ... 17
Gambar 14 Sambal dengan Perlakuan Buka ... 17
Gambar 15 Sambal Sisa ... 19
Gambar 16 Sambal Dikukus Selama Lebih Kurang 30 Menit ... 19
Gambar 17 Kondisi Penyimpanan Sambal Sisa Setelah di Kukus ... 19
Gambar 18 Kepadatan Mikroorganisme di Udara untuk Hari Kesatu dan Hari Kedua ... 25
Gambar 19 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal ... 26
Gambar 20 Curve Fitting Model Pertumbuhan Eksponensial Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kesatu) ... 33
Gambar 21 Curve Fitting Model Pertumbuhan Eksponensial Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kedua) ... 35
Gambar 22 Curve Fitting Model Pertumbuhan Eksponensial Kepadatan Bakteri E.coli dalam Sambal (Hari Kesatu) ... 38
xi
Gambar 24 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyajian Sambal Setiap
Perlakuan (Hari Kesatu) ... 41 Gambar 25 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyajian Sambal Setiap
Perlakuan (Hari Kedua) ... 42
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Hitungan Total Plate Count (TPC) Sambal Hari Kesatu ... 68
Lampiran 2 Hitungan Total Plate Count (TPC) Sambal Hari Kedua ... 73
Lampiran 3 Hitungan Total Bakteri E.coli Sambal Hari Kesatu ... 78
Lampiran 4 Hitungan Total Bakteri E.coli Sambal Hari Kedua ... 79
Lampiran 5 Nilai Suhu (Hari Kesatu) ... 80
Lampiran 11 Hasil Tes Normalitas (Hari Kesatu) ... 86
Lampiran 12 Hasil Tes Normalitas (Hari Kedua) ... 86
Lampiran 13 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Waktu (Hari Kesatu) ... 87
Lampiran 14 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Waktu (Hari Kedua) ... 90
Lampiran 15 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Perlakuan (Hari Kesatu) ... 93
Lampiran 16 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Perlakuan (Hari Kedua) ... 95
Lampiran 17 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count Bakteri Escherichia coli antar Waktu (Hari Kesatu) ... 102
Lampiran 18 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count Bakteri Escherichia coli antar Waktu (Hari Kedua) ... 105
Lampiran 19 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count Bakteri Escherichia coli antar Perlakuan (Hari Kesatu) ... 108
Lampiran 20 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count Bakteri Escherichia coli antar Perlakuan (Hari Kedua) ... 109
Lampiran 21 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Suhu antar Waktu (Hari Kesatu) ... 111
xiii
Lampiran 23 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U pH antar Waktu (Hari Kesatu) . 117 Lampiran 24 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U pH antar Waktu (Hari Kedua) .. 119 Lampiran 25 Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan
Bakteri pada Sambal (Hari Kesatu) ... 120 Lampiran 26 Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan
Bakteri pada Sambal (Hari Kedua) ... 122 Lampiran 27 Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan
Bakteri E.coli pada Sambal (Hari Kesatu) ... 124 Lampiran 28 Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan
